AULA 6

Classificação
oficial Brasileira
do Café
PARTE 1
 Curso Técnico em Cafeicultura

Objetivos da aula
Y Conhecer a Classificação Oficial Brasileira (COB); ;
YCompreender os aspectos a serem considerados para a classificação do café;
café

Introdução

Nestas aulas iremos abordar a classificação oficial brasileira, que é um

conjunto de regras usadas para avaliar e classifca
classifcarr o café brasileiro para fins de
comercialização. A normativa, ou seja a legislação foi elaborada pelo Ministério da
Agricultura e Pecuária em 2003 e deve ser bem conhecida por aqueles
queles que
comercializam o café.
A normativa, está a disposição para consulta no site do Ministério e o que
veremos nestas aulas é uma associação dos termos e requisitos com a nossa
realidade produtiva. Na próxima
óxima aula, aprenderemos a usar as informaç
informações
ões para
realizar a classificação do café.
Bom trabalho para nós!!

Profa. Luciana M.. V. Lopes Mendonça 124

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1. CLASSIFICAÇÃO
LASSIFICAÇÃO DE PRODUTOS VEGETAIS

Segundo o dicionário Michaelis (UOL, 2010) classificar é selecionar

elecionar segundo
qualidade, tamanho, ou outras propriedades ou qualidades. Quando um produto é
classificado, tem-se as como principais vantagens:

û Selecionar os produtos para diferentes usos,

em função da qualidade e, conseqüentemente,
diferenciar os preços;

û Remunerar com preço justo produtos de melhor qualidade e

apresentação;

û Estabelecer o uso de uma mesma terminologia

nas diversas etapas da comercialização;

û Evitar a comercialização de produtos inadequados ao

consumo;

Segundo a Lei n0 9.972, de 25 de maio de 2000 (Brasil, 2000) a

classificação dos produtos vegetais é obrigatória quando se destinam ao consumo
humano, quando forem utilizados nas operações de compra e venda do Poder
Público; e quando forem importados e assim passarem pelos portos, aeroportos e
postos de fronteiras brasileiras. Os subprodutos e os resíduos de valor econômico
também deverão ser classificados.
Conforme o decreto nºº 6.268, de 22 de novembro de 2007 (Brasil, 2007) são
passíveis de classificação, na forma do art. 10 da Lei no 9.972, de 2000, os
produtos vegetais, seus subprodutos e resíduos de valor econômico que possuam

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padrão oficial de classificação estabelecido pe

pelo
lo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento.
Os padrões oficiais de classificação do café beneficiado grão cru,
cru são
regulamentados pela Instrução Normativa n0 08 de 11 de junho de 2003 do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Abastecimento. Esta
a legislação é conhecida
como Padrão de Identidade e Qualidade para a Classificação do Café Beneficiado
Grão Cru.

2. CLASSIFICAÇÃO OFICIAL PARA O CAFÉ BENEFICIADO GRÃO CRU.

A classificação oficial brasiliera do café (COB),, tem como principal objetivo

avaliar a qualidade do café. A legislação considera critérios de qualidade
diferentes. para as duas espécies comerciais d
dee café, o arábica e o robusta.
Vamos conhecer os critérios de avaliação para a classificação do café, par
para
em seguida estudarmos o roteiro de classificação.
O café grão cru, é classificado em CATEGORIA, SUBCATEGORIA,
GRUPO, SUBGRUPO, CLASSE e TIPO. São considerados os seguintes
requisitos para esses enquadramentos:

CATEGORIA: considera a espécie. As espécies em avaliação são a arábica

conhecida como Coffeea arabica L. que é considerada a Categoria I e a espécie
robusta conhecida como Coffea canephora
canephora,, que é enquadrada na Categoria II.
II

Categoria I: Café
afé arábica Categoria II: Café
afé robusta

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SUBCATEGORIA: considera o formato do grão e a sua granulometria.

Existem 2 (duas) subcategorias para o enquadramento.
Chato: semente do café constituída de grãos com superfície dorsal convexa
e a ventral plana ou ligeiramente côncava, com a ranhura central no sentido
longitudinal e,
Moca: constituída de grãos com formato ovóide, também com ranhura
central no sentido longitudinal.

GRÃO MOCA

Observe que até agora, não fizemos nenhuma menção à qualidade. Apenas
classificamos o café em função das diferenças genéticas. Não podemos definir
que se o café é da espécie arábica ele é melhor. Cada um dos produtos atende
uma finalidade para o mercado. O café arábica é usado no preparo do café
torrado e moído e o robusta,
busta, em geral, é o principal produto da indústria de café
solúvel.
Com relação aos grãos chato e moca a diferença ocorre porque o café chato
vem de um fruto que produziu 2 sementes (uma de frente para outra, por isso um
dos lados da semente é plana) e no
o caso do moca, apenas uma semente se
desenvolveu em todo o espaço do fruto, por isso o seu formato ovóide.
Veja na figura abaixo, que apresenta os dois tipos de grãos, como eles ficam
depois da torração.

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GRÃO CHATO GRÃO MOCA

Cabe chamar a atenção para o fato que praticamente não existem

diferenças na qualidade dos tipos de café. Apenas o que sabemos é a preferência
de determinados mercados pelo café moca.
A diferença que existe entre os grãos de café, e que é considerada na
classificação é com relação ao tamanho, tanto para o grão moca quanto para o
chato. Durante o processo de torração os grãos de menor tamanho tendem a
torrar mais rápido do que os maiores. Além deles carbonizarem e originar na

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bebida um sabor de queimado, eles agem como uma brasa incendiando os

demais grãos.
Por isso, na classificação o tamanho dos grãos é avaliado por meio de
peneiras, que se diferenciam pelo tipo e pelo tamanho do furo.
Abaixo temos fotos dos dois tipos de peneiras, usadas para primeiramente
separar oss tipos de grãos (chato ou moca).

Peneira com furos redondos: separa Peneira com furos oblongos: separa

os grãos chatos os grãos moca.

Para essa classificação é usado um jogo de peneiras, cujo formato e

tamanho se assemelham às tampas das caixas de sapatos. Elas possuem uma
saliência que permite o encaixe, conforme podemos observar nas figuras a seguir.

Detalhe das peneiras Jogo de peneiras depois de montado

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O conjunto de peneiras de grão chato, totalizam 8 peneiras que são

numeradas de 19 a 10. O total de peneiras de grão moca é de 6 peneiras
peneiras, com
numeração de 13 a 8.. O jogo é montado intercalando
intercalando-se
se as peneiras de chato e
moca, proporcionalmente ao tamanho de grãos que elas retem. No final do jogo,
usamos um recipiente, com o mesmo formato d
das
as peneiras, conhecido como
fundo plano. Nele ficam retidas as impurezas, grãos quebrados e aqueles que são
menores que a peneira 10 do grão chato e que a peneira 8 do moca.

Fundo plano

Para ordenar nosso aprendizado, neste momento estamos apenas

compreendendo como o café é classificado. A seguir veremos a técnica de
classificação por peneiras, e detalharemos a montagem do jogo de peneiras.
Depois da avaliação a granulometria do grão de café é assim determinada:

Grãos chatos Grãos moca

Chato graúdo: peneiras 19/18 e 17 Moca graúdo: peneiras 13/12 e 11
Chato médio: peneiras 16 e 15 Moca médio: peneira 10
Chato miúdo: peneira 14 e menores Moca miúdo (moquinha): peneira 9 e
menores

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O café que não for submetido à classificação por peneiras, ou se for

classificado e se enquadrar em 4 ou mais peneiras, será considerado como sendo
BICA CORRIDA (B/C).

GRUPO: A classificação por grupo envolve a bebida do café. A avaliação da

bebida é conhecida
ecida como “prova de xícara” onde são avaliados o sabor e aroma
do café, usando um método de preparo específico para a bebida do café.

Mesa da prova xícara.

A classificação da bebida envolve 2 grupos: o Grupo I da bebida do café

arábica e o Grupo II do café Robusta.
Como são bebidas diferentes, cada Grupo é dividido em subgrupos que
caracterizam a bebida do café.
Observe a tabela abaixo, para você entender como fica a classificação para
ambas as espécies.

Classificação da bebida para o café arabica

Grupo
rupo I – Café arábica
Bebidas finas(4 padrões) Bebidas fenicadas (3 padrões)
Estritamente mole
Mole Riada
Apenas mole Rio
Dura Rio Zona
*A
A seta apresenta o sentido de maior qualidade **A
A seta apresenta o sentido da menor qualidade

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Classificação da bebida para o café robusta

Grupo II – Café robusta

Excelente: café que apresenta sabor neutro e acidez mediana
Boa: café que apresenta sabor neutro e ligeira acidez
Regular: café que apresenta sabor típico de robusta sem acidez;
Anormal: café que apresenta sabor não característico ao produto

O enquadramento em Classe é para a avaliação da coloração do café. A

coloração dos grãos varia de acordo com o envelhecimento do café. Contribuem
para a variação da cor: o grau de secagem, o tempo de exposição ao ar livre e à
luz solar, o método de preparo (via seca ou via úmida), as condições do
armazenamento, etc.

CLASSE: avalia-se a coloração

oloração do grão. São 8 classes:

Verde Azulado e Verde Cana: cores características do café despolpado ou

degomado;
Verde: café que apresenta grão de coloração verde e suas nuances. As cores
verdes estão relacionadas com os cafés novos.
Amarelada: café que apresenta grão de coloração amarelada, indicando sinais
de envelhecimento do produto;
Amarela;
Marrom;
Chumbado;
Esbranquiçada;
Discrepante: mistura de cores oriundas de ligas de safras ou cores diferentes.

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Verde Azulado e Verde

Cana Verde Amarelada

Amarela Chumbado
Marrom (café robusta)

Esbranquiçada Discrepante

INFORMAÇÃO
Para a exportação do produto, são consideradas apenas as colorações
verde, esverdeada, clara, amarelada e amarela. Isto acontece porque os
cafés esbranquiçados, que se referem a cafés mal armazenados e com
perda de qualidade, assim como os discrepantes, nã
não interessam ao
mercado externo, que valoriza sobretudo a qualidade.

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TIPO: são avaliados o percentual de defeitos e as matérias estranhas e

impurezas. Consideram-se
se defeitos os grãos com imperfeições, causadas por
problemas fisiológicos (genética, falta de adubação, etc.),
), microbiológicos (ataque
de microrganismos) e mecânicos (grãos quebrados, etc.). As impurezas também
são consideradas como defeitos.
Em função da natureza, os d
defeitos
efeitos são chamados de intrínsecos e
extrínsecos. Observe a tabela abaixo, que nos ajuda a definir ambas as naturezas
dos defeitos.

CARACTERÍSTICA CAUSAS
Intrínseca Grãos alterados û Imperfeita aplicação dos processos
agrícolas e indústriais;
û modificações de origem fisiológica ou
genética (os pretos, os ardidos, os
chochos, os mal granados, os conchas, os
quebrados, os brocados, os verde-pretos
pretos
ou stinker)
Extrínseca Impurezas û elementos estranhos ao café beneficiado
(coco, marinheiro, cascas, paus e pedras),
também conhecidos como impurezas
Fonte: Toledo e Barbosa (1998)

Vamos conhecer cada um dos defeitos do café e entender a causa da sua

ocorrência.

DEFEITO O QUE É? CAUSA

Preto
Grão ou pedaço de grão de
coloração preta opaca
Colheita atrasada dos
frutos e permanência
prolongada em contato
com o chão.

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Ardido Grão ou pedaço de grão Colheita de frutos

que apresenta a coloração verdes, colheita
marrom, em diversos tons, atrasada e permanência

devido à ação de prolongada dos frutos

processos fermentativos em contato com o chão.

Verde Grão imaturo, com película Colheita de frutos

prateada aderida, com verdes
sulco ventral fechado e de
coloração verde em tons
diversos.

Concha e cabeça Grão em forma de concha, Causas genéticas ou

resultante da separação de fisiológicas
grãos imbricados oriundos da
fecundação de dois óvulos
em uma única loja do ovário
(que é chamado de café
cabeça

Mal granado

Fatores fisiológicos

Brocado

Ataque da Broca do café

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Quebrado

Seca inadequada e
má regulagem do
descascador

Coco
Grão que não teve a
má regulagem do
casca retirada no
descascador
beneficiamento

Marinheiro Grão que, no beneficio, o

pergaminho não foi total
ou foi parcialmente
retirado.

IMPUREZAS

Paus Fragmento do ramo de Colheita por derriça

cafeeiro. no chão e abanação
mal feita

Cascas Fragmento de casca seca Colheita por derriça

do fruto do cafeeiro, de
no chão e abanação
diversos tamanhos,
provenientes da má mal feita
regulagem da máquina
de beneficio

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Pedras e torrões Qualquer pedra ou torrão, Colheita por derriça

de diferentes tamanhos,
no chão e abanação
oriundos da varrição ou
de fragmentos do piso do mal feita
terreiro.

Existem ainda alguns tipos de grãos, que são defeitos ou não, importantes
para a classificação do café. São eles

1) Grão preto-verde:: grão preto que se apresenta

brilhante devido à aderência da película prateada.
Originado no processo de secagem do café. É
considerado como um defeito ardido

2) Café melado (peliculado): grão

perfeito, tendo, entretanto, a película do
espermoderma aderida devido a fatores
climáticos e coloração marrom,
ligeiramente avermelhada.

Os grãos brocados são avaliados em função da severidade do ataque da

broca. São considerados:

a) Brocado sujo:: grão ou pedaço de grão danificado pela

broca do café que se apresent
apresenta com partes pretas ou
azuladas.

b) Brocado rendado:: grão ou pedaço de grão danificado

pela broca do café que se apresenta com três ou mais furos
e sem partes pretas;

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c) Brocado limpo:: grão ou pedaço de grão danificado pela

broca do café que se apresenta com até três furos e sem
partes pretas.

Com relação à presença de matérias estranhas e impurezas o percentual

permitido no Café Beneficiado Grão Cru é de 1% (um por cento). Se for
encontrada
a uma quantidade acima dess
dessee valor, o produto será desclassificado
temporariamente, sendo impedida a sua comercialização até o reb
rebeneficiamento
eneficiamento
para enquadramento em tipo.
Outra observação importante é quanto ao teor de umidade do café. Segundo
a legislação, independente de sua classificação, os teores de umidade do Café
Beneficiado Grão Cru não poderão exceder os limites máximos de tolerância de
12,5% (doze e meio por cento). Quando se trata da classificação oficial realizada
pelos órgãos de fiscalização do governo, esta avaliação da umidade é feita em
laboratório e o resultado fica pronto em até 2 dias.
Contudo, para efeito de prati
praticidade
cidade e resposta rápida podemos usar
medidores de umidade instantânea.

Medidor universal
Medidor Geole Medidor portátil
Fonte: Agromat (2010)

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Existem outros modelos de medidores, que são de fabricantes diferentes

mas oferecem
ferecem o mesmo serviço: medem a umidade de forma rápida, sem
necessidade de levar as amostras para laboratórios.

RESUMO
Estudamos nesta aula os requisitos de avaliação da qualidade do
café: a espécie do café (arábica e robusta)
robusta), o formato do grão
(chato e moca), o tamanho dos grão (granulometria). Na
próxima aula, estudaremos a classificação, baseada no roteiro de
classificação proposta pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.

Referências bibliográficas

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n0 8, de

11 de junho de 2003. República Federativa do Brasil, Brasília, p.22 – 29, 20 ago
2003. Seção 1. Disponível em <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis/
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis/>. Acesso em
20 ago. 2010.

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