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ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
1
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Alonso Salazar Jaramillo Vicerrectora

Alcalde de Medellín Universidad Nacional de Colombia-Sede Medellín
Mauricio Valencia Correa John William Branch Bedoya

Director Departamento Administrativo de Planeación Decano Facultad de Minas
Dora Cecilia Gutiérrez Hernández Director General

Secretaria de Bienestar Social Martín Darío Arango Serna
Calle 44 N° 52-165 Interventora

Centro Administrativo Municipal Nora Elena Moreno Rave
La Alpujarra
Teléfono: 4444144 Funcionarios Secretaría de Bienestar Social
Medellín, Colombia Claudia Patricia Betancur Ruíz
Miguel Alberto Gómez Pineda
Contenido y edición Juan Fernando Rivera Gómez
Según contrato N° 4600028862 de 2010
Diseñar el Plan de Abastecimiento y Distribución de Consultores
Alimentos para la ciudad de Medellín, a partir de la Nidia Esperanza Acero Torres
selección de la mejor alternativa metodológica para su
Jorge León Arango Arango
diseño y posterior implementación
Diego Germán Arango Muñoz
Fernando Burgos Bohórquez
Universidad Nacional de Colombia
Patricio Gil Zapata
Sede Medellín
José Antonio Mesa Reyes
Carrera 80 N°65-223
Arturo Ospina De La Roche
Núcleo Robledo
Giovanni Pérez Ortega
Teléfono: 430 9000
padam.unal@gmail.com Julián Andrés Zapata Cortes
Medellín Colombia
Profesionales de apoyo
GRUPO I+D+I: Logística Industrial Organizacional Verónica Gónima Mena
“GICO” Natalia Muñetones Palacio
Mauricio Valbuena Chaverra
Impresión
Universidad Nacional de Colombia Estudiantes Auxiliares
Sede Medellín John Alejandro Bedoya Correa
Centro de publicaciones Mónica Espinosa Herrera
Miguel Alonso Ortiz Meza
ISBN Johan Alberto Rincón Montoya
Primera Edición Paola Zuleta Bonilla
Medellín, Colombia, agosto 2011 Correctora de Estilo

Equipo de trabajo Silvia Vallejo Garzón
Sede Medellín Diagramadora
Ana Catalina Reyes Cárdenas Madaly López González
Ni el director del Proyecto ni el GRUPO I+D+I: Logística Industrial Organizacional –GICO–, asumen responsabilidad
alguna por el uso indebido o abusivo de los derechos de autor y de editor, consagrados en la Ley 23 de 1982, en que
pudiesen haber incurrido el equipo de consultores contratados para el desarrollo del Diagnóstico y Diseño del Plan de
Abastecimiento y Distribución de Alimentos para la ciudad de Medellín-PADAM-.
2
ANEXOS
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN
Convenio Inter-Administrativo
Número 4600028862 de 2010
ALCALDÍA DE MEDELLÍN
Departamento Administrativo de Planeación

Secretaría de Bienestar Social

Sede Medellín
Facultad de Minas
3
4
AGRADECIMIENTOS
Esta publicación, que se constituye en el producto resumen de las actividades del
convenio interadministrativo Número 4600028862 de 2010, cuyo objetivo fue “Diseñar
el Plan de Abastecimiento y Distribución de Alimentos para la ciudad de Medellín, a
partir de la selección de la mejor alternativa metodológica para su diseño y posterior
implementación”, desarrollado por la Universidad Nacional de Colombia -Sede Medellín-
para el Departamento Administrativo de Planeación y la Secretaría de Bienestar Social de
la Alcaldía de Medellín, ha sido posible gracias al intenso trabajo realizado por el equipo
multidisciplinario de consultores convocado por el Grupo I+D+I Logística Industrial-
Organizacional “GICO” de la Facultad de Minas de la Universidad, sede Medellín.
Agradecemos a los gerentes de la Central Mayorista de Antioquia y la Plaza Minorista

José María Villa, Javier Humberto Ramírez Vergara y Julio Cesar Piedrahita Ricaurte,
respectivamente, quienes suministraron información muy valiosa para la elaboración del
diagnóstico de las operaciones de abastecimiento y distribución de alimentos en la ciudad.
Se agradece a los productores del área rural del municipio de Medellín, que participaron
en el diligenciamiento de encuestas y aportaron aprendizajes fundamentales para la
comprensión de las dinámicas de acceso y disponibilidad de alimentos en Medellín.
Agradecimientos especiales a los administradores, dueños y trabajadores de

restaurantes comerciales, quienes participaron en el diligenciamiento de encuestas, como
parte de las estrategias para comprender la complejidad del sistema alimentario en la
ciudad.
A los Hipermercados Almacenes Éxito S.A. y Carrefour que suministraron información

complementaria para la realización del diagnóstico de abastecimiento y distribución de
alimentos en Medellín.
A FENALCO Antioquia, a la Central Ganadera, al Área Metropolitana del Valle de

Aburrá, al Departamento Administrativo de Planeación, a la Secretaría de Bienestar
Social, a la Secretaría de Salud, a la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad
de Antioquia, a la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de la Gobernación de
Antioquia y a todos aquellos actores e instituciones que de una u otra forma, aportaron
elementos y apoyos significativos para el diseño de la propuesta del PADAM.
5
6
PRESENTACIÓN
El Plan de Desarrollo 2008-2011, Medellín es Solidaria y Competitiva, en su Línea 2, Desarrollo

y bienestar para toda la población, componente 2.7: Seguridad Alimentaria y Nutricional, plantea
como propósito promover la disponibilidad y el acceso de alimentos para toda la población en
términos de calidad, variedad y precio justo, contribuyendo a mejorar la seguridad alimentaria y
nutricional.
Este componente tuvo como referente el Acuerdo Municipal 038 de 2005 que desarrolla el
tema de abastecimiento y distribución de alimentos para generar transformaciones culturales,
operacionales y normativas, conducentes a contribuir en la garantía de acceso y disponibilidad
de alimentos a toda la población en cantidad, calidad y oportunidad a precio justo a Medellín
y la región, con énfasis en la población más vulnerable, siendo un instrumento generador de
desarrollo regional.
A pesar de los relativos avances en cuanto al mejoramiento de los índices de inseguridad

alimentaria que el programa 2.7.2. (Complementación alimentaria) y los proyectos 2.7.2.1.
(Complementación alimentaria) del Plan de Desarrollo 2008-2011 han propiciado en la
ciudad, el estudio sobre Perfil Alimentario y Nutricional Medellín 2010, realizado por la Escuela
de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia, el Departamento Administrativo de
Planeación y la Secretaría de Bienestar Social de la Alcaldía de Medellín, mostró en sus resultados
que en promedio el 58,6% de la población de Medellín padece inseguridad alimentaria.
Este panorama pone en evidencia la necesidad de diseñar y adoptar instrumentos de gestión

complementarios que permitan incidir de manera estructural en el problema alimentario de la
ciudad, en donde la planeación, el trabajo articulado, la participación y la vinculación de actores,
serán fundamentales para el alcance de objetivos.
Con este panorama, y con el propósito de aportar al problema de inseguridad alimentaria en

la ciudad, el Departamento Administrativo de Planeación y la Secretaría de Bienestar Social de la
Alcaldía de Medellín acuerdan bajo convenio inter-administrativo número 4600028862 de 2010
con la Universidad Nacional de Colombia-Sede Medellín- diseñar el Plan de Abastecimiento y
Distribución de Alimentos para la ciudad de Medellín-PADAM- a partir de la selección de la mejor
alternativa metodológica para su diseño y posterior implementación.
7
El objetivo de esta propuesta fue realizar el diagnóstico de las operaciones de abastecimiento

y distribución de alimentos en Medellín, identificando a los actores significativos de la Cadena de
Suministro de Alimentos, y plantear algunas estrategias a modo de propuestas que a partir del
reconocimiento previo, permitirán aportar en el mejoramiento de la cadena las condiciones de
sus actores y la mitigación del problema de inseguridad alimentaria en la ciudad, apostándole
a contribuir a una adecuada disponibilidad y un adecuado acceso a los alimentos para los
habitantes de la ciudad.
Desde esta propuesta el PADAM se concibe como una herramienta de planeación del
municipio de Medellín que relaciona la compleja serie de procesos de producción, intercambio,
comercialización, transformación, transporte, disposición final, consumo de alimentos y el flujo
de la información necesaria para garantizar el derecho a la alimentación propiamente dicho en
condiciones de disponibilidad, acceso y calidad apropiados.
Los documentos elaborados en el marco del diseño de la propuesta PADAM, además de

garantizar su conservación como fuente representativa creada por el trabajo en equipo
multidisciplinario, permite que estos productos se constituyan en una guía que oriente a los
actores de la Cadena de Suministro de Alimentos, en especial a la institucionalidad pública,
con el fin de poder avanzar en la construcción de un sistema alimentario más justo, incluyente y
benéfico, como aquí acertadamente se propone.
Grupo de I+D+I Logística Industrial Organizacional “GICO”

Facultad de Minas
Universidad Nacional de Colombia-Sede Medellín-
Departamento Administrativo de Planeación
Secretaría de Bienestar Social
Medellín, agosto 31 de 2011
8
CONTENIDO
ANEXO 1
Papel de la Plaza Minorista José María Villa
en el abastecimiento de alimentos de la ciudad de Medellín ...................................... 11
ANEXO 2
Papel de la Central Mayorista de Antioquia
en el abastecimiento de alimentos de la ciudad de Medellín ...................................... 65
ANEXO 3
Estudio socio-técnico y económico de los corregimientos San Sebastián de Palmitas,
San Cristóbal y Santa Elena pertenecientes a la ciudad de Medellín con relación al
abastecimiento de alimentos de la ciudad ................................................................ 115
ANEXO 4
Papel de los restaurantes comerciales en el
abastecimiento de alimentos de la ciudad de Medellín .............................................. 147
ANEXO 5
Modelo de visualización del comportamiento actual del proceso de abastecimiento
y distribución de alimentos de la ciudad de Medellín ................................................. 207
ANEXO 6
Cartografía elaborada y retomada en el diseño del Plan de Abastecimiento
y Distribución de Alimentos de la ciudad de Medellín ................................................ 253
9
10
ANEXO 1
DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN –PADAM–
PAPEL DE LA PLAZA MINORISTA

JOSÉ MARÍA VILLA
EN EL ABASTECIMIENTO
DE ALIMENTOS DE LA CIUDAD
DE MEDELLÍN
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVOS

EN EL ABASTECIMIENTO DE LA CIUDAD DE MEDELLÍN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

MEDELLÍN
2011
11
12
TABLA DE CONTENIDO
1. GENERALIDADES ..................................................................................................... 17
1.1 Área y ubicación ............................................................................................... 17
1.2 Sectores ........................................................................................................... 17
1.3 Población y gremios .......................................................................................... 19
1.4 Administración .................................................................................................. 19
1.4.1 Estructura de COOMERCA ...................................................................................... 20
1.5 Gestión integral de residuos sólidos en la Plaza Minorista .................................... 21
1.5.1 Reciclaje ........................................................................................................... 21
2. PRINCIPALES PRODUCTOS ........................................................................................... 22
3. PRINCIPALES ACTORES ............................................................................................... 23

3.1 Principales actores de acuerdo con la frecuencia de llegadas a la plaza ................ 24
3.2 Principales actores de acuerdo con los volúmenes de productos ofertados
en la Plaza Minorista ......................................................................................... 27
3.3 Actores según frecuencia de llegada vs. actores según volumen de comercialización
de producto ...................................................................................................... 30
4. MAPA DE PRODUCTOS Y SITIOS DE ORIGEN ...................................................................... 32
5. APORTE E IMPORTANCIA DE LA PLAZA MINORISTA EN EL ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS
DE LA CIUDAD DE MEDELLÍN........................................................................................ 32
5.1 Tubérculos y plátanos ........................................................................................ 33
5.2 Lácteos y derivados ........................................................................................... 35
5.3 Carnes frescas .................................................................................................. 37
5.4 Cereales y derivados ......................................................................................... 38
5.5 Leguminosas ..................................................................................................... 41
5.6 Frutas ............................................................................................................... 43
5.7 Verduras ........................................................................................................... 46
5.8 Grasas y aceites ................................................................................................ 51
5.9 Azúcares .......................................................................................................... 53
5.10 Bebidas ............................................................................................................ 55
5.11 Condimentos .................................................................................................... 57
5.12 Huevo .............................................................................................................. 59
5.13 Resumen .......................................................................................................... 61
6. ANÁLISIS GENERAL, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................... 63
13
LISTADO DE TABLAS
Tabla 1. División de la Plaza Minorista según los sectores comerciales. ......................... 18

Tabla 2. Productos con mayor frecuencia de entrada a la Plaza Minorista. .................... 26
Tabla 3. Productos con mayor volumen de comercialización en la Plaza Minorista. ........ 29
Tabla 4. Comparación de actores según frecuencia de llegadas a la Plaza Minorista
con actores según volumen de comercialización de producto. ......................... 30
Tabla 5. Papel de la Plaza Minorista en el abastecimiento de plátanos y tubérculos
de la ciudad de Medellín. ............................................................................. 33
Tabla 6. Papel de la Plaza Minorista en el abastecimiento de lácteos y derivados
Tabla 7. Papel de la Plaza Minorista en el abastecimiento de carnes frescas
Tabla 8. Papel de la Plaza Minorista en el abastecimiento de cereales y derivados
Tabla 9. Papel de la Plaza Minorista en el abastecimiento de fríjol
Tabla 10. Papel de la Plaza Minorista en el abastecimiento de frutas
Tabla 11. Papel de la Plaza Minorista en el abastecimiento de verduras
Tabla 12. Papel de la Plaza Minorista en el abastecimiento de grasas y aceites
Tabla 13. Papel de la Plaza Minorista en el abastecimiento de azúcares
Tabla 14. Papel de la Plaza Minorista en el abastecimiento de bebidas de la
ciudad de Medellín. ..................................................................................... 56
Tabla 15. Papel de la Plaza Minorista en el abastecimiento de condimentos
Tabla 16. Papel de la Plaza Minorista en el abastecimiento de huevo
Tabla 17. Papel de la Plaza Minorista en el abastecimiento de alimentos
14
LISTADO DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Frecuencia de llegada de los 22 comerciantes con más descargas

de producto en 19 días. ............................................................................... 25
Gráfico 2 . Volumen de producto descargado por los 22 comerciantes más representativos
en 19 días................................................................................................... 28
Gráfico 3. Porcentaje del consumo per cápita diario de plátanos y tubérculos
abastecido por la Plaza Minorista. ................................................................. 34
Gráfico 4. Porcentaje del consumo per cápita diario de lácteos y derivados abastecido
por la Plaza Minorista. ................................................................................. 36
Gráfico 5. Porcentaje del consumo per cápita diario de carnes frescas abastecido
Gráfico 6. Porcentaje del consumo per cápita diario de cereales y derivados
abastecido por la Plaza Minorista. ................................................................. 41
Gráfico 7. Porcentaje del consumo per cápita diario de fríjol abastecido
Gráfico 8. Porcentaje del consumo per cápita diario de frutas abastecido
Gráfico 9. Porcentaje del consumo per cápita diario de verduras abastecido
por la Plaza Minorista (1).............................................................................. 50
Gráfico 10. Porcentaje del consumo per cápita diario de verduras abastecido
por la Plaza Minorista (2).............................................................................. 51
Gráfico 11. Porcentaje del consumo per cápita diario de grasas y aceites abastecido
Gráfico 12. Porcentaje del consumo per cápita diario de azúcares abastecido
Gráfico 13. Porcentaje del consumo per cápita diario de bebidas abastecido
Gráfico 14. Porcentaje del consumo per cápita diario de condimentos abastecido
Gráfico 15. Porcentaje del consumo per cápita diario de huevo abastecido
Gráfico 16. Papel de la Plaza Minorista en el abastecimiento de alimentos
15
LISTADO DE IMÁGENES
Imagen 1. Operaciones de descargue y traslado de productos de los muelles
a los locales (ubicada en la calle 55 A N.o 57-80).......................................... 18
Imagen 2. Presentación de exhibidores de madera (sistema próximo a reemplazar).
Se resalta la modernización de la cadena de frío en la Plaza Minorista ............ 19
Imagen 3. Manejo de residuos en la Plaza Minorista ...................................................... 21
Imagen 4. Variedad de vehículos para transporte en los muelles...................................... 24
Imagen 5. Variedad de vehículos para transporte en los muelles de la Plaza Minorista ...... 26
Imagen 6. Descargue de arroz en los muelles ................................................................ 40
Imagen 7. Pintoresco medio de transporte en la Plaza Minorista ...................................... 62
Imagen 8. Variedad de vehículos para transporte en los muelles...................................... 64
16
PAPEL DE LA PLAZA MINORISTA JOSÉ MARÍA VILLA

EN EL ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS DE LA CIUDAD DE MEDELLÍN
1 GENERALIDADES
La Plaza Minorista José María Villa es hoy en día uno de los más grandes e importantes centros
de distribución de alimentos de la ciudad de Medellín cuyos servicios se vienen prestando a la
población desde el 15 de agosto de 1984 para dar solución a la situación caótica-organizacional
que afrontaba la antigua Plaza de Mercado conocida como Guayaquil, El Pedrero.
1.1 ÁREA Y UBICACIÓN
La Plaza Minorista está compuesta de dos lotes de terreno con un área aproximada de
26.270 m2; sus linderos son: por el occidente la Avenida Regional –paralela al río Medellín–; por
el oriente con la Avenida del Ferrocarril; por el sur con la calle 67 y por el norte con la quebrada
Santa Elena. Todas ellas son vías de alto tránsito vehicular.
1.2 SECTORES
La Plaza Minorista se encuentra dividida en dieciocho sectores dependiendo de su actividad

económica, como se indica en la Tabla 1.
17
Imagen 1. Operaciones de descargue y traslado de productos de los muelles

a los locales (ubicada en la calle 55A N.o 57-80)1
Tabla 1. División de la Plaza Minorista según los sectores comerciales2
PRODUCTOS BLOQUES LOCALES
Chócolos, verduras y plantas medicinales 1,2 y 3 1065

Panela y abarrotes 4 109
Abarrotes y cafeterías 5 289
Abarrotes 7 52
Carnes 8 57
Salsamentarías, lácteos y huevos 9 57
Salsamentarías y misceláneas 10 76
Plátanos, yuca, frutas, verduras y legumbres 11 703
Pescados 12 100
Ropa y calzado 13 120
Ferreterías y quincallería 14 211
Aves 15 36
Mayoristas medios, plátanos, frutas y legumbres 16 297
Kioscos de arepas, morcilla y cafeterías 17 129
Bloque administrativo, gimnasio, servicio médico, odontológico e Inspección de policía 18 121
Fuente: tabla elaborada a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
1
Todas las imágenes de este documento fueron tomadas por el profesional del equipo consultor, José Antonio
Mesa Reyes.
2
Administración, sitio web: Asoplazas Antioquia, disponible en: http://asoplazasantioquia.com/plaza-minorista-quienes-
somos/coomerca-plaza-minorista-m/administracion-plaza-minorista-m.html, consulta: 20 de diciembre de 2010.
18
Imagen 2. Presentación de exhibidores de madera (sistema próximo a reemplazar).

Se resalta la modernización de la cadena de frío en la Plaza Minorista
1.3 POBLACIÓN Y GREMIOS
La Plaza Minorista genera trabajo a 8.513 personas aproximadamente, quienes realizan

actividades comerciales y prestación de servicios para el sustento propio y de sus familias, éstos
se agrupan de la siguiente manera:
• Comerciantes: 2.500
• Trabajadores de puestos: 5.000
• Saca mercados en carritos: 400
• Coteros: 70
• Carretilleros: 200
• Tinteros: 115
• Chanceros: 115
• Vendedores de bolsas: 22
• Lustrabotas: 9
• Módulos especiales: 14
• Chiveros: 30
• Vendedores de ropa usada y afines: 3
1.4 ADMINISTRACIÓN
Desde el año 1998 hasta la fecha, la Plaza de Mercado José María Villa es administrada por
la Cooperativa de Comerciantes de la Plaza Minorista –COOMERCA–, encargada de velar por
19
todo el funcionamiento operativo, administrativo y propender por el bienestar de los asociados,

los comerciantes y demás gremios que laboran en este centro de mercado.
El Plan de Desarrollo para la Administración de la Plaza Minorista, se orientó con la participación

de Empresas Varias de Medellín E.S.P –EVM–, la Alcaldía de Medellín, el Concejo Municipal, la
Cámara de Comercio, FENALCO, Naciones Unidas y Gestión Pública. Luego del proceso-taller
realizado en las instalaciones de EVM y gracias a su acompañamiento, como también el de los
comerciantes representantes de los diecisiete sectores de la Plaza Minorista y de organizaciones
sindicales internas, se logró gestar la creación de COOMERCA a partir de noviembre de 1995. Se
transformó en Cooperativa en el año 2000; actualmente tiene inscritos 650 asociados.3
La administración de la Plaza Minorista genera garantías al comerciante y al consumidor en

términos de mantener el orden y los controles que permitan el ingreso, descargue y comercialización
de los productos al interior de la misma, prestando oportunamente los servicios de recolección
y evacuación de los residuos, la seguridad integral de comerciantes y clientes, el mantenimiento
necesario de las instalaciones y los controles requeridos para evitar que personas ajenas a la
plaza usen los parqueaderos como punto de venta.
Hoy en día y gracias a la administración de COOMERCA ha sido posible velar por la seguridad,
la armonía y la tranquilidad de este espacio comercial; además de cumplir eficientemente con la
importante labor de regular los precios de los productos de la canasta familiar.
1.4.1 Estructura de COOMERCA:4 COOMERCA tiene 153 trabajadores vinculados con contratos
de trabajo, los cuales prestan servicio en las áreas administrativa y operativa de la Plaza
Minorista, organizados de la siguiente manera:
• Aseo: esta área está integrada por treinta y seis operarios de aseo, que tienen la principal
función de cambiar la imagen interna y externa manteniendo la plaza limpia, agradable
y saludable.
• Departamento de seguridad: está debidamente aprobado por la Superintendencia de

Seguridad Privada; se encarga de efectuar controles permanentes que garantizan la sana
convivencia y cumplimiento de normas del Reglamento Interno de la Plaza. Se cuenta con
la presencia de la Policía Nacional al interior de la Plaza Minorista a través de un grupo
de agentes que complementan actividades de seguridad en coordinación con la Secreta-
ría de Gobierno, quien dispone además de Inspección de Policía en este sector.
3
Ibíd., p. 8.
4
Quienes somos, sitio web: Asoplazas Antioquia, disponible en:http://asoplazasantioquia.com/plaza-minorista-
quienes-somos/45-quienes-somos-plaza-minorista-category.html, consulta:20 de diciembre de 2010.
20
Para complementar el sistema de seguridad de la Plaza Minorista, se tienen treinta y dos

cámaras de circuito cerrado de televisión, que permiten monitorear, tanto interna como
externamente, el acceso de personas, vehículos y en general todo movimiento anómalo,
logrando una inmediatez en operativos de reacción durante veinticuatro horas. Es de re-
saltar que COOMERCA hace parte de la red de Metroseguridad a través del sistema 1-2-3.
• Mantenimiento e inversiones-mejoras locativas: esta área se encarga del mantenimiento

del establecimiento en general.
• Parqueaderos: es uno de los principales servicios que presta la Plaza Minorista a los co-
merciantes, trabajadores, proveedores y clientela en general. Se tienen 360 celdas para
parqueo de vehículos livianos y 80 celdas de parqueo de camiones pesados de cargue y
descargue de mercancías.
• Coordinación de Bienestar Social: para el logro de los objetivos generales de COOMERCA,

a través de esta área se adelantan actividades y programas de salud, educación social,
formación laboral y comercial, recreación para el bienestar económico y cooperativo de
los asociados, comerciantes y comunidad en general de la Plaza Minorista.
1.5 GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS SÓLIDOS

EN LA PLAZA MINORISTA
1.5.1 Reciclaje: en promedio se separan 30 ton/mes de desechos inorgánicos; con esta

recuperación se disminuye el volumen de residuos sólidos para disponer en las plantas de
tratamiento de EVM. Además de obtener otros importantes beneficios tales como:
• Disminución de costos por menor Imagen 3. Manejo de residuos

volumen de tasa de aseo. en la Plaza Minorista
• Reducción del impacto ambiental
tanto en el interior como en el
entorno de la Plaza Minorista.
• Fomento de una buena cultura
en el manejo de los desechos
sólidos.
• Concientización a la comunidad
sobre manejo de basuras y
reciclaje.5
5
Ibíd., p. 24.
21
2 PRINCIPALES
PRODUCTOS
Los principales productos que maneja la Plaza Minorista, según los registros en el área de
control de ingreso y descargue de productos, en los distintos puntos de acceso denominados:
sótano, muelle y quincalla, y con información directamente suministrada por el director operativo
de la plaza, el señor Edison Palacio, son los siguientes:
• Plátano y banano de Urabá y Armenia

• Papa del oriente cercano y del resto del país
• Yuca de Urabá
• Repollo
• Zanahoria
• Tomate
• Maíz en chócolo
• Aguacate de Urabá, del resto del país, de Venezuela y de Ecuador
• Mango de varias especies y de todo el país
• Papaya y papayuela
• Piña de Bucaramanga y otras regiones
• Naranja
• Mandarina
La Plaza Minorista es gran distribuidor de pollo, queso, carnes rojas, bobinas y porcinas,
pescado de todas las clases de río y mar.
22
3 PRINCIPALES
ACTORES
La Plaza Minorista es un actor significativo dentro del sistema de abastecimiento y distribución

de alimentos para la ciudad de Medellín. Esta condición debe ser estudiada de forma que se
visibilice el papel que la plaza cumple y puede cumplir en la sostenibilidad del sistema alimentario.
Para esto debemos enfocar su estudio de forma sistémica es decir, no sólo conociendo lo que es
la plaza con sus distintos actores que desempeñan papeles comerciales o administrativos, sino
además como estos y la plaza en su conjunto se relacionan con otros actores externos del sistema
de abastecimiento en general.
Para dar los primeros pasos en lo anterior, se iniciará el estudio de los actores; en este caso
comerciantes de alimentos que pertenecen a COOMERCA y desarrollan su actividad alrededor de
“productos” que son identificados y pertenecientes a la “canasta ideal de alimentos” para la
ciudad de Medellín. Para el estudio de los mismos, y su clasificación, se analizarán de acuerdo a:
• Volúmenes y productos que comercializan

• Frecuencia en disponibilidad de estos en la Plaza Minorista
En forma general, y de acuerdo a las observaciones del gerente operativo de la plaza, el

siguiente es el mecanismo de trabajo: los actores principales que ingresan carga a la Plaza Minorista
son denominados de dos formas, “mayoristas” y “mayoristas medios”, los cuales ingresan los
productos principales descritos en el numeral anterior. Estos comerciantes “mayoristas” realizan
de manera individual y directa los contactos con los proveedores o cultivadores de los diferentes
productos que comercializan.
En este estudio, para poder conocer más detalladamente los principales actores de la Plaza
Minorista, se tuvieron en cuenta los registros que maneja la plaza para el control de ingreso y descargue
de productos de los tres lugares de acceso a la plaza denominados: muelle, sótano y quincalla.
• Objetivo del estudio
El estudio determina la importancia de los actores de la Plaza Minorista de acuerdo a los

volúmenes (en unidades de peso) de comercialización de producto y a la frecuencia de arribo
23
(entradas de producto) a la plaza, en un periodo de registro de diecinueve días; metodológicamente

se inicia el estudio conociendo el funcionamiento de la plaza con visitas a la misma, se sistematizan
los registros y se verifica contra otros registros del sistema Sistema de Información de Precios del
Sector Agropecuario –SIPSA– los datos encontrados.
3.1 PRINCIPALES ACTORES DE ACUERDO CON LA FRECUENCIA

DE LLEGADAS A LA PLAZA MINORISTA
Imagen 4. Variedad de vehículos para transporte en los muelles
Como se mencionó anteriormente, para determinar los actores principales de acuerdo con la
frecuencia de arribos a la Plaza Minorista, se trabajó con una muestra de llegadas de comerciantes
para un periodo de diecinueve días (del 30 de noviembre al 15 de diciembre del año 2010).
De lo anterior se obtuvo que el 50% de los 203 comerciantes registrados que se encontraban
en las listas descargaron sus productos en la plaza al menos dos veces en diecinueve días, por lo
que estos representan el 91% de las llegadas en dicho número de días.
A continuación, en el Gráfico 1, se muestra el comportamiento de los veintidós comerciantes

(actores) que más arribos tuvieron a la Plaza Minorista en el tiempo de análisis, el cual representó
el 59,32% del total de llegadas de producto en el periodo de tiempo bajo estudio. El nombre de
los actores se omite pero en términos de importancia se les asigna por medio de un subíndice “n”
asociado a la palabra “actor”. A menor subíndice representa en este caso la mayor frecuencia
(importancia asociada).
24
Gráfico 1. Frecuencia de llegada de los veintidós comerciantes

con más descargas de producto en diecinueve días
380
360
340
320
300
280
260
Llegadas en 19 días
240
220
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Varios
Actor 10
Actor 11
Actor 12
Actor 13
Actor 14
Actor 15
Actor 16
Actor 17
Actor 18
Actor 19
Actor 20
Actor 21
Actor 1
Actor 2
Actor 3
Actor 4
Actor 5
Actor 6
Actor 7
Actor 8
Actor 9
Actor
Fuente: gráfico elaborado a partir del análisis hecho por el equipo consultor
Del Gráfico 1 se tiene que la máxima frecuencia de llegada equivale a 354 veces en diecinueve
días, la cual corresponde al actor llamado “varios”, denotado así por los encargados del control
de ingreso y descargue de productos en la Plaza Minorista, y cuya especificación en el gráfico
se debe a que hace referencia a varios comerciantes a la vez y cuya sumatoria de frecuencias
sobrepasa a cualquier actor individual.
Por otro lado, para estos mismos actores, en la Tabla 2 se muestran los productos que
descargaron en sus llegadas a la Plaza Minorista, lo cual representa factores de “rotación de
producto por venta” y “grado de conservación” de los mismos.
25
Imagen 5. Variedad de vehículos para transporte

en los muelles de la Plaza Minorista
Tabla 2. Productos con mayor frecuencia de entrada a la Plaza Minorista
PRODUCTO
ACTOR PRODUCTO CON MÁS
LLEGADAS
Abarrotes, arroz, azúcar, banano, cebolla, chócolo, cidra, col, coliflor, espinaca, Cilantro,
Varios
(actores menores)
guayaba, guineo, lechuga, legumbre, limón, maíz, mango, mora, mostaza, mu- cebolla,
rrapo, panela, papa, plátano, revoltura, repollo, sal, tomate, yuca tomate
Actor 1 Chócolo y plátano Chócolo
Actor 2 Aguacate, banano, guineo, plátano Plátano
Actor 3 Tomate, pimentón y cebolla Tomate
Actor 4 Tomate Tomate
Actor 5 Plátano Plátano
Actor 6 Mango y limón Mango
Actor 8 Plátano y aguacate Plátano
Actor 9 Plátano, cebolla y banano Plátano
Actor 10 Chócolo y repollo Chócolo
Actor 11 Plátano y aguacate Plátano
Actor 12 Plátano y maracuyá Plátano
Actor 13 Cebolla y chócolo Cebolla
Actor 14 Yuca y cebolla Yuca
Actor 15 Plátano y naranja Plátano
Actor 16 Yuca Yuca
Actor 17 Plátano y guineo Plátano
Actor 19 Cebolla, lechuga y legumbre Lechuga
Actor 20 Papa Papa
Actor 21 Plátano y guineo Plátano
26
De lo mostrado en la tabla anterior se puede decir que uno de los principales productos de
la Plaza Minorista, debido a su alta rotación, es el plátano, lo cual concuerda con lo señalado y
expresado por el gerente operativo en el Numeral 2.
A nivel de abastecimiento, el número de llegadas del producto indica la presencia o no del

producto en un tiempo determinado en dicho centro, igualmente indica, desde la demanda, si
determinado producto puede ser encontrado o está disponible para la compra. No podemos
saber si el producto se encuentra en los volúmenes requeridos por el demandante.
Al conocer el producto específico asociado al actor (comerciante) que lo maneja, se determina

el “peso” de cada actor respecto al manejo y aprovisionamiento de productos. Analizando
constantemente la información, existe una diferencia de dos veces aproximadamente en el “peso”
del actor “1”, y el doble, aproximadamente, en el actor “4”.
Logísticamente, si asociamos el tipo de producto, las condiciones del vehículo, así como
su frecuencia de uso (entradas) se pueden determinar las condiciones de manejo del producto
según sus requerimientos técnicos específicos de transporte y grado de conservación, costos y
pérdidas en términos de manejo; este estudio no ha abarcado estos puntos.
En términos de manejo técnico-comercial de los productos, se puede indicar que la capacidad

de manejo logístico de los productos está directamente correlacionada con su grado de rotación
(frecuencia de entradas) y volumen como se explicará en el siguiente numeral.
3.2 PRINCIPALES ACTORES DE ACUERDO CON VOLÚMENES

DE PRODUCTO OFERTADOS EN LA PLAZA MINORISTA
Para determinar y conocer los principales actores de acuerdo con el volumen de comercialización
de producto se realizaron los siguientes pasos:
• La sistematización de los registros.

• El análisis de las unidades registradas según producto, variedad, procedencia u origen
del mismo, empaques usuales de manejo. Algunas unidades de comercialización son
bolsa, bulto, caja, canasta, manojo, paca y racimo; se pasaron estas unidades a una
unidad de análisis.
• Paso de diferentes unidades usuales de medida a unidad homogénea (kilogramos).
• Depuración, sistematización y ordenamiento de los registros.
• Análisis de datos.
Del análisis realizado se encontró que el 33% de los 203 comerciantes registrados descargaron
por lo menos quince toneladas de sus productos en la Plaza Minorista, lo cual representa el
27
85% del volumen total de producto que entró al centro de distribución (4.709 toneladas) en los
diecinueve días bajo estudio.
En el Gráfico 2 se muestra el comportamiento de los veintidós actores con mayor cantidad

de producto descargado en la Plaza Minorista desde el 30 de noviembre al 15 de diciembre del
año 2010. Por tanto, dichos actores ingresaron a la plaza el 56% del volumen total de producto
para estos diecinueve días.
Gráfico 2. Volumen de producto descargado por

los veintidós comerciantes más representativos en diecinueve días
800
700
Toneladas de producto descargadas
600
500
en 19 días
400
300
200
100
0
Actor 10
Actor 11
Actor 12
Actor 13
Actor 14
Actor 15
Actor 16
Actor 17
Actor 18
Actor 19
Actor 20
Actor 21
Actor 1
Actor 2
Actor 3
Actor 4
Actor 5
Actor 6
Actor 7
Actor 8
Actor 9
Varios
Actor
A continuación, en la siguiente tabla, se indican los productos que comercializan cada uno
de estos actores, así como el volumen del producto más ofertado en cada caso.
28
Tabla 3. Productos con mayor volumen de comercialización en la Plaza Minorista
PRODUCTO CON MAYOR

ACTOR PRODUCTO
VOLUMEN
Abarrotes, arroz, azúcar, banano, cebolla, chócolo, cidra, col, coli-
Tomate (172 ton),
VARIOS flor, espinaca, guayaba, guineo, lechuga, legumbre, limón, maíz,
(ACTORES MENORES)
cebolla (85 ton),
mango, mora, mostaza, murrapo, panela, papa, plátano, revoltura,
panela (70 ton)
repollo, sal, tomate, yuca
Actor 1 Chócolo y plátano Chócolo (160 ton)
Actor 2 Plátano Plátano (157 ton)
Actor 3 Papa Papa (141 ton)
Actor 4 Aguacate, banano, guineo y plátano Plátano (125 ton)
Actor 8 Cebolla, pimentón y tomate Tomate (84 ton)
Actor 11 Cebolla y chócolo Cebolla (60 ton)
Actor 12 Limón y mango Mango (81 ton)
Actor 13 Plátano Plátano (83 ton)
Actor 15 Yuca Yuca (69 ton)
Actor 16 Aguacate y plátano Plátano (63 ton)
Actor 17 Banano, cebolla y plátano Plátano (53 ton)
Actor 18 Cebolla y yuca Yuca (55 ton)
Actor 19 Aguacate y plátano Plátano (53 ton)
De lo indicado en la tabla anterior es posible afirmar que la papa y el plátano son dos de
los productos más importantes de la Plaza Minorista, ya que son los que presentan la mayor
oferta entre los principales actores de la plaza, lo cual indica una alta demanda y rotación de
los mismos. Este resultado concuerda con lo mencionado anteriormente en el Numeral 2 y lo
mostrado en la Tabla 2.
A nivel de abastecimiento, el volumen manejado por cada actor indica el peso del producto
en el tiempo de análisis, adicionalmente muestra cómo el producto suple la demanda para la
canasta de alimentos ideal de la ciudad. Con el dato de tonelaje de cada producto, podemos
saber si este se encuentra en los volúmenes requeridos por el demandante o su porcentaje (%) de
disponibilidad con respecto a la demanda total (ideal) para Medellín.
29
El “peso” de cada actor, respecto al volumen, indica la posición del mismo con relación
al aprovisionamiento de productos a nivel de Plaza Minorista y a nivel de ciudad. Del mismo
análisis, los veintiún primeros actores por volumen manejan siete tipos de productos, lo que
representa una alta competencia alrededor de los mismos a excepción del chócolo.
Logísticamente se pueden determinar los volúmenes manejados en el tiempo de análisis, lo cual

nos indica la importancia de cada producto respecto a la canasta de alimentos ideal para la ciudad.
3.3 ACTORES SEGÚN FRECUENCIA DE LLEGADA VS. ACTORES

SEGÚN VOLUMEN DE COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTO
La movilidad de los productos que entran en el tiempo (frecuencia) determinan factores

de manejo logístico en la Plaza Minorista y alrededor de la misma, y están correlacionados
directamente con la conservación de los productos, su rotación comercial (venta) y su relación
con los actores (comerciantes) de los mismos.
Para saber si el volumen del producto comercializado depende o está directamente relacionado
con la cantidad de arribos o descargues que se hagan a la Plaza Minorista en un determinado tiempo,
es útil comparar los resultados obtenidos en los dos numerales anteriores, y ver si así los actores que
más importancia tienen en cuanto al volumen de comercialización de producto son necesariamente
aquellos que más ingresaron al centro de distribución en diecinueve días de análisis.
Para poder llevar a cabo dicha comparación, cada actor denotado con el subíndice “(i,j)”
donde “i” denota el orden de importancia en frecuencia de llegada, y “j” el orden de importancia
por volumen. Por ejemplo, Actor 3,8 denota que ocupa el tercer lugar en importancia para la
frecuencia y el octavo lugar para el volumen. Algunos actores por su baja representatividad (más
allá de 21) se denotan por “Actor (xy)”.
En la Tabla 4 se comparan los resultados de importancia de actores según frecuencia de

llegadas a la Plaza Minorista y según volumen de comercialización de producto.
Tabla 4. Comparación de actores según frecuencia de llegadas

a la Plaza Minorista con actores según volumen de comercialización de producto
PRINCIPALES ACTORES SEGÚN PRINCIPALES ACTORES SEGÚN VOLUMEN

FRECUENCIA DE LLEGADAS A LA PLAZA DE COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS
FRECUENCIA TONELADAS DE
ACTOR ACTOR
DE LLEGADAS PRODUCTO
Actor 1,1 39 Actor 1,1 168
Actor 2,4 24 Actor 5,2 157
30
PRINCIPALES ACTORES SEGÚN PRINCIPALES ACTORES SEGÚN VOLUMEN

FRECUENCIA DE LLEGADAS A LA PLAZA DE COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS
FRECUENCIA TONELADAS DE
ACTOR ACTOR
DE LLEGADAS PRODUCTO
Actor 3,8 22 Actor 20, 3 141
Actor 4 21 Actor 2,4 128
Actor 5,2 16 Actor x,5 126
Actor 8,19 14 Actor 3,8 90
Actor 10 13 Actor x,10 87
Actor 11,16 12 Actor 13,11 84
Actor 12 12 Actor 6,12 84
Actor 13,11 11 Actor 7,13 83
Actor 14,18 11 Actor x,14 75
Actor 15 11 Actor 16,15 69
Actor 16,15 10 Actor 11, 16 64
Actor 17 10 Actor 9, 17 63
Actor 18 10 Actor 14, 18 60
Actor 19 10 Actor 8, 19 55
Actor 20,3 10 Actor x, 20 54
Actor 21 10 Actor x, 21 53
De la tabla anterior se puede decir que la cantidad de producto descargado en la Plaza Minorista
y la frecuencia de llegadas a la misma en un determinado periodo de tiempo, sí son variables que
están relacionadas, ya que de los veintidós actores considerados en cada caso catorce de ellos
hacen parte de ambos grupos de actores principales, es decir, son importantes tanto por la cantidad
de producto que comercializan como por la cantidad de veces que ingresan a la plaza a realizar
descargues.
Sin embargo, no es posible asegurar que la cantidad de producto comercializada dependa

estrictamente de las veces que cada comerciante llega a la Plaza Minorista por periodo de tiempo,
ya que no todos aquellos que más arribos registran son necesariamente los que presentan mayor
cantidad de producto.
Por otro lado, de lo mostrado en la tabla anterior, es posible afirmar que el Actor 1,1 de
chócolo y plátano en ambos casos es uno de los principales actores de la Plaza Minorista ya que
ambos criterios de decisión así lo exponen.
31
4 MAPA DE PRODUCTOS
Y SITIOS DE ORIGEN
En el documento de Soporte Técnico para el Diseño de la Propuesta PADAM, se creo el

Mapa de Origen de Alimentos (véase en el Capítulo 4 las figuras 4.11, 4.12, 4.13), en él
están relacionados los diferentes productos que llegan a COOMERCA con sus sitios de orígenes, los
cuales, en orden de distancia se encuentran marcados: como los pertenecientes a la ciudad de
Medellín, al departamento, a otro departamento y al exterior. A través de este mapa se logra ver
la dependencia del municipio en el tema de abastecimiento relacionado con la Plaza Minorista y
la logística de transporte que se requiere (costos por transporte.
5
APORTE E IMPORTANCIA
DE LA PLAZA MINORISTA
DE ALIMENTOS
DE LA CIUDAD DE MEDELLÍN
Para conocer un poco más acerca del papel que la Plaza Minorista cumple en el abastecimiento
de alimentos de la ciudad de Medellín, se hace un análisis en el que se compara el consumo
ideal de alimentos por persona diariamente, con la oferta o disponibilidad que tiene la plaza de
entregar dichos alimentos por día.
Este análisis se lleva a cabo con todos los grupos alimenticios, de acuerdo con la clasificación
mostrada en la canasta de alimentos recomendada para los hogares de Medellín, y que se
encuentra contenida en el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010. La comparación de
oferta y demanda diarias per cápita, para cada grupo, se hace con datos correspondientes a los
primeros nueve meses del año 2010.
32
5.1 TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS
Inicialmente se llevará a cabo el análisis con el grupo de tubérculos y plátanos, en el que se

estudia el comportamiento de la papa, el plátano y el total de este grupo, el cual está compuesto
por la arracacha, la yuca, la papa y el plátano.
Según lo indicado en la canasta de alimentos recomendada para la ciudad, la cual está

contenida en el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010, cada hogar debe consumir
aproximadamente 3 kilos de papa, 2 kilos de plátano y un poco más de 5 kilos del total de este
grupo de alimentos, por semana.
Las cantidades de cada alimento para un individuo promedio se multiplicaron por cuatro, que
correspondió a la mediana del tamaño del hogar. Estas cantidades expresadas para el hogar de
referencia se multiplicaron por siete y así se obtuvo el volumen para una semana de la canasta
recomendada para un hogar.6
Ahora, teniendo en cuenta lo anterior, se calculan tanto el consumo de tubérculos y plátanos

ideal para una persona, por día, así como la disponibilidad per cápita diaria de la Plaza Minorista
de este mismo grupo de alimentos, para los primeros nueve meses del año 2010, lo cual se
muestra en la tabla siguiente.
Tabla 5. Papel de la Plaza Minorista en el abastecimiento

de plátanos y tubérculos de la ciudad de Medellín
CONSUMO IDEAL OFERTA PLAZA MINORISTA DISPONIBILIDAD DE LA PLAZA

PRODUCTO MES
KG/HAB-DÍA PARA LA CIUDAD POR MES (KG) MINORISTA KG/HAB-DÍA
Papa 1 0,107 2.386.500 0,03395
Plátano 1 0,078 2.969.860 0,04225
Plátano y tubérculos 1 0,185 6.162.850 0,08768
Papa 2 0,107 2.651.400 0,03772
Plátano 2 0,078 3.647.240 0,05189
Papa 3 0,107 2.384.780 0,03393
Plátano 3 0,078 3.202.940 0,04557
Papa 4 0,107 1.379.725 0,01963
Plátano 4 0,078 2.761.170 0,03928
Papa 5 0,107 795.920 0,01132
Plátano 5 0,078 2.461.400 0,03502
Papa 6 0,107 1.047.280 0,01490
6
Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010.
33

PRODUCTO MES
Plátano 6 0,078 2.911.580 0,04142
Papa 7 0,107 1.305.880 0,01858
Plátano 7 0,078 3.106.670 0,04420
Papa 8 0,107 1.310.530 0,01864
Plátano 8 0,078 2.760.550 0,03927
Papa 9 0,107 1.977.180 0,02813
Plátano 9 0,078 2.832.020 0,04029
A continuación, en el Gráfico 3 se muestra entonces qué porcentaje del consumo diario per
cápita de tubérculos y plátanos es capaz de abastecer la Plaza Minorista y así poder conocer un
poco más su papel en el abastecimiento de este grupo de alimentos en especial, el cual además
contiene varios de los productos principales del centro de distribución (plátano, papa, yuca).
Gráfico 3. Porcentaje del consumo per cápita diario

de plátanos y tubérculos abastecido por la Plaza Minorista
80,00
70,00
60,00
50,00
% Dsiponible
40,00 Papa
Plátano
30,00
Plátanos y tubérculos
20,00
10,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
34
Se puede ver que para cada mes la Plaza Minorista no alcanza a abastecer la totalidad del
consumo per cápita diario del grupo alimenticio en cuestión, lo cual no quiere decir que haya
desabastecimiento de este tipo de alimentos para la población de la ciudad de Medellín, si no
que la Plaza Minorista sólo cubre cierto porcentaje de la demanda y el resto es ofertado por la
Central Mayorista de Antioquia –CMA– o por otros centros de distribución más pequeños, ya
sean tiendas, plazas, supermercados y otros establecimientos.
Del mismo gráfico se destacan los plátanos y los tubérculos como los principales productos
ofertados por la Plaza Minorista.
5.2 LÁCTEOS Y DERIVADOS
Para este grupo se analiza el comportamiento tanto de la leche como del queso.
De la canasta de alimentos recomendada para la ciudad con la que se viene trabajando, se

tiene que cada hogar debe consumir por semana 7 litros (6,7 kilos) de leche y 1 libra (0,45 kilos)
de queso.
Por tanto, en la tabla siguiente se muestra el consumo diario por persona de estos productos
como la oferta diaria per cápita de los mismos, en kilogramos.

de lácteos y derivados de la ciudad de Medellín
CONSUMO IDEAL KG/ OFERTA PALZA MINORISTA PARA LA DISPONIBILIDAD DE LA PLAZA

PRODUCTO MES
HAB-DÍA CIUDAD POR MES (KG) MINORISTA KG/HAB-DÍA
Leche 1 0,239 53.900 0,00077

Queso 1 0,016 58.200 0,00083
Lácteos y derivados 1 0,255 112.100 0,00159
Leche 2 0,239 41.660 0,00059
Queso 2 0,016 97.200 0,00138
Leche 3 0,239 32.420 0,00046
Queso 3 0,016 61.300 0,00087
Leche 4 0,239 37.020 0,00053
Queso 4 0,016 35.450 0,00050
Leche 5 0,239 53.800 0,00077
Queso 5 0,016 44.100 0,00063
Leche 6 0,239 55.300 0,00079
Queso 6 0,016 65.400 0,00093
35
CONSUMO IDEAL KG/ OFERTA PALZA MINORISTA PARA LA DISPONIBILIDAD DE LA PLAZA

PRODUCTO MES

Leche 7 0,239 68.000 0,00097
Queso 7 0,016 73.500 0,00105
Leche 8 0,239 64.600 0,00092
Queso 8 0,016 170.600 0,00243
Leche 9 0,239 63.360 0,00090
Queso 9 0,016 100.650 0,00143
De la información de la tabla anterior, el queso se destaca como el producto de mayor oferta

en este grupo de alimentos.
En el Gráfico 4 se muestra, para cada uno de los meses bajo estudio, el porcentaje del
consumo diario por persona de lácteos y derivados que es capaz de abastecer la Plaza Minorista.

de lácteos y derivados abastecido por la Plaza Minorista
16,00
14,00
12,00
10,00
Leche
8,00
Queso
6,00 Lácteos y derivados
4,00
2,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
36
Como puede observarse en el gráfico anterior, el queso se destaca como el producto de

mayor oferta para este grupo de alimentos.
5.3 CARNES FRESCAS

Dentro de este grupo de alimentos se analiza el comportamiento de la carne de res y del
pollo. Según la información contenida en el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010,
cada hogar debe consumir por semana aproximadamente 2 kilos de ambas carnes.
En la tabla siguiente se muestran tanto la oferta como la demanda diaria por persona de
estos productos.

de carnes frescas de la ciudad de Medellín

PRODUCTO MES
Carne de res 1 0,060 397.910 0,00566

Pollo 1 0,071 45.300 0,00064
Carnes frescas 1 0,131 443.210 0,00631
Carne de res 2 0,060 515.000 0,00733
Pollo 2 0,071 83.000 0,00118
Carnes frescas 2 0,131 598.000 0,00851
Carne de res 3 0,060 434.320 0,00618
Pollo 3 0,071 58.450 0,00083
Carnes frescas 3 0,131 492.770 0,00701
Carne de res 4 0,060 300.400 0,00427
Pollo 4 0,071 75.000 0,00107
Carnes frescas 4 0,131 375.400 0,00534
Carne de res 5 0,060 357.250 0,00508
Pollo 5 0,071 43.250 0,00062
Carnes frescas 5 0,131 400.500 0,00570
Carne de res 6 0,060 316.000 0,00450
Pollo 6 0,071 36.320 0,00052
Carnes frescas 6 0,131 352.320 0,00501
Carne de res 7 0,060 294.800 0,00419
Pollo 7 0,071 96.180 0,00137
Carnes frescas 7 0,131 390.980 0,00556
Carne de res 8 0,060 386.100 0,00549
Pollo 8 0,071 66.000 0,00094
Carnes frescas 8 0,131 452.100 0,00643
Carne de res 9 0,060 496.100 0,00706
Pollo 9 0,071 101.870 0,00145
Carnes frescas 9 0,131 597.970 0,00851
37
A continuación, en el Gráfico 5 se indica, para cada uno de los meses en consideración, el

porcentaje del consumo diario per cápita de carnes frescas que abastece la Plaza Minorista.

de carnes frescas abastecido por la Plaza Minorista
12,00
10,00
8,00
% Dsiponible
6,00 Carne de res

Pollo
4,00 Carnes frescas
2,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
En el anterior gráfico se demuestra que la carne de res se destaca como el producto de mayor
oferta de este grupo de alimentos.
5.4 CEREALES Y DERIVADOS
Para este grupo alimenticio se estudia el comportamiento de productos tales como la arepa,
el arroz, el pan y la pasta.
Según la canasta de alimentos con la que se viene trabajando, cada hogar debe consumir
semanalmente alrededor de 2,4 kilos de arepa, 2,5 kilos de arroz, 0,35 kilos de pan y 0,36 kilos
de pasta.
Teniendo en cuenta lo anterior, en la tabla siguiente se muestran tanto la oferta como la

demanda per cápita diaria de estos cuatro productos.
38

de cereales y derivados de la ciudad de Medellín
CONSUMO IDEAL KG/ OFERTA PLAZA MINORISTA PARA LA DISPONIBILIDAD DE LA PLAZA

PRODUCTO MES
Arepa 1 0,085 27.300 0,00039

Arroz 1 0,094 99.130 0,00141
Pan 1 0,013 40.340 0,00057
Pasta 1 0,013 3.200 0,00005
Cereales y derivados 1 0,204 169.970 0,00242
Arepa 2 0,085 41.760 0,00059
Arroz 2 0,094 258.880 0,00368
Pan 2 0,013 46.290 0,00066
Pasta 2 0,013 2.700 0,00004
Arepa 3 0,085 36.160 0,00051
Arroz 3 0,094 93.630 0,00133
Pan 3 0,013 36.220 0,00052
Pasta 3 0,013 1.800 0,00003
Arepa 4 0,085 14.140 0,00020
Arroz 4 0,094 78.250 0,00111
Pan 4 0,013 35.750 0,00051
Pasta 4 0,013 5.700 0,00008
Arepa 5 0,085 12.890 0,00018
Arroz 5 0,094 86.750 0,00123
Pan 5 0,013 26.550 0,00038
Pasta 5 0,013 5.220 0,00007
Arepa 6 0,085 14.400 0,00020
Arroz 6 0,094 100.500 0,00143
Pan 6 0,013 45.850 0,00065
Pasta 6 0,013 Sin datos Sin datos
Arepa 7 0,085 18.300 0,00026
Arroz 7 0,094 44.600 0,00063
39

PRODUCTO MES
Pan 7 0,013 42.830 0,00061

Pasta 7 0,013 3.200 0,00005
Arepa 8 0,085 19.340 0,00028
Arroz 8 0,094 60.750 0,00086
Pan 8 0,013 50.400 0,00072
Pasta 8 0,013 8.000 0,00011
Arepa 9 0,085 20.900 0,00030
Arroz 9 0,094 91.000 0,00129
Pan 9 0,013 41.680 0,00059
Pasta 9 0,013 12.000 0,00017
Imagen 6. Descargue de arroz en los muelles
40
En el Gráfico 6 se indica el porcentaje del consumo diario de cereales, por persona, y

derivados que abastece la Plaza Minorista.

de cereales y derivados abastecido por la Plaza Minorista
180
160
140
120
% Disponible
100
Fríjol
080
Lenteja
Leguminosas
060
040
020
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
El pan se destaca como el producto de mayor oferta de este grupo de alimentos. Su oferta
en porcentaje no es significativa comparada con el grupo de tubérculos y plátanos. El segundo
producto que presenta mayor oferta de este grupo es el arroz. La pasta representa el menor
porcentaje de oferta para este grupo.
5.5 LEGUMINOSAS
Para el presente grupo de alimentos se analiza el comportamiento del fríjol; de acuerdo con
el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010, cada hogar debe consumir en promedio 1
kilo de fríjol por semana.
Por tanto, en la tabla siguiente se indican el consumo y la disponibilidad diaria per cápita de
este producto en la Plaza Minorista.
41

de fríjol de la ciudad de Medellín
CONSUMO IDEAL KG/ OFERTA PLAZA MINORISTA PARA LA DISPONIBILIDAD EN LA PLAZA

PRODUCTO MES
Fríjol 1 0,027 55.990 0,00080

Fríjol 2 0,027 46.380 0,00066
Fríjol 3 0,027 45.230 0,00064
Fríjol 4 0,027 50.410 0,00072
Fríjol 5 0,027 40.400 0,00057
Fríjol 6 0,027 68.230 0,00097
Fríjol 7 0,027 97.790 0,00139
Fríjol 8 0,027 64.460 0,00092
Fríjol 9 0,027 51.060 0,00073
En el Gráfico 7 se muestra el porcentaje del consumo diario per cápita de fríjol que es capaz
de abastecer la Plaza Minorista.

de fríjol abastecido por la Plaza Minorista
4,50
4,00
3,50
3,00
% Disponible
2,50
2,00
Fríjol
1,50
1,00
0,50
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
42
Queda claro que el fríjol que oferta la Plaza Minorista no es significativo comparado con otro
grupo de alimentos como el correspondiente al plátano y los tubérculos.
5.6 FRUTAS
Dentro de este grupo de alimentos se analiza el comportamiento de frutas tales como:

banano, guayaba, limón, tomate de árbol, mango y naranja.
De lo recomendado en el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010, se tiene que cada

hogar debe consumir por semana alrededor de 1,5 kilos de banano, 2,5 kilos de guayaba, 0,5
kilos de limón, 7 kilos de tomate de árbol, 2 kilos de mango y 2 kilos de naranja. En la tabla
siguiente se muestran tanto el consumo como la oferta diaria por persona de estas frutas.

de frutas de la ciudad de Medellín
CONSUMO IDEAL OFERTA PLAZA MINORISTA PARA LA DISPONIBILIDAD DE LA PLAZA

PRODUCTO MES
KG/HAB-DÍA CIUDAD POR MES (KG) MINORISTA KG/HAB-DÍA
Banano 1 0,057 748.050 0,01064

Guayaba 1 0,088 13.760 0,00020
Limón 1 0,023 127.420 0,00181
Tomate de árbol 1 0,250 32.910 0,00047
Mango 1 0,075 1.920.170 0,02732
Naranja 1 0,066 300.170 0,00427
Frutas 1 0,559 2.220.340 0,03159
Banano 2 0,057 1.196.000 0,01701
Guayaba 2 0,088 48.200 0,00069
Limón 2 0,023 354.100 0,00504
Tomate de árbol 2 0,250 19.580 0,00028
Mango 2 0,075 1.619.640 0,02304
Naranja 2 0,066 272.130 0,00387
Frutas 2 0,559 3.489.740 0,04965
Banano 3 0,057 974.960 0,01387
Guayaba 3 0,088 96.500 0,00137
Limón 3 0,023 414.330 0,00589
Tomate de árbol 3 0,250 36.810 0,00052
Mango 3 0,075 1.046.220 0,01488
Naranja 3 0,066 345.780 0,00492
43

PRODUCTO MES
Frutas 3 0,559 2.877.790 0,04094

Banano 4 0,057 929.640 0,01323
Guayaba 4 0,088 43.800 0,00062
Limón 4 0,023 110.700 0,00157
Tomate de árbol 4 0,250 29.100 0,00041
Mango 4 0,075 1.349.380 0,01920
Naranja 4 0,066 294.700 0,00419
Frutas 4 0,559 2.728.220 0,03881
Banano 5 0,057 812.270 0,01156
Guayaba 5 0,088 40.000 0,00057
Limón 5 0,023 52.280 0,00074
Tomate de árbol 5 0,250 7.600 0,00011
Mango 5 0,075 1.420.770 0,02021
Naranja 5 0,066 357.480 0,00509
Frutas 5 0,559 2.682.800 0,03817
Banano 6 0,057 956.200 0,01360
Guayaba 6 0,088 65.700 0,00093
Limón 6 0,023 163.500 0,00233
Tomate de árbol 6 0,250 1.400 0,00002
Mango 6 0,075 1.524.530 0,02169
Naranja 6 0,066 328.050 0,00467
Frutas 6 0,559 3.037.980 0,04322
Banano 7 0,057 906.460 0,01290
Guayaba 7 0,088 65.200 0,00093
Limón 7 0,023 142.100 0,00202
Tomate de árbol 7 0,250 11.800 0,00017
Mango 7 0,075 944.180 0,01343
Naranja 7 0,066 345.950 0,00492
Frutas 7 0,559 2.403.890 0,03420
Banano 8 0,057 1.002.310 0,01426
Guayaba 8 0,088 86.300 0,00123
Limón 8 0,023 177.910 0,00253
Tomate de árbol 8 0,250 27.660 0,00039
Mango 8 0,075 487.520 0,00694
Naranja 8 0,066 324.650 0,00462
Frutas 8 0,559 2.078.690 0,02957
44

PRODUCTO MES
Banano 9 0,057 1.125.140 0,01601

Guayaba 9 0,088 98.460 0,00140
Limón 9 0,023 212.200 0,00302
Tomate de árbol 9 0,250 17.880 0,00025
Mango 9 0,075 264.430 0,00376
Naranja 9 0,066 342.590 0,00487
Frutas 9 0,559 2.042.820 0,02906
En concordancia con la tabla anterior, en el Gráfico 8 se indica el porcentaje del consumo

diario per cápita de frutas que abastece la Plaza Minorista en las fechas señaladas.
Gráfico 8. Porcentaje del consumo per cápita diario de frutas

abastecido por la Plaza Minorista
45,00
40,00
35,00
30,00
Banano
%Disponible
25,00 Guayaba
Limón
20,00
Tomate de árbol
15,00 Mango
Naranja
10,00
Frutas
5,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
45
El limón, el banano y el mango son las frutas más destacadas en la oferta alimentaria por
parte de la Plaza Minorista. Los alimentos que presentan menor oferta son: la naranja, la guayaba
y el tomate de árbol.
5.7 VERDURAS
Dentro de este grupo se analiza el comportamiento de verduras tales como: tomate rojo,
ahuyama, cebolla cabezona, habichuela, espinaca, repollo, zanahoria, lechuga, cilantro, ajo,
pimentón y pepino.
De lo recomendado (ver Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010) se tiene que cada
hogar debe consumir por semana alrededor de 3 kilos de tomate rojo, 2 kilos de ahuyama, 1
kilo de cebolla cabezona, 1 kilo de habichuela, 1 kilo de espinaca, 1 kilo de repollo, 2,5 kilos de
zanahoria, 1,5 kilos de lechuga, 0,45 kilos de cilantro, 0,097 kilos de ajo, 1 kilo de pimentón y
2 kilos de pepino.
Teniendo en cuenta lo anterior, en la tabla siguiente se muestran tanto la oferta como la

demanda per cápita diaria de dichas verduras.

de verduras de la ciudad de Medellín
CONSUMO IDEAL KG/ OFERTA PLAZA MINORISTA DISPONIBILIDAD DE LA PLAZA

PRODUCTO MES HAB-DÍA PARA LA CIUDAD POR MES (KG) MINORISTA KG/HAB-DÍA
Tomate rojo 1 0,118 793.830 0,01129

Ahuyama 1 0,086 48.500 0,00069
Cebolla 1 0,033 279.100 0,00397
Habichuela 1 0,041 19.450 0,00028
Espinaca 1 0,043 5.200 0,00007
Repollo 1 0,056 364.450 0,00518
Zanahoria 1 0,088 193.220 0,00275
Lechuga 1 0,059 170.390 0,00242
Cilantro 1 0,026 68.690 0,00098
Ajo 1 0,003 Sin datos Sin datos
Pimentón 1 0,025 50.810 0,00072
Pepino 1 0,077 Sin datos Sin datos
Verduras 1 0,654 1.993.640 0,02836
Tomate rojo 2 0,118 1.019.250 0,01450
46

Ahuyama 2 0,086 65.500 0,00093

Cebolla 2 0,033 367.060 0,00522
Habichuela 2 0,041 26.200 0,00037
Espinaca 2 0,043 6.280 0,00009
Repollo 2 0,056 464.290 0,00661
Zanahoria 2 0,088 186.470 0,00265
Lechuga 2 0,059 284.520 0,00405
Cilantro 2 0,026 72.330 0,00103
Pimentón 2 0,025 10.360 0,00015
Pepino 2 0,077 16.590 0,00024
Verduras 2 0,654 2.518.850 0,03583
Tomate rojo 3 0,118 857.740 0,01220
Ahuyama 3 0,086 94.500 0,00134
Cebolla 3 0,033 322.120 0,00458
Habichuela 3 0,041 11.350 0,00016
Espinaca 3 0,043 3.980 0,00006
Repollo 3 0,056 323.450 0,00460
Zanahoria 3 0,088 230.330 0,00328
Lechuga 3 0,059 180.060 0,00256
Cilantro 3 0,026 59.160 0,00084
Ajo 3 0,003 630 0,00001
Pimentón 3 0,025 15.420 0,00022
Pepino 3 0,077 15.380 0,00022
Verduras 3 0,654 2.114.120 0,03008
Tomate rojo 4 0,118 518.434 0,00738
Ahuyama 4 0,086 27.500 0,00039
Cebolla 4 0,033 159.800 0,00227
Habichuela 4 0,041 19.800 0,00028
Espinaca 4 0,043 2.050 0,00003
Repollo 4 0,056 226.040 0,00322
Zanahoria 4 0,088 186.030 0,00265
Lechuga 4 0,059 177.910 0,00253
47

Cilantro 4 0,026 41.103 0,00058

Pimentón 4 0,025 10.420 0,00015
Pepino 4 0,077 5.400 0,00008
Verduras 4 0,654 1.374.487 0,01955
Tomate rojo 5 0,118 576.950 0,00821
Ahuyama 5 0,086 53.300 0,00076
Cebolla 5 0,033 76.250 0,00108
Habichuela 5 0,041 27.500 0,00039
Espinaca 5 0,043 140 0,00000
Repollo 5 0,056 130.960 0,00186
Zanahoria 5 0,088 131.900 0,00188
Lechuga 5 0,059 157.620 0,00224
Cilantro 5 0,026 62.120 0,00088
Ajo 5 0,003 420 0,00001
Pimentón 5 0,025 7.800 0,00011
Pepino 5 0,077 6.400 0,00009
Verduras 5 0,654 1.231.360 0,01752
Tomate rojo 6 0,118 734.330 0,01045
Ahuyama 6 0,086 41.100 0,00058
Cebolla 6 0,033 153.400 0,00218
Habichuela 6 0,041 36.730 0,00052
Espinaca 6 0,043 1.770 0,00003
Repollo 6 0,056 348.800 0,00496
Zanahoria 6 0,088 166.100 0,00236
Lechuga 6 0,059 173.400 0,00247
Cilantro 6 0,026 65.180 0,00093
Ajo 6 0,003 100 0,00000
Pimentón 6 0,025 11.710 0,00017
Pepino 6 0,077 6.220 0,00009
Verduras 6 0,654 1.738.840 0,02474
Tomate rojo 7 0,118 735.200 0,01046
Ahuyama 7 0,086 42.500 0,00060
48

Cebolla 7 0,033 229.350 0,00326

Habichuela 7 0,041 29.880 0,00043
Espinaca 7 0,043 3.710 0,00005
Repollo 7 0,056 323.690 0,00460
Zanahoria 7 0,088 109.310 0,00156
Lechuga 7 0,059 143.340 0,00204
Cilantro 7 0,026 74.510 0,00106
Ajo 7 0,003 1.700 0,00002
Pimentón 7 0,025 16.960 0,00024
Pepino 7 0,077 6.400 0,00009
Verduras 7 0,654 1.716.550 0,02442
Tomate rojo 8 0,118 726.510 0,01034
Ahuyama 8 0,086 57.600 0,00082
Cebolla 8 0,033 132.250 0,00188
Habichuela 8 0,041 4.390 0,00006
Espinaca 8 0,043 7.090 0,00010
Repollo 8 0,056 208.530 0,00297
Zanahoria 8 0,088 115.580 0,00164
Lechuga 8 0,059 144.190 0,00205
Cilantro 8 0,026 78.520 0,00112
Ajo 8 0,003 780 0,00001
Pimentón 8 0,025 15.640 0,00022
Pepino 8 0,077 7.100 0,00010
Verduras 8 0,654 1.498.180 0,02131
Tomate rojo 9 0,118 807.600 0,01149
Ahuyama 9 0,086 59.000 0,00084
Cebolla 9 0,033 148.500 0,00211
Habichuela 9 0,041 4.310 0,00006
Espinaca 9 0,043 2.420 0,00003
Repollo 9 0,056 241.190 0,00343
Zanahoria 9 0,088 99.260 0,00141
Lechuga 9 0,059 243.960 0,00347
Cilantro 9 0,026 91.470 0,00130
49

Ajo 9 0,003 2.120 0,00003

Pimentón 9 0,025 12.350 0,00018
Pepino 9 0,077 13.190 0,00019
Verduras 9 0,654 1.725.370 0,02455
En los Gráficos 9 y 10 se indica, para cada uno de los meses bajo estudio, el porcentaje del
consumo diario per cápita de verduras que abasteció (ofertó) la Plaza Minorista en el periodo de
análisis.
Gráfico 9. Porcentaje del consumo per cápita diario de verduras

abastecido por la Plaza Minorista (1)
20,00
18,00
16,00
14,00 Tomate rojo

12,00 AŚuyama
% Disponible
Cebolla
10,00
Habichuela
8,00
Espinaca
6,00 Repollo
4,00 Zanahoria
2,00 Verduras
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
50
Gráfico 10. Porcentaje del consumo per cápita diario de verduras

abastecido por la Plaza Minorista (2)
2,50
2,00
Lechuga
% Disponible
1,50
Cilantro
Ajo
1,00
Pimentón
Pepino
0,50 Verduras
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
El tomate rojo y el repollo se destacan como los productos de mayor oferta de este grupo de
alimentos por parte de la Plaza Minorista. La ahuyama, la habichuela y la espinaca, presentan la
menor oferta de este grupo de alimentos.
5.8 GRASAS Y ACEITES
Para este grupo alimenticio se analizan productos tales como margarina, aceite y aguacate.
De lo recomendado se tiene que cada hogar por semana debe consumir en promedio 0,5
kilos de margarina, 1 kilo de aceite y 1 kilo de aguacate.
Teniendo en cuenta lo anterior, en la tabla siguiente se muestran tanto el consumo como la

oferta por persona y por día, de dichos productos.
51

de grasas y aceites de la ciudad de Medellín
DISPONIBILIDAD DE
CONSUMO IDEAL OFERTA PLAZA MINORISTA PARA LA
PRODUCTO MES LA PLAZA MINORISTA
KG/HAB-DÍA CIUDAD POR MES (KG)
KG/HAB-DÍA
Margarina 1 0,013 5.400 0,00008
Aceite 1 0,033 20.200 0,00029
Aguacate 1 0,038 489.310 0,00696
Grasas y aceites 1 0,084 514.910 0,00733
Margarina 2 0,013 14.000 0,00020
Aceite 2 0,033 18.000 0,00026
Aguacate 2 0,038 343.370 0,00488
Grasas y aceites 2 0,084 375.370 0,00534
Margarina 3 0,013 Sin datos Sin datos
Aceite 3 0,033 30.300 0,00043
Aguacate 3 0,038 339.230 0,00483
Grasas y aceites 3 0,084 369.530 0,00526
Margarina 4 0,013 8.700 0,00012
Aceite 4 0,033 5.000 0,00007
Aguacate 4 0,038 682.900 0,00972
Grasas y aceites 4 0,084 696.600 0,00991
Margarina 5 0,013 13.200 0,00019
Aceite 5 0,033 7.500 0,00011
Aguacate 5 0,038 634.000 0,00902
Grasas y aceites 5 0,084 654.700 0,00931
Margarina 6 0,013 11.200 0,00016
Aceite 6 0,033 7.000 0,00010
Aguacate 6 0,038 491.350 0,00699
Grasas y aceites 6 0,084 509.550 0,00725
Margarina 7 0,013 3.000 0,00004
Aceite 7 0,033 3.000 0,00004
Aguacate 7 0,038 413.950 0,00589
Grasas y aceites 7 0,084 419.950 0,00597
Margarina 8 0,013 6.000 0,00009
Aceite 8 0,033 Sin datos Sin datos
Aguacate 8 0,038 388.860 0,00553
Grasas y aceites 8 0,084 394.860 0,00562
Margarina 9 0,013 Sin datos Sin datos
Aceite 9 0,033 3.000 0,00004
Aguacate 9 0,038 426.570 0,00607
Grasas y aceites 9 0,084 429.570 0,00611
52
A continuación, en el Gráfico 11 se muestra el porcentaje del consumo diario per cápita de

grasas y aceites que es capaz de abastecer la Plaza Minorista.

de grasas y aceites abastecido por la Plaza Minorista
30,00
25,00
20,00
% Disponible
Aguacate
15,00
Margarina
Aceite
10,00
Grasas y aceites
5,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
De la información del Gráfico 11 el aguacate se destaca como el producto de mayor oferta y

la margarina y el aceite como los productos de menor oferta de este grupo de alimentos.
5.9 AZÚCARES
Dentro de este grupo de alimentos se analiza el comportamiento del azúcar y de la panela.

hogar debe consumir alrededor de 1 kilo de azúcar y 0,45 kilos de panela.
Por tanto, en la tabla siguiente se muestran la oferta como la demanda diaria per cápita de azúcares.
53

de azúcares de la ciudad de Medellín
CONSUMO IDEAL OFERTA PLAZA MINORISTA PARA DISPONIBILIDAD DE LA PLAZA

PRODUCTO MES
KG/HAB-DÍA LA CIUDAD POR MES (KG) MINORISTA KG/HAB-DÍA
Azúcar 1 0,035 Sin datos Sin datos

Panela 1 0,023 130.000 0,00185
Azúcares 1 0,052 130.000 0,00185
Azúcar 2 0,035 70.000 0,00100
Panela 2 0,023 225.010 0,00320
Azúcares 2 0,052 295.010 0,00420
Azúcar 3 0,035 35.000 0,00050
Panela 3 0,023 233.370 0,00332
Azúcares 3 0,052 268.370 0,00382
Panela 4 0,023 147.024 0,00209
Azúcares 4 0,052 147.024 0,00209
Azúcar 5 0,035 9.500 0,00014
Panela 5 0,023 208.360 0,00296
Azúcares 5 0,052 217.860 0,00310
Azúcar 6 0,035 21.800 0,00031
Panela 6 0,023 150.800 0,00215
Azúcares 6 0,052 172.600 0,00246
Azúcar 7 0,035 6.000 0,00009
Panela 7 0,023 147.990 0,00211
Azúcares 7 0,052 153.990 0,00219
Panela 8 0,023 211.600 0,00301
Azúcares 8 0,052 211.600 0,00301
Azúcar 9 0,035 41.500 0,00059
Panela 9 0,023 114.560 0,00163
Azúcares 9 0,052 156.060 0,00222
54
Gráfico 12. Porcentaje del consumo diario per cápita

de azúcares que es capaz de suministrar la Plaza Minorista.
25
20
15
% Disponible
Azúcar
10 Panela
Azucares
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
La panela se destaca como el producto de mayor oferta de este grupo de alimentos.
5.10 BEBIDAS
Para este grupo se trabaja con dos bebidas bastante utilizadas en las canastas familiares de
Medellín, las cuales son el chocolate y el café.
Según lo recomendado por el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010, se tiene que
cada hogar debe consumir semanalmente 0,084 kilos de chocolate y 0,104 kilos de café.
Por tanto, en la tabla siguiente se muestran tanto la oferta como la demanda diaria per cápita
de dichas bebidas.
55
Tabla 14. Papel de la Plaza Minorista en el abastecimiento de bebidas

de la ciudad de Medellín

PRODUCTO MES
Café 1 0,004 5.700 0,00008

Chocolate 1 0,003 4.600 0,00007
Bebidas 1 0,007 10.300 0,00015
Café 2 0,004 4.650 0,00007
Chocolate 2 0,003 35.700 0,00051
Bebidas 2 0,007 40.350 0,00057
Café 3 0,004 5.900 0,00008
Chocolate 3 0,003 4.550 0,00006
Bebidas 3 0,007 10.450 0,00015
Café 4 0,004 1.000 0,00001
Chocolate 4 0,003 4.800 0,00007
Bebidas 4 0,007 5.800 0,00008
Café 5 0,004 7.100 0,00010
Chocolate 5 0,003 2.000 0,00003
Bebidas 5 0,007 9.100 0,00013
Café 6 0,004 4.300 0,00006
Chocolate 6 0,003 12.280 0,00017
Bebidas 6 0,007 16.580 0,00024
Café 7 0,004 1.200 0,00002
Chocolate 7 0,003 5.900 0,00008
Bebidas 7 0,007 7.100 0,00010
Café 8 0,004 Sin datos Sin datos
Chocolate 8 0,003 3.300 0,00005
Bebidas 8 0,007 3.300 0,00005
Café 9 0,004 Sin datos Sin datos
Chocolate 9 0,003 1.000 0,00001
Bebidas 9 0,007 1.000 0,00001
56
En el Gráfico 13 se indica el porcentaje del consumo diario per capita de bebidas que es
capaz de abastecer la Plaza Minorista.

de bebidas abastecido por la Plaza Minorista
18,00
16,00
14,00
12,00
% Disponible
10,00
Café
8,00
Chocolate
6,00 Bebidas
4,00
2,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
El chocolate se destaca como el producto de mayor oferta de este grupo de alimentos.
5.11 CONDIMENTOS
Dentro de este grupo se analiza el comportamiento de la sal, así como de los condimentos
en total, los cuales incluyen la sal y el color.
De lo recomendado por el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010, se tiene que

cada hogar debe consumir semanalmente alrededor de 0,154 kilos de sal y 0,185 kilos de
condimentos (incluye sal).
57
Por tanto, en la tabla siguiente se muestran tanto la oferta como la demanda diaria per cápita
de condimentos.

de condimentos de la ciudad de Medellín

PRODUCTO MES
Sal 1 0,006 3.500 0,00005

Condimentos 1 0,007 Sin datos Sin datos
Sal 2 0,006 98.000 0,00139
Condimentos 2 0,007 4.000 0,00006
Sal 3 0,006 3.750 0,00005
Condimentos 3 0,007 6.000 0,00009
Sal 4 0,006 36.000 0,00051
Sal 5 0,006 16.000 0,00023
Sal 6 0,006 108.000 0,00154
Sal 7 0,006 34.500 0,00049
Sal 8 0,006 5.750 0,00008
Sal 9 0,006 58.000 0,00083
En el Gráfico 14 se indica el porcentaje del consumo diario per cápita de condimentos que
es capaz de abastecer la Plaza Minorista.
58

de condimentos abastecido por la Plaza Minorista
30,00
25,00
20,00
% Disponible
15,00
Sal
Condimentos
10,00
5,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
La sal se destaca como el producto de mayor oferta de este grupo de alimentos.
5.12 HUEVO
De lo recomendado en el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010 se tiene que cada

hogar debe consumir semanalmente alrededor de 1,9 kilos de huevo.
Teniendo en cuenta lo anterior, en la tabla siguiente se muestran tanto el consumo como la

disponibilidad diaria per cápita de huevos.
59
Tabla 16. Papel de la Plaza Minorista en el abastecimiento de huevo

de la ciudad de Medellín

PRODUCTO MES
Huevo 1 0,068 57.300 0,00082
Huevo 2 0,068 123.020 0,00175
Huevo 3 0,068 63.930 0,00091
Huevo 4 0,068 58.010 0,00083
Huevo 5 0,068 108.450 0,00154
Huevo 6 0,068 56.570 0,00080
Huevo 7 0,068 57.180 0,00081
Huevo 8 0,068 87.730 0,00125
Huevo 9 0,068 133.800 0,00190
A continuación, en el Gráfico 15 se indica el porcentaje del consumo diario per cápita de

huevo que es capaz de abastecer la Plaza Minorista.
Gráfico 15. Porcentaje del consumo per cápita diario de huevo

abastecido por la Plaza Minorista
3,00
2,50
2,00
% Disponible
1,50
Huevo
1,00
0,50
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
60
5.13 RESUMEN
A continuación, tanto en la Tabla 17 como en el Gráfico 16 se presenta un resumen del

papel que desempeña la Plaza Minorista en el abastecimiento de todos y cada uno de los grupos
alimenticios en consideración, en donde se muestra tanto la disponibilidad y oferta diaria per
cápita promedio que tiene la Plaza Minorista de cada grupo, como el porcentaje del consumo
diario por persona que es capaz de abastecer en promedio la misma.

de alimentos de la ciudad de Medellín
DISPONIBILI- PORCENTAJE PROMEDIO

CONSUMO IDEAL OFERTA PROMEDIO
GRUPO DE ALIMENTOS DAD PROMEDIO DISPONIBLE
KG/HAB-DÍA MENSUAL (KG)
KG/HAB-DÍA EN LA PLAZA MINORISTA
Plátano y tubérculos 0,185 5.323.662 0,0757 41,01
Carnes frescas 0,131 455.917 0,0065 4,94
Frutas 0,559 2.618.030 0,0372 6,66
Verduras 0,654 1.670.737 0,0256 3,84
Azúcares 0,052 210.648 0,0028 5,35
Grasas y aceites 0,084 528.513 0,0069 8,21
Cereales y derivados 0,204 170.708 0,0024 1,18
Lácteos y derivados 0,255 130.718 0,0019 0,73
Huevo 0,069 82.888 0,0018 1,72
Fríjol 0,027 57.772 0,0008 3,06
Bebidas 0,007 14.240 0,0002 2,45
Condimentos 0,007 5.000 0,0001 1,08
61
Imagen 7. Pintoresco medio de transporte en la Plaza Minorista
Gráfico 16. Papel de la Plaza Minorista

en el abastecimiento de alimentos de la ciudad de Medellín
45,00
40,00
35,00
% Disponible promedio
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
Azucares
Bebidas
Verduras
Carnes frescas
Fríjol
Plátano y tubérculos
Grasas y aceites
Frutas
Cereales y derivados
Condimentos
Huevo
Lácteos y derivados
Grupo alimentario
62
Estos promedios vistos por grupos de alimentos dan una alta significancia al grupo de los
tubérculos y plátanos; sin embargo, como se desprende de los análisis, no por grupo sino por
producto, algunos de ellos son significativos en abastecimiento (oferta) por parte de la Plaza
Minorista.
6
ANÁLISIS GENERAL,
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
La Plaza Minorista cumple un papel muy destacado en el abastecimiento de alimentos

para la ciudad de Medellín, el Área Metropolitana, municipios y corregimientos fuera de estos.
Destacamos:
• Abastecimiento de un porcentaje importante de alimentos que demanda la ciudad.
• Alta significancia en productos del grupo tubérculos y plátano (alrededor del 40%) lo que
implica un potencial significativo en el manejo de productos perecederos.
• Oferta de productos en un área estratégica y especial de la ciudad (zona central), esto

determina factores de eficiencia en el manejo logístico de productos.
• En productos perecederos, la oferta no sólo está determinada por la capacidad de alma-

cenamiento sino más por el nivel de rotación de los productos ofertados en la ciudad, en
esto la Plaza Minorista cumple un papel muy destacado en muchos productos de la ca-
nasta de la ciudad, y a su vez muestra su capacidad potencial en el manejo de productos
perecederos.
• La Plaza Minorista es proveedora de alimentos y servicios para el centro tradicional de la

ciudad, es por ello que dentro del Plan de Ordenamiento Territorial –POT– se propone la
renovación urbana y desarrollo del sector, lo cual significa una planificación urbana inte-
gral que genere usos principales y complementarios asociados a la actividad de la Plaza
Minorista, que metodológicamente se puede realizar por un Plan Parcial.
• La Plaza Minorista resalta como un actor significativo dentro del abastecimiento de ali-
mentos para la ciudad de Medellín, ya que al día suministra 551 toneladas de comida,
63
lo que equivale a 300.948 ton/año, valores que la posicionan a nivel nacional sobre-
pasando en operaciones de abastecimiento de alimentos a plazas como la de Neiva,
Villavicencio, Barranquilla, Cúcuta, y que incluso si se suma esta oferta de alimentos con
la oferta de la CMA alcanzan 3.347 ton/día, valor cercano al abastecimiento de la Central
Corabastos de Bogotá (3.857 ton/día).
Imagen 8. Variedad de vehículos para transporte en los muelles
64
ANEXO 2
PAPEL DE LA CENTRAL MAYORISTA

DE ANTIOQUIA
DE MEDELLÍN


MEDELLÍN
2011
65
66
TABLA DE CONTENIDO
1 GENERALIDADES ...................................................................................................... 71
1.1 Área y ubicación ................................................................................................ 71
1.2 Sectores ............................................................................................................. 71
1.3 Importancia del abastecimiento de alimentos por parte de la CMA con relación
a otros centros a nivel nacional y local ................................................................. 72
1.4 Administración ................................................................................................... 73
1.5 Gestión integral de residuos sólidos en la Central Mayorista de Antioquia............... 73
2 PRINCIPALES PRODUCTOS ............................................................................................ 75
3 APORTE E IMPORTANCIA DE LA CMA EN EL ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS DE LA CIUDAD DE MEDELLÍN .... 76

3.1 Tubérculos y plátanos.......................................................................................... 76
3.2 Lácteos y derivados............................................................................................. 79
3.3 Carnes frescas ................................................................................................... 81
3.4 Cereales y derivados .......................................................................................... 83
3.5 Leguminosas ...................................................................................................... 87
3.6 Frutas ................................................................................................................ 89
3.7 Verduras ............................................................................................................ 93
3.8 Grasas y aceites ................................................................................................. 100
3.9 Azúcares ............................................................................................................ 103
3.10 Bebidas ............................................................................................................. 106
3.11 Condimentos ..................................................................................................... 108
3.12 Huevo ............................................................................................................... 110
4. RESUMEN.............................................................................................................. 111
5. ANÁLISIS GENERAL Y CONCLUSIONES .............................................................................. 113
67
LISTADO DE TABLAS
Tabla 1. Abastecimiento de alimentos principales plazas del país año 2010

(en ton/año y ton/día) .................................................................................. 72
Tabla 2. Volúmenes de oferta principales centros de abastecimiento

de Medellín años 2008 a 2010 .................................................................... 72
Tabla 3. Oferta y disponibilidad del grupo de plátanos y tubérculos.............................. 77
Tabla 4. Abastecimiento de lácteos y derivados de la CMA para la ciudad de Medellín .... 79
Tabla 5. Abastecimiento de cárnicos de la CMA para la ciudad de Medellín .................... 81
Tabla 6. Abastecimiento de cereales y derivados de la CMA para la ciudad de Medellín .. 84
Tabla 7. Abastecimiento de leguminosas de la CMA para la ciudad de Medellín.............. 87
Tabla 8. Abastecimiento de frutas de la CMA para la ciudad de Medellín ........................ 90
Tabla 9. Abastecimiento de verduras de la CMA para la ciudad de Medellín ................... 94
Tabla 10. Abastecimiento de grasas y aceites de la CMA para la ciudad de Medellín ........ 101
Tabla 11. Abastecimiento de azúcares de la CMA para la ciudad de Medellín ................... 104
Tabla 12. Abastecimiento de bebidas de la CMA para la ciudad de Medellín .................... 106
Tabla 13. Abastecimiento de condimentos de la CMA para la ciudad de Medellín ............. 109
Tabla 14. Abastecimiento de huevos de la CMA para la ciudad de Medellín...................... 110
Tabla 15. Resumen papel significativo de la CMA en el abastecimiento de grupos alimenticios . 112
Tabla 16. Total abastecimiento por grupos de productos CMA y Plaza Minorista año 2008 . 113
68
Gráfico 1. Volumen de evacuación de residuos en m3 en el 2010 ................................... 75
Gráfico 2. Porcentaje de plátanos y tubérculos disponibles en la CMA para el año 2009 .... 78
Gráfico 3. Porcentaje de lácteos y derivados en la CMA en el año 2008 ............................ 81
Gráfico 4. Porcentaje de carnes frescas disponibles en la CMA en el año 2008 .................. 83
Gráfico 5. Porcentaje de cereales y derivados disponibles en la CMA en el año 2008 y 2009 ... 86
Gráfico 6. Porcentaje de leguminosas disponibles en la CMA en el año 2008 .................... 89
Gráfico 7. Porcentaje de frutas disponibles en la CMA en el año 2009 .............................. 93
Gráfico 8. Porcentaje de verduras disponibles en la CMA en el año 2009 .......................... 100
Gráfico 9. Porcentaje de grasas y aceites disponibles en la CMA 2008 .............................. 103
Gráfico 10. Porcentaje de azúcares disponibles en la CMA 2008 ........................................ 105
Gráfico 11. Porcentaje de bebidas disponibles en la CMA 2008.......................................... 108
Gráfico 12. Porcentaje de condimentos disponibles en la CMA 2008 .................................. 110
Gráfico 13. Porcentaje de huevo disponible en la CMA 2008 ............................................. 111
Gráfico 14. Porcentaje promedio de alimentos disponible en la CMA en 2008-2009............ 112
69
70
1 GENERALIDADES7
La Central Mayorista de Antioquia (a la que en adelante llamaremos CMA y que en el

2011 cumplirá cuarenta años de existencia) es el más importante complejo de mercadeo y
de abastecimiento agroalimentario del departamento de Antioquia. Este centro surge como
alternativa de trabajo social de un sector abarrotero de esa época de la ciudad de Medellín
denominado Guayaquil y como evolución urbanística especializada en el mercadeo de productos
agropecuarios.
1.1 ÁREA Y UBICACIÓN
La CMA está ubicada jurisdiccionalmente en la ciudad de Itagüí, barrio Santa María; pero
geográfica y económicamente está integrada a la ciudad de Medellín, valle de Aburrá y zona
de influencia departamental. Estructural y espacialmente está compuesta de veintinueve bloques
de bodegas de acopio, venta y distribución con un área aproximada de 288.015 m2 con bahías,
zonas de manejo logístico y áreas administrativas.
1.2 SECTORES
La CMA tiene su actividad comercial dividida en sectores: autoservicios (supermercados);

granos y abarrotes, insumos agropecuarios y fruver: sector que reúne frutas y hortalizas. Además
cuenta con carnicerías, pescaderías, droguerías, piñaterías, ferreterías, desechables, empaques,
almacenes de ropa, entre otros, que permiten la facilidad y comodidad de todos sus compradores.
Cada sector ha implementado modernos procesos de comercialización de acuerdo con las

tendencias del mercado; como el manejo del empaque y marca propia, clasificación y selección
del producto, pedidos por fax o correo electrónico, entregas a domicilio y moderna ambientación
de los puntos de venta; aspectos que reflejan el desarrollo y competitividad en la comercialización
de los productos en la CMA.
7
Reseña resumen y generalidades, sitio web: Central Mayorista de Antioquia , disponible en: http://www.lamayorista.
com.co, consulta: 21 de febrero de 2011.
71
1.3 IMPORTANCIA DEL ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS

POR PARTE DE LA CMA CON RELACIÓN A OTROS CENTROS
A NIVEL NACIONAL Y LOCAL
Tabla 1. Abastecimiento de alimentos principales plazas del país año 2010

(en ton/año y ton/día)
NEIVA VILLA/CIO ARMENIA PEREIRA BARRANQUILLA CÚCUTA
Surabastos Llanobastos Mercar Mercasa Barranquillita Cenabastos
66.939 81.278 91.232 116.523 145.702 158.659
183 223 250 319 399 435
MEDELLÍN BUCARAMANGA CALI MEDELLÍN BOGOTÁ TOTAL
Santa Helena y
Minorista Centro-abastos CMA Corabastos CENTROS
Cavasa
300.948 370.042 500.556 1.020.420 1.407.810 4.260.108
551 1.014 1.371 2.796 3.857 11.672
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
Como lo indica la tabla anterior, la CMA se destaca como uno de los principales centros de
abastecimiento de alimentos, ocupando el segundo lugar a nivel nacional. Esto representa para
el año 2010 el 24% del total comercializado por las plazas en mención.
Tabla 2. Volúmenes de oferta principales centros de abastecimiento

de Medellín años 2008 a 2010
AÑO 2008 2009 2010
PROMEDIO (TON/ DIA)
TOTAL (ambos centros) 3.738 3.470 3.257

CMA 3.187 2.965 2.796
Plaza Minorista José María Villa 551 506 461
POBLACION MEDELLÍN* 2.291.378 2.317.336 2.343.049
* Población oficial DANE.
72
1.4 ADMINISTRACIÓN8
Desde sus inicios, hasta 1987, Empresas Varias de Medellín –EVM– fue la entidad
administradora, año donde comenzó a gobernar como entidad privada bajo el Régimen de
Propiedad Horizontal. A partir de 1987 la Asamblea Anual de Copropietarios elige un Consejo de
Administración encargado de velar por el cumplimiento del Reglamento de Propiedad Horizontal
y la proyección y gestión de la CMA por lo cual se nombra un gerente para el desarrollo de esta
función.
Como respuesta a la búsqueda de una estructura organizacional más plana, la cual optimiza
la toma de decisiones gerenciales, mayor acercamiento de los clientes internos y externos a la
institución y aprovechamiento de las oportunidades financieras del mercado, se crea la Dirección
Administrativa y Financiera permitiendo el logro de objetivos a través del control de recursos y el
análisis permanente del entorno.
La creación de las diferentes direcciones en la Copropiedad genera un medio de trabajo en

equipo, determina y permite dividir, organizar, coordinar y controlar la ejecución de las funciones,
define jerarquías y niveles de responsabilidad, descentraliza y delega funciones y actividades,
estimula la iniciativa del empleado, facilita el establecimiento y seguimiento de metas por áreas.
Es por esto que la CMA se ha constituido en el centro de abastecimiento agroalimentario más

importante de Antioquia, y es reconocido por su liderazgo en el ámbito nacional y seleccionado
por los clientes por más de 36 años gracias a precios competitivos, frescura y calidad.
1.5 GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS SÓLIDOS

EN LA CENTRAL MAYORISTA DE ANTIOQUIA –CMA–
La CMA realiza planes de acción cada año que apuntan al manejo integral ambiental, y en
donde se incluye la Gestión Integral de Residuos Sólidos –GIRS–. Las acciones están encaminadas
a la gestión y al monitoreo de programas y de proyectos para la disminución en la fuente,
la selección del talento humano especializado, la capacitación y sensibilización ambiental con
comerciantes y personal en general, la definición de rutas de reciclaje y los aforos de residuos y
su caracterización.
En el mismo sentido, como lo afirma el Plan de Acción Ambiental 2010 se ha logrado “Identificar
la cantidad de residuos sólidos en metros cúbicos que diariamente evacuan las empresas ENVIASEO
y EEVVM, con el fin de llevar una estadística del volumen total de residuo orgánico e inorgánico que
produce la CMA por día y por mes”.
8
Dirección Administrativa y Financiera, sitio web: Central Mayorista de Antioquia, disponible en: http://www.
lamayorista.com.co, consulta: 21 de febrero de 2011.
73
A continuación se describen algunos datos técnicos de esta labor, así como los resultados
de algunos estudios que la CMA realiza para el mejoramiento de su labor y que se encuentran
descritos en el Informe Ambiental del 2010:9
• Capacitación y sensibilización ambiental: se capacitaron a quinientos trece (513) personas

como gestores ambientales y orientación personalizada a empresas y público general de la
CMA.
• Se realizaron 23 inspecciones ambientales, con la Dirección Local de Salud de Itagüí.
• Se entregaron 528 cartillas de manejo ambiental a diferentes públicos
• Adecuación de 13 centros ecológicos, sensibilizando a los comerciantes para su utilización.
• 54 jornadas de desratización en los diferentes bloques de la CMA.
• Campaña de aseo en el mes de octubre, con lavado de bloques y recipientes, recolección de

inservibles, arreglo de jardineras, poda de árboles, lavado de la estación de paso y concurso
de reciclaje.
• Difusión todo el año en Mi Central, Así Vamos, página web de la CMA, correo electrónico y
por el sonido de la Copropiedad.
• Inspección Ambiental por la Secretaría de Medio Ambiente de Itagüí, a 781 vehículos entre
agosto y octubre de 2010.
• Los aforos de los residuos entregados a las empresas ENVIASEO y EEVVM dan como resultado
lo descrito en el Gráfico1.
Es decir, la CMA produce aproximadamente de 2.000 a 2.800 m3 por mes de residuos sólidos;
al respecto se debe tener en cuenta las cifras descontadas del material reciclado y recuperado
atraves de los proyectos específicos de Empresas Varias de Medellín –EEVVM– (1.218 m3/mes)
y ENVIASEO (1.095 M3/mes), los cuales son facturados a través de aforo de medición y que
corresponden a 82 m3 diarios, de los cuales el 40% es residuo orgánico y 42% inorgánico. En
reciclaje se recupera 350 kg/día a través de recolección selectiva diaria.
9
Tomado de: Informe Ambiental del 2010 y Plan de Acción Ambiental 2010 realizados por la Plaza Central Mayorista.
74
Gráfico 1. Volumen de evacuación de residuos en m3 en el 2010
1.600
1.400
1.200
Volumen M3
Empresas
1.000
Varias de
800 Medellin
600
400 Enviaseo
200
0
Fuente: datos tomados del Informe Ambiental del 2010 realizados por la CMA.
2 PRINCIPALES
PRODUCTOS
Los principales productos que oferta la CMA, según los registros en el área de control de
ingreso y descargue de productos en los distintos puntos de acceso como CMA y CMA-báscula, y
con información directamente suministrada por la CMA, son los siguientes:
• Repollo • Zanahoria
• Arroz • Naranja
• Papa • Tomate
• Maíz • Sal
• Plátano • Aceite de cocina
• Azúcar • Harina
• Panela • Fríjol
75
3
APORTE E IMPORTANCIA DE
LA CMA EN EL ABASTECIMIENTO
DE MEDELLÍN
Para conocer un poco más acerca del papel que la CMA cumple en el abastecimiento de
alimentos de la ciudad de Medellín, se hace un análisis en el que se compara el consumo ideal
de alimentos por persona diariamente con la oferta o disponibilidad que tiene la CMA de dichos
alimentos por día.
Dicho análisis se lleva a cabo con todos los grupos alimenticios de acuerdo con la clasificación
mostrada en la canasta de alimentos recomendada para los hogares de Medellín, contenida en
el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010. La comparación de oferta y demanda diarias
per cápita, para cada grupo, se hace con datos correspondientes al año 2008 y 2009.
3.1 TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS
Inicialmente se llevará a cabo el análisis con el grupo de tubérculos y plátanos, en el que se

estudia el comportamiento de la papa, el plátano y el total de este grupo, el cual está compuesto
por la arracacha, la yuca, la papa y el plátano.
Según lo indicado en la canasta de alimentos recomendada para la ciudad, la cual está

contenida en el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010, cada hogar debe consumir
aproximadamente 3 kilos de papa, 2 kilos de plátano y un poco más de 5 kilos del total de este
grupo de alimentos, por semana.
• Las cantidades de cada alimento para un individuo promedio

Estas cantidades expresadas para el hogar de referencia se multiplicaron por siete para
obtener el volumen para una semana de la canasta recomendada para un hogar.10
Ahora, teniendo en cuenta lo anterior, se calculan tanto el consumo de tubérculos y plátanos

ideal por persona por día como la disponibilidad per cápita diaria de la CMA de este mismo grupo
de alimentos, para el año 2009, lo cual se muestra en la siguiente tabla.
10
76
Tabla 3. Oferta y disponibilidad del grupo de plátanos y tubérculos
OFERTA CMA PARA

CONSUMO IDEAL DISPONIBILIDAD DE LA
PRODUCTO MES LA CIUDAD POR MES
KG/HAB-DÍA CMA KG/HAB-DÍA
(KG)
Papa 1 0,107 2.026.239 0,02883

Plátano 1 0,078 3.351.159 0,04768
Total: plátano y tubérculos 1 0,185 5.377.398 0,07650
Papa 2 0,107 2.239.139 0,03186
Plátano 2 0,078 3.212.911 0,04571
Papa 3 0,107 1.312.407 0,01867
Plátano 3 0,078 2.261.865 0,03218
Papa 4 0,107 3.175.000 0,04517
Plátano 4 0,078 3.841.000 0,05464
Papa 5 0,107 6.990.000 0,09944
Plátano 5 0,078 3.988.000 0,05674
Papa 6 0,107 7.838.000 0,11151
Plátano 6 0,078 3.912.000 0,05565
Papa 7 0,107 8.842.000 0,12579
Plátano 7 0,078 4.274.220 0,06081
Papa 8 0,107 8.943.450 0,12723
Plátano 8 0,078 4.085.280 0,05812
Papa 9 0,107 4.769.000 0,06785
Plátano 9 0,078 4.112.000 0,05850
Papa 10 0,107 7.464.000 0,10619
77
OFERTA CMA PARA

CONSUMO IDEAL DISPONIBILIDAD DE LA
PRODUCTO MES LA CIUDAD POR MES
KG/HAB-DÍA CMA KG/HAB-DÍA
(KG)
Plátano 10 0,078 3.929.000 0,05590

Papa 11 0,107 5.923.000 0,08426
Plátano 11 0,078 2.814.000 0,04003
Papa 12 0,107 5.998.000 0,08533
Plátano 12 0,078 3.283.000 0,04671
En el siguiente gráfico se muestra el porcentaje del consumo diario per cápita de tubérculos
y plátanos que abastece la CMA.
Gráfico 2. Porcentaje de plátanos y tubérculos

disponibles en la CMA para el año 2009
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
78
El gráfico destaca la variación de la oferta de los productos dependiendo de la época del

año, mes a mes. En términos porcentuales la oferta de plátano y tubérculos cubren más del 50%
de la demanda recomendada para la ciudad. Para lo anterior es importante tener en cuenta la
alta variación estacional de los productos mostrada en el gráfico anterior.
3.2 LÁCTEOS Y DERIVADOS
Según los datos recolectados la CMA no se destaca en este grupo de productos, estos son
generalmente distribuidos por las grandes empresas lecheras de la región como COLANTA y ALPINA.
Para este grupo se analiza el comportamiento tanto de la leche como del queso. De la canasta de
alimentos recomendada para la ciudad con la que se viene trabajando, se tiene que cada hogar
debe consumir por semana 6,71 litros de leche y 0,45 kilos de queso.
La siguiente tabla muestra el consumo diario por persona de estos productos, con la oferta
diaria per cápita de los mismos, en kilogramos.
Tabla 4. Abastecimiento de lácteos y derivados

de la CMA para la ciudad de Medellín
OFERTA CMA DISPONIBILIDAD

CONSUMO IDEAL
PRODUCTO MES PARA LA CIUDAD DE LA CMA
KG/HAB-DÍA
POR MES (KG) KG/HAB-DÍA
Leche 1 0,239 123.920 0,00176

Queso 1 0,016 42.600 0,00061
Leche 2 0,239 78.710 0,00112
Queso 2 0,016 98.630 0,00140
Leche 3 0,239 60.300 0,00086
Queso 3 0,016 76.800 0,00109
Leche 4 0,239 100.200 0,00143
Queso 4 0,016 50.180 0,00071
Leche 5 0,239 94.050 0,00134
Queso 5 0,016 66.380 0,00094
79

CONSUMO IDEAL
PRODUCTO MES PARA LA CIUDAD DE LA CMA
KG/HAB-DÍA

Leche 6 0,239 182.920 0,00260
Queso 6 0,016 89.390 0,00127
Leche 7 0,239 115.680 0,00165
Queso 7 0,016 77.870 0,00111
Leche 8 0,239 125.750 0,00179
Queso 8 0,016 67.710 0,00096
Leche 9 0,239 96.980 0,00138
Queso 9 0,016 75.380 0,00107
Leche 10 0,239 87.430 0,00124
Queso 10 0,016 57.320 0,00082
Leche 11 0,239 40.520 0,00058
Queso 11 0,016 37.400 0,00053
Leche 12 0,239 50.230 0,00071
Queso 12 0,016 55.500 0,00079
El queso se destaca como el producto de mayor oferta de este grupo de alimentos. La CMA
provee alrededor del 6% del queso que se requiere para cubrir la demanda recomendada para
la ciudad.
80
Gráfico 3. Porcentaje de lácteos y derivados en la CMA en el año 2008
10
9
8
7
6
Leche
5
Queso
4
3 Lácteos y derivados
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3.3 CARNES FRESCAS
Dentro de este grupo de alimentos se analiza el comportamiento de la carne de res y el pollo.

Según la información contenida en el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010, cada
hogar debe consumir por semana aproximadamente 1,6 kilos de carne de res y 2 kilos de pollo.
En la siguiente tabla se muestran tanto la oferta como la demanda diaria por persona de
estos productos en los distintos meses del año.
Tabla 5. Abastecimiento de cárnicos de la CMA para la ciudad de Medellín

CONSUMO IDEAL
PRODUCTO MES PARA LA CIUDAD DE CMA
KG/HAB-DÍA
Carne de res 1 0,060 219.550 0,00312

Pollo 1 0,071 137.850 0,00196
Carnes frescas 1 0,131 357.400 0,00508
Carne de res 2 0,060 132.850 0,00189
Pollo 2 0,071 118.600 0,00169
Carnes frescas 2 0,131 251.450 0,00358
81

CONSUMO IDEAL
KG/HAB-DÍA
Carne de res 3 0,060 117.050 0,00167

Pollo 3 0,071 105.400 0,00150
Carnes frescas 3 0,131 222.450 0,00316
Carne de res 4 0,060 128.980 0,00183
Pollo 4 0,071 115.000 0,00164
Carnes frescas 4 0,131 243.980 0,00347
Carne de res 5 0,060 126.110 0,00179
Pollo 5 0,071 91.070 0,00130
Carnes frescas 5 0,131 217.180 0,00309
Carne de res 6 0,060 101.190 0,00144
Pollo 6 0,071 109.980 0,00156
Carnes frescas 6 0,131 211.170 0,00300
Carne de res 7 0,060 168.860 0,00240
Pollo 7 0,071 121.270 0,00173
Carnes frescas 7 0,131 290.130 0,00413
Carne de res 8 0,060 148.400 0,00211
Pollo 8 0,071 126.680 0,00180
Carnes frescas 8 0,131 275.080 0,00391
Carne de res 9 0,060 162.530 0,00231
Pollo 9 0,071 135.210 0,00192
Carnes frescas 9 0,131 297.740 0,00424
Carne de res 10 0,060 125.000 0,00178
Pollo 10 0,071 147.000 0,00209
Carnes frescas 10 0,131 272.000 0,00387
Carne de res 11 0,060 141.200 0,00201
Pollo 11 0,071 81.000 0,00115
Carnes frescas 11 0,131 222.200 0,00316
Carne de res 12 0,060 176.880 0,00252
Pollo 12 0,071 99.210 0,00141
Carnes frescas 12 0,131 276.090 0,00393
Similar a los lácteos, la CMA no se destaca como entidad abastecedora del grupo de cárnicos,
su aporte conjunto es menor del 4% en volumen para la ciudad de Medellín teniendo en cuenta
el volumen recomendado para el consumo diario.
82
Gráfico 4. Porcentaje de carnes frescas disponibles en la CMA en el año 2008
006
005
% Dsiponible
004
003 Carne de res
002
Pollo
001
- Carnes frescas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
La carne de res se destaca como el producto de mayor capacidad de abastecimiento de este

grupo de alimentos.
3.4 CEREALES Y DERIVADOS
Para este grupo alimenticio se estudia el comportamiento de productos tales como la arepa,
el arroz, el pan y la pasta. Según la canasta de alimentos con la que se viene trabajando, cada
hogar debe consumir semanalmente alrededor de 2,4 kilos de arepa, 2,6 kilos de arroz, 0,35
kilos de pan y 0,36 kilos de pasta.
Teniendo en cuenta lo anterior, en la tabla siguiente, se muestran tanto la oferta como la

demanda per cápita diaria de estos cuatro productos para el año.
83
Tabla 6. Abastecimiento de cereales y derivados


CONSUMO IDEAL
KG/HAB-DÍA
Arepa 1 0,085 11.120 0,00016

Arroz 1 0,094 7.686.000 0,10934
Pan 1 0,013 93.660 0,00133
Pasta 1 0,013 113.900 0,00162
Cereales y derivados 1 0,204 7.904.680 0,11246
Arepa 2 0,085 6.390 0,00009
Arroz 2 0,094 7.064.000 0,10050
Pan 2 0,013 66.570 0,00095
Pasta 2 0,013 254.200 0,00362
Arepa 3 0,085 3.120 0,00004
Arroz 3 0,094 6.978.000 0,09927
Pan 3 0,013 47.940 0,00068
Pasta 3 0,013 118.500 0,00169
Arepa 4 0,085 1.900 0,00003
Arroz 4 0,094 8.133.000 0,11570
Pan 4 0,013 48.450 0,00069
Pasta 4 0,013 109.000 0,00155
Arepa 5 0,085 1.950 0,00003
Arroz 5 0,094 5.258.000 0,07480
Pan 5 0,013 38.380 0,00055
Pasta 5 0,013 232.600 0,00331
Arepa 6 0,085 4.750 0,00007
Arroz 6 0,094 10.779.000 0,15335
84

CONSUMO IDEAL
KG/HAB-DÍA
Pan 6 0,013 33.240 0,00047

Pasta 6 0,013 152.250 0,00217
Arepa 7 0,085 6.980 0,00010
Arroz 7 0,094 7.734.000 0,11003
Pan 7 0,013 67.390 0,00096
Pasta 7 0,013 134.500 0,00191
Arepa 8 0,085 6.050 0,00009
Arroz 8 0,094 12.470.000 0,17740
Pan 8 0,013 74.550 0,00106
Pasta 8 0,013 137.000 0,00195
Arepa 9 0,085 5.850 0,00008
Arroz 9 0,094 13.460.000 0,19149
Pan 9 0,013 68.260 0,00097
Pasta 9 0,013 152.500 0,00217
Arepa 10 0,085 4.080 0,00006
Arroz 10 0,094 13.130.000 0,18679
Pan 10 0,013 62.100 0,00088
Pasta 10 0,013 144.000 0,00205
Arepa 11 0,085 6.150 0,00009
Arroz 11 0,094 14.417.000 0,20510
Pan 11 0,013 63.650 0,00091
Pasta 11 0,013 174.800 0,00249
Arepa 12 0,085 9.920 0,00014
85

CONSUMO IDEAL
KG/HAB-DÍA
Arroz 12 0,094 9.050.000 0,12875

Pan 12 0,013 67.280 0,00096
Pasta 12 0,013 202.000 0,00287
En el siguiente gráfico se indica el porcentaje del consumo diario, por persona, de cereales
y derivados que abastece la CMA.
Gráfico 5. Porcentaje de cereales y derivados disponibles

en la CMA en el año 2008 y 2009
250
200
150
% Disponible
Arepa
Arroz
100 Pan
Pastas
050
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
86
La CMA se destaca en este grupo de alimentos que en promedio abastece más del 50% de lo
recomendado para la ciudad. El arroz es el producto de mayor disponibilidad, observándose un
porcentaje por encima del 100%, lo que implica un abastecimiento de no sólo la ciudad sino
la región. Dentro de este grupo de alimentos la arepa, el pan y la pasta, presentan la menor
disponibilidad en la CMA.
3.5 LEGUMINOSAS
Para el presente grupo de alimentos se analiza el comportamiento del fríjol y las lentejas; de
acuerdo con el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010, cada hogar debe consumir en
promedio de 0,75 kilos de fríjol y 0,37 kilos de lenteja por semana. Por tanto, la tabla siguiente
indica el consumo (recomendado) como la disponibilidad diaria per cápita de este producto en
la CMA.
Tabla 7. Abastecimiento de leguminosas


CONSUMO IDEAL KG/
HAB-DÍA
Fríjol 1 0,027 2.565.180 0,03649

Lenteja 1 0,013 652.440 0,00928
Leguminosas 1 0,040 3.217.620 0,04578
Fríjol 2 0,027 2.224.490 0,03165
Lenteja 2 0,013 748.760 0,01065
Leguminosas 2 0,040 2.973.250 0,04230
Fríjol 3 0,027 2.927.230 0,04164
Lenteja 3 0,013 661.720 0,00941
Leguminosas 3 0,040 3.588.950 0,05106
Fríjol 4 0,027 2.300.320 0,03273
Lenteja 4 0,013 307.280 0,00437
Leguminosas 4 0,040 2.607.600 0,03710
Fríjol 5 0,027 2.065.830 0,02939
Lenteja 5 0,013 604.580 0,00860
Leguminosas 5 0,040 2.670.410 0,03799
Fríjol 6 0,027 2.087.160 0,02969
87

CONSUMO IDEAL KG/
HAB-DÍA
Lenteja 6 0,013 804.420 0,01144

Leguminosas 6 0,040 2.891.580 0,04114
Fríjol 7 0,027 2.127.320 0,03026
Lenteja 7 0,013 450.980 0,00642
Leguminosas 7 0,040 2.578.300 0,03668
Fríjol 8 0,027 2.725.650 0,03878
Lenteja 8 0,013 391.780 0,00557
Leguminosas 8 0,040 3.117.430 0,04435
Fríjol 9 0,027 2.814.570 0,04004
Lenteja 9 0,013 1.163.100 0,01655
Leguminosas 9 0,040 3.977.670 0,05659
Fríjol 10 0,027 1.815.430 0,02583
Lenteja 10 0,013 507.280 0,00722
Leguminosas 10 0,040 2.322.710 0,03304
Fríjol 11 0,027 2.215.370 0,03152
Lenteja 11 0,013 557.950 0,00794
Leguminosas 11 0,040 2.773.320 0,03945
Fríjol 12 0,027 2.860.920 0,04070
Lenteja 12 0,013 586.470 0,00834
Leguminosas 12 0,040 3.447.390 0,04904
En el siguiente gráfico se muestra el porcentaje del consumo diario per cápita de leguminosas
que es capaz de abastecer la CMA.
88
Gráfico 6. Porcentaje de leguminosas disponibles en la CMA en el año 2008
180
160
140
120
% Disponible
100
Fríjol
080
Lenteja
Leguminosas
060
040
020
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
Las leguminosas que oferta la CMA tienen un alto porcentaje de abastecimiento; igual pasa
con el arroz que no sólo abastece la ciudad sino la región.
3.6 FRUTAS
Dentro de este grupo de alimentos se analiza el comportamiento de frutas tales como:

banano, guayaba, limón, tomate de árbol, mango y naranja.

hogar debe consumir por semana alrededor de 1,6 kilos de banano, 2,5 kilos de guayaba, 0,6
kilos de limón, 7 kilos de tomate de árbol, 2,1 kilos de mango y 1,8 kilos de naranja. En la tabla
siguiente se muestran tanto el consumo como la oferta diaria por persona de estas frutas.
89
Tabla 8. Abastecimiento de frutas de la CMA para la ciudad de Medellín

CONSUMO IDEAL
KG/HAB-DÍA
Banano 1 0,057 866.488 0,01233

Guayaba 1 0,088 630.678 0,00897
Limón 1 0,023 441.917 0,00629
Tomate de árbol 1 0,250 347.284 0,00589
Mango 1 0,075 413.819 0,02114
Naranja 1 0,066 1.485.916 0,02114
Frutas 1 0,559 4.186.102 0,05955
Banano 2 0,057 822.807 0,01171
Guayaba 2 0,088 840.410 0,01196
Limón 2 0,023 438.029 0,00623
Tomate de árbol 2 0,250 308.189 0,00438
Mango 2 0,075 471.052 0,00670
Naranja 2 0,066 1.350.323 0,01921
Frutas 2 0,559 4.230.810 0,06019
Banano 3 0,057 638.132 0,00908
Guayaba 3 0,088 604.062 0,00859
Limón 3 0,023 293.384 0,00417
Tomate de árbol 3 0,250 190.012 0,00270
Mango 3 0,075 318.627 0,00453
Naranja 3 0,066 952.325 0,01355
Frutas 3 0,559 2.996.542 0,04263
Banano 4 0,057 396.000 0,00563
Guayaba 4 0,088 1.071.000 0,01524
Limón 4 0,023 591.000 0,00841
Tomate de árbol 4 0,250 605.000 0,00861
Mango 4 0,075 650.000 0,00925
Naranja 4 0,066 2.006.000 0,02854
90

CONSUMO IDEAL
KG/HAB-DÍA
Frutas 4 0,559 5.319.000 0,07567

Banano 5 0,057 1.302.000 0,01852
Guayaba 5 0,088 965.000 0,01373
Limón 5 0,023 797.000 0,01134
Tomate de árbol 5 0,250 1.369.000 0,01948
Mango 5 0,075 1.184.000 0,01684
Naranja 5 0,066 2.145.000 0,03052
Frutas 5 0,559 7.762.000 0,11043
Banano 6 0,057 1.046.000 0,01488
Guayaba 6 0,088 1.126.000 0,01602
Limón 6 0,023 681.000 0,00969
Tomate de árbol 6 0,250 814.000 0,01158
Mango 6 0,075 522.000 0,00743
Naranja 6 0,066 1.451.000 0,02064
Frutas 6 0,559 5.640.000 0,08024
Banano 7 0,057 1.133.220 0,01612
Guayaba 7 0,088 978.870 0,01393
Limón 7 0,023 602.050 0,00857
Tomate de árbol 7 0,250 888.060 0,01263
Mango 7 0,075 726.850 0,01034
Naranja 7 0,066 1.856.260 0,02641
Frutas 7 0,559 6.185.310 0,08800
Banano 8 0,057 1.145.480 0,01630
Guayaba 8 0,088 1.144.770 0,01629
Limón 8 0,023 566.440 0,00806
Tomate de árbol 8 0,250 845.900 0,01203
Mango 8 0,075 550.340 0,00783
Naranja 8 0,066 1.521.410 0,02164
Frutas 8 0,559 5.774.340 0,08215
91

CONSUMO IDEAL
KG/HAB-DÍA
Banano 9 0,057 869.000 0,01236

Guayaba 9 0,088 1.197.000 0,01703
Limón 9 0,023 575.000 0,00818
Tomate de árbol 9 0,250 538.000 0,00765
Mango 9 0,075 866.000 0,01232
Naranja 9 0,066 267.000 0,00380
Frutas 9 0,559 4.312.000 0,06134
Banano 10 0,057 790.000 0,01124
Guayaba 10 0,088 1.329.000 0,01891
Limón 10 0,023 654.000 0,00930
Tomate de árbol 10 0,250 922.000 0,01312
Mango 10 0,075 888.000 0,01263
Naranja 10 0,066 1.517.000 0,02158
Frutas 10 0,559 6.100.000 0,08678
Banano 11 0,057 540.000 0,00768
Guayaba 11 0,088 857.000 0,01219
Limón 11 0,023 516.000 0,00734
Tomate de árbol 11 0,250 866.000 0,01232
Mango 11 0,075 921.000 0,01310
Naranja 11 0,066 1.371.000 0,01950
Frutas 11 0,559 5.071.000 0,07214
Banano 12 0,057 922.000 0,01312
Guayaba 12 0,088 923.000 0,01313
Limón 12 0,023 599.000 0,00852
Tomate de árbol 12 0,250 817.000 0,01162
Mango 12 0,075 1.142.000 0,01625
Naranja 12 0,066 1.763.000 0,02508
Frutas 12 0,559 6.166.000 0,08772
92
En concordancia con la tabla anterior, el gráfico siguiente indica el porcentaje del consumo
diario per cápita de frutas que abastece la CMA en los meses señalados. Es importante el
porcentaje de abastecimiento de frutas por parte de la CMA teniendo en cuenta la cantidad
recomendada de estos productos.
Gráfico 7. Porcentaje de frutas disponibles en la CMA en el año 2009
060
050
040
Banano
%Disponible
Guayaba
030 Limón
Tomate de árbol
Mango
020 Naranja
Frutas
010
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
Se puede apreciar que el limón, la naranja y el banano son las frutas más destacadas en la
disponibilidad alimentaria por parte de la CMA. Las frutas que presentan una menor disponibilidad
son la guayaba, el tomate de árbol y el mango.
3.7 VERDURAS
Dentro de este grupo se analiza el comportamiento de verduras tales como: tomate rojo,
ahuyama, cebolla, habichuela, espinaca, repollo, zanahoria, lechuga, cilantro, ajo, pimentón
y pepino. De lo recomendado (ver Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010) se tiene
que cada hogar debe consumir por semana alrededor de 3,3 kilos de tomate rojo, 2,4 kilos
de ahuyama, 0,9 kilosde cebolla, 1,2 kilos de habichuela, 1,2 kilos de espinaca, 1,6 kilos de
repollo, 2,5 kilos de zanahoria, 1,6 kilos de lechuga, 0,74 kilos de cilantro, 0,1 kilos de ajo, 0,7
kilos de pimentón y 2,2 kilos de pepino.
93
Teniendo en cuenta lo anterior, en la tabla siguiente se muestran tanto la oferta de la CMA y la

demanda diaria per cápita recomendada de dichas verduras.
Tabla 9. Abastecimiento de verduras


CONSUMO IDEAL KG/
HAB-DÍA
Tomate rojo 1 0,118 2.432.502 0,03461

Ahuyama 1 0,086 28.400 0,00040
Cebolla cabezona 1 0,033 673.813 0,00959
Habichuela 1 0,041 167.786 0,00239
Espinaca 1 0,043 54.586 0,00078
Repollo 1 0,056 411.410 0,00585
Zanahoria 1 0,088 910.539 0,01295
Lechuga 1 0,059 481.000 0,00684
Cilantro. 1 0,026 95.938 0,00136
Ajo 1 0,003 54.000 0,00077
Pimentón 1 0,025 183.526 0,00261
Pepino 1 0,077 136.723 0,00195
Verduras 1 0,654 5.630.223 0,08010
Tomate rojo 2 0,118 2.480.434 0,03529
Ahuyama 2 0,086 30.355 0,00043
Cebolla 2 0,033 848.290 0,01207
Habichuela 2 0,041 191.748 0,00273
Espinaca 2 0,043 60.450 0,00086
Repollo 2 0,056 389.662 0,00554
Zanahoria 2 0,088 1.213.843 0,01727
Lechuga 2 0,059 666.000 0,00947
Cilantro 2 0,026 112.135 0,00160
Ajo 2 0,003 39.000 0,00055
Pimentón 2 0,025 245.423 0,00349
94

CONSUMO IDEAL KG/
HAB-DÍA
Pepino 2 0,077 175.266 0,00249

Verduras 2 0,654 6.452.606 0,09180
Tomate rojo 3 0,118 1.644.737 0,02340
Ahuyama 3 0,086 30.000 0,00043
Cebolla 3 0,033 755.813 0,01075
Habichuela 3 0,041 140.048 0,00199
Espinaca 3 0,043 59.920 0,00085
Repollo 3 0,056 240.868 0,00343
Zanahoria 3 0,088 698.527 0,00994
Lechuga 3 0,059 382.000 0,00543
Cilantro 3 0,026 83.370 0,00119
Ajo 3 0,003 37.000 0,00053
Pimentón 3 0,025 141.994 0,00202
Pepino 3 0,077 114.143 0,00162
Verduras 3 0,654 4.328.420 0,06158
Tomate rojo 4 0,118 3.001.000 0,04269
Ahuyama 4 0,086 85.000 0,00121
Cebolla 4 0,033 864.000 0,01229
Habichuela 4 0,041 219.000 0,00312
Espinaca 4 0,043 24.000 0,00034
Repollo 4 0,056 1.320.000 0,01878
Zanahoria 4 0,088 1.202.000 0,01710
Lechuga 4 0,059 737.000 0,01048
Cilantro 4 0,026 136.000 0,00193
Ajo 4 0,003 43.000 0,00061
Pimentón 4 0,025 480.000 0,00683
Pepino 4 0,077 243.000 0,00346
Verduras 4 0,654 8.354.000 0,11885
Tomate rojo 5 0,118 2.649.000 0,03769
95

CONSUMO IDEAL KG/
HAB-DÍA
Ahuyama 5 0,086 245.000 0,00349

Cebolla 5 0,033 1.459.000 0,02076
Habichuela 5 0,041 234.000 0,00333
Espinaca 5 0,043 30.000 0,00043
Repollo 5 0,056 1.836.000 0,02612
Zanahoria 5 0,088 1.696.000 0,02413
Lechuga 5 0,059 1.024.000 0,01457
Cilantro 5 0,026 88.000 0,00125
Ajo 5 0,003 41.000 0,00058
Pimentón 5 0,025 229.000 0,00326
Pepino 5 0,077 212.000 0,00302
Verduras 5 0,654 9.743.000 0,13861
Tomate rojo 6 0,118 2.295.000 0,03265
Ahuyama 6 0,086 153.000 0,00218
Cebolla 6 0,033 1.824.000 0,02595
Habichuela 6 0,041 262.000 0,00373
Espinaca 6 0,043 26.000 0,00037
Repollo 6 0,056 1.734.000 0,02467
Zanahoria 6 0,088 1.952.000 0,02777
Lechuga 6 0,059 1.012.000 0,01440
Cilantro 6 0,026 86.000 0,00122
Ajo 6 0,003 290.000 0,00413
Pimentón 6 0,025 193.000 0,00275
Pepino 6 0,077 257.000 0,00366
Verduras 6 0,654 10.084.000 0,14346
Tomate rojo 7 0,118 2.916.000 0,04148
Ahuyama 7 0,086 225.000 0,00320
Cebolla 7 0,033 2.075.000 0,02952
Habichuela 7 0,041 308.000 0,00438
96

CONSUMO IDEAL KG/
HAB-DÍA
Espinaca 7 0,043 34.000 0,00048

Repollo 7 0,056 1.806.330 0,02570
Zanahoria 7 0,088 2.304.000 0,03278
Lechuga 7 0,059 1.128.000 0,01605
Cilantro 7 0,026 98.000 0,00139
Ajo 7 0,003 267.550 0,00381
Pimentón 7 0,025 205.000 0,00292
Pepino 7 0,077 244.000 0,00347
Verduras 7 0,654 11.610.880 0,16518
Tomate rojo 8 0,118 2.664.950 0,03791
Ahuyama 8 0,086 220.550 0,00314
Cebolla 8 0,033 1.743.840 0,02481
Habichuela 8 0,041 261.490 0,00372
Espinaca 8 0,043 31.920 0,00045
Repollo 8 0,056 1.671.480 0,02378
Zanahoria 8 0,088 1.946.560 0,02769
Lechuga 8 0,059 969.100 0,01379
Cilantro 8 0,026 103.320 0,00147
Ajo 8 0,003 228.000 0,00324
Pimentón 8 0,025 163.390 0,00232
Pepino 8 0,077 318.890 0,00454
Verduras 8 0,654 10.323.490 0,14687
Tomate rojo 9 0,118 607.000 0,00864
Ahuyama 9 0,086 176.000 0,00250
Cebolla 9 0,033 850.000 0,01209
Habichuela 9 0,041 228.000 0,00324
Espinaca 9 0,043 30.000 0,00043
Repollo 9 0,056 1.479.000 0,02104
Zanahoria 9 0,088 1.776.000 0,02527
97

CONSUMO IDEAL KG/
HAB-DÍA
Lechuga 9 0,059 749.000 0,01066

Cilantro 9 0,026 85.000 0,00121
Ajo 9 0,003 169.000 0,00240
Pimentón 9 0,025 143.000 0,00203
Pepino 9 0,077 183.000 0,00260
Verduras 9 0,654 6.475.000 0,09212
Tomate rojo 10 0,118 3.040.000 0,04325
Ahuyama 10 0,086 219.000 0,00312
Cebolla 10 0,033 1.321.000 0,01879
Habichuela 10 0,041 296.000 0,00421
Espinaca 10 0,043 34.000 0,00048
Repollo 10 0,056 1.651.000 0,02349
Zanahoria 10 0,088 1.748.000 0,02487
Lechuga 10 0,059 1.064.000 0,01514
Cilantro 10 0,026 104.000 0,00148
Ajo 10 0,003 100.000 0,00142
Pimentón 10 0,025 923.000 0,01313
Pepino 10 0,077 269.000 0,00383
Verduras 10 0,654 10.769.000 0,15320
Tomate rojo 11 0,118 4.457.000 0,06341
Ahuyama 11 0,086 133.000 0,00189
Cebolla 11 0,033 1.472.000 0,02094
Habichuela 11 0,041 199.000 0,00283
Espinaca 11 0,043 27.000 0,00038
Repollo 11 0,056 1.428.000 0,02032
Zanahoria 11 0,088 1.459.000 0,02076
Lechuga 11 0,059 804.000 0,01144
Cilantro 11 0,026 73.000 0,00104
Ajo 11 0,003 36.000 0,00051
98

CONSUMO IDEAL KG/
HAB-DÍA
Pimentón 11 0,025 116.000 0,00165

Pepino 11 0,077 189.000 0,00269
Verduras 11 0,654 10.393.000 0,14786
Tomate rojo 12 0,118 4.311.000 0,06133
Ahuyama 12 0,086 108.000 0,00154
Cebolla 12 0,033 1.598.000 0,02273
Habichuela 12 0,041 185.000 0,00263
Espinaca 12 0,043 27.000 0,00038
Repollo 12 0,056 1.420.000 0,02020
Zanahoria 12 0,088 1.388.000 0,01975
Lechuga 12 0,059 913.000 0,01299
Cilantro 12 0,026 74.000 0,00105
Ajo 12 0,003 88.000 0,00125
Pimentón 12 0,025 150.000 0,00213
Pepino 12 0,077 269.000 0,00383
Verduras 12 0,654 10.531.000 0,14982
En el siguiente gráfico se indica, para cada uno de los meses bajo estudio, el porcentaje del
consumo diario per cápita de verduras que abasteció la CMA en el 2009.
99
Gráfico 8. Porcentaje de verduras disponibles en la CMA en el año 2009
140
120
Tomate rojo
100
Ahuyama
Cebolla
Habichuela
080
% Disponible
Espinaca
Repollo
Zanahoria
060
Verduras
Lechuga
040 Cilantro
Ajo
Pimentón
020 Pepino
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
La información anterior nos muestra que la cebolla, el ajo, el repollo y el tomate rojo se
destacan como los productos de mayor disponibilidad de este grupo de alimentos por parte de la
CMA. Alimentos como la ahuyama, el pepino y la espinaca se destacan por su baja disponibilidad.
3.8 GRASAS Y ACEITES
Para este grupo alimenticio se analizan productos tales como margarina, aceite y aguacate.
Lo recomendado por la canasta del Perfil Alimentario y Nutricional Medellín 2010, aclara que
cada hogar por semana debe consumir en promedio 0,4 kilos de margarina, 0,9 kilos de aceite
y 1,1 kilos de aguacate.
100
Teniendo en cuenta lo anterior, la siguiente tabla muestra tanto el consumo como la oferta
por persona por día de dichos productos.
Tabla 10. Abastecimiento de grasas y aceites

CONSUMO OFERTA CMA DISPONIBILIDAD

PRODUCTO MES IDEAL KG/ PARA LA CIUDAD DE CMA
HAB-DÍA POR MES (KG) KG/HAB-DÍA
Margarina 1 0,013 49.200 0,00070

Aceite 1 0,033 1.468.850 0,02090
Aguacate 1 0,038 153.776 0,00219
Grasas y aceites 1 0,084 1.671.826 0,02378
Margarina 2 0,013 31.500 0,00045
Aceite 2 0,033 1.840.640 0,02619
Aguacate 2 0,038 182.621 0,00260
Grasas y aceites 2 0,084 2.054.761 0,02923
Margarina 3 0,013 58.500 0,00083
Aceite 3 0,033 1.795.730 0,02555
Aguacate 3 0,038 137.753 0,00196
Grasas y aceites 3 0,084 1.991.983 0,02834
Margarina 4 0,013 60.900 0,00087
Aceite 4 0,033 1.550.640 0,02206
Aguacate 4 0,038 180.000 0,00256
Grasas y aceites 4 0,084 1.791.540 0,02549
Margarina 5 0,013 6.570 0,00009
Aceite 5 0,033 2.021.800 0,02876
Aguacate 5 0,038 293.000 0,00417
Grasas y aceites 5 0,084 2.321.370 0,03302
Margarina 6 0,013 23.100 0,00033
Aceite 6 0,033 1.268.410 0,01805
Aguacate 6 0,038 453.000 0,00644
Grasas y aceites 6 0,084 1.744.510 0,02482
Margarina 7 0,013 6.700 0,00010
101

Aceite 7 0,033 1.779.460 0,02532

Aguacate 7 0,038 467.500 0,00665
Grasas y aceites 7 0,084 2.253.660 0,03206
Margarina 8 0,013 37.800 0,00054
Aceite 8 0,033 1.276.000 0,01815
Aguacate 8 0,038 500.170 0,00712
Grasas y aceites 8 0,084 1.813.970 0,02581
Margarina 9 0,013 27.000 0,00038
Aceite 9 0,033 2.236.200 0,03181
Aguacate 9 0,038 522.000 0,00743
Grasas y aceites 9 0,084 2.785.200 0,03962
Margarina 10 0,013 50.500 0,00072
Aceite 10 0,033 2.331.800 0,03317
Aguacate 10 0,038 513.000 0,00730
Grasas y aceites 10 0,084 2.895.300 0,04119
Margarina 11 0,013 69.500 0,00099
Aceite 11 0,033 1.257.500 0,01789
Aguacate 11 0,038 382.000 0,00543
Grasas y aceites 11 0,084 1.709.000 0,02431
Margarina 12 0,013 98.000 0,00139
Aceite 12 0,033 1.759.300 0,02503
Aguacate 12 0,038 363.000 0,00516
Grasas y aceites 12 0,084 2.220.300 0,03159
En el gráfico siguiente se muestra el porcentaje del consumo diario per cápita de grasas y
aceites que es capaz de abastecer la CMA.
102
Gráfico 9. Porcentaje de grasas y aceites disponibles en la CMA 2008
120
100
080
% Disponible
Aguacate
060
Margarina
Aceite
040
Grasas y aceites
020
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
El aceite vegetal se destaca como el producto de mayor disponibilidad de este grupo de

alimentos. El alimento de este grupo que presenta menor disponibilidad en la CMA es la margarina.
3.9 AZÚCARES
Dentro de este grupo de alimentos se analiza el comportamiento del azúcar y de la panela.

hogar debe consumir alrededor de 1 kilo de azúcar y 0,6 kilos de panela.
Por tanto, en la siguiente tabla se muestra la oferta como la demanda diaria per cápita de
azúcares.
103
Tabla 11. Abastecimiento de azúcares de la CMA para la ciudad de Medellín

CONSUMO IDEAL
KG/HAB-DÍA
Azúcar 1 0,035 3.180.050 0,04524

Panela 1 0,023 2.935.420 0,04176
Azúcares 1 0,059 6.115.470 0,08700
Azúcar 2 0,035 3.098.250 0,04408
Panela 2 0,023 2.817.780 0,04009
Azúcares 2 0,059 5.916.030 0,08416
Azúcar 3 0,035 3.230.200 0,04595
Panela 3 0,023 2.560.580 0,03643
Azúcares 3 0,059 5.790.780 0,08238
Azúcar 4 0,035 2.739.200 0,03897
Panela 4 0,023 2.863.870 0,04074
Azúcares 4 0,059 5.603.070 0,07971
Azúcar 5 0,035 3.205.150 0,04560
Panela 5 0,023 2.587.180 0,03681
Azúcares 5 0,059 5.792.330 0,08240
Azúcar 6 0,035 2.978.350 0,04237
Panela 6 0,023 2.485.590 0,03536
Azúcares 6 0,059 5.463.940 0,07773
Azúcar 7 0,035 2.908.240 0,04137
Panela 7 0,023 2.795.540 0,03977
Azúcares 7 0,059 5.703.780 0,08114
Azúcar 8 0,035 2.281.770 0,03246
Panela 8 0,023 2.535.300 0,03607
Azúcares 8 0,059 4.817.070 0,06853
Azúcar 9 0,035 3.563.700 0,05070
Panela 9 0,023 3.307.130 0,04705
Azúcares 9 0,059 6.870.830 0,09775
Azúcar 10 0,035 2.881.000 0,04099
104

CONSUMO IDEAL
KG/HAB-DÍA
Panela 10 0,023 2.636.620 0,03751

Azúcares 10 0,059 5.517.620 0,07850
Azúcar 11 0,035 3.518.500 0,05006
Panela 11 0,023 2.365.260 0,03365
Azúcares 11 0,059 5.883.760 0,08371
Azúcar 12 0,035 3.940.200 0,05606
Panela 12 0,023 2.807.190 0,03994
Azúcares 12 0,059 6.747.390 0,09599
En el siguiente gráfico se indica el porcentaje del consumo diario per cápita de azúcares que
es capaz de suministrar la CMA.
Gráfico 10. Porcentaje de azúcares disponibles en la CMA 2008
250
200
% Disponible
150
Azúcar
100 Panela
Azucares
050
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
La panela se destaca como el producto de mayor disponibilidad de este grupo de alimentos

cubriendo un porcentaje mayor que el demandado por la canasta recomendada.
105
3.10 BEBIDAS
Para este grupo se trabaja con dos bebidas bastante utilizadas en las canastas familiares de
Medellín, las cuales son el chocolate y el café.
Según lo recomendado se tiene que cada hogar debe consumir semanalmente 0,08 kilos de
chocolate y 0,1 kilos de café.
Por tanto, en la tabla siguiente se muestran la oferta como la demanda diaria per cápita de
dichas bebidas.
Tabla 12. Abastecimiento de bebidas de la CMA para la ciudad de Medellín

CONSUMO IDEAL
KG/HAB-DÍA
Café 1 0,004 78.650 0,00112

Chocolate 1 0,003 61.100 0,00087
Bebidas 1 0,009 139.750 0,00199
Café 2 0,004 40.760 0,00058
Chocolate 2 0,003 93.300 0,00133
Bebidas 2 0,009 134.060 0,00191
Café 3 0,004 53.500 0,00076
Chocolate 3 0,003 83.500 0,00119
Bebidas 3 0,009 137.000 0,00195
Café 4 0,004 47.900 0,00068
Chocolate 4 0,003 84.550 0,00120
Bebidas 4 0,009 132.450 0,00188
Café 5 0,004 24.150 0,00034
Chocolate 5 0,003 51.550 0,00073
Bebidas 5 0,009 75.700 0,00108
Café 6 0,004 12.400 0,00018
Chocolate 6 0,003 59.100 0,00084
Bebidas 6 0,009 71.500 0,00102
Café 7 0,004 83.700 0,00119
106

CONSUMO IDEAL
KG/HAB-DÍA
Chocolate 7 0,003 56.650 0,00081

Bebidas 7 0,009 140.350 0,00200
Café 8 0,004 17.320 0,00025
Chocolate 8 0,003 61.350 0,00087
Bebidas 8 0,009 78.670 0,00112
Café 9 0,004 31.080 0,00044
Chocolate 9 0,003 85.100 0,00121
Bebidas 9 0,009 116.180 0,00165
Café 10 0,004 39.000 0,00055
Chocolate 10 0,003 54.400 0,00077
Bebidas 10 0,009 93.400 0,00133
Café 11 0,004 26.300 0,00037
Chocolate 11 0,003 32.600 0,00046
Bebidas 11 0,009 58.900 0,00084
Café 12 0,004 40.400 0,00057
Chocolate 12 0,003 52.500 0,00075
Bebidas 12 0,009 92.900 0,00132
En el siguiente gráfico se indica el porcentaje de consumo diario de bebidas por persona que
es capaz de abastecer la CMA.
El chocolate se destaca como el producto de mayor oferta de este grupo de alimentos.
107
Gráfico 11. Porcentaje de bebidas disponibles en la CMA 2008
050
045
040
035
030
% Disponible
025 Café
Chocolate
020
Bebidas
015
010
005
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
3.11 CONDIMENTOS
Dentro de este grupo se analiza el comportamiento de la sal, así como de los condimentos
en total (los cuales incluyen la sal y el color). De lo recomendado se tiene que cada hogar debe
consumir semanalmente alrededor de 0,15 kilos de sal y 0,185 kilos de condimentos. Por tanto,
en la tabla siguiente se muestran la oferta como la demanda diaria per cápita de condimentos
para la ciudad.
108
Tabla 13. Abastecimiento de condimentos de la CMA para la ciudad de Medellín

Sal 1 0,006 1.776.980 0,02528

Condimentos 1 0,007 14.520 0,00021
Sal 2 0,006 1.932.800 0,02750
Condimentos 2 0,007 21.400 0,00030
Sal 3 0,006 1.720.500 0,02448
Condimentos 3 0,007 6.500 0,00009
Sal 4 0,006 1.665.000 0,02369
Condimentos 4 0,007 62.800 0,00089
Sal 5 0,006 1.701.900 0,02421
Sal 6 0,006 1.369.500 0,01948
Condimentos 6 0,007 210 0,00000
Sal 7 0,006 1.570.150 0,02234
Sal 8 0,006 1.633.100 0,02323
Sal 9 0,006 1.616.500 0,02300
Condimentos 9 0,007 55.900 0,00080
Sal 10 0,006 1.496.000 0,02128
Condimentos 10 0,007 23.300 0,00033
Sal 11 0,006 2.052.500 0,02920
Condimentos 11 0,007 3.000 0,00004
Sal 12 0,006 1.665.980 0,02370
Condimentos 12 0,007 900 0,00001
En el siguiente gráfico se indica el porcentaje de consumo diario per cápita de condimentos

que es capaz de abastecer la CMA.
109
Gráfico 12. Porcentaje de condimentos disponibles en la CMA 2008
600
500
400
% Disponible
300
Sal
Condimentos
200
100
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
La sal se destaca como el producto de mayor disponibilidad de este grupo de alimentos.
3.12 HUEVO

hogar debe consumir semanalmente alrededor de 1,9 kilos de huevo. Teniendo en cuenta lo
anterior, en la siguiente tabla se muestran tanto el consumo recomendado como la disponibilidad
diaria per cápita de huevos en la CMA.
Tabla 14. Abastecimiento de huevos de la CMA para la ciudad de Medellín

Huevo 1 0,069 410.730 0,00584
Huevo 2 0,069 364.570 0,00519
Huevo 3 0,069 390.380 0,00555
Huevo 4 0,069 259.368 0,00369
Huevo 5 0,069 308.340 0,00439
Huevo 6 0,069 372.950 0,00531
110

Huevo 7 0,069 367.180 0,00522
Huevo 8 0,069 383.500 0,00546
Huevo 9 0,069 424.020 0,00603
Huevo 10 0,069 273.610 0,00389
Huevo 11 0,069 301.210 0,00429
Huevo 12 0,069 289.680 0,00412
En el gráfico siguiente se indica el porcentaje del consumo diario per cápita de huevo que es
capaz de abastecer la CMA.
Gráfico 13. Porcentaje de huevo disponible en la CMA 2008
010
009
008
007
% Disponible
006
005
004
003 Huevo
002
001
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
4. RESUMEN
A continuación se presenta un resumen del papel que desempeña la CMA en el abastecimiento

de todos y cada uno de los grupos alimenticios en consideración, en él se muestra tanto la
disponibilidad u oferta diaria per cápita promedio que tiene de cada grupo la CMA, como el
porcentaje del consumo diario por persona que es capaz de abastecer la misma.
111
Tabla 15. Resumen papel significativo de la CMA

en el abastecimiento de grupos alimenticios

CONSUMO IDEAL KG/
HAB-DÍA
Leguminosas 0,0066 3.013.853 0,0429 648,94
Grasas y aceites 0,0067 2.104.452 0,0299 445,90
Cereales y derivados 0,0357 9.906.998 0,1409 394,64
Verduras 0,0518 8.724.552 0,1241 239,68
Plátano y tubérculos 0,1786 9.048.723 0,1287 72,09
Azúcares 0,1430 5.851.839 0,0833 58,22
Frutas 0,5714 5.311.925 0,0756 13,22
Carnes frescas 0,0893 261.406 0,0037 4,17
Lácteos y derivados 0,0679 162.654 0,0023 3,41
Huevo 0,2004 345.461 0,0049 2,45
Condimentos 0,2554 15.711 0,0002 0,09
Bebidas 2,9749 105.905 0,0015 0,05
Gráfico 14. Porcentaje promedio de alimentos disponible en la CMA en 2008-2009
700,000
ibl promedio
di
600,000
500,000
400,000
% Disponible
300,000
200,000
100,000
Di
,000
AzƷcares
Verduras
Frutas
Bebidas
Leguminosas
Lácteos y derivados
Huevo
Grasas y aceites
Condimentos
Carnes frescas
Plátano y tubérculos
Grupo alimen
ntario
112
Tabla 16. Total abastecimiento por grupos de productos

CMA y Plaza Minorista año 2008
GRANOS Y
PRODUCTO PLÁTANOS TUBÉRCULOS FRUTAS VERDURAS LEGUMINOSAS
CEREALES
TON/AÑO 514.131 225.663 209.755 191.316 41.656

% 39 17 16 15 3
PRODUCTO DULCES OTROS ACEITES Y GRASAS CONDIMENTOS CARNES PESCADO
TON/AÑO 44.193 22.488 20.782 20.061 8.070

% 3,4 1,7 1,6 1,5 0,6
PRODUCTO LÁCTEOS CREMAS Y SOPAS SALSAS BEBIDAS CAFÉ MECATOS
TON/AÑO 6.103 5.006 995 1.550 84

% 0,5 0,4 0,1 0,1 0,0
TOTAL 1.311.853
Estos promedios vistos por grupos de alimentos dan una alta significancia al grupo de las
leguminosas, grasas y aceites, cereales y derivados y verduras que tienen una disponibilidad
superior al 100%; sin embargo, como se desprende de los análisis no por grupo sino por
producto, algunos de ellos son significativos en abastecimiento (oferta) por parte de la CMA para
el consumo de la ciudad y de otras regiones fuera de esta.
5. ANÁLISIS GENERAL Y CONCLUSIONES
• La CMA es el principal Centro de Abastecimiento de Alimentos de la ciudad de Medellín y

el segundo del país por volumen comercializado.
• Los actores (comerciantes, junta directiva y gerencia) que representan la CMA como enti-
dad de abastecimiento del Valle de Aburrá y sus alrededores, son sin duda el capital más
valioso. La experiencia de cada comerciante en el manejo de los productos expuestos es
altamente significativa por el grado de complejidad que estos requieren, desde el trans-
porte desde los sitios de origen, la adecuación y selección y la posterior comercialización;
garantizando calidades, disminución de pérdidas, regulación de precios, conexión de la
demanda con la oferta, manejo de tiempos logísticos y administración de sincronías para
113
que el producto esté cuando se solicita.

• La CMA abastece a cinco grupos de productos por encima del 100% de la canasta de ali-
mentos recomendada para la ciudad de Medellín lo cual significa un manejo, experiencia
y saber hacer en cada uno de los productos de la canasta y sus productos sustitutos.
• Los grupos de alimentos que por su disponibilidad se destacan son en su orden: legumi-
nosas, grasas y aceites, cereales y verduras. Estos cuatro grupos abastecen más del 100%
de lo demandado para la canasta recomendada de Medellín.
• El abastecimiento de la CMA (con relación al total CMA más Plaza Minorista) representa
cuatro grupos de alimentos que por su consumo son los de mayor importancia para la
ciudad.
• A nivel organizacional la CMA se diferencia por ser una empresa modelo a nivel nacional
en el tema de abastecimiento de alimentos, destacándose el manejo administrativo, el
aprendizaje continuo, la identidad con los comerciantes y productores de la región y los
demás lazos con entidades públicas y privadas.
• Como actor destacado la CMA ha capitalizado una experiencia invaluable de los comer-
ciantes de más de 30 años en el manejo técnico y administrativo de los alimentos en la
ciudad de Medellín, convirtiéndose por derecho propio en un ente no sólo de operación
sino de consulta para el desarrollo de políticas en el sector
114
ANEXO 3
ESTUDIO SOCIO-TÉCNICO
Y ECONÓMICO
DE LOS CORREGIMIENTOS
SAN SEBASTIÁN DE PALMITAS,
SAN CRISTÓBAL Y SANTA ELENA
CON RELACIÓN
AL ABASTECIMIENTO
DE ALIMENTOS


MEDELLÍN
2011
115
116
TABLA DE CONTENIDO
1 INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 121
2 ANTECEDENTES ........................................................................................................... 122
3 DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................... 126

3.1 Objetivo general del estudio ................................................................................... 126
3.2 Preguntas principales para resolver .......................................................................... 126
3.3 Parámetros generales a investigar ............................................................................ 127
3.4 Definiciones adoptadas........................................................................................... 127
3.4.1 Unidad productora ................................................................................................. 127
3.4.2 Lote .................................................................................................................. 127
3.4.3 Tierra útil ............................................................................................................... 127
3.4.4 Aplicación del instrumento ...................................................................................... 127
3.4.5 Tamaño de las zonas de la ciudad de Medellín ......................................................... 127
4 RESULTADOS ............................................................................................................... 129

4.1.1 Aspectos generales ................................................................................................. 129
4.1.2 Ingresos y gastos del hogar:. ................................................................................... 132
4.1.3 Seguridad Social .................................................................................................... 133
4.1.4 Lugar de compra de alimentos: ............................................................................... 133
4.1.6 Sistemas de producción agropecuaria: ..................................................................... 134
4.1.7 Comercialización de los productos. ......................................................................... 138
4.1.8 Organización de los productores:. ........................................................................... 139
4.1.9 Crédito .................................................................................................................. 140
4.1.10 Asistencia técnica ................................................................................................. 141
4.1.11 Medio ambiente y recursos hidrícos ....................................................................... 142
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES FINALES ...................................................................... 144
117
LISTADO DE FIGURAS
Figura 1. Ubicación espacial de los corregimientos de Santa Elena,

San Sebastián de Palmitas y San Cristóbal ..................................................... 121
118
LISTADO DE TABLAS
Tabla 1. Inseguridad alimentaria en los corregimientos

según el análisis del Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010 ............. 125
Tabla 2. Aspectos generales de la ciudad de Medellín ................................................. 128
Tabla 3. Veredas corregimiento de San Sebastián Palmitas ........................................... 129
Tabla 4. Veredas corregimiento San Cristóbal ............................................................. 129
Tabla 5. Veredas corregimiento Santa Elena................................................................ 130
Tabla 6. Lugar de residencia ...................................................................................... 131
Tabla 7. Número de miembros del hogar encontrados ................................................ 131
Tabla 8. Distribución de la población por género ........................................................ 132
Tabla 9. Gastos promedio mensuales del hogar .......................................................... 132
Tabla 10. Ingresos promedio diario de las familias
por concepto de sus actividades productivas agrarias ..................................... 132
Tabla 11. Afiliación a la Seguridad Social en salud ....................................................... 133
Tabla 12. Lugar de compra de alimentos para el consumo en el hogar ........................... 133
Tabla 13. Tenencia de la tierra ..................................................................................... 134
Tabla 16. Frecuencia de tipos de cultivos agrícolas
y áreas usuales promedio cultivadas (2) ......................................................... 136
Tabla17. Frecuencia de tipos de explotación pecuaria y números usuales
promedios de animales ................................................................................ 138
Tabla 18. Destino usual de la producción ..................................................................... 139
Tabla19. Organización de los productores .................................................................. 139
Tabla 20. Organización a la que pertenecen ................................................................ 139
Tabla 21. Experiencia en crédito .................................................................................. 140
Tabla 22. Créditos actuales ......................................................................................... 141
Tabla 23. Servicio de asistencia técnica ........................................................................ 141
Tabla 24. Origen de la asistencia técnica ..................................................................... 141
Tabla 25. Cantidad de asistencia técnica recibida en el año .......................................... 142
Tabla 26. Principales fuentes de agua para la producción .............................................. 142
119
120
1 INTRODUCCIÓN
Este documento es el resultado del análisis de las condiciones rurales a nivel socio-técnico
y económico de los habitantes de los corregimientos San Sebastián de Palmitas, San Cristóbal y
Santa Elena pertenecientes al municipio de Medellín. Se han seleccionado estos corregimientos ya
que se destacan por su vocación en la producción de alimentos agrícolas y pecuarios. Igualmente
por estar ubicados muy cerca al área urbana de Medellín y pertenecer a su misma unidad
jurisdiccional; este estudio es obligado en el establecimiento de modelos de relación urbano-
rural en sus distintas dimensiones políticas, sociales, ambientales y culturales.
Figura 1. Ubicación espacial de los corregimientos

de Santa Elena, San Sebastián de Palmitas y San Cristóbal
Fuente: sitio web: Alcaldía de Medellín, disponible en:

http://www.medellin.gov.co/alcaldia/jsp/modulos/V_medellin/obj/img/mcmhct.gif, consulta:14 de marzo de 2011.
121
2 ANTECEDENTES
Este trabajo parte de la dinámica que la Gerencia Corregimental del municipio de Medellín
viene desarrollando con sus distintos corregimientos. A través de su gerente actual, el doctor
Álvaro Bocanumenth, los responsables del diseño del PADAM, en reunión con él y su equipo de
trabajo, se discute el problema de la relación e importancia de los corregimientos en lo referente
a la producción de alimentos y de otros servicios que garanticen y apoyen un desarrollo y una
prospectiva sostenible de Medellín desde la visión de ciudad-región.
La oficina corregimental ha estudiado el problema de la situación de la producción de

alimentos en las áreas rurales de Medellín, la cual es muy baja, es decir, que aporta, en términos
aproximados según datos de la gerencia, tan sólo un 0,01% del volumen de alimentos que
consume la ciudad de Medellín. Esto demuestra que la situación de las zonas rurales del municipio
son bajas en el sentido productivo de alimentos.
Dentro de las zonas destacadas se encuentran:
• Santa Elena: con producción principalmente de mora, fresa, algunas hortalizas y peque-
ños cultivos de papa criolla y capira.
• San Antonio de Prado: tiene una riqueza hídrica alta, explotaciones de porcicultura a
nivel agroindustrial, además cuenta con producción de huevos de gallina y una empresa
reforestadora; en menor escala, cuenta con instalaciones de invernaderos para tomate
de guiso. En lo referente a la tenencia de la tierra se evidencia una alta concentración
ya que ésta pertenece a muy pocos propietarios; en términos generales y aproximados la
tenencia está concentrada en tres o cinco propietarios que ocupan la mayoría del área
del corregimiento.
• Altavista: es zona de reserva para la expansión urbana de Medellín, existen algunas áreas
de agricultura en la zona alta, pero la producción de alimentos es muy baja; se destaca
por yacimientos de minerales como arena, grava y arcilla con títulos mineros estableci-
dos; en el tema de la conurbación la zona es caracterizada como muy alta.
122
• San Cristóbal: se destaca como uno de los principales productores de alimentos de Me-
dellín en comparación con los otros corregimientos; se encuentran distintas clases de
horticultura en general, algunos productos no son comunes para este clima, como el
cebollín, el sukini y la rúgula, entre otros; se cultivan algunas frutas (que en volumen no
son muy significativas) y cultivos de aromáticas y flores a menor escala. La Corporación
Ecológica y Cultural Penca de Sábila ha apoyado a través de una asociación campesina
procesos de desarrollo rural y humano. Se destacan algunos procesos organizativos de
carácter social-ambiental como la Fundación SIEMPREVIVA y ACAB.
• San Sebastián de Palmitas: es un sector campesino separado físicamente de la ciudad de

Medellín por accidentes topográficos como la zona de las Valdivias; que lo aísla geográ-
ficamente de la ciudad. Proyectos para la construcción de un túnel vial en la zona ge-
nerarían grandes cambios en las condiciones sociales y del hábitat. Entre sus principales
productos se destaca el café, la caña panelera, el plátano, el guineo, los cítricos y algunas
hortalizas; la topografía en general es muy pendiente.
En el censo del año 2000 se muestra que aproximadamente 6.000 hectáreas cuentan con
vocación agrícola y que están clasificadas en una clase baja agrológica de un total de 27.000
hectáreas. Los estudios de varias entidades y la práctica de trabajo de la gerencia en la zona
evidencian como mejor alternativa de uso el desarrollo ambiental-ecológico por prestación de
servicios ya que su función productora es muy baja.
Existe un estudio que refuerza esta tesis en donde se discrimina la clasificación veredal por
vocación, dicho estudio fue realizado por la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad
Nacional Sede Medellín. Las subregiones (micro-regiones) encontradas son: de desarrollo am-
biental, de las centralidades urbanas y de producción agropecuaria.
A nivel social los habitantes de la zona se pueden clasificar en habitantes tradicionales, es

decir, que su permanencia en la zona es de varias generaciones; habitantes externos que usan
el corregimiento como dormitorio (viven en los corregimientos pero trabajan en la ciudad de
Medellín); y los jubilados, bohemios, poetas, artistas y funcionarios públicos con alguna baja
población flotante.
Los corregimientos y sus zonas cuentan con una estructura de acción directa reglamentada
mediante el Decreto 0819 de 2009 “Política Pública de Desarrollo Rural y el Distrito Rural”,
expedido el 26 de junio de 2009, la cual sustenta su accionar principalmente en:
• Acuerdo 39 de 1988 para el apoyo de mercados campesinos.

• Acuerdo 29 de 1991 para la prestación de la asistencia técnica agropecuaria.
123
• Acuerdo 31 de 2004 que crea el Consejo Municipal de Desarrollo Rural.

• Acuerdo 37 de 2005 del Programa Integral de Fomento a la Mujer Rural de Medellín.
• Acuerdo 038 de 2005 Política Pública de Seguridad y Soberanía Alimentaria y Nutricio-
nal.
• Acuerdo 37 de 2006 de Política Sub-sectorial Integral para el Desarrollo Agropecuario y
Agroindustrial de los Corregimientos de Medellín.
• Acuerdo 16 de 2007 de Política Pública de Desarrollo Rural y creación del Distrito Rural
como instrumento de gestión
En el Decreto 0819 de 2004 se menciona que el:
Objeto de esta política es potenciar, promover y articular en los territorios rurales

estrategias, instrumentos e intervenciones del Estado, la empresa privada y la población,
para que respondan a las necesidades fundamentales de la sociedad y aseguren su
desarrollo humano integral equitativo, incluyente, sostenible y sustentable; priorizando
sus necesidades insatisfechas, garantizándoles el ejercicio de los derechos y deberes
constitucionales, la generación y protección de oportunidades que les beneficien
directamente, el aprovechamiento de las potencialidades de los territorios rurales y la
protección, recuperación y conservación de la biodiversidad y los recursos naturales,
en el marco de las disposiciones vigentes y en especial de lo establecido en el Acuerdo
16 de 2007.
Es una política integral de ciudad que articula la gestión del estado municipal
y los diferentes actores sociales, en sus diferentes acciones y competencias, hacia
un trato especial de los habitantes de los territorios rurales y sus procesos políticos,
ambientales, económicos, sociales y culturales. Asimismo, está orientada a construir
una ciudad más equitativa, justa e incluyente, que permita mejorar la eficiencia y
eficacia de la Administración Municipal para satisfacer las necesidades fundamentales
de la comunidad rural, junto con la generación y protección de oportunidades que
les beneficie directamente, asegurando su desarrollo humano integral equitativo,
incluyente, sostenible y sustentable, y la conservación de la biodiversidad de los
territorios rurales.12
El municipio extiende su accionar y:
Su aplicación se hará en todos los territorios rurales de la ciudad, de conformidad

con lo estipulado en nuestro Plan de Ordenamiento Territorial, para un período de
diez años.
12
Ver resumen del cuestionario de preguntas sesión del concejo del junio 28 de 2010, elaborado por Jorge Humberto
Melguizo Posada, Secretario de Desarrollo Social, Alcaldía de Medellín, sitio web: Alcaldía de Medellín, disponible en:
http://www.medellin.gov.co/irj/go/km/docs/wpccontent/Cross-Site%20Content/Cuestionario%20Gerencia%20de%20
Corregimientos%20Debate%20Concejo%20070710.pdf, consulta: 24 de marzo de 2011.
124
La misión de la política es crear instrumentos de política pública que le permitan

a la administración municipal el desarrollo de una gestión armónica, técnicamente
soportada y participativamente concertada, cuyo propósito es alcanzar la cohesión
territorial y social, el desarrollo sostenible, la preservación de la cultura y las formas
de vida campesina en los territorios rurales, en un marco de integración urbana, rural
y regional que contribuya a superar la baja valoración y la marginalidad tradicional
del espacio rural, de tal modo que sea considerado componente estratégico de la
estructura territorial de la ciudad y la región.
En la revisión actual del POT se presenta como oportunidad el apoyo, la visibilización e inclusión
de experiencias significativas de trabajo en la zona, en temas de economía campesina, el apoyo
para la adopción de tecnologías de producción limpia, como es el caso del modelo de tienda
coliflor de Penca de Sábila, temas de mercado para el autoconsumo y producción excedentaria
para el mercado, temas ambientales educativos para trabajar el origen de los alimentos, los
atributos del producto y del procedimiento alrededor de estos. Además, la Gerencia Corregimental
apoya, en pequeña escala, el tema de la transformación del cultivo de los hongos que se realiza
en el corregimiento de Santa Elena.
Con el apoyo de la Gerencia Corregimental, y a través de los técnicos adscritos a ella, y

gracias a su buena disposición, al manejo y conocimiento de la zona, se refuerza el levantamiento
de información a través de la aplicación de encuestas a productores en los corregimientos de
San Cristóbal, Santa Elena y San Sebastián de Palmitas definidos como los más importantes en lo
referente a producción de alimentos.
Tabla 1. Inseguridad alimentaria en los corregimientos

según el análisis del Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 201013
CORREGIMIENTO % HOGARES SEGUROS % HOGARES INSEGUROS
San Sebastián de Palmitas 27,1 72,9

San Cristóbal 28,4 71,6
Santa Elena 31,8 68,2
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos tomados del
El estudio del Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010 muestra un alto índice de
inseguridad alimentaria en los tres corregimientos; no obstante la capacidad productiva de
alimentos para autoabastecerse (como se verá más adelante en este estudio).
13
Datos tomados del Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010.
125
3 DESARROLLO DE
LA INVESTIGACIÓN
El análisis inicia con el diseño de un instrumento14 para resolver el objetivo general del
estudio. También se adoptan metodológicamente algunas definiciones referentes al tema de
trabajo.
3.1 OBJETIVO GENERAL DEL ESTUDIO
Identificar el uso del suelo, el tamaño de las unidades de producción agropecuaria, el área
de cultivo, los tipos de cultivos y sistemas productivos agropecuarios, la oferta de mano de obra
propia de cada unidad productiva, los aspectos de postcosecha y de comercialización que se
realizan en las veredas de los corregimientos de San Sebastián de Palmitas, San Cristóbal y
Santa Elena, pertenecientes al municipio de Medellín, y su relación con el abastecimiento de
alimentos de la ciudad.
3.2 PREGUNTAS PRINCIPALES PARA RESOLVER
• ¿Cuál es el papel que juegan los productores de estos corregimientos en el abasteci-

miento de alimentos de la ciudad de Medellín?
• ¿Cómo es la producción agropecuaria de los corregimientos?
• ¿Cómo se relacionan y se caracterizan los productores, las veredas y sus productos
agropecuarios?
• ¿Cuáles son las condiciones de trabajo de los campesinos de estos corregimientos?
• ¿Cuáles son las condiciones de ingreso?
• ¿Cómo son las condiciones de tenencia de la tierra?
• ¿Qué tipo de organizaciones existen?
• ¿Qué aspectos tecnológicos y de servicios se destacan?
• ¿Qué aspectos ambientales pueden destacarse?
14
El instrumento usado para la recopilación de la información básica es una adaptación del modelo de encuesta
utilizado por la OGR - Universidad Nacional que esta entidad diseñó y usó para el desarrollo del proyecto Alianzas
Productivas –AAP– primera fase, proyecto coordinado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el IICA.
126
3.3 PARÁMETROS GENERALES A INVESTIGAR
Roles que cumple el productor, parámetros socioeconómicos del productor, parámetros

técnicos productivos, agrícolas y pecuarios, caracterización de la comercialización, aspectos
ambientales.
3.4 DEFINICIONES ADOPTADAS
3.4.1 Unidad productora: es la unidad de análisis para el estudio, conformada por uno o
varios terrenos de dedicación a la producción agrícola o pecuaria, los cuales están bajo control,
manejo administrativo y técnico por una persona denominada productor (ver definición de
productor en el Documento Técnico de Soporte –DTS–), el cual puede ser pequeño, mediano
o grande. En la mayoría de los casos los pequeños productores están asociados a la familia
campesina y a una persona que controla la unidad productora llamada jefe de hogar.
3.4.2 Lote: un mismo productor o jefe de hogar puede tener una o varias fincas que se
denominan comúnmente como “lotes” para efectos de esta encuesta. En estos lotes se deben
cuantificar los inventarios agrícolas y ganaderos asociados al productor. La caracterización del
lote o finca también determina la cantidad (%) de tierra útil con vocación agropecuaria.
3.4.3 Tierra útil: es la sumatoria de tierra que tiene vocación agropecuaria y es en porcentaje
igual o menor al total del área de los lotes que posee el productor.
3.4.4 Aplicación del instrumento: para la aplicación del instrumento de recolección de

información (tipo encuesta) se realizó la capacitación al grupo de encuestadores seguido de
una aplicación piloto del modelo de instrumento, se realizaron ajustes y aclaraciones tanto a
nivel instrumental como a nivel de los encuestadores. Para la aplicación y selección de zonas de
trabajo se contó con la valiosa colaboración de la Gerencia Corregimental adscrita.
3.4.5 Tamaño de las zonas de la ciudad de Medellín: para terminar los antecedentes es
importante estimar el tamaño de las distintas zonas de la ciudad que son un referente de
cuantificación sobre la importancia que representa cada zona con su respectiva vocación o uso.
A continuación la Tabla 2 describe estas variables espaciales de la ciudad de Medellín.
127
Tabla 2. Aspectos generales de la ciudad de Medellín
NO ASPECTO VALOR
1 Área total de la ciudad 380.340 Ha

2 Área suelo urbano ciudad 106.780 Ha
3 Área suelo rural ciudad 268.870 Ha
4 Área de expansión 4.690 Ha
5 Población 2010 2.343.049 Ha
27.000 Ha un
6 Área con vocación agrícola con altas limitaciones productivas
10% de No 3
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de los datos suministrados
por el Departamento Administrativo de Planeación de Medellín.
Como se puede observar en la tabla anterior, el suelo rural representa cerca del 71%, el suelo
urbano el 28% y el suelo de expansión corresponde a un 1% del total del suelo del municipio.
Dentro del suelo rural se delimitan los suelos suburbanos y de protección. Es importante resaltar
lo que expresa el POT en el Artículo 112, donde se define al suelo rural como terreno no apto
para el uso urbano, por su destinación a usos agrícolas, ganaderos, forestales, de explotación
de recursos naturales y actividades análogas, así como usos recreativos. En concordancia con
lo anterior, el área rural excluye de esta denominación las áreas urbanas y las de expansión. Lo
anterior, en aras de establecer unas mejores condiciones que faciliten la ejecución del PADAM.
128
4 RESULTADOS
4.1 ASPECTOS GENERALES
4.1.1 Veredas de los corregimientos a los que pertenecen los encuestados: en el caso de
San Sebastián de Palmitas se identificaron seis veredas a las cuales pertenecen los encuestados
y que fueron seleccionadas por su vocación agropecuaria con apoyo del equipo operativo
corregimental; estas se describen en la siguiente tabla.
Tabla 3. Veredas corregimiento San Sebastián de Palmitas
NO DE VEREDAS NOMBRE
1. La Aldea
2 La Volcana
3 La Frisola
4 La Suiza
5 El Filo
6 Urquitá-Parte Baja
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
En el caso de San Cristóbal se identificaron diez veredas a las cuales pertenecen los
encuestados y que fueron seleccionadas por su vocación agropecuaria con apoyo del equipo
operativo corregimental; estas se describen en la siguiente tabla.
Tabla 4. Veredas corregimiento San Cristóbal
No DE VEREDAS NOMBRE
1 Palma-Patio
2 La Quiebra
3 El Yolombó
129
4 La Ilusión
5 Boquerón
6 La Cuchilla
7 El Uvito
8 El Llano
9 Palma-Baja
10 La Cumbre
En el caso de Santa Elena se identificaron diez veredas a las cuales pertenecen los encuestados
y que fueron seleccionadas por su vocación agropecuaria con apoyo del equipo operativo
corregimental de Medellín; estas se describen en la siguiente tabla.
Tabla 5. Veredas corregimiento Santa Elena
1 Los Mazos
2 Barro Blanco
3 Piedras Blancas
4 El Cerro
5 El Llano (parte central)
6 Media Luna
7 El Placer
8 Los Vásquez
9 El Rosario
10 Parque Central
El lugar de residencia tiene para el caso cuatro categorías; se destaca el primer lugar como la
finca en los tres corregimientos de estudio. La Tabla 6 muestra una diferencia en cada categoría
siendo Santa Elena el corregimiento con mayor número de encuestados que viven solamente en
sus fincas.
130
Tabla 6. Lugar de residencia
% SAN SEBASTIÁN DE
RESIDENCIA % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
PALMITAS
Finca 84,6 96,0 100,0

Cabecera 7,7 0,0 0,0
Corregimiento 7,7 0,0 0,0
Otro 0,0 4,0 0,0
Total 100,0 100 100,0
Los números de miembros del hogar son coherentes con las encuestas de calidad de vida y
los datos del estudio Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010. A nivel técnico-económico
el número de miembros es un indicador de la disponibilidad de mano de obra para cada unidad
productiva. En este caso figuran, como más frecuentes, unidades familiares de tres a cinco
miembros. La siguiente tabla recoge la estadística en cada corregimiento.
Tabla 7. Número de miembros del hogar encontrados
MIEMBROS % SAN SEBASTIAN DE

% SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
DELHOGAR PALMITAS
1 3,8 4,0 4,0

2 7,7 4,0 4,0
3 23,1 20,0 20,0
4 19,2 44,0 36,0
5 30,8 16,0 32,0
6 7,7 12,0 0,0
7 3,8 0,0 4,0
8 0,0 0,0 0,0
9 3,8 0,0 0,0
>10 0,0 0,0 0,0
Es importante destacar en este estudio que la distribución de población encuestada está

altamente sesgada hacia el género masculino (en los tres corregimientos estudiados). La tabla
siguiente denota este comportamiento en las zonas de estudio.
131
Tabla 8. Distribución de la población por género
% SAN SEBASTIAN DE
GÉNERO % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
PALMITAS
Masculino 73 75 63,2
Femenino 27 25 36,8
4.1.2 Ingresos y gastos del hogar: los ingresos del hogar rural tienen generalmente varias
fuentes que no completan el 100% de los gastos. Entre las principales se encuentran: pensiones,
envío de dinero de familiares y otras personas, ingresos por ventas de productos de la explotación
agropecuaria, entre otros. En las siguientes tablas se describen los gastos promedio mensuales
del hogar y el ingreso promedio diario de las familias por concepto de sus actividades productivas
agrarias (sin la identificación de otras fuentes).
Un cálculo simple con las siguientes tablas muestra en los ingresos un sesgo hacia el déficit;
es decir, no son suficientes para suplir los gastos y esto implica restricciones en el consumo. Este
parámetro se ve afectado por el uso del promedio y la no discriminación de la varianza. Hay
familias que reciben un ingreso neto de menos de $220.000 pesos mensuales.
Tabla 9. Gastos promedio mensuales del hogar
% SAN SEBASTIAN
GASTO EN PESOS ($) % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
DE PALMITAS
0 a 500.000 73,1 76,2 50,0

500.000 a 1000.000 26,9 23,8 50,0
1.000.000 a 1.500.000 0,0 0,0 0,0
> 1.500.000 0,0 0,0 0,0
Tabla 10. Ingresos promedio diario de las familias

por concepto de sus actividades productivas agrarias
CORREGIMIENTO % SAN SEBASTIAN DE PALMITAS SAN CRISTÓBAL SANTA ELENA
Valor pesos ($) día

$ 26.079 $29.139 $28.538
2010
Valor pesos mes ($) 2010 $782.370 $874.170 $856.140
132
4.1.3 Seguridad Social: la Seguridad Social en salud está cubierta (inscrita) en casi el 100%
para los tres corregimientos. Esto no significa una “buena salud” de los miembros del hogar ya
que los factores de ingresos antes descritos definen muy probablemente niveles reales de salud
deficitarios. La tabla siguiente explica el nivel de afiliación a distintos sistemas.
Tabla 11. Afiliación a la Seguridad Social en salud
AFILIACIÓN Y RÉGIMEN % SAN SEBASTIAN DE PALMITAS % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
Sí 100,0 92,0 100,0

No 0,0 8,0 0,0
Subsidiado 88,5 79,2 80,0
Contributivo 3,8 16,7 16,0
Vinculado 7,7 0,0 4,0
4.1.4 Lugar de compra de alimentos: los lugares de compra muestran la conexión comercial
de los hogares con los sitios de oferta de productos de consumo. Las tablas especifican
diferencialmente una alta correlación del corregimiento de San Cristóbal con su zona veredal y,
por el contrario, una baja correlación en el caso de Santa Elena pues está fuertemente relacionada
con compras en plazas de mercado. La tabla siguiente muestra el detalle de estas correlaciones.
Tabla 12. Lugar de compra de alimentos para el consumo en el hogar
LUGAR % SAN SEBASTIAN DE PALMITAS % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
Municipio Medellín 16,0 12,5 4,0

Corregimiento 44,0 79,2 16,0
Vereda 16,0 4,2 12,0
CMA 8,0 0,0 8,0
Plaza Minorista 0,0 0,0 0,0
Plazas de mercado 4,0 0,0 44,0
Otros sitios 12,0 4,2 16,0
4.1.5 Tenencia, tamaño y uso de la propiedad: el mayor porcentaje de propietarios se

encuentra en Santa Elena, seguido de San Sebastián de Palmitas, quien tiene el mayor tamaño
de la propiedad, en promedio 3,4 Ha/familia. No obstante, la mayoría de los predios son mini-
133
fundios que por sus características de vocación limitan drásticamente el desarrollo de Unidades
Técnicamente Rentables –UTR– desde una perspectiva de ingreso monetario.
Las siguientes tablas definen la tenencia, el uso y el tamaño de la propiedad en los predios
estudiados.
Tabla 13. Tenencia de la tierra
TENENCIA % SAN SEBASTIAN DE PALMITAS % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
Propietario 84,6 76,0 92,0

Arrendatario 15,4 20,0 8,0
Aparcero 0,0 0,0 0,0
Otra 0,0 4,0 0,0
Tabla 14. Uso de la tierra y tamaño promedio de la propiedad
SAN SEBASTIAN DE PALMITAS SAN CRISTÓBAL SANTA ELENA

USO ÁREA PROMEDIO ÁREA PROMEDIO ÁREA PROMEDIO
% % %
(HA) (HA) (HA)
Cultivo 1,6 38,2 0,8 53,2 0,6 42,9

Pasto 1,2 22,1 1,4 23,4 0,7 23,2
Rastrojo 1,1 17,6 0,4 14,9 0,7 12,5
Monte 1,7 22,1 0,3 8,5 0,9 21,4
Total 3,4 100 1,6 100 1,5 42,9
4.1.6 Sistemas de producción agropecuaria: la producción por tipos de productos en los tres
corregimientos es altamente variada, los microclimas y suelos presentes definen estas vocaciones de
cultivos. Lo anterior en relación con el tamaño de la propiedad y desde una perspectiva tradicional de
agricultura, lleva a que en la zona se produzcan muchos productos, pero en pequeñas cantidades,
propios de las zonas de montaña andinas. Igualmente, la factibilidad de mecanización del suelo es
baja, lo que lleva que el modelo de intervención sea intensivo en mano de obra pero bajo en capital.
La tabla siguiente que relaciona a San Sebastián de Palmitas y San Cristóbal muestra una
marcada diferencia en el tipo de productos respecto a Santa Elena. Esto debido al piso térmico
más frío en este último corregimiento.
134
La gran variedad de cultivos de distintos pisos térmicos, de paisajes y reservas ambientales

representan un alto potencial en el desarrollo de proyectos gastronómicos de la zona rural de
Medellín, que integrada a procesos productivos limpios u orgánicos junto con procesos socio-
organizativos da como resultado un mejoramiento de la calidad de vida de los habitantes de
estas zonas y del Área Metropolitana en general.
Tabla 15. Frecuencia de tipos de cultivos agrícolas y áreas usuales promedio cultivadas (1)
SAN SEBASTIAN DE PALMITAS SAN CRISTÓBAL

CULTIVOS ÁREA PROMEDIO ÁREA PROMEDIO
% %
(HA) (HA)
Plátano 0,6 16,4 0,2 12,3

Limón 0,3 10,4 0,2 15,8
Café 0,8 19,4 0,2 28,1
Caña 0,7 10,4 0,0 1,8
Cebolla 0,2 13,4 0,8 8,8
Fríjol 0,1 1,5 0,0 0,0
Tomate 0,6 3,0 0,0 0,0
Ají 0,3 1,5 0,1 5,3
Naranja 0,8 3,0 0,0 0,0
Aguacate 0,7 1,5 0,3 3,5
Mora 0,2 1,5 0,3 1,8
Yuca 0,1 6,0 0,5 5,3
Frutales 0,6 6,0 0,0 1,8
Maíz 0,3 1,5 0,0 0,0
Fresa 0,8 1,5 0,1 5,3
Cilantro 0,7 1,5 0,1 1,8
Arracacha 0,7 1,5 0,0 0,0
Ajo 0,0 0,0 0,1 1,8
Zanahoria 0,0 0,0 0,1 1,8
Repollo 0,0 0,0 0,1 1,8
135
En la tabla anterior se puede observar que al cultivo que más héctareas se le destinan en los
dos corregimientos comparados es al café.
En el corregimiento de San Sebastián de Palmitas se destaca el porcentaje de suelo dedicado

al cultivo de plátano (16,4%), cebolla (13,4%), limón y caña (10,4% cada uno). A diferencia de
San Cristóbal no se cultiva ajo, zanahoria y repollo.
En el corregimiento de San Cristóbal se destaca el cultivo de limón (15,8%), plátano (12,3%)

y cebolla (8,8%). No se produce fríjol, tomate, naranja, maíz y arracacha.
Como se expresó anteriormente, en los corregimientos de Medellín se producen muchos

productos pero en pequeñas cantidades, sin embargo, es significativo en el marco PADAM que
en los corregimientos de la ciudad se produzcan alimentos que están dentro de la canasta
recomendada por el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellin 2010, y que además presentan
una alta disponibilidad en la Plaza Minorista y en la CMA, como el caso específico del plátano.
Tabla 16. Frecuencia de tipos de cultivos agrícolas

y áreas usuales promedio cultivadas (2)
SANTA ELENA
ÁREA PROMEDIO
CULTIVOS %
(HA)
Papa 0,3 12,7

Cebolla de rama 0,1 5,6
Arveja 0,1 4,2
Mora 0,2 5,6
Flores 0,1 4,2
Col 0,0 1,4
Fríjol 0,0 0,0
Fresa 0,2 7,0
Uchuva 0,02 2,8
Tomate de árbol 0,0 1,4
Tomate 0,1 4,2
Breva 1,3 1,4
Maíz 0,3 1,4
Brócoli 0,2 7,0
136
SANTA ELENA
ÁREA PROMEDIO
CULTIVOS %
(HA)
Acelga 0,0 0,0

Lechuga 0,2 9,9
Coliflor 0,2 7,0
Cilantro 0,1 2,8
Habichuela 0,1 1,4
Zanahoria 0,002 2,8
Remolacha 0,1 7,0
Mostaza 0,2 1,4
Ruda 0,0 0,0
Repollo 0,4 2,8
Pepino 0,03 2,8
Espinaca 0,2 1,4
Mortiño 0,6 1,4
En la tabla anterior puede observarse la diferencia de cultivos que se presenta en el

corregimiento de Santa Elena con respecto a los otros dos corregimientos que están siendo
estudiados. Dicha diferencia se debe a las condiciones climáticas del lugar, las cuales favorecen
la producción de ciertos alimentos como la papa.
Los cultivos a los que más área se les destina para su producción son: papa (12,7%), lechuga
(9,9%), fresa, brócoli, coliflor y remolacha (7,0% cada uno). Lo anterior es significativo en el
marco del PADAM, ya que la papa y las hortalizas conforman un renglón importante en la canasta
de alimentos recomendada para los habitantes de Medellín por parte del Perfil Alimentario y
Nutricional de Medellín 2010.
Se resalta de la anterior tabla el cultivo de las flores, las cuales a pesar de no ser objeto
de estudio en el PADAM tienen más porcertaje de suelo (4,2%) para su cultivo que para algunos
alimentos como el tomate de árbol, el cilantro y la zanahoria que hacen parte de la canasta
recomendada.
Continuando con el análisis, la explotación pecuaria no es tan variada como la agrícola si

se evalúa por el número de especies; sin embargo, se conecta directamente con una iniciativa
137
de proyectos gastronómicos. La tabla siguiente muestra las frecuencias de algunos productos

pecuarios explotables y potencialmente mejorables para los corregimientos. El clima es muy
favorable para la explotación de especies menores de baja escala por el tamaño de las
propiedades y la limitación de capital.
Tabla17. Frecuencia de tipos de explotación pecuaria

y números usuales promedios de animales
SAN SEBASTIAN DE PALMITAS SAN CRISTÓBAL SANTA ELENA

ESPECIE
No ANIMALES % No ANIMALES % No ANIMALES % PALMITAS
Bovinos 2 57,9 ≤1 33,3 ≤1 50,0

Porcinos 1 21,1 ≤1 33,3 ≤1 21,4
Aves 10 21,1 ≤1 11,1 1 21,4
Peces 0 0,0 5 11,1 7 7,1
Otros 0 0,0 ≤1 11,1 0 0,0
Como puede observarse en la tabla anterior, no existe una tendencia en los corregimientos con
respecto a la explotación pecuaria y al número de animales promedio, algo que es significativo
en el marco del PADAM, ya que las particularidades de parcelas o fincas de los corregimientos
tienen como limitante el espacio y la inversión de capital necesario para comprar y mantener
una explotación pecuaria óptima. Lo anterior, permite que desde el PADAM se generen estrategias,
programas, proyectos y actividades que potencialicen el uso del suelo destinado a la producción
pecuaria.
4.1.7 Comercialización de los productos: no obstante el nivel de inseguridad alimentaria de

las zonas rurales, estas aportan excedentes de productos al mercado, lo que representa en la
práctica un alto potencial sinérgico entre la Medellín rural y el Medellín urbano, y las personas
que están en estos espacios. Las relaciones comerciales para los productos mencionados en este
trabajo son complejas debido a la alta variedad de las mismas y a las particularidades socio-
espaciales en donde se encuentran los corregimientos. Lo anterior se encuentra resumido en la
Tabla 18.
En la Tabla 18 se evidencia la existencia de canales de comercialización de los productos de

los corregimientos desde un mercado local hasta los principales centros de comercialización de
Medellín. Existe una alta variabilidad entre autoconsumo y venta de los productos, el promedio
de venta está alrededor del 54% para San Sebastián de Palmitas, 56% para San Cristóbal y 51%
para Santa Elena.
138
Tabla 18. Destino usual de la producción
% SAN SEBASTIAN DE % SAN CRIS-

DESTINO DE LA PRODUCCIÓN % SANTA ELENA
PALMITAS TÓBAL
Productor-comerciante 32,0 15,4 44,0

Intermediario 44,0 53,8 40,0
Plaza Minorista 4,0 7,7 0,0
CMA 0,0 19,2 12,0
Otro 20,0 3,8 4,0
4.1.8 Organización de los productores: se registra la participación de 15 organizaciones de

productores (aproximadamente), las ONG y otras entidades que intervienen en los corregimientos.
Algunas de estas, como es el caso de organizaciones de productores, son específicas para cada
zona, trabajando en distintos procesos de desarrollo. Otras participan en más de un corregimiento,
en otros casos el trabajo es específico a un determinado corregimiento. Las siguientes tablas
muestran la experiencia organizacional de los tres corregimientos, destacándose San Sebastián
de Palmitas con un 38% de las familias encuestadas.
Tabla19. Organización de los productores
PERTENENCIA A UNA
% SAN SEBASTIAN DE
ORGANIZACIÓN % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
PALMITAS
DE PRODUCTORES
Sí 38,5 17,4 29,2

No 61,5 82,6 70,8
No sabe 0,0 0,0 0,0
Tabla 20. Organización a la que pertenecen
ORGANIZACIÓN % SAN SEBASTIAN DE PALMITAS % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
Ninguna 61,5 84,6 76,0

Agrollajes 15,4
Cooperativa de Caficultores 3,8
Penca de Sábila 11,5 3,8
139
ORGANIZACIÓN % SAN SEBASTIAN DE PALMITAS % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
Cooperativa de Occidente 0,0

Federación de Caficultores 3,8
Recuperar
Mujer Rural 3,8
Asopanespal
Flores y Follajes 7,7
Agroecol 3,8
Corporación Venturosa 8,0
Corporación de Silleteros 4,0
El Cerezo 4,0
Fundación San Gabriel 4,0
Mercados Arví 4,0
La antigüedad de los miembros en estas organizaciones, para los tres corregimientos, es

en todos los casos mayor a dos años; sin embargo, el nivel de participación no alcanza en
ningún caso al 40% teniendo como promedio alrededor del 26% que puede ser un bajo nivel de
experiencia asociativa.
4.1.9 Crédito: las familias tienen en promedio una mediana o baja experiencia en crédito
agropecuario, que no es correspondiente al porcentaje de familias con propiedad. Esto puede
explicarse por una mala experiencia respecto al crédito o por el desconocimiento del mismo.
Las siguientes tablas evidencian el atraso de programas de fomento de crédito que puede ser
explicado conjugadamente por un bajo desarrollo de proyectos productivos para la zona.
Tabla 21. Experiencia en crédito
% SAN SEBASTIAN DE
Crédito % San Cristóbal % Santa Elena
PALMITAS
Sí 42,3 24,0 34,6

No 57,7 76,0 65,4
140
Tabla 22. Créditos actuales
POSEE CRÉDITOS ACTUALES % SAN SEBASTIAN DE PALMITAS % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
Sí 33,3 17,4 47,6

No 66,7 78,3 52,4
No sabe 0,0 4,3 0,0
4.1.10 Asistencia técnica: los servicios de asistencia técnica sobrepasaron a más del 50% de
todas las familias encuestadas y el número promedio de visitas semestrales es más de dos. Las
siguientes tablas pormenorizan el esfuerzo de la asistencia técnica por parte del municipio de
Medellín.
Tabla 23. Servicio de asistencia técnica
ACCESO A ASISTENCIA TÉCNICA % SAN SEBASTIAN DE PALMITAS % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
Sí 84,6 72,0 76,0

No 15,4 28,0 24,0
No sabe 0,0 0,0 0,0
Tabla 24. Origen de la asistencia técnica
ORIGEN % SAN SEBASTIAN DE PALMITAS % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
Particular 0,0 5,6 15,8

Estatal 90,9 94,4 84,2
Ambos 9,1 0,0 0,0
141
Tabla 25. Cantidad de asistencia técnica recibida en el año
NÚMERO DE SERVICIOS % SAN SEBASTIAN DE PALMITAS % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
0a2 5,9 18,2 21,4

3a5 58,8 63,6 42,9
6a8 23,5 9,1 21,4
9 a 10 11,8 9,1 14,3
> 10 0,0 0,0 0,0
4.1.11 Medio ambiente y recursos hídricos: las condiciones eco-ambientales unidas a la

pluviometría de la zona del Valle de Aburrá determinan unas condiciones especiales respecto al
uso y manejo de los recursos hídricos. En particular la alta fragilidad de los suelos (la mayoría de
origen volcánico) junto con las altas pendientes y el avanzado impacto antrópico evidenciado por
erosión y pérdida de cobertura vegetal lleva a que el manejo tecnológico del agua sea especial.
Ciertas tecnologías como riego por aspersión se destacaron como las más usuales, sin
embargo, estas ya están en desuso por la ineficiencia ambiental, económica y tecnológica que
representan. En la siguiente tabla se resumen las principales fuentes de agua.
Se requiere, por lo anterior, la definición de unos criterios de ordenamiento territorial que

involucren la agricultura de precisión y la exploración y apropiación de mejores prácticas
de conservación de la zona, conjuntamente con la inclusión de métodos de planificación y
ordenamiento predial y modelos de asociatividad para encontrar mejores escalas de trabajo
para el mejoramiento de las condiciones de los campesinos y productores.
Tabla 26. Principales fuentes de agua para la producción
TIPO % SAN SEBASTIAN DE PALMITAS % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA

Nacimiento 38,5 65,4 83,3
Reservorio 0,0 0,0 0,0
Acueducto 42,3 0,0 12,5
Lluvia 7,7 0,0 0,0
Quebrada 11,5 30,8 4,2
Laguna 0,0 0,0 0,0
Río 0,0 0,0 0,0
Pozo 0,0 3,8 0,0
Otro 0,0 0,0 0,0
142
En tecnología de riego los productores de San Sebastián de Palmitas visitados usan: aspersión
en un 59,1% de los casos, riego por gravedad en un 26,3%, riego por goteo en un 5,6% y uso
de zanjas en un 5,6% de los casos.
En el 19,23% de los casos no hay una disposición adecuada de los residuos sólidos generados
en el predio, solamente un 15,4% dispone adecuadamente los residuos peligrosos y la siembra
fue de 632 árboles en los tres últimos años.
Para San Cristóbal el riego es: 80,8% por aspersión, 26,1% por gravedad; no usan riego por
goteo ni zanjas.
Un 4% de las personas de la zona no disponen adecuadamente sus residuos sólidos

generados; el 50% dispone adecuadamente los residuos peligrosos, la siembra registrada es de
1.750 árboles en los últimos tres años.
En Santa Elena, en los casos que se presenta o realiza riego se tiene: 62,5% por aspersión,
17,6% por gravedad, 13,3% por goteo y 13,3% zanjas.
El 4% no dispone adecuadamente los residuos sólidos generados; el 44% dispone

adecuadamente los residuos peligrosos y la siembra registrada con los encuestados fue de 2.740
árboles en los tres últimos años.
143
5 CONCLUSIONES
Y RECOMENDACIONES
FINALES
• Como parámetro guía debe tenerse en cuenta que “una canasta balanceada nutricional
y energéticamente completa implica un territorio ordenado; y por el contrario un territorio
mal gestionado implica inseguridad alimentaria”.15
• La zona rural de Medellín produce más de cincuenta tipos de productos agropecuarios

pero en pequeña cantidad.
• Los sistemas productivos existentes son de pequeña escala, tienen una alta variabilidad de
áreas explotadas y existen marcadas limitaciones agroecológicas y socio-técnicas (riego,
sanidad, mercadeo y organización de productores).
• Las 27.000 hectáreas con vocación agrícola representan aproximadamente un 10% del
área rural de Medellín. Esta misma área representa potencialmente, en oferta de alimen-
tos, alrededor del 2,9% de la demanda para la canasta recomendada para el año 2010
en Medellín.
• Las 268 mil hectáreas rurales de la ciudad representan un alto potencial de servicios am-
bientales de soporte; aunque el potencial funcional y de provisión de alimentos es bajo
(<3%) no lo son las funciones de regulación (producción de agua, aire, y biodiversidad)
y de servicios culturales (agroturismo, gastronomía, paisajismo) que deben ser tenidas en
cuenta para su desarrollo en el POT y las normas conexas.
• Un pleno desarrollo del potencial productivo de alimentos por parte de su zona rural
require el fortalecimeinto de la asociatividad, del desarrollo de los sistemas productivos
amigables con el medio ambiente y del establecimiento de alianzas con comercializado-
res de alimentos de Medellín.
15
Tesis propuesta en el marco de trabajo del PADAM por el ingeniero Patricio Gil Zapata, está enfocada a determinar un
punto de partida para el estudio del entorno cultural y el medio ecosistémico.
144
• Los corregimientos, y en particular sus áreas rurales, demandan un acompañamiento

permanente y una capacitación en el plano administrativo y de gestión de iniciativas pro-
ductivas que pueda ser realizada con los grupos campesinos existentes.
• Se requiere, con especial importancia, apoyo para el trabajo de fortalecimiento de la

base social de los productores que mejore su calidad de vida, el ingreso y el acceso a
oportunidades de desarrollo empresarial.
• Se deben realizar ejercicios participativos (productores, expertos, jóvenes y mujeres) pros-

pectivos para la definición de estrategias de desarrollo humano con metas claras e inver-
siones robustas, que mejoren sustancialmente el ingreso de las familias de toda la zona
corregimental.
• Se deben integrar en el POT del municipio de Medellín criterios claros para que las zonas
periurbanas y corregimientos sean lugares de contención del avance de la conurbación.
• Se deben fortalecer y ampliar las veedurías ciudadanas para mejorar la participación en

el desarrollo de políticas, en el desarrollo de planes y programas que de alguna manera
intervengan estas zonas; igualmente, el manejo de cuentas y presupuestos de inversión
asignados por el gobierno para el desarrollo de acciones y proyectos y el fortalecimiento
de las relaciones interinstitucionales.
• Un pleno y ordenado desarrollo del área rural (verde) implica un mejoramiento de la ca-
lidad de vida urbana y rural de la ciudad. Se debe establecer la priorización de aquellas
iniciativas que por su carácter innovativo influyan en el corto y mediano plazo hacia un
cambio cultural y una mejor mirada de las zonas rurales de la ciudad.
145
146
ANEXO 4
PAPEL DE LOS
RESTAURANTES COMERCIALES
DE MEDELLÍN


MEDELLÍN
2011
147
148
TABLA DE CONTENIDO
1. CONTEXTUALIZACIÓN .................................................................................................... 155
2. RESOLUCIÓN DE PREGUNTAS DE LAS ENCUESTAS A RESTAURANTES COMERCIALES EN LA CIUDAD DE MEDELLÍN . 159

2.1Tipo de comida que ofrecen los restaurantes encuestados ............................................. 159
2.2 Personas atendidas por día ........................................................................................ 162
2.3 Criterios de compra de los restaurantes comerciales encuestados.................................. 168
2.4 Habilidades técnicas .................................................................................................. 175
2.5 Manipulación e inocuidad.......................................................................................... 177
2.6 Realización de pedidos de los restaurantes encuestados ............................................... 181
3. ANÁLISIS POR PRODUCTO ................................................................................................ 184
4. GRUPO DE SITUACIONES................................................................................................. 194
5. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS COMPRADOS ................................................ 198
6. PRECIOS Y MÁRGENES .................................................................................................... 201
7. APRENDIZAJES QUE EMANARON DE LAS ENCUESTAS APLICADAS A LOS RESTAURANTES COMERCIALES

DE ALGUNAS COMUNAS DE LA CIUDAD DE MEDELLÍN ................................................................ 205
149
150
LISTADO DE TABLAS
Tabla 1. Porcentaje de inseguridad alimentaria de las comunas encuestadas ................. 157

Tabla 2. Número de comidas ofrecidas. Frecuencia y porcentaje .................................. 159
Tabla 3. Tipo de Comida Ofrecida –TCO– ................................................................. 161
Tabla 4. Servicios adicionales prestados por los restaurantes ........................................ 161
Tabla 5. Intervalo, frecuencia y porcentaje de la atención diaria
en restaurantes comerciales en la ciudad de Medellín ..................................... 162
Tabla 6. Intervalo, frecuencia y porcentaje de los puestos para alimentación
de los restaurantes comerciales de la ciudad de Medellín................................ 163
Tabla 7. Tipo de servicio y cantidad de alimentos de los restaurantes comerciales
de la ciudad de Medellín .............................................................................. 164
Tabla 8. Intervalo, frecuencia y porcentaje de los desayunos
como servicio ofrecido por los restaurantes comerciales encuestados .............. 165
Tabla 9. Intervalo, frecuencia y porcentaje de almuerzos
como servicio ofrecido por los restaurantes comerciales encuestados .............. 166
Tabla 10. Intervalo, frecuencia y porcentaje de las cenas como servicio ofrecido
por los restaurantes comerciales encuestados ................................................ 167
Tabla 11. Tipos de habilidades técnicas presentes en los restaurantes encuestados .......... 176
Tabla 12. Realización de devoluciones de pedidos por mala calidad
hechas recientemente por los restaurantes encuestados .................................. 177
Tabla 13. Motivos de devoluciones de pedidos por mala calidad
hechas recientemente por los restaurantes encuestados .................................. 178
Tabla 14. Instituciones que dictaron cursos de nutrición
a los restaurantes encuestados ...................................................................... 179
Tabla 15. Instituciones que dictaron cursos de manipulación de alimentos
Tabla 16. Disponibilidad de medios para realizar los pedidos
por parte de los restaurantes encuestados ...................................................... 182
Tabla 17. Tipos de documentos con los cuales los restaurantes encuestados
realizan sus pedidos ..................................................................................... 182
Tabla 18. Tipos de documentos utilizados por los restaurantes encuestados
para la recepción de pedidos ....................................................................... 183
151
Tabla 19. Características de la compra de alimentos

de los restaurantes encuestados .................................................................... 184
Tabla 20. Convenciones utilizadas en el diligenciamiento de las encuestas
desarrolladas por los restaurantes comerciales ............................................... 187
Tabla 21. Relación de productos comprados por los restaurantes encuestados,
frecuencia y lugar de compra........................................................................ 188
Tabla 22. Tiempo de entrega de los productos comprados
por los restaurantes encuestados ................................................................... 190
Tabla 23. Forma de pago de los productos comprados
Tabla 24. Convenciones de los grupos de alimentos analizados en la Tabla 25 ............... 194
Tabla 25. Situaciones que encuentran los administradores de los restaurantes
encuestados en el lugar donde compran los alimentos.................................... 195
Tabla 26. Tipos de vehículo ......................................................................................... 198
Tabla 27. Presencia de refrigeración en el transporte y en el almacenamiento
de los alimentos comprados por los restaurantes encuestados ......................... 199
Tabla 28. Horas de entrega de los productos comprados
Tabla 29. Criterio utilizado por los restaurantes encuestados
para fijar el precio de los productos .............................................................. 201
Tabla 30. Forma de llevar las cuentas .......................................................................... 201
Tabla 31. Verificación de actividades por parte de instituciones a los restaurantes ............ 202
Tabla 32. Entidades que verifican las actividades de los restaurantes .............................. 203
152
Gráfico 1. Distribución por comuna de las encuestas realizadas ...................................... 157
Gráfico 2. Número de comidas ofrecidas ...................................................................... 160
Gráfico 3. Personas atendidas por día en los

restaurantes comerciales de la ciudad de Medellín ......................................... 162
Gráfico 4. Puestos para alimentación de los

restaurantes comerciales en la ciudad de Medellín ......................................... 163
Gráfico 5. Tipo de servicio y cantidad de alimentos

de los restaurantes comerciales encuestados: desayunos ................................. 165
Gráfico 6. Tipo de servicio y cantidad de alimentos de los restaurantes

comerciales encuestados: almuerzos ............................................................. 166
Gráfico 7. Tipo de servicio y cantidad de alimentos de los

restaurantes comerciales encuestados: cenas ................................................. 167
Gráfico 8. Criterios de compra de los restaurantes comerciales encuestados. Calidad ...... 168
Gráfico 9. Criterios de compra de los restaurantes comerciales encuestados. Precio ......... 169
Gráfico 10. Criterios de compra de los restaurantes comerciales encuestados.

Facilidad de pago ........................................................................................ 170

Gustos personales ....................................................................................... 171

Cantidad..................................................................................................... 172

Cercanía al negocio .................................................................................... 173

Aporte nutricional ........................................................................................ 174

Publicidad ................................................................................................... 174
153
Gráfico 16. Habilidades técnicas presentes en los restaurantes comerciales encuestados ..... 176
Gráfico 17. Asistencia del personal de los restaurantes encuestados a cursos sobre nutrición .... 178
Gráfico 18. Instituciones que dictaron cursos de manipulación de alimentos

Gráfico 19. Medios para realizar los pedidos por parte de los restaurantes encuestados ..... 181
Gráfico 20. Cantidad de documentos utilizados por los restaurantes encuestados

para la recepción de pedidos ....................................................................... 183
Gráfico 21. Registro de situaciones de los restaurantes encuestados .................................. 196
Gráfico 22. Conocimiento de la reglamentación que rige el restaurante comercial ............. 197
Gráfico 23. Tienen seguimiento de alguna entidad pública o privada ................................ 202
LISTADO DE FIGURAS
Figura 1. Comunas de Medellín .................................................................................. 155
154
1 CONTEXTUALIZACIÓN
Figura 1. Comunas de Medellín
Fuente: Mapas de Medellín y sus corregimientos. Alcaldía de Medellín.16
Según el Departamento Administrativo Nacional de Estadística –DANE– la ciudad de Medellín

cuenta para el año 2011 con una cantidad de 2.368.282 habitantes divididos por 16 comunas
y 5 corregimientos, de los cuales presentan inseguridad alimentaria un 55,6% en la zona urbana
y un 72,9% en la zona rural (corregimientos), para un total de 58,6% según el estudio del Perfil
Alimentario y Nutricional de Medellín 2010.
16
Mapas de Medellín y sus corregimientos, sitio web: Alcaldía de Medellín, disponible en: http://www.medellin.gov.co/irj/
portal/ciudadanos?NavigationTarget=navurl://536773903382b2d45ca200a75a788fd6, consulta: 28 de abril de 2011.
155
Esta cifra, a pesar de ser alta en la ciudad, ha ido disminuyendo gradualmente por las
acciones estatales que se han desarrollado desde las administraciones locales por medio de los
programas implementados por la Secretaría de Bienestar Social; estos son algunos de lo más
representativos:
• Programa Buen Comienzo para la infancia de Medellín

• Restaurantes escolares
• Medellín Solidaria
• Vaso de Leche
• Atención al adulto mayor
• Madres lactantes
• La Sopita
A pesar de la significancia que tienen estos programas en el tema de seguridad alimentaria

y nutricional para los habitantes de la ciudad de Medellín, los altos índices de inseguridad
alimentaria nombrados anteriormente se convierten en un llamado de alerta para complementar
las estrategias de intervención, donde se contribuya en la mitigación de esta problemática. El
Plan de Abastecimineto y Distribución de Alimentos para Medellín –PADAM– se concibe como la
propuesta complementaria que, en coordinación y planeación con los programas que se vienen
desarrollando actualmente, contribuirá en su mitigación desde enfoques logísticos, sociales,
económicos, operativos, ambientales, normativos e institucionales que intervengan el problema
de manera estructural, aportando en la garantía al acceso y la disponibilidad de los alimentos
como logros estratégicos a desarrollar en la propuesta.
Según el Censo de establecimientos comerciales realizado por la Secretaría de Salud de la

Alcaldía de Medellín, en la ciudad hay 3.009 restaurantes que corresponden al 20,06% del total
de los establecimientos censados. En este sentido, reconociendo a los restaurantes comerciales
como actores significativos de la CSA para el abastecimiento de alimentos en la ciudad de
Medellín, y teniendo en cuenta que el estudio del Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín
2010 no tuvo en cuenta esta modalidad de consumo de alimentos en sus análisis, el equipo de
consultores que diseñaron el PADAM, implementaron 312 encuestas en algunos de los restaurantes
comerciales de la ciudad de Medellín (elegidos aleatoriamente) con el objetivo de identificar la
demanda de alimentos de la ciudad y el papel que cumple este actor al respecto.
El siguiente gráfico muestra las comunas donde se implementaron las encuestas en la ciudad
de Medellín siendo la comuna 10 la zona más representativa y la comuna 15 la menor, en cuanto
a número de restaurantes comerciales revisados.
156
Gráfico 1. Distribución por comuna de las encuestas realizadas
50
2.24 %
42.63 %
20.19 %
33.97 %
40
0.96 %
30
Porcentaje
20
10
0
5 10 11 14 15
Comuna
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Relacionando el anterior gráfico y la siguiente tabla, se puede apreciar que tanto la comuna
5 (Castilla) como la comuna 15 (Guayabal), que muestran un porcentaje poco significativo en
la representatividad de restaurantes comerciales indagados por las encuestas en el marco del
PADAM, presentan según perfil alimentario y nutricional Medellín 2010, altos indices de inseguridad
alimentaria (68,9% y 56,3% respectivamente), aspectos que pueden ser complementarios para
entender las dinámicas de acceso y disponibilidad de alimentos de los habitantes que viven en
estos sectores específicos y la poca capacidad que poseen estos para alimentarse y nutrirse tanto
en el hogar como por fuera de este (restaurantes).
Tabla 1. Porcentaje de inseguridad alimentaria

de las comunas encuestadas
COMUNA % INSEGURIDAD ALIMENTARIA
Comuna 5-Castilla 68,9

Comuna 10-La Candelaria 52,4
Comuna 11-Laureles/Estadio 14,8
Comuna 14-El Poblado 2,0
Comuna 15-Guayabal 56,3
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los datos
del Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010.
157
Ahora bien, del Gráfico 1 y su relacionamiento directo con la Tabla 1, se puede destacar
el papel que juega la comuna 10 (La Candelaria) al mostrar el mayor número de restaurantes
encuestados, que pueden ir en razón de su ubicación en la zona centro oriental de la ciudad
y la presencia variada de zonas administrativas de la ciudad como la Alcaldía de Medellín, la
Gobernación de Antioquia, el Área Metropolitana, entre otras; con sus 167 hogares presentes
(según el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010) y su atractivo turístico al contar con
algunos lugares de interés como:
• Museo de Antioquia
• Museo Interactivo EPM
• Centro Cultural Banco de la República, cuenta con la Colección Filatélica
• Teatro Metropolitano de Medellín
• Teatro Pablo Tobón Uribe
• Teatro Águila Descalza
• Teatro Porfirio Barba Jacob
• Pequeño Teatro
• Sala Beethoven
• Catedral Metropolitana de Medellín, en el Parque Bolívar
• Basílica Menor de Nuestra Señora de la Candelaria, en el Parque Berrío
• Iglesia de la Veracruz, en la Plazuela de la Veracruz
• Iglesia de San Ignacio
• Iglesia San Antonio
• Iglesia de San José
• Iglesia de San Benito
• Iglesia de San Juan de Dios
• Iglesia de Nuestra Señora del Sufragio
• Iglesia de Nuestra Señora del Sagrado Corazón
• Iglesia del Sagrado Corazón de Jesús
• Iglesia Jesús Nazareno
• Iglesia Nuestra Señora del Perpetuo Socorro
• Centro Coltejer
• Hotel Nutibara
• Centro Internacional de Convenciones y Exposiciones Plaza Mayor
• Palacio de la Cultura Rafael Uribe Uribe
• Edificio San Ignacio
158
2
RESOLUCIÓN DE PREGUNTAS
DE LAS ENCUESTAS A
RESTAURANTES COMERCIALES
EN LA CIUDAD DE MEDELLÍN
Los análisis que se desarrollan a continuación se realizaron con base en las respuestas
que el encuestado (llámese administrador, dueño o encargado del local) dio de las preguntas
contenidas en las encuestas; dichas preguntas van desde:
• Tipo de comida que ofrecen los restaurantes encuestados

• Número de comidas ofrecidas
• Personas atendidas por día en los restaurantes
• Conceptos para gerenciar los restaurantes
• Criterios de compra de los restaurantes
• Manipulación e inocuidad de los alimentos en los restaurantes
• Realización de pedidos de alimentos para los restaurantes
• Análisis por productos de los restaurantes, es decir, cuánto compra, cuanto le cuesta,
cuanto se le daña, cuanto le llega dañado y frecuencia de compra
• Situaciones que se encuentran en los lugares donde se compran los productos para los
restaurantes
• Transporte y almacenamiento de los alimentos que compra para el restaurante
• Criterios utilizados para fijar el precio de los alimentos suministrados en los restaurantes
2.1 TIPO DE COMIDA QUE OFRECEN

LOS RESTAURANTES ENCUESTADOS
Tabla 2. Número de comidas ofrecidas. Frecuencia y porcentaje
0 1 2 3 4 5
Frecuencia 2 261 44 3 1 1
% 0,64 83,65 14,10 0,96 0,32 0,32
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados
de las encuestas de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
159
Gráfico 2. Número de comidas ofrecidas
80 0.64 %
83.65 %
14.1 %
0.96 %
0.32 %
0.32 %
60
Porcentaje
40
20
0
0 1 2 3 4 6
Número de comidas ofrecidas
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas de restaurantes
aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Del Gráfico 2 y la Tabla 2 se puede afirmar que 261 restaurantes ofrecen sólo un tipo de
comida, lo cual representa un 83,65% del total de restaurantes encuestados. La comida casera
representa el 51,90% (ver Tabla 2) de los alimentos ofrecidos por los restaurantes, aspecto que
resulta relevante para comprender la oferta de alimentos en la ciudad de Medellín por parte de
los restaurantes comerciales, como actor significativo de la CSA en cuanto refleja la idiosincrasia
de los habitantes en su preferencia por alimentos caseros y típicos como la mal llamada bandeja
paisa (el equipo consultor del PADAM en el documento de Soporte Técnico DTS, realiza un análisis
interesante del plato típico de los antioqueños, debido a que la mayoría de alimentos que lo
constituyen proviene de zonas diferentes a Antioquia).
Adicional a ello, se puede observar que de los restaurantes encuestados, sólo un restaurante
ofrece más de cuatro tipos de comida, lo que equivale a 0,32%.
160
Tabla 3. Tipo de Comida Ofrecida –TCO–
TIPO DE COMIDA OFRECIDA FRECUENCIA %
Casera 191 51,90

Especializada 50 13,58
Rápida 48 13,04
Mar 21 5,70
Asadero de carne 18 4,89
Cafetería 17 4,61
Asadero de pollo 15 4,07
Pizzería 7 1,90
Buffet 1 0,27
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
Como se enunció anteriormente, se puede notar una marcada tendencia de los restaurantes
de la ciudad de Medellín para ofrecer comida casera, representando el 51,90%; seguido de
comida especializada, la cual representa un 13,58%; los tipos de comidas que más se ofrecen
son la casera, la especializada y la rápida, con porcentajes del 51,90%, 13,58% y 13,04%
respectivamente; notándose una alta diferencia entre los tipos de comida. Estos datos son represen-
tativos ya que la mayoría de los alimentos que conforman las comidas caseras ofrecidas por los
restaurantes dependen, para su constitución, del suministro de alimentos de zonas aledañas,
municipios o regiones que posibiliten suplir la demanda de alimentos realizada por los habitantes
de la ciudad de Medellín; en otros términos, los municipios y las regiones cercanas a Medellín
son las que en la actualidad se encargan de surtir de alimentos a la ciudad.
Tabla 4. Servicios adicionales prestados por los restaurantes
SERVICIO FRECUENCIA %
0 286 91,96
Bar 21 6,75
Cafetería 1 0,32
Procesadora de tomate 1 0,32
Proveedor 1 0,32
Sólo domicilios 1 0,32
161
En cuanto a los servicios adicionales prestados por los restaurantes comerciales en la ciudad
de Medellín, se puede ver que el 91,96% de los restaurantes no ofrecen servicios de este tipo, sin
embargo, 6,75% de restaurantes que prestan el servicio adicional de bar, son significativos ya que
la cultura medellinense tiende a consumir licores acompañados de frutas como naranja, guayaba,
mango, zanahoria, limón, uva, coco, entre otras; productos que de igual forma tienen la connotación
de no ser oriundos de la ciudad sino provenientes de otras regiones, departamentos o paises.
2.2 PERSONAS ATENDIDAS POR DÍA
Gráfico 3. Personas atendidas por día en los

restaurantes comerciales de la ciudad de Medellín
200
150
Frecuencia
100
50
0
0 100 200 300 400 500 600
Personas atendidas al día
Tabla 5. Intervalo, frecuencia y porcentaje de la atención diaria

en restaurantes comerciales en la ciudad de Medellín
INTERVALO FRECUENCIA %
[5, 50) 199 65,03

[50, 100) 81 26,47
[100, 150) 13 4,24
[150, 200) 7 2,28
[200, 630) 6 1,96
162
A partir de la Tabla 5 y el gráfico anterior, se nota que el 65,03% de los restaurantes atiende
diariamente entre 5 y 50 personas, y que el 91,5% de los restaurantes atienden diariamente
menos de cien personas. En contraste se nota que existe un pequeño número de restaurantes
que atiende un gran número de personas. Por ello la relevancia de los restaurantes como actor
significativo de la CSA y su rol relevante como prestador de servicio alimentario y nutricional a los
habitantes de la ciudad.
Gráfico 4. Puestos para alimentación de los

restaurantes comerciales en la ciudad de Medellín
200
150
Frecuencia
100
50
0
0 100 200 300 400
Puestos para alimentación
Tabla 6. Intervalo, frecuencia y porcentaje de los puestos

para alimentación de los restaurantes comerciales de la ciudad de Medellín
[4, 50) 236 83,98

[50, 100) 25 8,89
[100, 150) 15 5,33
[150, 400) 5 1,77
Autoservicio 13 4,62
163
De lo anterior se tiene que la mayor parte de los restaurantes encuestados (83,98 %) tienen
entre 4 y 50 puestos para atención, y un 92,87% cuenta con menos de cien puestos. La modalidad
de autoservicio en la alimentación por fuera del hogar es un elemento que en la ciudad se ha
ido adoptando paulatinamente y es muy frecuente en centros comerciales, almacenes de cadena,
multinacionales de comida rápida, etc.
Tabla 7. Tipo de servicio y cantidad de alimentos

de los restaurantes comerciales de la ciudad de Medellín
OFRECE SÍ NO
Almuerzo 92,38 7,62

Desayuno 50,34 49,66
Desayuno y almuerzo 49,65 50,34
Cena 38,77 61,23
Almuerzo y cena 35,37 64,62
Las tres comidas 9,21 90,79
En la Tabla 7 se puede apreciar que el servicio ofrecido con mayor frecuencia en los
restaurantes encuestados son los almuerzos, representando el 92,38%. Es importante tener en
cuenta que sólo el 9,21% de los restaurantes ofrecen las tres comidas, elemento significativo, ya
que si se relaciona con los resultados del Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010 en el
consumo de hogares, las familias inseguras alimentariamente no comen las tres raciones diarias,
o comen, o almuerzan o desayunan; tendencia que de igual forma aparece en el consumo de
alimentos pero por fuera de los hogares (restaurantes comerciales).
Estos elementos nutren el análisis frente a las dinámicas de acceso y disponibilidad de

alimentos en la ciudad, percibiendo la tendencia presente tanto en restaurantes comerciales
como en hogares, donde de manera particular el común denominador es el acceso a una o
dos comidas, en pocos casos las tres. “En mi casa, mi casa, no se hace desayuno porque no
hay, entonces se almuerza a las 12 porque llegan mis hijos del colegio y si sobra, porque en
mi casa mis hijos son siete y con mi sobrina son ocho y se come mucha sopa porque allí se le
revuelve todo”.17
17
Testimonio de un habitante de Manrique (Comuna 3 de Medellín): Prácticas, accesos y cambios alimentarios en la
ciudad de Medellín: Perfil Alimentario y Nutricional Medellín 2010.
164

de los restaurantes comerciales encuestados: desayunos
250
200
150
Frecuencia
100
50
0
0 50 100 150 200 250 300
Cantidad de almuerzos vendidos
Tabla 8. Intervalo, frecuencia y porcentaje de los desayunos

como servicio ofrecido por los restaurantes comerciales encuestados
[0, 10) 243 83,79

[10, 20) 27 9,31
[20, 30) 10 3,44
[30, 40) 4 1,37
[40, 130) 6 2,06
La relación del Gráfico 5 y la Tabla 8, donde se cuantifica la cantidad de desayunos que

ofrecen los restaurantes encuestados en su portafolio de servicios, muestra que el 83,79% venden
entre 0 y 10 desayunos, mientras que sólo el 2,06% venden entre 40 y 130 de estos.
165

de los restaurantes comerciales encuestados: almuerzos
250
200
150
Frecuencia
100
50
0
0 50 100 150 200 250 300
Cantidad de almuerzos vendidos
Tabla 9. Intervalo, frecuencia y porcentaje de almuerzos

[0, 50) 246 81,45

[50, 100) 42 13,90
[100, 150) 8 2,64
[150, 200) 5 1,65
[200, 300) 1 0,33
La relación del Gráfico 6 y la Tabla 9 donde se determina la cantidad de almuerzos que

venden los restaurantes comerciales encuestados en su portafolio de servicio, permite evidenciar
que el 81,45% venden entre 0 y 50 almuerzos al día y sólo el 0,33% vende entre 200 y 300 de
estos.
166
Gráfico 7. Tipo de servicio y cantidad de alimentos de los

restaurantes comerciales encuestados: cenas
250
200
150
Frecuencia
100
50
0
0 50 100 150 200 250
Cantidad de cenas vendidos
Tabla 10. Intervalo, frecuencia y porcentaje de las cenas

[0, 20) 241 87,31

[20, 40) 21 7,60
[40, 60) 8 2,89
[60, 260) 6 2,17
La relación del Gráfico 7 y la Tabla 10 donde se determina la cantidad de cenas vendidas por
los restaurantes comerciales encuestados en su portafolio de servicios, permite evidenciar que el
87,31% venden entre 0 y 20 cenas al día y sólo el 2,17% vende entre 60 y 260 de estas.
167
Como análisis preliminar del relacionamiento de las tablas y gráficos anteriores, se puede
pensar que las lógicas de consumo de la población de la ciudad de Medellín por fuera de
sus hogares (restaurantes comerciales) tiene particularidades que muestran cómo es preferible
almorzar por fuera del hogar y que el desayuno y la cena se dan en lugares distintos a los
restaurantes, ya sea en el hogar o en otros sitios.
2.3 CRITERIOS DE COMPRA DE LOS RESTAURANTES

COMERCIALES ENCUESTADOS
Dentro de las preguntas contenidas en la encuesta aplicada a algunos restaurantes comerciales

de la ciudad, se buscó identificar las preferencias del administrador, dueño o encargado del
lugar, para comprar los alimentos que prepara y que posteriormente vende como cena, almuerzo
o desayuno en el establecimiento. Aspectos como calidad, precio, pago, gustos personales,
cantidad, cercanía al negocio, aporte nutricional y publicidad, fueron algunos de los criterios que
emergieron y que a partir del relacionamiento de los siguientes gráficos (calificación de 1 a 5,
siendo 5 el más importante y 1 el menos importante) podrán nutrir el análisis frente a la demanda
de alimentos en la ciudad, y el papel que cumplen los restaurantes comerciales como actores
significativos de la CSA.
Gráfico 8. Criterios de compra de los restaurantes comerciales encuestados. Calidad
Calidad
0.8
0.96 %
14.74 %
84.29 %
0.6
Porcentaje
0.4
0.2
0.0
3 4 5
Calificación
168
Se puede apreciar que el 84,29% de los administradores de los restaurantes califica con
un puntaje de cinco el criterio de calidad a la hora de realizar la compra de alimentos que de
manera posterior venderán. Este aspecto es representativo porque dentro de la reglamentación
establecida en Decretos como el 3075 de 1997 y 60 de 2002 de la Política Pública de Salud, se
hace especial énfasis en Buenas Prácticas de Manufactura, inocuidad y calidad de los alimentos;
elementos que al menos en los restaurantes encuestados son contemplados al momento de
realizar sus compras.
Gráfico 9. Criterios de compra de los restaurantes comerciales encuestados. Precio
Precio
0.96 %
0.96 %
7.69 %
0.4
41.35 %
49.04 %
0.3
Porcentaje
0.2
0.1
0.0
1 2 3 4 5
Calificación
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados
Se puede apreciar que el 90,39% de los administradores de los restaurantes comerciales

encuestados califican con un puntaje entre cuatro y cinco el criterio del precio a la hora de realizar
sus compras. Un elemento relevante al respecto, es que generalmente los administradores de los
restaurantes no consiguen precios bajos en un mismo lugar, es decir, la volatilidad de los precios
lleva a que los precios bajos varíen de establecimiento en establecimiento.
169

Facilidad de pago
Facilidad de pago
0.30
32.05 %
13.14 %
16.99 %
20.19 %
0.25
17.31 %
0.20
Porcentaje
0.15
0.10
0.05
0.00
1 2 3 4 5
Calificación
La facilidad de pago es otro elemento que contemplan los restaurantes comerciales

encuestados al momento de comprar los alimentos que posteriormente venden, sin embargo,
como lo muestra el gráfico anterior es poca la importancia dada con relación a los dos criterios
nombrados anteriormente. Este elemento va asociado de forma directa a que generalmente las
lógicas de pago en establecimientos comerciales son inmediatas (efectivo), modalidades como el
fiado se ven reflejadas en el uso de tarjetas de crédito y en la confianza de los tenderos barriales.
170

Gustos personales
Gustos personales
25.96 %
17.31 %
0.25
28.85 %
14.74 %
12.82 %
0.20
Porcentaje
0.15
0.10
0.05
0.00
1 2 3 4 5
Calificación
Los gustos personales, como criterio de compra, presentes en los administradores de los
restaurantes comerciales encuestados, se reflejan en el gráfico anterior de manera homogénea,
siendo la calificación 3 la más predominante de los encuestados, traducida al 28,85% de los
restaurantes encuestados.
171

Cantidad
Cantidad
0.25
13.78 %
12.18 %
25.96 %
23.4 %
0.20
24.36 %
0.15
Porcentaje
0.10
0.05
0.00
1 2 3 4 5
Calificación
La cantidad de alimentos como criterio de compra, calificado de manera representativa por

los restaurantes encuestados, permite apreciar que en promedio el 70% de los administradores
tienen en cuenta este criterio. Este elemento se puede asociar a la modalidad utilizada, pactada
entre proveedores de alimentos y administradores de restaurantes, donde los primeros ofrecen
descuentos, precios bajos y productos de buena calidad, cuando el administrador compra en
cantidades significativas y de manera constante los alimentos para sus restaurantes comerciales.
172

Cercanía al negocio
Cercanía al negocio
24.68 %
17.31 %
18.91 %
0.20
17.95 %
21.15 %
0.15
Porcentaje
0.10
0.05
0.00
1 2 3 4 5
Calificación
La cercanía del negocio donde los restaurantes compran los alimentos es un criterio que se
asume en promedio para el 42% de los restaurantes encuestados, de manera poco relevante,
mientras que en promedio el 58% lo reconoce de manera representativa. Estos elementos
asumidos de manera homogénea por los encuestados, pueden ir de la mano de las tendencias
que se identificaron en criterios anteriores, donde se busca la reducción de costos en el proceso
de adquisición de alimentos incluyendo los costos de transporte y movilización en sitios cercanos
para la compra, o por el contrario, la tendencia de los restaurantes por comprar alimentos de
calidad sin importar la lejanía del negocio y los costos de movilización.
173

Aporte nutricional
20.51 %
0.25
11.22 %
19.87 %
17.95 %
28.21 %
0.20
Porcentaje
0.15
0.10
0.05
0.00
1 2 3 4 5
Calificación
Según lo mostrado por el gráfico anterior, en promedio el 66% de los restaurantes encuestados
asumen como representativo el aporte nutricional como criterio significativo para comprar los alimentos.

Publicidad
0.35
36.22 %
27.24 %
0.30
15.06 %
7.05 %
9.29 %
0.25
0.20
Porcentaje
0.15
0.10
0.05
0.00
1 2 3 4 5
Calificación
174
Lo arrojado por el Gráfico 15 frente a la publicidad como criterio de compra de los restaurantes
encuestados para comprar los alimentos, evidencia que este este criterio no es considerado como
relevante para la adquisición de los mismos.
Como conclusión parcial, se puede afirmar que los criterios de compra utilizados por los
restaurantes encuestados y relacionados en los gráficos anteriores, permiten evidenciar que el
precio (4,83%) y la calidad (4,36%) son los criterios más representativos acorde a la calificación
obtenida.
Ambos criterios son significativos en el marco del PADAM, ya que el acceso y la disponibilidad
de alimentos a precios razonables y de buena calidad, son concebidos como logros claves en
su implementación, desarrollando estrategias, programas, proyectos y actividades que incidan
de manera satisfactoria en todos y cada uno de los eslabones de la CSA, de la cual hacen parte
los restaurantes comerciales como actores significativos del abastecimiento y distribución de
alimentos en la ciudad de Medellín.
2.4 HABILIDADES TÉCNICAS
Dentro de las preguntas realizadas a los restaurantes comerciales en algunas zonas de la

ciudad de Medellín, se indagó sobre el tema de las habilidades técnicas con el fin de determinar
los conocimientos que los administradores de estos manejan para gerenciar el negocio. El
gráfico y las tablas que se desarrollan a continuación permitirán seguir nutriendo el análisis de
las dinámicas de oferta y demanda desempeñadas por los restaurantes encuestados, y su papel
significativo en los procesos de abastecimiento y distribución de alimentos en la ciudad.
En este tema indagado, se pudo identificar que tal como lo presenta el siguiente gráfico, en
promedio el 50% de los restaurantes comerciales encuestados presentan una o dos habilidades
técnicas, un 20% presentan cuatro habilidades y una gran mayoría sólo presentan una habilidad,
la cual corresponde a la habilidad técnica de costos. La presencia de estas habilidades para
administrar los restaurantes se puede concebir como el valor agregado que contribuye en la
optimización de las condiciones de adquisición, manipulación y suministro de alimentos en estos
establecimientos.
175
Gráfico 16. Habilidades técnicas presentes

en los restaurantes comerciales encuestados
35
1.92 %
36.86 %
25 %
30
11.22 %
19.55 %
5.45 %
25
Porcentaje
20
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5
Número habilidades técnicas
Tabla 11. Tipos de habilidades técnicas

presentes en los restaurantes encuestados
Presenta habilidad SÍ NO
Costos 97,10 2,90

Presupuestos 59,92 40,08
Nutrición 36,40 63,6
Liderazgo 31,84 68,16
Internet y domicilios 29,17 70,83
Economía solidaria 1,81 98,19
Lo expresado por la Tabla11 da cuenta que la habilidad técnica más frecuente entre los
restaurantes comerciales encuestados hace énfasis en los costos, como la habilidad más
176
representativa, con un 97,10%. Este dato va en coherencia con los criterios de compra adoptados
por estos y señalados anteriormente, donde la preocupación por los costos y precios se convierten
en factores determinantes en el proceso de gerencia de establecimientos y en la oferta y demanda
de alimentos que se realiza respectivamente.
Adicional a ello, es interesante el dato que evidencia que la tercera parte maneja conceptos de
nutrición como habilidad técnica en la administración de los restaurantes, elemento que de igual
forma va en coherencia con los criterios de compra, donde el 66% de los restaurantes encuestados
asumen de manera representativa el aporte nutricional al momento de adquirir alimentos.
Es interesante resaltar que los restaurantes estén dando significancia al ámbito nutricional en las
dinámicas de oferta y demanda de alimentos, porque queda clara un cierta tendencia en la promoción
de buenos hábitos alimenticios, ya sea cena, almuerzo o desayuno por fuera de los hogares.
2.5 MANIPULACIÓN E INOCUIDAD
Otro de los interrogantes abordado en las encuestas realizadas a los restaurantes comerciales,
pregunta por el tema de manipulación e inocuidad de los alimentos, con la intención de identificar
los conocimientos sobre nutrición, manipulación de alimentos y aplicación de los mismos,
incorporados por la variedad de talento humano que conforman dichos establecimientos.
Las tablas y gráficos que se desarrollan a continuación muestran las respuestas que surgieron
en temas como devoluciones por mala calidad, la asistencia a cursos de nutrición y manipulación
de alimentos y el papel que en materia de inocuidad tienen los alimentos ofertados y demandados
por los restaurantes comerciales como eslabón representativo en el proceso de abastecimiento y
distribución de alimentos en la ciudad de Medellín.
Tabla 12. Realización de devoluciones de pedidos por mala calidad

hechas recientemente por los restaurantes encuestados
¿HA HECHO DEVOLUCIONES POR MALA CALIDAD? %
Sí No
72,87 27,12
Lo arrojado por la tabla anterior permite evidenciar que el 72,87% de los restaurantes
encuestados, reportaron devoluciones por mala calidad, siendo la apariencia del producto (59,09%)
el motivo de dicha devolución. En la siguiente tabla se muestran los motivos de las devoluciones.
177
Tabla 13. Motivos de devoluciones de pedidos por mala calidad

hechas recientemente por los restaurantes encuestados
MOTIVO DE DEVOLUCIÓN FRECUENCIA %
Apariencia del producto 52 59,09

Fecha de vencimiento 27 30,68
No cumple con el peso 22 25
Empaque 10 11,36
Gráfico 17. Asistencia del personal de los restaurantes

encuestados a cursos sobre nutrición
70
72.82 %
27.18 %
60
50
Porcentaje
40
30
20
10
0
0 1
Asistió a cursos de nutrición
De manera contradictoria, el Gráfico 17 muestra que el 72,82% de los restaurantes

encuestados no asistió a cursos de nutrición, ya que tanto en los criterios de compra, como en las
habilidades técnicas, los restaurantes mostraron una tendencia significativa al respecto, aspectos
que se pueden problematizar debido a su poca asistencia a los cursos de nutrición dictados y
ofrecidos por algunas instituciones que se nombran a continuación en la siguiente tabla.
178
Tabla 14. Instituciones que dictaron cursos de nutrición

a los restaurantes encuestados
ENTIDAD FRECUENCIA ENTIDAD FRECUENCIA
SENA 27 CES 1
Alcaldía de Medellín 8 Club campestre 1
No recuerda 5 Colegio Mayor 1
Comfama 4 Chocó 1
Prosanear 4 Escuela Gastronómica 1
Actuar famiempresa 2 Estados Unidos 1
Comfenalco 2 Nutricionista 1
Particular 2 Por Internet 1
Secretaria de Salud 2 Premium Plaza 1
Bienestar familiar 1 Universidad de Antioquia 1
Cardiovascular 1
Cefit 1
Ceipa 1
Según los restaurantes encuestados, el SENA aparece como la entidad que más capacitaciones
realizó sobre nutrición a estos establecimientos. La no asistencia a estos cursos (72.82%) puede
obedecer a la NO obligatoriedad de realizarlos; caso contrario con los cursos de manipulación
de alimentos que son requisito indispensable en el marco normativo para el funcionamiento y
operación de los expendios de alimentos en la ciudad. Esta afirmación va en correspondencia con
los resultados arrojados por el siguiente gráfico, donde el 97,7% de los restaurantes encuestados
asistieron a dicha capacitación.
179
Gráfico 18. Instituciones que dictaron cursos de manipulación de alimentos

2.26 %
97.74 %
80
60
Porcentaje
40
20
0
0 1
Asistió a cursos de manipulación
Tabla 15. Instituciones que dictaron cursos de manipulación de alimentos

ENTIDAD FRECUENCIA ENTIDAD FRECUENCIA

Alcaldía de Medellín 196 Cedezo de la ladera 1
SENA 38 El bombero 1
Prosanear 25 En sabaneta 1
No recuerda 4 Escuela gastronómica 1
Comfenalco 3 La ladera 1
Prevensalud 3 Metrosalud 1
Secretaría de salud 3 Particular (ingeniero de alimentos) 1
Actuar famiempresa 2 Prado centro 1
Cefit 2 Proseniv 1
Comfama 2 Sanidad 1
Corporación zona rosa 2 Sol azteca 1
Furatena 2 Solastica 1
Inocuo 2 Sonoteka 1
Manipulamos alimentos 2 Universidad Nacional a distancia 1
Asesorías Jiménez 1 Zenú 1
Cardiovascular 1
180
Según los restaurantes encuestados, la Alcaldía de Medellín aparece como la entidad, seguida
por el SENA y Prosanear, que más capacitaciones realizó sobre manipulación de alimentos a estos
establecimientos.
2.6 REALIZACIÓN DE PEDIDOS DE LOS RESTAURANTES ENCUESTADOS

La realización de pedidos en los restaurantes comerciales encuestados se abordó a partir de
varios interrogantes, que preguntaban la forma como se realizan los pedidos, la disponibilidad de
medios para su realización y los documentos utilizados, tanto de realización como de recepción.
El objetivo al respecto fue analizar la operatividad del proceso mediante el cual los restaurantes
comerciales encuestados realizan sus pedidos.
Gráfico 19. Medios para realizar los pedidos

por parte de los restaurantes encuestados
40
21.44 %
40.68 %
36.27 %
1.6 %
30
Porcentaje
20
10
Per. res Per. prove Télefono Internet
Medios para realizar pedidos
El Gráfico 19 nos permite apreciar que los restaurantes encuestados realizan los pedidos
directamente con el proveedor (40,68%), telefónicamente (36,27%) y personalmente desde el
restaurante (21,44%). Este último medio se desarrolla bajo la lógica Tienta a Tienda –TAT– donde
los proveedores institucionales visitan los restaurantes y toman su pedido.
En este aspecto, la encuesta preguntó a los administradores de los restaurantes sobre el orden
de preferencia de dichos medios (calificando de 1 a 4, donde 1 es el menos importante y 4 el
más importante); las calificaciones arrojaron lo siguiente:
181
Tabla 16. Disponibilidad de medios para realizar los pedidos

por parte de los restaurantes encuestados
CRITERIO CALIFICACIÓN PROMEDIO DESVIACIÓN ESTÁNDAR
Por Internet 3,88 0,49

Personalmente restaurante 2,21 0,72
Por teléfono 1,97 0,82
Personalmente proveedor 1,93 0,98
Como se puede apreciar en la Tabla 16 los restaurantes calificaron al medio de Internet con
la calificación más alta (3,88%) para hacer sus pedidos, aunque en la actualidad no lo hagan
así, como se aprecia en el Gráfico 19 donde el Internet apenas alcanzó un 1,6%.
Bajo esta misma línea, las respuestas de los administradores de los restaurantes encuestados
posibilitó identificar las formas o documentos para realizar sus pedidos; estas se clasifican en la
siguiente tabla
Tabla 17. Tipos de documentos con los cuales

los restaurantes encuestados realizan sus pedidos
%
DOCUMENTO REALIZACIÓN DE PEDIDOS
SÍ NO
Verbalmente 85,57 14,43

Provistas por proveedor 25,32 74,68
Terminal electrónico 4,80 95,20
Otro: teléfono 0,96
Como se puede observar en la tabla anterior, la conversación verbal es la forma más utilizada
por los restaurantes encuestados para realizar sus pedidos (85,57%) y la documentación empleada
es la que manejan los proveedores, donde se utiliza generalmente un solo documento.
Ahora bien, para el caso de la recepción de pedidos, tal y como lo muestra el siguiente gráfico,
se puede plantear que el 90,05% de los restaurantes encuestados utilizan un único documento
para la recepción de los pedidos, siendo la factura o remisión la usada con más frecuencia.
182
Gráfico 20. Cantidad de documentos utilizados

por los restaurantes encuestados para la recepción de pedidos
0.32 %
80
90.06 %
8.65 %
0.96 %
60
Porcentaje
40
20
0
0 1 2 3
Número de documentos usados para recepción de pedidos
Tabla 18. Tipos de documentos utilizados

por los restaurantes encuestados para la recepción de pedidos
DOCUMENTO %
RECEPCIÓN DE PEDIDOS SÍ NO
Factura o remisión 96,15 3,85

Verbalmente 9,29 90,71
Vale 4,81 95,13
Otro 100,00
De la tabla anterior, es importante destacar un elemento representativo, y es precisamente

que de manera particular para la recepción de pedidos la interacción verbal sólo constituye un
9,29%, mientras que para la realización de pedidos es altamente representativo con el 85,57%,
aspecto que puede obedecer a que generalmente en la recepción de pedidos los restaurantes
conservan un respaldo (factura/remisión) que les posibilita hacer reclamos, peticiones o quejas y
así mismo el soporte de sus operaciones financieras.
183
3 ANÁLISIS
POR PRODUCTO
La encuesta aplicada a los administradores (encargados, dueños, trabajadores) indagó

varios asuntos significativos en el marco del diseño del PADAM: los alimentos comprados por los
restaurantes, la cantidad (cuánto se compra), su valor (cuánto le cuesta), cuántos alimentos se
dañan, cuántos llegan dañados y la frecuencia de compra. Es importante tener en cuenta que el
listado de alimentos del que se habla hace parte de la canasta básica de alimentos recomendada
por el estudio del Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010. En la siguiente tabla se
observan los resultados arrojados:
Tabla 19. Características de la compra de alimentos

de los restaurantes encuestados
CUÁNTO SE FRECUENCIA
CUÁNTO COMPRA CUÁNTO
PRODUCTO LE CUESTA DAÑA DE COMPRA
EN KG LLEGA DAÑADO
(KG O LT) (DÍAS)
Plátano Verde (PV) 6 1.400 0 0 5

Plátano Maduro (PM) 7,1 1.140 0 0 5
Tomate Rojo Chonto (TC) 6 1.527,5 0 0 7
Tomate Árbol (TA) 3 1.200 0 0 7
Cebolla Cabezona (CC) 4 1.666 0 0 7
Cilantro (CIL) 1 1.500 0 0 7
Zanahoria (ZA) 5 1.000 0 0 7
Ajo (AJ) 0,57 1.000 0 0 7
Pepino (PE) 2 2.000 0 0 7
Espinaca (ES) 1 2.000 0 0 7
Repollo (REP) 3 1.225 0 0 7
Ahuyama (AU) 2 2.000 0 0 7
Lechuga (LE) 4 2.000 0 0 7
184
CUÁNTO SE FRECUENCIA
CUÁNTO COMPRA CUÁNTO
PRODUCTO LE CUESTA DAÑA DE COMPRA
EN KG LLEGA DAÑADO
(KG O LT) (DÍAS)
Habichuela (HA) 1 N/A 0 0 7

Pimentón (PI) 2 2.750 0 0 7
Naranja (NA) 4 N/A 0 0 7
Limón (LI) 4 2.000 0 0 7
Banano (BA) 4 1.500 0 0 7
Guayaba (GY) 2 1.200 0 0 7
Mango (MG) 2,5 2.150 0 0 7
Papa Capira común (PC) 25 1.000 0 0 7
Carne de Res (CR) 7 1.0000 0 0 7
Pollo –ambos– ( P) 7.2 7.000 0 0 7
Margarina (MAR) 1 3.000 0 0 7
Café (CF) 1 5.250 0 0 7
Aceite vegetal (AV) 10 2.950 0 0 7
Pan tajado (PB) 2,5 2.600 0 0 7
Azúcar (AZ) 5 2.450 0 0 7
Sal (SAL) 2 1.300 0 0 7
Color (CO) 0,5 100 0 0 7
Chocolate (CH) 0,53 N/A 0 0 7
Panela (PA) 3 1.475 0 0 7
Huevo de gallina (HU) 9,3 7.000 0 0 7
Leche Líquida (LL) 5 8.000 0 0 1
Queso (QU) 2 6.000 0 0 7
Arroz (AR) 13 2.240 0 0 7
Arepa delgada (AP) 8.4 4.375 0 0 1
Fríjol seco (FR) 5 6.000 0 0 7
Lenteja (LJ) 1 2.900 0 0 7
185
De la tabla anterior se pueden resaltar algunos elementos relevantes en las características

de compra de los alimentos de los restaurantes encuestados; lo primero que se destaca es que
de los productos presentes ninguno aparece como dañado o se daña en su trayecto de llegada,
situación que puede obedecer a un adecuado almacenamiento y tratamiento de los productos,
tanto por los administradores de los restaurantes como por los proveedores de estos.
En cuanto a la frecuencia de compra de los alimentos presentes en esta tabla, muestra que el
90% de los productos se compran una vez por semana, mientras que los productos perecederos
como la leche líquida y la arepa delgada se compran diariamente (5%).
Así mismo, es importante resaltar los productos que se compran, en mayor cantidad, por
parte de los restaurantes encuestados; según la tabla anterior se resalta la papa capira común
(25 kg), el arroz (13 kg), el aceite vegetal (10 kg), el huevo de gallina (9,3 kg) respectivamente.
Es importante tener en cuenta que el arroz y el huevo de gallina, comprados en gran cantidad por
los restaurantes encuestados, dependen, para abastecerse y distribuirse en la ciudad de Medellín,
de departamentos como el Tolima (36,2%) y el Meta (5,6%) con el abastecimiento de arroz; así
como el aporte de Santander (41,7%) y el Valle del Cauca (10,5%) en huevos de gallina.
Se corroboran los postulados (que se han desarrollado tanto en el Soporte Técnico como
en el diseño de este PADAM) que demuestran la gran dependencia que tiene Medellín de otros
municipios, regiones y departamentos para abastecerse de los alimentos que consumen sus
habitantes tanto en los hogares como por fuera de ellos (restaurantes comerciales).
Los datos de las siguientes tablas permiten identificar el origen de los alimentos comprados
por los restaurantes comerciales encuestados, no por regiones o departamentos, sino por lugar
de compra. Algunos de estos lugares se presentan en la siguiente tabla y estan representados con
las respectivas convenciones.
186
Tabla 20. Convenciones utilizadas en el diligenciamiento

de las encuestas desarrolladas por los restaurantes comerciales
CONVENCIONES DE “LO COMPRA EN”
AB Abastos HIP 2 Carrefour

AMB Vendedor ambulante HIP 3 Makro
CAD Supermercado cadena MAY Central Mayorista
CAR Carnicería MIN Plaza Minorista
CUL Cultivador PAN Panadería
DIS Distribuidor PLA Plaza de Mercado
ESP Especializado PRO Proveedor Institucional
FRI Frigorífico SUP Supermercado barrio
HIP 1 éxito TIE Tienda
Adicional a estas convenciones, y para el entendimiento de la próxima tabla que tiene como
intención identificar los sitios de compra donde los restaurantes comerciales se abastecen, se
deben tener en cuenta las convenciones utilizadas en la Tabla 19 para abreviar los productos,
por ejemplo: Plátano Verde (PV), Plátano Maduro (PM), Tomate Árbol (TA), Cebolla Cabezona
(CC) y así sucesivamente.
187
Tabla 21. Relación de productos comprados por los restaurantes encuestados,
frecuencia y lugar de compra
LO COMPRA EN
PRODUCTO FRECUENCIA
AMB CAD CAR CUL DIS ESP HIP1 HIP2 HIP3 MAY MIN PLA PRO SUP TIE
PV 3 4 12 3 1 42 58 18 20 14
PM 3 2 11 4 1 41 54 18 16 15
TC 3 6 23 7 1 75 75 21 25 19
TA 1 9 2 1 12 39 11 8 6
CC 3 4 21 4 1 69 74 21 25 20
CIL 1 3 16 2 1 37 61 15 18 13
ZA 1 4 24 6 1 63 66 20 24 15
AJ 2 3 14 3 33 48 14 16 10
PE 2 3 11 2 1 21 30 8 7 5
ES 1 4 8 13 4 7 3
188
REP 1 2 9 4 1 34 61 11 15 10
AU 1 9 9 21 5 9 7
LE 3 5 25 6 3 63 64 13 26 18
HA 1 10 1 1 18 39 10 9 7
PI 1 3 17 3 1 41 51 11 23 14
NA 2 2 1 13 10 4 4 5
LI 4 5 2 18 3 2 54 66 18 16 17
BA 1 7 1 7 17 7 8 5
GY 2 2 13 3 1 19 10 6 13 13
MG 1 4 2 15 30 44 11 6 14 18
PC 3 3 16 2 1 1 59 77 25 2 25 20
CR 2 152 33 1 14 33 15 3 6
P 1 2 28 111 1 1 7 21 11 17 6 10
MAR 1 8 10 6 5 1 2 21 17 12 1 21 11
CF 2 6 16 5 2 21 24 15 3 21 22
LO COMPRA EN
PRODUCTO FRECUENCIA
AMB CAD CAR CUL DIS ESP HIP1 HIP2 HIP3 MAY MIN PLA PRO SUP TIE
AV 2 11 23 1 9 9 45 56 21 1 36 25
PB 2 9 2 1 2 6 6 2 2 4 4
AZ 1 11 18 10 7 53 55 21 1 33 29
SAL 1 14 16 11 2 7 60 52 22 1 35 30
CO 3 7 3 1 13 19 14 17 16
CH 1 5 2 1 12 17 4 1 11 11
PA 1 7 1 1 15 33 13 23 15
189
HU 9 53 4 2 37 45 18 11 28 29
LL 5 6 28 94 5 4 5 9 7 17 16 25
QU 5 1 2 88 2 6 2 2 10 20 6 12 14 19
AR 9 19 1 7 5 38 51 21 1 31 21
AP 13 4 1 39 5 1 12 19 9 1 16 22
FR 7 14 9 1 30 47 18 25 17
LJ 1 2 1 6 27 10 9 6
Los lugares más representativos donde los restaurantes encuestados compran los alimentos,
según la tabla anterior son:
• Plaza Minorista José María Villa 25,35%

• CMA 19,11%
• Supermercados barriales 11,27%
• Distribuidores 14,09%
• Tiendas de barrio 9,38%
• Plazas de mercado (Plazas satélites) 8,45%
Como se puede apreciar la Plaza Minorista y la CMA se constituyen como los actores más
representativos de la CSA en el proceso de abastecimiento y distribución de alimentos a los
restaurantes comerciales encuestados en la ciudad de Medellín.
Haciendo una relación con el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010 se destaca el
papel de las tiendas de barrio (y su modalidad de crédito “fiados”) como estrategia significativa
de los hogares de Medellín para satisfacer la demanda de alimentos; para el caso específico de
los restaurantes su significancia no es tan alta, situación que no desdibuja su papel relevante tanto
para el consumo de alimentos en los hogares como por fuera de ellos (restaurantes comerciales).
Bajo esta misma línea, y con el fin de calcular el tiempo de entrega de los productos comprados
por los restaurantes en los establecimientos anteriormente nombrados, la siguiente tabla presenta
los tiempos de entrega de cada uno de estos productos, reconociendo que 0 hace alusión a la
entrega inmediata del producto y los números indican el tiempo, medido en días, que tarda la
entrega del productos. Veamos:
Tabla 22. Tiempo de entrega de los productos comprados

por los restaurantes encuestados
TIEMPO ENTREGA (DÍAS)

PRODUCTO FRECUENCIA
0 (INMEDIATO) 1 2 3 4
Plátano Verde (PV) 169 30
Plátano Maduro (PM) 148 36
Tomate Rojo Chonto (TC) 173 102 2 1
Tomate Árbol (TA) 81 9 1
Cebolla Cabezona (CC) 208 56 1 1
Cilantro (CIL) 147 21 1
Zanahoria (ZA) 189 49 2 1
Ajo (AJ) 128 21
190
TIEMPO ENTREGA (DÍAS)

PRODUCTO FRECUENCIA
0 (INMEDIATO) 1 2 3 4
Pepino (PE) 83 12
Espinaca (ES) 35 7 1
Repollo (REP) 135 25
Ahuyama (AU) 58 5
Lechuga (LE) 192 42 1
Habichuela (HA) 93 7
Pimentón (PI) 154 25
Naranja (NA) 37 7
Limón (LI) 185 32 1
Banano (BA) 51 5
Guayaba (GY) 121 20 1
Mango (MG) 133 19 1
Papa Capira Común (PC) 211 43 1 1 1
Carne de Res (CR) 223 43 2 1
Pollo –ambos– (P) 178 40 1
Margarina (MAR) 108 9
Café (CF) 131 11
Aceite Vegetal (AV) 231 27 1
Pan Tajado (PB) 38 5
Azúcar (AZ) 224 18 1
Sal (SAL) 235 23 1
Color (CO) 87 4
Chocolate (CH) 66 8
Panela (PA) 106 6
Huevo de gallina (HU) 218 36
Leche Líquida (LL) 203 21 1
Queso (QU) 165 25 4
Arroz (AR) 195 32
Arepa Delgada (AP) 132 21
Fríjol Seco (FR) 164 21
Lenteja (LJ) 60 2
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín
Lo presentado por la Tabla 22 da cuenta que la mayor parte de los productos comprados
son entregados de manera inmediata o en un periodo máximo de un día. Los productos que
tardan entre dos y cuatro días para su entrega pueden obedecer a la distancia del proveedor
con los restaurantes y a las formas periódicas para hacer pedidos de alimentos por parte de los
restaurantes enmarcados en sus políticas organizacionales.
191
Otro elemento investigado en los restaurantes encuestados tiene que ver con sus formas
de pago, en donde, tal y como lo muestra la siguiente tabla, la mayoría de los productos son
pagados de contado.
Para la comprensión de esta tabla es importante tener en cuenta que la X muestra la frecuencia de
contra entrega en el producto, 0 es de contado y los números se leen como días que dura el pago.
Tabla 23. Forma de pago de los productos comprados

FORMA DE PAGO
FRECUENCIA
PRODUCTO 0 (CONTADO) X 1 (DÍAS) 5 (DÍAS) 8 (DÍAS) 15 (DÍAS) 20 (DÍAS)
Plátano Verde (PV) 202 3 4

Plátano Maduro (PM) 188 3 1 3
Tomate Rojo Chonto (TC) 240 3 1 5 1
Tomate Árbol (TA) 85 1 2
Cebolla Cabezona (CC) 234 4 1 4 1
Cilantro (CIL) 156 2 3 1
Zanahoria (ZA) 211 3 5 1
Ajo (AJ) 135 3 3 1
Pepino (PE) 87 3
Espinaca (ES) 37 2
Repollo (REP) 142 1 1 4
Ahuyama (AU) 57 4
Lechuga (LE) 213 3 1 5 1
Habichuela (HA) 94 2
Pimentón (PI) 164 2 1 4 1
Naranja (NA) 38 1 1
Limón (LI) 187 3 4 1
Banano (BA) 50 3
Guayaba (GY) 134 2 3
Mango (MG) 139 4 3 1
Papa Capira Común (PC) 223 4 1 4
192
FORMA DE PAGO
FRECUENCIA
PRODUCTO 0 (CONTADO) X 1 (DÍAS) 5 (DÍAS) 8 (DÍAS) 15 (DÍAS) 20 (DÍAS)

Pollo –ambos– (P) 193 4 2
Margarina (MAR) 112 1
Café (CF) 137 1 1
Aceite Vegetal (AV) 238 1 2 1
Pan Tajado (PB) 42
Azúcar (AZ) 231 4 1 1
Sal (SAL) 245 2 1 1
Color (CO) 92 1
Chocolate (CH) 68 1
Panela (PA) 106 3 1 1
Huevo de gallina (HU) 232 1
Leche Líquida (LL) 212 1
Queso (QU) 177 2 2
Arroz (AR) 202 1 1
Arepa Delgada (AP) 136 4 1
Fríjol Seco (FR) 168 1
Lenteja (LJ) 58 2
Como se puede apreciar en la tabla anterior, el 97,04% de los restaurantes encuestados

pagan sus productos de contado, mientras que el 1,05% paga por medio de contra entrega
y el 1,41% tiene plazo de pago de ocho días. En este sentido se debe tener en cuenta que la
modalidad de pagos más común por cuotas es el fiado electrónico o pago con tarjeta de crédito,
donde se pagan los productos a tiempos determinados.
193
4 GRUPO DE
SITUACIONES
El grupo de situaciones hace alusión al interés de las encuestas llevadas a cabo en algunos
restaurantes comerciales, para buscar e identificar los inconvenientes que enfrentan estos en los
lugares donde compran los alimentos.
Las convenciones utilizadas para nombrar los grupos de alimentos son:
Tabla 24. Convenciones de los grupos de alimentos analizados en la Tabla 25
CR Carne de Res
P Pescado
FV Frutas y Verduras
LD Lácteos y Derivados
PC Papa Capira
AB Abarrotes
GD Granos y Derivados
DPA Dulces, Postres y Azúcares
HG Huevos
194
Tabla 25. Situaciones que encuentran los administradores de los restaurantes
encuestados en el lugar donde compran los alimentos
MUCHO COSTOS LEJANÍA LUGAR FALTA DE ALIMENTOS PEDIDOS NO PRECIOS

GRUPO PRECIOS ALTOS DESASEO
INTERMEDIARIO TRANSPORTE COMPRA SURTIDO NO FRESCOS INCOMPLETOS PACTADOS
CR 3,8% 6,4% 6,7% 1,9% 25% 1,2% 1,2% 4,8% 2,5%

P 3,2% 2,8% 3,5% 2,2% 22,1% 1,6% 0,96% 2,8% 1,6%
195
FV 2,5% 8,6% 6,7% 6,4% 27,2% 3,2% 13,2% 5,1% 1,6%
LD 1,6% 4,17% 4,2% 1,9% 14,74% 1,2% 0,6% 1,9% 0,3%
PC 2,5% 7,1% 6,4% 1,6% 18,60% 0,6% 0,6% 1,2% 0,6%
AB 2,8% 7,1% 6,4% 4,2% 19,87% 0,6% 0,96% 2,2% 0,96%
GD 1,9% 5,1% 4,2% 2,5% 19,87% 0,6% 0,96% 2,2% 0,6%
DPA 1,6% 3,2% 2,5% 1,6% 14,42% 0,3% 0,3% 1,2% 0,3%
HG 2,2% 4,8% 3,5% 1,9% 14,10% 0,96% 0,96% 1,2% 1,2%
De las situaciones encontradas por los administradores de los restaurantes comerciales en los
lugares donde compran sus productos, resalta el tema de los precios altos representando el 47,53%,
seguido de los altos costos en el transporte 14,20% y la lejanía del sitio de compra 11,95%.
Es importante tener en cuenta que a pesar de que la alta presencia de intermediarios no arrojó
un porcentaje muy representativo, se debe reconocer que es precisamente el alto proceso de
intermediación, presente en los eslabones de la CSA, el que conlleva a que se venda a precios pírricos
por parte del productor, pero se compre a precios exorbitantes por parte del consumidor final.
Los altos precios de los alimentos, la inequidad y la falta de planeación de la CSA en la ciudad,
se conciben como aspectos determinantes en el diagnóstico del abastecimiento y distribución
de alimentos en Medellín, y se asumen como punto de partida; además, dentro del enfoque de
marco lógico (árbol de problemas y árbol de objetivos) adoptado por los consultores del PADAM se
posibilitó el diseño de estrategias, programas, proyectos y actividades con la pretensión de mejorar
las condiciones de los diferentes eslabones de la cadena, desde el productor, hasta el consumidor
y la disposición final de los residuos.
Al indagar por el registro que llevan los administradores de los restaurantes encuestados
sobre las situaciones que se dan en los lugares donde compran los productos, se descubrió que
una gran mayoría no hace uso de ellos (82,21%), tal y como puede verse en el siguiente gráfico
(donde 0 es NO y 1 es SI).
Gráfico 21. Registro de situaciones de los restaurantes encuestados

80
82.21 %
17.79 %
60
Porcentaje
40
20
0
0 1
Lleva registro de las situaciones
196
Como lo presenta el siguiente gráfico, en cuanto a la reglamentación de los restaurantes

comerciales, los encuestados respondieron en su mayoría (80,77%) que sí la conocían, respuesta
que no permite asegurar que se cumpla con ella a cabalidad, es decir, el hecho de conocer las
normas no es garantía total de su cumplimiento.
Gráfico 22. Conocimiento de la reglamentación que rige el restaurante comercial

80
19.23 %
80.77 %
60
Porcentaje
40
20
0
0 1
Conoce reglamentación del negocio
197
5
TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS
COMPRADOS
Estos elementos de las encuestas aplicadas a los restaurantes comerciales, tuvieron como
objetivo identificar las prácticas relacionadas con el suministro de alimentos al local y su eventual
almacenamiento, la identificación y localización del proveedor, el tipo de transporte (si es o no
propio, si es o no refrigerado, horarios y días de entrega).
Tabla 26. Tipos de vehículo
TIPO DE VEHÍCULO
FRECUENCIA
1 PROPIO NO 2 PROPIO 3 NO PROPIO 4 NO PROPIO, NO

GRUPO
REFRIGERADO REFRIGERADO REFRIGERADO REFRIGERADO

Pollo (P) 27 5 131 84
Frutas y Verduras (FV) 63 4 15 192
Leche y Derivados (LD) 36 5 91 84
Papa Capira o Común (PC) 45 3 7 163
Abarrotes (AB) 51 3 9 172
Granos y Derivados (GD) 39 2 10 153
Dulces y Azúcares (DA) 24 2 7 96
Huevos (HG) 47 2 9 169
Según la tabla anterior, el 60,16% de los restaurantes encuestados no poseen vehículo propio
con refrigeración para transportar los alimentos, teniendo en cuenta que grupos de alimentos
como la carne de res, el pollo, la leche y los derivados deben tener preferiblemente una cadena
de frío constante, según los postulados de la Política Pública de Salud en sus Decretos 3075 de
1997 y 60 de 2002.
198
Tabla 27. Presencia de refrigeración en el transporte y en el almacenamiento de los alimentos

comprados por los restaurantes encuestados
FRECUENCIA
REFRIGERACIÓN REFRIGERACIÓN
GRUPO
TRANSPORTE ALMACENADA
Carne de Res (CR) 92 238

Pollo (P) 108 219
Frutas y Verduras (FV) 17 165
Leche y Derivados (LD) 47 147
Papa Capira o Común (PC) 3 35
Abarrotes (AB) 2 30
Granos y Derivados (GD) N/A 38
Dulces y Azúcares (DA) N/A 17
Huevos (HG) N/A 53
Esta tabla muestra que el 77,79% de los restaurantes refrigera alimentos en sus establecimientos,
sin embargo, en el tránsito del proveedor al local del restaurante sólo el 22,21% utiliza medios
de transporte que den continuidad a la cadena de frío de los mismos. Es importante tener en
cuenta que este 22,21% puede ir asociado a proveedores que al ofrecer servicio de domicilios a
los restaurantes, llevan los productos con vehículos refrigerados que garanticen la cadena de frío.
Tabla 28. Horas de entrega de los productos comprados

HORAS DE ENTREGA
FRECUENCIA
GRUPO 0: CUALQUIER HORA 1: 6-10 AM 2: 10-14 PM 3: 14-18 PM 4: NOCTURNA
Carne de Res (CR) 21 231 9 12 1

Pollo (P) 15 222 15 14 1
Frutas y Verduras (FV) 28 233 9 11 2
Leche y Derivados (LD) 21 196 10 10
199
HORAS DE ENTREGA
FRECUENCIA
GRUPO 0: CUALQUIER HORA 1: 6-10 AM 2: 10-14 PM 3: 14-18 PM 4: NOCTURNA
Papa Capira o Común (PC) 23 174 7 13 2

Abarrotes (AB) 30 192 8 16
Granos y Derivados (GD) 23 174 5 15
Dulces y Azúcares (DA) 19 107 5 12
Huevos (HG) 26 189 7 15
Las respuestas arrojadas por los encuestados en el tema de horas de entrega de alimentos,
presentes en la tabla anterior, dan cuenta de que la mayoría de los restaurantes (80,92%)
adquieren sus productos de 6 a 10 am, elemento que va en coherencia con el tipo de comida
ofrecida por estos, donde los almuerzos representan el 92,38% de los servicios ofrecidos, ya que
se compran los alimentos en horas de la mañana para tenerlos preparados al mediodía en la
venta de almuerzos.
200
6 PRECIOS Y
MÁRGENES
Como último elemento indagado, las encuestas aplicadas preguntaron a los restaurantes
sobre los precios, su conformación y las márgenes de utilidad generadas por el propietario del
restaurante. La tabla que se presenta a continuación muestra los criterios utilizados para fijar los
precios de los productos.
Tabla 29. Criterio utilizado por los restaurantes encuestados

para fijar el precio de los productos
CRITERIO DE FIJACIÓN DE PRECIOS FRECUENCIA %
Porcentaje fijo de ganancia 140 44,87

De acuerdo a la competencia 126 40,38
Valor fijo de ganancia 60 19,23
Precio sugerido 28 8,97
Los criterios de fijación de precio más comunes entre los restaurantes son el porcentaje fijo de
ganancia (44,87%) y de acuerdo a la competencia (40,38%).
Tabla 30. Forma de llevar las cuentas
FORMA DE LLEVAR LAS CUENTAS FRECUENCIA %
Cuaderno-cuentas diarias 176 56,41

Contabilidad técnica 78 25,00
Sistematizado POS 57 18,26
No lleva cuentas técnicamente 15 4,81
201
Queda claro que la mayoría de los restaurantes llevan la contabilidad en la forma cuaderno-
cuentas diarias.
Gráfico 23. Tienen seguimiento de alguna entidad pública o privada
11.48 %
80
88.52 %
60
Porcentaje
40
20
0
0 1
Tiene seguimiento de alguna entidad.
Como lo muestra el gráfico anterior, el 88,52% de los restaurantes encuestados tienen se-
guimiento de alguna entidad y en su relación con la Tabla 31 se evidencia que la actividad
más usual verificada en los restaurantes es sobre el tema de higiene, sanidad y manipulación de
alimentos.
Así mismo, es notorio que las instituciones que más realizan estas verificaciones en los
restaurantes son Sanidad y la Secretaría de Salud.
Tabla 31. Verificación de actividades

por parte de instituciones a los restaurantes
¿QUÉ ACTIVIDAD LE VERIFICA LA INSTITUCIÓN? FRECUENCIA
Higiene 41
Sanidad 32
202
¿QUÉ ACTIVIDAD LE VERIFICA LA INSTITUCIÓN? FRECUENCIA
Manipulación de alimentos 20
Salubridad 13
Limpieza 4
Salud 3
Almacenamiento 2
Seccional de salud 2
Almacenamiento limpieza 1
Aseo fechas 1
Condiciones sanitarias 1
Control 1
Cumplimiento de norma 1
Fecha aseo 1
Fechas 1
Legalidad 1
Manipulación 1
Plagas 1
Proceso del pollo 1
Rut 1
Secretaría de salud 1
Todo 1
Tabla 32. Entidades que verifican las actividades de los restaurantes
ENTIDAD QUE HACE LA VERIFICACIÓN FRECUENCIA
Sanidad 135
Secretaría de salud 71
Seccional de salud 28
DIAN 15
Espacio público 5
203
ENTIDAD QUE HACE LA VERIFICACIÓN FRECUENCIA
Cámara de Comercio 2
Metrosalud 2
Concivica 1
Higiene 1
Inspección de policía 1
Manipulación 1
Salud pública 1
Sanidad e higiene 1
• Los restaurantes comerciales encuestados, asumidos como actores significativos de la

CSA en el marco del PADAM, distribuyen comida típica y generalmente lo hacen una vez al
día; el almuerzo se constituye como el tipo de alimento preparado más vendido en estos
establecimientos.
204
7
APRENDIZAJES QUE EMANARON
DE LAS ENCUESTAS APLICADAS
A LOS RESTAURANTES COMERCIALES
EN ALGUNAS COMUNAS
• La mal llamada bandeja paisa es uno de los platos típicos y caseros que venden los res-
taurantes comerciales encuestados, dato que es representativo porque desde el análisis
realizado en el diagnóstico de la situación actual de la CSA en Medellín, se concluyó que
lo único que tiene de paisa la bandeja es que es consumida por paisas; esto se demuestra
al confirmar, según estudios, que la mayoría de los alimentos que la constituyen provie-
nen de otros departamentos, regiones, o importaciones, evidenciando que el aporte de
alimentos hecho por Medellín es mínimo para garantizar su proceso de abastecimiento de
alimentos y la función que están cumpliendo las otras regiones es importante.
• A pesar de que son pocos los restaurantes que prestan servicios adicionales a sus clientes,
aparte de la alimentación brindada, el bar, la música y el licor son elementos representati-
vos de atención al consumidor; debe tenerse en cuenta que el consumo de licor promueve
el de frutas al utilizarlas como “pasantes”; es el caso del limón, la zanahoria, la guayaba,
la uva, el coco, entre otras.
• La calidad de los alimentos y sus precios bajos son los elementos más representativos
que los restaurantes comerciales encuestados asumen como criterios para su compra;
elementos que van de la mano del seguimiento continuo de algunas entidades como
Sanidad y Secretaría de Salud que bajo el soporte normativo de la Política Pública de
Salud, vigilan y promueven las Buenas Prácticas de Manufactura –BPM–, la manipulación
de alimentos, la inocuidad, la trazabilidad, la calidad, entre otras.
• La búsqueda de precios bajos con calidad, como una estrategia para que los restaurantes
consigan márgenes de ganancia en su proceso de distribución de alimentos, es un aspec-
to relevante en el marco del PADAM, ya que como se pudo apreciar en el diagnóstico de
la situación del abastecimiento y distribución de alimentos en Medellín la No planeación
de la CSA genera inequidades para los eslabones de esta, siendo los más perjudicados los
productores locales al vender a precios mínimos que no generan ganancia representativa,
y los consumidores finales que acceden a los productos a precios exorbitantes. Los restau-
rantes comerciales también padecen el excesivo y volátil cambio de los precios de los ali-
205
mentos para sus negocios, motivo por el cual tienen que recurrir a la compra estratégica
buscando cuáles establecimientos venden productos más baratos y de calidad adecuada.
• La relativa significancia que tiene el aporte nutricional como criterio de compra de ali-
mentos por parte de los restaurantes y contradictoria la mínima presencia a cursos de
capacitación sobre nutrición por parte de estos, evidencia que la obligatoriedad bajo el
amparo de la normativa es un elemento que incide en el comportamiento de estos es-
tablecimientos, ya que como se pudo apreciar, con relación a los cursos de nutrición, el
curso de Manipulación de Alimentos apareció de manera alta por su requisito y exigibili-
dad por parte de las entidades que hacen seguimiento.
• La Plaza Minorista y la CMA son los lugares más representativos donde se abastecen de
alimentos los restaurantes, con el 25,35% para la primera y el 19,11% para la segun-
da. Esta preferencia puede obedecer a la ubicación de la CMA en el municipio de Itagüí
con una lejanía representativa si se tiene en cuenta que los restaurantes encuestados se
ubican con una proximidad mayor a la Plaza Minorista. Dentro de las estrategias de los
restaurantes en la determinación de sus criterios de compra, es notoria la reducción de
costos en el desplazamiento y movilización de los alimentos desde el proveedor hasta el
establecimiento comercial.
• La planeación y el diálogo coordinados entre los diferentes actores de la CSA, como estra-
tegia llevada a cabo en el marco del PADAM, deben generar mecanismos para incentivar
la idea de que los restaurantes son actores relevantes en las operaciones de distribución
de alimentos en la ciudad; también deben articularse a los programas, proyectos y ac-
tividades que desde el PADAM se han planificado para contribuir en la mitigación de la
inseguridad alimentaria que en Medellín constituye un 58,6%, según el estudio de Perfil
Alimentario y Nutricional de Medellín 2010.
206
ANEXO 5
MODELO DE VISUALIZACIÓN
DEL COMPORTAMIENTO ACTUAL
DEL PROCESO DE ABASTECIMIENTO
Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

MEDELLÍN
2011
207
208
TABLA DE CONTENIDO
1 INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 213
2 MODELO DE VISUALIZACIÓN DE LA PLAZA MINORISTA ............................................................. 217

2.1 Formulación del problema y establecimiento de objetivos ...................................... 217
2.2 Recolección de datos e información ..................................................................... 219
2.2.1 Datos de entrada................................................................................................... 219
2.3 Construcción del documento conceptual .............................................................. 225
2.4 Resultados del modelo de visualización ................................................................ 227
3 MODELO DE VISUALIZACIÓN DE LA CENTRAL MAYORISTA DE ANTIOQUIA ....................................... 232

3.1 Formulación del problema y definición de objetivos............................................... 232
3.2 Recolección de datos e información ..................................................................... 233
3.2.1 Datos de entrada................................................................................................... 234
3.3 Construcción del documento conceptual .............................................................. 240
3.4 Resultados del modelo de visualización ................................................................ 242
4 CONCLUSIONES ...................................................................................................... 251
209
LISTADO DE TABLAS
Tabla 1. Datos de entrada organizados de acuerdo

a los grupos funcionales de alimentos ........................................................... 219
Tabla 2. Ruta de entrada de los alimentos a la Plaza Minorista ..................................... 222
Tabla 3. Cantidad de alimentos que entran a la Plaza Minorista

por la Autopista Norte (N) y por la Autopista Sur (S)........................................ 224
Tabla 4. Resultados de la simulación .......................................................................... 227

a los grupos funcionales de alimentos ........................................................... 234
Tabla 6. Ruta de entrada de los alimentos a la CMA ...................................................... 237
Tabla 7. Cantidad de alimentos que entran a la CMA por la Autopista Norte (N)
y por la Autopista Sur (S) .............................................................................. 239
Tabla 8. Resultados de la simulación .......................................................................... 242
210
LISTADO DE FIGURAS
Figura 1. Esquema de la metodología de simulación aplicada....................................... 214
Figura 2. Distribución de las plazas en la ciudad de Medellín ........................................ 215
Figura 3. Programación (pseudocódigo) del funcionamiento

de la Plaza Minorista de Medellín .................................................................. 226
Figura 4. Visualización del muelle de carga de la Plaza Minorista .................................. 229
Figura 5. Esquema global de la visualización de la Plaza Minorista ................................ 230
Figura 6. Apreciación a distancia de la visualización de la Plaza Minorista ..................... 230
Figura 7. Visualización de la congestión en la entrada de la Plaza Minorista ................... 231
Figura 9. Visualización corredor central CMA ................................................................. 248
Figura 10. Visualización bloques nororientales CMA ......................................................... 248
Figura 11. Visualización de los muelles de bloques de la CMA .......................................... 249
Figura 12. Visualización bloques CMA ............................................................................. 249
Figura 13. Visualización congestión en la entrada de la CMA ............................................ 250
Gráfico 1. Porcentajes de utilización de los muelles de la Plaza Minorista ............................ 341
211
212
1 INTRODUCCIÓN
Este trabajo desarrolla el modelo de visualización del comportamiento actual de la operación

de descargue de alimentos en la Plaza Minorista José María Villa y en la Central Mayorista de
Antioquia –CMA–, dentro de los esfuerzos del grupo I+D+I Logística Industrial Oraganizacional
“GICO”, adscrito a la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín y del grupo de
consultores, mediante el uso de una herramienta de simulación de procesos, como apoyo al
diseño del Plan de Abastecimiento y Distribución de Alimentos para la ciudad de Medellín –
PADAM–.
Para el desarrollo de este modelo de visualización se emplea la metodología de simulación

propuesta por el profesor José Antonio Mesa Reyes, la cual se presenta en la siguiente figura.
Esta metodología tiene como intención realizar un proceso de simulación, y dado que el trabajo
actual se limita a presentar la visualización de la Plaza Minorista y la CMA, para el desarrollo de
esta fase del proyecto únicamente se emplearán los pasos 1, 2 y 3 de la metodología propuesta,
los cuales son:
1. Formulación del problema y establecimiento de objetivos.

2. Recolección de datos, información y conocimiento.
3. Construcción de un documento conceptual.
213
Figura 1. Esquema de la metodología de simulación aplicada
Fuente: Metodología para el Aseguramiento de la Calidad de un proyecto de simulación

aplicando las técnicas de gestión de proyectos del Project Management Institute –PMI–.
El presente documento se divide en dos partes, la primera corresponde al desarrollo del

modelo de visualización de la Plaza Minorista, y la segunda al modelo de visualización de la CMA.
ALCANCE
Estos modelos de visualización permitirán representar los procesos que comienzan cuando
los camiones cargados con los alimentos llegan a la ciudad de Medellín y terminan cuando
estos alimentos son puestos tanto en la Plaza Minorista como en la CMA. Este modelo involucra el
comportamiento del sistema de transporte externo e interno de la Plaza Minorista y la CMA.
El presente trabajo pretende dar las bases para diseñar el modelo de visualización del PADAM,
en la cual se identifican dos instalaciones principalmente dedicadas a la recepción y distribución
de alimentos, estas son: la CMA y la Plaza Minorista; además se tendrán en consideración cinco
instalaciones secundarias, que son las plazas satélites: Placita de Flores, Plaza de Belén, Plaza
de Campo Valdés, Plaza de Castilla y la Plaza de la América. La figura siguiente muestra la
ubicación de estas plazas sobre el mapa de la ciudad de Medellín.
214
Figura 2. Distribución de las plazas en la ciudad de Medellín
215
Fuente: figura tomada de la Galeria de imágenes, sitio web: Escuela de Hábitat. Facultad de Arquitectura.
Universidad Nacional, disponible en: http://agora.unalmed.edu.co/galeria/displayimagen.php?album=77&pos=22, consulta: 3 de febrero de 2011.
En los apartados posteriores se realiza una descripción de las etapas 1, 2 y 3 en las cuales se
busca desarrollar el modelo del funcionamiento de la Plaza Minorista y la CMA, objeto de estudio
del presente documento.
216
2 MODELO DE
VISUALIZACIÓN DE LA
PLAZA MINORISTA
2.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y ESTABLECIMIENTO DE OBJETIVOS
• Definición del problema
Se desea representar la operación del sistema logístico de la Plaza Minorista, con el objetivo
de permitir la visualización del proceso de llegada de los camiones que ingresan los alimentos a
dicha plaza.
• Objetivo general
Representar el comportamiento del proceso logístico de la Plaza Minorista, con la ayuda de

una herramienta de simulación de procesos denominada Simio LLC.
• Objetivos específicos
• Analizar los procesos logísticos de la Plaza Minorista.
• Estudiar el comportamiento de los procesos logísticos de la Plaza Minorista.

• Aplicar los pasos 1, 2 y 3 de la metodología de simulación propuesta para desarrollar
el modelo de visualización de la Plaza Minorista.
• Representar el comportamiento de la Plaza Minorista mediante un modelo de visua-
lización.
• Preguntas a resolver
¿Cómo es el funcionamiento logístico de la Plaza Minorista?

¿Cómo es la distribución de los alimentos que entran a la Plaza Minorista?
¿Cómo es la distribución espacial del proceso?
217
• Restricciones presentes en la visualización de la Plaza Minorista
1. Información proveniente del PADAM.

2. Disponibilidad de la información con respecto a planos de las instalaciones.
3. Disponibilidad de información del funcionamiento de la Plaza Minorista.
• Medidas de desempeño del modelo de visualización
La representación de la Plaza Minorista mediante la visualización (animación), debe seguir de

forma general el funcionamiento actual de dicha plaza.
• Usuarios finales del modelo de visualización
Los encargados de la Plaza Minorista José María Villa.
• Recursos requeridos
• Información.
• El software de simulación que se empleará en este proceso de visualización es, Simio LLC,
que nos permitirá construir modelos y analizar las capacidades logísticas de los sistemas
objetos de este estudio.
• Grupo de analistas de GICO e investigadores.
• Acompañamiento de los docentes José Antonio Mesa Reyes y Martín Darío Arango Serna.
• Supuestos necesarios para la visualización del modelo
• Aleatoriedad en las distribuciones de probabilidad para modelar el funcionamiento de la

Plaza Minorista.
• El horario de operación de la Plaza Minorista que es de las 2:00 am hasta las 10:00 am.
• Las llegadas siguen una distribución Poisson con parámetro (λ = 18,5 min) y el tiempo
entre llegadas sigue una distribución exponencial con parámetro (λt = 3,24 min).
• Todos los muelles son iguales y a todos puede llegar cualquier camión.
218
2.2 RECOLECCIÓN DE DATOS E INFORMACIÓN
El propósito de este apartado es entender el funcionamiento del sistema existente, su estructura

y nivel de formalización procedimental, mediante el análisis de la información recolectada,
permitiendo obtener distribuciones de probabilidad que organicen los datos de entrada y salida
para el modelo.
2.2.1 Datos de entrada
Los datos de entrada están organizados de acuerdo a los grupos funcionales de alimentos,
y se hace una clasificación de los lugares de procedencia con base en un análisis de Pareto,
determinando cuáles son los productos más representativos por grupo en el abastecimiento de
alimentos para la ciudad de Medellín.

a los grupos funcionales de alimentos
CÁRNICOS
PROCEDENCIA CANTIDAD % ENTRADA
CMA 8.862,4 57,7 S

Bello 2.238,7 14,6 N
Envigado 1.136,1 7,4 S
Marinilla 866,2 5,6 N
GRANOS Y CEREALES
CMA 615,5 31,4 S

Itagüí 569,6 29,1 S
Espinal 251,2 12,8 S
Bello 166,0 8,5 N
San Vicente (Ant.) 95,5 4,9 S
Ibagué 56,0 2,9 S
219
FRUTAS FRESCAS
Apartadó 5.717,9 10,3 N

Turbo 3.343,9 6,0 N
Dagua 2.760,9 5,0 S
Bucaramanga 2.124,1 3,8 S
Espinal 1.955,1 3,5 S
La Mesa 1.887,7 3,4 S
El Carmen de Bolívar 1.692,0 3,0 N
Santa Bárbara (Ant.) 1.661,6 3,0 S
Valencia 1.613,9 2,9 N
Tierralta 1.562,8 2,8 N
Ipiales 1.349,4 2,4 S
Anapoima 1.224,0 2,2 S
Buenavista (Córdoba) 629,4 1,1 N
Sincelejo 538,0 1,0 N
LÁCTEOS Y HUEVOS
CMA-Itagüí 638,9 21,6 S

Santa Rosa de Osos 482,3 16,3 N
Sincelejo 250,8 8,5 N
Santuario (Ant.) 223,5 7,6 N
Caracolí 201,6 6,8 S
Rionegro (Ant.) 200,8 6,8 N
Bucaramanga 186,6 6,3 S
Manizales 141,5 4,8 S
Sabaneta 95,4 3,2 S
San Pedro de los Milagros 85,9 2,9 N
Plato 85,7 2,9 N
Montería 57,8 2,0 N
220
TUBÉRCULOS, RAÍCES Y PLÁTANOS

Bogotá 9.992,5 14,3 N
Apartadó 9.468,2 13,6 N
Mutatá 7.015,3 10,1 N
Anserma (Caldas) 4.023,9 5,8 S
San Pedro de los Milagros 3.460,1 5,0 N
Itagüí 3.252,3 4,7 S
Chigorodó 3.107,9 4,5 N
La Unión (Ant.) 2.677,2 3,8 S
Belén de Umbría 2.609,3 3,7 S
Turbo 2.399,6 3,4 N
PROCESADOS
CMA-Itagüí 3.574,7 49,2 S

Yolombó 1.453,4 20,0 S
Guadalupe (Ant.) 474,0 6,5 N
Cisneros 263,1 3,6 N
Villavicencio 187,0 2,6 S
Zipaquirá 144,6 2,0 S
VERDURAS Y HORTALIZAS
Marinilla 4.482,5 14,0 N
Peñol 3.639,3 11,4 S
Santuario (Ant.) 3.115,6 9,7 N
Pereira 2.677,9 8,4 S
CMA-Itagüí 2.386,7 7,4 S
Carmen de Viboral 1.953,3 6,1 N
Bogotá 1.865,3 5,8 N
Guatica 1.728,9 5,4 S
Sáchica 1.643,3 5,1 S
Sonsón 1.588,2 5,0 N
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en información suministrada por la Plaza Minorista.
221
Con base en las tablas mostradas anteriormente, se hace un análisis de los datos presentados
para determinar cuál es la ruta de entrada para estos alimentos a la ciudad de Medellín, o para
ser más específicos a la Plaza Minorista (Autopista Norte (N), Autopista Sur (S) y la Entrada de
Occidente (OC)). Los resultados obtenidos se muestran a continuación.
Tabla 2. Ruta de entrada de los alimentos a la Plaza Minorista
CÁRNICOS
PROCEDENCIA CANTIDAD %
N 3.104,8 23,7
S 9.998,5 76,3
TOTAL 13.103,4 100
GRANOS Y CEREALES
N 166,0 9,5
S 1.587,8 90,5
TOTAL 1.753,8 100
PROCESADOS
N 737,1 12,1
S 5.359,8 87,9
TOTAL 6.096,9 100
N 13.004,9 51,9
S 12.076,2 48,1
TOTAL 25.081,1 100
222
FRUTAS FRESCAS
OC 9.061,8 32,3
N 6.036,2 21,5
S 12.962,7 46,2
TOTAL 28.060,6 100
LÁCTEOS Y HUEVOS
N 1.386,8 52,3
S 1.264,0 47,7
TOTAL 2.650,7 100
OC 21.991,0 45,8
N 13.452,6 28,0
S 12.562,7 26,2
TOTAL 48.006,3 100
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor

con base en información suministrada por la Plaza Minorista.
Con estos resultados se procede a determinar los grupos de productos y en qué cantidades
entran a la Plaza Minorista por la Autopista Norte, por la Troncal a occidente (Carretera al mar) o
por la Autopista Sur. Es importante tener en cuenta que la llegada por el occidente desemboca en
la Autopista Norte, por lo que para efectos del modelo de visualización se considera una entrada
adicional por dicho punto cardinal.
223
Tabla 3. Cantidad de alimentos que entran a la Plaza Minorista
por la Autopista Norte (N) y por la Autopista Sur (S)
GRANOS Y TUBÉRCULOS, RAÍCES Y

ENTRADA CÁRNICOS FRUTAS FRESCAS LÁCTEOS Y HUEVOS PROCESADOS VERDURAS Y HORTALIZAS TOTAL %
CEREALES PLÁTANOS
N 3.104,8 166,0 6.036,2 1.386,8 13.452,6 737,1 13.004,9 37.888,4 30,4
224
S 9.998,5 1.587,8 12.962,7 1.264,0 12.562,7 5.359,8 12.076,2 55.811,6 44,7
OC - - 9.061,8 - 21.991,0 - - 31.052,8 24,9
TOTAL 13.103,4 1.753,8 28.060,6 2.650,7 48.006,3 6.096,9 25.081,1 124.752,8 100
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en información suministrada por la Plaza Minorista.
A manera de conclusión se tiene: el 44,7% de los alimentos que llegan a la Plaza Minorista
provienen del sur (ingresan a la ciudad por la Autopista Sur), siendo este el eje vial más importante para
el abastecimiento de alimentos para la ciudad de Medellín. Le sigue en importancia el norte (Autopista
Norte), con un 30,4% del abastecimiento de alimentos, y finalmente el occidente con el 24,9%.
2.3 CONSTRUCCIÓN DEL DOCUMENTO CONCEPTUAL
El propósito de esta etapa es generar un documento técnico de análisis, denominado modelo

conceptual, para que todo el equipo de consultores y los representantes del proyecto tengan una
visión clara de los alcances y restricciones del modelo; y a la vez se logren alternativas de simulación
de los sistemas reales. En esta etapa se escribe lo entendido acerca del modo de manejo del
sistema, de las operaciones involucradas para su funcionamiento y sus reglas de decisión y sus
entradas y salidas. El modelo se puede expresar como un conjunto de ecuaciones (diferenciales),
que muestran cómo las entradas se convierten en salidas. Es decir, una conceptualización del
sistema.
En el modelo se ilustra cómo es el funcionamiento interno de la Plaza Minorista, a la cual

llegan los camiones con los alimentos. Inicialmente los camiones deben esperar la hora de
carga y descarga para luego proceder con el desmonte de los alimentos de los camiones en los
diferentes muelles con los cuales cuenta la plaza. El proceso de asignación de los muelles de
descarga se va haciendo de acuerdo al orden en el cual van llegando los camiones (PEPS18), el
tiempo de descarga en todos los muelles es igual, por tanto el numeral M1 hace representación
de todos los muelles dentro del diagrama mostrado en la Figura 3.
Para hacer la representación del comportamiento del sistema, es necesario definir primero las
variables de interés, tales como:
• Llegadas de camiones (TPLL)

• Tiempo de atención de cada camión en los diferentes muelles (TD)
• Cuántos camiones se pueden atender en cada muelle
• TLL: Tiempo de Llegadas (eventos)
• NCS: Número de Camiones en el Sistema (cuántos camiones se están atendiendo y cuán-
tos están esperando para ser atendidos)
• NM: Número de Muelles
• T: Tiempo de inicio de la simulación
Una vez se han establecido los parámetros de interés, se procede a hacer la programación
(pseudocódigo) del funcionamiento de la Plaza Minorista, tal como se muestra en la Figura 3.
18
Primeros en llegar primeros en ser atendidos.
225
Figura 3. Programación (pseudocódigo) del funcionamiento

de la Plaza Minorista de Medellín
INICIO
TPLL = TPSM1...TPSMN = 0
10
NM = 11
TFIN = 120 HORAS
TD = 0.5 HORAS
MIN (TPLL, TPSM1, TPSM2,…,TPMN, TFIN)
20 M1 M2 MN 30
20
NCS = NCS + 1
NCS ≤ NM
NO
SI
NO NO NO
IR A M1 IR A M2 IR A MN-1
SI SI SI
DESCARGAR CAMIÓN DESCARGAR CAMIÓN DESCARGAR CAMIÓN DESCARGAR CAMIÓN
TPSM1 = TPLL + TD TPSM2 = TPLL + TD TPSMN-1 = TPLL + TD TPSMN = TPLL + TD
TLL
TPLL = TPLL + TLL
10
226
M1
100
NCS = NCS -1
CÁLCULOS FINALES
NCS > 1
INFORMES
DESCARGAR CAMIÓN
TPSM1 = ∞
TPSM1 = TPSM1 + TD
10
Fuente: figura elaborada por el equipo consultor.
2.4 RESULTADOS DEL MODELO DE VISUALIZACIÓN
A continuación se muestran los resultados obtenidos con la herramienta de simulación de

procesos, Simio LLC; debido a la complejidad de los resultados obtenidos con dicha herramienta,
se hace necesario resumir los resultados, los cuales son presentados en la tabla y en el gráfico
siguiente para hacer más fácil el análisis de estos.
El tiempo de la simulación fue de ocho horas, comprendido entre las 2:00 am y las 10:00 am.
Tabla 4. Resultados de la simulación
RESULTADOS DEL MODELO DE VISUALIZACIÓN DE LA PLAZA MINORISTA
TIEMPO
CAMIONES
UBICACIÓN CAPACIDAD PROMEDIO % UTILIZACIÓN
ATENDIDOS
(MIN)
Muelle. 1 1 12 27,8 69,4

Muelle. 2 1 11 30,0 68,8
Muelle. 3 1 11 30,0 68,8
Muelle. 4 1 11 29,8 68,3
227
RESULTADOS DEL MODELO DE VISUALIZACIÓN DE LA PLAZA MINORISTA
TIEMPO
CAMIONES
UBICACIÓN CAPACIDAD PROMEDIO % UTILIZACIÓN
ATENDIDOS
(MIN)
Muelle. 5 1 11 29,6 67,8

Muelle. 6 1 10 29,5 61,6
Muelle. 7 1 10 29,5 61,4
Muelle. 8 1 10 28,7 59,8
Muelle. 9 1 10 28,0 58,4
Muelle. 10 1 9 27,7 51,9
Muelle. 11 1 8 27,1 45,1
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base

en los resultados arrojados por el simulador Simio LLC.
Gráfico 1. Porcentajes de utilización de los muelles de la Plaza Minorista
Porcentaje de utilización
80
70
60
Porcentaje
50
40
30
20
10
0
Muelle.1
Muelle.2
Muelle.3
Muelle.4
Muelle.5
Muelle.6
Muelle.7
Muelle.8
Muelle.9
Muelle.10
Muelle.11
Ubicación
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor

con base en los resultados arrojados por el simulador Simio LLC.
A la plaza llegan 115 camiones de los cuales 113 son descargados, dejando como resultado
dos camiones sin atender; también se puede apreciar que a medida que los muelles se van
alejando de la entrada atienden menos camiones, debido a que estos se dirigen al primer muelle
disponible que encuentran. Este comportamiento se puede ver en el Gráfico anterior.
228
• El tiempo promedio de descarga es de 27,4 minutos.
Del modelo de visualización es posible observar que durante el tiempo de descarga de ca-
miones la congestión a la entrada de la plaza es muy grande, pues se forma una fila extensa
para ingresar a la plaza. Esta fila afecta el tiempo de operación de los camiones, así como la
movilidad de la zona, convirtiéndose en un problema de tránsito complejo.
Es posible sugerir dos soluciones con el objetivo de maximizar la utilización de los muelles y
agilizar la descarga de los camiones:
• La entrada de camiones debe ubicarse en el centro de los muelles de la Plaza Mino-

rista y no a un costado, tal como está actualmente. Otra alternativa es adicionar una
nueva entrada de camiones para que estos se puedan repartir más uniformemente en
todos los muelles y aprovechar al máximo la cantidad de los mismos.
• Establecer otro muelle de descarga para aumentar el número de sitios de descarga y

agilizar la entrada y salida de camiones, lo que producirá un descongestionamiento
en la entrada de la Plaza Minorista y el sector.
A continuación se presentan algunas figuras del modelo de visualización de la Plaza Minorista.
Figura 4. Visualización del muelle de carga de la Plaza Minorista
Fuente: figura elaborada por el equipo consultor con

base en los resultados arrojados por el simulador Simio LLC.
229
Figura 5. Esquema global de la visualización de la Plaza Minorista
Fuente: figura elaborada por el equipo consultor con base en los resultados arrojados por el simulador Simio LLC.
Figura 6. Apreciación a distancia de la visualización de la Plaza Minorista
230
Figura 7. Visualización de la congestión en la entrada de la Plaza Minorista
231
3
MODELO DE
VISUALIZACIÓN
DE LA CENTRAL
MAYORISTA
DE ANTIOQUIA
3.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y DEFINICIÓN DE OBJETIVOS
• Definición del problema
Se desea representar la operación del sistema logístico de la CMA, con el objetivo de permitir
la visualización del proceso de llegada de los camiones que ingresan los alimentos a dicha
central.
• Objetivo general
Representar el comportamiento de la CMA con restricción a los pasos y variables enunciadas,

con la ayuda de una herramienta de simulación de procesos denominada Simio LLC.
• Objetivos específicos
• Analizar los procesos logísticos de la CMA.

• Aplicar los pasos 1, 2 y 3 de la metodología propuesta para desarrollar el modelo de
visualización de la CMA.
• Representar el comportamiento de la CMA mediante un modelo de visualización.
• Preguntas a resolver
¿Cómo es el funcionamiento logístico de la CMA?

¿Cuáles son los alcances y las restricciones presentes en el modelo de visualización de la CMA?
¿Cómo es la distribución espacial del proceso?
232
• Restricciones presentes en el modelo de visualización de la CMA
1. Información proveniente del PADAM.

2. Disponibilidad de información del funcionamiento de la CMA.
• Medidas de desempeño del modelo de visualización

La representación que se realice de la CMA mediante un modelo de simulación (animación),
debe seguir de forma general el funcionamiento actual de dicha central en lo referente a lo
logístico.
• Usuarios finales del modelo de visualización

Los encargados de la CMA. El modelo cumple su objetivo real cuando se realicen los distintos
pasos enunciados para su simulación completa.
• Recursos requeridos
• Información.
• El software de simulación que se empleará en este proceso de visualización es Simio LLC,

que nos permitirá construir modelos y analizar las capacidades logísticas de los sistemas
objetos de este estudio.
• Grupo de analistas del GICO e investigadores.
• Acompañamiento de los docentes José Antonio Mesa Reyes y Martín Darío Arango Serna.
• Supuestos necesarios para la visualización del modelo

• Aleatoriedad en las distribuciones de probabilidad para modelar el funcionamiento de la CMA.
• El horario de operación de la CMA es de las 2:00 am a las 6:00 am.
• Las llegadas siguen una distribución Poisson con parámetro (λ = 43,1 min) y el tiempo
entre llegadas sigue una distribución exponencial con parámetro (λt = 1,4 min).
Todos los muelles son iguales y a todos puede llegar cualquier tipo de camión, además los
camiones se pueden dirigir a cualquier bloque, dependiendo de la disponibilidad de estos.
3.2 RECOLECCIÓN DE DATOS E INFORMACIÓN

El propósito de este apartado es entender el funcionamiento del sistema existente, su estructura
y nivel de formalización procedimental, mediante el análisis de la información recolectada,
233
permitiendo obtener distribuciones de probabilidad que modelen los datos de entrada y salida
de camiones.
3.2.1 Datos de entrada
Los datos de entrada están organizados de acuerdo a los grupos funcionales de alimentos,
y se hace una clasificación de los lugares de procedencia con base en un análisis de Pareto,
determinando cuáles son los productos más representativos por grupo en el abastecimiento de
alimentos para la ciudad de Medellín.

a los grupos funcionales de alimentos
CÁRNICOS
Ipiales 4.567,2 35,75 S

Medellín 2.040,2 15,97 N
Ecuador 1.424,4 11,15 S
Marinilla 730,6 5,72 N
Bello 691,8 5,41 N
Bucaramanga 620,0 4,85 S
Sopetrán 218,9 1,71 N
FRUTAS FRESCAS
La Unión (Valle) 9.750,8 6,50 S
Chinchiná 8.448,5 5,63 S
Dagua 8.439,5 5,63 S
Buenaventura 7.778,7 5,19 S
Támesis 7.113,5 4,74 S
La Pintada 6.511,5 4,34 S
Santa Rosa de Osos 5.734,1 3,82 N
Entrerrios 5.652,2 3,77 N
Armenia (Quindío) 5.518,2 3,68 S
Urrao 3.810,6 2,54 N
Andes 3.668,5 2,45 S
Dabeiba 2.806,6 1,87 N
234
FRUTAS FRESCAS
Anserma (Caldas) 2.357,6 1,57 S
Espinal 2.156,5 1,44 S
Sopetrán 2.083,7 1,39 N
Anapoima 1.564,3 1,04 S
Ipiales 1.118,1 0,75 S
Ayapel 812,0 0,54 N
El Carmen de Bolívar 791,5 0,53 N
Medellín 597,9 0,40 N
CEREALES Y GRANOS
Espinal 49.934,7 20,75 S

Montería 19.918,2 8,28 N
Cereté 16.746,6 6,96 N
Ibagué 15.469,7 6,43 S
Villavicencio 10.269,0 4,27 S
Aguachica 9.381,8 3,90 N
Buenaventura 8.955,8 3,72 S
Barranquilla 8.213,3 3,41 N
Cúcuta 7.977,0 3,31 N
Venadillo 4.240,5 1,76 S
San Pedro Urabá 4.200,8 1,75 N
LÁCTEOS Y HUEVOS
Medellín 2.794,3 31,99 N

Bucaramanga 1.992,7 22,81 S
Santuario (Antioquia) 401,0 4,59 N
La Estrella 159,5 1,83 S
235
PROCESADOS
Palmira 27.408,0 18,40 S

Cali 16.307,7 10,95 S
Villavicencio 14.805,0 9,94 S
Medellín 11.833,4 7,94 N
Maicao 11.090,7 7,44 N
Barranquilla 7.595,6 5,10 N
Tuluá 6.351,6 4,26 S
Yolombó 4.547,7 3,05 N
Sandona 4.431,3 2,97 S
TUBÉRCULOS, RAICES Y PLÁTANOS
La Unión (Antioquia) 30.967,4 17,57 S

Bogotá 17.647,7 10,01 N
Armenia (Quindío) 16.860,5 9,57 S
Santuario (Antioquia) 11.552,2 6,56 N
Sonsón 8.224,9 4,67 N
Santa Rosa de Osos 6.224,2 3,53 N
Belén de Umbría 6.083,8 3,45 S
Santuario (Antioquia) 41.688,3 26,70 N

Bogotá 19.660,9 12,60 N
Marinilla 14.622,2 9,40 N
Ipiales 8.988,2 5,70 S
Chinchiná 5.906,7 3,80 S
Sonsón 5.559,2 3,60 N
Medellín 5.116,8 3,30 N
Sáchica 3.191,2 2,00 S
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en información suministrada por la CMA.
236
Con base en las tablas mostradas anteriormente, se hace un análisis de los datos presentados
con el fin de determinar cuál es la ruta de entrada, para estos alimentos, a la CMA (la Autopista
Norte y la Autopista Sur). Es importante tener en cuenta que la llegada por el occidente desemboca
en la Autopista Norte, por lo que para efectos del modelo, se considera una entrada adicional
por dicho punto cardinal. Los resultados obtenidos se muestran a continuación:
Tabla 6. Ruta de entrada de los alimentos a la CMA
CÁRNICOS
ORIGEN CANTIDAD %
S 6.611,6 64,23
N 3.681,5 35,77
TOTAL 10.293,1 100
FRUTAS FRESCAS
ORIGEN CANTIDAD %
S 64.425,7 74,30
N 22.288,5 25,70
TOTAL 86.714,2 100
CEREALES Y GRANOS
ORIGEN CANTIDAD %
S 88.869,8 57,22
N 66.437,6 42,78
TOTAL 155.307,4 100
LÁCTEOS Y HUEVOS
ORIGEN CANTIDAD %
S 2.152,2 30,41
N 4.925,7 69,59
TOTAL 7.077,8 100
237
PROCESADOS
ORIGEN CANTIDAD %
S 69.303,6 66,40
N 35.067,3 33,60
TOTAL 104.370,9 100
ORIGEN CANTIDAD %
S 53.911,8 49,42
N 55.187,3 50,58
TOTAL 109.099,1 100
ORIGEN CANTIDAD %
S 18.086,2 17,27
N 86.647,5 82,73
TOTAL 104.733,6 100
Con estos resultados se procede a determinar qué grupos de productos y en qué cantidades
entran a la CMA por la Autopista Norte o por la Autopista Sur.
238
Tabla 7. Cantidad de alimentos que entran a la CMA por la Autopista Norte (N) y por la Autopista Sur (S)
CEREALES Y TUBÉRCULOS, RAÍCES Y VERDURAS Y HOR-

ENTRADA CÁRNICOS FRUTAS FRESCAS LÁCTEOS Y HUEVOS PROCESADOS TOTAL %
GRANOS PLÁTANOS TALIZAS
N 3.681,5 22.288,5 66.437,6 4.925,7 35.067,3 55.187,3 86.647,5 274.235,4 47,1
239
S 6.611,6 64.425,7 88.869,8 6.611,6 69.303,6 53.911,8 18.086,2 307.820,2 52,9
TOTAL 10.293,1 86.714,2 155.307,4 11.537,3 104.370,9 109.099,1 104.733,6 582.055,6 100
A manera de conclusión se tiene que el 52,9% de los alimentos que llegan a la CMA provienen
del sur (ingresan a la ciudad por la Autopista Sur), siendo este el eje vial más importante para
el abastecimiento de alimentos para la ciudad de Medellín. Le sigue en importancia el norte
(Autopista Norte), con el 47,1% del abastecimiento de alimentos.
3.3 CONSTRUCCIÓN DEL DOCUMENTO CONCEPTUAL
El propósito de esta etapa es generar un documento técnico de análisis denominado modelo

conceptual, para que todo el equipo de consultores y los representantes del proyecto tengan
una visión clara de los alcances y restricciones de la visualización del sistema. En este se modela
de manera detallada lo entendido acerca del modo de manejo del sistema, de las operaciones
involucradas para su funcionamiento, de sus reglas de decisión y de sus entradas y salidas. De
esta forma, el modelo se puede expresar como un conjunto de ecuaciones (diferenciales), que
muestran cómo las entradas se convierten en salidas. Es decir, una conceptualización del sistema.
En el modelo se ilustra el funcionamiento interno de la CMA, a la cual llegan los camiones con
los alimentos; se espera la hora de carga y descarga y una vez ha llegado esta hora se procede
a desocupar los camiones en los diferentes bloques con los que cuenta la central. Cada bloque
tiene sus propios muelles, el proceso de asignación de los muelles de descarga se hace de
acuerdo al orden en el cual llegan los camiones (PEPS).
El tiempo de descargua de los camiones en los muelles de cada bloque es igual, por tanto
el numeral M1 hace representación de todos los muelles dentro del diagrama mostrado en la
siguiente figura.
Para hacer la representación del comportamiento del sistema, es necesario definir primero las
variables y parámetros de interés, tales como:
• Llegadas de camiones (TPLL)

• Tiempo de atención de cada camión en los diferentes muelles (TD)
• Cuántos camiones se pueden atender en cada muelle
• TLL: Tiempo de Llegadas (eventos)
• NCS: Número de Camiones en el Sistema (cuántos camiones se están atendiendo y cuán-
tos están esperando para ser atendidos)
• NB: Número de Bloques
• NMB: Numero de Muelles por Bloque
• T: Tiempo de inicio de la simulación
Una vez establecidos los parámetros y variables de interés, se procede a realizar la

programación (pseudocódigo) del funcionamiento de la CMA, resultado que se muestra en la
Figura 8.
240
La representación del modelo se encuentra disponible en el archivo anexo llamado “Central

Mayorista de Antioquia”.
Figura 8. Programación (pseudocódigo) del funcionamiento de la CMA
INICIO
TPLL = TPSM1...TPSMN = 0
10
NB = 15
NBM = 11
TFIN = 120 HORAS
TD = 0.5 HORAS
MIN (TPLL, TPSM1, TPSM2,…,TPMN, TFIN)
20 M1 M2 MN 30
20
NCS = NCS + 1
NCS ≤ NBM
NO
SI
NO NO NO
IR A M1 IR A M2 IR A MN-1
SI SI SI
DESCARGAR CAMIÓN DESCARGAR CAMIÓN DESCARGAR CAMIÓN DESCARGAR CAMIÓN
TPSM1 = TPLL + TD TPSM2 = TPLL + TD TPSMN-1 = TPLL + TD TPSMN = TPLL + TD
TLL
TPLL = TPLL + TLL
10
241
M1
100
NCS = NCS -1
CÁLCULOS FINALES
NCS > 1
INFORMES
DESCARGAR CAMIÓN
TPSM1 = ∞
TPSM1 = TPSM1 + TD
10
Fuente: figura elaborada por el equipo consultor.
3.4 RESULTADOS DEL MODELO DE VISUALIZACIÓN

A continuación se presentan los resultados obtenidos con la herramienta de simulación de
procesos, Simio LLC; los resultados se muestran para cada uno de los 15 bloques considerados
en el modelo de visualización, con sus respectivos 11 muelles.
Tabla 8. Resultados de la simulación
RESULTADOS DEL MODELO DE VISUALIZACIÓN DE LA CMA

BLOQUES UBICACIÓN CAPACIDAD CAMIONES ATENDIDOS TIEMPO PROMEDIO (MIN) % UTILIZACIÓN
Muelle. 1 1 9 27,8 69,4

Muelle. 2 1 10 30,0 68,8
Muelle. 3 1 8 30,0 68,8
Muelle. 4 1 10 29,8 68,3
Muelle. 5 1 8 29,6 67,8
Bloque 1
Muelle. 6 1 8 29,5 61,6

Muelle. 7 1 9 29,5 61,4
Muelle. 8 1 8 28,7 59,8
Muelle. 9 1 8 28,0 58,4
Muelle.10 1 10 27,7 51,9
Muelle.11 1 10 27,1 45,1
242

Muelle.1 1 8 27,8 69,4

Muelle.2 1 12 30,0 68,8
Muelle.3 1 12 30,0 68,8
Muelle.4 1 12 29,8 68,3
Muelle.5 1 9 29,6 67,8
Bloque 2
Muelle.6 1 10 29,5 61,6

Muelle.7 1 10 29,5 61,4
Muelle.8 1 10 28,7 59,8
Muelle.9 1 12 28,0 58,4
Muelle.10 1 9 27,7 51,9
Muelle.11 1 11 27,1 45,1
Muelle.1 1 12 27,8 69,4
Muelle.2 1 12 30,0 68,8
Muelle.3 1 9 30,0 68,8
Muelle.4 1 10 29,8 68,3
Muelle.5 1 11 29,6 67,8
Bloque 3
Muelle.6 1 10 29,5 61,6

Muelle.7 1 12 29,5 61,4
Muelle.8 1 10 28,7 59,8
Muelle.9 1 11 28,0 58,4
Muelle.10 1 12 27,7 51,9
Muelle.11 1 12 27,1 45,1
Muelle.1 1 11 28,5 57,8
Muelle.2 1 11 28,5 57,5
Muelle.3 1 12 28,5 57,3
Muelle.4 1 12 28,5 57,0
Muelle.5 1 9 28,4 56,8
Bloque 4
Muelle.6 1 10 28,4 56,6

Muelle.7 1 11 28,4 56,3
Muelle.8 1 10 28,4 56,1
Muelle.9 1 8 28,4 55,8
Muelle.10 1 10 28,3 55,6
Muelle.11 1 10 28,3 55,3
243

Muelle.1 1 10 28,3 55,1

Muelle.2 1 9 28,3 54,9
Muelle.3 1 8 28,2 54,6
Muelle.4 1 10 28,2 54,4
Muelle.5 1 10 28,2 54,1
Bloque 5
Muelle.6 1 8 28,2 53,9

Muelle.7 1 12 28,2 53,6
Muelle.8 1 10 28,1 53,4
Muelle.9 1 10 28,1 53,1
Muelle.10 1 10 28,1 52,9
Muelle.11 1 11 28,1 52,7
Muelle.1 1 11 28,1 52,4
Muelle.2 1 12 28,0 52,2
Muelle.3 1 8 28,0 51,9
Muelle.4 1 8 28,0 51,7
Muelle.5 1 12 28,0 51,4
Bloque 6
Muelle.6 1 11 28,0 51,2

Muelle.7 1 11 27,9 51,0
Muelle.8 1 8 27,9 50,7
Muelle.9 1 8 27,9 50,5
Muelle.10 1 11 27,9 50,2
Muelle.11 1 12 27,8 50,0
Muelle.1 1 8 27,8 49,7
Muelle.2 1 8 27,8 49,5
Muelle.3 1 11 27,8 49,2
Muelle.4 1 11 27,8 49,0
Muelle.5 1 10 27,7 48,8
Bloque 7
Muelle.6 1 12 27,7 48,5

Muelle.7 1 11 27,7 48,3
Muelle.8 1 8 27,7 48,0
Muelle.9 1 11 27,7 47,8
Muelle.10 1 8 27,6 47,5
Muelle.11 1 9 27,6 47,3
244

Muelle.1 1 9 27,6 47,0

Muelle.2 1 11 27,6 46,8
Muelle.3 1 8 27,6 46,6
Muelle.4 1 11 27,5 46,3
Muelle.5 1 10 27,5 46,1
Bloque 8
Muelle.6 1 8 27,5 45,8

Muelle.7 1 9 27,5 45,6
Muelle.8 1 8 27,5 45,3
Muelle.9 1 12 27,4 45,1
Muelle.10 1 9 27,4 44,9
Muelle.11 1 10 27,4 44,6
Muelle.1 1 10 27,4 44,4
Muelle.2 1 9 27,3 44,1
Muelle.3 1 10 27,3 43,9
Muelle.4 1 11 27,3 43,6
Muelle.5 1 8 27,3 43,4
Bloque 9
Muelle.6 1 9 27,3 43,1

Muelle.7 1 11 27,2 42,9
Muelle.8 1 10 27,2 42,7
Muelle.9 1 11 27,2 42,4
Muelle.10 1 12 27,2 42,2
Muelle.11 1 8 27,2 41,9
Muelle.1 1 8 27,1 41,7
Muelle.2 1 9 27,1 41,4
Muelle.3 1 8 27,1 41,2
Muelle.4 1 12 27,1 40,9
Muelle.5 1 8 27,1 40,7
Bloque 10
Muelle.6 1 11 27,0 40,5

Muelle.7 1 12 27,0 40,2
Muelle.8 1 10 27,0 40,0
Muelle.9 1 11 27,0 39,7
Muelle.10 1 12 26,9 39,5
Muelle.11 1 8 26,9 39,2
245

Muelle.1 1 10 26,9 39,0

Muelle.2 1 8 26,9 38,8
Muelle.3 1 8 26,9 38,5
Muelle.4 1 8 26,8 38,3
Muelle.5 1 8 26,8 38,0
Bloque 11
Muelle.6 1 9 26,8 37,8

Muelle.7 1 11 26,8 37,5
Muelle.8 1 10 26,8 37,3
Muelle.9 1 8 26,7 37,0
Muelle.10 1 9 26,7 36,8
Muelle.11 1 8 26,7 36,6
Muelle.1 1 11 26,7 36,3
Muelle.2 1 11 26,7 36,1
Muelle.3 1 9 26,6 35,8
Muelle.4 1 9 26,6 35,6
Muelle.5 1 9 26,6 35,3
Bloque 12
Muelle.6 1 9 26,6 35,1

Muelle.7 1 9 26,5 34,8
Muelle.8 1 12 26,5 34,6
Muelle.9 1 11 26,5 34,4
Muelle.10 1 10 26,5 34,1
Muelle.11 1 11 26,5 33,9
Muelle.1 1 10 26,4 33,6
Muelle.2 1 11 26,4 33,4
Muelle.3 1 12 26,4 33,1
Muelle.4 1 8 26,4 32,9
Muelle.5 1 12 26,4 32,7
Bloque 13
Muelle.6 1 11 26,3 32,4

Muelle.7 1 8 26,3 32,2
Muelle.8 1 11 26,3 31,9
Muelle.9 1 12 26,3 31,7
Muelle.10 1 10 26,3 31,4
Muelle.11 1 12 26,2 31,2
246

Muelle.1 1 8 26,2 30,9

Muelle.2 1 8 26,2 30,7
Muelle.3 1 10 26,2 30,5
Muelle.4 1 8 26,1 30,2
Muelle.5 1 9 26,1 30,0
Bloque 14
Muelle.6 1 8 26,1 29,7

Muelle.7 1 10 26,1 29,5
Muelle.8 1 11 26,1 29,2
Muelle.9 1 11 26,0 29,0
Muelle.10 1 9 26,0 28,8
Muelle.11 1 9 26,0 28,5
Muelle.1 1 9 26,0 28,3
Muelle.2 1 9 26,0 28,0
Muelle.3 1 8 25,9 27,8
Muelle.4 1 12 25,9 27,5
Muelle.5 1 9 25,9 27,3
Bloque 15
Muelle.6 1 12 25,9 27,0

Muelle.7 1 9 25,9 26,8
Muelle.8 1 12 25,8 26,6
Muelle.9 1 8 25,8 26,3
Muelle.10 1 10 25,8 26,1
Muelle.11 1 9 25,8 25,8
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base

en los resultados arrojados por el simulador, Simio LLC.
A continuación se presentan algunas imágenes del modelo de visualización de la CMA.

.
247
Figura 9. Visualización corredor central CMA
Figura 10. Visualización bloques nororientales CMA
Fuente: figura elaborada por el equipo consultor con base en los resultados arrojados por el simulador Simio LLC
248
Figura 11. Visualización de los muelles de bloques de la CMA
Figura 12. Visualización bloques CMA
249
Figura 13. Visualización congestión en la entrada de la CMA
Con el objetivo de maximizar la utilización de los muelles, disminuir el tiempo de permanencia

de los camiones en la CMA y agilizar la descarga de los camiones, se sugiere acondicionar la
entrada por la Autopista Sur, así se puede facilitar el ingreso y salida de los camiones, permitiendo
una distribución más uniforme en todos los bloques, disminuir el tiempo de traslado desde la
entrada hasta los bloques y viceversa, y aprovechar al máximo la cantidad de los bloques y la
utilización de los respectivos muelles.
En las figuras anteriores, se puede observar la congestión que se forma a la entrada de la

CMA, dado el alto flujo de camiones que deben ingresar a dicha instalación. Se evidencia una
oportunidad de mejora de la distribución de camiones por ventanas de tiempo (espacios de

tiempo para ser atendidos), o la posibilidad de realizar un proceso de atención interno más
eficiente, lo que permite agilizar la carga y descarga de camiones, con lo cual el número de
vehículos que deben esperar en inmediaciones de la CMA se reduciría.
250
4 CONCLUSIONES
• Después de realizar el análisis de la cantidad de alimentos que ingresan a la Plaza Mi-

norista, fue posible determinar que el 44,7% de los alimentos que llegan a esta plaza, lo
hacen a través de la Autopista Sur. Por lo anterior, y teniendo en cuenta que el porcentaje
de materiales que entran por el norte y por el occidente son del 30,4% y el 24,9% respec-
tivamente, es posible concluir que el corredor vial más importante para el abastecimiento
de alimentos en la Plaza Minorista es la Autopista Sur.
• De forma similar al análisis realizado para la Plaza Minorista, el 52,9% de los alimentos
que llegan a la CMA provienen del sur (ingresan a la ciudad por la Autopista Sur), siendo
este el eje vial más importante para el abastecimiento de alimentos en dicha central. El
segundo corredor en importancia es la Autopista Norte, la cual congrega los alimentos
que entran desde el norte y el oriente del departamento. El occidente tiene un aporte mí-
nimo en el abastecimiento de alimentos en la CMA.
• Debido al alto flujo de camiones que ingresan a las instalaciones de la Plaza Minorista y a
la CMA, es posible, mediante la herramienta de visualización, evidenciar una congestión a
la entrada de las dos instalaciones estudiadas. Por lo tanto se recomienda realizar planes
de distribución de la llegada de vehículos, así como implementar medidas para agilizar la
carga y descarga de camiones en cada una de estas macro unidades de distribución de
alimentos. Lo anterior permite reducir la congestión al interior de las mismas, así como la
congestión del sector donde se encuentran ubicadas.
• Con el nivel de visualización presentado se puede inferir una congestión por saturación
de vehículos que puede implicar, entre otras deficiencias estructurales para el manejo de
los productos, la escasez de capacidad de almacenamiento o de manejo de alimentos, lo
cual hace que los precios de los alimentos en la ciudad se vean afectados por la especu-
lación de los grandes comerciantes.
• Las herramientas informáticas de simulación, tal como la utilizada en este trabajo, per-
miten realizar modelos de visualización de sistemas, con los cuales es posible tener una
percepción clara y más precisa del comportamiento de llegada de camiones a la ciudad
de Medellín, a la CMA y a la Plaza Minorista.
251
252
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO
ANEXO 6
CARTOGRAFÍA ELABORADA
Y RETOMADA EN EL DISEÑO DEL
PLAN DE ABASTECIMIENTO
Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

MEDELLÍN
2011
253
254
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 259
2. CENTROS DE ACOPIO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS ............................................................... 260
3. ESTABLECIMIENTOS DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS

EN LA CIUDAD DE MEDEWLLÍN........................................................................................... 263
4. DISTRIBUCIÓN DE RESTAURANTES POR BARRIO EN EL MUNICIPIO DE MEDELLÍN ..................................... 267
5. EQUIPAMIENTOS DE TRANSPORTE EN LA CIUDAD DE MEDELLÍN....................................................... 271
6. EQUIPAMIENTOS, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DEL SECTOR PRIMARIO

EN LA CIUDAD DE MEDELLÍN ............................................................................................. 275
7. EQUIPAMIENTO, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE COMBUSTIBLE

EN EL MUNICIPIO DE MEDELLÍN. ........................................................................................ 279
255
LISTADO DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Distribución de restaurantes por barrio en la ciudad de Medellín ..................... 267
256
LISTADO DE MAPAS
Mapa 1. Centros de acopio y distribución de alimentos. ............................................... 261
Mapa 2. Establecimientos de abastecimiento de alimentos en la ciudad de Medellín ...... 265
Mapa 3. Distribución de restaurantes por barrio en el municipio de Medellín. ................ 269
Mapa 4. Equipamientos de transporte en la ciudad de Medellín. ................................... 273
Mapa 5. Equipamientos, almacenamiento y distribución del sector primario

en la ciudad de Medellín .............................................................................. 277
Mapa 6. Equipamiento, almacenamiento y distribución de combustible

en el municipio de Medellín. ......................................................................... 281
257
258
1 INTRODUCCIÓN
Los mapas que se referencian en este anexo se asumen como un insumo representativo
que tuvo el equipo consultor en la lectura y entendimiento de la situación del abastecimiento
y distribución de alimentos en la ciudad de Medellín, su respectivo diagnóstico, las estrategias,
programas, proyectos y actividades que desarrollados en el marco del diseño del PADAM son
concebidos como mecanismos que en coordinación y planeación con la actual oferta institucional
contribuyen a la reducción del alto índice de inseguridad alimentaria, que según el estudio de
Perfil Alimentario y Nutricional Medellín 2010, esta en un 58,6%.
Es importante tener en cuenta que algunos de los mapas que se visualizan en este anexo
son elaboración del equipo consultor que diseñó el PADAM con el apoyo del Departamento
Administrativo de Planeación y el Observatorio del Suelo del Mercado Inmobiliario –OSMI– de
la Alcaldía de Medellín y el resto son referenciados y descargados de la página institucional del
municipio que se encuentra disponible, en formato PDF, en el siguiente enlace: http://poseidon.
medellin.gov.co/geonetwork/srv/es/main.home.
Dichos mapas tienen el objetivo de visualizar algunos actores y factores significativos en

el proceso de abastecimiento y distribución de alimentos en la ciudad de Medellín, como la
ubicación de restaurantes comerciales por comuna, las zonas de almacenamiento y distribución
de combustible, almacenamiento y distribución del sector primario, el equipamiento y transporte,
los establecimientos de abastecimiento de alimentos y finalmente las vías y centros de acopio
de distribución de alimentos, donde resaltan la Central Mayorista de Antioquia del municipio
de Itagüí, la Plaza Minorista José María Villa, Plaza de la América, Placita de Flores, Central
Ganadera, entre otras.
259
2 CENTROS DE ACOPIO Y
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
Este mapa muestra los principales centros de acopio y distribución de alimentos en la

ciudad de Medellín, resaltando algunos actores de la Cadena de Suministro de Alimentos
–CSA– delimitada para la propuesta del PADAM, como la CMA, la Plaza Minorista José María Villa,
las plazas satélites y la Central Ganadera. Al respecto se debe resaltar, que en términos de
importancia del abastecimiento de alimentos de estos actores:
La Central Mayorista de Antioquia es la segunda plaza a nivel nacional con una

operación de: 1.020.420 toneladas anuales, mientras que la Plaza Minorista tiene una
operación de 300.948 toneladas anuales; que sumadas para la ciudad de Medellín,
se constituyen en 1.321.368 toneladas de alimentos anuales con una diferencia de
86.442 toneladas de alimentos con relación a Corabastos Bogotá que tiene una
operación de 1.407.810.19
Así mismo, se destaca la Central Ganadera de Antioquia ubicada al norte de la capital del
departamento y que se constituye en el principal actor para la comercialización de cárnicos; entre
otros por ser la sede de la Feria Ganadera.
La Central Ganadera es una de las mejores del país por su organización, controles y
tecnificación, ofreciendo a sus clientes el servicio de beneficio de reses y cerdos, cumpliendo con
altos estándares que garantizan la calidad del producto.
Según datos suministrados por el Sistema de Información de Precios del Sector Agropecuario –SIPSA– y la Central
19
Mayorista de Antioquia 2010.
260
827.500 830.000 832.500 835.000 837.500 840.000
Municipio de
©
Bello
1.190.000
1.190.000
CL
CR
CL 21 CL 22A
CR 64CC
CR 64
CR
CL
67
20D CL 22
68 B
CL 120
CR
63
AA
60
CR
20 E CL 21B CL
B
C R 75
CL
R
CL 118
64
CR
B
CR
119
CR
C
5B
73
64 B
20 B CL
CR 76C
74
76
CR
CR
Florencia
79 B A
CL
11 6
R7
CR
74
CR
80
78
116 Las CL
75 A C
64D
CR
CR
10
CR 77
CL
70
CR
7 CL 114
44
Brisas
CR 62E
CR
79
C L 113B
CR
CR
C A
CL 106D
77
10
CL
L
CL 11
CR
78 R
11 2 C L 11 3
7
El CL 113A
CR
10 CL 106
E
C
45
CL 110 CL
CR
4D 3 A 2B
81
8
CR
D CR 11 CL
CR
1
C
Triunfo
86
111 C L 11
77
Toscana Playón de Los
CR 76B
Doce de 2
CR 75
C L Progreso Tejelo A R
87
Santander Comuneros CL 125 C 49
C 4D
CL 111B
10
L
10 3 Octubre No.1 C CL
D
CL
CR
CL 111G
D
No.2 10 8 CL
64
CL L1 107 CL CL
CR
04
CR
La 12 2 C L
R
CL 102B C 10 4C E CL 106C 10 CL 111F 12 1 12 3
C
CL L 1
84 C
82
B 106B CL 9
65
CL
78
CR
02 CL 111E Frontera CL
50
CR 47
10
2 C CR Central Ganadera 106A Boyacá CL C CL 12
82C
CR
CR
12 L
CR
111 11
CL
CL 106 8 6
CC CL 12 4
42 R
C L0 4 F
C L S.A (Autopista Norte)
46
Pablo CL 11 7 0
CL
42 R
CL 05
CR
A
1
C
D
CL 05
Mirador CL 64C CL 11
CR
A C
51
10
B
64
CL
1
F
0A
CR 67
10 4B
10
CR
1
CL
82
La CL 118B
10 A
CL 2 A 10
CR
del Doce A VI CL
3
5D CL CR 12 1
CR
77 103 D
5B
A
Héctor
80
11 2 Isla Popular CL
CR CL 120
101CC
CR
CL 5
CL R CL 119
$
A
82
CL 10 4 40
11
C L 10 0 C 10 Abad Gómez CL
CR
C R 42E
98 G 10 1 3 CL
CR
88
CL
63D
CR
F
CL
B
D C La
CR 82FF
109 A
CR 30
10
28
76 10 5
48
CR
L
C L 10 0
Doce de Pedregal 4 CL 109
43A
38
CR
CR 68A
CR
32
C
CL Francia
CR
62D
Picachito98 BB F Santo Domingo
45 R
42
Octubre No.2
CR
10 Plaza de
CR
63 B
A
C
1C
51
C CL
CR
CL 10 L 11 0 Savio No.2
49 B
CL
CR
C Ferias C
CR
98 10 1 L CL DD
3 CL CL B
84
CR
B CR A CL 0B CL 01B C L 10 10 6 11 0 CR 28A
C
86
C R CR 79
CL
CR
L B CL F
46 A
10 3 3G
49
CR
CR
85
78
CL
CL C
10
37
10
CR
98
33
10 8
Corregimiento de CR 99C C
98
C
CR
CL 99B CL 1A 3E 10 8 A
10 C L 1 Andalucía
CL 10
L
28
CL
E R C
10
D 0
84 CL 01 Girardot C L CR
28 R
3
C 10
San Cristóbal B
10 7F
99 A 51 CL Santo Domingo
E
10 L
CR
C
A
7D
CL
CR CR E
81
75 B
7FE L
CR
CL CL 5B 10
CL A
74
CR
CL C L 7E
CR
71 A
63E
45
97 B Villa Savio No.1 7
CR30
99 10
95
CL
B
E 2 CL C 10 2 B
96
84
64
CR
CL CL 104 27
CL 97 A 10 3 Niza C 106 CL 106 A 10 L 7C C L 10
CR 43
C 9
L
R
C L 97 CR
75
7C C
72
C Belalcázar B CL 7 7BB
C
96CB
10
64B
CR 98 Picacho La CL CL 10 CL 107B
CR
CR
CL
95 L San Martín Villa del 10 5A
L
103D
CR
CL
43 B
6B
C L L9 3
38A
94 D3 D
!
CL 10
CR
CR
92
CL 1
CL
CL
Esperanza
80 A
79 C BB
C La
CR 63
10
CR 36A
CL
10 C
C
CL
50A
3A
9
CL Socorro
$
CR 31
CL
de Porres CL
L
C
71
0
Avanzada 106CLBB
83
CL A
C L
L 98 CL 104
89
CR R 3
79
98
L 86
90 103 10 5
64 C
C L CL
39 A CR 39B
C
B Santa
CR
C
CR
C R 73
B
87
6
68
9 L
C
CR
10 3A CL
A
CR 88 99 10 0 CR
CR
49
CL
CR
91
32 A
CR
Cruz
CL
CL 102C
CR
72 A
3
CR
CR
Granizal 10 31 B
63
70 A
29
CR 23
CL
82
CR
Aures Antigua CPlaza
22
CR 96A
L
CR
CR
52
CL CL 98 C
CR
93 A
79 CL 96 Moscú CL La Esperanza L 10 2
CR
CR 38C
43 C
A 92 D No.2 CL
79 A
CR CR CR
Satélite Castilla
CR
CL 10
CR22A
10 2
CR
94
48 A
Tricentenario CL B
A
98A No.1 1AA
La
1.187.500
1.187.500
48
94
CR 76
83
No.2
CR
CL
CR 76
83 B
CL
95
70
CR
B
CR
73 A
CR
CL CL CL 102 A
89
CR
80
67
CR
95
97 Rosa
CR
CR 64
Moscú
CR 77
CR
B CL 10 10 1A
A 4
CL
B
91 D CL
CR
CR CR
9
CR 91A
99
46
0 CL
63
CL Castilla CL 96A 97A El
A 93
CL CL 91B No.2
R
80 101AB
CR 50D
69
CR
CR
CL
CR
CR
CR 50B
26C
80
74 B
D
96
CR 144
93
L 95 CL
CR 79
78 CL Compromiso
CR 65
98 B
44A
CR 53
CR
CR
Kennedy CL Carpinelo
R
A
12
B CL 96
66
92
CR 25B
CL A
C
A
76
97 CL
89 93
51B
CL
CR 55
CR
CR
1
88
CL
32
C 97 A Aldea
143
CR
CR 47
CL CL
CR
A
C CL CL
D
Aures 77 FL
CR
73 B
C R 87 A
CR 75A
Monteclaro
CR
R
CL 68
92 L 94 A Villa
74 A
69
CL 69 CR 8 9
CL 91 91
CR 49B
CR
C
CR
1 9
C
CL A CL CC 2F 95 99A
39
8
CR 7
Pablo VI
CR 45A
San
C
CR
90 San
CR
8
CR 78
CL
No.1 C CL 7 C 81 CL 70C
CL 70A
Guadalupe
143
CR 125 CL
79 L 92
Palermo CL CL 95A 97
C L 90
CL 78
49A
CL
CL
L 7 7E BB Isidro Pablo
34
68 A
A
7D E CL Berlin 96
CR 65A
94 CL 94
L
86
CR
Francisco CL 94A CL 95
CR
CL
91B
CR
D B CR
72
CR 35A
CR C R
C 80 CL
CR 37
L6 Oleoducto
51A
CR
El
55
CR A 89
50C
CL 93 CL 93B
CR 46
94
CR
A
5C CR Antonio Zea 94 C
46A
C
C L 76
A
CR
CL A L
C
A
91E 83 L8 4 1C CL
88
A
CR
31C
C 90 C 94
L
53 A
R 7 CR
E
Diamante
CR
24 R
CR 34
A
94 A
CL
CL 67 L6
26
94
68
CL
E
C
C
CR 36
93
CL 72A
R
CR
CL 76
5B 71 A Alfonso CL
C C
C C
CR
CR 43B
DG 85
64
91 C CL
BB
CL
C L 76C B
L
77
24
CL
93 D
CL La San José La
CL
Lopez CL 92
CL
B
CR López
CR
C L 92
71
C CL 64GG
73
11 8
80
CR
76
92
CR
L
9
C
CR 42B
CL 4 G Salle Cima No.1
CL E
54
8 9
CL 76
6 C Bello D de Mesa CL 2A
CR 12
CL 91
97
D
R 6
77
L
64 64 F
CR
CL C 0 CR 93 AA C R CL
CR 88D
CL
82
BB
CR
A
CR C María
38
4 64 E CR C C A Bermejal-Los 90
CR
Pajarito C E F Horizonte C CL 89
67
CL
1
CR
L 89
74
65 A L
79 B
28
CL
CL CL 85B
CL
E 76 86C
C R C 66 64
88
CR 31
66 CL 65
88
CL 91 77 L
L
31
CL
CR 45
64 L 80 Cano-Carambolas
B
C
C Alamos
0B
A
6 CL CC La
B
66C R B CL 84 C L 85 CL 88 CL 89
88
13 CL CL A CR 88
CL
Cucaracho C CR 89
CR
A C
71 R
10 C r
CL
CL
F
A
A CL 88 A
CR 13
CL 65
2C
D
80
CR
B
64
C
CL 63 C
A
CL 65G
CR 11
76 F
83 A
94
CR 79 Piñuela CL
R
95
68
CL
CL
CL 87
CR
A
2
86
66 CL 88 A Aranjuez
CR
CL R CL
CR
B
50A
CR
138
Córdoba Cementerio
CR
C
14
36 A
Cl 63B CR 89
B
75
9 3 64 D C 2
CR
64A
78
94
CL CR A AA
R 88
CR 30
CL
83
CR
72
76
8 CL 87 A
33
57
49
C
Cl 63AG 3 AF
C
64 D CL R 86
CR
CL 63C Villa CL 87
CR
C CL
A
9 7 Universal 86 B
G
Altamira
91
5
C
63
CR
13
R
6 8 L
79
CL 86 Las
CR
6
CR 12
52 B
C
L
65 l6 C
CR 42
C R CR
90
13
G
4 C
C
52C
133
9 6 96A
CR
L6 87 C
CR
CL 63A
CL 91
CL D
CR
51
CR CL
78
Flora 86 L
5
DG
C
CR 2
CL 62 C 81 L
CL
Las
CR CR 22
67 R
2D
13
R CL C R CR
CR 81B
CL
CR
85 L
CR
CL 63 Granjas
B
C
A
A
A
C San José La
C
C
62 86
B
D C
7
68
62 D CL 62C 61 L Terminal de Moravia

CR
48 B
72
CR 65
D
21
CR
85 L CL 85
66
12
81
89
CR 36
63
128
CR
2
98
CR 44A
L
Esmeraldas
2
CR
6
CR
79
133C
CR 44
A
CR
A
51C
R
CR 43A
CR
8
79
Cima No.2
70
CR
CL C 84
CR 42A
R
CL 61D 92
CR 10 C R 1
Transporte CL
CR
CL
58 D 9
CR
Fuente CR
CR 41A
CR
CR 23
C
CR
CR
D
CR 95A
10 2A
CR
CR 40
R
CR 50
10 5
CL 85A
CR 39
CR
D
92 A
CR
6 C C
CR 108A
C Bosques de C
CR 43
CR 32
5 75C
11 9
C
CL 60
CR
BB
BB Palenque L 82 L
74
CR
A
CL 61
Plaza Satélite
CR
CR 79
CR
48
Clara CL B
D
CL 79 80
64 C
B 80
25
CR
73 C CL
39A
5
CR C
CL C CL 84
58
CR 50
3C 0 3 D
CR
CL 75 San Pablo C
88
84
CR
B
59C CL L
104
C L 58 C C L 59 Santa CR C CR CL Campo Valdés 82

C L C L CL
C
62 C 58
CR 131A
CR
80 A
CL
C L 58 57 6 B
CR
CR 64A
45 A
EE
60 84 CL 77 84
CR 12
CR
A
51B
A
Robledo BB C L
A
74
10 9B
CL Margarita CR CL La E 5 CL CL
D G80
Oriente
CR
68
71
CR
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32 A
79 B
103
DG 73C
78 80 B 82A CL 83
72
58 C
CR 64
Blanquizal CL 83A
CR 41
TV
R
C
R
!
105D CL C Pilarica TV 77
CR
CR 49
CL CL
C
CR
C
CL 2 83 B
CL
84 R
L CL CL 80
B
10 6
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67
1
58 B
CL
58
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CR
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58
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L
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B
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65 B
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69
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65
CR 64
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CR
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CR
56
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31
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B
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CL
99
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CR
C
C
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C
CR
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5
75
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CR
6B
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CL CL
CR
12
CL 82
79
CL
12
BB Santa 81C
CR
CL CL U. Nacional C L 81
CR
CR 100
80
55 57 64 TV 73 Valdés No.1 Valdés No.2

101
59 59A
73
CL 78
CR 107
CR
55 A
CL
F
CR B
CR
A
CL C 58A CL CL 74 Parque Inés
120
CR 24C
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CR 24E
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CR
10
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C
CL 55B El 56D CR 80B CL
CL
CL
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CR
55 54 A Herrera CL El Volador
77 R
23
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53
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CL
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B
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C
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109
CR
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11
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C
66
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79
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81B
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R
B La
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CR
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24
C
0
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CL 55
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36 R
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CR
48A
CR 62
27
CR
13
85
CL 77
C
CL 53
1
Botánico CL 74 CL
B
72 77A
CL
12 1B
31
C
CR
Cruz
CR
75 C
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13
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C
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CR
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L
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CL
C L 52 CR
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73
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49
CL
CR
CR CL 76
79 A
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CR 53
C
50
CL 57
53
1.185.000
1.185.000
CL C 4
50
CR 120D
L
81
A
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CR
CL 72A
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53 B Los Universidad 3 CL 72
60
A
50A 53 A
DG
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C
C C 71 CL 71C
CR
L
CR
51
1D 52 B L Colores 54 A 74B de Antioquia CL CL
EE DD CL San CL 72 71AA CL 71B
A
CL
1 2C 99 Calasanz B 61 CR 71A
12
Ecoparque Cerro 70 Versalles

99
CL 48
CR
31 A
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L
CR CR Sevilla Pedro CL 71
CR
49
R
0
34
48
CR Parte Alta
D
C L CL 74 El Volador Manrique No.2
51
77
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C
52 52 B CL
CR
CL
L
CL 52 Manrique
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CL 48D
CL
48
CR
CR
A
51
CR
69 Central No.1
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CL 67A
78 B
CL 71
37
CR
Santa Rosa
67
50
D
39
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CR
B
CL
99
CR 52
Central No.2 Versalles CL
77 C
49 A
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CR 35
CL
CR
51C
80
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CL 49 53 70 CL
65
CL
48 F
AA 5
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No.1
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CR
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CR
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99
R
B
65
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CR
CR
67
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C
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73
CL
40 C
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30
C
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48 C 2B 68B
CR
81 C
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55
CR 45
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96 R
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CR
48
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55
112
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27
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C CL 65 66
12
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B
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10 8
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99
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CR
A
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CR 81
10 7B
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CR
50
2 48 Nueva Villa CL
CR
CR
CL
94
1 Socorro B Pradera C CL
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L C CL
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63
72
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50
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A
CR 1 A
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C
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71
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CL
CR
de La Iguaná
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B
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C
CR 71
CR
50 D
CR
CR64D
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51
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89
CL
CR 64
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76
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CR
48 C 47 D CL 59A 5 7
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B
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B
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$
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A
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11
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39 R
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CR
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65
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12
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90
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B
C
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R
18 A
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C
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B
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48
CR
39 A 3 El Suramericana 4 57 A
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48
92 A
CR
62
CR 53
C 8
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91
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89
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B 47 D Benito L5
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CL
39 CR 0 Los L
10
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CR
4
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CL
CR
CR
45 58 60
CR
95
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18AA
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C
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39
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64
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BB 60 61 59
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C
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39 CL 39 38 L C F
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27
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13
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C
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CL
41
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56
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CR
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127
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36
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CL
24
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24
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CL CL 38B
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43
7
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CR
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CR
76
CL 35C
1.182.500
1.182.500
74 53 L 5 2
41
11 R
37 A CQ C L 42 2 B
CR
CR CL 54 A
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CQ 74A
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34
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CQ
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7
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CR
2 6
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57
C
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63
C L 33
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CR
CR 17
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26
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56
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1
A
B
C A
CR
CR
CL
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CR
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CR
48
58
CR 85
B
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CL
CR
85C
CL
47
CR
44
34 C
56
CQ A Los 49
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B
CL
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C L 41 A
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C L 35
CL
A
CR
22
A
TV
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C
30
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B
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35
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39 8
Conquistadores
CR
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CL
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CR
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CL 36
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R
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64
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17
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CR
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CL
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55
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52
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17
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CR
L 58 B C R
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35
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CL
CR
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CR
CR
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32
CL 32A Rosales Milagrosa 55 C
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Lilliam G
CR 9 E
32 Diego C
76 R
51
Salvador 37 C AA
CL
AA
CR 75
R
A del Aburrá CL CL 34
A
CR 65F
CL
C
31 A Nutibara Perpetuo
CR 10 E
16
9 C
30 52 A
CR
CL
CR 73
46
79
CR 69C
42
CR
CL
CL B
CR 65A
31
CR 73A
31 36B 55
CR
R CL
10
A CL L La
35 A
86
C
CR 42B
42 A
CR 70
CR 8A
CR 82C
B
E
CR 74
C B
CR 69
0D Socorro CL
34C
CR
CL
D
CL CL 32 16 R
CR
CR 25A
Los Cerros
34
R
CR
3 54 Sierra CC
CR CR 84
CL 31 A
AB
C
77
Las
CR 65B
87
2
CL
C
CL 28 40 C
A
31
CR
CR
89A
CR
CR
CR 1
CR
83 B
CL 31A
6
CR
CR 43A
CR
A
44
33
3
CR 82
El Vergel
10
CL CL C
45
30B 4
CR
14
CR 87
51
CR 42
CR 71
30 L
11 R
CL
CR 2 E
Belén CL 30A A 1A CL Estancias C L CL 53D
CR
CR
28B
CR 85A
39 CL 40AA
E
28
CR 90
C
CR
CR
CR
CR 89DB
C
CR
CR
35
CR
14D
CR
30B
CL
CL 45F
38
85
Las CL 53 B
5
CL 30 CL C
CL CL 49
CR 66B
CL CL 38B
CR
CL
CR
31 A
31
CR
45
R
CR 16A
CR
CL 40 49B
CR 54
80
2A
14 A
CL 30
CR
CR 76
29 C Violetas 29D Tenche C C L C B 38A CL C L

L3
46
B 45 A
CR
26C
C 31 3 0 A Loreto
CL 49A CL
CL 29 CL 0 Cataluña 52
2B
Los CL 30
79A
CR
Juan
CR 78A
CR
55 CL 4 CL 51 A
44
29 B A R
88
CR
CR
CL 28 28A
CR
CR
CL C
CR 43
16
CR
Alpes 37 Barrios
23
CR C Pablo II
CR
13
26 E
C Granada A 36 4 B
58 A
CR
CR
L CL 28 29 CL 32 L
1C
CR
21
83A
CR
3 C 3D
La
CR
26
CL 28 C
C L CL 44C
CL 29 C
CR
CL CL de Jesús B
CL 27
44
CR CL 27 29 A CL
28 L 27 Asomadera 30A Bomboná 9D CL 48
89 B Palma 27A CL 27 CL C 47 A Ocho de E
CR 1
CL 26B
24D
6A B
65E
CR
CR
CR
A
CR
R
25
CL 30
B
2 L C No.1 CL C
CR
CL 26
CR
CR 70A
CL
29 No.2
24A
R C
CR 69
20
CL 24
CR
46 D
A
A
CL 26 C L 35 Marzo
CR 71A
L
CR 65C
38
CR
CL 26 5 B
CL 27
2 4
CR
56
C
CL Trinidad
15BB
CL L2 Barrio 34 CL 7
CR 50
CR
CR
52
L 7A
18
CL 22 C B A
21A
33
25
CR
C 44
81 80 C R 79 R CL 23
CR
CR
21 Colombia
CL 20D CR CL 21
CL 43E 8B
CR 8
CL 19E AA B CL San CL
CR
57
E Altavista CL CL
43G
CR 7C
CR
C L 20 21 A 24 CL C L2
Bernardo 24 25 25 7 C
CL
CL A
A CL
CL 9 D
A L
80C
CR
27
CL 19C 23
CL 29
3 A CL
1
26 CL26
CR G
15
65
25
CL
CR
2
72 A
CL CL
20
G
CL 18C CL 18B 2 2 21 CL
CL
C L 19 CL 19
CL
CR 39A
CL
CR 48
19
D CL
CR
TV
39
CL CL 18AA A 22
CL 24
CL
B CL 20 23
CR 110A
DG 79
CL
R
19
22
CR 97
17 B La CL CL CL
C
CL 18
22
19
91
20 A
CR
CR 49
1.180.000
1.180.000
10 0
CR 74A
Corregimiento de CL CL 17A 18
9
CR
CL 89
CL 17 Gloria C L 15 Santa
10
16 CL
CL 18
CR
CL 18 A
CR 72
CR 67
CL 16 CL CL
84
17 R A
111
CR 82
CR
15 B Fé 19 A 22
CR
C 17
CR
CR 73
C
Altavista CL
A
CR
C
88 A
B
66
CR
83
92
90
CR
14
CL 18 CL 19
CR
19
CR 43A
71
65 B
CL
CR 84B
CR 84
R
90 B
CL A
CL 15
CL
CR 43F
CL
14 C
CR 84F
99 19
CR
66 B
75A
CL 15 Las CLCL14 15 A
DG
CL CL
41
11 CL 16 B CL 17
11 2
CR
CR
CL
R
C R R 11
1C
CL 16
D G D G 80
Playas 13 Villa 18 C
C
CR
18 D
55
CR
CR
81 B
CR
8
79
CL 12
43 B
C
CL CL Parque Juan Carlota

18
9A C L 10
CR 15 CR
CR 51
17
CL 7
A
42
28
CL
C
A CR
C L 17
Pablo II A 19
CR
CL CL 18
D
La Loma de 10 A 16 CL
Asomadera
G
CL 14 L
CR
8 C 17
79
CL 9B
CR 59
Asomadera
28
Los Bernal A
A
CR 65 G
No.3
C
CR
CR 76
71 A
CR 52
65
Castropol
C R 35
CR
CL CL 9A CL 16
CR 19
5 CL 9 CL 12 No.2 CL
17 CL
R
CR 24B C R
DG
C
Corregimiento de
20
CL 16
CR 40B
CL Diego 16 A
CR
29
TV B
CR
CR
TV 14 23
CR
C
31 32
CL
28
A
A
R 5 4A CL 8 B CL
CL 4D CL 15B 16
78 TV Echavarría 10
Santa Elena
29
CL 8B
56
CL
CR 43
78
CL 4 CL L
A
3E TV 14 16 C
25 C
CL 15 A
CR
A
51
CR 77A
58
CR 78B
CL
CR
4
CR 70 A
CR
3C CL 15
CR
CL
DG
9 CL
R
75
A
CR 27A
14
70
A
CR
CL 4 0 CL 13
75D
CR
DG
CR 36A
27 D
12
CR
B
79
L
75
3B C D G V A
T L 12
AB C 0
CL 2B CL 11 A C L
C
3
Manila
CR
CL 5 Campo
C R CR 30 A
75 D
12CL
12 C
CL
CR
DG
76 A
12
CR 65E
3A CL CL 11B Lalinde 11 C CL
54
CL
30
CL 10
DG
R
Amor
9
25
8
CL 1C La CL 7 10 A 11 E
CL
CR
CR 50
CL CL CL 11A Altos del

75
CL
43 E
CL 6 CL 10D
BA
Mota
40
4A CL CL
B
1A 1C CL9
2 CR 1S CL 10
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DG 75
CL 10
25
L
CR
3 Las Lomas
CR
C 79 AA CL B CL
CR 34
66
C L7
CR 46
CR
2A
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CL
CR
CR
CR
No.2
CR 79
10B
37
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No.1
67
CR
52
1A CL CL 4 Astorga C L
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CR
CR
CR 26
El CL El
CR
1
CR
82
8
32B
CR
55
CL 1 1B
26 A
10 A
CR 45
CL
CR 48A
CL CL 7D CL 10
CR
Poblado
CR 29C
S5 Rincón CL 2B S CL
1A 1A
TV
CL 2 S
CR D CR
S CL 1
CR
32
CL
81B
CL 2
CR
84
39
S
CR
CL 9
6
77
CL
CL
CR 43D
8B CL 9C
S4
2A
CR
CLS
S
C
CR 20
S
3A
5 L5
TV
CL
3
CL 7
33
C CL1 9A
C
27
CL L 3 S
L
CL
CR
C
47
Cristo
25
5E
C
80 A
81 R 4S Patio CL 7A
TV 5D
CR
CL
CL
CL El
CR
TV
50D
A
CR 43A
35
6 Rey
50G
CL 1S
15
CR
6C S Bonito
7B
50F
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CR 48
C L 9B CL 7 S S 6
CR
6 La
CR
CL S CL CL 6
CR 83
CR 82
CR
S CL CL 8 S
36B
1S CL 7
CR
CR
CL 5G
C L Florida
CR
D
23
CL 9A S 5S
CL 9
29
53
CR
35A
CL 5A
B
CR
A
La CL 2 CL
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R 5A 1A C
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CR 49
L
42
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CR
CL
6A
B
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61
CR
29 A
43
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CR
9S
56 D
R 4
CL
CR
C
57
1B
50 R
C D CL 5
FF
51 A
CR
43
C
55 CL 9A S R CL 4
S
CR
CL CL 6
CR
36
CL 7S C
56
CL 10 CL 9B S CL CL 2
S S 9A CL 8 3S
CR
CL
1.177.500
1.177.500
A
CR
CL S
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CR 25
11 B CL 1 C
CL
53 R
CR 28
S
34
S
BB
9C S L1
C
6S S CL
Alejandría
CL
C L 10 CL 3
CR
La
CR 50
CL CL 1A
31
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4A
4
CL S
CR 17
C
12 C L 11 La 5S S
B
37
AA Colina
CR
A S CL 10 B
25
CL
29C
CR
S Guayabal
CR
12 S Aguacatala
CR 18
DG
CL 10 S
Plaza Mayorista C CL 12
G
CR
S AS
C
E
54
50 G
CR 50
de Antioquia (Itagüí)
CR 50
29
CR
51 B
CR
CL 2
30
CR
S
48A
CR
35
CR
11
CR
L
51
CR
29 B
55
CL 13 S C
CL CL
51C
CR
Los Balsos
AA
CR
13 11 Los
C R CR 52 A
C B 43
25
S CL 12 S No.2 CL1C
CR
CR
S R Naranjos S
CR
C
38
CL 14 CL
CS CL 12B
52
CR 20
S
29 D
12
A
C A CL
CR 53
L S 5S CL 4 S
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13
CL
DG
S
S
53
14
B
C CL 4B S
C
CL CL 9 S
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CL
CR 48
L
R
12
32
S
15 15 12 C
C
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CR
CL
B S CL
CR
46
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CR
S 7S
!
21
El
$
CR
13 9 Santa María de
39
S
9A
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CR 49
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11
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S
CR
C L 17 Los Balsos
CR
45
C
CR 43
B
CR
CS
L
47
16
44
CR B
No.1
CL
0
CL 15A S
B
32
C
CL
CR
16 L CL 15C
S
15
CL 12
17 A
CL S S
CR 41
7E CL 15D S CL 11B
S
S
10 F CL 16A S CR
CL
CR 44
CR
CR
18
CL 30
DG
CL
R 34
18 CL
29 C
S 17
CR 9B E
S
CR 25
16
CL
CR 15C CR 16
25
CR
18 A
El Diamante B
41AA
CR 35 C
CR8
CR
S
16
E
CL CL
B
No.2 CL 18 16 A
36
25
CL 6 E
21 AA S S
S C L 18
DG
CR
Municipio de CL 20 S
39A
CL 9B S
CR
CR 15
CR 10 E
CL9 E
Itagüí CL
C
CR
San
L
20
18
B CL 20
S
36A
S
CR 22
A
AS Lucas
Municipio de 19
S
CL
7 CL
C
CR
CL L 6 C CL 8 Envigado
L
CR
22 A
26
CR
5D 5A
5D
CR 27
CR 24
C C CL 20
R 5B S
C
A
25B
E
CR
CR
1.175.000
1.175.000
C L5 10 C L
CR
21
CL
C L L 5A BA
E
B 20
E 12
CR
5A B C
5
E
CR
C S
L
20
CL 4B D E1 R
C
CR 9
B 4B 4B
4BC L
CR 9E
CL 48BA
CL
CR 11C
CR 10D
CL 4A CL
E
CL 4
CR 8B E
3
CR 9
8E
CL 1
CR
E
E
1A 70
CL 2 C
L C R CR 69 B
827.500 830.000 832.500 835.000 837.500 840.000
©
ANEXO PLAN DE ABASTECIMIENTO Y SISTEMA DE COORDENADAS Municipio de
San Jerónimo
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Coordenadas Proyectadas: Sigame
MUNICIPIO DE MEDELLÍN Proyección: Azimuthal_Equidistante
Vías, Centros de Acopio y Distribución Falso Este: 835.376
Falso Norte: 1.180.809 Corregimiento de
San Sebastián Municipio de
Meridiano Central: -75,56826444 Municipio de
B.E.C.L. Alfa/Site-MXD/Comunas/Comuna1.mxd
Escala de impresión: 1:28.000 Fecha: Marzo de 2011 de Palmitas

Bello Copacabana
Latitud de Origen: 6,23197167
Unidad Lineal: Metros
Elaboró: Subdirección Metroinformación Coordenadas Geográficas: GCS_Bogota
MUNICIPIO DE MEDELLÍN Fuente: Departamento Administrativo de Planeación
Datum: D_Bogota
Principal Meridiano: Greenwich
Corregimiento de
San Cristóbal
Municipio de
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE PLANEACIÓN Secretaría de Hacienda, Subdirección Catastro Unidad Angular: Pulgadas Guarne
CONVENCIONES CARTOGRÁFICAS
Perímetro Urbano Metrocable Linea J Corregimiento de
CONVENCIONES TEMÁTICAS Acdo. 046 de 2006
Santa Elena
Metroplús
Corregimiento
Límite Municipal Río Medellín Altavista
Corregimiento
Límite de Corregimiento San Antonio
Límite de Barrio Municipio de de Prado
Heliconia
Límite de Comuna Sectorización Político
!
$ Centrales Mayoristas de Medellin ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
Límite de Expansión
Tren Metropolitano Linea A
Administrativa por Definir Municipio de
Itagüí
Tren Metropolitano Linea B Vías Estructurantes existentes Municipio de
Envigado
Metrocable Linea K Municipio de
Vías Estructurantes proyectadas La Estrella Municipio de
El Retiro
Mapa 1. Centros de acopio y distribución de alimentos
Fuente: sitio web: Alcaldía de Medellín, disponible en: http://poseidon.medellin.gov.co/geonetwork/srv/es/main.home, consulta: 20 de marzo de 2011.
Realizado con el apoyo del Departamento Administrativo de Planeación.
262
3
ESTABLECIMIENTOS
DE ABASTECIMIENTO
DE ALIMENTOS EN
LA CIUDAD DE MEDELLÍN
Este mapa fue elaborado por el equipo consultor del PADAM con el apoyo del Departamento
Administrativo de Planeación y el OSMI de la Alcaldía de Medellín, teniendo como finalidad
proyectar en el mapa un ejercicio de geo-referenciación que ubica los puntos de abastecimiento
de alimentos en la ciudad. Cuando se habla de puntos de abastecimiento, se está referenciando
el censo sanitario de la Secretaría de Salud del año 2009 (15.002 establecimientos censados),
en el cual se asumen como establecimientos de distribución de alimentos a:
• Restaurantes
• Tiendas de barrio
• Cafeterías
• Graneros
• Expendios estacionarios (alimentos procesados)
• Panaderías
• Salsamentarias
• Heladerías
• Expendios estacionarios (legumbres y frutas)
Los puntos verdes presentes en el mapa muestran la gran cantidad de establecimientos

de alimentos que existen en la ciudad de Medellín, siendo los restaurantes comerciales los
establecimientos con mayor cantidad (3.009), seguidos de las tiendas de barrio (2.628).
263
264
©
Municipio de
Bello
CL CL CL
CL 20 F 22A CL 121
CR
CR
CR
CL
CR
CL
CR
67
72
20D
CR
76
CR
70
64
68 B
60
22
64CC
CL 21 CL 120
CR
CR
CL
64
CR
20 E CL
CL A
CR
75
CR
119A
CR A
11 8
71
77
CR
CL
61
CL 119
(
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21
73
(
!
CR
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! 19
72
CR CR
67A
CR
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CR
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74
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10
(
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CR
113B
CR
CL
62E
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CR
86
CR
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CR
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44
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CR
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79
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106 11 2A (
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CR
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76 D
( 10 4 CL 10 6B
CR
79 A
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12 5A
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10 7A
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CR
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ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–

Alonso Salazar Jaramillo Vicerrectora

Mauricio Valencia Correa John William Branch Bedoya

Dora Cecilia Gutiérrez Hernández Director General

Calle 44 N° 52-165 Interventora

Medellín, Colombia, agosto 2011 Correctora de Estilo

DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

Departamento Administrativo de Planeación

Universidad Nacional de Colombia

Agradecemos a los gerentes de la Central Mayorista de Antioquia y la Plaza Minorista

Agradecimientos especiales a los administradores, dueños y trabajadores de

A los Hipermercados Almacenes Éxito S.A. y Carrefour que suministraron información

A FENALCO Antioquia, a la Central Ganadera, al Área Metropolitana del Valle de

El Plan de Desarrollo 2008-2011, Medellín es Solidaria y Competitiva, en su Línea 2, Desarrollo

A pesar de los relativos avances en cuanto al mejoramiento de los índices de inseguridad

Este panorama pone en evidencia la necesidad de diseñar y adoptar instrumentos de gestión

Con este panorama, y con el propósito de aportar al problema de inseguridad alimentaria en

El objetivo de esta propuesta fue realizar el diagnóstico de las operaciones de abastecimiento

Los documentos elaborados en el marco del diseño de la propuesta PADAM, además de

Grupo de I+D+I Logística Industrial Organizacional “GICO”

Medellín, agosto 31 de 2011

PAPEL DE LA PLAZA MINORISTA

ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

2. PRINCIPALES PRODUCTOS ........................................................................................... 22

3. PRINCIPALES ACTORES ............................................................................................... 23

4. MAPA DE PRODUCTOS Y SITIOS DE ORIGEN ...................................................................... 32

5. APORTE E IMPORTANCIA DE LA PLAZA MINORISTA EN EL ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS

6. ANÁLISIS GENERAL, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................... 63

Tabla 1. División de la Plaza Minorista según los sectores comerciales. ......................... 18

Gráfico 1. Frecuencia de llegada de los 22 comerciantes con más descargas

a los locales (ubicada en la calle 55 A N.o 57-80).......................................... 18

Imagen 2. Presentación de exhibidores de madera (sistema próximo a reemplazar).

Se resalta la modernización de la cadena de frío en la Plaza Minorista ............ 19

Imagen 3. Manejo de residuos en la Plaza Minorista ...................................................... 21

Imagen 4. Variedad de vehículos para transporte en los muelles...................................... 24

Imagen 6. Descargue de arroz en los muelles ................................................................ 40

Imagen 7. Pintoresco medio de transporte en la Plaza Minorista ...................................... 62

Imagen 8. Variedad de vehículos para transporte en los muelles...................................... 64

PAPEL DE LA PLAZA MINORISTA JOSÉ MARÍA VILLA

1.1 ÁREA Y UBICACIÓN

La Plaza Minorista se encuentra dividida en dieciocho sectores dependiendo de su actividad

Imagen 1. Operaciones de descargue y traslado de productos de los muelles

Tabla 1. División de la Plaza Minorista según los sectores comerciales2

PRODUCTOS BLOQUES LOCALES

Chócolos, verduras y plantas medicinales 1,2 y 3 1065

Imagen 2. Presentación de exhibidores de madera (sistema próximo a reemplazar).

1.3 POBLACIÓN Y GREMIOS

La Plaza Minorista genera trabajo a 8.513 personas aproximadamente, quienes realizan

todo el funcionamiento operativo, administrativo y propender por el bienestar de los asociados,

El Plan de Desarrollo para la Administración de la Plaza Minorista, se orientó con la participación

La administración de la Plaza Minorista genera garantías al comerciante y al consumidor en

• Departamento de seguridad: está debidamente aprobado por la Superintendencia de

Para complementar el sistema de seguridad de la Plaza Minorista, se tienen treinta y dos

• Mantenimiento e inversiones-mejoras locativas: esta área se encarga del mantenimiento

• Coordinación de Bienestar Social: para el logro de los objetivos generales de COOMERCA,

1.5 GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS SÓLIDOS

1.5.1 Reciclaje: en promedio se separan 30 ton/mes de desechos inorgánicos; con esta

• Disminución de costos por menor Imagen 3. Manejo de residuos

• Plátano y banano de Urabá y Armenia

La Plaza Minorista es un actor significativo dentro del sistema de abastecimiento y distribución

• Volúmenes y productos que comercializan

En forma general, y de acuerdo a las observaciones del gerente operativo de la plaza, el