PESQUERA DIAMANTE S.

I. DATOS DE LA EMPRESA:

Dirección: Prolongación Centenario 1956 – Callao

Razón Social: Pesquera Diamante S.A.

II. PLANTAS A NIVEL NACIONAL

· Samanco

· Supe

· Chancay

· Callao

· Pisco

· Mollendo

· Ilo

III. PRODUCTOS

Presentan dos tipos de harina de pescado según sea el tipo de secado: Stream Dried o

Flame Dried, siendo el primero de una mejor calidad debido al uso de vapor de agua en

vez de aire caliente con gas natural. Además procesan aceite crudo y aceite pama, el

primero de mejor calidad debido a su mayor concentración de aceites. Por ultimo

procesan concentrado proteico de solubles, que lo dirigen principalmente para los

langostinos.

III. VEDA

Es la etapa en la cual el estado prohíbe la pesca de anchoveta pues todavía estan tiernas.

Este periodo es: veda corta ( Febrero y Marzo) y una veda larga (Agosto, Setiembre y

Octubre).

PARTE DE ANA
 PROCESO PRODUCTIVO

( KATHY )
1. HARINA DE PESCADO

Faena de Pesca

La empresa cuenta con barcos cargados de los implementos de equipos para

detectar los cardúmenes en el mar. El equipo detecta una mancha de cardumen,

el patrón comunica a los tripulantes, soltando un barco pequeño, los cuales

sueltan redes cercando a los cardúmenes, se van formando bolsas al momento de

cercarlos. Se recogen las redes en forma ordenada, dejando un rato en la

superficie para escurrir el agua de los peces.

Transporte de pescado

Mediante un succionador al vacío se lleva el pescado de la bolsa hacia la bodega

de la embarcación. A 500 metros de la planta esta la chata (estación flotante)

donde mediante bombas se absorbe el pescado de la bodega hacia la

embarcación. De la chata hacia la planta se transporta mediante bombas

centrifugas y bombas al vacío,

El transporte de las chatas a la planta se realiza mediante dos tuberías submarinas

celestes utilizando como medio de transporte al agua.

Al momento del transporte, el pescado va perdiendo sólidos y sangre que son

transportados junto con el agua, siendo esta tratada posteriormente para su limpieza.

Descarga, Filtración y Pesado

El pescado proveniente de la chata es descargado en los desaguadores rotatorios (tipo

coladores) donde se escurre el agua de mar, la cual posee agua más sangre más sólidos
y grasa, el pescado es transportado mediante un elevador el cual lleva al pescado para
ser pesado en una balanza electrónica mediante un inspector SGS que controla las 24
horas.
 JORGE
Cocción

De las pozas mediante tornillos sin fin y un elevador de cangilones de cajas, el pescado
es transportado hacia los cocinadores donde pasan por cocción con vapor mixto, vapor
directo e indirecto, a través de chaquetas por un lapso de 20 minutos
aproximadamente a una temperatura de 100 oC. Los objetivos de la cocción son tres:
esterilizar (detener la actividad microbiológica), coagular las proteínas (adherencia en
el pescado y liberar los lípidos retenidos intramuscular e intermuscularmente en la
materia prima.

Prensado

Antes de pasar por el prensado, el pescado pasa por un pre-desaguado o pre-

strainer para evacuar el líquido que presenta, es como un preescurrido para

prepararlo para el prensado.

El sólido de prensa va hacia el secado y el líquido de prensa es tratado por un

separador para conseguir torta de separador, y mediante centrifugado del líquido del
separador agua de cola. (Esto es explicado con más detalle en la obtención del aceite
crudo).

Evaporador

El agua de cola es tratada en evaporadores múltiples en serie, tratada con vapor de

agua a temperaturas de 120, 100 y 70 oC;

lo que sale, llamado concentrado, se aprovecha debido a las proteínas, vitaminas, etc.,
y el porcentaje de 7 a 8% de sólidos que hay en él adicionándolo a la torta de prensa,
aumentándole su humedad en 10% aprox.

Secado (GENESIS )
La torta de prensa junto con la torta de la separadora y el concentrado son llevados a la etapa
de secado.

Para la harina stream-dried, la torta es llevada por un secador rotadisk donde por medio de
discos circula vapor conduciéndole calor a la torta y reduciendo entre 40 a 45% su humedad;
para la segunda etapa de secado se cuenta con dos secadores de rotatubos los cuales constan
de tubos puestos en forma horizontal por donde ingresa el vapor mientras la torta gira
alrededor de los tubos calentándose por el contacto. Existen dos rotatubos pues esta es la
etapa más crítica donde el producto en proceso es bastante para uno solo, por ello para
agilizar el proceso se coloca un rotatubos más.

Para la harina flame-dried se cuenta con rotatubos y la segunda fase con secado directo con
aire caliente (flama), el cual es generado por gas natural.
El primer secado (presecado) dura alrededor de 45 minutos, hasta aquí no puede haber mas
de 4 % de grasas y la segunda etapa (secado) dura alrededor de 30 min, por ello esta etapa es
el principal punto critico en el proceso de harina de pescado. Es muy importante porque puede
eliminar los microorganismos que se pueden desarrollar y formar la bacteria salmonera.

Después del secado el porcentaje de humedad debe se entre 8 a 9.5%,se debe evitar que
llegue a 10 %

Enfriado

El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones químicas, bioquímicas
y biológicas que tienen lugar en el proceso. El enfriamiento se lleva a cabo en un tambor
rotativo en la cual la harina durante el transporte se irá enfriando.

(AMABEL)
Molienda

El scrap que sale de los rotatubos son conducidos hacia una tolva pasando por un molino seco
y las partículas que no pasen la rejilla son transportadas hacia un molino de martillo loco
donde se reducirá de tal manera que pase por la rejilla. La molienda debe de tener una
granulometría de 75%.

Ensacado

Antes de ensacar la harina se le agrega un antioxidante (Etoxiquina líquida) entre 700 a 900
ppm por medio de un atomizador por bomba, Para colocar la capacidad exacta de 50 Kg se
cuenta con una balanza electrónica que permite colocar la harina en sacos de 50 Kg. Pasa
luego por una maquina de coser. Cada lote de harina corresponde a 1000 sacos es decir 50
Toneladas de harina de pescado. El color del empaque dependerá, si es harina Steam-Dried se
ensacara en sacos blancos laminados; si es Flame-Dried se ensacara en sacos negros. El
material de las bolsas para la harina de pescado es de polipropileno plastificado.

Trasiego

Las bolsas de 50 Kg pasan por un trasiego para ser colocadas en grupos de 20 en bolsas de 1
tonelada (Jumbos), para luego ser llevadas a ambientes adecuados para mantener su calidad.

ACEITE DE PESCADO CRUDO ( JEAN CARLOS )

Tratamiento del líquido de prensa (proveniente de la etapa de prensado)

Al Tanque Separador

El liquido que sale de la prensa se llama liquido de prensa, la cual es llevada hacia un
separador, donde mediante tratamiento térmico, los sólidos y líquidos (más grasas) son
separados; los sólidos (torta de separadora) son llevados junto con la torta de prensa y los
líquidos más grasas son llevados a una centrifugadora que trabaja a 300 mil RPM.

Centrifugado

La centrifugadora, por diferencia de densidades, permite obtener por un lado una sustancia
lípida que es el aceite de pescado, llamado aceite crudo de muy buena calidad

La cantidad mínima de sólidos es muy importante pues puede influir en que el aceite se
putrefacte, incrementando así la acidez del aceite, disminuyendo su calidad notoriamente. La
otra sustancia que sale de la centrifugadora es el agua de cola (0.5 % de grasas).

ACEITE DE PESCADO PAMA OSCAR

Tratamiento de la Sanguaza (proveniente de la filtración en los desaguadores

rotatorios)

Filtración

La parte liquida (sanguaza) que fue liberada de los desaguadores son transportadas hacia unos
filtros Trommel encargados de atrapar los sólidos pequeños, y reducir al máximo la cantidad
de liquido. Estos filtros tiene dos mallas, una de 1mm y otra de 0.75 mm. Los sólidos que salen
del filtro trommel son llevados hacia las pozas, para ser llevados a cocción.

Separación de Grasas

La sanguaza filtrada en el Trommel es llevada hacia una celda de flotación (Kraft) donde se
tratará la sanguaza de manera que se pueda aprovechar la sustancia lípida que contiene.

Dentro de la celda existen tubos que tienen pequeños orificios por donde se inyecta aire, el
cual se esparce en la solución.

Debido a que el porcentaje de grasa es elevado el aire capta las moléculas de aceite formando
burbujas, estas burbujas se juntan en montones formando espuma que por densidad se va
hacia la superficie, arrastrando la mayor cantidad de grasa de la sanguaza. La espuma es
transportada por unas paletas giratorias que la conducen hacia una tubería, para luego ser
bombeada hacia un tanque coagulador.

Coagulación

En el tanque coagulador la espuma es calentada a una temperatura de 100 oC, la espuma se

rompe formándose una mezcla de sólidos, agua y grasa.

Esta mezcla es llevada hacia un tricanter con el fin de separarlos y así obtener un subproducto
del pescado, el aceite PAMA. Este aceite es de distinta calidad al del aceite crudo, pues es un
aceite ya tratado.
JENS
TRATAMIENTO DE AGUA

Cuenta con 9 calderos para generar vapor los cuales necesitan una buena cantidad de
agua, además de una buena calidad, para ello se trata el agua mediante un procesos
de Ósmosis Inversa, el buen tratamiento de agua determina la buena transferencia de
calor.
Los vapores utilizados en la etapa de Secado y en la etapa de evaporación del agua de
cola son reutilizados, en cambio el vapor proveniente de la cocción no se reutiliza y
solo se desecha.

CONTROL DE CALIDAD

El control de grasas y agua en la harina se pescado se controla minuciosamente en la

mayor parte del proceso, principalmente en la etapa de secado. Se cuenta con un
laboratorio de análisis de productos en proceso y productos terminados en donde se
controla las calidades de la harina.
En la sala de ensaque se controla peso y la granulometría,

PAMA
Protección de agua para el medio ambiente, es un programa

CERTIFICACIONES DE CALIDAD
La empresa ha implementado el sistema de control de calidad GMP+B2 en todo su
proceso, y esta certificada por SGS. Se encuentra en proceso de implementación la
norma IFIS
(PRISCILA)
OBSERVACIONES
· Antes la Pesquera contaba con una línea de envasado, ahora se está
construyendo otra línea para acelerar el ensacado.
· Nos mostraron la tubería por donde se liberaba el agua que salía de la
centrifugadora hacia el emisor submarino.
· La liberación de vapores en los procesos no es del todo reutilizada, los vapores
salientes de la etapa de cocción no se reutilizaban.
· Se noto una preocupación muy especial por la limpieza pues nos hicieron echar
alcohol cada vez que ingresábamos a la parte de producción.
· La planta no estaba en producción pues era época de veda.
· La etapa de cocción no nos fue muy explicada en planta pues estaban en
mantenimiento y teníamos que ser cuidadosos con el ambiente, así que prefirieron no
permitirnos subir.
· Nos mostraron un video para hacer más entendible el proceso.

CONCLUSIONES

· El aumento de una línea de ensaque favorecerá la velocidad de ensaque, por lo

tanto se podrán tener mas sacos de harina de pescado en el mismo de tiempo.
· El aumento de sacos no será tan alto debido a que también hay limitaciones en la
etapa de secado y de cocina, teniendo que conseguir más equipos.
· El acceso a información con respecto al PAMA es limitado debido a que la
empresa no quieres profundizar en el tema de Impacto Ambiental.

RECOMENDACIONES

Se recomienda tener cuidado con los equipos y maquinas, pues estos están muy
cercanos a por donde circulan personas.
Se recomienda echarse a las manos alcohol o algún tipo de desinfectante de manera
que no entren ningún tipo de microbios en las maquinas.