GUIA INTRODUCTORIA

EQUIPAMIENTO Y MANTENIMIENTO

DE COCINAS

1
CAPITULO 1
I EL PLANEAMIENTO PRELIMINAR

OBJETIVO DEL CAPITULO I

➢ Determinar la naturaleza y la complejidad del Proyecto.
➢ Explicar el proceso del desarrollo del concepto en hoteles, restaurantes,
cadenas de restaurantes e independientes.
➢ Guiar a la persona que esta contemplando la idea de reemplazar un equipo o
realizar-desarrollar un proyecto.
➢ Dar a conocer los elementos de un Estudio de Factibilidad y los estudios previos
para la toma de decisiones.
➢ Dar a conocer quienes son las personas que realmente pueden ayudar a los
inversionistas a tomar una mejor decisión.

LA NATURALEZA DEL PROYECTO

El nivel de la complejidad de los Proyectos se puede dividir en 3 niveles, cada uno de
los niveles requiere una diferente planificación, un diferente nivel de atención y
planeamiento.
Es muy importante determinar el nivel de importancia del proyecto antes de empezar
a analizar el proyecto.

NIVEL 1
A este nivel el Proyecto implica solamente la adquisición de algún equipo o el
reemplazo de alguna pequeña área del área de alimentos y bebidas.
PERSONAS ENVUELTAS EN EL PROYECTO:
1. Dueño o Administrador.- Es la persona que podría definir el equipo o áreas a
cambiar.
2. Compañía Vendedora ó Representante de Fabrica.- Normalmente tienen
equipos para venta, o es el representante de la fábrica el que hace el contacto
con el comprador.
3. Diseñador de Áreas de A&B.- Seria necesario si es que el Proyecto implica la
adquisición de varios equipos o el dueño o administrador no tienen la
experiencia necesaria para decidir sobre la adquisición.

TIEMPO DE PLANEAMIENTO. - 3 o 4 días para la toma de decisión de la compra del

equipo, también se debe coordinar la habilitación de la obra civil.

NIVEL 2
A este nivel el proyecto implica la construcción de un local o una mayor renovación de
un local, normalmente el planeamiento y la complejidad de este proyecto son muy
sub-estimados por la personas que pasan por el planeamiento por la primera vez.
El proceso de planeamiento de una renovación es más compleja que la construcción de
un nuevo local, ya que el hecho de diseñar a través de paredes ya construidas hacen el
trabajo más difícil.

2
PERSONAS ENVUELTAS EN EL PROYECTO:

1. Dueño o administrador
2. Diseñador de áreas de A & B
3. Arquitectos e ingenieros
4. Diseñador de interiores
5. Otros

TIEMPO DE PLANEAMIENTO.- Dependiendo del tamaño del Proyecto puede tomarse

de 2 meses a 1 año, es importante contar con los fondos adecuados.

NIVEL 3
En este nivel se encuentran la construcción de cadenas, prototipos de franquicias.
Implica estrategia corporativa, un buen plan de investigación, planeamiento financiero
y un excelente equipo administrativo.
El diseño del proyecto en este nivel debe satisfacer las necesidades del menú,
mercado, estrategia y el paquete financiero que esta siendo desarrollado por la
compañía.

PERSONAS ENVUELTAS EN EL PROYECTO:

1. Inversionistas
2. Diseñador de áreas de A & B
3. Arquitectos e ingenieros
4. Diseñadores de interiores
5. Marketeros
6. Banqueros
7. Otros

1 EL DESARROLLO DEL CONCEPTO

Aplicado a la Industria de A & B significa el Planeamiento del Menú, decoración y el

método de servir los alimentos en armonía con el mercado identificado para obtener
una operación rentable.
Para las corporaciones el desarrollo del concepto debe incluir una estrategia que
garantice crecimiento y el retorno de la inversión.

1.1 EL DESARROLLO DEL CONCEPTO EN HOTELES A & B

Para maximizar el riesgo de éxito hay que tener en cuenta los siguientes factores:
Parqueo
Decoración
Promoción dentro del vecindario
Comida y servicios diferentes a la competencia
Los restaurantes deberían de tener accesos directos de la calle.

1.2 EL DESARROLLO DEL CONCEPTO EN RESTAURANTES Y FAST-FOODS

Cada restaurante y Fast-Food tiene un concepto diferente, pero se basan en un
excelente Marketing, menús muy bien planeados y un excelente diseño.

3
1.3 EL DESARROLLO DEL CONCEPTO INSTITUCIONAL
Este desarrollo es normalmente ignorado y es un error muy serio, “La Institución” debe
interpretar y debe vender sus productos aún cuando estos son pagados
indirectamente por sus clientes.
Por ejemplo: En un hospital si la comida no es buena el paciente no comerá la comida
y su recuperación tardará.
En las Universidades y Colegios un buen diseño y decoración podrá hacer muy popular
la operación.
Una Cafetería de Empleados bien decorada hará sentir mejor a los empleados..

1.4 EL DESARROLLO DEL CONCEPTO DEL RESTAURANTE INDEPENDIENTE

Es el Cliente que más frecuentemente usa los servicios de los diseñadores de A & B.
El éxito o fracaso dependen de que también el concepto ha sido planeado y que
también se sigue el Plan.

CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DEL DESARROLLO DEL CONCEPTO

Las operaciones exitosas combinan las siguientes características:

- MENÚ - MENÚ
- MERCADO - MARKET
- DINERO - MONEY
- ADMINISTRACIÓN - MANAGEMENT
- MÉTODO DE EJECUCIÓN - METHOD OF EXECUTION

Es conocido como las 5 M´S

MENÚ. - Se dice y se afirma que el menú determina el tamaño de la cocina que a la vez
determina el tamaño del negocio y determina los equipos a usar.
Definitivamente es el punto de partida de la operación.
El menú determinara, además:
1. El tipo de decoración
2. El tipo de servicio: americano, francés(carrito) ruso (fuente) ingles(familiar)
3. El tipo de iluminación
4. La cantidad de espacio alocado a cada área de el negocio: Almacenes, zonas de
lavado.
5. El número de empleados
6. Monto de inversión.

MERCADO. - Es importante hacerse las siguientes preguntas:

1. ¿A quién se dirige el Menú?
2. ¿Es el mercado lo suficiente grande para hacerlo rentable?
3. ¿Cómo se identificará el mercado?
4. ¿Cómo se llegará y se comunicará a este mercado?
5. ¿El cliente potencial demuestra interés?
6. ¿Existirá un plan de control total de calidad y servicio que asegurará el retorno
de los potenciales clientes?
7. ¿Existe algún otro tipo de productos o servicios adicionales que se puedan
comercializar a los potenciales clientes?

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El clásico error cometido por la mayoría de empresas es hacer el análisis del mercado,
pero fallar en la aplicación.
Existe gran diferencia en “Ratificar” e “Indagar”
El estudio de mercado potencial debe ser hecho por especialistas y no por
“Presentimientos”.

DINERO. - Para un correcto funcionamiento del Proyecto se debe incluir lo siguiente:

1. Costos de anteproyectos y proyectos
2. Costos de construcción – renovación
3. Costos de decoración
4. Costo de equipos
5. Costos de instalación de equipos
6. Costos de utensilios, vajillas, cristalería, cubertería, uniformes, etc.
7. Costos pre-operativos: Gastos legales, sueldos, licencias, pruebas de alimentos,
energía.
8. Capital de trabajo.

Todos estos costos deben estar correctamente presupuestados, antes de que el plan
empiece a funcionar.
En la etapa del anteproyecto el compromiso del proyecto todavía no debe ser decidido
ya que no se conocen todos los costos del proyecto.
Entonces el desarrollo del proyecto solo debe empezar cuando estén todos los
presupuestos y el estudio del mercado.

ADMINISTRACIÓN. - La calidad de la administración será la garantía del éxito del

negocio.
Es importante hacerse las siguientes preguntas:
¿Quién gerenciara el negocio?
¿Qué tipo de experiencia y nivel educativo tiene esta persona?
¿Quién asistirá a esta persona?
¿Cuánto ganará esta persona?
¿Existirá algún tipo de incentivo si es que esta persona logra las metas propuestas?
Como se conformará el Directorio y como será el sistema de comunicación de el/los
dueños con esta persona?

Las respuestas a estas preguntas determinarán el sistema de organización que se

necesitará para dirigir la operación.
“Normalmente el restaurante de suceso es aquel en el que la personalidad del dueño o
de el que lo opera es parte de la experiencia gastronómica”.ej. : Astrid y Gastón, La
Tratoria Di Mambrino.

Esto no se da normalmente en las operaciones de A&B de los Hoteles, ya que estas

operaciones están a cargo de más de una persona, directores, chefs, ejecutivos,
reposteros, maîtres, haciendo esta operación mucho más compleja.
Es por eso que los manuales de procedimientos de los hoteles son más complejos.

Como línea general al igual que en la mayoría de los negocios el tipo de administración
debe tener buena comunicación, buenos sistemas de control y buena relación con los
empleados sin importar el número de empleados.

5
Los estándares de operación deben ser cuidadosamente desarrollados, estudiados y
evaluados por los accionistas, ya que malas políticas pueden llevar al fracaso la
operación.

MÉTODO DE EJECUCIÓN.- El último paso en el desarrollo del concepto involucra

aspectos operativos.
Aunque muchas veces la apertura del negocio, proyecto puede ser muy distante en el
tiempo, decisiones acerca de los métodos operativos deben hacerse con anticipación.

Básicamente 3 áreas encierran estas decisiones:

1. Métodos de producción
2. Sistemas de control
3. Personal

MÉTODOS DE PRODUCCIÓN.- Se preparará todo en casa o se comprará algunas cosas

a proveedores ¿Qué Proveedores? (hay que visitarlos).
Respuestas a esto nos dirán de que tamaño será la cocina y el número de empleados
que necesitamos y que tan calificada será la mano de obra.

SISTEMA DE CONTROL.- Los controles en A&B son complicados y es muy importante

planear el sistema a usar, las diferentes áreas deben ser tomadas en cuenta:
1. Control de efectivo-Robos Sistemáticos, robo hormiga.
2. Análisis de ventas
3. Control de facturas, comandas y boletas-Sunat, pago de impuestos, cierre de
locales.
4. Prevención de producción de comida
5. Control de almacenes-temperatura adecuada, robos, pérdidas
6. Control de refrigeración
7. Seguridad
8. Control de personal y costos de personal
9. Recepción y compras, balanzas, proveedores.
10. Control de calidad, buenas compras, insumos.
11. Porcionamiento-balanzas digitales.

PERSONAL.- El desarrollo del estudio de factibilidad no podrá hacerse hasta no

determinará el número de empleados que laborarán en la operación.
Horarios, sobre tiempos, nivel de mano de obra calificada, beneficios, porcentajes,
aportes, política de gratificaciones, número de supervisores, Plan de premios, etc.
Son algunos de los factores a analizar muy detenidamente.

2 EL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD

Muchos son los nombres usados, pero lo importante es planear gastos (egresos) vs.
ventas (ingresos) y aplicar los costos de inversión y sus costos de oportunidad para así
poder analizar la viabilidad del proyecto, en pocas palabras “Se hace o No”.
Hay que determinar el numero de potenciales clientes, esto se hace a través de
levantar información de los censos, se determina número de gente que vive en
determinada área, sexo, edades.

6
¿Viven cerca o lejos, tienen movilidad propia? ¿Existe transporte urbano? ¿Existe algún
plan vial urbano que afectará el tráfico en el futuro? ¿Hay algún plan de desarrollo
industrial comercial? ¿Existe competencia cerca? ¿Que venden, a quién, a cuánto?

Normalmente los negocios de A&B están relativamente cerca o dentro del casco
urbano, carreteras con mucho tráfico o sitios que de alguna manera les garanticen un
fluido tráfico de gente.

La mayoría de las grandes cadenas y marcas conocidas tienen especificaciones muy

estrictas para la ubicación de sus negocios e invariablemente las cambian.
Cuentan la cantidad de carros que pasan, el tipo de empleados que pasan en carro o
caminando (collar blanco, azul), sexo, habitantes de la comunidad, etnia, etc.
Estos son los factores que nos podrán ayudar a tener una idea de la cantidad de
clientes que podamos tener.
Siempre es bueno correr 3 escenarios:
• El optimista
• El conservador
• El pesimista

LOS PROFESIONALES DE DISEÑO Y PLANEAMIENTO

Definitivamente el planeamiento preliminar de todo proyecto debe ser hecho por
gente profesional y especializada en este tipo trabajos.

Existen alternativas para no pasar por todo este planeamiento y son:

1. La adquisición de una franquicia
2. Hacerlo uno mismo, si es que la operación no ofrece mayores riesgos.
3. La adquisición de un local ya funcionando y con ganancias.

Sin embargo, si hay que pasar por el otro lado del río, los costos que implican la
contratación de estos profesionales son ampliamente justificable.

Estas son algunos de los beneficios de la contratación de un profesional:

1. Ahorro en diseño y espacio
2. Ahorro en construcción
3. Adquisición de los equipos correctos
4. Ahorro de problemas operativos
5. Ahorro en el corto, mediano y largo plazo
6. Minimizar riesgos
7. Y muchos mas
El Fee o Comisión Normal de estos profesionales se trabaja de 2 maneras:
Una cantidad pactada o un porcentaje del valor de compra de los equipos, usualmente
es del 6 al 10%.

7
CAPITULO 2
LA SECUENCIA DEL DISEÑO

OBJETIVOS DEL CAPITULO II

➢ Explicar la función del Diseñador o Consultor de A&B

➢ Explicar la secuencia del Diseño en la Operación de A&B
➢ Describir la Secuencia del Diseño, para que el Estudiante entienda los pasos a
seguir en la secuencia.
➢ Ilustrar el trabajo que se hace por el Consultor de A&B

EL TRABAJO DEL CONSULTOR DE A&B

Una vez que ya hemos obtenido el “OK de el Proyecto” se empieza a desarrollar el

“Master/Business Plan”, este plan debe ser presentado en escrito y de manera
entendible en términos de metas y tiempo.

El objetivo fundamental del diseñador de áreas de A&B es determinar las áreas que le
competen y su interacción, definir el flujo de mercaderías, gente y las alocuciones de
espacio para cada una de las áreas, usualmente se definen las siguientes funciones:

1. Objetivos de la operación
2. Tipo de operación y número de personas a atender
3. Horario de trabajo
4. Número de personas requeridas para el trabajo
5. Tipos de servicios y menús a ser ofrecidos
6. Sistema de recepción de mercaderías y almacenamiento
7. Áreas destinadas para recepción, producción y servicio
8. Estimado preliminar de equipamiento y utensilios.

LA SECUENCIA DEL DISEÑO

A continuación, detallamos como debería ser la secuencia del diseño que se debe
presentar por el Arquitecto y el diseñador.
1. Propuesta
2. Factibilidad
3. Programación
4. Diseño esquemático y costos preliminares
5. Diseño de áreas, ingeniería y especificaciones
6. Licitación y otorgamiento de la buena pro
7. Construcción y coordinación
8. Inspección / aceptación de la obra
9. Implementación y entrenamiento

1 PROPUESTA.- El cliente recibe una propuesta formal donde se define:

Las credenciales, currículo del sonsultor, se describe el trabajo a ser efectuado,
entregado por el consultor, se define el pago del consultor.

8
2 FACTIBILIDAD.- El estudio de factibilidad debe estar hecho y bien documentado.

3 PROGRAMACIÓN.- Para preparar este “Programa” es importante describir en

palabras el uso de cada espacio y la frecuencia de su uso.
• Número de cuarto: 103
• Nombre de cuarto: cuarto de lavado
• Relación con otros cuartos: cerca del comedor de lujo, adyacente a la cocina
principal, fácil acceso a la línea de servido, los platos se pueden llevar
fácilmente.
• Descripción de uso: En este cuarto se lavará todos los utensilios, platos, vajilla,
cristalería.
• Especificaciones de construcción: Paredes, ventilación, etc.
• Energía, albañilería y equipos a usar
• Espacio necesitado: 40 MT.2
• Especificaciones de acabados: Tipo de pared, piso, esquinas sanitarias,
iluminación.

Se hace un diagrama de la inter-relación de cada área y se analiza muy objetivamente

la posibilidad de reducir costos, reduciendo espacios y equipos siempre y cuando sea
posible.
La palabra que define este proceso es “compromiso”, luego que este programa es
aprobado en escrito recién se puede empezar el proceso del diseño esquemático y
costos preliminares.

4 DISEÑO ESQUEMÁTICO Y COSTOS PRELIMINARES. - El principal propósito de este

paso es mostrar la forma de el proyecto, entradas, flujos, locación de las áreas, cocinas
y otras áreas.
Hay que preparar elevaciones, planos de planta y perspectivas, normalmente estos
planos son los presentados a las Municipalidades para iniciar las zonificaciones
(consultar a las Municipalidades).

5 DISEÑO DE ÁREAS, INGENIERÍA Y ESPECIFICACIONES.- El consultor, Arquitecto e

Ingenieros empiezan a poner en practica de manera muy detallada todo el trabajo.
Todos los planos al detalle: Planta, elevaciones, sanitarios, gas, eléctricos, conexiones
mecánicas, planos de municipalidades son los que se tendrán en esta fase del
proyecto.
La comunicación con el contratista civil debe ser muy clara.
Los Ingenieros deben determinar las cargas eléctricas necesarias, la capacidad de
almacenamiento de agua y almacenamiento de gas.
Las especificaciones de los equipos a usar deben ser muy claras y detalladas.
Los equipos deben ser muy detallados y deben de ser cotizados conteniendo la
siguiente información:
Número de ítem, marca, modelo, medidas, material de manufactura, calibre, breve
descripción, tipo de energía con el que trabaja, carga de energía, accesorios, tipo de
aprobación (UL, AGA, NSF, etc.), alguna otra nota especial.
Asimismo, si es necesario debe especificarse la “Performance del equipo”, esta
performance es normalmente informada por el fabricante.
El equipador deberá especificar las condiciones, tiempos de entrega, si existe algún
tipo de penalidad o algún otro detalle, que luego permita la firma del contrato final.

9
6 LICITACIÓN Y OTORGAMIENTO DE LA BUENA PRO.- Esto se puede hacer de manera
secreta o de manera pública, normalmente las licitaciones públicas son hechas de
manera abierta.

7 CONSTRUCCIÓN Y COORDINACIÓN.- El Consultor / Diseñador debe visitar la obra

para asegurarse que todo el proyecto se hace de acuerdo a lo acordado.

8 INSPECCIÓN / ACEPTACIÓN EN LA OBRA.- Inspecciones como mencionamos deben

hacerse durante la construcción del proyecto, la aceptación de la obra se hace si todo
sale de acuerdo a lo acordado, si es así debe hacerse una carta de aceptación final por
parte del cliente.

9 IMPLEMENTACIÓN Y ENTRENAMIENTO.- La demostración del funcionamiento y las

pruebas de los equipos son un paso muy importante y normalmente esto esta a cargo
del suplidor de equipos

10
CAPITULO 3

LOS PRINCIPIOS DE DISEÑO

OBJETIVOS DEL CAPITULO III

➢ Describir los principios básicos de diseño para todas las facilidades
➢ Enfocar el área de Ingeniería.
➢ Desarrollar el método de análisis de espacio en todas las áreas de A&B
➢ Lista en general y descripción de cada área funcional del proyecto, su relación con
otras áreas y la cantidad de espacio necesitada.

Aún cuando todos los proyectos tienen diferencias muy significativas en su concepto,
diseño, menú, equipos, etc. existen reglas muy básicas de diseño que se siguen en
todos los proyectos, estas reglas las llamamos “inviolables” y deben ser respetadas y
tomadas en cuenta en todos los proyectos.

Los objetivos de estas reglas son:

• Crear un ambiente de eficiencia
• Proveer al empleado áreas de trabajo cómodas

Si ustedes ven un McDonald´s un Burger King verán que estas 2 cadenas que se
especializan en hamburguesas tienen formatos similares sus diseños internos son
similares y su oferta principal la “hamburguesa” se cocina de manera distinta, una la
hace a la plancha y la otra a la parrilla

No existe el “Layout” o Diseño Perfecto, se puede diseñar un local de muchas maneras.

Los principios básicos del diseño:

1. Flexibilidad y modularidad
2. Simplicidad
3. Flujo eficiente de personal y materiales
11
4. Facilidad de limpieza
5. Fácil supervisión
6. Uso eficiente de espacios

1. EL PRINCIPIO DE FLEXIBILIDAD Y MODULARIDAD.- El acero inoxidable es tal vez el

material más comúnmente usado en las áreas de A&B. Es anticorrosivo, no es
poroso, es absorbente a los golpes y muy resistente, si tenemos una mesa que
mide 4 metros de largo y nuestra cocina necesita tener una variación, difícilmente
podremos adecuar la mesa al cambio, por lo tanto seria mejor tener 4 mesas de 1
metro o 3 de 1.33
2. EL PRINCIPIO DE SIMPLICIDAD.- En el diseño del proyecto, la aplicación de la
simplicidad dará grandes ventajas, las áreas de A&B atraen todo tipo de suciedad
(lo veremos más adelante), lo que definitivamente creará un ambiente con mucha
propensión a la suciedad, esto se convertirá en corto plazo en confusión,
ineficiencia y enfermedades.

3. EL PRINCIPIO DEL FLUJO EFICIENTE DE PERSONAL Y MATERIALES.- El movimiento

de comida debe seguir una secuencia lógica.

1. Recepción – Porcionamiento
2. Almacenamiento – Porcionamiento
3. Pre-Preparación – Pocionamiento
4. Preparación final - Cocción
5. Servido
6. Lavado
7. Tratamiento de desperdicios

Estos son 7 puntos clave que deben existir en toda operación de alimentos y
bebidas.
4. EL PRINCIPIO DE FACILIDAD DE LIMPIEZA.- Básicamente en toda operación de A&B
se invierte más horas/hombres limpiando que cocinando. Una operación en la que
realmente se planifique el trabajo de limpieza de manera profesional requerida
mucho menos horas/hombre la limpieza que la preparación de alimentos, por eso

12
 es muy importante usar los materiales de construcción adecuados para cada área
de la operación

Algunas de las consideraciones a tener:

o Techos con pinturas lavable

o Pinturas de colores claros
o Paredes de mayólica resistentes de colores claros
o Pisos antideslizantes, esquinas sanitarias
o Registros y rejillas apropiadas
o Pendientes en los pisos
o Ubicación de trituradores
o Mangueras de lavado
o Agua caliente
o Tachos de basura,caños a presión invertidos temperados para lavar estos
tachos
o Trampas de grasa
o Control de temperatura para los deshechos orgánicos
o Acceso a materiales de limpieza.

Estos solo son algunas consideraciones básicas.

5. EL PRINCIPIO DE FACIL SUPERVISION.- El diseño más cómodo para trabajar es el de

“Tipo Abierto” es decir un solo ambiente y se puede dividir por paredes bajas de un
alto de 1.20 - 1.70 mts. de altura.

6. EL PRINCIPIO DEL USO EFICIENTE DE ESPACIOS.- A medida que los precios de los
terrenos alcanzan sus precios de mercado y que los costos de construcción se
internacionalizan los diseños de cada área del proyecto deben ser muy eficientes,
usar al máximo el espacio y deben contar con el equipo adecuado.

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EL AREA DE INGENIERIA
El ambiente de trabajo que se diseña debe contar con la suficiente comodidad y
seguridad para los trabajadores, ya que solo esto asegurará una operación segura y
productiva.
Los factores más importantes que influencian la calidad del trabajo son:

o Niveles apropiados de temperatura y humedad

o Suficiente espacio de trabajo y superficies
o Equipo y construcción apropiada
o Control del ruido
o Luz apropiada
o Equipo que no pese mucho
o Accesibilidad de herramientas y utensilios de trabajo

1. TEMPERATURA Y HUMEDAD.- La relación de la temperatura y la humedad y el

movimiento de aire es trabajo de un especialista en la materia en el diseño del
proyecto.
En invierno la temperatura es alta y la humedad es baja, entonces existe un clima seco, en verano es
lo opuesto.

Normalmente nunca se pone aire acondicionado en las cocinas, pero se especifica rápida rotación
del aire.

Las áreas más difíciles de mantener confortables son las áreas de lavados de platos, existe mucha
humedad.

2. SUFICIENTE ESPACIO DE TRABAJO.- Existen muchas características que deben

revisarse antes de hacer el diseño final, pero como reglas generales podemos decir
que la cantidad de espacio que se necesita esta influenciado por:
➢ El número de personas que trabajan en el área
➢ La cantidad y tipo de equipo
➢ La medidas de los equipos, incluir la apertura de equipos
➢ El tipo de comida que se prepara
➢ La cantidad de almacenamiento necesitada

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 DISTANCIAS:

➢ Pasadizo simple con limitación de equipo de 76 a 91 CMS.

➢ Pasadizo doble con limitación de equipo de 1.10 a 1.40 mts.
➢ Pasadizo simple con equipo sobresaliente de 1.100 a 1.40 mts.
➢ Pasadizo doble con equipo sobresaliente de 1.40 a 1.70 mts.
➢ Pasadizo con poco tráfico de .90 a 1.2 mts.
➢ Pasadizo con bastante tráfico de 1.2 a 1.85 mts.

Entonces es muy importante saber que tipo de pasadizos tendremos en nuestro

diseño.
Asimismo se recomienda que las superficies de trabajo sean en su mayoría de
acero inoxidable.

SUPERFICIES DE TRABAJO.- La agencia sin fines de lucro establecido en USA, NSF

(National Sanitary Foundatión) ha establecido los estándares.
Estos estándares se basan en 3 tipos de superficies:

• Superficies de contacto de comidas

• Superficies de contacto con agua
• Superficies sin contacto de comida

3. EQUIPO Y CONSTRUCCIÓN APROPIADA.- La NSF básicamente ha establecido los

estándares de construcción de manufacturación para la mayoría de equipos.
A continuación, una lista de características técnicas que todo proyecto debe tener:

PISOS:

➢ Número adecuado de registros

➢ Pisos antideslizantes
➢ Esquinas sanitarias
➢ Espacio suficiente para paso de carros de transportes
➢ Rampas de acceso
➢ Pisos anti fatiga

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 ALMACENAJE:

➢ Carritos de transporte
➢ Estantería apropiada
➢ Escaleras (pasos)

UTENSILIOS:

➢ Estantería
➢ Cajones fáciles de limpiar
➢ Estantería superior

EQUIPOS:

➢ Que sigan los estándares de NSF

➢ Equipo portátil, si es que se compartirá con otro departamento
➢ Equipo que se monte en paredes si es necesario
➢ Sistema de protección de equipos
➢ Sistemas de trituradores de desperdicios
➢ Mesas con respaldar sanitario si es que van pegadas hacia la pared

EQUIPOS DE LAVADO:

➢ Suficiente estantería, escoger el sistema adecuado

➢ Estantería separada, sucia, limpia
➢ Mesas de recepción
➢ Caños de lavado a presión

ZONA DE SERVICIO:

➢ Mesas de trabajo
➢ Área de recepción de platos sucios
➢ Distancias cortas de recojo a servido
➢ Estaciones de servicio bien diseñadas
➢ Estanterías

4. CONTROL DEL RUIDO.- Mucho ruido puede ser muy molestoso para los
trabajadores y definitivamente reducirá la performance de los trabajadores.
Esta comprobado que en sitios donde existe mucho ruido, existen accidentes de trabajo, los
empleados se cansan más y esto afecta directamente la productividad de los empleados.

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 Es muy importante utilizar elementos que ayuden absorber el ruido: paredes,
alfombras, compresores remotos, etc.

5. LUZ APROPIADA.- La cantidad de luz se mide por Lumens, el tipo de iluminación

depende del área a iluminar, la zona de bar, la zona de mesas, cocina, almacenes
tienen diferentes necesidades.
Siempre es recomendable usar en área de cocina luz fluorescente

6. EQUIPO QUE NO PESE MUCHO.- Los manufacturadores de equipos han ajustado

todas sus normas de manufacturación de acuerdo a los estándares puestos por las
agencias reguladoras, los equipos se manufacturan pensando desde el punto de
vista del operario y su funcionamiento.
El equipo a seleccionar debe ser cómodo, practico, fácil de operar, seguro, fácil de
limpiar y que cuente con un buen respaldo.

7. ACCESIBILIDAD DE HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE TRABAJO.- En un área bien

diseñada estas deben estar al alcance inmediato del trabajador.
En un restaurante de servicio a mesas un mesero regresará a su mesa un promedio de 8 a 12 veces
como mínimo, este mesero necesitará:

▪ Tomar la orden
▪ Llevar agua / algún líquido
▪ Llevar pan
▪ Llevar la entrada
▪ Preguntar si todo esta bien
▪ Recoger los platos de entrada
▪ Llevar los platos de fondo
▪ Llevar más líquido
▪ Recoger los platos de fondo
▪ Llevar postres
▪ Llevar café
▪ Llevar la cuenta
▪ Llevar la cuenta cancelada

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 Esto seria lo mínimo se imaginan que el mesero no tenga la mayoría de los
accesorios (bar, cocina, estación de servicio, etc.) a la mano.
En un turno de 8 horas un mesero camina un promedio de 3 a 5 mesta distancia
puede variar si las áreas no estan bien ubicadas y equipadas.
Esta misma situación también sucede en las cocinas, los cocineros deben tener
todos los accesorios a la mano o su performance se verá perjudicada.
La iluminacion, ventilacion, humedad son importantes, el uniforme, los zapatos
tienen un rol que afecta directamente la perfomance de el empleado.
• EL ANALISIS DE ESPACIO
Que tan grande el proyecto debe ser? Que tan grande debe ser la cocina?, estas preguntas deben ser
respondidas en la etapa inicial del proyecto por un consultor profesional. Conociendo los
requerimientos de espacio el Arquitecto tendrá una idea más clara del tamaño del proyecto, pero es
trabajo del consultor determinar el espacio necesitado en cada una de las áreas.

Las áreas a considerar deben ser:

1 Area de Recepción.- Esta área debe ser localizada en una zona de fácil acceso,
camiones, camionetas parquearán sus vehículos. Es importante tener una zona de
control en este punto.
Esta área debe tener una serie de equipos y herramientas como balanzas, sistema de videos,
seguridad permanente, etc.

El espacio asignado a esta área varía y puede ser desde 3,5mts.2 dependiendo del
tamaño de la operación.
Normalmente la zona de “Basura” esta anexa a esta zona.
Lo ideal es que esta zona se encuentre en la parte posterior de la operación.

2 Area de Almacenamiento.- Definitivamente el área de almacenamiento está

directamente relacionada a la cantidad de clientes y comidas servidas por día y a la
frecuencia de entrega de mercadería por parte de los proveedores, asimismo depende
de las políticas de inventarios a seguir por parte de la administración del proyecto.
2.1 Almacenamiento de secos.- Es importante que se utilice estantería apropiada, que
la temperatura y humedad sean apropiadas, el espacio perfecto para esta área es un
poco difícil de determinarla, pero los espacios varían de 4.5 a 300 mt2, dependiendo
del tamaño de la operación. La estantería debe ser escogida de acuerdo al tipo de
alimento a guardar, la estantería debe estar a un mínimo de 5 CMS. de la pared y el
18
nivel más bajo de esta debe estar como mínimo a 12 cm del nivel del piso. (esto aplica
a toda la estantería).Un estante de 1.22 x .45 x 1.70 mts soporta 750 Kg. de mercadería
2.2 Papelería y Químicos de Limpieza.- Esta área puede ser muy grande dependiendo
de los volúmenes que se planeen guardar, pero estas pueden ser de 6 a 30 mt2.
2.3 Area de Refrigeración / congelación.- Como llegará la mercadería, llegarán reses
enteras? Se comprará grandes cantidades, papas congeladas, helados, hamburguesas
congeladas, postres congelados, tendremos walk-in coolers, es importante determinar
la cantidad de mercadería a usar, estas áreas normalmente van de 8 a 90 mt2.Un dato
importante es que se puede almacenar 500 Kg. de comida preparada en 1mt3
2.4 Utensilios y Equipos de Limpieza.- Es difícil determinar un tamaño exacto para esta
área, es importante saber si la operación tendrá banquetes, ya que se necesitaría
espacio para guardar mesas, sillas, lustradoras, etc.
3 Area de Oficina.- El objetivo es crear un ambiente donde se tenga privacidad para
que el gerente/administrador pueda hablar con los empleados y proveedores, es
importante asimismo que esta área funcione como punto de control, el área
normalmente es de 5 a 8 mt2.
En las operaciones más complejas se tendrán oficinas para: gerentes, Dietistas, Contadores, Gerente
de Ventas, Chef Ejecutivo, Gerente de Compras, Gerente de Banquetes, Maître D´Hotel, etc.

4 Area de Preparación.- En una operación bien diseñada la cocina se divide en 4 áreas,

estas áreas pueden estar combinadas pero el concepto de las áreas debe existir.
4.1 Pre-Preparación/Porcionamiento.- Aquí es donde la comida o alimentos se reciben
una vez que han pasado por la recepción o han salido de las cámaras frías, acá esta
normalmente:
Procesadores
Mesas de trabajo
Pozas de lavado
Batidoras
Racks

La cantidad de espacio asignada a esta área se determina por la cantidad de alimentos

que se prepararán en el proyecto:

19
4.2 Preparación Calientes, acá se encontrara la batería pesada de equipos, marmitas,
sartenes volcadles, hornos
4.3 Preparación fríos, mesas de trabajo, poza de lavado, equipos fríos
4.4 Preparación final, es la línea de servido de platos, usualmente se limita el acceso a
esta línea a través de la famosa “Mesa de Chef” en esta línea se encuentran los
equipos que permiten platear los platos, cocinas de 4,6 hornillas, plancha freidora,
salamandra, freidora, fríos, etc. Son parte de esta área

4.5 Panadería, Repostería, debe estar separada de cocina, se mantiene a una

temperatura diferente, aca se encuentran los hornos, fermentadores, batidoras,
laminadoras,equipos frios, etc.
5 Area de servicios, existen múltiples áreas de servicios, bares, estaciones de meseros
6 Area de mesas, es el frente de la casa, cuantas mesas usaremos, que tamaño de
mesas usaremos
7 Zona de lavado y tratamiento de desperdicios, es importante asignar estos espacios
eficientemente, el flujo debe ser tal que no permita el cruce de comida sana y
contaminada
8 Baño de Empleados, Lockers, Comedor es muy importante asignar un espacio a
estas áreas

Como ya se explico anteriormente es muy importante que todas las áreas tengan una
relación directa siempre y cuando sea posible.

20
CAPITULO 4

IV EL DISEÑO DEL AREA DE A&B

OBJETIVOS DEL CAPITULO IV

➢ Describir la relación optima entre las partes y componentes de un área de A&B
➢ Desarrollar métodos para analizar la ubicación de equipos y las características que
debe tener cada área.
➢ Ilustrar los típicos planos de las diferentes áreas de A&B
➢ El sistema de cocción-congelación rápida “Cook-Chill”

Aún cuando los espacios de las áreas guardan una relación con el tamaño de la
operación, la ubicación de los equipos pueden variar mucho y esta ubicación debe
seguir una secuencia lógica que ayude a realizar un trabajo eficiente.
Con equipo bien ubicado y con equipo eficiente el espacio asignado debe producir un
gran grado de productividad (Bembos, Mcdonald's, BK).

CONSIDERACIONES DEL DISEÑO.- Un buen diseño debe tener en consideración lo

siguiente:
A. Acceso a materias primas
B. Buen flujo
C. Relación con otras áreas
D. Fácil acceso a utensilios y equipo necesitado

A. ACCESO A MATERIAS PRIMAS.- Este modelo se toma de cualquier aplicación de la

manufacturación, cualquier fabrica debe recibir material que debe ser mandado a
las líneas de producción.
Normalmente las materias primas en las operaciones de A&B se guardan en los
almacenes secos y fríos, estos deben estar al alcance de todas las líneas de
producción para eliminar innecesaria perdida de tiempo de los empleados para
buscar estos materiales.

21
B. BUEN FLUJO.- En el capítulo III se había comentado la necesidad de tener una
progresión lógica en la operación de A&B, revisar plano.

C. RELACIÓN CON OTRAS AREAS.- Es muy importante revisar el plano de un área y

asegurarse de que trabaje bien con otras áreas.

D. FACIL ACCESO A UTENSILIOS Y EQUIPO NECESITADO.- Ciertas piezas y utensilios

son necesitadas en cada área de A&B, es mejor muchas veces ubicar un equipo
caro en un área central, y que se use por todos a que se duplique el equipo, por
ejemplo batidoras, cortadoras, etc.
La diferencia de un buen diseño y de su diseño mediocre es la atención que se le
da a cada área en el momento del diseño.
En este capitulo estamos mostrando diferentes diseños de diferentes áreas de
producción.

EL SISTEMA DE COCCION-CONGELACION RAPIDA “COOK-CHILL”

son 2 los objetivos :

una vez cocinados los alimentos
• ENFRIAR los alimentos cocinados a una temperatura debajo de los 4 grados c en el
corazón en menos de 90 minutos
• CONGELAR los alimentos cocinados a una temperatura debajo de los –18 grados c
en el corazón en menos de 4 horas

la razón por la cual este sistema se usa es para cocinar volúmenes de producción
grandes (mas de 600 personas/día ),la cocción se hace en volúmenes grandes y se
congela o refrigera en tiempo cortos así se mantiene la calidad de los alimentos sin
llegar a cristalizarse y manteniendo la comida libre de bacterias

es un sistema comprensivo de preparación de alimentos donde los siguientes pasos

pueden ser parte del proceso :

1. COCCIÓN.- la cocción se hace usando los métodos tradicionales, es decir se puede

usar cualquier equipo, normalmente la comida se cocina a unos 9-93 grados c

2. ENFRIAMIENTO O CONGELACIÓN RÁPIDA.- existen 2 maneras:

2.1 enfriamiento veloz, es el uso de aire refrigerado a convección que
ayuda a enfriar rápidamente los alimentos
2.2 baño agua fría, los alimentos se empacan en bolsas especiales “cryovac” y se
sumergen en tanques de agua fría circulante (1 grado c)

22
3. EMPACADO CON O SIN NITRÓGENO.- esto se hace con las empacadoras al vació, el
nitrógeno ayuda a preservar los alimentos que serán congelados mayor tiempo

4. ALMACENAMIENTO.- hay que mantener los alimentos a las temperaturas

apropiadas y en el empaque y bandeja apropiada, bien etiquetadas

5. DISTRIBUCIÓN.- es muy importante ya que debe usarse equipo de transporte que

permita mantener los productos estables, camiones, carros congeladores, etc.

6. RE TERMALIZACIÓN.-es el proceso de regresar el producto a temperatura caliente,

la temperatura mínima debe ser de 74 grados c, los equipos que pueden ser
utilizados son : hornos a convección, combis, vaporizadores, Baños María,
retermalizadores,etc.

23
CAPITULO 5

V SELECCIÓN DE EQUIPOS

OBJETIVOS DEL CAPITULO V

➢ Describir la base para el seleccionamiento del equipo.
➢ Describir las características básicas de construcción y el tipo de materiales empleados para la
construcción del equipo.
➢ Describir los equipos más importantes que se deben incluir en una operación de A&B.
➢ Proveer una idea del uso más importante a darle a los equipos y determinar el método para
determinar el tamaño adecuado y capacidad de los equipos para una determinada operación.
➢ Recomendar equipos que sean económicos en el uso de energía.

SELECCIÓN DE EQUIPOS
La compra de un equipo importante en cualquier operación de A&B siempre implica una selección muy
planificada por las personas encargadas de la operación de A&B.

La adquisición se hace desde el punto de vista de un retorno de la utilidad del equipo en un periodo de
tiempo y hay que tener en cuenta los gastos de mantención de este.

Un equipo debe ser adquirido por las siguientes razones:

1. Es un local nuevo
2. Se reemplazará un equipo viejo
3. Cambios en el Menú requieren equipo nuevo
4. El número de clientes aumento
5. El equipo reducirá costos de personal
6. El equipo reducirá costos de mantenimiento
7. El equipo reducirá costos de energía

VIDA UTIL DE UN EQUIPO

Dependiendo de el material con el que fue hecho el equipo durara un promedio de 8 a 25 años, “Los
Estándares Establecidos” por las Agencias, los que los manufacturadores orgullosamente exhiben en sus
equipos garantizan definitivamente larga vida, garantías y uso fuerte.

24
 PROMEDIO DE VIDA PROMEDIO DE EQUIPOS

EQUIPO AÑOS
Horno a convección 10
Horno Deck 10 – 15
Horno rotativo 12 – 20
Batidoras 15 – 25
Cocinas 10 – 15
Marmitas 15 – 25
Procesadores 10 – 15
Sartenes volcables 12 – 20
Parrillas 8 – 12
Planchas 8 – 12
Freidoras 8 – 12
Vaporizadores 10 – 15
Refrigeradores – Congeladores 10 – 12
Pasadoras de café 8 – 12
Maquinas lavadoras de platos 10 – 15
Mesas de acero Ilimitado
Estantería 15 anos

Como se ve los años son bastantes y varían de acuerdo al manufacturador, uso, país donde se usan, tipo
de mantenimiento que se les da, etc.

ESPECIFICACIONES.- Las más importantes son NSF, UL, AGA y la ASME (American Society of Mechanical
Engineers) que especifica todo lo relacionado con vapor y presiones.

MANUFACTURACIÓN DE EQUIPOS.- Las especificaciones de los equipos normalmente se encuentran en

los catálogos de los equipos.
Es muy importante leer bien las características de estos para hacer las comparaciones respectivas ya que
puede existir gran diferencia de precios entre unos y otros.

Las variaciones mas típicas son:

1. Características Eléctricas
2. Puertas corredizas, batientes
3. Portátil o estacionario
4. Tipo de acabado, aluminio, acero galvanizado, acero inoxidable
25
5. Color
6. Energía eléctrica, gas o vapor
7. Especificado NSF
8. Respaldar sanitario
9. Calibre del metal
10. Controles mecánicos, computarizados, digitales
11. Accesorios

Los materiales más usados en la manufacturación de equipos son:

1. Acero
2. Aluminio
3. Acero galvanizado
4. Plástico
5. Madera

Existen diferentes calibres para el uso de los materiales y el precio de los equipos varia directamente por
el uso del mismo.

Todos los equipos tienen especificaciones muy estrictas en su manufacturación para poder obtener una
calificación NSF, UL, AGA, etc.

Las categorías de construcción de equipos son las siguientes:

A. Recepción y Almacenamiento
B. Pre – Preparación
C. Preparación final
D. Servicio
E. Lavado
F. Transporte de basura y desperdicios

A. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO.- Se utilizan carros de transporte, estanterías, refrigeradoras,

congeladores, cámaras frigoríficas, etc. una vez más los materiales a usarse en esta categoría varían
de acuerdo a el uso aplicarse, medio ambiente, presupuesto, etc.

B. PRE-PREPARACIÓN.- Batidoras, procesadores de alimentos, hornos estándares, a convección,

rotativos, combis, pizzeros, marmitas, sartenes volcables, etc.

C. PREPARACIÓN FINAL.- Esta área esta usualmente colocada entre el área de Pre-Preparación y de
servicio, acá es el área donde se sirve la comida en los platos antes de servirse a los clientes, en esta

26
 área solo debe existir equipo chico y ligero, esta área debe estar cerca de la zona de lavado ya que
existe mucho trajín de ollas, sartenes, etc.

Esta área debe incluir los siguientes equipos:

1. Mesas de trabajo
2. Estanterías
3. Posas de lavado
4. Refrigeración, equipos calentadores, mantenedores
5. Vaporizadores
6. Baños maría
7. Planchas
8. Parrillas
9. Cocinas
10. Freidoras
11. Microondas

D. SERVICIO.- En esta área se encuentran los equipos que los meseros deberán tener a la mano para
agilizar la operación.
1. Cajones calentadores de comida, pan.
2. Hornos a microondas
3. Pasadoras de café
4. Maquina de hielo
5. Refrigeradoras
6. Congeladoras de helados
7. Dispensadores de bebidas
8. Refresqueras, jugueras

Son algunos de los equipos que se encuentran en esta área.

E. LAVADO.- La máquina lavadora de platos es tal vez el equipo más caro de la operación ya que su
costo no solo implica el desembolso de dinero que se hace al momento de la adquisición sino de los
costos operativos implicados en la operación de esta:
1. Agua
2. Electricidad
3. Electricidad, gas, vapor para el “Booster”
4. Ventilación
5. Extracción
6. Costos de descarga a los desagües
7. Detergentes
8. Abrillantadores

27
 9. Mantenimiento
10. Labor

Estos son los costos asociados a el proceso del lavado, muchas veces las máquinas más grandes son
mucho más baratas de operar ya que usualmente consumen menos agua que las chicas.

COMO SE DETERMINA LA MAQUINA DE LAVADO ADECUADA?

Las máquinas de lavado se catalogan por número de racks lavados por hora, un rack recibe un
promedio de 20 platos.

A continuación un cuadro donde se detalla el promedio de consumo de platos / cubiertos /

cristalería por cliente:

TIPO DE OPERACIÓN NUMERO DE PLATOS Y VASOS

POR PERSONA
Restaurante de Menú Limitado 5–8
Restaurante de Menú Extenso 12 – 14
Cafetería 7 – 10
Restaurante de lujo / hotel 12 – 16

Siempre es bueno aplicar un ratio de 70% de eficiencia.

Supongamos que el restaurante tenga 1000 sillas y que sea del tipo de Menú extenso y que tenga
una rotación de 1.5 por hora.
100 x 1.5 = 150 Clientes por hora
150 x 13 piezas = 1,950 piezas por hora

Si aplicamos el ratio de eficiencia de 70% se necesitará una lavadora que lave 2,786 platos hora.

F. TRANSPORTE DE BASURA Y DESPERDICIOS.- El más conocido es el tacho de basura y ha sido usado

por miles de años y lo sigue siendo en la mayoría de operaciones.
Los trituradores, extractores de pulpa y compactadores han pasado a ser muy usados en las
operaciones más grandes, existen sistemas de que hacen de los desperdicios “pulpa” transforman
100 Kg. de desperdicios en 2-3 Kg. de pulpa, estos pulperizadores cuentan con imanes que son
capaces de detener un alfiler
El objetivo es reducir el liquido del producto y enviarlo al sistema de desagües, de esta manera se
reduce el peso de la basura enormemente, los malos olores se reducen enormemente.
La ventaja de el tacho de basura es que puede recibir objetos de metal o duros de triturar

28
CAPITULO 6

VI INGENIERIA DE LAS AREAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

OBJETIVOS DEL CAPITULO VI

➢ Describir las especificaciones técnicas de usos de energía que garanticen la máxima economía en el
uso de energía.
➢ Proveer la idea básica de energía
➢ Describir la importancia de los sistemas de extracción, área de lavado, áreas de servicio y su
importancia.

La ingeniería que se aplica en la construcción de las áreas de A&B requiere de gente profesional muy
experta, Arquitectos, Ingenieros Electromecánicos, Ingenieros Eléctricos, Ingenieros Civiles, Ingenieros
Sanitarios, etc. son solo algunos de los profesionales que serán consultados.

Para mantener una idea de la complejidad del tema, la instalación de una maquina de lavado de platos
requiere:

• Conexiones sanitarias
• Conexiones eléctricas
• Conexiones de gas o vapor
• Habilitación civil
• Ventilación
• Iluminación
• Extracción
Normalmente los operadores de A&B dirigen su atención a los costos de alimentos y labor, ya que estos
representan el grueso de estos, pero los costos de energía han subido notablemente y esto a
ocasionado que los operadores presten mucha atención a los costos que implican el uso de energía.

1 foco de Luz de 100 watts que este prendido 8 horas consume 800 watts en un restaurante chico
podríamos encontrar unos 20 focos de 100 watts que estarían prendidos 10 horas como mínimo, es
decir el consumo solo de luz por día sería de 20 KW. solo en los focos y el costo sería de ......, ahora a
esto agreguen el costo de refrigeradoras, conservadoras, equipos eléctricos, aire acondicionado,
inyección, extracción, etc. y tendrán una idea más clara de lo que cuesta solo el uso de electricidad,
agreguen el uso de gas, vapor y verán que si no existe un adecuado control de la “energía” esta puede
ser realmente un problema, entonces es necesario implantar un programa de “Manejo de Energía’’ .

29
Existen 3 tipos de programas para manejo de energía y estos varían de acuerdo al tamaño de la
operación y el presupuesto a usar, el objetivo de la implementación de este programa es reducir el costo
de energía por lo tanto es una inversión y la inversión aplicada a este programa debe ser recuperada.

PROGRAMA 1 FASE RÁPIDA.- Normalmente en esta fase se busca una reducción de un 10% de energía e
implica básicamente el uso de criterio y el apoyo de el Staff y empleados, el tiempo de aplicación de esta
fase es mínimo.

Ejemplos:

• Apagar luces que no se usen

• Cerrar las puertas
• Reducción de iluminación en Watts
• Reducción de personal en días bajos
• Instalación de cortinas o persianas
• Programa de mantenimiento preventivo
• Instalar un “Equipo de energía”

PROGRAMA 2 REHACER.- Esta fase va más allá de la aplicación del sentido común y se busca una
reducción de un 20 a 25% y requiere una inversión de 0.40 a 1.4 por pie2, es muy importante la
contratación de profesionales para la implementación de esta fase.

Ejemplos:

• Revisión de sistemas mecánicos y controles para identificación de áreas de ahorro.

• Revisión de distancias de líneas de transporte de energía.
• Estudio fotográfico infrarrojo para determinar perdida de energía
• Revisión de estructuras de gastos
• Eléctricas, sanitarias, gas, vapor, revisión de picos.
• Conversión de luz incandescente a fluorescente
• Utilización de “timers” para controlar sistemas de iluminación automáticos.
• Revisión de circuitos eléctricos
• Revisión de líneas de insolación
• Instalación de insolación en paredes y techos

PROGRAMA 3 FASE CONVERSIÓN DE SISTEMA.- Esta fase es la más sofisticada y requiere una buena
inversión de capital para implementación de sistemas, se busca una reducción adicional de 10 a 15%, la
inversión es de 2 dólar por pie2.

La reducción que ocasionaría la implementación las 3 fases seria del 30 a 40% con un costo promedio de
3 dólares por pie 2.

30
• Instalación de central computarizada de monitoreo de consumo de energía.
• Instalación de sistemas de recuperación de energía.
• Conversión de sistemas: Energía solar.
Independizar áreas de mayores consumos

Re cableo de sistemas eléctricos

CONSIDERACIONES.- Como verán es muy importante que el operador tenga presente el tema “Energía”.

El operador puede y debe determinar con anticipación el uso de “Energía”, ya que los equipos a ser
usados en las operaciones especifican el consumo de energía.

GENERADORES DE ENERGÍA

¿Que hace que las cosas caminen o funcionen? : ENERGÍA

La energía es medida en TÚ (British Termal Units), se define como la energía necesaria para levantar la
temperatura de 1 LB de agua a un 1 grado F a el nivel del mar.

I AGUA

II VAPOR

III ELECTRICIDAD

IV GAS

Es muy importante antes de especificar los equipos tener pleno conocimiento de estos generadores de
energía.

En cualquier operación del mundo se encontrarán estos generadores de energía.

“SOLO LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (A&B) SUPERAN LOS COSTOS DE ENERGÍA”.

I AGUA

La cantidad y calidad de agua es de mayor consideración en cualquier operación de la comida y el

consumo de agua dependen de una fuente limpia de agua fría o caliente.

El lavado de platos, la limpieza de el local y los baños también dependen de la fuente de esta.

El operador de alimentos y bebidas debe tener control de el agua.

Es importante tener conocimiento de lo siguiente:

31
• El proveimiento de el agua, el costo del agua fría que ingresa al local.
• El calentamiento del agua
• El costo de sacarla al desagüe.
• La limpieza del agua y sus depósitos o tanques
• Regulaciones locales

EL PROBLEMA DEL AGUA DURA

Muchas veces hemos escuchado el término “Agua Dura”, ¿que significa agua dura?

El agua contiene sales alcalinas que se precipitan o se depositan en los calentadores de agua, calderos y
líneas de agua (tetera de casa), estos depósitos disminuyen la eficiencia de energía, obstruyen las líneas
y causan el mal funcionamiento de las válvulas y sistemas de control y tienen efectos negativos en los
sistemas de cocción.

a) Adicionalmente estas sales alcalinas al mezclarse con los detergentes causaran manchas en los
objetos que se estén lavando (vajilla, cubertería, cristalería).
b) El agua dura hará que la cantidad de detergente a usar sea más de el necesitado normalmente.
c) La dureza del agua es usualmente medida por “Granos de Dureza” y se expresa como una cantidad
contenida por millones de carbonato de calcio y otros minerales encontrados en el agua.
1 grano de dureza es equivalente a 17.1 PPM (partes por millón). Si el agua contiene más de 65 PPM o 4
granos de dureza entonces se recomienda que esta sea tratada con un ablandador.

El agua caliente con más de 5 granos de dureza depositará sales llamadas “Caliche” por todas las
tuberías por donde pase.

El incremento gradual de estas sales terminará tapando el conducto de pase y deteriorará los equipos,
usualmente ocurre con las máquinas lavadoras de platos.

Uno de los métodos más simples para ablandar el agua es con el uso de los sistemas que los
especialistas venden en los mercados.

LA CANTIDAD Y PRESIÓN DE AGUA

La cantidad de agua que se usa en cualquier operación de A&B puede ser muy sustancial. Por ejemplo,
un Hotel usará un promedio de 40 galones (151.4 lts.) de agua por cliente de los cuales el 70% será
caliente a 72 grados C, un restaurante 5 galones (19 lts.)

Una lavadora de platos standard usará un promedio de 1.8 Gls (6.8 lts.) de agua por Rack lavado.

Habrá que determinar los picos de demanda ya que por ejemplo un hotel puede determinar que el 70%
de su demanda de agua caliente será de 7 a.m. a 10 a.m., entonces tendrán que hacerse los planes de
almacenamiento con tiempo y prudencia, asimismo la demanda de agua caliente en la cocina debe ser
estudiada cuidadosamente.

32
La presión de agua debe ser un tema de mucha importancia para los operadores, especialmente si
existen máquinas lavadoras de platos.

La presión de agua de la línea de calle (fuerza de gravedad) es de 500 a 800 PSI (Libras por pulgada
cuadrada), por cada PSI el agua se elevará 70 CMS., eso quiere decir que si el agua entra al nivel del piso
y tiene 50 PSI de presión elevará el agua 35 metros. Si la operación requiere de atención en pisos
superiores entonces se utilizarán tanques suplementarios. Si no existe la suficiente presión se
complementará con tanques hidroneumáticos y cisternas si es necesario.

Al momento de abrir los caños la presión debe ser de 4 a 5 PSI.

El agua se almacena de 2 maneras en tanques elevados o en cisternas y su capacidad se mide en m3,1

m3 tiene 1,000 litros de agua

CALENTANDO AGUA:

Los sistemas apropiados se usan para elevar la temperatura del agua para el lavado de platos,
preparación de comida y uso de lavatorios.

El calentador de agua actúa de 2 maneras: El agua se calentará a la temperatura a la que saldrá por los
caños o se calentará a una temperatura superior, se guardará y se mezclará con agua fría al momento de
abrir el caño.

Algunas operaciones tienen 2 sistemas uno para la cocina y otro para el lavatorio.

Se usa gas, electricidad y vapor para calentar el agua.

Los sistemas eléctricos son 90% eficientes, sin embargo, toman más tiempo para calentar el agua y
requieren de un tanque de almacenamiento más grande.

Gas tiene 60 – 70% de eficiencia, pero calienta el agua al nivel deseado mucho más rápido.

El sistema de colección solar y los sistemas de recuperación de calor están teniendo actualmente mucha
popularidad.

Todos los operadores tienen en común el deseo de ahorrar una considerable suma de dinero en el uso
de agua caliente. Casi toda el agua que se usa se bota, si el agua caliente se bota, se esta botando
energía.

Un calentador de agua (terma) usará muchos menos energía en calentar agua que lo que una hornilla
tomará para calentar agua a la misma temperatura.

Es muy importante usar agua caliente para cocinar y levantar la temperatura solo a la temperatura
necesitada.

33
Los booster de los lavaplatos se deben colocar a un máximo de 1.52 mts. De distancia de la lavadora de
platos.

La perdida de energía a lo largo de las tuberías es muy alta, las tuberías deben ser insoladas

Se debe instalar caños de cierre automático siempre y cuando se pueda.

II VAPOR

Vapor es agua (un liquido) convertida en estado gaseoso por la aplicación de energía.

Se necesita solamente 180 BTUS para levantar la temperatura de 1 LB de agua de 0 grados C A 100
Grados C, sin embargo, para evaporar esa misma cantidad de agua (1 LB) se requiere 970 BTUS. Como
resultado vapor tiene mucha más energía que agua Hirviendo.

El vapor se genera de diferentes maneras:

1. A través de un caldero
2. En los mismos equipos donde se encuentran pequeños calderos
3. Se puede comprar de proveedores que instalan las tuberías.

De los mencionados el más caro es el segundo, irónicamente es el más usado.

El vapor generado en un caldero es medido por BHP (Boiler Horse Power).

1 BHP equivale 34.5 LBS de vapor por hora. El vapor se mide también por presión por pulgada cuadrada,
por ejemplo, un equipo puede ser especificado 5 PSI.

Los calderos siempre tienen que ser sobredimensionados por la perdida de energía que existe en el viaje
a través de las tuberías.

Es importante que el operador entienda las mecánicas asociadas al uso de el vapor.

34
 III ELECTRICIDAD

Entendiendo la electricidad:

ELECTRICIDAD.- Electricidad es la masa de billones de electrones dirigidos en un camino. Siguiendo ese

camino pueden convertirse en una increíble cantidad de poder. Moviéndose como masa estos
electrones se convierten en una corriente eléctrica.

CIRCUITO.- Un circuito en un camino continuo para el flujo de corriente eléctrica. Cuando la electricidad
empieza de un panel para darle poder, luz o electricidad a un equipo el cableado este hecho de una
manera que este regresa al panel, completando lo que es un “circuito”.

FRECUENCIA.- Es el número de ciclos de corriente eléctrica (flujo reverso) sobre un periodo de 1

segundo, la frecuencia se mide por ciclos por segundo o Hertz.

Las compañías proveedoras proveen 1 de 2 frecuencias 50 o 60 Hertz.

HERTZ.- Es una frecuencia se mide en ciclos por segundo.

CONDUCTOR.- Es una sustancia que permite que una corriente eléctrica fluya. Plata, oro, cobre,
aluminio y otras sustancias son buenos conductores de electricidad siendo la plata el mejor conductor,
pero debido a su alto costo solo se usa en ocasiones especiales, el aluminio es la mitad de conductor
que la plata, lo más usados son el cobre y el aluminio que se usa en cableados de grandes medidas.

INSULADORES.- Es una sustancia que no conduce electricidad bien o parra nada, vidrio, madera, plástico
y jebe son los mejores.

AMPERIO.- Es la ratio del flujo de una corriente eléctrica a través de un circuito. La cantidad de agua o
electricidad en una corriente pueden ser medidas. El agua a través de una tubería se mide en galones o
litros por minuto.

La electricidad se mide contándola cantidad de electrones que fluyen en un punto en un segundo, si

6,2428 trillones de electrones pasan por un punto específico en un segundo, entonces a esto se le llama
1 amperio de electricidad, como el agua el número de amperios que fluyen seguramente a través del
cable depende del tamaño del diámetro del cable.

VOLTIO.- Es la medida de presión eléctrica que empuja la corriente a través de un circuito, la presión de
agua se mide en PSI, la electricidad se mide en voltios.

Un voltio es la fuerza requerida para empujar un amperio de electricidad en un punto específico en un

segundo.

VATIAJE, WATTS.- Es la cantidad de poder en un circuito en un momento específico.

El número de watts es igual a la fuerza (voltios) por el número de amperios fluyendo (y) entonces
WATTS (W) = VATIAJE (V) x AMPERAJE (Y)

35
Si 1,500 watts de electricidad se usaran en un circuito y el voltaje del circuito es de 110 voltios, el
circuito debe ser diseñado con un fusible de por lo menos 15 amperios, se considera un factor de
seguridad de 25%.

KILOWATT. - 1 kilowatt es 1,000 watts.

KILOWATT HORA.- Es 1 kilowatt de poder usado en 1 hora

FUSIBLE.- Protegen los circuitos eléctricos de sobrecargas y posible daño. Están diseñados para
interrumpir el paso de la corriente eléctrica si existe una sobrecarga.

FASE.- Es el número de voltajes alternativos que ofrece el proveedor de la electricidad.

Para uso normal se recomienda 1 fase, para uso comercial o industrial se recomienda 3 fases.

MONOFÁSICO.- Un circuito monofásico es un circuito energizado por un solo voltaje.

TRIFÁSICO.- En este circuito 3 diferentes elementos de corriente alterna son arreglados para que los
picos de voltaje sigan a cada uno de manera regular y repetitiva.

VOLTAJE Y OPCIONES

A continuación, los diferentes tipos de voltajes:

110-120 VOLTIOS MONOFÁSICO.- Sistema de 2 cables, uno caliente y otro neutral, el voltaje entre el
cable caliente y el neutral el 125 voltios máximo.

220-240 VOLTIOS MONOFÁSICO.- Sistema de 2 cables, ambos son calientes, el voltaje entre ambos es
250 voltios máximo.

110-220/220-240 VOLTIOS MONOFÁSICO.- Sistema de 3 cables, 2 calientes y 1 neutral, el voltaje entre el

neutral y el caliente es 125 voltios máximo, el voltaje entre los 2 calientes es 250 voltios máximo.

110-220/220-240 VOLTIOS TRIFÁSICO.- Sistema de 4 cables, 3 CABLES calientes y 1 neutral 220-240

voltios trifásico.

440-480 Voltios Trifásico.

110-120/220-2400 Trifásico

440-480/277 Trifásico

Como verán existen muchos tipos y opciones de voltajes, es muy importante saber especificar.

Si los cables donde se conectan los equipos son muy delgados los fusibles volarán rápidamente, puede
causar un incendio.

Si un equipo de 240 voltios se conecta a un circuito de 120 voltios, solo producirá el 25% de su poder

36
La energía eléctrica de cualquier operación de A&B representa un costo alto de el total de energía
consumida.

Es importante tener un conocimiento básico de electricidad y entender los términos en que se mide.

Si un equipo de 240 voltios se conecta a un circuito de 208 voltios el 20% de su eficiencia se perderá, si
el equipo necesita recuperación rápida esta disminuirá considerablemente.

Si un equipo de 208 voltios se conecta a un circuito de 240 voltios, se estará recibiendo una carga de
25% mayor a la especificada, se reducirá la vida de los elementos calentadores.

Siempre hay que consultar a un especialista, consideren el 25% de factor de seguridad cuando se
determine el total de carga.

El costo de la electricidad se mide por el sistema “Escalonado”. Es decir, a mayor consumo menor es el
precio.

Definitivamente el diseño de las fuentes de energía debe ser muy bien hecho y no dejar pasar nada por
alto.

IV GAS

El gas más usado internacionalmente es el gas natural, este produce 1,000 TÚ por pie cúbico, el gas
butano o propano produce 2,500 – 3,000 BTU por pie cúbico haciéndolo mucho más eficiente pero a la
vez más caro.

El gas produce calor que se enciende, para que ocurra esto tiene que existir oxigeno.

Hoy en día la diferencia de un quemador y otro lo determina el tipo de mezcla Gas - Oxigeno.

Muchas compañías emplean mezcladores de gas y oxigeno dentro del quemador, otros dirigen el gas
directamente al quemador se mezcla y enciende rápidamente.

La eficiencia de los equipos de gas es medida por la cantidad de calor que genera e gas que se quema y
que llega al equipo o elemento donde se cocina.

El gas viaja a través de tuberías con presiones que van de 600 a 1,000 psi y a través de reguladores llega
a reducirse a una presión de 25 psi

1 KW = 3,412 BTU’S/HR

37
Si un equipo tiene un consumo de 40,000 BTU y solo 24,000 BTU’S de gas llega a la zona de cocción (olla,
tanque de freír) entonces existe 60% de eficiencia (24,000/40,000 = 60%).

La eficiencia de los equipos es muy importante ya que la diferencia es lo que se va por el sistema de
extracción, a mayor eficiencia más rápido el equipo, es importante saber la ratio de eficiencia de los
equipos.

La extracción de el monóxido generado por la combustión del gas es muy importante

GAS VS ELECTRICIDAD.- Es una de las interrogantes más grandes en la industria.

No tiene una respuesta fácil, pero existe una respuesta y depende mucho del costo de electricidad y gas

Lo primero que hay que hacer es comparar los 2 equipos que tengan las mismas especificaciones, lo
primero que hay que comparar es la energía usada, los BTUS que se consumen.

Si un equipo de gas consume 40,000 BTU por hora, y el equipo a comparar consume 15 KW/Hora
entonces el equipo eléctrico consumirá 51,180 BTUS es decir 28% más de energía, pero la comparación
no para aquí, se debe comparar los costos de gas VS electricidad, tiempos de recuperación, tiempo de
calentamiento, nivel de eficiencia, costos de mantenimiento, etc.

Normalmente un equipo eléctrico es mas eficiente que un equipo a gas

TIPO DE QUEMADOR :

EL INFRARROJO O RADIANTE.- Se usa normalmente en tostadoras, salamandras, broilers, etc. estas

unidades queman el gas usando placas de cerámica porosa, algunas tienen hasta 200 huecos por
pulgada cuadrada, la cerámica se calienta a una temperatura de 900 grados C, la que calienta
infrarrojamente y entrega un 50% de eficiencia, a este proceso se le conoce como infrarrojo, calor
radiante, etc.

El gas que sale de las tuberías sale a una presión de 600 a 1,000 PSI, con una serie de reguladores se
disminuye la presión a 25 PSI.

El gas que ingresa al equipo debe ser rigurosamente chequeado al momento de su instalación, debe
usarse el tamaño apropiado de tubería y una correcta conexión.

Asimismo los gases generados en la quema del gas deben ser extraídos del perímetro, este es monóxido
de carbono y puede causar la muerte.

AGENCIAS DE APROBACIÓN:
38
Seguridad es el fin, es el derecho del comprador de obtener un producto que haya sido probado y que
haya pasado las pruebas que permitan operar el equipo de manera sana y que garantice el trato con
alimentos.

El equipo debe ser seguro.

EL gobierno de USA en conjunto con NAFEM trabajan constantemente con las siguientes agencias que
regulan la manufacturación de equipos

NSF – NATIONAL SANITATION FOUNDATION. - Su misión es proveer el criterio necesario para promover
la limpieza y la protección de la salud del público. Ha desarrollado una serie de estándares que han sido
seguidos por numerosos industriales y países.

Establece estándares para:

• La construcción
• Diseño
• Materiales de los equipos

UL- UNDERWRITERS LABORATORIES. - Desde 1894 evalúa y certifica sistemas de cocción, refrigeración,
procesamiento de alimentos, equipos de preparación de alimentos a gas y eléctricos.

• Seguridad eléctrica
• Seguridad de gas
• Sanitación

AGA-AMERICAN GAS ASSOCIATION.- Es la máxima certificación para los equipos encendidos por gas.

ETI-INCHAPE TESTING SERVICES. - Es una alternativa de UL, AGA y NSF, cualquier equipo que tenga la
certificación de ETS, ha pasado el Test más riguroso, puede asegurar al comprador el nivel más alto de
confidencialidad a el producto.

CE-EUROPEAN UNION. - Los estándares Europeos difieren de los Americanos en diseño, seguridad y
performance.

El propósito de todas estas agencias es uno solo: “SEGURIDAD”.

39
CAPITULO 7

VII EL FRENTE DE LA CASA (SALON) Y EL TABLE TOP

Objetivo del Capitulo VII

➢ La importancia del correcto Uso de Espacios

➢ La importancia de la Iluminación
➢ Analizar el impacto del Table Top en la Operación
➢ Los diferentes tipos de vajilla, cristalería, cubertería y accesorios
➢ Los diferentes tipos de muebles

Que es el “Frente de la Casa” ?

Es la parte de la operación que involucra todas las áreas donde los clientes circulan, Lobby de Entrada,
Sala de Espera, Almacenes, Bar, Salón, Baños, Pasadizos, etc.
El diseño de estas áreas es crucial y tal vez el mas critico a la hora del diseño.
Porque ? nos podemos preguntar, bueno la respuesta es que : esta es el área donde se hacen las
transacciones monetarias

Hay muchos factores que hay que tomar en consideración : Diseño, Equipos, Muebles y el Table Top.

A continuación los mayores componentes que juegan en papel importante con la Operación en el Frente
de la Casa: Consideraciones de Espacio, Iluminación y el Table Top

1 consideraciones de Espacio
Alocación de espacio no esta asociado solo con los costos de terreno y construcción, también con costos
operativos, estas costos tienen que ser tomados muy en cuenta

Los requerimientos de espacio dependen de :

• Que clase de confort se quiere dar

• Cuantos clientes serán atendidos en un determinado periodo de tiempo
• Que horarios tendrá la operación
• Que tipo de comida se servirá
• Que tipo de equipos hay en el Frente de la Casa
• Que tipo de servicio se ofrecerá, comida, bar
• Que tipo de Table Top se usara

El espacio dedicado al Salón depende del numero de personas sentadas en un determinado momento
Reglas Generales

Tipo de Operación Alocacion por Sitio

Mt2
• Cafetería Comercial 1.49 – 1.67
• Cafetería Universidad - B&I 1.11-1.39
• Cafetería Colegio .84 – 1.11
• Autoservicio 1.67 – 1.86
• Servicio de Mesa Restaurante, Hotel 1.39 – 1.67
• Servicio de Mesa – Mínimo 1.02 – 1.3
• Banquetes .93 – 1.02 40
En líneas generales estos son los espacios que deberían tenerse en consideración pero hay que tener en
cuenta estos siguientes factores :

• Estaciones de Servicio .- debe existir 1 pequeña por cada 20 asientos o 1 grande central por
cada 50 asientos, la ubicación y tamaño de esta dependerá de la distancia de la cocina del área
del salón, las Estaciones de Servicio son de gran valor especialmente cuando las distancias son
largas y las áreas se encuentran en diferentes pisos o niveles
• El Tamaño de las Mesas .- sin duda alguna tendrá un impacto en el tipo de servicio ofrecido y el
uso de espacio en el salón, por ejemplo si se va usar servicio de bandejas, estas deben entrar
cómodamente en las mesas
• Espacio de Pasadizos .- es un tema muy sencillo de calcular pero muchas veces no tomado en
consideración, creando situaciones incomodas y de peligro en los casos que la operación este
llena, históricamente los pasadizos requerían un mínimo de 460 mm de pase entre sillas, pero
hoy día debido al ADA (American Disability Act) se exige un mínimo de 910 mm de pase entre
sillas para el pase de sillas de ruedas y el 5% de la capacidad del salón debe estar destinado
para ese uso

2 Iluminación
Iluminación es muy importante dentro del área del salón, la cantidad y tipo de iluminación es dictada de
acuerdo al tipo de área y actividad que se desarrolla allí
Hay 3 tipos básicos de iluminación :
2.1 Iluminación General.- Esta diseñada para trabajar de día y de noche, el balance debe ser
perfecto, no debe dejar espacios muertos y sin iluminar, debe favorecer a todos en general,
empleados, clientes, proveedores, etc. y debe iluminar todas las áreas para que las cosas se vean.
2.2 Efervescencia y Vida.- Olas de color estratégicamente dirigidas darán vida a ciertos puntos
importantes y romperá cierta monotonía. Una vez que la iluminación general se instalo se aplica
esta iluminación, esta es apropiada en La Recepción, Ventanas, Techos, etc.
2.3 Puntos Específicos.- Crea una ilusión de espacios mas grandes, luces indirectas, spots, efectos
especiales, etc. son algunos de estos tipos, luces dirigidas a obras de arte, plantas, pasadizos, bar o
hasta la misma comida.

3 El table top
3.1 La Vajilla .- llego la hora de servir la comida y lo natural es que se use un “vehículo” aceptable y
que justifique todo el esfuerzo hecho durante el proceso, la vajilla sirve para 3 funciones :
• Agrega color a la mesa
• Provee un empaque o marco para la comida
• Le da el “Eye Appeal” a la comida, antes que esta sea probada el cliente mirara la
comida, si esta tiene un buen “Eye Appeal” las chances que la comida le guste al
cliente serán muy buenas, los clientes comen con los ojos antes que con la boca

La vajilla es conocida también como China, técnicamente China es porcelana vitrificada pero se usa
como termino genérico para describir vajilla.
La vajilla esta manufacturada de componentes naturales, arcilla, cenizas y fosfato de calcio
Los tipos de vajilla son en general : Porcelana, Loza, Cerámica, Vitrificada, en todos estos casos la arcilla
esta presente y hay de Plástico
El proceso de Vitrificación es el proceso de mezclar y derretir los materiales a temperaturas de 1,093ºC
y mas hasta que los materiales se pongan duros y brillantes, la porosidad es baja 0.5%, lo que implica
impermeable al agua y microbios y es muy resistente

Tipos de Vajilla :
• Cerámica .- Es Semi-Vitrificada y se hornea temperaturas relativamente bajas, su porosidad es
de 5 % a 15 % por lo que no son muy resistentes a los golpes y no son completamente
impermeables al agua y microbios

41
 • Porcelana .- es completamente vitrificada y su textura es brillosa y no muy gruesa, mientras
mas delgada sea la vajilla menos resistencia a los golpes tendrá
• Loza .- Es similar a la porcelana pero esta horneada a menos temperatura y es menos brillosa
• Vidrio.- Existe una vajilla que esta hecha de vidrio, durante el proceso el vidrio es endurecido,
se le da color y luego moldeado, el resultado es un producto parecido a la China, son muy bajos
en porosidad y resistentes a golpes
• Plástica.- Con los avances tecnológicos este tipo de vajilla se presenta como
alternativa muy económica y de baja porosidad, alta resistencia a los golpes,
diferentes colores, poco peso

Vajilla Decorada vs. No Decorada

Es una decisión muy importante, la vajilla decorada le da un mayor “Eye Appeal” a los
platos y en muchos casos a la comida.
Tipos de Platos, hay básicamente 2 tipos de bordes : Ancho, Delgado, Escalopado

• Platón de Base, es el plato que se ve en la mesa del restaurante y se usa muchas veces de
decoración o de base, es una buena idea decorar este plato, el tamaño de este plato varia pero
350mm es un promedio
• Plato de Comida, vienen en varias configuraciones, redondos, rectangulares, octogonales,
triangulares, etc. y los tamaños varían de 200 mm a 330 mm
• Fuentes, son ovaladas y se usan para platos especiales, los tamaños van de 178 mm a 350 mm
• Platos de Ensalada, normalmente de 178 mm a 223mm
• Platos de Pan, de 100 mm a 177 mm
• Bowls, tienen varios usos y tamaños, para sopas, salsas, frutas, etc. sus tamaños van de 114
mm a 150 mm
• Bowl con Bordes, para sopas, pasta, cereales, etc., sus tamaños van de 220 mm a 240 mm
• Tazas, de capacidades de 3 onzas a 8 onzas
• Taza de Café “Mugs”, son generalmente mas gruesas que las tazas normales y son rectas, no se
usan con platos y son de 6 onzas a 8.5 onzas de capacidad
• Accesorios, azucareros, bases, jarritas, salseros etc. son algunos de ellos

3.2 La Cubertería.- es sin duda alguna uno de los accesorios mas importantes para probar los alimentos,
es el único que realmente se introduce al cuerpo, es tal vez uno de los accesorios de mayor uso,
rotación y que frecuentemente es robado, perdido, botado a la basura o maltratado y no llega a durar
su edad promedio de vida que es de 3 años.
Si es tratada con cuidado su vida de uso se puede prolongar, al momento de seleccionar su
cubertería hay varios aspectos que deben ser tomados en consideración :

• Apariencia, es importante que esta sea bonita ?, va con el tema de la mesa ?, la

decoración del restaurante ?, el tema ?
• Durabilidad, es de material que garantice la durabilidad que se desea ?, como se va a
lavar ? a mano, maquina lavavajillas ?,
• Costo, esta dentro del presupuesto ?, esta garantizada de la reposición ?
• Cumple el Propósito, es necesario el accesorio ?, el menú lo requiere ?
• Peso, el peso de la cubertería se nota inmediatamente por los clientes por la sencilla
razón que se tocan antes de que llega la comida, la percepción del peso va en relación
con la calidad

Siempre tenga en cuenta estas consideraciones en el proceso de selección de su

cubertería

Hay 4 tipos básicos de cubertería :

• Acero Inoxidable, es sin duda la mas popular y la mas duradera

• Plateada o Electro plateada( con oro 24k), son menos durables que la de Acero Inoxidable, el
acero es primero bañado en Níquel y luego se le aplica plata, esto le da mayor durabilidad.
42
 • Plata Sterling, es bastante costosa y se usa muy raramente comercialmente
• Plásticos, es de uso descartable

Los materiales base para la manufacturación de los cubiertos son :

• Niquel / Plata
• 70/30 Bronce
• Acero Inoxidable
El níquel ayuda a la plata a adherirse mejor al metal base que es el 70/30 bronce
El acero inoxidable se usa mejor para los cubiertos plateados

Acero Inoxidable, Cromo y Níquel son los materiales mas usados.

El termino Cubertería 18/10 se refiere a Acero Inoxidable 18% Cromo, este le da brillantes ayuda a
prevenir la corrosión y los químicos, Níquel 10%, este le da durabilidad y también ayuda a prevenir la
corrosión
Hay los siguiente tipos de calidad en Acero Inoxidable, 18/10, 18/8, 18% Acero, 13% Acero
La mínima cantidad de Cromo que puede tener un cubierto para ser llamado Acero Inoxidable es 13% de
Cromo

El cuchillo es el cubierto de mayor peso y hay 2 tipos : mango hueco (hollow) tiene 2 piezas y de mango
sólido, es de 1 sola pieza y es mas durable

Algunos tipos de cubiertos :

▪ Cuchara de Te ▪ Tenedor de Ensaladas

▪ Cuchara de Café ▪ Tenedor de Plato de Fondo
▪ Cuchara de Sopa ▪ Tenedor de Postres
▪ Cuchara de Sopa Europea (Bouillon) ▪ Cuchillo de Entradas
▪ Cuchara de Postre ▪ Cuchillo de Carnes
▪ Cuchara de Iced Tea ▪ Cuchillo de Plato de Fondo
▪ Cuchara de Helados ▪ Accesorios, hay mas de 100 tipos de
▪ Tenedor de Mariscos accesorios

Cuantos cubiertos debe comprar ?, es una pregunta que se hacen todos los restauranteros y la
respuesta depende de :

1 El numero de sillas en el restaurante

2 La cantidad de clientes que se espera tener en un determinado periodo de tiempo
3 La capacidad de lavado que existe
4 El tipo de operación, restaurante fino, cafetería, autoservicio, etc.
5 Que tan rápido puedo reponer la cubertería.

Como regla genera se requiere :

• De los Items mas usados Numero de Sillas x2

• De los Items usados normalmente Numero de Sillas x 1.5
• De los Items menos usados Numero de Sillas x .5

3.1 La Cristalería.- como el resto del Table Top será juzgado inmediatamente y también la calidad
de la operación, cristalería rayada, rajada, opaca, sucia deja una imagen muy negativa de la
operación.
Como el resto del Table Top debe ser adquirido bajo la misma óptica y así debe integrarse al Table
Top.

La cristalería se rompe, quiña, ralla, raja y se opaca, esto siempre ocurrirá por el uso continuo y
no hay nada que pueda hacerse para evitarlo, solo se puede extender la vida y su uso aplicando

43
 medidas preventivas, los manufacturadores de cristalería invierten muchos de sus recursos en
laboratorios analizando e comportamiento de los materiales en diferentes escenarios, el Cristal
(copas de Cristal) es el mas duro y resistente y a la vez el mas claro y brilloso y es mas caro
La cristalería sufre mucho desgaste en el proceso de lavado y los manufacturadores saben esto,
es por eso que existen estándares internacionales que exigen de acuerdo a la norma DIN 10511
que las copas deben resistir un mínimo de 500 ciclos de lavado mecánicos sin sufrir daños
visibles, hay manufacturadores que garantizan mas de 1,000 ciclos de lavado, en los ciclos de
lavado la cristalería se expone a acciones manuales, mecánicas y cambios drásticos de
temperatura.
El objetivo es manufacturar una mejor cristalería es retrazar el envejecimiento de esta

La Cristalería se produce por 2 métodos, “Soplado” y “Prensado”

A través del prensado se usan moldes y en el soplado se usa soplado mecánico y manual (mas
caro)
Durante el proceso trata de incrementar la durabilidad y fuerza del producto y se usan
diferentes métodos, la diferencia entre estos métodos son la fuerza y la presión interna
aplicado en el producto final, los métodos mas usados son :
• Anelado, usado para reducir la presión generada en la cristalería, en este proceso el
cristal se calienta a una temperatura que la suaviza y así alivia la presión dentro de la
estructura molecular del cristal, luego el cristal se enfría lentamente, este tipo de
cristalería es la mas usada comercialmente
• Temperada, es similar a a anelar pero una vez calentado el cristal este se enfría
rápidamente, esto produce un producto mas fuerte que el anelado pero tiene mas
presión interna
• Tratamiento Térmico, primero se anela, luego el borde (la parte mas frágil del cristal)
se le aplica el proceso de temperado, este producto es mas fuerte que el anelado y es
mas resistente al shock mecánico y térmico

Al momento de seleccionar la cristalería se debe en tomar en consideración las siguientes características

:

• El quiñe de la cristalería se reduce al seleccionar bordes fuertes

• Mientras mas grueso mas duradero
• Modelos rectos son mas resistentes

Tipos de Vasos

Tumblers.- Son los que no tienen base o tallo

Goblets, Agua.- Son básicamente un Bowl montado sobre una base
Los de Tallos, Stemware.- Contienen un Bowl conectado a un tallo y este esta
conectado a una base

El rompimiento de la cristalería es inevitable y este se debe a impacto mecánico, shock térmico o la

combinacion de los 2

Impacto Mecánico, es el resultado del contacto con otro objeto, este contacto causa presión a la
estructura del cristal, si la presión es muy fuerte entonces se romperá si no es tan fuerte para romper el
cristal entonces lo quiñara, rallara y esto causa debilitamiento que lo llevara a romper en algún
momento
Shock Térmico, resulta por cambios rápidos de temperatura, lo que causa presión en la estructura del
cristal, no se debe poner vasos calientes en frió o viceversa, los vasos deben estabilizarse por un
momento a temperatura medio ambiente
Por regla general debe existir 3 veces la cantidad de sillas de vasos de agua en un restaurante, para el
resto de cristalería se usa un promedio similar al de la vajilla.

El Cristal, debe contener un mínimo de 24% de oxido de plomo para ser llamado Cristal, es muy claro,
brillante, de buen peso y fácil de tallar
44
 3.2 LOS MANTELES.- Son otro de lo componentes importantes del Table Top y deben pasar por un
proceso muy riguroso de selección, deben de guardar relación con la vajilla, cubertería ,
cristalería y el tema del restaurante.
Algunos de los factores mas importantes a considerar para la selección de los manteles son :

• Textura, es la correcta ?, de que material es ?, algodón, poliéster son los mas comunes,
usados y duraderos, la mezcla 50/50, hay de plástico, acolchados, de papel, etc.
• Diseño, se desea un diseño en especial ?, una imagen ?, hay muchos colores y formas ya
PRE-diseñadas
• Tema, hay un tema en particular ?
• Retardo de Fuego, cuan resistente es al fuego de darse el caso, es toxico ?
• Resistente a las Manchas, Cuan resistente es ?, es fácil de lavar ?, se destiñe, se despinta
fácilmente ?
• Requiere Mucho Cuidado, es resistente? , se descosen rápidamente, se rompen ?, como se
lavara ?, cuantas veces a la semana se lavara ?, es muy delicado ?
• Precio, debe haber una relación directa Precio vs. Todo lo Mencionado

El mantel debe colgar en las mesas unos 200 mm

Otros Accesorios
• Lámparas de mesas
• Anillos para servilletas
• Condimenteros
• Saleros y Pimenteros
• Ceniceros
• Bases para vasos

Los Muebles, deben guardar relación con todo lo mencionado

3.3 LAS MESAS.- Mesas y sillas son el Corazón de la operación y las hay de todo tipo, tamaños y
materiales
Tamaños de Mesas Sugeridas

# de Personas Banquetes Cafetería 5 Tenedores

B&I Restaurant

2 600 x 600 600 x 760 760 x 900

4 760 x 760 760 x 760 1060 x 1060
4 600 x 1060 760 x 1060 760 x 1060
6 760 x 1820 760 x 1820 1210 Diametro
8 1520 Diametro 760 x 2430 1820 Diametro
10 1820 Diametro 760 x 3040 2430 Diametro

45
 Es importante guardar las distancias entre las mesas y sillas para que el flujo de los clientes sea

cómodo

Finalmente se puede apreciar que la selección del Table Top es muy importante dentro del Proyecto y
debe ser tomado muy seriamente.

46