O S E G R E D O D A S

mousses
Clarissa Lessa
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A origem etmológica da palavra mousse vem do latin

mulsun, que era uma bebida feita de mel e vinho na
Roma antiga, também conhecida como hidromel. 

Mulsun virou mulsa, ainda no latim e foi incorporado

como mousse ao vocabulário francês por volta do
século XVIII, sendo atribuído o significado de
espuma.

Os primeiros registros históricos dessa sobremesa

datam também do início do século XVIII e foram
publicados por Menon, um escritor francês, em
1750, no seu livro "La science du maître d’hôtel
confiseur".

Porém, foi apenas no século XIX que essa sobremesa

tornou-se mais popular, através do artista francês
pós impressionista, Henri de Toulouse-Lautrec, que
usou o termo "maionese de chocolate" para descrever
o que hoje conhecemos como mousse de chocolate.
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mousseS
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São preparações leves e aeradas e que pode ser a

sobremesa em si ou podem fazer parte do
preparo de outra sobremesa - como tortas,
entremets, bolos, etc.

Dito isto, fica claro que mousses

são sempre leves e aeradas, verdadeiras
espumas cremosas, mas não são todas
iguais.

A diferença entre elas está no equilíbrio,

no balanceamento de seus 4 elementos
principais, como veremos a seguir.
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As mousses possuem quatro elementos principais

na sua constituição: base de aeração, base de
saborização, estruturante e adulcicante.

Base de Aeração

Tem o objetivo principal de trazer a leveza e a

suavidade à mistura.

Temos algumas bases de aeração utilizadas no

preparo das mousses:
1. Merengue (italiano, suíço ou francês), ou seja,
claras mais açúcar.
2. Creme de leite fresco batido gelado (creme
fouettés).
3. Ovos inteiros batidos (ou apenas as gemas) mais
calda de água com açúcar (patê a bombe).

A receita da mousse pode usar uma ou até mesmo

duas bases de aeração juntas.

Base de Saborização

Como o nome já diz, é responsável pelo sabor da

mousse.

Pode ser um purê ou geleia de frutas, um chocolate

ou uma ganache, um doce cremoso como o doce de
leite, um creme cozido como o creme inglês ou
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zabaione, enfim, existem diversas bases para

saborizar uma mousse.

A base saborizante deve ser incorporada aos

demais elementos da mousse em temperatura
ambiente (exceto se sua receita especificar outra
forma de preparo), pois uma base gelada pode
antecipar o processo de estruturação da mousse e
uma base quente demais pode prejudicar sua
aeração.

Estruturante
Apesar de ser uma preparação extremamente
macia, cremosa e leve, a mousse não pode escorrer
da colher como um creme ou uma calda, aqui entra
o papel do elemento estruturante da mousse.

Em alguns casos, como nos mousses de chocolate, o

papel de estruturante pode ser executado pelos
próprios sólidos/massa de cacau da receita.

Em outros casos, como nas mousses de frutas,

esse papel é executado pela adição de gelatina,
gemas ou ovos inteiros à mistura.

Na hora de balancear a receita, o confeiteiro deve

levar em consideração todos os ingredientes que
farão parte da mesma e suas características
individuais.
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Por exemplo, se eu estou executando uma receita

de mousse de frutas, tenho que pensar que se eu
pegar um creme de frutas (fruta batida tipo polpa ou
uma geleia), mesmo que eu leve ele a geladeira, eu
não terei algo firme, consistente.

Uma geleia de frutas gelada terá um pouquinho de

consistência, ficará mais firme do que quando
quente, mas ainda será algo mole e amorfo (sem
forma).

Se eu colocar esse creme de fruta em uma colher,

ele irá escorrer, certo?
Logo, eu preciso de algum outro elemento que me
auxilie na estrutura, sustentação de uma mousse
com esse ingrediente.

Agora pense na execução de uma mousse de

chocolate... se você pegar um chocolate, derreter, e
depois levar esse chocolate na geladeira, o que vai
acontecer?
Ela vai ficar duro, firme! Não é mesmo?

Então a adição de outro elemento estruturante

talvez não seja necessária neste caso.

Claro está então, que uma mousse de frutas é bem

diferente em termos de estrutura do que uma
mousse de chocolate.

O poder de firmeza quando submetido à

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refrigeração destes dois ingredientes é bem

diferente.

O creme de frutas sempre necessitará de um

elemento de firmeza, como a gelatina, junto com ele
para a mousse ter estrutura.

No caso das mousses de chocolate, a necessidade

de um elemento estruturante adicional, vai
depender da intensidade (quantidade de sólidos de
cacau) do chocolate utilizado.

Por exemplo, se você utilizar um chocolate 70% de

cacau a "firmeza" da mousse será diferente da
obtida se você utilizar um chocolate com 34% de
cacau, pois quanto mais sólidos de cacau, mais
estrutura o chocolate confere ao doce e mais firme a
sobremesa será.

Logo, uma mousse de chocolate meio amargo será

mais firme que uma mousse de chocolate ao leite e
inúmeras vezes mais firme que uma de chocolate
branco, que não possui nenhum sólido de cacau.

Dando um exemplo mais prático, no caso de uma

torta mousse três chocolates – aquela em que você
vê bem definidinha uma camada de mousse de
chocolate amargo, uma de chocolate ao leite e uma
de chocolate branco (como a da figura ao fundo):

Na camada da torta com chocolate amargo (70%) eu

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não preciso de gelatina, pois no próprio chocolate já

existem sólidos de cacau suficientes para a estrutura.

Na camada da torta com chocolate 54%, eu preciso

de duas colheres de chá de gelatina em pó
dissolvida em 1 ½ colheres de sopa de água, para
obter a mesma firmeza da mousse anterior.

Já na camada de chocolate branco, eu preciso de 4

colheres de chá de gelatina em pó sem sabor
dissolvida em 2 ½ colheres de sopa de água, para
obter a estrutura.

Percebeu como a quantidade de gelatina/agente

estruturante é diferente em cada caso?

Claro que uma torta mousse precisa de bem mais

estrutura do que uma mousse que será servida em
uma taça, então, a forma de apresentação da
mousse também irá definir a quantidade de
elemento estruturante que sua receita precisará.

Adulcicante

O adulcicante é utilizado para adoçar a mousse.

Da mesma forma que o elemento estruturante
pode já estar presente na base de saborização (por
exemplo na mousse de chocolate), o adulcicante
pode também já estar presente nas mesmas bases
de saborização, como no caso do uso de geléias ou
polpas de frutas.
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A leitura minuciosa da receita e a separação de

todos os ingredientes, bem como a pesagem de
cada um e a atençãoà temperatura de utilização de
cada elemento no modo de preparo, é essencial
para o sucesso do preparo da sua mousse (ou
melhor, é essencial no preparo de qualquer
sobremesa!).

A separação e limpeza dos utensílios que serão

utilizados nos preparos também é muito importante,
especialmente nas bases de aeração, uma vez que
pouca quantidade de gordura já pode retardar
ou dificultar o processo de aeração das claras em
neve, por exemplo.

O mesmo princípio se aplica para a gema do ovo

que é gordurosa, ou seja, cuide para não
deixar restos de gema nas claras.

Aqui vale ressaltar a importância de você trabalhar

com matérias primas de qualidade! De nada adianta
você ter uma ótima receita de mousse de chocolate,
por exemplo e trabalhar com um chocolate de baixa
qualidade!

Leia sempre os rótulos e opte por produtos com o

menor numero de ingredientes – um bom chocolate
deve conter no máximo cinco ingredientes no rótulo.
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Apesar de você poder fazer mousses sem o uso de

ovos, a grande maioria delas envolve o uso de claras
em neve, seja no merengue françes, suíço ou
italiano. Então vamos aprender a trabalhar
da melhor forma com esse ingrediente que é
extremamente delicado.

Bater as claras corretamente e na medida certa faz

toda diferença na aeração da sua mousse. As claras
em neve podem ser batidas com um fouet ou com
um batedor tipo globo acoplado no seu mixer ou
batedeira.

Independente de onde você deseje bater as suas

claras em neve, saiba que é importante começar a
bater em velocidade baixa e a medida que as claras
forem espumando e ganhando consistência, ir
aumentando a velocidade.

Utilizar um bolw absolutamente limpo e seco é

imprescindível para se obter um bom resultado
quando se trabalha com claras em neve.

Resíduos de gordura ou detergente impedirão a

formação da espuma.

Por esse motivo, recipientes de plástico são os

menos recomendados para o trabalho com claras,
pois eles tendem a reter gordura.

Prefira bolws de vidro, metal ou mesmo porcelana.

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Muito cuidado na hora de quebrar seus ovos e

separar as claras das gemas. Trabalhe quebrando um
ovo por vez em um recipiente à parte e somente
quando tiver certeza de que este ovo está fresco e
livre de cascas e resquícios de gema (gordura),
coloque no bolw que você irá bater as claras em neve.

Existem alguns estágios ou pontos das claras

quando você está batendo, vejamos:
Ponto de espuma – é quando a receita pede que
você bata ligeiramente às claras. A espuma se
forma logo que você começa a bater;
Picos moles – aqui você não vê mais uma clara
liquida e sim uma espuma brilhante, mais branca
e consistente. Ao desacoplar o batedor e
levantar ele, você ainda não verá um pico
definido, a mistura cai para o lado. Se você virar
o bolw de cabeça para baixo, verá que a mistura
ainda se mexe;
Picos firmes – aqui a espuma/mistura já está
bem branquinha, brilhante e firme. Se você virar
o bolw com as claras de ponta cabeça, nada
acontecerá, pois elas já possuem estrutura
suficiente. Este é o ponto que costumamos
chamar de claras em neve.
Picos secos – se você chegou nesse ponto,
lamento muito, você já bateu demais as suas
claras! Sua espuma deixa de ser cremosa e
brilhante e passa a ser opaca, voltando a ser
liquida e mole – as claras nesse ponto já terão
coagulado, suas proteínas se ligaram em demasia.
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Você já viu receitas que pedem para bater claras em

neve e adicionar uma pitada de cremor tártaro?

Pois é, o cremor tártaro é um ingrediente ácido e

que ajuda a estabilizar as claras quando batidas.
Desta forma elas “aguentam” esperar um pouco
mais para serem incorporadas aos demais
ingredientes da receita.

Se você quiser se valer deste artifício, utilize 0,5 g de

cremor tártaro para cada clara. Pode adicionar logo
que começar a bater.

Como já vimos, claras em neve são extremamente

delicadas e o calor é um grande inimigo dela. Por
isso, se você mora em uma região muito quente,
mesmo que utilize o recurso do cremor tártaro
para ter mais estabilidade, bata suas claras somente
pouco antes de adicioná-las ao seu preparo – bolo,
souflê, mousse, etc.

Se você estiver fazendo um preparo doce, colocar

pelo menos parte (⅓) do açúcar da receita junto com
as claras (quando elas atingirem picos moles),
também dará mais estabilidade as suas claras em
neve.

Estando com suas claras bem batidas, agora o

cuidado é na incorporação da mesma ao restante
dos ingredientes.
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Para a incorporação utilize sempre um fouet e faça

movimentos lentos de baixo para cima.

No caso das mousses, deixe a sua base saborizante

no maior bowl e esteja certa de que ele é
suficientemente grande para receber todas as
outras misturas, assim você sobrepõem a base de
aeração à base de saborização evitando que o peso
da primeira destrua a segunda.

Deu para entender?

Sempre o leve sobre o pesado.

No capitulo de receitas deste e-book, você encontra

o modo de preparo de cada tipo de merengue: 
francês, italiano e suíço.

Os merengues são as claras batidas com açúcar de

diferentes formas:
no merengue italiano claras batidas com uma
calda de açúcar e água,
no merengue suíço claras batidas quentes com
açúcar derretido e,
no merengue francês, claras cruas batidas com
açúcar.
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Qual a validade de uma mousse de frutas?

Tudo vai depender das matérias primas utilizadas.
Uma mousse com creme de leite fresco terá uma
validade menor do que uma feita com creme de leite
UHT.
Mousse feita com frutas frescas terá validade menor
do que uma feita com frutas secas, por exemplo. é
só pensar a matéria prima - coco fresco possui
validade muito mais limitada que o coco
seco, concorda?
Um morango fresco tem uma validade muito menor
do que uma geleia de morango.
Ou seja, não há como falar qual a validade da
receita! Depende da receita e principalmente das
matérias primas utilizadas.
Você terá que avaliar sua receita observando sabor,
textura, aparência e odor. Se alguma dessas
características foi alterada, a validade está vencida
ou prestes a vencer  e o produto deve ser
descartado.
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Tem como fazer mousse de chocolate sem

claras em neve e ficar gostoso? E sem
gelatina?
Lembram que existem diversas bases de aeração,
certo? As claras em neve são um tipo de base de
aeração, mas existem outras.
Então sim, é possível fazer mousse de chocolate sem
claras em neve.
Quanto à necessidade ou não de gelatina, lembra
que eu falei que os chocolates com maior teor de
cacau já conferem a base de aeração a estrutura
necessária a mousse?
Então, novamente sim, você consegue fazer mousse
de chocolate sem gelatina!

Existe receita que não vá ovo cru?

Sim, inúmeras!
A mousse pode ter como base de aeração o creme
de leite fresco batido ou utilizar, por exemplo o
merengue italiano ou suíço, em que os ovos são
pasteurizados/cozidos.
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Porque meu mousse não fica aerado?

Provavelmente porque antes você não tinha lido
esse E-book! (rs). Brincadeiras a parte, existem
algumas possibilidades:
sua base de aeração não foi bem preparada! Isso
pode ocorrer também por alguns motivos, como:
bater de mais ou de menos as claras ou creme
de leite, trabalhar com ingredientes que não
estão na temperatura certa (se o creme de leite
não estiver super gelado, ele nunca irá virar
chantilly, por exemplo), contaminantes (como a
gordura na hora de bater as claras).
a incorporação à base de aeração foi muito
brusca! Movimentos rápidos fazem com que
você perca a aeração, as bolhas de ar que se
formaram no processo de batedura. É
importante também observar que a base de
aeração vai sobre a base saborizante e não o
contrário, pois o peso da base saborizante pode
prejudicar a aeração. Movimentos lentos, leves e
de baixo para cima garantem uma incorporação
adequada.
Também vale lembrar que os merengues são as
bases de aeração menos estáveis e por isso devem
ser preparados apenas momentos antes de serem
incorporados aos demais elementos.
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45 açúcar refinado
150g de chocolate 70%
200g de creme de leite fresco
30g de água
50g de ovos
60g de gemas

1. Em um bowl em banho maria coloque as

gemas, ovos, água e açúcar
2. Bata com fouet até 82ºC
3. Leve a mistura à batedeira e bata com o
batedor globo até ficar esbranquiçada e fria
(pâte a Bombe)
4. Derreta o chocolate no microondas (em
intervalos de 30 em 30s) e adicione à mistura
5. Bata o creme de leite bem gelado até obter
o ponto de pico.
6. Misture o creme de leite batido à mistura
com chocolate delicadamente.
7. Leve para gelar por pelo menos 6 horas.

á
mousse cl
Chocolate
ssica com duas bases de aera çã o – p â te à bombe e creme fouett é
s
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100g de claras de ovo

30g de açúcar refinado
200g de chocolate meio amargo
300g de creme de leite UHT (20-25% de
gordura)

1. Em uma panela esquente as claras e o

açúcar até 60 ºC.
2. Depois leve essa mistura para bater até
dobrar o volume e esfriar. Nesse ponto você
terá um merengue suíço.
3. Derreta o chocolate no microondas (em
intervalos curtos de 30 em 30 s) e incorpore
a ele o creme de leite – você terá assim uma
ganache.
4. Delicadamente misture a ganache com o
merengue suíço
5. Levar para refrigerar por pelo menos 3 horas

chocolate
mousse simplificada com base de aera çã íç
o com merengue Su o
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200g de geléia ou polpa de morango

35g de água
7g de gelatina em pó
160g de creme de leite fresco gelado
85g de merengue italiano (ver neste e-book
receita de merengue italiano)

1. Bata o creme de leite gelado até formar

picos
2. Hidrate a gelatina na água (olhe as
instruções do fabricante na embalagem)
3. Misture a gelatina já hidratada com a geleia
ou polpa de fruta.
4. Misture o merengue italiano à base de
morango
5. Acrescente delicadamente o creme de leite
batido à mistura
6. Leve pra refrigerar por pelo menos 6 horas.

á
mousse cl
morango
ssica com duas bases de aera çã o com merengue Italiano e creme fouett é
s
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395g de leite condensado

400g de morangos frescos
5g de suco de limão
12g de gelatina sem sabor em pó
100g de claras de ovos
30g de açúcar

1. Hidrate a gelatina segundo as informações

do fabricante.
2. Bata no liquidificador o leite condensado, os
morangos, o suco de limão e a gelatina já
hidratada. Reserve.
3. Em uma panela esquente as claras e o
açúcar até 60 ºC. Leve a mistura para bater
até dobrar o volume e esfriar (merengue
suíço).
4. Misture delicadamente o merengue suíço ao
creme de morango.
5. Leve a geladeira por pelo menos 6 horas.

MOrango
mousse simplificada com base de aera çã o com merengue Italiano
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140g de açúcar para 70g de claras

Coloque em uma panelinha as claras
e o açúcar e aqueça até 60 ºC. Depois leve essa
mistura a batedeira (batedor globo) e bata até
esfriar e o merengue obter picos firmes.
Rende: 210gr de merengue.

250g de açúcar para 125g de clara

Coloque as claras cruas para bater e adicione o
açúcar quando elas estiverem em picos moles
(veja o Top Dicas de Como preparar Claras em
Neve). Bata até picos firmes – ponto chamado
de claras em neve. Neste merengue você terá
claras cruas.
Rende: 325gr de merengue.

200g de açúcar para 100g de clara

e 60g de água
Coloque em uma panelinha a água e o açúcar e
aqueça até 120 ºC. Separadamente bata as
claras até obter picos firmes. Baixe a velocidade
da batedeira (batedor globo) e adicione a calda
quente em fio à mistura de claras. Bata até
esfriar.
Rende: 300gr de merengue.

merengues
tipos e como preparar
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mousses
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Na França é bastante comum a produção de

mousses a partir do creme inglês.
Vejamos como é o seu preparo.

120g de gemas
160ml de leite integral
160ml de creme de leite fresco
30g de açúcar refinado

1. Coloque em uma panelinha o leite, o creme

de leite e 15 g de açúcar. Leve ao fogo médio
até ferver.
2. Em um bolw coloque as gemas e o restante
do açúcar. Bata com um fouet.
3. Quando a mistura de leite + creme de leite e
açúcar ferver, adicione lentamente em fio à
essa mistura de gemas e açúcar batido –
mexa sem parar com o fouet.

creme inglês
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mousses
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4. Quando toda a mistura de leite tiver sido

incorporada as gemas, volte tudo para a
panela e leve ao fogo até o ponto Nappé
(82 ºC) – você saberá que o seu creme está no
ponto nappé quando mergulhar uma colher no
creme e ao passar o dedo nas costas dessa
colher, formará um caminho, ou seja, o creme
já estará relativamente consistente e não
estará mais escorrendo.
5. Peneire seu creme e ele estará pronto!

Você pode saborizar seu creme

inglês de diferentes maneiras – com fava de
baunilha, com café, com especiairias e etc.
Para saborizar você só tem que acrescentar
algum destes ingredientes a mistura de leite +
creme de leite e açúcar e levar ao fogo.

creme inglês
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1 receita do creme inglês (vide preparo na

seção anterior)
340g de chocolate meio amargo (70% cacau)
420g de creme de leite fresco gelado

1. Faça o creme inglês conforme descrito 

2. Ao creme ainda quente adicione o chocolate
picado. Se o calor do creme não for
suficiente para derreter o chocolate, volte ao
fogo bem baixinho, somente até derreter.
3. Deixe esse creme esfriar completamente
com plástico filme aderido a sua superfície.
4. Bata o creme de leite fresco gelado até obter
picos (creme fouettèe).
5. Misture esse creme de leite batido ao creme
inglês de chocolate, de forma suave e em três
pequenas adições. Sua mousse está pronta!
6. Leve para gelar por aproximadamente 6
horas.

é
mousse pelo m
chocolaTe
todo Anglaise - com base de aera çã ê
o com creme ingl s
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Ufa... para uma sobremesinha simples até que as

mousses envolvem vários processos, não é mesmo?
rsrsrs

Esse e-book não tem a intenção de esgotar o

assunto, mas o material abordado aqui dá uma base
excelente para você entender os conceitos
fundamentais das mousses e poderá lhe ser muito
útil caso você decida se aventurar nas suas próprias
receitas.

Coloque suas mousses em lindos copos, tigelas

como as apresentada ao fundo nesse e-book e,
principalmente...

... leve a vida com muita doçura!

Bjos
Clá