EMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS 66 Lecio Embutidos - Receitas & Dicas =. E PERMITIDA A REPRODUGAO E DISTRISUIGAO ELETRONICA, ‘TIRE COPIAS, PARCIAL OU TOTAL, NA SUA IMPRESSORA. Se voc® tver erticas, sugestées ou desejar colaborar no enriquecimento deste trabalho envie sua Receita de Embutido para: lecaotabapua@amal.com 41" Edigao 20.11.2007 — Exemplar Revisto & Impresso 1.12.09, 86 Lecdo 2EMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS ALHEIRA © chourige de dar dgue na boca “Uma alheira com a pele fendida; tostada do calor da fritura, a derreter aquele unto doirado e rescendente a alho - quem haverd ai, senhores, que ndo se tente?" ‘Manuel Mendes A alheira, também conhecida como chourico, é um tipo de embutido defumado feito com carnes de frango e de porco, po e azeite. E uma especialidade portuguesa consumida principalmente no inverno, pura, como aperitivo, ou nas refeicdes acompanhada principalmente por batatas, Hé ainda quem goste da alheira doce, que é feita de forma semelhante 4 tradicional, acrescentando-se ao sangue do boi um litro de mel A alheira foi inventada pelos judeus de Trds-os-Montes como forma de escapar das perseguigdes da Inquisigéio. Isso porque todos sabiam que a religido desse povo impede que se coma carne de porco. Para que néo fossem descobertos, pois ndo tinham o hdbito de colocar para defumar as tradicionais lingiiicas, resolveram criar um novo tipo de embutido, feito com outros tipos de carne e pao para dar consisténcia, A receita acabou se popularizando também entre os cristdos que logo adaptaram o modo de fazer, incorporando a sempre presente carne de porco. Hoje, as alheiras mais famosas de Portugal sto de Mirandela, produzidas de forma artesanal e ensinadas para os filhos ao longo de muitas geracées. A receita que se segue é da imigrante portuguesa Beatriz da Conceicéo Nogueira Carvalho, nascida em uma aldeia que fica a apenas 23 km dessa cidade. 12 litros de dgua 01 mago de cebolinha 02 frangos inteiros (2 kg cada) Dentes de alho 02 colheres (sopa) de sal 80 piies (tipo francés) amanhecidos Otkg de carne de porco (pernil e 01 litro de azeite costela) 01 colher de colorau 02 cebolas 02 colheres (sopa) de aguardente 02 macos de salsinha Tripas de vaca 86 Lecdo 3EMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS Em uma panela grande, colocar a égua, os frangos cortados em pedacos, a carne de porco, as cebolas cortadas em quatro pedacos, o sal e os macos de salsinha e cebolinha amarrados com os dentes de alhos. Deixar em fogo médio até que as carnes fiquem cozidas. Quando isso acontecer, retire as carnes, corte em pedagos pequenos e reserve. Retire a salsinha, a cebolinha e o alho, que estavam no cozimento apenas para dar o gosto. Cortar em fatias os 80 paes, que t8m que ser amanhecidos, e deixar em uma panela, preferencialmente de esmalte, de molho em parte da dgua do cozimento, que deve passar por uma peneira para ficar sem os residuos. Deixar por 10 minutos. Agora é hora de jogar todo o colorau em cima do pio. O azeite deve ser esquentado e jegado por cima do colorau, sem que se mexa. Acrescente as carnes, jd picadas e $6 entéo misture tudo. O preparo da tripa também requer muita higiene e cuidado. O segredo aqui € lavar bem, com dgua quente, todas as tripas e deixd-las de molho com aguardente por 10 minutos. Esse processo retira 0 gosto da tripa, que deve ser virada de dentro para fora em um comprimento de 15cm para cada alheira, Para finalizar a alheira, acrescente um mao de salsinha fatiada e encha as tripas utilizando um funil grande. Para amarrar, utilize fios de algodio, jé comercializados para esse fim. Caso fique com ar no fundo, é sé estourar a bolha com uma agulha. Agora é que nasce realmente a alheira, quando ela vai para o fumeiro. E preciso fazer o que se chama em Portugal de “lume”, ou seja, uma pequena fogueira e deixar todas elas penduradas em varas sobre esse calor para que sequem. O ideal é que fiquem 5 dias nesse processo. Essa tradigtio portuguesa pode ser conservada no freezer e essa receita rende por volta de 120 unidades. O ideal é fritar inteira, em fogo baixo, depois de descongelada, ALHEIRA DE MIRANDELA 05 dentes de alho + quilo de peru } litro de azeite 100 gramas de pimentao 01 quilo de entremeada Sal a gosto $ quilo de frango Tripas de vaca a gosto 01 pimenta do tipo malagueta $ quilo de vitela 02 quilos de pao 86 Lecdo 4EMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS Pique os dentes de alho e a malagueta e coloque numa panela com dgua XQ temperada com sal. Ponha as carnes bem lavadas para cozinhar nesta dgua, para depois serem desfiadas e/ou cortadas em pedagos bem pequenos. Corte o pio em fatias e escalde na mesma dgua, passando depois por um triturador ou por um coador. Coloque em um recipiente tampado para n@io secarem. Junte as carnes, 0 restante do alho picado e o pimentdo, regue com azeite quente e mexa muito bem. Encha com este recheio as tripas de vaca jé arranjadas, pelos dois lados, formando uma espécie de lingiiica, Deixe um fio para pendurar em um lugar onde possa ser defumada (devem ficar pelo menos por trés semanas). Antes de assar ou fritar, as alheiras devem ser furadas com uma agulha ou com um garfo para néo que néo arrebentem. ALHEIRA CASEIRAS. 1 pio caseiro de (trigo) com cerca 1 cabeca de alhos de 1kg 1 colher de (sopa) de colorau 200grs de carne de vaca de 2° 1ramo de salsa piri-piri q.b. 1 tripa seca para enchidos 150 grs de presunto 200grs de toucinho 1/2 galinha caseira gorda sal q.b. alguns ossos de porco Coza todas as carnes e os ossos de porco em dgua suficiente para as cobrir, (de modo a obter no final da cozedura um caldo gordo e forte) e também com os alhos descascados, 0 piri-piri, a salsa e sal A medida que as carnes forem ficando cozidas, retire-as, € desfie-as muito bem; esmague a parte gorda do toucinho e desfie a carne, podendo o courato ser picado com a faca. Molhe e lave muito bem a tripa seca, Corte o pao em fatias finas para um alguidar. 86 Lecdo 5EMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS Quando as carnes estiverem todas cozidas, regue 0 pio com o caldo quente e tape-o com um pano durante alguns minutos; depois desfaca muito bem o po com uma colher de pau e, junte-Ihe as carnes desfiadas e uma colher de (sopa) de colorau, mexendo bem: se estiver muito rijo, junte-Ihe um pouco de caldo, mas pouco, pois deve obter uma espécie de acorda rija. Retifique os temperos e encha as tripas enquanto o recheio esté quente, quando frio custa a trabalhar, Vé enchendo, atando e cortando as alheiras com 15 cm de comprimento, Nido se esqueca de as atar bem nas pontas. Depois de prontas, convém deixé- las no fumeiro se possivel, ou no frigorifico durante 1 ou 2 dias. NOTA THPORTANTE © caldo tem que ficar mesmo gordo: caso contrério terd que Ihe juntar um pouco de banha ou azeite, o que Ihe altera um pouco o sabor. Estas quantidades déo +- para 10 ou 12 alheiras. Normalmente 1 liaga de tripa seca dé para 3 diizias de alheiras. LINGUICA BLUMENAU Receita para 10 kg de embutides 7 4 quilos de paleta de porco 10 gramas de agticar Dois quilos e meio de toucinho, 10 gramas de glutamato 280 gramas de sal, 20 gramas de pimenta preta moida 70 gramas de sal de cura, 10 gramas de pasta de alho. Primeiro se moe a paleta e toucinho juntos. O equipamento néo precisa ser profissional , mas um cuidado é fundamental. O préximo passo é adicionar os temperos 4 carne moida. Servico que também pode ser feito & mo. Ai, vai outra dica: a pasta de alho deve ser dilufda num copo dégua, para se misturar bem com a carne, Agora se coloca a massa na embutideira, As tripas para linguiga Blumenau podem ser de porco ou de boi. pode-se comprar 0 produto jd pronto. CUIDADOS ESPECTAIS Tradicionalmente a linguiga Blumenau tem o formato de uma ferradura. Cada uma com cerca de 30 centimetros. 86 Lecdo 6EMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS © passo seguinte é amarrar a linguica. Aperta um pouguinho, dé um né e assim vai. Depois de embutido, 0 produto descansa num varal por meia hora, Daqui a pouco, comeca a fase final da fabricagtio. O principal macete para fazer uma boa linguica Blumenau estd no processo de defumacdo. A temperatura nao pode ser muito elevada e a fumaga deve sair bem de leve. Carviio ndo serve para este servico. A madeira, ou serragem também nao pode ter nenhum resto de resina ou verniz (alguns costumam utilizar eucalipto) LINGUICA DE BODE GLOBO RURAL TV/ Vale do Sao Francisco, entre Pernambuco e Bahia 5 quilos de carne de bode 7 $ de alho em pé 110 gramas de sal 10 gramas de fixador, que servird 15 gramas de sal de cura como anti-oxidante 15 gramas de estabilizante 25 gramas de fécula 5 gramas de pimenta do reino } litro de dgua gelada branca 2 metros de tripa suina 2 $ gramas de noz moscada Togue a dgua gelada sobre a carne moida. Quando a mistura estiver com a consisténcia macia, acrescente o sal, o sal de cura, 0 estabilizante, a pimenta do reino, a noz moscada, 0 alho em pé, 0 fixador e a fécula. Depois, é 86 amassar. No embutidor, os gomos vdo sendo formados. Depois de pronta, a lingilica deve ficar por 24 horas resfriada em uma temperatura de cinco graus para sé entdo ser congelada, LINGUICA CASEIRA 1 kg de lombo picado noz moscada, salsinha, erva doce, 30 gramas de sal pimenta do reino... a gosto 2 pimentas dedo de moca picada + -copo de vinho branco Faca uma mistura de todos os ingredientes. Coloque a tripa num funil e embuta a lingiii¢a devagar com 0 auxilio dos dedos. 86 Lecdo 7EMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS LINGUICA CALABRESA (Pernil) Para 20 gomos de 15 cm 3 kg de pernil moido grosso canela, alho, glutamato monossédico 30g de sal de cura (3 colheres - e sal a gosto, dissolvido na dgua) Sopa) dissolvide em 100m! de égua 2 colheres (sopa-rasa) de alho 30g de tempero para calabresa (3 picado ou a gosto colheres - sopa) dissolvido em 100mi 1 colher (café) pimenta calabresa de dgua colocando sal a gosto (se seca ou a gosto (opcional) preferir, faca seu tempero com 3 colheres (sopa) de antioxidante pimenta-do-reino moida na hora, dissolvide em 100ml de dgua Misture a carne, 0 sal de cura dissolvido, o tempero dissolvido com o alho, & pimenta calabresa e 0 antioxidante também dissolvido. Se for moer em casa, corte em tiras, Para o preparo da tripa: Tripa suina calibre 28/32 gua) ou 1 xicara (café) de vinagre Esterilizante (10 gotas de ou suco de liméo para 1 litro de dgua esterilizante para cada litro de Lave as tripas salgadas em dgua corrente. Depois, prepare a soluciio esterilizante e deixe descansar por 10 min. Coloque as tripas de molho por 10 min e passe a soluctio esterilizante por dentro da tripa. Lave novamente em dgua corrente e utilize. Para a lingiiiga: Utilize um funil de saida grossa (1 polegada) e coloque a tripa na ponta. Vé colocando a carne e apertando com um socador de madeira ou mesmo com os dedos. Deixe do tamanho desejado e amarre com barbante ou torca. Opsao: corte uma garrafa de refrigerante de 2! deixando aproximadamente 20 cm da boca, Adapte um pedago de mangueira de 1 polegada (de preferéncia transparente) e utilize como funil. Com modeladores em formato de argola, encaixe a tripa e vd colocando as carnes. 86 Lecdo 6EMBUTIOOS-RECEITAS & DICAS Se for utilizar barbante, compre barbante fino, préprio para lingiiiga e esterilize numa solucdo na proporgiio de 80ml de dlcoo! para 30 mi de dgua. Sugestes de recheio: ricota seca com azeitonas pretas, rticula bem picada com azeitonas pretas, etc LINGUIC¢A CALABRESA COM ERVAS Braganga Paulsts, Se Paulo 3 pecas grandes de pernil Condimento feito a base de noz Tripas de porco moscada e alho 15 gramas de sal de cura Pimenta calabresa seca 1 pitada de agticar Orégano 20 gramas de conservante Erva-doce 1 cope de égua Sal O primeiro passo é limpar bem a carne fresca, mas tirar apenas um pouco da gordura para ela ndio ficar muito seca, Depois, triture o pernil. Entdo, coloque a pimenta calabresa seca, 0 orégano, a erva-doce, o sal, 0 condimento feito a base de noz moscada e alho, 0 sal de cura para fixar 0 gosto, 0 aciicar e 0 conservante. Misture bem o tempero e adicione a dgua, que vai deixar a massa mole e facilitar a entrada da carne nas tripas de porco, Embuta a massa nas tripas. Depois, divida a lingiliga em gomos. LINGUIGA CALABRESA (Porco) 02 Kg De Carne De Porco Em 02 Colheres (Chd) De Pimenta Pedacos Pequenos Calabresa 01 Kg De Toucinho Duro, Em 02 Colheres (Cha) De Erva-Doce Pedacos Pequenos 01 Colher (Ché) De Aciicar Refinado 01 Colher (Sopa) De Sal Tripas Grossas 06 Dentes De Alho Amassados Misture bem as carnes com os temperos e deixe descansar por 06 horas, mexendo de vez em quando. Encha as tripas depois de prepard-las (como na receite de lingiiiga de porco). Faca alguns furos e pendure em local longe de moscas por duas a trés horas, Conserve em geladeira ou freezer. 86 Lecdo 2EMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS LINGUICA CAIPIRA 800g Carne de porco: 200g Papada: Aditivos e condimentos por Kg de massa 18,59 sal 6,0g harmonix-F 1,59 alho 1,5g pimenta-do-reino 1,09 pimenta malagueta e 1folha louro (mais ou menos 0,49) Retirar as partes sanguinolentas, as gldndulas, os ossos e os tendées da carne de porco. Moer em disco de 15mm. Retirar a pele da papada. Moer em disco de 15mm. Misturar a carne, a papada, os condimentos e os sais, e deixar por uma noite 4 10 graus celsius. Preparar uma infusdo da folha de louro e adicionar 0 liquido, depois de resfriado, & carne moida, Embutir em tripa de porco com calibre de 25 a 28mm. Manter a 5 graus Celsius (obs.: infusdo da folha de louro: dgua fervendo + folha de louro). LINGUICA CUBANA 600g Carne suina 400g Toucinho Aditivos e condimentos por kg de 6,0 harmonix-F 1,09 pimenta malagueta 1,5g pimenta-do-reino massa 0,59 noz-moscada e 18,59 sal rum 3,0g cura Retirar os ossos, as glandulas, as partes sanguinolentas e os tenddes da carne suina, Moer em disco de 10mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho, Moer em disco de 10mm. Misturar a carne, 0 toucinho, os condimentos e os sais e deixar sob refrigeractio por 12h. Embutir em tripa de porco com calibre de 25 a 28mm e fazer gomos de 10cm. Manter sob refrigeracdo. LINGUIGA CUIABANA 03 Kg De Contra-Filé 01 Kg De Cupim 01 $ Colher (Sopa) De Sal 05 Pimenta De Cheiro (Bodinha) 02 Xicaras (Ché) De Salsa Picada 01 # Litro De Leite Tripas Grossas #6 Lecdo 10EMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS Corte as carnes em pedacos pequenos, junte a pimenta amassada e sal. Deixe descansar por 06 horas. Ferva o leite e escalde as carnes, Deixe descansar por mais 06 horas, mexendo de 15 em 15 minutos. Junte a salsa e recheie as tripas com funil préprio. Conserve em refrigerador ou freezer. Asse em grelha ou espeto. Sirva com arroz e mandioca com farofa. LINGUICA DE FRANGO 5k de carne de frango sem pele 15 g de alho amassado 125 g de sal Proceda exatamente como a de cima, LINGUIGA JAMAICANA 600kg Carne suina: 6,0g harmonix-F 400Kg Toucinho: 1,09 pimenta malagueta Aditivos e condimentos por Kg de massa: 2,5g pimenta da Jamaica e gengibre 18,kg sal 3,0g cura Retirar as glandulas, as partes sanguinolentas, os tendées e os ossos da carne suina, Moer em disco de 5mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em disco de 15mm ou cortar em cubos. Triturar 1/3 das pimentas, grosseiramente. Misturar a carne, 0 toucinho, os sais e os condimentos, ¢ deixar sob refrigeracéo por uma noite. Embutir em tripa natural de 25 a 28mm e fazer gomos de 15cm. Defumar a 60 graus Celsius, por 90 min. LINGUIGA HUNGARA Yurks 2 frisuras sal 1kg de papada tripa de boi salgada 1kg de cebola picada 3 canecas de arroz cozide com dgua pimenta do reino apenas. O suficiente para cobri-lo #6 Lecdo uEMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS Colocar a cebola no fogo apenas para murchar. Moer a frisura e a papada apés © cozimento da frisura e da papada juntos, Temperar a gosto e encher a lingiiica LINGUICA MEXICANA 600g Carne suina 6,0g harmonix-F 400g Toucinho 1,59 alho Aditivos e condimentos por kg de 1,59 pimenta malagueta massa 1,5g pimenta-do-reino 18,59 sal 0,59 pimenta branca e gengibre 3,0g cura Retirar os tendées, as gldndulas, as partes sanguinolentas e os ossos da carne suina, Moer em disco de 10mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho, Moer em disco de 15mm.Triturar grosseiramente 1/3 das pimentas. Misturar a carne, 0 toucinho, os sais e os condimentos, e deixar sob refrigeractio por 24h. Embutir em tripa natural de 25 a 28mm e fazer gomos de 15cm. Secar por 3 dias temperatura ambiente, em lugar arejado. LINGUICA NELORE Carne bovina (acém): 600g massa: sal: 18,59, cura: 2,09, Toucinho: 4009 harmonix-F: 6,09, pimenta-do-reino: Aditivos e condimentos por kg de 2,0g, alho: 0,59 e louro Retirar 0 excesso de tecido gorduroso e as partes sanguinolentas da carne bovina, Moer em disco de Smm Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em disco de 10mm Macerar ou moer finamente os condimentos. Misturar a carne, 0 toucinho, os sais e os condimentos, ¢ deixar sob refrigeracdo por uma noite, Embutir em tripa bovina de menor calibre, Defumar a 68 graus Celsius por 60min e resfriar em temperatura ambiente. Conservar sob refrigeracaio. #6 Lecdo weEMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS LINGUICA DE PEIXE GLOBO RURAL TV / receita desenvolvida pelo INPA - Instituto de Pesquisas da AmazGnia 10 quilos de filé de peixe 20 gramas de colorau 500 gramas de toucinho defumado 40 gramas de goma 400 gramas de sal 20 gramas de cominho em pé 20 gramas de pimenta-do-reino 1 cabeca de alho amassado Retire o excesso de dgua dos pedacos de peixe e misture os ingredientes até virar uma massa. Para 0 enchimento da lingilica pode ser usada a tripa de boi, porco ou carneiro, que também deve ser lavada com dgua, limdo e vinagre. A massa preparada vai rechear a tripa As amarras sto feitas a cada 15 centimetros com barbante, ondinha ou linha comum. Depois, ferva por 15 minutos e coloque outros 15 na dgua gelada, o que dé mais consist€ncia & lingliga. Tomadas todas as precaugées de higiene, a pessoal tem na mesa uma lingiliga saborosa e de qualidade. Obs. A goma é 0 polvilho ou a fécula de mandioca. LINGUICA DE PERNIL GLOBO RURAL TV / receita que uma familia de descendentes de alemdes produz e comercializa hé mais de 70 anos. 20 quilos de carne suina noz moscada e cravo 1, 6 kg de toucinho 20 dentes de alho amassados 400 gramas de sal 1 colher (ché) de pimenta-do-reino 30 gramas de mistura de erva-doce, tripa de porco para embutir Bata todos os ingredientes por cinco minutos. Depois, « deixe a massa descansar por duas horas. Entéo, leve-a para a ensacadeira. Use a tripa do porco para o enchimento. O trabalho é manual e exige paciéncia. Os gomos sto definidos na hora, A producdo da lingiiica leva em média quatro horas. Coloque a lingiiiga em cabos. Depois, vem a fase da defumactio. A lingilica é estendida na estufa, onde é utilizado 0 pé de serra de eucalipto. Aos poucos, a fumaca é formada. A porta é fechada, mas no completamente. O véo ajuda no processo. Desse ponto em diante, stio mais dez horas. #6 Lecdo 13EMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS LINGUICA DE PORCO 2k de carne de porco (pernil fica mais gostosa) 5g de alho 50g de sal 1 amarrado de tripa(ou como 4,5g de pimenta calabresa desidratada (opcional) 5g de sal de cura(se for guardar por muito tempo) 105 g de toucinho encontrar em sua regido, bem limpa) Pique a carne e 0 toucinho em cubos bem pequeninos (ou passe na maquina, se preferir).Tempere a gosto, misturando tudo muito bem. Lave a tripa por alguns minutes para retirar sal ou qualquer impureza. Lubrifique um funil por fora com carne jé temperada, para facilitar a colocagao da tripa, Revista o funil com a tripa e dé um né na outra ponta para segurar a carne na hora do enchimento. Coloque carne na mdquina (sem o crivo), de maneira a preencher a tripa. Depois da tripa recheada, torga-a de 10 em 10 cm para fazer os gomos. Prenda com um barbante em uma das extremidades e vd prendendo os gomos com lacadas (sem cortar o barbante). Fure a lingilica onde tiver bolha de ar com espinho de liméo. Pendure em cima de fogiio de lenha para secar ou guarde sob refrigeracio. LINGUICA DE PORCO IL 02 Kg De Carne De Porco (Lombo E 01 Colher (Ché) De Molho De Pernil) Pimenta 01 Kg De Toucinho De Porco Tripas Secas De Porco 01 Colher (Sopa) De Sal 02 Colheres (Sopa) De Vinagre 05 Dentes De Alho Amassados 02 Litros De Agua 01 Colher (Ché) De Pimenta-Do- Cheiro-Verde Reino Coloque a dgua e o vinagre em uma tigela e deixe as tripas de molho por 30 minutos. Retire e lave-as em dgua corrente, por dentro e por fora, colocando a abertura da tripa no bico de uma torneira, Pendure e deixe escorrer. Corte a carne e 0 toucinho em pedacos pequenos, tempere com sal, pimenta, alho e cheiro-verde, misture bem. Deixe repousar por 06 horas, mexendo de vez em #6 Lecdo “EMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS quando para ficar bem temperada. Encha as tripas com a mistura de carne e toucinho com funil préprio e faca alguns furinhos para soltar liquid e ar. Pendure em local longe de moscas por duas ou trés horas. Conserve no refrigerador por dois dias ou no freezer por até dois meses. MORCELA (DE SANGUE DE PORCO) Muita cebola em rama (verde) 1 colher de sopa de pimenta branca 3 colheres de salsa picada 1 colher de sopa de cravinho fino 0,5kg de arroz mal cozido 1 bom calice de dguardente O véu das tripa do porco (guerdura 5 ovos crus que parece uma rede) 4 kg de acticar 1 copo de farinha de trigo E por fin $ alguidar de sangue de Uma boa néo de sal grosso porco, cuade claro! 1 colher de ché de raspa de noz- As tripas gorossas do porco muito noscada bem lavadas Normalmente nas matangas de porco a cebola de rama é picada na véspera dentro de um pana, ou alguidar grande. Deite os restantes ingredientes todos dentro da pana mexa muito bem com as méos e deixe repousar. Deite ao lume uma panela ou tacho meio de dgua com uma boa mao de sal grosso e deixe ferver. Entretanto amarre as tripas numa ponta com um cordéo grande, para que deia para amarrar a outra ponta e ficar a jeito de pendurar. Encha as tripas do porco com a mistura de sangue e cebola (mas néio deite muito molho dentro da tripa) até } isto nao muito cheia, amarre as outras pontas para que fique a ajeito de pendurar num vime. Quando a égua estiver a ferver deite as morcelas 14 dentro, penduradas num vime, mas a jeito de ficarem cobertas de dgua, deixe cozer cerca de 1 hora em gua sempre a ferver. De vez enquanto levantam-se as morcelas e dei-lhes umas picadelas com um alfinete de fraldas de crianga Quando cozidas retirar com cuidado para néio rebentarem, e deite-as numa superficie plana para arrefecerem por completo. Depois disso fica pronto a ser cortado em rodelas para ser frito em bastante banha, #6 Lecdo 15EMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS MORTADELA COM CARNE MOIDA 70g Carne suina 19,0g sal + nitrito 10Kg Toucinho 3,8g glutamato 10Kg Toucinho em cubo 0,19 dcido ascérbico 10Kg Gelo polifosfato 1,0g e condimentos. Aditivos por Kg de massa Picar carne suina e toucinho do tamanho de um ovo e congelar. Cortar 0 toucinho em cubes e escaldar com dgua entre 50 e 60 graus celsius; secar e resfriar. Bater no Cutter a carne, aditivos, gelo e condimentos, Na temperatura de 4a 6 graus celsius, adicionar 0 toucinho picado. Bater até 16 graus celsius. Adicionar o toucinho em cubos, misturar e embutir, Aquecer a 60 graus celsius por 60 min. Defumar a 65 graus celsius por 60 min. Cozinhar a 76 graus celsius no interior do produto, por mais ou menos 3h 30 min. Resfriar & temperatura ambiente e armazenar sob refrigeracio. SALAME ITALIANO Gobo Rural TV 10 kg de carne de porco picada 2 colheres de pimenta do reino 300 g de sal grosso mofdo 1 pitada de salitre 1 colher de actcar 3 cabecas de alho socadas Misturar bem todos os ingredientes. Embutir em tripa de boi, Colocar no defumader por 5 dias. A defumagtio do salame deve ser feita em ambiente fechado, que mantenha o calor constante durante 5 dias. Recomenda-se que seja feita em um quartinho sem nenhuma abertura além da porta. Fazer um braseiro que poderd ser enterrado em chéo de terra batida e ai colocar lenha seca ou cartdo vegetal. Fazer fogo até provocar fumaca. Pendurar os salames em um varal a 2 metros de altura do fogo. O importante néo é a fumaca mas 0 calor do quartinho que deve ser constante nos 5 dias de defumacto. Depois dos 5 dias, 0 salame jd pode ser consumido. Pode também ser curtido mais alguns dias, conforme 0 gosto de cada um. #6 Lecdo 16EMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS SALAME DE JAVALT Globo Rural TV 100 quilos de carne 100 gramas de alho poré picado 2,8 quilos de sal mofdo 250 gramas de sais de cura 100 gramas de pimenta do reino 120 gramas de anti-oxidante branca 800 mis de vinho branco seco 5 gramas de noz moscada primeiro passo é juntar o vinho e o alho e adicionar na carne jé moida, Misture os ingredientes e coloque 0 tempero na massa. A massa forma uma liga. Tem que ir com calma desgrudando. Aguarde 20 minutos, tempo em que ela vai mudar de cor. Quando a massa dé liga, é hora de levar pra embutidora. Para dar uniformidade. ao salame, use uma tripa artificial, & base de coldgeno, importada da Alemanha. Os salames sdo pendurados para perder o excesso de dgua. No dia seguinte, os salames jd desidrataram um pouco e estéo prontos para ir para 0 defumador, onde vai ficar entre cinco e 10 dias, dependendo do clima. Quanto mais quente estiver o dia, mais rdpida serdé a defumacdo. E um processo de defumagio lenta em que as portas do defumador ficam até abertas durante parte do dia, Depois, o salame descansa numa sala ao lado por mais dez ou 15 dias. E 0 tempo de maturacio, quando se forma um mofo branco. Mas atencdo: mofos verde e amarelo stio prejudiciais. O toque final é a limpeza do mofo. SALSICHA COM SOJA 28Kg Carne bovina Aditivos por Kg de massa 11Kg Carne suina 18,0q sal+nitrito 28Kg Toucinho 3,8g glutamato 15Kg Concentrado de soja hidratado 2.0 9 polifosfato e condimentos 18Kg Gelo Picar carnes bovina e suina e toucinho do tamanho de um ovo e congelar. Bater no Cutter as carnes bovina e suina, aditivos, 50% do gelo e 50% do concentrado de soja. Adicionar 0 restante de gelo, do concentrado de soja e os condimentos na temperatura de 0 a 2 graus celsius. Na temperatura de 4a 6 graus celsius, adicionar 0 toucinho, Bater até 16 graus celsius e embutir. #6 Lecdo 7EMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS Aquecer por 60 min., defumar a 65 graus celsius, 30 min.; a 76 graus celsius no interior do produto por mais ou menos 30 min. resfriar a 15 graus celsius e armazenar a5 graus celsius. SALSICHAO CAGADOR 20Kg Carne bovina 20,09 salsnitrito 45kg Carne suina 4,0g glutamato 15Kg Toucinho 2,0g polifosfato e 20Kg Gelo condimentos Aditivos por Kg de massa - = Cortar carne bovina do tamanho de um ovo e congelar. Moer carne suina e toucinho em disco de 8mm de diametro. Misturar com 50% do total de sal com nitrito eresfriar. Bater no Cutter a carne bovina, o restante do sal, gelo, aditivos e condimentos, até a temperatura de 12 graus celsius, Misturar a carne suina e o toucinho mofdos com a massa e embutir, Aquecer a 60 graus celsius por 60 min.; defumar a 65 graus celsius por 60 min. e cozinhar a 76 graus celsius no interior do produto por mais ou menos 3h. Resfriar 4 temperatura ambiente e armazenar a 5 graus celsius. SALSICHAO LYON 800 gr de lombo suino mofdo(s) hidratado(s) 200 gr de bacon moido(s) 1 colher(es) (sopa) de tempero 1 colher(es) (sobremesa) de alho completo 1 colher(es) (ché) de sal 100 gr de nozes 1 colher(es) (ché) de sal de cura 1 xicara(s) (chd) de vinho tinto quanto baste de tripas naturais Misture bem todos os ingredientes. Coloque em tripas naturais ou sintéticas com 7 ou 8 cm de largura por 45 cm de comprimento para cada salsichdio (a mistura dé para fazer 2 salsichées). Tire o ar e amarre bem. Deixe descansar em temperatura ambiente, por aproximadamente 12 horas. Leve ao fogo para cozinhar em égua, com temperatura de 70° C até 75° C por 30 minutos. #6 Lecdo 18EMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS Apés este periodo passe em dgua fria corrente por alguns minutos (para o choque-térmico). Se quiser fazer com vinho, retire a tripa e cozinhe em 250 mL de vinho até este secar. Se ndo quiser com vinho, leve ao forno (com a tripa) numa assadeira e asse por 30 minutos. Retire a tripa em seguida, se for rechear brioche, caso contrdrio néo retire a tripa, Conserve em geladeira, SALSICHAO COM VEGETAIS 30Kg Carne bovina 19,0Kq salenitrito 33Kg Carne sufna 3,8g glutamato 17Kg Toucinho 100,009 pimentao vermelho 20Kg Gelo 100,009 ervitha Aditivos por Kg de massa 2,0g polifosfato e condimentos Picar carnes bovina e suina e toucinho do tamanho de um ovo e congelar. Bater no Cutter as carnes, aditivos, gelo e os condimentos. Na temperatura de 4a 6 graus celsius, adicionar toucinho e bater até 16 graus celsius. Misturar ervilha @ pimentdo vermelho na massa, Embutir e aquecer a 60 graus celsius por 60 min: cozinhar a 76 graus celsius no interior do produto, por mais ou menos 3h. Resfriar & temperatura ambiente e armazenar a 5 graus celsius. ESPRIMENTE A LINGUICA HUMOR: CARTAZ NO INTERIOR DE SAO PAULO #6 Lecdo 19EMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS EMBUTIDOS Entende-se por embutidos, os produtos constituidos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica, Sao embutidos sob presstio em um recipiente ou envoltério de origem organica ou inorganica, aprovado para este fim. Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos stio aqueles onde o perfodo de consumo varia de 1a 6 dias. Os secos sto embutidos crus submetides a um processo de desidratacéio parcial para favorecer a conservaco por um tempo mais prolongado. Jé os cozidos, sdo os que sofrem um proceso de cozimento, seja em estufa como em dgua. Salsicharia séo os produtos preparados a base de carne ou sangue, visceras e outros produtos ou subpredutes animais, que foram autorizades para o consumo humano, sofrendo a adig&éo de diversas substancias, também devidamente aprovadas para tal fim. Dentro deste conceito, pode-se ter os embutidos e ndo embutidos. Fiambres sto salsicharias, produtos salgados, conservas de carne e semi-conservas consumidos frios. O diagrama geral de fabricagdo dos embutidos compreende as sequintes fases: selecdo e tratamento da matéria prima ou ingredientes, moagem ou trituracdo, mistura, embutimento e acabamento, © grau de trituracdo difere muito dos distintos produtos elaborados e freqiientemente constitui uma caracteristica particular de cada produto: alguns sto compostos de carne picada grosseiramente e outro fina. Os equipamentos normalmente utilizados séo picadoras ou trituradoras, “cutters” e moinhos. Nas carnes submetidas & grande fric¢do, pode ocorrer um aumento da temperatura de emulstio que reduz sua estabilidade. #6 Lecdo 20EMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS 2- Mistura Uma fase prévia da emulsdo consiste na mistura da carne, especiarias e outros condimentos, Nesta fase, os ingredientes, especialmente os sais de cura e os condimentos devem ser distribuidos o mais uniformemente possivel. 3- Emulsdo A emulsdo é definida como a mistura dos liquidos imisciveis, um dos quais se dispersa em forma de pequenas goticulas ou glébulos no outro (Figural). O liquido que forma as goticulas pequenas denomina-se fase dispersa e aquele que esto dispersas as goticulas é denominado de fase continua. Figura 1- Representacdo esquemética de uma emulstio verdadeira (leo em ‘égua)( FORREST et al., 1979). A emulstio da carne constitui um sistema de duas fases, a fase dispersa formada por particulas de gordura sélida ou liquida e a fase continua por égua que contém dissolvidas e suspensas protefnas soliiveis e a dgua formam uma matriz que encapsula os glébulos de gordura (Figura 2). As emulsées geralmente sto instdveis, se néo possuirem outro composto como agente emulsionante ou estabilizante (Figura 3). Quando a gordura entra em contato com a dgua, existe uma grande tensio interfacial ntre ambas fases. Os agentes emulsionantes atuam reduzindo esta tenséo e permitindo a formagio #6 Lecdo aEMBUTIDOS- RECEITAS & DICAS de uma emulsio com menor energia interna, aumentando, portanto, sua estabilidade. Os agentes emulsionantes tem afinidade tanto pela égua como pela gordura. As porgées hidrofilicas de tais moléculas tem afinidade pela dgua e as porcdes hidrofébicas tem mais afinidade pela gordura, Se existe quantidade suficiente de agente emulsionante, este formaré uma capa continua entre as duas fases, estabilizando, portanto, a emulséo capa de proteina sollivel ial agua [Elmolécula de agerte emulsionante molécula cle agente -_ ‘emusionarte porogo ~~ pargéo hidroflies Ficrotékice flora muscular fibre de tecido ednjuntiva Figura 2- Esquema de uma emulstio de carne ( | Figura 3- Molécula do agente emulsionante ( FORREST et al., 1979), FORREST et al., 1979). Na emulstio da carne, as proteinas soliveis dissolvidas na fase aquosa atuam como agentes emulsionantes, recobrindo todas as particulas de gordura dispersas (Figura 2). Para que a emulstio cdrnea seja estével, é absolutamente necessério as proteinas se encontrarem dissolvidas ou solubilizadas. As proteinas miofibrilares (actina e miosina) sé insoldveis em dgua e solucées salinas diluidas, mas so soldveis em solucdo salina mais concentrada, Uma das fungées mais importantes do sal nas emulsées de embutidos € solubilizar estas proteinas na fase aquosa para que se encontram em condicées de recobrir as #6 Lecdo 2