ORGANIZACION Y METODOS

ESTUDIANTE
LAURA KATALINA URBANO
GUZMAN CÓDIGO: 1621020035

TUTOR:
GABRIEL YANEZ

POLITÉCNICO GRANCOLOMBIANO
2020
 TABLA DE CONTENIDO

1. NOMBRE EMPRESA SELECIONADA……………………………………

2. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………..
3. DIAGRAMA DE FLUJO………………………………………………………
4. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA……………………………………......... …
5. MUESTREO………………………………………………………………………
6. PROBLEMATICAS EN PRODUCCION…………………………………………..
 EMPRESA SELECIONADA

NOMBRE O RAZON SOCIAL: Procesadora de lácteos finca San José

CADENA PRODUCTIVA: láctea
INTRODUCCION: Somos una empresa dedicada al procesamiento y transformación de la
materia prima, fabricamos derivados de la cadena láctea y llevamos un proceso y
seguimiento al productor campesino desde el inicio del momento del ordeño trazando
estándares de calidad y protocolos de asepsia para cumplir a cabalidad las normas de
salubridad pública.

PRODUCTOS:

 Queso doble crema semidescremado

 Queso campesino 100% natural
 Kumis

NUMERO DE EMPLEADOS: 6

UBICACIÓN GEOGRAFICA: Departamento, Boyacá – Municipio, Pauna

 DESCRIPCION DEL PROBLEMA

La empresa procesadora de lácteos finca san jose, requiere de una método organizativo para
el área comercial e instruir sus empleados para que se sientan capacitados de ofrecer su
producto con toda seguridad y así crear un flujo de actividades que hagan posible el
crecimiento de la empresa en el área comercial y de ventas .
 DIAGRAMA DE FLUJO

 Proceso de recepción de la materia prima (leche):

Recepción de la leche por 2

INICIO empleados se miden cantidades
y se registra en el control.

Se realizan tomas de
muestra para llevar a
laboratorio a prueba de
acidez y agua.

Se pasa al proceso
de colado y
limpieza.
 DIAGRAMAS FLUJO

 Proceso de pasteurización y cortado de la leche.

INICIO

Se pasteuriza la
leche por 35 Se procede al
minutos a una envase en la tina
temperatura de de cuajo y debido
45° cortado

Se espera 30
minutos después de
cortada la leche y
se inicia el proceso
de cocción.
Muestreo de trabajo

Operación seleccionada: Queso doble crema semidescremado

Debido a que la organización “Procesadora de lácteos finca San José” es una microempresa la
prueba piloto que se hizo fue de 20 observaciones donde se elaboraba el queso doble crema
semidescremado dentro de las cuales en 5 de dichas observaciones el trabajador no se
encontraba realizando actividades relacionadas, así la proporción fue la siguiente:

Número de observaciones trabajando: 15

Número total de observaciones: 5
5
𝑝= = 0,33
15

Calculo del tamaño de la muestra:

De acuerdo con los resultados obtenidos en el calculo anterior, se tiene que a la proporción es
igual a 0,33 entre las observaciones en las que el trabajador prestaba el servicio y en las que no,
en este caso se utiliza la distribución normal con un error no mayor al 5% partiendo de la tabla
Z, de acuerdo con esto los resultados son los siguientes:
Z=1,64

(1,64)2 ∗ 0,33 ∗ (1 − 0,33)

𝑛= = 237
0,052

A continuación, se muestra un estudio de tiempos que busca conocer los tiempos que se
utilizan en las operaciones de elaboración del queso doble crema semidescremado.

Para esto, se divido la operación general en las siguientes etapas:

1. Recepción de la leche: Se miden cantidades en litros y acidez de la leche

2. Pasteurización de la leche: Se calienta la leche hasta alcanzar los 70°C y se deja
reposar.
 3. Cortado de la leche: Se agrega los centímetros de cuajo necesario y la cantidad de sal
requerida, se le agrega y se espera 10 minutos para agregar el suero ácido y se corta
4. Proceso de elaboración cocción de la cuajada: Se cocina la leche entre 1 y 2 horas
hasta alcanzar la textura requerida.
5. Proceso de enmoldaje: De acuerdo con los pedidos que se tengan se enmolada la
mezcla en las cantidades requeridas.
6. Refrigeración: Se ingresa el producto en moldes a un cuarto frio.

Para determinar los tiempos, se cronometro un total de 8 ciclos por etapa para trabajar con
datos confiables y así obtener resultados con mayor veracidad, en este sentido se muestran a
continuación:

Tabla 1. Toma de tiempos por etapa.

Etapas 1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio
Recepción de 40 37.6 38 39 38.9 40.2 39.8 39.5 39
la leche
Pasteurización 29.6 29 29.2 30.8 30.2 31 29.6 29.1 30
de la leche
Cortado de la 9.6 11.2 11.5 9.9 10.2 10.9 11 11.2 11
leche
Proceso de 58.7 70.3 65.4 50 59.2 60.8 64.6 60.3 50
elaboración
cocción de la
cuajada
Proceso de 15.3 13.2 13.9 15.8 16 16.2 15.8 14.2 16
enmoldaje
Refrigeración 11 11 11.6 11.2 11.9 11 10.8 11 11
Fuente: Elaboración propia

Los tiempos registrados en la tabla anterior fueron en minutos, así mismo se buscaron
condiciones normales de producción para acceder a la planta y tomar tiempos requeridos.
De acuerdos a los resultados anteriores, se determina que el tiempo total para la elaboración
del queso doble crema semidescremado es:

Tiempo total= 39 + 30 + 11 + 50 + 16 + 11 = 157 minutos

Este tiempo en horas se traduce 2,616 horas
Luego, teniendo en cuenta que este trabajo se realizo a través de la observación, se
establecieron los siguientes calificadores para obtener el tiempo normal:

Velocidad del trabajador Calificador

Comportamiento lento <1
Comportamiento rápido >1
Comportamiento normal =1

De acuerdo con los ítems anteriores se establecieron calificadores tenido en cuenta los
tiempos que se demoraba el trabajador desempeñando su tarea.

Tabla 2. Cálculo de tiempos normales

Etapas Factor de Tiempo (minutos) Tiempo normal
calificación
Recepción de la leche 1.2 39 46.8

Pasteurización de la leche 1.1 30 33

Cortado de la leche 1.2 11 13.2
Proceso de elaboración 0.6 50 30
cocción de la cuajada
Proceso de enmoldaje 1 16 16
Refrigeración 1.2 11 13.2
Fuente: Elaboración propia
Análisis de labores manuales
Cargo seleccionado: Operario de planta
Funciones:
1. Realizar actividades de recepción y clasificación de la materia prima (leche).
2. Controlar las operaciones que se llevan a cabo en la elaboración de los productos
lácteos.
3. Controlar la calidad de los productos salientes.
4. Verificar y controlar el inventario.
5. Registrar las compras.
Labor: Hilar el queso:

Fuente: Diseño De Un Sistema De Control De Acidez Y Temperatura Para Planta De

Cuajado De Queso Doble Crema En Lacteos De La Sabana Ltda

Fuente: Procesadora de lácteos finca San José

Esta es una de las labores que más consumen tiempo en a la elaboración del queso, esto debido
a que se trabaja con altas temperaturas por un tiempo prolongado donde el operario debe
revolver la mezcla de leche utilizando una postura forzada.
Luego de analizar el nivel de dificultad de esta tarea, se encuentra que el desgaste a nivel físico
es extremo ya que la persona debe estar revolviendo la mezcla de queso constantemente, por lo
tanto, se analiza la altura del individuo, la cercanía al recipiente a la persona, el peso de la
mezcla, y el peso de la pala de mezclar.
Primero, se recomienda hacer una ficha de ergonomía donde se incluyan pausas activas y turnos
con rotación de labores para que la tarea no se mecánica y por lo tanto la persona no despierte
patologías a nivel lumbar.

Identificación de necesidades del cliente en función del queso doble crema

semidescremado:

-Color del queso: Debido a que en la empresa trabaja el queso de forma artesanal, las
condiciones de color tienen variaciones, pues luego de investigar las necesidades de los
consumidores, se encontró que ellos prefieren un color más amarillo que blanco para el queso
doble crema, para lo cual se recomienda revisar cuidadosamente el proceso de elaboración para
que el color sea estándar
-Precio: Teniendo en cuenta que el queso se comercializa a nivel local la procesadora debe
enfrentarse a competencias que a pesar de no tener una calidad alta compiten a través de precios
bajos, en este sentido la organización esta buscando un mercado que inicialmente le permita
competir por calidad, ofreciendo como propuesta de valor la concentración de leche de calidad
en cada producto.
-Sabor: Los consumidores exigen un contraste equilibrado entre el sabor de la leche que es
neutro con el salado que generalmente se le agrega, por lo tanto, hay que estandarizar las recetas
para que este producto no varié en su sabor y así generar fidelidad en los consumidores y
recordación por el sabor.
-Empaque: En el sector de alimentos las personas son rezagadas ante empaques que no
Muestren higiene, y en el caso de los quesos que tradicionalmente se han sellado con un papel
transparente, los clientes tienen un alto acceso sensorial ya que ven directamente el producto.

Problemáticas en el proceso de producción:

1. En el proceso de producción la línea se presentan problemas en la calidad de la leche el muestreo

diario a todas las leches recepcionadas es algo que lleva tiempo y estanca un poco el proceso pero
es un paso muy importante ya que hemos presentado casos donde la leche viene con residualidad
de medicamento que le hayan suministrado al ganado, o con residualidad de alguna vacuna.
Componentes que alteran el proceso de transformación de la materia prima.

Posibles soluciones:

 Implementar un sistema de informativo del productor con la empresa y que se estipulen los
tratamientos que se les suministran a los hatos de sus fincas

 Con aparatos de última tecnología implementar la toma de acidez y muestreo más rápido
de esa manera

*Llegada y recepción de la leche

2. Otro problema en el proceso de producción de la panta de quesos es la comercialización del

producto y la competencia que se tiene por parte de las demás empresas ya que son empresas que
producen en masa y altas cantidades y ellos compiten con precios que lácteos San José es muy
difícil igualar porque es una microempresa.

Posibles soluciones:

 Se podría implementar un departamento de ventas y comercialización que se centre en esta

actividad de buscar salidas comerciales para el producto y la busca de clientes.

 Se podría implementar la página web y de la mano de una empresa especialista en este

tema realizar un proceso de marketing digital para impulsar el tema de ventas on line.
 Costos de posibles soluciones:

Problemática 1:

método costo tiempo obra de mano

Problemática sistema
1 informativo 20.000 10 minutos 1 empleado
productor- pesos por que corrobore
empresa productor la información

método costo tiempo obra de mano

Problemática 1 operario que

1 compra de 15.000.000 40 muestras asuma el
aparatos en 5 minutos manejo del
tecnológicos aparato

Problemática 2:
método costo tiempo obra de mano

Problemática Departamento 1,600,000

2 de ventas y por en estudio 2 empleados
comercialización empleado

método costo tiempo obra de mano

Problemática 1 empleado
2 24 horas
página web 12,000,000 que maneje la
disponible
pagina

Con la implementación de alguno de estos planes d mejora la compañía puede avanzar en tiempos de
producción y en calidad de ambiente laboral entre los empleados ya que no se va generar retraso en
ninguna de las áreas del proceso, por el contrario se va a generar un flujo actividades continua que van
en pro de también mejorar la calidad y entrega final al consumidor del producto.