Evaluación Sensorial de La Calidad de Cafés Especiales

EVALUACIÓN SENSORIAL
DE LA CALIDAD DE CAFÉS
ESPECIALES
Óscar Mauricio Barrera Bermeo M.Sc.

Nelson Gutiérrez Guzmán PhD.
Bertulfo Delgado Joven Esp.
Calidad y Excelencia Ante Todo

La Plata - Huila - Colombia
Evaluación sensorial de la calidad de
cafés especiales.
Convenio especial de cooperación

para el desarrollo de actividades de
ciencia y tecnología e innovación Nº
085 de 2015. Gobernación del Huila y
Universidad Surcolombiana: “Proyecto
de Investigación de las condiciones de
control de café especial La Plata, Huila,
Centro Oriente”
Carlos Julio González Villa

Gobernador del departamento del Huila
Armando Saavedra Perdomo
Director del departamento
administrativo de planeación
Patricia Aranaga Rojas
Autores:
Óscar Mauricio Barrera Bermeo M.Sc.
Nelson Gutiérrez Guzmán PhD.
Bertulfo Delgado Joven Esp.
Centro Surcolombiano
de Investigación en Café
CESURCAFÉ
Editorial Universidad Surcolombiana

ISBN: 978-958-8896-33-5
©Universidad Surcolombiana
Neiva, Colombia
2017
Impreso en
HEBER GRAFICAS
8712346 - 316 622 9578
Todos los derechos reservados.

Prohibida su reproducción total o
parcial de cualquier medio sin permiso
de los autores.
Contenido
Introducción.............................................................................................................................9
1. Análisis sensorial de alimentos.................................................................................. 11

1.1 Análisis sensorial......................................................................................................................12
1.1.1 Atributos sensoriales.....................................................................................................16
1.1.2 Fases de la Evaluación Sensorial...............................................................................21
1.1.3 Las propiedades de los sentidos humanos como instrumentos de
medida de la calidad de los alimentos...............................................................................21
1.1.4 Intensidad y Umbrales sensoriales..........................................................................23
1.1.5 Pruebas aplicadas en el Análisis Sensorial...........................................................23
1.2 Procesamiento de la información en análisis sensorial...........................................25
2. Análisis sensorial de café............................................................................................. 29
2.1 Preparación de muestras para catación..........................................................................33
2.1.1 Tostión..................................................................................................................................34
2.1.2 Dosificación y molienda del café tostado..............................................................37
2.1.3 Adición del agua a las tazas con café molido........................................................38
2.1.4 Evaluación de la bebida.................................................................................................39
2.2 Evaluación de atributos y aplicación de instrumento SCAA...................................42
3. Nueva rueda de sabores y léxico del café................................................................ 53
4. Fases para crear un panel de catación en café...................................................... 59

4.1 Selección inicial de panelistas para un panel entrenado.........................................59
4.2 Generalidades del Entrenamiento.....................................................................................60
4.2.1 Vinculación, selección preliminar e iniciación....................................................61
4.2.2 Información Básica de los candidatos.....................................................................62
4.2.3 Selección Definitiva.........................................................................................................63
4.2.4 Entrenamiento..................................................................................................................65
4.2.5 Selección final de los paneles para métodos particulares..............................68
4.2.6 Seguimiento de los evaluadores seleccionados..................................................69
4.3 Metodología para entrenar un panel en catación de café........................................69
4.3.1 Vinculación y preselección.........................................................................................69
4.3.2 Entrenamiento en olores del café.............................................................................74
5. Funcionamiento del Laboratorio de análisis sensorial para cafés especiales......79
5.1 Área de recepción y preparación de muestras.............................................................79
5.1.1 Condiciones del material usado en las pruebas (Sala de análisis).............84
5.2 Área donde se efectúan las pruebas.................................................................................85
5.3 Documentos Requeridos para Recepción y Análisis..................................................85
6. Asociaciones de café especial en el mundo....................................................... 87
6.1 Asociación de cafés especiales de américa
(SCAA por sus siglas en ingles)...........................................................................................87
6.2 Asociación de café especial de Europa (SCAE por sus siglas en inglés)............89
6.3 Asociación brasileña de cafés especiales (BSCA por sus siglas en inglés).......90
6.4 Asociación de cafés especiales de Nicaragua (ACEN)...............................................91
6.5 Asociación de cafés finos de Costa Rica (SCACR por sus siglas en inglés).......92
7. Acreditación de Catadores........................................................................................... 93
Bibliografía............................................................................................................................97
Anexos..................................................................................................................................................... 101
Lista de figuras
Figura 1. Aspectos a considerar dentro de la calidad sensorial......................................13

Figura 2. Diagrama percepción sensorial (Espinosa, 2007).............................................14
Figura 3. Izquierda: café pergamino; derecha: café honey.................................................16
Figura 4. Evaluación de la textura a través del tacto............................................................17
Figura 5. Distribución de la percepción de los sabores en la lengua (Llumar, 2014)......18
Figura 6. Sentidos involucrados en la evaluación sensorial...............................................19
Figura 7. Visualización del programa para la catación de café.........................................27
Figura 8. Presentación de resultados de catación de un café (perfil)............................28
Figura 9. Análisis realizados al café (A .= análisis).................................................................30
Figura 10. Evaluación de la calidad del café.............................................................................31
Figura 11. Procedimiento para preparación de una muestra de café para catación.......33
Figura 12. Nivel de tostión de café, a. café verde (inicio proceso); b. tostión
clara, c. tostión media (ideal para catación) y d. tostión alta para
consumo..............................................................................................................................34
Figura 13. Tostadora de muestra de café para catación.....................................................35

Figura 14. Ejemplo curva de tostión de una muestra de café...........................................36
Figura 15. Dosificación de la muestras en los vasos.............................................................37
Figura 16. Molienda de la muestra...............................................................................................37
Figura 17. Adición de agua a las tazas.........................................................................................38
Figura 18. Evaluación de la bebida de café...............................................................................39
Figura 19. Flujograma protocolo de catación...........................................................................40
Figura 20. Formato de evaluación de café de la SCAA e identificación de segmentos........41
Figura 21. Identificación de nivel de tueste de la muestra................................................42
Figura 22. Escala de evaluación del atributo fragancia/aroma.......................................43
Figura 23. Evaluación del atributo fragancia/aroma..........................................................43
Figura 24. Escala de evaluación del atributo sabor/sabor residual..............................44
Figura 25. Escala de evaluación del atributo acidez..............................................................46
Figura 26. Escala de evaluación del atributo cuerpo............................................................47
Figura 27. Escala de evaluación del atributo uniformidad y balance............................48
Figura 28. Escala de evaluación del atributo taza limpia y dulzor..................................49
Figura 29. Escala de evaluación para la puntuación por parte del catador y
puntuación de defecto al ser detectados...............................................................49
Figura 30. Forma de clasificar los defectos encontrados en las tazas...........................50
Figura 31. Puntaje final luego de la sumatoria........................................................................51
Figura 32. Identificación de sabores en la bebida de café..................................................53
Figura 33. Rueda de sabores actualizada WCR (2016.).......................................................55
Figura 34. Elementos que componen cada léxico (WCR, 2016).......................................56
Figura 35. Escala de puntos de intensidad del Lexicon Sensory (WCR, 2016)..........56
Figura 36. Ejemplo: descripción de atributos y calificación de una muestra de café........67
Figura 37. Vinculación de participantes al entrenamiento................................................69
Figura 38. Aplicación de tests de identificación de sabores básicos..............................71
Figura 39. Formato para llevar a cabo prueba de identificación de sabores básicos......73
Figura 40. Entrenamiento de olores con el kit de la nariz del café.................................74
Figura 41. Creación de memoria sensorial guiada.................................................................75
Figura 42. Formato para registrar identificación de aromas.............................................77
Figura 43. Terminación del curso: análisis físico y sensorial de café y entrega de
certificados cooperativa OCCICAFÉ.........................................................................78
Figura 44. Determinador de humedad de granos. GEHAKA-600....................................80
Figura 45. Trilladora de muestras de café pergamino..........................................................80
Figura 46. Mesa de análisis físico de café...................................................................................81
Figura 47. Tostadora de café de dos cuerpos...........................................................................81
Figura 48. Molino de torre para muestras de café.................................................................82
Figura 49. Tipos de vasos y material recomendados para la catación..........................83
Figura 50. Escupideras usadas en los paneles de catación................................................84
Figura 51. Logotipo de la SCAA (2017).......................................................................................88
Figura 52. Logotipo de la SCAE (2017).......................................................................................89
Figura 53. Logotipo de BSCA...........................................................................................................90
Figura 54. Logotipo de Acen (2017)............................................................................................91
Figura 55. Logo de la asociación de cafés especiales de Costa Rica (2017)................92
Figura 56. Certificación de catadores para café arábica y robusta (CQI, 2017)........93
Lista de tablas
Tabla 1. Escala de Calidad de la SCAA para café para evaluar atributos.......................32

Tabla 2. Clasificación de la calidad del café con base a la puntuación final.................33
Tabla 3. Olores básicos.......................................................................................................................71
Tabla 4. Especificaciones de las disoluciones...........................................................................72
Tabla 5. Aromas del kit de la nariz del café..............................................................................77
Introducción
El análisis sensorial que aunque para algunos es una disciplina nueva

para otros ha sido practicada desde antes de cristo; lo cierto es que
es de vital importancia en el desarrollo de la industria alimentaria. El
análisis sensorial como disciplina científica ha permitido evaluar las
diferentes características de los alimentos tanto procesados como los
que no, en sus propiedades físicas, químicas, microbiológicas ligadas
a lo sensorial. Pues es este último es determinante de si un producto
pueda o no salir al mercado.
Con este análisis se logra responder preguntas como ¿por qué me

gusta un alimento? ¿Qué diferencias hay entre productos? Y sobre
todo ¿Cuánto tiempo tarda un alimento en empezar a perder sus
características sensoriales?, permitiendo de esta manera el desarrollo
de nuevos productos (innovar) mediante procesos de investigación
que con ello busca la aceptación por parte del consumidor; siendo un
factor determinante en la calidad del producto. Pero para poder llegar
a estas determinaciones es importante contar un personal idóneo
(entrenado) o experto en evaluar productos alimentarios y según
sea el alimento así mismo será su especialidad como por ejemplo el
caso de un catador de vinos, quesos, cervezas, entre otros; llamados
jueces o catadores que de acuerdo al objetivo de investigación pueden
ser consumidores, entrenados o expertos, quienes se encargarán de
indicar la calidad de éste mediante el uso de los sentidos.
En ese sentido el café no es exento de este análisis, pues desde hace

ya varios años la calidad del grano es evaluada sensorialmente junto
con la calidad física, siendo el primero el determinador a la hora de
obtener ingresos adicionales. Para esta labor se cuenta con catadores
9
Evaluación sensorial de la calidad de cafés especiales
de café quienes a través del protocolo de la asociación americana

de cafés especiales (SCAA), evalúan su calidad, en cuanto al aroma,
sabor, acidez, cuerpo, balance y en su conjunto la apreciación global
de la bebida. Es con base a los anteriores parámetros (atributos) que
se obtiene una puntuación de la bebida en la cual la misma SCAA ha
definido una clasificación dentro de esta para determinar si un café
es o no considerado como especial, además de poder identificar fallas
durante la cadena de producción que afectan la calidad de la bebida
evidenciados en defectos. Es importante que así como se evalúa el
café también se evalúe a los catadores pues con ello se busca hacer
seguimiento de sus condiciones físicas y mentales para el desarrollo
de dicha labor; para lo cual el instituto de la calidad del café (CQI
por sus siglas en inglés) junto con la SCAA se encargan de otorgar
certificaciones de grado Q-grader a las personas que cumplen a
cabalidad los test aplicados. Además de que un catador pueda realizar
su trabajo de manera objetiva también busca la homogeneidad de
criterios entre catadores permitiendo que estos puedan relacionarse
con otros.
Por lo anterior en este documento se presenta una síntesis que permita

a cualquier persona entender los procedimientos y protocolos de
evaluación realizados en muestras de café como también de poder
contar con herramientas para entrenar a un individuo que presente las
condiciones físicas para ser un catador de café durante un periodo de
tiempo, regido por normas internacionales de calidad, con el objetivo
de poder determinar el perfil de una taza de café de manera objetiva.
10
1. Análisis sensorial de alimentos
El campo de la industria alimentaria desde sus inicios ha sufrido

cambios que permiten el desarrollo de nuevos productos teniendo
en cuenta aspectos de calidad, seguridad, innovación (a partir de la
investigación), pero sobre todo que dichos productos cumplan con unas
características sensoriales específicas que a criterio del desarrollador
satisfacen al consumidor basado en estándares de calidad. Para ello
se han desarrollado técnicas instrumentales y sensoriales que ayudan
a determinar criterios de evaluación que definen el diseño final.
En ese sentido dicha labor, es llevada a cabo por panel de expertos,
entrenado o consumidores habituales en las distintas disciplinas de
cada producto.
Sobre análisis sensorial según Hernández (2005) se tiene conocimiento

desde el año 320 a.c. (aproximadamente) en los que existían escritos
sobre olores, entre ellos la biblia la cual hace referencia a estos
atributos en alimentos. Pero autores como Moskowitz y Costell
(citados por Costell 2005) sostiene que la evaluación sensorial es
una disciplina “joven”, si se compara con otras como la química o
la microbiología; su nacimiento y evolución metodológica se han
producido en la segunda mitad del siglo XX y su consolidación, tanto a
nivel académico como industrial no ocurre hasta la década de los 80.
Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones
realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La evaluación
sensorial aun cuando admita circunstancias naturales, está apoyada en
conocimientos científicos y en procesos de aprendizaje que se forman
día tras día, con cada una de las prácticas realizadas (Hernández,
2005).
11
El desarrollo tecnológico de la industria de los alimentos ha conllevado

a que cada día se realicen mejoras para aumentar su vida útil o nivel
de aceptación o para el desarrollo de nuevos alimentos entre los que
se mencionan alimentos funcionales, con o sin algunos compuestos
que de manera natural están presentes, pero que por motivos
de transformación o salud cambian junto con sus características
organolépticas que no siempre son de agrado para el consumidor,
quien al final es el que elegirá si de acuerdo a sus precedentes (memoria
sensitiva) el producto es o no aceptado.
En ese sentido el término ‘’calidad’’ se ha utilizado en muchos contextos

aunque su significado es muy diverso, por lo que su definición está
dada a la situación o problema a resolver en cada caso; quizás la
mejor definición que se acercaría sería la escrita por Fisken (1990) “el
concepto de calidad es relativo, cambiante, que se redefine así mismo
debido al constante movimiento de acuerdo al objetivo del mercado’’.
Debido a esta falta de definición conceptual, cualquier especificación,
método o conjunto de métodos diseñados para controlar la calidad
de un determinado producto puede ser aplicable en una situación
particular; esto nos lleva a considerar/establecer parámetros que
definan las características de mayor incidencia en el producto y por
otro lado cuales serían los métodos o instrumentos usados para el
desarrollo y evaluación de las variaciones en las características que
influyen con la mayor precisión de los productos.
En el ámbito alimentario se habla de “calidad sensorial” (figura 1)

como un complemento a la calidad del producto en general, el cual
se define como “Conjunto de características que diferencian entre
distintas unidades de un producto y que influyen en aceptación del
mismo por el consumidor (Costell, 2002).
1.1 Análisis sensorial
El análisis sensorial en los últimos años se ha venido definiendo como

una disciplina científica que a través de los sentidos permite evaluar
parámetros de calidad en el desarrollo de nuevos productos, o la
comparación de un mismo alimento producido con modificaciones en
12
el proceso o en sus ingredientes, teniendo en cuenta las condiciones

humanas, que inducen al consumidor a aceptar o rechazar (figura 1).
En la evaluación de alimentos se incluyen pruebas químicas,

microbiológicas, y el uso de equipos para determinar propiedades
físicas como elasticidad, dureza, viscosidad, color, entre otros; que
pueden dar sensaciones distintas afectando la preferencia en el
consumo del producto. De esta manera la evaluación sensorial se
convierte en una herramienta muy valiosa ya que permite experimentar
con los sentidos los productos y no con el uso de instrumentos (Singh
& Maharaj, 2014). En el ámbito científico se busca una correcta
correlación entre las percepciones sensoriales realizadas por un panel
experto y los instrumentos de medición. Por ello este tipo de análisis
permite a los usuarios tener experiencia del producto a través de los
sentidos, pues es a través de éstos, la forma más común de selección.
Los parámetros sensoriales de selección dependerá principalmente
del grado de calidad que se desea controlar y de las características del
producto que se evalúa (Costell, 2005).
Figura 1. Aspectos a considerar dentro de la calidad sensorial.
La evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para

evocar, medir, analizar e interpretar las respuestas de las percepciones
(figura 2.) a través de los sentidos del olfato, gusto, tacto y oído, de un
producto alimenticio.
13
La percepción mediante los sentidos, requiere el conocimiento de la

fisiología y la psicología en general (por ejemplo, el efecto de saciedad
y la emoción en la percepción). También requiere conocimientos sobre
la fisiología de los ojos, los oídos, la lengua, la boca, la nariz y el tacto
(Singh & Maharaj, 2014).
Figura 2. Diagrama percepción sensorial (Espinosa, 2007).
Por otro lado, realizar un estudio sensorial en productos desarrollados,

implica una adecuada interacción entre la disciplina sensorial y el
análisis estadístico. El componente sensorial debe tener participación
durante el proceso al igual que tener conocimiento qué pruebas son
necesarias y apropiadas aplicar en la investigación. Se debe tener una
participación activa en el desarrollo de los diseños experimentales, los
cuales darán respuesta a las preguntas planteadas (objetivos). Según
Erhardt citado por Meilgaard et al (2007), divide el papel del análisis
sensorial en siete prácticas:
14
- Determinar del objetivo de investigación: definir el objetivo de

la investigación es un requisito importante, pues a partir de éste se
definen los test apropiados a aplicar. Con ello se puede comparar
productos, estableciéndose similitud o diferencias en una o más
variables.
- Determinar el objetivo del test (prueba): una vez definido el

objetivo de la investigación los investigadores pueden determinar
el objetivo de las pruebas necesarias como: diferencias globales,
diferencias entre atributos, preferencia o aceptación e intenta
evitar responder todos los interrogantes en una sola prueba.
- Revisar las muestras: durante la discusión de la investigación

y sus objetivos el investigador sensorial debería evaluar con
anterioridad todas las propiedades sensoriales de las muestras.
Esto evita que el analista sensorial utilice métodos que tengan en
cuenta cualquier sesgo sensorial en la muestra. Ejemplo: las señales
visuales (color, grosor, brillo) pueden influir en las respuestas de
diferencia global, como las que proporcionan en un test triangular.
- Diseñar el test: después de haberse definido la investigación, sus

objetivos y seguimiento de las muestras, el investigador sensorial
puede proceder a diseñar las pruebas. La selección involucra
distintas técnicas de selección y entrenamiento de la materia,
diseñar el formato de evaluación especificando los criterios de
preparación y presentación de las muestras, determinación de cómo
serán analizados dos datos. Se debe ser cuidadoso en cada paso en
incluir los parámetros estadísticos para alcanzar los objetivos.
- Realizar la prueba: ejecutando el protocolo definido con

anterioridad en el diseño de la prueba.
- Tomar, depurar y analizar los datos: los datos deben analizarse

para determinar el efecto principal (objetivo de la prueba), así
como sus variables, orden de presentación, como también aspectos
del sujeto (sexo, edad, área geográfica).
- Interpretar e informar los resultados: la claridad del proyecto

y sus objetivos permitirán al analista revisar los resultados y
exrpresarlos en términos de los objetivos propuestos como
15
también realizar sus respectivas recomendaciones. El reporte

debe hacerse en un informe escrito de manera clara y concisa, en el
cual resuma los resultados, identifique la muestra y la puntuación
de lo evaluado.
1.1.1 Atributos sensoriales.
Un atributo puede entenderse como aquel parámetro que permite

caracterizar un alimento y que la suma de más de uno define en su
conjunto estándares de calidad, siendo para cada producto distintos.
Los atributos de un alimento normalmente se perciben en el siguiente
orden:
- Apariencia.
- Olor:(fragancia-aroma).
- Consistencia y textura.
- Gusto
La mayoría o todos los atributos se traslapan, es decir, el sujeto

recibe un revoltijo de impresiones sensoriales casi simultáneas y
sin entrenamiento, él o ella no va a ser capaz de proporcionar una
evaluación independiente de cada uno (Meilgaard et al, 2007).
Apariencia
Figura 3. Izquierda: café pergamino; derecha: café honey.
16
La apariencia es quizás el atributo más importante, pues a partir de la

visión se tiene el primer contacto con el producto permitiendo hacer
una evaluación general independientemente de su sabor, textura, etc;
incidiendo de manera categórica en la decisión de compra o consumo.
Para el caso de una muestra de café, la apariencia ha perdido relevancia

en el tiempo, hace unos años un café pergamino seco manchado era
incomprable, ahora este atributo se evalúa al final en la prueba de taza;
pues con el creciente auge de los cafés naturales, es común encontrar
Café Pergamino Seco (CPS) con mucilago adherido (fig. 3).
Olor:(fragancia-aroma)
El olor es descrito cuando los volátiles son olidos a través de la nariz

(voluntariamente o no). La fragancia es el olor de un producto en
seco; el aroma es el olor de un producto en húmedo. La cantidad de
volátiles que escapan de un producto es afectado por la temperatura
y la naturaleza de los compuestos, las moléculas olorosas deben
ser transmitida por un gas que puede estar en la atmosfera, vapor
de agua, o gases industriales, y su intensidad está determinada por
la proporción de dicho gas que entra en contacto con los receptores
olfativos del observador.
Consistencia y textura
Figura 4. Evaluación de la textura a través del tacto.
17
Son aquellos atributos percibidos entre los dedos (figura 4) o la boca,

pero distintos a sabor y sensaciones químicas. La textura también es
percibida por la piel y los músculos del cuerpo, diferente a los de la
boca, cuando se evalúan productos de cuidado personal y del hogar
Como son:
• Viscosidad (para líquidos Newtonianos homogéneos)

• Consistencia (para no Newtonianos o líquidos heterogéneos y
semisólidos)
• Textura (para solidos o semisólidos)
La viscosidad es un atributo mecánico textural relacionado con la

resistencia a fluir, se corresponde con la fuerza requerida para aspirar
un líquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre
un sustrato. La consistencia de fluidos como purés, salsas, jugos, jarabes
y jaleas, en principio es medido mediante la evaluación sensorial ya
que este atributo es detectado por la estimulación de los receptores
mecánicos y táctiles, especialmente en la región de la boca. La textura es
la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos
del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformación (Anzaldúa citado por Espinosa, 2007).
Gusto
Figura 5. Distribución de la percepción de los sabores en la lengua (Llumar, 2014)
18
A través de la lengua se perciben los cuatro sabores básicos (figura 5),

sin embargo, en la actualidad se habla de un quinto sabor básico umami,
el cual es caracterizado por presentar una sensación agradable en la
boca producido por el glutamato monosódico; La palabra proviene
del japonés de la combinación de los términos umai ‘delicioso’ y mi
‘sabor’, por lo que puede describirse como agradable, delicioso o
sabroso.
El sabor, como un atributo de alimentos ha sido definido como la suma

de las percepciones resultantes de la estimulación de los extremos
de los sentidos que se agrupan en la entrada del tracto digestivo y
respiratorio (Meilgaard et al, 2007).
La relación de los sentidos con el análisis sensorial es directa pues a partir

de algunos de estos es posible analizar un alimento; con base en cada
una de los estímulos es posible encontrar problemas de conservación o
procesado e incluso problemas en el momento de cosechar la materia
prima, por lo que es importante que el evaluador se encuentre tanto
mental como físicamente en condiciones óptimas pues en su conjunto
son parte de este proceso del cual dependerá la correcta interpretación
de las sensaciones a la hora de emitir el resultado.
A continuación, una breve descripción de los sentidos teniendo en

cuenta el orden anteriormente mencionado en el apartado, Los atributos
sensoriales son percibidos por los sentidos (figura 6), como son:
Figura 6. Sentidos involucrados en la evaluación sensorial.
19
• Visión.
Con ella definimos las características físicas del producto: forma, color,
tamaño e incluso se puede inferir percepciones como textura y sabor.
• Olfato.
Una vez hecha una percepción general del producto (visión), se
realiza el proceso olfativo que mediante los receptores olfativos
permite obtener información de las condiciones del producto el cual
está relacionado con las percepciones en la boca (sabor). Con esta
información se identifican los volátiles presentes.
• Tacto.
Con el tacto se pueden detectar el grado de dureza de un producto,
en nuestro caso el grano de café tostado, evaluándose sensorialmente
(propiedades físicas) textura, fractura, aspectos físicos que también
pueden evaluarse por métodos instrumentales utilizando el
texturómetro.
• Oído.
El oído es importante cuando se quiere evaluar la crujencia de un
producto, en el café este sonido se denomina crepitación y se determina
en el tostado del mismo, ya que a partir del sonido emitido por este se
determina un punto de toma de decisión en el proceso. Cabe aclarar
que se relacionan con el tacto y sensación en la boca.
• Gusto.
Este aspecto está implicado con el olfato principalmente, aunque
no se puede dejar a un lado los demás sentidos pues en su conjunto
dan la percepción del alimento. el sabor juega un papel importante
en la determinación de la aceptabilidad de los alimentos, ya que es
un proceso dinámico en el que a medida que el tiempo transcurre se
produce una serie de cambios. La percepción del sabor es el resultado
de diferentes fases, que comienzan antes de la ingestión y continúan
una vez deglutido el alimento (Carpenter et al, 2000). Aquí básicamente
se tiene en cuenta el sabor y el retrogusto.
20
1.1.2 Fases de la Evaluación Sensorial
En la apreciación de un alimento intervienen dos etapas: la sensación

y la percepción.
- La sensación: es la reacción consiente de la mente al estímulo de

los órganos sensibles y posee tres atributos:
• La Intensidad: depende de la sensibilidad del órgano receptor,

de la atención, la diferencia entre un sabor fuerte y uno suave
puede apreciarse por su nivel de intensidad.
• La cualidad: es la reacción característica a determinados

estímulos.
• La duración: indica el tiempo de existencia de la sensación, ya

sea para el olor, sabor o color.
- La percepción: Proceso en el cual se interpreta, se da significado

a la sensación percibida, con base a las experiencias percibidas a
través del tiempo o al entrenamiento adquirido.
1.1.3 Las propiedades de los sentidos humanos como instru-

mentos de medida de la calidad de los alimentos.
Cuando se utilizan los sentidos humanos como instrumentos de

medida de la calidad de los alimentos se debe tener en cuenta que
cualquier estimulo provocará una respuesta, y que lo confiable de ésta
depende de las propiedades del instrumento humano utilizado; por lo
que aquí se requiere en general de un entrenamiento adecuado.
Sensibilidad.
La capacidad sensorial de cada persona se puede medir por medio

de las pruebas de sensibilidad a los sabores básicos, estimando así la
habilidad para diferenciar los cuatro tipos de sensaciones y los límites
mínimos de percepción para cada sabor.
21
Confiabilidad.
La confiabilidad de los resultados depende de:
• Factores externos: como las enfermedades y las condiciones bajo

las cuales se realizan los análisis sensoriales.
• Factores Internos: relacionados con la acción fisiológica y

neurológica del mecanismo receptor.
• Factores psicológicos: influencia sobre los resultados por la

predisposición, motivación o preocupación de los degustadores en
el momento del análisis sensorial.
Entrenamiento.
Un juez entrenado emitirá juicios confiables y ajustados al atributo

que se evalúa.
Linealidad.
No existe una relación lineal entre el estímulo sensorial y la respuesta

obtenida, la respuesta de los sentidos a los estímulos es usualmente
logarítmica (ley de Fechner). Esto significa que la relación respuesta a
estímulo cambia con la intensidad del estímulo.
Errores constantes.
Estos están relacionados con el cuidado en la preparación y

presentación de las muestras. El tiempo y la secuencia en que se
presentan son factores que afectan la respuesta del degustador; por
ejemplo si se presentan muestras de excelente calidad seguida de
otras de muy mala calidad, estas últimas serán calificadas con un valor
inferior al que realmente deberían alcanzar y así mismo si se analizan
muestras de muy mala calidad, seguidas de otras de muy buena
calidad, estas últimas serán consideras con una calidad superior a la
real; en cada caso la prueba previa actúa como punto de referencia.
22
La respuesta sensorial.
Las diferencian en las respuestas entre degustador experto y un

consumidor normal, no están tanto en la percepción sensorial, sino
en la habilidad para traducir una sensación desde el simplemente “me
Gusta” o “no me gusta”, reacción de la parte interna del cerebro, donde
se ubican los centros olfativos y gustativos, hasta un juicio de valor que
tiene en cuenta un patrón de referencia memorizado. (Costell, 2005).
1.1.4 Intensidad y Umbrales sensoriales
Un umbral consiste en determinación mediante pruebas de olores y

sabores los niveles de detección (sensibilidad) de una persona. Para
ello existen tres tipos de umbrales (Carpenter et al, 2000):
- Umbral de detección: es el valor mínimo de un estímulo

sensorial necesario para originar una sensación perceptible.
No es necesario especificar la sensación.
- Umbral de reconocimiento: es el valor mínimo de un

estímulo sensorial que permite la identificación de la sensación
percibida.
- Umbral de diferencia: es el valor de la mínima diferencia

perceptible en la intensidad física de un estímulo.
Este tipo de pruebas son necesarias en el momento de selección de

potenciales catadores como también como un control rutinario en el
rendimiento de jueces ya identificados.
1.1.5 Pruebas aplicadas en el Análisis Sensorial.
En la práctica se han empleado diversas pruebas para realizar una

evaluación sensorial que permiten hacer un seguimiento de los
panelistas de su progreso. Cada método usado es de acuerdo u obedece
a la precisión de la información que se desea obtener.
23
En general los métodos se pueden clasificar como:
a) Métodos Subjetivos: son aquellos en los que las respuestas de

los analistas son subjetivas ya que cada uno emite un concepto
o evaluación de acuerdo a su criterio, aceptación y preferencia
personal por producto o muestra analizada. Se pueden encontrar
otros como:
- Métodos de aceptación: los participantes realizan la evaluación

marcando el grado de gusto o disgusto utilizando la “escala del
Placer”, por lo tanto, las respuestas serán: muy bueno, bueno,
regular, malo, muy malo.
- Método de preferencia: al participante se le presenta dos

muestras y él hará La selección del que más le agrade.
b) Métodos objetivos: aquí el catador realiza un juicio objetivo de las

muestras sin tener en cuenta su opinión personal, considerando
solamente aquello que considera de buena o mala calidad del
producto a analizar, algunas de las pruebas establecidas sirven
para definir si hay o no diferencia entre las muestras, otras miden
la intensidad de esa diferencia y otras indican la calidad completa
del producto, se tienen:
- Estímulo Simple: este método se emplea con expertos

degustadores a los que se le presenta la muestra para que la
compare con su estándar de memoria el método se denomina “A”,
“NO A”, aquí el estándar se presenta varias veces para acostumbrar
al juez a sus características y luego se realiza la comparación del
estímulo y el estándar para dar una respuesta simple de “se parece
a A” o “no se parece A”.
- Comparación Pareada: aquí al catador se le presentan un par

de muestras codificadas, una es codificada como la estándar, se
estudia la diferencia en una característica específica del producto.
ejemplo acidez, dulzura, cuerpo, etc.
24
- Dúo–Trio: en esta prueba se presentan tres muestras al analista

una se rotula como R o estándar y las otras con códigos diferentes,
y se pregunta: cuál de estas dos se diferencia con la estándar; este
método es usado para la selección de jueces y para medir la calidad
de las muestras o del producto.
- Triangulación: en este método se presentan tres muestras y

se señala que una es diferente y se requiere conocer cuál es la
muestra diferente; esta también se usa para la selección de jueces
y control de calidad, para emplear esta prueba las muestras deben
ser homogéneas y se presentan las muestras el patrón o control y
la muestra a analizar.
1.2 Procesamiento de la información en análisis sensorial.
El análisis sensorial se diferencia de otros métodos de análisis debido

a que usa “análisis sensorial descriptivo”, el cual busca perfilar un
producto en todas sus características sensoriales percibidas ya sea
por un panel experto o por el mismo consumidor. En ese sentido
Meilgaard et al, (2007) define al método de análisis sensorial como
la técnica que involucra la detección (discriminación) y la descripción
de los componentes tanto sensoriales cualitativos y cuantitativos de
un producto por un panel. El panelista debe ser capaz de detectar y
describir los atributos sensoriales percibidos de una muestra, éstos
aspectos cualitativos de un producto se combinan para definir el
producto e incluyen todas las propiedades de apariencia, aroma, sabor,
textura, o el sonido de un producto, que lo distingan de los demás.
La fuerza del análisis descriptivo está en su capacidad para permitir

relaciones entre las mediciones de preferencias sensoriales e
instrumentales o de consumo. El conocimiento de ‘’composición
deseada’’ permite la optimización de productos y modelos entre
sensorial descriptivo y lo instrumental pertinente y/o medidas de
preferencia son altamente deseables y cada vez más se están utilizando
en la industria alimentaria (Murray et al, 2001).
El éxito del análisis descriptivo dependerá de la calidad del

entrenamiento de los jueces participantes con patrones de referencia,
25
los cuales le permitirán establecer la terminología y niveles de

intensidad en el momento de la prueba. A partir de estos se obtienen
los resultados los cuales pueden ser analizados mediante técnicas
multivariantes las cuales permiten analizar simultáneamente un
conjunto de datos cuando se presenta un conjunto de variables para
un individuo u objeto en estudio.
Una de las técnicas más utilizadas es el análisis de varianza (anova)

con el que es posible calcular las interacciones entre el producto y los
jueces, además de establecerse si existen diferencias estadísticamente
significativas entre muestras y jueces, y si dicha respuesta es
consistente y reproducible. Con este análisis es posible identificar si
uno de los jueces requiere un nuevo entrenamiento al encontrarse si
su evaluación es discordante de los demás.
Otras técnicas como análisis de componentes principales, clúster

entre otros son utilizados; el uso o no dependerá del objetivo del
investigador y de la técnica que mejor corresponda con alto grado
de confianza generalmente 95% y error 5%. El primero es utilizado
para analizar las interrelaciones entre un gran número de variables
métricas explicando dichas interrelaciones en términos de un número
menor de variables denominadas factores o componentes principales,
el segundo busca agrupar las variables tratando de lograr la máxima
homogeneidad en cada grupo y las mayores diferencias entre los
grupos.
En la actualidad se han venido desarrollando programas que permiten

ingresar la información a una plataforma y que por medio de un clic
analizar la información correspondiente a los resultados obtenidos.
En ese sentido el Centro Surcolombiano de Investigación en Café
(CESURCAFÉ) desarrolla una plataforma para el análisis sensorial de
café que ayuda a generar una base de datos de los caficultores y de
los análisis realizados a sus cafés (análisis físico y sensorial), con sus
respectivos atributos y escala de valores, permitiendo visualizar la
información y aplicar una técnica estadística, mediante el uso de una
Tablet, celulares o computador (figura 7), adicionalmente se realizó
un manual de instrucciones del mismo.
26
No obstante, en el mercado existe una herramienta denominada

tastify, la cual puede ser utilizada por cualquier persona que tenga
conocimientos en café. Esta aplicación permite generar una rueda de
sabores y de las características del café evaluado, además de tener
todos los registros de cada muestra.
Figura 7. Visualización del programa para la catación de café.
La presentación de los resultados puede ser en forma de histograma

barras, circular, radial entre otros, la que el investigador considere
exprese con claridad lo deseado. En el caso del café, la gráfica
comúnmente utilizada es la radial (figura 8), ya que se puede visualizar
de manera global y rápida los descriptores evaluados, esta forma es
llamada perfil de taza, el cual es el resultado final de la catación de los
atributos evaluados según la metodología de la Asociación de cafés
especiales de América.
27
-----Perfil del Cafe
Figura 8. Presentación de resultados de catación de un café (perfil)
28
2. Análisis sensorial de café
La valoración sensorial de los atributos de calidad en cafés, presenta

sustanciales diferencias con los métodos de evaluación sensorial que
se utilizan en casi todos los alimentos; mientras que en la valoración
sensorial en un alimento, el evaluador percibe los atributos en
el producto final, en el café se analizan éstos en la materia prima
(café tostado en seco y en infusión en agua caliente), explorando la
potencialidad de la muestra para la preparación de diferentes bebidas
(espresso, filtrado etc…)
El análisis sensorial de café al igual que los demás alimentos es realizada

por un panel experto en cuyo proceso es denominado catación de café
(o prueba de taza); para este producto se encuentran definidos los
parámetros de evaluación por parte de la Asociación Americana de
Cafés Especiales (SCAA por sus siglas en inglés).
Los catadores son las personas que mediante los sentidos de la vista,
el olfato y el gusto, sienten, perciben, identifican, analizan, describen,
comparan y valoran la calidad del café. Estas personas se conocen
como panelistas, degustadores y/o jueces analíticos.
La catación es el método usado para conocer el aroma, el sabor y la

pureza del café. Por medio de esta técnica se pueden identificar los
atributos y los defectos presentes en la bebida de café, la intensidad de
una característica sensorial como: acidez y el dulzor, y de igual forma,
calificar el sabor, el aroma y la calidad global del producto.
No obstante, el café al ser considerado como un alimento este no

está exento de otros análisis en los cuales se evalúa sus propiedades
físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales, en los que se tiene
una evaluación global tanto de la inocuidad del alimento como de sus
características sensoriales (figura 9).
29
Figura 9. Análisis realizados al café (A .= análisis).
30
Figura 10. Evaluación de la calidad del café.
31
Por el contrario, si el café únicamente es evaluado con instrumentos y

equipos, éstos solo miden algunas propiedades físicas y el contenido
de los componentes químicos o biológicos del café, por consiguiente,
se obtiene información parcial sobre la calidad del producto (Puerta,
2009).
En el análisis de la calidad del café se deben diferenciar dos procesos:

análisis físico y el sensorial (Figura 10); el primero es el predecesor
para llevar a cabo el segundo, no obstante, no se puede decir que la
calidad física esté relacionada con la sensorial en todos los casos.
En el análisis físico se llevan a cabo pruebas de humedad (10-12%

óptimo) de café pergamino seco, seguido de la trilla, identificación
de defectos presentes en la almendra, con lo cual se calculará el
factor de rendimiento (FR) indicando la cantidad de café pergamino
seco necesario para obtener un saco de 70 kg de café almendra tipo
exportación. Concluido este procedimiento se realiza el sensorial, en
el cual la SCAA tiene establecido un protocolo que consta de varias
etapas y criterios de evaluación los cuales en este caso definirán su
calidad; se utiliza una la escala numérica de calidad de 6. 00 A 10.00
puntos (ver tabla 1), para cada uno de los atributos, enmarcando de
manera individual, las características del grano, en distintos rango
numéricos.
Tabla 1. Escala de Calidad de la SCAA para café para evaluar atributos.
Escala de calidad
6.00 Bueno 7.00 Muy Bueno 8.00 Excelente 9.00 Excepcional
6.25 7.25 8.25 9.25
6.50 7.50 8.50 9.50
6.75 7.75 8.75 9.75
La escala mostrada en la tabla 1, permite que el juez sensorial plasme

de manera universal, mediante la sumatoria de los valores dados a cada
uno de los atributos en una escala de 60 a 100, la percepción individual
de cada uno de las características y defectos, que determinan la calidad
en taza del café (Oyola & Trujillo, 2015). Con base a ello es posible
considerar como de calidad o especial un café como se muestra en la
siguiente tabla (Tabla 2):
32
Tabla 2. Clasificación de la calidad del café con base a la puntuación final.
Clasificación de calidad de café

Puntuación Clasificación
90 -100 Extraordinario
85 – 89.99 Excelente Especial
80 – 84.99 Muy bueno
< 80.0 Por debajo de la especialidad de calidad No especial
2.1 Preparación de muestras para catación.
Basado en el protocolo de la Asociación Americana de Cafés Especiales

(SCAA), el procesado de las muestras para la catación se resume en el
“protocolo cupping” de la siguiente manera (Oyola & Trujillo, 2015;
Barrera, 2014; Peña, 2013):
Figura 11. Procedimiento para preparación de una muestra de café para catación.
33
2.1.1 Tostión.
Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto

tiempo, provocando en el grano una serie de cambios físicos y químicos,
y donde se presentan una serie de reacciones complejas responsables
del aroma y del sabor. Dependiendo del nivel de tueste, la bebida de
café resultante será diferente desde el punto de vista fisicoquímico y
organoléptico (Figura 12).
Figura 12. Nivel de tostión de café, a. café verde (inicio proceso); b. tostión clara, c.
tostión media (ideal para catación) y d. tostión alta para consumo.
Antes de ingresar la muestra, la tostadora debe estar previamente

calentada para llevar la máquina a la temperatura óptima y luego
realizar la operación de tostado. Se recomienda haber realizado una
primera tostión (purga), con una muestra distinta pero del mismo lote
que se va a evaluar, Este procedimiento debe realizarse cada vez que
el equipo tostador se encienda.
En cuanto a la temperatura inicial de la tostadora dependerá de

la técnica de tueste utilizada y al equipo utilizado (Figura. 13); sin
embargo, no debe ser menor a 160°C ni mayor a 200°C. El tiempo del
proceso de tostado de cada muestra no deberá ser menor a 8 minutos
ni mayor a 12 minutos.
34
Figura 13. Tostadora de muestra de café para catación.
El nivel del tueste (color – figura 12) debe encontrarse entre el grado
“claro” y “claro-medio”, que aproximadamente equivale entre 55 y 65
en la escala Agtron referida por la SCAA, en café molido, el cual puede
medirse mediante una muestra de referencia o patrón previamente
graduada, por comparación directa con los discos de calibración
de Agtron, o bien por medición electrónica. Las muestras tostadas,
no podrá exceder las 24 horas ni ser menor a 8 horas previas a su
evaluación.
Desarrollo de las características organolépticas del café.
Para que el grano de café en su producto final destaque en sus

características, este tuvo que pasar por muchas etapas desde las
labores en el cultivo, poscosecha (fermentación y lavado) y por
último el secado. Pero en la etapa final del toda la cadena, el tostado
35
(Figura14) es quizás el parámetro más importante en el resultado en

la elaboración del café (Santos et al, 2016; Wei & Tanokura, 2015) de
este proceso dependerá el desarrollo de componentes volátiles, como
el aroma, que se compone de una mezcla compleja de compuestos
volátiles en la que se destacan los principales compuestos en el café
tostado como el azufre, triazinas, pirroles, fenoles, furanos entre otros.
Por otro lado los granos de café tostado se componen de carbohidratos,
fragmentos de proteínas, ácidos de bajo peso molecular, cafeína,
trigonelina, lípidos, muchas moléculas desconocidas generalmente
llamados melanoidinas, y más de 900 compuestos volátiles formados
principalmente durante el proceso de tostado.
Figura 14. Ejemplo curva de tostión de una muestra de café
Aunque las composiciones varían para los granos de café de diferentes

especies, orígenes, grados de tostado, o métodos analíticos, se observa
con frecuencia la degradación de los polisacáridos, oligosacáridos
(especialmente sacarosa), ácidos clorogénicos y trigonelina. Se puede
considerar que la formación del aroma característico, sabor y color
resulta primero de la disminución drástica de los componentes del
café verde, como sacarosa, aminoácidos libres, ácidos clorogénicos,
y trigonelina, así como de la descomposición de polisacáridos y
proteínas. (Wei & Tanokura, 2015).
36
2.1.2 Dosificación y molienda del café tostado.
La proporción agua/café a utilizar será el 5,5% de café sobre la

capacidad de volumen de agua en mililitros de las tazas utilizadas,
tomando como referencia el criterio utilizado por la SCAA de 8,25 gr.
(+/- 0.25 gr.) de café para 150 ml. de agua (Figura 15).
Figura 15. Dosificación de la muestras en los vasos.
El tamaño de partícula de molienda debe ser ligeramente más gruesa

del que se utiliza normalmente para una cafetera de filtro por goteo
(Figura 16), con el 70% a 75% de las partículas pasando a través de
un tamaño de tamiz de malla 20 estándar EE.UU. Al menos 5 tazas de
cada muestra deben prepararse.
Ideal para catación
Figura 16. Molienda de la muestra de café ideal para catación.
37
La limpieza del molino debe ser realizada por cada juego de tazas a
moler correspondientes a una misma muestra a evaluar; se debe moler
previamente al menos 20 gramos de café tostado correspondientes a
la misma muestra con el fin de limpiar (purgar) el mecanismo interno
del molino; este café debe ser desechado.
2.1.3 Adición de agua a las tazas con café molido.
El agua utilizada debe ser fresca y filtrada (agua no hervida

previamente) y a punto de ebullición (90 – 93°C) al momento de
empezar a servir las tazas. El agua se debe verter directamente al café
molido previamente dosificado (Figura 17).
Figura 17. Adición de agua a las tazas.
Al momento de servir el agua, debe hacerse de una sola vez, remojando

uniformemente las partículas en la taza, llenándola hasta el borde de
las mismas sin permitir que ésta se desborde al formar la nata en la
superficie.
38
2.1.4 Evaluación de la bebida.
En la evaluación sensorial del café son valorados los atributos de

Fragancia/Aroma, Sabor, Sabor residual, Acidez, Cuerpo, Balance,
Uniformidad, Taza limpia, Dulzor y puntaje del catador (Figura 18).
Estas características deben ser consistentes a lo largo de la prueba.
Figura 18. Evaluación de la bebida de café.
Los atributos específicos del sabor son calificaciones positivas de

calidad determinadas por la opinión del catador, mientras que los
defectos son calificaciones negativas que representan sensaciones no
agradables; el resultado final está basado con la experiencia del sabor,
como apreciación personal del catador.
Los atributos son evaluados en una escala de 10 puntos (ver tabla 1).
El proceso (figura 19) de evaluación de las muestras de café se realiza
en el formato diseñado por la SCAA (anexo 1), el cual está compuesto
de 7 partes (figura 20), así:
1. Logo institucional.
2. Encabezado e identificación del formato, del catador y fecha de la
sesión.
3. Escala de calificación y clasificación para los atributos.
4. Identificación de la muestra.
39
5. Escala de tostión.
6. Atributos a evaluar con las respectivas escalas de calificación e
intensidad.
7. Espacio para la descripción de las notas encontradas en el momento
de la evaluación, también se describe el comportamiento de la
muestra a lo largo del tiempo a medida en que se enfría la bebida.
Humedad (10 – 12)%

Muestra Libre de defectos físicos
8 – 24 horas antes de evaluar.

Color
Gourmet: 63° Agtron
Comercial: 48 ° Agtron Tostión
Tiempo
8 - 12 min max.
Enfriamiento Hasta temperatura ambiente

de la muestra aproximadamente 75°F o 20°C
En 5 tazas.
8.25 gramos de café en 150
ml de agua. Dosificación
Moler 15 – 30 minutos antes de

la prueba.
Ligeramente gruesa (70 – 75
Molienda
% partículas, tamiz estándar
EE.UU.)
Agua libre de olores. Evaluación de fragancia.
Temperatura 200°F o 93°C
aprox.
Esperar de 3 – min antes de Adición agua
la evaluación.
Evaluación de aroma
Determinar diferencias entre

Evaluación muestras.
formato SCAA Describir sabores de las
muestras
Figura 19. Flujograma protocolo de catación
40
Figura 20. Formato de evaluación de café de la SCAA e identificación de segmentos.
41
2.2 Evaluación de atributos y aplicación de instrumento SCAA
Identificación de la muestra
La primera inspección que se realiza a la muestra es visual, antes de

ser evaluada para determinar su grado de tostión marcando en la
escala que se muestra en el formato (Figura 21) y simultáneamente se
identifica la muestra, con su respectivo código de tres dígitos.
Figura 21. Identificación de nivel de tueste de la muestra.
El rango para tostado según la SCAA en la escala Agtron va de 55 a 65

(tostión media), el nivel de tostado puede ser utilizado como referencia
durante la calificación de los atributos específicos del sabor; se toma
como referencia, pero no da puntos al calificar.
El orden de evaluación de cada atributo se califica con base a la percepción

del sabor de acuerdo a los cambios producidos cuando la temperatura
de la bebida disminuye hasta finalmente enfriarse. Generalmente el
catador decide evaluar el café en tres tiempos de temperatura caliente,
medio y frío (temperatura ambiente); en la medida en que la bebida se
enfría, se evalúa la intensidad de los atributos acidez, cuerpo, balance
y uniformidad. El tiempo que transcurre desde el momento en que se
rompe taza hasta el enfriamiento puede estar entre 12 - 15 minutos en
promedio, según las condiciones de ambiente del lugar.
A continuación, se indica el procedimiento para evaluar cada atributo

y su característica.
42
Fragancia/Aroma
Figura 22. Escala de evaluación del atributo fragancia/aroma.
Es la primera cualidad que se percibe en el café al olerlo.
Aproximadamente 15 minutos después de que la primera muestra

ha sido molida y servida (tazas), se debe evaluar la fragancia en
seco. En este momento se perciben, diferentes olores el descriptivo
se sugiere: notas dulces, cítricas frescas, agradables y según la escala
en la parte superior del recuadro se coloca puntaje según criterio del
catador y luego el agua debe ser vertida directamente al café molido
previamente dosificado.
La adición de agua para la evaluación del aroma, debe hacerse de una

sola vez, remojando uniformemente todas las partículas en la taza,
llenándola hasta el borde de la misma sin permitir que ésta se desborde
al formar la nata en la superficie. La calificación de Fragancia/Aroma
se marca en base a su evaluación en seco (fragancia) y luego de la
adición del agua (aroma) (Figura 23).
Figura 23. Evaluación del atributo fragancia/aroma.
43
La nata se deja intacta de 3 a 5 minutos. Luego se rompe removiendo 3

veces de forma envolvente, entonces permita que la nata se adhiera a
la parte trasera de la cuchara mientras se huele suavemente. estas dos
características se suman y se dividen por dos para sacar un promedio,
este debe aparecer en la parte superior derecha del recuadro.
Sabor
Figura 24. Escala de evaluación del atributo sabor/sabor residual.
El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce,

salado, ácido y amargo, los sabores básicos no se perciben inicialmente
a la vez; los primeros en aparecer de forma instantánea, son los dulces,
les siguen los salados y ácidos, y después de transcurridos unos 10
segundos se sienten los componentes amargos.
Para su valoración se tiene en cuenta la primera impresión que se

siente en el momento de probar la bebida, si es intensa, débil o fugaz
y según el formato SCAA, su intensidad se califica de 6 a 10, aquí hay
que tener en cuenta que no siempre en caliente nos va a manifestar
las mismas ni las mejores notas que en frío, por lo que se recomienda
revisar al final del proceso (en frio o temperatura ambiente), para
revaluar dicho concepto y según la calificación dada esta va en la
parte superior derecha, marcando el número correspondiente en la
escala, parte inferior del recuadro superior. cuando el café continúa
enfriándose la acidez, el cuerpo y el balance se valoran. El balance es
determinado por el catador cuando el sabor, sabor residual, acidez y
cuerpo se combinan sinérgicamente.
44
La preferencia del catador para los diferentes atributos se evalúa a

diferentes niveles de temperatura (2 o 3 veces) mientras se enfría la
muestra.
Para evaluar la muestra en la escala de 6-10 puntos se marca la respuesta

deseada en el formato de catación. Si se hace un cambio (si la muestra
gana o pierde calidad percibida debido a cambios de temperatura),
se marca una vez más la escala horizontal dibujando una flecha para
indicar la dirección de la evaluación final. (SCAA & CQI, 2004).
Sabor Residual
Se define como la duración de los atributos que proceden de la espalda

del paladar y se quedan después de que el café es tragado, para medir
sus características e intensidad se define el tiempo que perdura ese
sabor en la boca y la sensación que causa en el paladar después de
haber expulsado la bebida, esta puede ser dulce, agradable, refrescante
o desagradable, dejando un sabor áspero, pesado, sucio, o amargo; su
intensidad se califica de 6 a 10, aquí también hay que tener en cuenta
que no siempre en caliente se va a reflejar las mismas, ni las mejores
notas que en frío, por lo que se recomienda revisar al final del proceso
(en frio o temperatura ambiente), para revaluar dicho concepto y
según la calificación dada esta va en la parte superior derecha, en el
recuadro ubicado debajo del recuadro de sabor, marcando el número
correspondiente en la escala, parte inferior del recuadro.
Acidez
Sensación gustativa básica que se percibe principalmente en la parte

lateral de la lengua producida por los ácidos, le da al sabor cualidades
marcadas, vibrantes e individuales; sin suficiente acidez el café tiende
a ser plano.
La acidez, es una característica natural deseable, intensa, fina y

placentera apreciada en el café arábiga; pero no punzante, es erróneo
utilizarlo como sinónimo de agrio. El grado de acidez, es decir su
intensidad, varía notablemente conforme a la procedencia del café,
45
destacándose los cafés de altura por una acidez media a alta y brillante
a cítrica, mientras que los cafés de zona bajas tienen acidez ligera a
baja. Algunos factores que influyen en la acidez del café son: La altura,
la especie, la edad de los granos, el grado de tostado; además de las
características del suelo, el microclima y por el beneficio.
Figura 25. Escala de evaluación del atributo acidez.
Para calificar su intensidad la escala va de 6 a 10 (Figura 25), su descriptor

sería acidez media a media/media y alta, brillante a cítrica, mientras
que los cafés de zonas bajas tienen acidez ligera a baja la calificación
dada se mide según su intensidad en la escala vertical (alta–baja) y
en la escala horizontal se marca el valor correspondiente; ejemplo 7,
sería una acidez normal (media/media), deseable, y una acidez agrio,
vinoso, “fruty” seria indeseable tendría una nota 5.5 a 6.25, y una acidez
indeseable desarrollada como un vinagre con acidez astringente y
picante, un fermento, estaría por debajo de 5.5 en la escala; esta nota se
ubica en la parte superior derecha del recuadro. (El manual de catación
del programa de cafés especiales de Colombia, 2004).
Cuerpo
El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de café,

que no debemos confundir con la sensación de fortaleza del gusto. El
cuerpo es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida
y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites.
Se origina como resultado de la combinación de varias percepciones
captadas durante la catación sensorial.
46
Para calificar esta característica en una taza de café se tiene en cuenta:

la presencia de sólidos solubles o insolubles, aceites, grasas, fibras
proteínas y coloides de la bebida que a la vez contienen o transportan
compuestos que le imprimen el sabor y el aroma del café, se debe
tener en cuenta el punto o grado de tueste de la muestra, el descriptivo
para esta característica sería: cuerpo suave o plano, medio, medio/
medio, medio/alto y alto. Por ejemplo, una puntuación de 7, estaría
dentro del rango normal, por debajo 6.5 a 5.5 seria cuerpo bajo, fugaz
o débil y por encima de 7, sea 7.5 ya se considera cuerpo medio/
alto, por encima de este valor sería un cuerpo brillante y/o cítrico,
y así mismo se referencia en la escala vertical (alto-bajo), y el valor
se marca en la escala horizontal y por último en la casilla superior
derecha del recuadro (Figura 26).
Figura 26. Escala de evaluación del atributo cuerpo.
Equilibrio o Balance
Se refiere a la armonía de todos los aspectos de sabor, sabor residual,

acidez y cuerpo de la muestra, trabajando juntos y complementándose
o contrastándose uno al otro, se puede medir, determinar el balance
en una taza de café; porque se valoran todas las características e
intensidades, descritas anteriormente.
El descriptivo para esta característica, sería taza muy balanceada

armoniosa y consistente, el valor numérico correspondiente será en
la escala de 6-10 y se ubicara en la escala horizontal, marcando la cifra
correspondiente, y se fija el número en la casilla superior derecha
(Figura 27).
47
Figura 27. Escala de evaluación del atributo uniformidad y balance.
Uniformidad
Se refiere a la consistencia del sabor de las diferentes tazas de la

muestra analizada. La valoración entre distintas tazas de una misma
muestra debe ser uniforme tanto por atributos y características, como
en defectos y/o contaminaciones si las hay.
En esta parte se tiene en cuenta básicamente que todas las

características medibles en la bebida tengan intensidad y sabor igual
en las 5 tazas que conforman la muestra a catar, en el momento que
no suceda así se pasara a castigar la muestra, siempre y cuando esta
diferencia sea de un sabor que se considere defecto, más no sucede
cuando por el contrario su diferencia se refiere a atributos; si todas
las tazas son similares se puntúa 10, si una es diferente se restan dos
puntos y se puntúa 8 y así sucesivamente para cada taza (Figura 27).
Taza limpia
Esta característica se refiere a una ausencia de impresiones negativas

desde la primera ingestión hasta sabor residual, se busca una
transparencia en la taza después de haber probado la bebida a las
diferentes temperaturas y no definir ningún cambio sustancial en
las tazas, cualquier sabor o aroma sin característica típica del café,
descalificará una taza, 2 puntos se da a cada taza que presente el
atributo de taza limpia (Figura 28).
48
Figura 28. Escala de evaluación del atributo taza limpia y dulzor.
Dulzor
Se refiere a una plenitud agradable del sabor, así como algún dulzor
obvio y su percepción es el resultado de la presencia de ciertos
carbohidratos.
Esta es una característica que permite determinar y valorar en taza

un atributo de los más apreciados por los consumidores y se dan 2
puntos a cada taza que presenta este atributo, se marca en cada casilla
del recuadro, para una cuenta máxima de 10 puntos (Figura 28).
Puntaje del catador
Figura 29. Escala de evaluación para la puntuación por parte del catador y
puntuación de defecto al ser detectados.
49
Este puntaje se da para reflejar la calificación holísticamente integrada

de la muestra como es percibida por catador individual, una muestra
puede tener muchos aspectos sumamente agradables, pero que no
llegue exactamente a la medida o expectativas del catador recibirá
una evaluación más baja, un café que cumple con las cualidades y
expectativas en cuanto a su carácter y la calidad particular del sabor
de su origen, recibirá un puntaje alto, en cuanto a la cifra esta se marca
o señala en la escala horizontal (Figura 29).
Defectos
Son sabores negativos o pobres que restan calidad al café, pueden

manifestarse en el olor y/o en el sabor, también pueden presentarse
en toda la cadena de producción del café.
Figura 30. Forma de clasificar los defectos encontrados en las tazas.
Se clasifican de dos maneras: un defecto ligero es un “des-sabor” que

es notable pero no choca, encontrado generalmente en los aspectos
aromáticos y este se castiga con 2 en la intensidad; un defecto marcado
se encuentra en los aspectos del sabor, choca y deja la muestra no
tomable y se le un valor de 4 en la escala de intensidad.
El rechazo es el defecto más grave que se puede describir como:

vinagre, fermento, fenol, y el comentario o descripción anotada
en seguida, se da la intensidad del defecto y se registra con un 4. El
puntaje de la intensidad del defecto se multiplica por el número de
tazas que lo presentaron y ese valor se resta al puntaje total según las
instrucciones en el formato de catación.
50
Puntaje parcial (Total score)
Es la suma de todos los 9 descriptores más el puntaje del catador, sin

incluir los defectos.
Puntaje final
Figura 31. Puntaje final luego de la sumatoria.
Una vez obtenido el puntaje parcial de la sumatoria de los atributos,

se tiene en cuenta si se han identificado defectos, si se ha presentado
e identificado la cantidad de tazas e intensidad este debe restarse
al puntaje parcial y el resultado es el puntaje final; si no se presenta
defectos el puntaje final será la sumatoria anteriormente mencionada.
Después de evaluar las muestras, todas las notas de cada uno de los
atributos son sumadas y el resultado final se expresa en una escala
que va de 0 a 100 puntos (teniendo en cuenta la resta de los puntos
si se ha identificado algún defecto según sea su intensidad). Para la
correcta ejecución de este procedimiento se recomienda el formato
de evaluación (Anexo 1) de la SCAA. De acuerdo al resultado final se
determina la clasificación de calidad del café como se indica en la tabla 2.
Finalizada la evaluación por parte de los catadores y dependiendo

del número de integrantes del panel, se realiza un consenso de los
resultados obtenidos por muestra, con ello se busca establecer los
valores representativos del conjunto de datos mediante la metodología
de centralización (medias). Así mismo se logra la perfilación de
caracterización de sus atributos, y las notas caracteristicas.
51
52
3. Nueva rueda de sabores y léxico del
café
Debido a que el café es un producto complejo dentro de su estructura

química, por lo que puede expresarse en una gran variedad de sabores
y aromas (Figura 32), los cuales dependerán de la semilla seleccionada,
lugar del cultivo (zona alta o baja), tipo de beneficio, secado,
almacenamiento, tostión y finalmente el método de preparación
seleccionado.
Figura 32. Identificación de sabores en la bebida de café.
No obstante, a través del proceso de tostión se da origen a los volátiles

y sabores característicos. Los cambios ocurren tanto física como
químicamente generando una mezcla compleja de olores, y es en dicha
complejidad en la cual es difícil encontrar un vocabulario que pueda
definir y entender cada uno de sus sabores.
53
Por ello luego de 20 años de la primera edición de la rueda de

sabores del café; ha sido publicada una actualización (figura 33) con
la colaboración de la industria, catadores profesionales, la SCAA y el
Word Coffee research (WCR), generando un nuevo léxico alrededor
del sabor del café denominado Sensory Lexicon (WCR, 2016); como
resultado de un trabajo liderado por Edgar Chambers IV, director del
sensory analysis center de Kansas State University, con la colaboración
de CESURCAFÉ, cuyo objetivo es utilizar las herramientas tecnológicas
de la ciencia sensorial para comprender y poder redefinir las
principales características sensoriales del café creando una forma
replicable de medirlas.
Los panelistas logran definir las características mediante el uso de

instrucciones (protocolos) para las muestras; y realizan anotaciones
de las características apropiadas asignando puntuación a su intensidad
para cada uno de los parámetros evaluados. Es en la primera etapa de la
evaluación fragancia/aroma en la que es importante tener referencias
claras a la hora de definir los olores pudiendo ser homologo entre
los catadores. De la misma forma, el nuevo léxico es aplicable en la
evaluación del sabor.
El nuevo léxico es recopilado en un libro el cual funcionaría como un

diccionario en el que se encontrará el nombre de la cualidad sensorial,
que permite no solo a un catador definir notas sensoriales, sino que
también pueden ser usadas en investigaciones científicas ofreciendo
otras herramientas en el análisis sensorial como son:
- Es descriptivo: El léxico sensorial de la WCR no tiene categorías

para “bueno” o “Malo” para los atributos, ni permite la clasificación
de la calidad del café. Es una herramienta descriptiva, que le
permite decidir con un alto grado de confianza a que sabe o huele
una muestra de café.
- Es cuantificable: El léxico sensorial de la WCR no sólo permite

decir que, por ejemplo, un café tiene arándano en su sabor o aroma,
sino que también su intensidad de 4 en una escala de 15 puntos.
Esto nos permite comparar las diferencias entre los cafés con un
grado significativamente más alto de precisión.
54
- Es replicable: al utilizarse correctamente el Léxico Sensorial de la

WCR por catadores expertos, un café evaluado por dos personas
diferentes, sin importar dónde se encuentren, cuáles sean sus
experiencias previas de sabores, de qué cultura proceden o
cualquier otra diferencia entre ellas, lograrán la misma puntuación
de intensidad para cada atributo.
Figura 33. Rueda de sabores actualizada WCR (2016.)
55
56
Figura 34. Elementos que componen cada léxico (WCR, 2016).
Figura 35. Escala de puntos de intensidad del Lexicon Sensory (WCR, 2016)
En la figura 34 se muestra un ejemplo de el modulo para definir

fragancia/aroma, en mora (Blackberry) con cada uno de sus
descriptores así:
1. Nombre del atributo: es el nombre descriptivo dado al atributo

sensorial, (mora) (gusto, olor o sensación en la boca) que los
investigadores determinaron se encuentran presentes en el café
durante el desarrollo del léxico.
2. Definición: cada atributo tiene una definición que aclara y describe

lo que significa el nombre del atributo.
3. Referencias: para cada atributo, se proporcionan referencias que

sirven como estándar para comprar dicho atributo. Pero otros
pueden tener dos o tres o incluso cuatro. Por ejemplo, la cualidad
ahumada tiene tres referencias de aroma (bencil disulfuro, cenizas
de madera y almendras ahumadas) y una referencia de sabor
(almendras ahumadas). Las referencias pueden usarse para
evaluar el sabor o aroma (o ambos). Se puede utilizar la misma
referencia para más de un atributo; por ejemplo, los cacahuetes
tostados se utilizan como referencia para los atributos cacahuete
y tostado.
4. Puntuación de intensidad: cada referencia recibe una puntuación

de intensidad en una escala de 1 a 15. La puntuación de intensidad
es el factor crítico que hace que el Léxico Sensorial de la WCR
no sea sólo una herramienta descriptiva, sino una medida, que
permite a los evaluadores medir la cantidad de un determinado
atributo de sabor o aroma en una muestra de café. La puntuación
de intensidad permite a los evaluadores comparar la fuerza del
atributo en la muestra con la fuerza en la referencia(s) y asignar
la puntuación apropiada a la muestra. Por ejemplo, la avellana
tiene dos referencias de sabor, la primera es una solución de
1/8 cucharadita de extracto de avellana genérica McCormick en
1 taza de leche, lo que da una intensidad de 3,5; el segundo es
de doble fuerza (1/4 cucharadita en 1 taza de leche), que tiene
una puntuación de intensidad asignada de 6,0. Si está evaluando
la intensidad del sabor a avellana en una muestra de café, y es
57
notablemente mayor que la primera referencia y un poco por

debajo de la segunda, podría recibir una puntuación de intensidad
de 5,5. La escala de intensidad de 15 puntos (Figura 35) se utiliza
para muchos tipos de alimentos en el análisis sensorial.
5. Instrucciones de preparación: Cada referencia incluye

instrucciones para la preparación y con las respectivas para servir,
por ejemplo, siempre es preferible utilizar cubiertos de vidrio para
las referencias de aroma para que los aromas no se contaminen
unos a otros en la mesa. Seguir las instrucciones de preparación
asegurará que cada referencia represente la intensidad correcta.
A continuación, se muestra un ejemplo de cómo se prepararía una

solución con un nivel de intensidad establecido:
Fresa: Leve dulce, levemente amargo, floral, afrutado, con frecuencia a vino
asociado con la fresa.
Referencia Intensidad Preparación

Descongelar fresas en el refrigerador
durante la noche. Servir a temperatura
Fresas naturales Aroma: 13,0
ambiente en una taza de 3.25 onzas. Cubra
con una tapa de plástico.
58
4. Fases para crear un panel de
catación en café
Antes de entrar a profundidad sobre las fases en el entrenamiento es

importante tener en cuenta el tipo de paneles que se pueden integrar
en el momento de la evaluación sensorial. En ese sentido un panel de
análisis sensorial constituye un verdadero “instrumento de medición”
y en consecuencia, la certeza de los resultados de los análisis realizados
dependen de la habilidad y entrenamiento de sus miembros; por lo
tanto, el reclutamiento de personas que quieran participar en un panel
se ha de realizar con cuidado y se debería considerar una inversión
real, tanto en tiempo como financieramente.
La evaluación sensorial se puede hacer mediante tres tipos de

evaluadores: “panelistas”, “panelistas entrenados” o “panelistas
expertos”. Los “panelistas” pueden ser panelistas inexpertos o
consumidores habituales que no tienen que cumplir un criterio preciso
de selección o entrenamiento o personas que ya han tomado parte
en algunas pruebas sensoriales (panelista iniciado). Los “panelistas
entrenados” son panelistas que han sido seleccionados y entrenados
para una prueba sensorial en particular; los “panelistas expertos” son
panelistas que han sido seleccionados y entrenados para una variedad
de métodos de análisis sensorial y que han demostrado agudeza
particular en el trabajo de panel (GTC 165, 2007).
4.1 Selección inicial de panelistas para un panel entrenado.
Los aspirantes que acepten integrar los paneles entrenados deberán

someterse a pruebas preliminares, para determinar si tienen agudeza
sensorial normal. Esto puede realizarse al pedirles que en una prueba
identifiquen sabores básicos y olores comunes.
59
Deberá también evaluarse la sensibilidad de los panelistas, es decir

su capacidad para discriminar diferentes grados de una característica
sensorial específica. Para determinar la capacidad de discriminación
de los panelistas, a menudo se emplean pruebas triangulares de
degustación, utilizando muestras de alimentos o soluciones idénticas
excepto en lo que respecta a una característica de sabor o textura.
Las personas que tengan un pobre sentido de olfato o gusto, o que

no tengan sensibilidad a diferencias en intensidad de sabor y textura,
podrán ser identificadas a través de este proceso. Este proceso de
selección inicial, provee de una experiencia sensorial preliminar a
aquellos candidatos seleccionados para integrar el panel entrenado
definitivo.
4.2 Generalidades del Entrenamiento
Los resultados que puede emitir un catador y en su conjunto un panel

de catación son susceptibles de perfeccionar mediante técnicas de
entrenamiento adecuadas; éste entrenamiento debe estar enfocado
en la enunciación de los juicios de los catadores ajustados al producto
y no a las preferencias de cada quien; al terminar cada sesión de
ejercicios se recomienda discutir los resultados en conjunto para
verificar la uniformidad del adiestramiento.
Cuando se trata de entrenamiento para definir puntuaciones

cuantitativas por parte de los catadores se requiere un mayor número
de sesiones (en general entre 10 a 12) que cuando se requieren
valoraciones cualitativas; los panelistas en formación debe ceñirse
y ajustarse a rangos de intensidades para cada atributo y para cada
producto en función del instrumento de evaluación que se utiliza en
cada caso.
Mediante el uso de definiciones y descripciones forzosas para cada

atributo y para cada producto se adiestra al catador y en conjunto al
panel para emitir juicios similares y consistentes durante diferentes
60
sesiones de catación; cabe anotar que algunos evaluadores desarrollan

mayor habilidad para un tipo de pruebas y productos y en algunos casos
también muestran deficiencias en la evaluación de otros aspectos, por
lo que la valoración en un conjunto de catadores es siempre la mejor
alternativa.
De manera general, en Colombia se recomienda seguir la Norma

Técnica Colombiana NTC 4129 denominada “Guía para la selección,
entrenamiento y seguimiento de evaluadores”, que describe algunos
criterios para la selección inicial de los integrantes de un panel y
se complementa con algunas pruebas tipo para ser aplicadas en el
proceso de entrenamiento.
4.2.1 Vinculación, selección preliminar e iniciación.
Para la formación de un panel de evaluadores el punto inicial más

importante es la selección para la vinculación. Existen diferentes
métodos y criterios de vinculación, al igual que varios test que se
pueden aplicar para determinar la conveniencia de los candidatos.
Existen dos tipos de vinculación:
- Vinculación a través del departamento de personal de la

organización (vinculación interna)
- Vinculación de personal fuera de la organización (vinculación

externa)
También es posible conformar un panel compuesto por ambos tipos

de personal.
a. Vinculación interna: los candidatos son personas de oficina, planta

o laboratorios. Se debe evitar que las personas seleccionadas estén
involucradas personalmente con los productos que se examinan, ya
que pueden parcializar los resultados y sesgar la información.
61
VENTAJAS DESVENTAJAS
Los candidatos pueden estar
Las personas se encuentran en el sitio
influenciados por sus juicios
Es difícil tener en cuenta la evolución de
No es necesario prever ningún pago
los productos de la organización
Se asegura una mayor confidencialidad
frente a los resultados El reemplazo de los candidatos es más
Hay más estabilidad del panel en el fácil
tiempo
b. Vinculación externa: son personas que no pertenecen a la

organización. Los medios usados más comúnmente para este
propósito son: vinculación a través de anuncios clasificados en prensa
local (publicaciones especializadas o en periódicos, etc.), institutos de
encuestas de opinión, archivos internos del “consumidor” compilados
como resultados de campañas de publicidad o quejas, personas que
visitan la organización y conocidos personales.
VENTAJAS DESVENTAJAS
Hay una margen de selección más rápido Es un método costoso
Hay un suministro consecutivo Es más adecuado para comunidades

de nuevas personas, mediante urbanas en donde hay un número
comunicación entre las personas suficiente de habitantes
No hay problemas de jerarquía

Algunas veces se encuentra un número
excesivo de pensionados (tercera edad)
Fácil disponibilidad
4.2.2 Información Básica de los candidatos
Los candidatos que presenten interés y motivación por el análisis

sensorial y en el(los) producto(s) que se va(n) a analizar, es posible
que lleguen a ser los mejores. El número de personas que se vincule
depende de los siguientes elementos:
- Los medios financieros y requisitos de la organización
- Los tipos y frecuencia de los tests que se van a realizar
62
- Si es necesario o no interpretar los resultados estadísticamente
- Las percepciones sensoriales iniciales de los candidatos deben ser

expresadas e interpretadas, ya que requieren algunas capacidades
físicas e intelectuales, en particular la capacidad para concentrarse
y permanecer sin afectarse por las influencias externas.
- Los candidatos deben gozar de buena salud. No debe presentar

incapacidades que afecten sus sentidos, ni alergias o enfermedades,
y no debe tomar medicinas que puedan deteriorar sus capacidades
sensoriales y por tanto afectar la confiabilidad de sus juicios.
- Es importante que los candidatos tengan la capacidad para

describir y comunicar las sensaciones percibidas al evaluar
- La disposición de tiempo, tanto para el entrenamiento como para

las evaluaciones posteriores.
- Otros factores que se pueden registrar durante la vinculación

es el nombre, grupo de edad, sexo, nacionalidad, ocupación y
experiencia en análisis sensorial.
4.2.3 Selección Definitiva.
La selección de los tests y de los materiales que se van a usar se realiza

sobre la base de las aplicaciones proyectadas y las propiedades que se
van a evaluar, se ajustan de acuerdo a la necesidad de la investigación.
Los tests de selección se dividen en tres tipos:
- Los orientados a determinar deterioro en las capacidades

sensoriales.
- Los orientados a determinar agudeza sensorial.
- Los orientados a evaluar el potencial de un candidato para describir

y comunicar percepciones sensoriales.
63
De entrada se recomienda no incluir en el panel a personas con visión

de color anormal y aquellos que sufren de “ageusia” (alteración en el
sentido del gusto) y “anosmia” (pérdida del sentido del olfato).
Se presentan a continuación los test que se aplican en pruebas

sensoriales y que pueden ser utilizados durante el entrenamiento:
a) Test de correspondencia.
Las muestras de materiales olfatorios y/o sápidos se preparan a

niveles críticos muy altos, aunque ninguna debe ser tan intensa como
para producir efectos remanentes fuertes y por lo tanto influir en la
cata posterior. A cada muestra se le coloca un código aleatorio de tres
dígitos. Se presenta a los candidatos una muestra de cada tipo y se
permite que se familiaricen con ellos.
Luego se les presenta una serie de los mismos materiales rotulados

con número aleatorios diferentes y se les pide que comparen cada uno
de ellos con uno del grupo original, y que describan la sensación que
experimentan.
b) Tests para la detección de un estímulo.
Estos tests están basados en el test triangular. Se ensaya un material

a la vez. A cada candidato se presentan dos muestras del material del
test y una muestra de agua u otro neutro, o una muestra del material
del test y dos de agua u otro medio neutro.
c) Tests de discriminación entre niveles de intensidad de un estímulo.
Estos tests están basados en el test de categorización en la NTC 3930.

Los tests se llevan a cabo usando estímulos para gusto, olor, textura
y color. Para cada test se presentan a los candidatos cuatro muestras
con intensidades de la propiedad diferentes en orden aleatorio, y ellos
deben colocarlas por orden de intensidad creciente.
d) Test para descripción de los olores.
Se presentan a los candidatos de 5 a 10 estímulos olfatorios,

preferiblemente relacionados con el producto que se va a evaluar. El
64
grupo debe contener algunas muestras que sean fáciles de reconocer

y otras que sean menos comunes. La intensidad debe estar por encima
del umbral de reconocimiento pero no excesivamente sobre los niveles
que podrían encontrarse en los productos de interés básico.
e) Test para descripción de textura.
Se suministra a los candidatos una serie de productos al azar, para que

describan sus características de textura.
4.2.4 Entrenamiento.
Se deben entrenar de una y media a dos veces el número de catadores

requeridos finalmente en el panel. Para asegurar el desarrollo del
enfoque correcto hacia el análisis sensorial, también es útil entrenar
a los evaluadores en el conocimiento básico de los productos que
evalúan.
Los resultados se deben discutir y a los evaluadores se les debe dar

la oportunidad de evaluar nuevamente las muestras y comprobar sus
respuestas en donde existe desacuerdo.
Al comenzar el entrenamiento se les debe enseñar a los catadores la

forma correcta de evaluar las muestras. En todas las evaluaciones, antes
de cualquier tarea se deben leer cuidadosamente las instrucciones y
seguir éstas al pie de la letra durante todo el análisis.
Los catadores normalmente deben examinar los atributos en el

siguiente orden:
- Color y apariencia
- Olor
- Textura
- Sabor (comprende aroma y gusto)
- Sabor remanente
65
• Entrenamiento para detección y reconocimiento de sabores y

olores.
La correspondencia, reconocimiento, comparación por pares, tests

triangular y dúo-trío, se deben usar para mostrar los sabores en
concentraciones altas y bajas y para entrenar a los evaluadores con el
fin de que los reconozcan y describan correctamente. Se deben usar
tests idénticos para desarrollar la agudeza de los catadores frente a los
estímulos odoríferos, los estímulos se deben presentar inicialmente
por separado como una solución acuosa, pero a medida que se
adquiera experiencia ésta se puede reemplazar, también se pueden
introducir muestras mezcladas en las cuales las proporciones de dos o
más componentes pueden variar.
• Entrenamiento en el uso de escalas.
A los catadores se les deben presentar los conceptos de escalas

de valoración (ejemplo: ver Tabla 1), clasificación, intervalos y
proporciones, categorizando inicialmente series de estímulos de un
solo olor, un solo sabor y una sola textura con respecto a la intensidad
de una característica particular. Los diferentes procedimientos de
valoración se usan entonces para atribuir magnitudes significativas a
las muestras.
• Entrenamiento en el desarrollo y uso de descriptores

(Perfiles).
A los panelistas se les debe exponer la idea de los perfiles, mediante

la presentación de una serie de productos simples y se les debe
pedir que desarrollen vocabulario para describir sus características
sensoriales, en términos particulares que permitan diferenciar las
muestras. Los términos se deben desarrollar individualmente y luego
se discuten y se elabora una lista de mínimo diez. Esta lista se usa
entonces para producir perfiles de los productos, primero atribuyendo
los términos apropiados a cada muestra y luego asignando puntajes a
sus intensidades, usando los diferentes tipos de escalas (ejemplo: ver
figura 36).
66
Figura 36. Ejemplo: descripción de atributos y calificación de una muestra de café
67
• Entrenamiento de un producto específico

En esta fase del entrenamiento se deben realizar pruebas reales con el
producto y utilizar los formatos de evaluación definida para cada caso.
4.2.5 Selección final de los paneles para métodos particulares
Para la selección final del panel, se recomienda tener en cuenta las

siguientes pruebas que ayudan a formar a los jueces en pruebas
especificas o métodos particulares.
- Evaluación de diferencias
La selección del panel final se basa en la repetición del examen de
las muestras reales. Si el panel se va usar para la detección de una
característica particular, la capacidad de detectar muestras adulteradas
en concentraciones que se reducen también se puede usar como un
criterio de selección.
- Evaluación de la categorización
Los evaluadores seleccionados deben desempeñar su tarea en forma
coherente y deben ser capaces de establecer categorías o rankings
correctamente las muestras presentadas.
- Análisis descriptivo cualitativo

Si se han suministrado controles o muestras de referencia, se debe
probar la capacidad de los candidatos para reconocerlas y describirlas.
Los evaluadores que no puedan reconocer o describir adecuadamente
y en forma correcta el 70% de las muestras de control, se deben
considerar incompetentes para este tipo de test.
- Evaluadores para análisis particulares

Aunque hayan sido escogidos como los mejores candidatos, el
desempeño de los evaluadores seleccionados puede fluctuar. En el
análisis descriptivo, con frecuencia resulta ventajoso seleccionar los
que tienen el mejor desempeño o dividir a los evaluadores en subgrupos
siguiendo un programa de evaluaciones y antes de cualquier examen
estadístico complejo de los datos.
68
4.2.6 Seguimiento de los evaluadores seleccionados.
Es necesario verificar periódicamente la efectividad y el desempeño

de los evaluadores seleccionados. El objetivo de esta verificación
es examinar el desempeño de cada individuo, para determinar si
el evaluador seleccionado está en capacidad de lograr resultados
apropiados y reproducibles como también medir el nivel de
confiabilidad y consistencia en el proceso.
Es importante verificar el avance y mejoramiento de la capacidad

de análisis de los catadores a medida que aumenta su experiencia.
La calidad y capacidad de un evaluador se puede medir en horas de
experiencia.
4.3 Metodología para entrenar un panel en catación de café.
Para entrenar un panel en catación de café, existen distintas

metodologías según cada autor, en ese sentido proponemos la
siguiente metodología la cual consideramos será la más adecuada
para seleccionar y luego entrenar un grupo de personas en catación
de café. Las fases son las siguientes:
4.3.1 Vinculación y preselección.
Figura 37. Vinculación de participantes al entrenamiento.
69
La vinculación debe realizarse como lo indica la NTC 4129 (apartado

4.1, 4.2), inicialmente a los interesados se les aplica un cuestionario
con el propósito de conocer:
1. Información personal de los interesados

2. Conocimiento sobre el análisis sensorial
3. Conocimientos en análisis sensorial en café
4. Aspectos personales respecto a consumo del producto específico y
estilo de vida (hábitos alimenticios)
5. Disponibilidad de tiempo.
Una vez respondido el cuestionario (no muy extenso para no generar

fatiga) y después de un breve descanso se procede a realizar un tests
sensorial de reconocimiento de olores básicos; según Castro et al
(2013) los olores se agrupan en 10 categorías mínimas (Tabla 3).
Tabla 3. Olores básicos
No. Olor
1 Fragante o floral
2 Frutal (no cítrico)
3 Químico
4 Podrido
5 Acre o rancio
6 Mentolado
7 Dulce
8 Cítrico
9 Quemado o ahumado (como palomitas de maíz)
10 Leñoso o resinoso
Con base en la tabla 3 se pueden utilizar elementos naturales que se

asemejen a estos y de fácil adquisición e incluso los que se encuentran
en hogares como, miel, limón, especias, entre otros que debido a que
muchas veces se tiene contacto con estos, no siempre se identifican con
facilidad, y que en el caso del café es posible que aparezcan estos olores.
70
Para realizar esta prueba es importante tener en cuenta las condiciones

del lugar, temperatura, que esté libre de contaminantes en el ambiente
que pueda llevar a resultados erróneos, comodidad, sin presencia de
ruido, entre otros. En cuanto a la instalación física es recomendable
realizarse en una sala de análisis sensorial equipada con luces para
evitar que se identifique en el color; de no disponerse este espacio se
puede realizar con parches en los ojos si los elementos usados son de
fácil identificación, pero en estos casos es requerido un auxiliar para
el desarrollo del test.
Para desarrollar la prueba se puede usar recipientes contendores

de color blanco para impedir la visión del contenido. La cantidad
utilizada de cada uno de los materiales en los recipientes puede ser
de ¼ - ½ de su capacidad de acuerdo al material con el objeto de dejar
espacio encima de la muestra (Figura 38), para que se concentren las
sustancias volátiles (Watts et al, 1997), en este caso se presenta los
elementos en estado natural (Barrera, 2014) a los panelistas. Cada
uno de los recipientes debe ser codificado con tres números.
Figura 38. Aplicación de tests de identificación de sabores básicos.
71
En el desarrollo del test se indica a cada participante como calificar

y el protocolo definido así: Acercar el recipiente al olfato, aspirar
profundamente entre una o dos veces sin llegar a saturar el olfato
ya que esto dificulta la identificación, cuando suceda se puede hacer
aspirar café molido el cual tiene la propiedad de limpiar (refrescar) los
receptores olfativos (Dorri et al, 2007), si no funciona se recomienda
suspender por unos minutos la prueba para quien lo presente y
posteriormente continuar.
La calificación de las pruebas se puede hacer de la siguiente manera:

Error: 0, Acierto: 1 y cuando el participante reconozca el olor pero no lo
identifica claramente se puntúa como Regular: 0.5. Una vez obtenidas
los resultados de cada persona el coordinador define el criterio de la
preselección que debe ser mayor al 50% como mínimo de aciertos y si
es más estricto superior a este valor.
También se debe realizar un test básico de identificación de sabores

(dulce, salado, amargo, ácido y umami), para ello se preparan las
disoluciones de cada sabor teniendo en cuenta la norma española UNE
87-003-95 (tabla 4); las sustancias deben diluirsen en agua destilada
Tabla 4. Especificaciones de las disoluciones
Sabor Sustancia patrón1 Concentración g/L

Ácido Ácido cítrico cristalizado 1,20
Amargo Cafeína cristalizada (monohidratada) 0,54
Salado Cloruro de sodio anhidro 4,00
Dulce Sacarosa2 24,00
Umami Glutamato monosódico 2,00
1
Los productos empleados deben estar exentos de impurezas que puedan interferir con el
sabor .
2
La solución de sacarosa es inestable y debe ser utilizada el mismo día de su preparación.
En esta prueba se busca es la identificación de estos sabores. Estos

son dispuestos en vasos codificados previamente, adicional a estos se
dispone de un vaso adicional con agua neutra (destilada) tanto para
72
la prueba como para el enjuague bucal cada vez que se cambie de

vaso a identificar y se pide que escriba a que sabor corresponde de lo
contrario poner una línea horizontal en el formato. (Figura 39).
Figura 39. Formato para llevar a cabo prueba de identificación de sabores básicos.
73
4.3.2 Entrenamiento en olores del café.
Finalizada la primera fase de preselección se continúa con el

entrenamiento de los participantes con 36 aromas divididos en
virtudes y defectos del café con la ayuda del kit de la nariz del café
(Le Nez du Café - Jean Lenoir) (Figura 40), debido a que son muchos
olores para evaluar en una sola sesión, se divide la prueba en dos,
entrenándose primero con 18 de estos y posteriormente los siguientes
18. Al igual que en la preselección se dispone café molido para refrescar
los receptores olfativos.
Figura 40. Entrenamiento de olores con el kit de la nariz del café
Cada uno de los aromas del kit (tabla 5) deben ser cubiertos con
material que evite observar su contenido ya que los recipientes son
de vidrio transparente y los líquidos presentan coloración por lo que
puede interferir en la prueba haciendo que los participantes se basen
en este y no en el olor perdiéndose la finalidad de crear memoria
sensorial, cada recipiente se debe codificar. En el momento de la
prueba se debe dar las especificaciones del test y de cómo debe este
realizarse en este caso, cada participante debe oler profundamente
cada frasco entre 1 – 3 veces, evitando el contacto con la nariz y la
saturación del sentido del olfato.
74
La cantidad de sesiones para cada grupo del kit debe ser de 7 (es
decir 7 veces el primer grupo de 18 y 7 veces el segundo grupo) como
lo plantea Barrera (2014), siempre cambiándose la codificación. Cabe
resaltar que para cada prueba de las fases de entrenamiento se debe
realizar en horarios en los que no sea después de comer, o minutos
antes de alguna comida, después de realizar alguna actividad física, o
cualquier actividad que produzca agotamiento y que pueda influir en
la percepción.
Una vez finalizada la prueba de reconocimiento de olores se somete a

consenso en donde se indicará a que olor corresponde cada frasco y
con que sensación de aroma lo relaciona cada participante, la siguiente
sesión se hará junto con el coordinador de la prueba (Figura 41) el cual
ayudará a identificar los olores indicando a que corresponde, se revisa
el resultado y una vez detectadas las fallas se hará oler nuevamente
estos e indicara cuál es su olor.
Figura 41. Creación de memoria sensorial guiada.
75
Tabla 5. Aromas del kit de la nariz del café
No Aroma No Aroma
1 Tierra 19 Nota melosa
2 Papa 20 Cuero
3 Guisante (arveja) 21 Arroz basmati
4 Pepino 22 Pan tostado
5 Paja 23 Malta
6 Cedro 24 Nota de regaliz
7 Clavos de olor 25 Caramelo
8 Pimienta 26 Chocolate amargo
9 Granos de cilantro 27 Almendra tostada
10 Vainilla 28 Cacahuate tostado (maní)
11 Té de rosa 29 Avellana tostada
12 Flor de café 30 Nuez
13 Cereza de café 31 Aves asadas (pollo asado)
14 Grosella negra 32 Olor a ahumado
15 Limón 33 Tabaco
16 Albaricoque 34 Café tostado
17 Manzana 35 Nota medicinal
18 Mantequilla fresca 36 Caucho
Una vez concluido el entrenamiento con el kit, se realiza una prueba

de comparación pareada. Para el test se puede realizar con dos
cajas del KIT de 36 aromas agrupados en 18 parejas con un mismo
número de codificación para cada par a los cuales los participantes
deben encontrar si hay o no diferencias entre cada par de muestras y
registrarlo en el siguiente formato diseñado: (Figura42).
76
TEST DE COMPROBACIÓN: PRUEBA PAREADA
NOMBRE:_________________________________________________
FECHA: _______________________HORA:______ AM___ PM ___
INSTRUCCIONES
En el panel encontrará 18 parejas de fragancias a las cuales deben

indicar si son iguales o si tienen diferencia. En la primera línea indique
código del par, en la segunda a que corresponde (igual o diferente) y
por ultimo si logra identificarlo escríbalo luego del punto y coma.
Par __________ es _________; __________________

__________ __________; ___________________
__________ __________; ___________________
__________ __________; ___________________
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__________ __________; ___________________
__________ __________; ___________________
__________ __________; ___________________
__________ __________; ___________________
Figura 42. Formato para registrar identificación de aromas.
77
Finalizado el entrenamiento conviene expedir un certificado de

asistencia y aprovechamiento, en el que se indica el número de horas
de duración del curso (Figura 43).
Figura 43. Terminación del curso: análisis fisico y sensorial de café y entrega de
certificados cooperativa OCCICAFÉ.
78
5. Funcionamiento del Laboratorio
de análisis sensorial para cafés
especiales.
El análisis sensorial al igual que cualquier trabajo analítico, requiere

de la existencia de condiciones estandarizadas y normalizadas para
obtener resultados óptimos, confiables y veraces, a continuación se
relacionan los principales aspectos a tener en cuenta para realizar una
prueba sensorial en café con los equipos requeridos y en el espacio
adecuado.
Se debe contar como mínimo con un área de 30 m2, que permita tener
una distribución adecuada para el normal desarrollo de las actividades
de cada uno de los análisis llevados a cabo (ejemplo: Anexo 2). Se
deben disponer de las siguientes áreas:
5.1 Área de recepción y preparación de muestras:
Este lugar debe permanecer completamente limpio, y debe contener

un área de análisis físico y tueste separado del área de catación,
además debe poseer buena iluminación; en estas áreas se requieren
diversos equipos y utensilios, los que se colocan de forma tal que se
controlen las interferencias por ruido y olor.
Equipos Requeridos Para la preparación de muestras.
Balanza: instrumento utilizado para pesar las muestras de trabajo en

las diferentes etapas del proceso, generalmente se utilizan balanzas
de precisión.
79
Determinador de Humedad: miden el contenido de agua en el grano,

generalmente, por métodos eléctricos que basan su medición en la
conductividad eléctrica (constante dieléctrica) y en el mercado se
encuentran: el medidor GEHAKA-600 (Figura 44), el KAPPA AK-60,
el KETT.
Figura 44. Determinador de humedad de granos GEHAKA 600
Trilladora de muestras: se utiliza para separar el cisco de la almendra

antes del tostado, las hay de diversos tipos y tamaños (Figura 45),
debe seleccionarse una que se adecúe al trabajo del Laboratorio, su
operación produce mucho ruido y polvo, por lo que debe ser ubicada
en un sitio o área aislada, para disminuir estas interferencias.
Figura 45. Trilladora de muestras de café pergamino
80
Mesa de análisis físico: en todo laboratorio de análisis sensorial de

café se requiere de un espacio adecuado para la separación de defectos
presentes en la muestra después de trillar el grano; se recomienda
contar con al menos una mesa de análisis físico que facilita esta labor
porque tiene fondo negro, su diseño es compacto y además cuentan
con iluminación y están dotadas de una lupa con brazo ( Figura 46).
Figura 46. Mesa de análisis físico de café.
Tostadora: equipo utilizado para el proceso de tostado de las muestras

de café (Figura 47), por la acción de temperaturas elevadas sobre
los granos de café verde, allí se originan unos cambios físicos: como
en el color, tamaño, forma de los granos, densidad, textura interna y
también reacciones químicas al interior de las células, que generan
formación de los compuestos de la fragancia, aroma.
Figura 47. Tostadora de café de dos cuerpos.
81
Existe una gran variedad de diseños en el mercado pero

fundamentalmente se clasifican por la forma de transferencia de
calor; las tostadoras que transfieren calor por conducción-covección
mediante el calentamiento de un cilindro rotativo dentro del cual se
encuentra el grano; los otros diseños corresponden a tostadoras de
lecho fluido en las que el aire caliente forma un lecho en el que se
mantienen suspendidos los granos mientras reciben calor. En general
todas las tostadoras controlan variables tales como: Temperatura,
tiempo de tostado, requerimientos de calor al comienzo, durante
y al final del proceso, también se hace un control de gases o humo,
generados durante el tostado, requerimientos de aire, cambios de
color del grano, etc.
Medidor de color (colorímetro): el color es uno de los factores más

importantes en la evaluación de las muestras de café, durante el tueste
el ojo humano no es capaz de percibir variaciones muy pequeñas en
el color, existen equipos electrónicos para la lectura directa del color
en forma numérica y detecta variaciones no perceptibles por el ojo
humano, además da una mayor confiabilidad al proceso; también es
posible controlar la evolución del color del grano durante el tueste
mediante la medición de las coordenadas colorimétricas CIE Lab,
principalmente a través de la coordenada L que representa el cambio
en la luminosidad del grano.
Molino: existen equipos que operan por

fricción, rayado, estrujado, corte, rotura,
cizalla, y desgaste, pero los recomendados
y utilizados tradicionalmente son los
tipo cono y corona dentada (Figura 48),
el grado de finura del molido es variable
y no está normalizado o regulado, pero
si se recomienda ajustar el molido con el
fin de que por lo menos el 75%, en peso
de la masa, esté sobre el tamiz N° 40
(abertura 0.425 mm) y abajo del tamiz
N°10(abertura 2.00 mm) de la serie de
tamices U.S.A. Standard Sieve.
Figura 48. Molino de torre para
muestras de café
82
Calentador de agua: equipo utilizado para el calentamiento del agua,

hasta unos grados por debajo de ebullición (92,5°C a 93,5 °C), para la
preparación de la infusión: ésta se ubica en el área de preparación de
muestras, específicamente en el área de servido, se debe tener mucho
cuidado con las instalaciones eléctricas, conexión y llenado con agua
del equipo.
Pocillos o recipientes para servir la bebida a catar: para el trabajo

de evaluación, se utilizan pocillos de porcelana o cristal con capacidad
de 175 a 180 cm3. (Figura 49).
Figura 49. Tipos de vasos y material recomendados para la catación.
Cucharas: éstas deben ser de acero inoxidable o en plata y con una

capacidad de 5 cm3, para revolver la infusión y tomar la muestra a catar.
Bandejas: bandejas pequeñas de color claro para recepción

(colocación) de las muestras de pergamino, almendra, tostado y
molido.
Vasos de cristal: necesarios para colocar agua caliente para lavar las
cucharas, para colocar agua atemperada (tibia) para lavarse la boca el
catador al cambiar de muestra en el proceso.
Escupideras: son necesarias en el momento de la catación, pues es

ahí donde se depositará la bebida expulsada durante de la evaluación
(Figura 50).
83
Figura 50. Escupideras usadas en los paneles de catación
5.1.1 Condiciones del material usado en las pruebas.
Una condición inevitable es conservar en absoluto grado la limpieza

del material:
1. Pocillos: se deben lavar con agua limpia sin jabón ni detergente

para que no presente transmisión de olores y sabores a la muestra
a analizar.
2. Vasos de cristal: libres de olores igual se deben lavar con agua
solamente, sin jabón ni detergente.
3. Cucharas: deben ser en plata o en acero inoxidable.
4. Bandejas: limpias y de muy buena presentación, y de fácil lavado
5. Escupideras: si son de sifón deben estar provistas de buena
corriente de agua y libre de olores y de cualquier material que se
deposite allí, también se pueden usar jarras en aluminio o en acero
inoxidable.
6. Servilletas: o pañuelos absorbentes preferiblemente de color
blanco, en lo posible de un solo uso.
7. Hoja de registros: de buena presentación con guía e instrucciones
para su llenado, con letra legible.
8. Termómetros: de buena calidad, para que permitan hacer buenos
registros de datos de temperatura.
84
9. Agua: de buena calidad filtrada (purificada)

10. Lápices, borradores, sacapuntas y tablas (apoyar hojas registro)
11. Bandejas pequeñas de color claro (blanco), libre de olores y/o
suciedad
5.2 Área donde se efectúan las pruebas (Sala de análisis).
En la catación, se deben controlar tantas variables como sea posible;

las condiciones de evaluación deben ser uniformes para un desempeño
comparable en el tiempo, panel a panel, las condiciones del lugar deben
ser tales que no se presenten cambios notorios en la temperatura, debe
ser una lugar bien iluminado, en lo posible con iluminación natural o
lámparas tipo LED color blanco, muy buena aireación y con suficiente
espacio para el tránsito de los catadores durante las jornadas de
evaluación. Debe tenerse en cuenta que las jornadas de catación son en
ocasiones muy largas, de hasta ocho horas, por lo que el lugar debe ser
acogedor para no generar cansancio, estrés o tensión física en los jueces.
Las mesas deben estar aptas para el análisis con las dimensiones
justas para que el catador no tenga que agacharse o empinarse, en
lo posible construidas de materiales modernos tipo resina, de fácil
limpieza y lavado, pues durante cada jornada de catación son comunes
los encharcamientos de café y agua sobre la mesa.
Debe estar dotada con sillas cómodas para el descanso de los catadores
entre los intervalos de evaluación y también cuando se realice el
consenso de los resultados, muy importante que el área esté libre de
ruidos estridentes que afecten la concentración y disposición de los
analistas.
5.3 Documentos Requeridos para Recepción y Análisis
El registro y control de la información es una labor muy importante

en todo laboratorio de catación, pues es un insumo fundamental
para realizar una buena trazabilidad y para la toma de decisiones de
asistencia técnica de acuerdo a la procedencia de las muestras.
85
Cuando la muestra ha llegado al laboratorio este debe estar remitida

mediante un formato el cual debe tener inicialmente los datos del
productor y los respectivos espacios para diligenciar en el momento
de realizar el análisis físico (anexo 3) del mismo modo en el laboratorio
se debe llevar registro de recepción de las muestras en el laboratorio
(anexo 4). Finalizado todos los análisis correspondientes a la muestra
se debe diligenciar una ficha técnica, en el cual se encuentre de manera
resumida todos los resultados obtenidos para la muestra con sus
respectivas observaciones (anexo 5).
En la medida de las posibilidades de la organización, se debería

implementar un aplicativo para el manejo de la información que se
genera en el laboratorio de catación; para esto, CESURCAFÉ, tiene
desarrollado un aplicativo de fácil uso para el manejo de toda la
información que se genera antes, durante y después de cada jornada
de catación, incluyendo el recibo de los microlotes; ésta herramienta
informática esta disponible para ser implementada en cualquier
cooperativa o asociación de productores en la región.
86
6. Asociaciones de café especial en el
mundo
En el mundo actualmente existen muchas empresas que se destacan

en el mercado de los cafés diferenciados o de alta calidad, pues han
comprendido que esta pequeña franja del comercio mundial, cada
día es más competitiva, para llegar allí y sostenerse hay que trabajar
muy duro en todas las variables del proceso, desde su cultivo, hasta
transformar la semilla en una perfecta taza de café; para lo cual se
requiere implementar altos estándares de calidad en todos los
procesos de la cadena productiva del grano. Por ello algunos países
han creado sus propias asociaciones encargadas de expedir y hacer
cumplir normas de calidad del café para su exportación y consumo
interno.
A continuación se relacionan algunas de ellas:
6.1 Asociación de cafés especiales de américa (SCAA por sus

siglas en ingles).
Durante más de un cuarto de siglo, la SCAA ha inspirado a los

profesionales especializados del café en su búsqueda para aprender,
crecer y colaborar para el mejoramiento de la industria del café
especial.
La SCAA ofrece a sus miembros oportunidades de educación,

capacitación, recursos y servicios empresariales. Este enfoque ha
permitido a la asociación convertirse en la asociación comercial de
café más grande del mundo, con miembros que representan a más de
40 países y cada segmento de la industria del café especial, desde los
productores hasta los grandes y pequeños tostadores.
87
La SCAA también ha estado a la vanguardia en el desarrollo y

promoción del café especializado y se ha comprometido a enfrentar
los desafíos de una industria que cambia rápidamente estableciendo
y manteniendo estándares, la ampliación de sus programas de
certificación profesional, la realización de investigaciones específicas
de la industria, y proporcionar aún más oportunidades para conectarse,
intercambiar y trabajar para que esta industria continúe prosperando
(Figura 51) (SCAA, 2017).
Figura 51. Logotipo de la SCAA (2017).
Es la SCAA quien desarrolló los diferentes protocolos y formatos

para la evaluación sensorial de café como se ha mencionado en los
anteriores apartados del libro, además los países productores se rigen
bajos estas normas de evaluación y clasificación, permitiéndoles ser
más exigentes en la calidad del producto.
88
6.2 Asociación de café especial de Europa (SCAE por sus siglas en

inglés).
Figura 52. Logotipo de la SCAE (2017)
De acuerdo a lo reportado en su sitio web la Asociación del Café

Especial de Europa (Figura 52) (SCAE, 2017), se conformó en una
reunión de representantes de la comunidad del café especializado y
entusiastas del café celebrada en Londres el 5 de junio de 1998.
El objetivo inicial era reunir a 50 individuos y empresas comprometidos

que estarían dispuestos a convertirse en “Miembros Pioneros” que
contribuirían cada uno con 500 euros como capital inicial para que la
asociación se pusiera en marcha. Lo consiguieron y la asociación pudo
iniciar un magnífico comienzo con todos los voluntarios.
La estructura formal de SCAE se puso en marcha el 10 de agosto de

1998, cuando el Registrador de Empresas de la Casa de Empresas del
Reino Unido registró la “Asociación de Café Especializado de Europa”
como una Sociedad Limitada bajo la ley del Reino Unido.
A partir de mediados del 2017 la SCAA y la SCAE se unificaron

conformando una nueva organización denominada SCA (Specialty
Coffee Association) que reúne a miles de profesionales en todo el
89
mundo esta agrupación traerá consigo una mayor fortaleza al mercado

de los cafés especiales en el mundo entero.
6.3 Asociación brasileña de cafés especiales (BSCA por sus siglas

en inglés).
Figura 53. Logotipo de BSCA
Sus inicios datan de 1991 gracias a la iniciativa de 12 caficultores

quienes visionaron los cambios y oportunidades de negocio a partir
de la calidad del café; fundaron la Asociación Brasileña de Cafés
Especiales (BSCA, 2017) (Figura 53).
En la asociación participan personas y empresas tanto de mercados

nacionales e internacionales de cafés especiales, tratando de fomentar
la mejora técnica en la producción, comercialización e industrialización
del producto, y promover especialmente en las áreas de café, conservar
el medio ambiente y el desarrollo ambientalmente sostenible a través
de programas, en asocio con entidades públicas y privadas.
Su objetivo, a través de la investigación, difusión de las técnicas de

control de calidad de productos y promociones, es elevar el nivel de
excelencia de cafés brasileños que se ofrece en el mercado. Es la única
institución de Brasil que puede certificar el monitoreo en control
de calidad de cafés especiales, con plena trazabilidad a través de la
identificación individual, cuyas consultas están disponibles en la
plataforma de datos por la BSCA a los consumidores, tostadores.
90
6.4 Asociación de Cafés Especiales de Nicaragua (ACEN)
Es una organización creada en el año 1995 por un grupo de:

productores, cooperativas, exportadores, tostadores, beneficiadores y
“Coffee Shops” quienes vieron la necesidad de promocionar el café de
calidad de Nicaragua en el exterior e incrementar el consumo interno
en el país (Figura 54).
Desde 1995 ha trabajado además de la promoción del café de calidad,

también la cultura de su país y recursos naturales; tiene como
distintivo que esta organización se ha enfocado en la familia, a través
de un consistente y seguro desarrollo del concepto de mercado directo
o (“Direct Trade”) a fin de incrementar los ingresos para el productor.
Figura 54. Logotipo de Acen (2017).
Por otro lado, ha promovido las mejores prácticas en producción de café

para impulsar, consolidar y desarrollar la productividad de café con un
alto nivel de calidad. La junta directiva es elegida democráticamente
cada dos años.
91
6.5 Asociación de cafés finos de Costa Rica (SCACR por sus siglas
en inglés).
Fundada en 1993 por productores, beneficiadores, tostadores y

exportadores locales, como necesidad de incursionar en los mercados
internacionales de café “gourmet”.
Figura 55. Logo de la asociación de cafés especiales de Costa Rica (2017)
Los objetivos son (SCACR, 2017):
• Rescatar la calidad e imagen de los cafés de Costa Rica.

• Fomentar la producción y el consumo de cafés finos localmente y
en el exterior.
• Crear las herramientas necesarias para que el asociado obtenga
mayores beneficios en el proceso de comercialización.
Como herramientas de mejora la asociación participa tanto en foros

nacionales como internacionales para promocionar los proyectos de
mejora de la calidad del café del país. Por otro lado se diseñan y ponen
en práctica programas de formación para sus asociados destacando
la importancia de los procesos en la obtención de la calidad del café
(Figura 55).
92
7. Acreditación de Catadores
Como se ha comentado en capítulos anteriores, los juicios emitidos por

los catadores tendrán mayor validez, dependiendo de la calidad del
evaluador, conseguida mediante su adecuada formación, experiencia
y capacitación permanente; la experiencia adquirida durante horas y
horas de catación es fundamental para emitir apreciaciones ajustadas
a la verdadera calidad de una taza y para poder asociarse en un panel
de catadores entre quienes se busca que emitan juicios con muy poca
variabilidad.
En la actualidad existe una certificación denominada Q grader la cual

es otorgada por el instituto de calidad del café (CQI por sus siglas en
inglés) a personas capaces de evaluar, caracterizar y cuantificar un
café a través de los sentidos que permiten la identificación de olores y
sabores. El CQI y la SCAA son aliados estratégicos en esta labor, pues son
los encargados de realizar diferentes pruebas en las que el interesado
en la certificación deberá cumplir. En ese sentido se crea el programa
de certificación Q grader con una duración de aproximadamente 5 días
en los que los participantes son examinados en las técnicas olfativas,
habilidades de catación, los protocolos establecidos para el café y
finalmente son evaluados a través del desarrollo de test triangulares,
de ácidos, sabores y tostión.
Figura 56. Certificación de catadores para café arábica y robusta (CQI, 217)
93
El grado Q de un catador certificado hace referencia a un catador

capaz de evaluar cafés arábicas el cual comprende el 75% de la
comercialización mundial de café y el 25% restante al café robusta,
para el cual también existe una certificación denominada R grader.
(Figura 56).
Dependiendo de la certificación los cursos y test varían (CQI, 2017):
Para cada una de las certificaciones se estudian los protocolos

utilizados para la preparación de muestras tanto en verde como en
tostado, el protocolo de evaluación, pruebas de sabores y uso de la
nariz del café.
1. Curso Q grader café arábica.
- Pruebas de taza: comprende la evaluación sensorial de cafés

diferentes: lavados suaves, naturales, de Asia y África.
- Clasificación de tostión: test para determinar la habilidad del

catador para evaluar el grado de tostión del grano, determinar la
calidad del café a través de la identificación de los defectos del café
tostado.
- Clasificación de café verde: evalúa la habilidad para clasificar los

defectos del café en almendra determinando la calidad utilizando
la clasificación establecida por la SCAA.
- Muestras tostadas: mide la habilidad individual para identificar

el café tostado usando el protocolo de la SCAA.
- Prueba pareada de ácidos orgánicos: ácido málico, acético,

cítrico y fosfórico.
- Habilidad sensorial: se utilizan muestras de referencia para la

identificación de sabores dulce, agrio y salado.
- Prueba olfatoria: evaluar la habilidad para identificar olores

afrutados, florales, tostados y otros.
94
2. Curso R grader café robusta.
- Pruebas de taza: comprende la evaluación sensorial de cafés en

cuatro series.
- Clasificación de tostión: test para determinar la habilidad del

catador para evaluar el grado de tostión del grano, determinar la
calidad del café a través de la identificación de los defectos del café
tostado.
- Clasificación de café verde: evalúa la habilidad para clasificar los

defectos del café en almendra determinando la calidad utilizando
la clasificación establecida por la SCAA.
- Muestras tostadas: mide la habilidad individual para identificar

el café tostado usando el protocolo de la SCAA.
- Prueba pareada de ácidos orgánicos: ácido málico, acético,

cítrico y fosfórico.
- Habilidad sensorial: se utilizan muestras de referencia para la

identificación de sabores dulce, agrio, salado y amargo.
- Prueba olfatoria: evaluar la habilidad para identificar olores

enzimáticos, caramelizados, destilación seca, y aromáticos.
Estas certificaciones permiten a las empresas contar un personal

idóneo para calificar las diferentes calidades del café de distintas
procedencias. Ya que en manos de él está el éxito o no de la venta un
café.
Así mismo estas certificaciones permiten a una persona certificada

ejercer en diferentes partes del mundo, pues son procedimientos
homologados que su formación le permite reconocer y evaluar cafés
de otros países del mundo y que sus evaluaciones no difieran de un
catador de otro lugar, por lo que dichas certificaciones son estándares
en la industria del café.
95
Sin embargo, estas certificaciones deben renovarse periódicamente

(cada 2 años) para determinar si el catador continúa siendo una
persona idónea para seguir con la labor o por el contrario su capacidad
física se ha deteriorado. Estas pruebas no difieren de las inicialmente
aplicadas para adquirir la certificación Q., si por el contrario no se
logra obtener nuevamente, el catador puede volver a presentar las
pruebas en las siguiente convocatoria.
96
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Disease Prevention, edited by Victor R. Preedy,, Academic Press. Pages
83-91
99
100
ANEXOS
101
102
La Asociación de cafés especiales de America Formulario de catación Classificación:
6.00 - Bueno 7.00 - Muy Bueno 8.00 - Excelente 9.00 - Extraordinario
Nombre: 6.25 7.25 8.25 9.25
6.50 7.50 8.50 9.50
Fecha: 6.75 7.75 8.75 9.75
Muestra # El Nivel Total: Total: Total: Total: Total: Total: Total: Total
de Fragancia/Aroma Sabor Acidez Cuerpo Uniformidad Taza Limpia Puntaje Catador Score
tueste
6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10
Seco Cualidades: Espuma Total: Intensidad Intensidad Total: Total: Defectos (subtract)
Sabor Residual Alto Alto Balance Dulzor
Ligero=2 # Tazas Intensidad
6 7 8 9 10 Bajo Bajo 6 7 8 9 10 Rechazo=4 X =
Notes: Puntaje Final
tueste
6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10

Anexo 1.
tueste
6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10
tueste
6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10

Anexo 2.
103
Anexo 3.
104
Anexo 4.
105
Anexo 5.
106
Anexo 6.
107
Anexo 7.
108

Evaluación Sensorial de La Calidad de Cafés Especiales

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EVALUACIÓN SENSORIAL

Óscar Mauricio Barrera Bermeo M.Sc.

Calidad y Excelencia Ante Todo

Convenio especial de cooperación

Carlos Julio González Villa

Editorial Universidad Surcolombiana

Todos los derechos reservados.

1. Análisis sensorial de alimentos.................................................................................. 11

4. Fases para crear un panel de catación en café...................................................... 59

Figura 1. Aspectos a considerar dentro de la calidad sensorial......................................13

Figura 13. Tostadora de muestra de café para catación.....................................................35

Tabla 1. Escala de Calidad de la SCAA para café para evaluar atributos.......................32

El análisis sensorial que aunque para algunos es una disciplina nueva

Con este análisis se logra responder preguntas como ¿por qué me

En ese sentido el café no es exento de este análisis, pues desde hace

de café quienes a través del protocolo de la asociación americana

Por lo anterior en este documento se presenta una síntesis que permita

El campo de la industria alimentaria desde sus inicios ha sufrido

Sobre análisis sensorial según Hernández (2005) se tiene conocimiento

El desarrollo tecnológico de la industria de los alimentos ha conllevado

En ese sentido el término ‘’calidad’’ se ha utilizado en muchos contextos

En el ámbito alimentario se habla de “calidad sensorial” (figura 1)

1.1 Análisis sensorial

El análisis sensorial en los últimos años se ha venido definiendo como

el proceso o en sus ingredientes, teniendo en cuenta las condiciones

En la evaluación de alimentos se incluyen pruebas químicas,

Figura 1. Aspectos a considerar dentro de la calidad sensorial.

La evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para

La percepción mediante los sentidos, requiere el conocimiento de la

Figura 2. Diagrama percepción sensorial (Espinosa, 2007).

Por otro lado, realizar un estudio sensorial en productos desarrollados,

- Determinar del objetivo de investigación: definir el objetivo de

- Determinar el objetivo del test (prueba): una vez definido el

- Revisar las muestras: durante la discusión de la investigación

- Diseñar el test: después de haberse definido la investigación, sus

- Realizar la prueba: ejecutando el protocolo definido con

- Tomar, depurar y analizar los datos: los datos deben analizarse

- Interpretar e informar los resultados: la claridad del proyecto

también realizar sus respectivas recomendaciones. El reporte

1.1.1 Atributos sensoriales.

Un atributo puede entenderse como aquel parámetro que permite

La mayoría o todos los atributos se traslapan, es decir, el sujeto

Figura 3. Izquierda: café pergamino; derecha: café honey.

La apariencia es quizás el atributo más importante, pues a partir de la

Para el caso de una muestra de café, la apariencia ha perdido relevancia

El olor es descrito cuando los volátiles son olidos a través de la nariz

Figura 4. Evaluación de la textura a través del tacto.

Son aquellos atributos percibidos entre los dedos (figura 4) o la boca,

• Viscosidad (para líquidos Newtonianos homogéneos)

La viscosidad es un atributo mecánico textural relacionado con la

Figura 5. Distribución de la percepción de los sabores en la lengua (Llumar, 2014)

A través de la lengua se perciben los cuatro sabores básicos (figura 5),

El sabor, como un atributo de alimentos ha sido definido como la suma

La relación de los sentidos con el análisis sensorial es directa pues a partir

A continuación, una breve descripción de los sentidos teniendo en

Figura 6. Sentidos involucrados en la evaluación sensorial.

1.1.2 Fases de la Evaluación Sensorial

En la apreciación de un alimento intervienen dos etapas: la sensación

- La sensación: es la reacción consiente de la mente al estímulo de

• La Intensidad: depende de la sensibilidad del órgano receptor,

• La cualidad: es la reacción característica a determinados

• La duración: indica el tiempo de existencia de la sensación, ya

- La percepción: Proceso en el cual se interpreta, se da significado