Escuela Nacional Central de Agricultura

Nombre: José Tomás Itzep Sarat

Modúlo: Agroindustria
Msc. Laura Muñoz
 Introducción

La Agroindustria en Guatemala es un Tema de mucha relevancia , ya que en

diferentes partes del país Tanto Rurales como áreas urbanas elaboran una gran
variedad de productos , ya que Guatemala es un país en desarrollo un lugar
estratégico ya que por el pasan rutas de importantes para la comercialización a
nivel internacional y siendo uno de los países mas grandes de Centroamérica
Guatemala es un país con gran diversidad agroecologías y un país con gran
diversidad biológica , Guatemala cuenta con recursos necesarios para la
elaboración de productos importantes de exportaciones y el desarrollo del país.

El consumo de los productos derivados lácteos es de gran cantidad a nivel

mundial, a lo largo del tiempo el ser humano ha logrado innovar nuevas
estrategias de transformación y conservación de la leche así también a
descubierto las formas eficientes y adecuadas con la que una planta lechera debe
contar, a lo largo del tiempo la humanidad a descubierto la inocuidad su
importancia y su aplicación , ya que antes no se creía o no se aplicaban las
buenas Prácticas agrícolas y Buenas Prácticas de Manufactura pero en el siglo 17
se comenzaron establecer normas de calidad y parámetros de Higiene para evitar
la contaminación de los alimentos y por ende afectar de forma involuntaria la salud
de muchas personas.

En este documento se trata de aplicar los conocimientos teóricos de los diferentes

tipos de derivados que se pueden elaborar con los productos lácteos siendo estos
productos de gran importancia a nivel mundial ya que es un alimento rico en
proteínas, grasas y azúcares esenciales para nuestro Organismo ,Con esto
Garantizar la seguridad alimentaria , en muchos lugares o regiones del país se
desconoce la importancia de la conservación y transformación eficiente de los
productos lácteos y por ende no se aprovechan los nutrientes como los son
proteínas , azúcares , grasas que nuestro cuerpo no puede sintetizar.
 Elaboración de Queso Fresco

Diagrama del Proceso:

sepearacion del cuajo con el

Recepcion de la leche Moldeado del queso
lactosuero

Analisis sensorial
organoleptico
olor
agregarle cuajo Etiquetado y sellado
sabor
color

Almacenamiento de leche a 4
calenter la leche a 32 grados Consumidor Final.
grados

Ingredientes Cantidad Porcentaje

Leche Cruda 5 litros 90%
Patilla de cuajo 4 gramos 3%
Sal 10 gramos 7%
Procedimiento:
1. Se calienta la olla con la leche durante unos 10n minutos se espera a que
llegue de 32 a 35 grados de temperatura

2. Se le Incorpora La pastilla de Cuajo para separar la fase liquida o solida de

la caseína.

3. Se mueve o mescla tratando de diluir el cuajo en el coloide lácteo

4. Manteniendo la olla a temperatura media sin dejar que la leche llegue a su

Punto de ebullición

5. se espera por un lapso de Tiempo

6. Se separa lo que es el Lactosuero de la parte solida a través de una tela u

Colador

7. Se le incorpora la Sal

8. Se Moldea para después llevarla a un estado refrigerado durante 6 horas

para después estar Lista.
Parámetros de calidad a nivel Industrial
Adecuada temperatura en todo el proceso de tratamiento
Procedente de un ordeño con BPA
La presencia de contaminantes además de cambios en la textura, el color o el
sabor, merma la calidad de la leche
Almacenamiento en condiciones óptimas a temperaturas Comprendidas entre 2 y
4 grados.
Componentes sin alteraciones, en la leche cruda son la lactosa, las proteínas, y
sustancias Nitrogenadas.
Higiene: se recomienda que los productos abarcados por la disposición de esta
norma se preparen y manipulen de con conformidad con las secciones pertinentes
de los principios generales de higiene de alimentos (CAC/RCP 1-1969), el código
de practicas de higiene para la leche y productos lácteos (CAC/RCP 57-2004) y
otros textos pertinentes del CODEX, como los códigos de practicas de higiene y
los códigos de prácticas.
ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso
de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas.

Denominación del alimento La denominación del alimento deberá ser:

Nata (crema) en polvo Leche entera en polvo Leche en polvo parcialmente
desnatada (descremada) Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada)

De conformidad con la composición especificada en la sección 3.2

La leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) podrá denominarse
"leche en polvo semidesnatada (semidescremada)" siempre y cuando el contenido
de materia grasa de la leche no exceda del 16 % m/m y no sea inferior al 14 %
m/m.
Si lo permite la legislación nacional, o si el consumidor puede identificarlo de otra
manera en el país donde se vende el producto, la "leche entera en polvo" podrá
denominarse "leche en polvo con toda la grasa", y la "leche desnatada
(descremada) en polvo" podrá denominarse "leche en polvo de bajo contenido de
grasa".

Declaración del contenido de grasa de la leche

Si la omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor, deberá
declararse en forma aceptable el contenido de grasa de la leche en el país en que
se vende al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa, o bien (ii) en
gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número
de raciones.

Lista de Ingredientes
No obstante, lo dispuesto en la sección 4.2.1 de la Norma General de etiquetado
de los alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no será necesario
declarar los productos lácteos utilizados solo para ajustar el contenido de
proteínas

Factores de calidad adicionales

Leche entera Leche Leche Método
en polvo Principalmente desnatada
desnatada (Descremada)
(Descremada) En polvo
en polvo
Acides Max, 18,0 Máx. 18,0 Máx. 18, 0 Véase
Titulable CODEX
STAN
234-1999
(ml-0,1N Véase
NaOH/10 g- CODEX
estracto seco STAN
magro 234-1999
Índice de Máx., 1,0 Máx. 1,0 Max. 1,0 Véase
solubilidad CODEX
STAN
234-1999
Análisis químico y físicos
análisis Descripción
Prueba de Acidez Se evalúa la inocuidad de la leche que se
puede ver afectada por el manejo de ordeño,
la no utilización de guantes de látex,
tapabocas, el sellado de la ubre
La acidez de la leche debe estar dentro de 3 y
17 grados por encima de 17 grados de acidez
el líquido es descartado inmediatamente
Análisis
Se toma 9 mililitros de leche en un vaso de
precipitado se agregan 3 gotas de fenolftaleína
que es el indicador y se titula con el hidróxido
de sodio, mesclar hasta que la leche toma un
color rosado
Prueba de California Entes de entregar la leche al carro recolector,
consiste en una paleta donde se expone con
un reactivo una muestra del lácteo
Análisis
El test de California se basa en la reacción de
un compuesto químico que rompe las células
(lisado) y deja salir su ADN fuera de la
membrana celular, estos filamentos de ADN
tienen tendencia a formar unas estructuras
tipo gel cuando se unen unos con otros
Prueba de Refractometría Análisis de sólidos no grasos
Se realiza con un refractómetro
Indica que no haya adulterantes
La leche normal de 84 o 92 por debajo de 84
indica que se le añado adulterante como agua
Análisis: se coloca una gota en la ventana del
refractómetro y se hace la lectura no debe
bajar de 8.2grados-
Prueba de Peso UN joule 3 que mide la composición de la
leche determina la grasa, proteína, lactosa,
solidos no grasos y sólidos totales
Grasa de 3,8 y 4,2%
Favorece elaboración de quesos y yogures
La proteínas deben superar los 3%
También se realiza un conteo de células
somáticas o unidades formadoras de colonia
Parámetro ideal de 200 a 400 mil por
centímetro cúbico
 Check List
Equipo necesario como redecilla, bata o Gabacha Listo
Tener todos los insumos disponibles Listo
Esterilización del equipo Listo
Lavado de Manos Listo
Calentar la leche Listo
Aplicación de pastilla de cuaje Listo
Esperar 20 a 30 minutos Listo
Separar Suero Listo

Agregar sal Listo

Moldear Listo
Conclusión

La elaboración de Queso fresco es una actividad interesante y beneficioso, ya

que, de esta forma, uno amplía sus conocimientos prácticos, aplicando los
Conocimientos Teóricos, de esta forma uno comprende de otra forma las
importancia de higiene y de parámetros de calidad que se sigue en la elaboración
de gran Variedad de productos lácteos.

Recomendaciones:

1. Se debe seguir a pie de la letra cada actividad que se lleva en el proceso de

elaboración del Queso Fresco.

2. Se debe usar la formulaciones adecuadas para el uso de la Patilla del

cuajo.

3. Se debe tomar en cuenta las buenas prácticas Agrícolas

4. Tener o Usar de forma eficiente los insumos sin desperdiciar.

Referencias

Referencias
Cohen, D. M. (2019). Catálogo de especies de la FAO. USA: Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación.