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CLOSTRIDIUM PERFRINGES

EL ORGANISMO/TOXINA: congelación/93.5% murieron después de 30


El crecimiento optimo de esta bacteria es días a menos de 17.7oC). ellos disminuyen
cuando hay pequeñas cantidades de en número más despacio bajo refrigeración.
oxigeno o ausencia de el. Existen 2 formas: Las esporas sin embargo, sobreviven ambos
vegetativa (fase de crecimiento) y esporas a la refrigeración y a la congelación.
(fase de sobrevivencia). La forma de espora Atmosfera: Su crecimiento es inhibido por
no está presente en los alimentos, esta se Eh(potenciales de oxido-reducción) valúes
forma principalmente en el intestino. Es por encima de mV (milivotios).
durante la formación de esporas que la Actividad del agua: las esporas son
enterotoxina es producida. La mayoría de altamente resistentes a la desecación, pero
los casos de intoxicación por Clostridium las células vegetativas no son muy
perfringes son causadas por la cepa del tipo tolerantes ala baja actividad del agua (aw).
A. Inactivación: PCCs y Barreras:
CRECIMIENTO Y CONTROL Temperatura:
Crecimiento: Las esporas de Clostridium perfringes
Temperatura: Temperatura optima de sobreviven a la ebullición por mas de 1
crecimiento 43-47oC rango de 12-50oC. C hora. Los valores D para las esporas a 100oC
perfringes tiene un tiempo de generación varían entre las diferentes cepas, de 0.31
de menor de 7.1 minutos su rango de min a >38 min. El valor D para células
temperatura optima. vegetativas a 60oC =5.4-14.5 min.
Temperatura óptima para la producción de Calentamiento de alimentos entre 70-80oC
enterotoxina es de 35-40oC seguido de enfriamiento inducirán la
PH: Su crecimiento optimo es entre pH 6.0 y germinación de esporas.
7.0el cuál es el rango de pH de muchas de La toxina de C. perfringes es inactivada por
las carnes cocinadas y productos a base de el calor durante 5 minutos a 60oC.
pollo. Su crecimiento es posible sobre C. perfringes es inactivada por
rangos de pH de 5.5 a 9.0. la mejor calentamiento por 5 minutos a 60oC.
esporulación aparece entre pH 6.0 y 8.0. C. perfringes no crece a < 12oC (el más
Atmosfera: Su mejor crecimiento es bajo importante punto crítico de control para la
condiciones anaeróbicas, sin embargo, C seguridad de los alimentos).
perfringes es menos estrictos pH: las células pueden morir después de
anaeróbicamente que otros clostridios. varios días en pH bajo 5.0 y por encima de
Actividad del agua: El mínimo aw para el 8.3
crecimiento es de 0.93-0.97 dependiendo el Actividad del agua: 6-8% de cloruro de
soluto. La germinación de la espora ocurre sodio inhibe su crecimiento.
en el mismo rango de aw como crecen.
Sobrevivencia: Conservantes:
Temperatura: Las células vegetativas son (NB: algunos de los conservantes discutidos
rápidamente eliminadas por el calor pero aquí no son permitidos en Nueva Zelanda.)
las esporas son muy resistentes a las altas El crecimiento es inhibido por el nitrato de
temperaturas. Algunas esporas sobreviven sodio a concentraciones de 10.000 ppm o
la ebullición por una hora. nitrito de sodio a 400 ppm, ambos exceden
Las células vegetativas son altamente gravemente los niveles aceptables.
suceptibles a las temperaturas de
Mediante la aplicación de más de un son raras. La recuperación es rápida
conservante a niveles comercialmente usualmente dentro de las 24 horas.
aceptables, el crecimiento de C perfringes Tasa estimada de hospitalización 0.3% tasa
puede ser prevenido por ejemplo el de casos fatales. 0.05%
contenido de NaCl requerido puede ser Condiciones: gastroenteritis o enteritis por
reducido a 3%, más el empaque al vacio, C. perfringes. Los casos fatales son raros y
pueden retrasar el crecimiento en la carne son usualmente asociados con pacientes
cocinada. debilitados u hospitalizados, especialmente
Una combinación de sales de curado de los adultos mayores.
cloruro de sodio y nitrito de sodio, pueden Toxinas: Las toxinas son producidas en el
inhibir su crecimiento. Como la intestino pero pequeñas cantidades pero
concentración de NaCl incrementa de 3-6%, pequeñas cantidades son producidas en los
los niveles de nitrito necesarios disminuyen alimentos y este también puede contribuir
de 300-25ug/ml. para un comienzo temprano de los
síntomas en algunos casos de intoxicación
Sanitizantes / desinfectantes. alimentaria por C. perfringes.
(Estos productos deben ser usados como lo Estudios sin embargo han mostrado que
indica su fabricante). Altas concentraciones normalmente la bacteria tiene crecimiento
de etanol resulta en lesiones y muerte de la en un suficiente número que produce la
espora. toxina, el alimento puede ser obviamente
Residuos de cloro en sistemas de deteriorado.
recirculación del agua no inactiva la Grupos de alto riesgo: todas las personas
bacteria. son suceptibles a contraer la infección, pero
5 mg/litro de cloro libre produce una tasa la intensidad de los síntomas, pueden variar
de reducción de 1.4.unidades unidades entre individuos.
logarítmicas a una exposición de 4 horas, Efectos a largo plazo: Ninguno.
mientras una mezcla de un sistema Dosis: Para causar una intoxicación
oxidante resulto en una reducción de > 3 alimentaria, gran cantidad de bacterias
unidades logarítmicas en el mismo tiempo. deberán ingerirse (por lo menos 106/gramo
La bacteria es insensible a la inactivación de alimento).
por el ozono. Tratamiento: Usualmente no se necesita
tratamiento
(La ausencia de un sanitizante y
desinfectante) de esta sección no implica FUENTES
que sea inefectivo). Humanos: El C. perfringes es un
Radiación: componente mínimo de la flora normal de
Valores D para esporas varían de 1.2 a 3.4 la materia fecal de humanos saludables,
kGy dependiendo de la cepa. aunque no se cree que los manipuladores
de alimentos sean una fuente de
L A ENFERMEDAD contaminación de los alimentos, ya que el
Incubación: Los síntomas pueden aparecer organismo está presente en los alimentos
entre las 6 y 24 horas después de comer la de alto riesgo. Los niveles de C. perfringes
comida contaminada. en adulto mayores sanos puede ser
El tiempo de inicio es de 10-12 horas. elevado.
Síntomas: Diarrea acuosa profusa con
severo dolor abdominal, que persiste por Animal: Es un habitante del contenido
24 horas o menos. El vomito y las nauseas intestinal de los animales.
La contaminación de carcasas aparece Los síntomas son producidos cuando son
durante el sacrificio de los animales. Los ingeridas células esporuladas que inducen
alimentos de origen animal son el mayor la producción de toxina en el intestino.
reservorio para la infección. Virtualmente todos los brotes son causados
por fallas al refrigerar, cocinar
Alimentos: adecuadamente, los alimentos,
C. perfringes es encontrado en una gran especialmente cuando son preparados en
variedad de alimentos incluyendo alimentos grandes porciones. Los episodios de
crudos, deshidratados y cocinados. Las intoxicación con C. perfringes se producen
intoxicaciones por C. perfringes están todo el año sin ninguna preferencia
frecuentemente asociados con situaciones estacional.
que involucran grandes cantidades de Rollos de pavo asado: 50 casos. Fallas en
alimento, especialmente carne y platos de las medidas de control; inadecuada
pollo, los cuales son preparados en calentamiento y enfriamiento.
avanzados y permite un enfriamiento lento Pollo a la King: 46 casos. Fallas en las
o son inadecuadamente refrigerados. Rollos medidas de control: cocción de grandes
de carne y carne de pollo relleno, provee cantidades de alimento, inadecuado
unas condiciones favorables para su enfriamiento y recalentamiento.
crecimiento ya que la contaminación se Cerdo asado: 66 casos. Fallas en medidas
transfiere al centro donde la penetración de control: pobre temperatura de control
del calor y del frio son lentas y existen de productos crudos no hubo controles en
condiciones anaeróbicas. las temperaturas de cocinado, e inadecuado
Los pasteles proveen condiciones ideales enfriamiento.
para el crecimiento como la pastelería Wontons: 12 casos, fallas en las medidas de
excluye aire. Durante la cocción de sopas, control. Inadecuado enfriamiento e
guisos y salsas se crean condiciones inadecuado recalentamiento.
medioambientales anaeróbicas, durante su Pollo asado con relleno de carne de
enfriamiento las esporas germinan y salchicha: 29 casos. Fallas en las medidas
crecen. Los platos que no son carnes tales de control inadecuado enfriamiento e
como vegetales, curry y sopas también han inadecuado recalentamiento.
sido implicados en casos de la enfermedad.
En el extranjero:
Medio Ambiente: Salsa: 600casos. Fallas en las medidas de
El C.perfringes está ampliamente control, inadecuado enfriamiento e
distribuida en el suelo polvo y la vegetación, inadecuado calentamiento.
pueden ser encontrados a niveles de 103 a Pollo cocinado frio: 241 casos. Fallas en las
104cfu/g in suelo. medidas de control: inadecuado
Rutas de transmisión: enfriamiento, almacenamiento a
Ingestión de alimentos contaminados. temperaturas incorrectas..
Volauvent de pollo: 85 casos, fallas en las
BROTES E INCIDENTES medidas de control inadecuado
Brotes: enfriamiento del pollo almacenamiento a
Los brotes de intoxicación alimentaria por temperaturas inadecuadas, insuficiente
C. perfringes, resultan de la ingestión de recalentamiento.
alimentos contaminados que son Asado de cordero: 12 casos: fallas en las
contaminados con un gran número de medidas de control: inadecuada
células vegetativas de cepas temperatura de enfriamiento y
enterotoxigenicas de la bacteria. almacenamiento.
Sopa de minestrones: 32 casos, fallas en las control: inadecuadas temperaturas de
mediadas de control: inadecuado enfriamiento y almacenamiento y
enfriamiento y recalentamiento. recalentamiento.
Espinacas hervidas con frijoles fritos y
cuajada: 30 casos fallas en las medidas de

Preparado por el ministro de salud por ESR Ltd. Publicado mayo de 2001
Estas hojas contienen un resumen de información disponible en la literatura. Porque de las muchas variables que impactan la
sobrevivencia de las microorganismos en alimentos en alimentos, la información en estas hojas pueden ser usadas como guía
únicamente. Los procesos específicos pueden ser revisados por el fabricante de alimentos para asegurar un producto seguro.