CAMPYLOBACTER

EL ORGANISMO / TOXINA calentamiento al 55 °C y más arriba.

D50 = 1-6.3 minutos. D55 = 0.6-2.3 minutos. Tiempo D
Este organismo causa la enfermedad gastro-
al 60 °C = 0.2-0.3 minutos.
intestinal más reportada en Nueva Zelanda. Las dos
pH: Crecimiento inhibido en alimentos a un pH
especies Campylobacter jejuni y C. coli son muy a
menor de 4.9 y arriba de pH 9. Muerte rápida en
menudo asociadas con la enfermedad. Crece mejor
alimentos a un pH <4.0, especialmente en
en atmósferas con oxígeno reducido y solamente en
temperaturas más altas de las requeridas para la
temperaturas que exceden la temperatura
refrigeración.
ambiental.
Actividad del agua: Se cree que es susceptible al
secado pero bajo ciertas condiciones de
CRECIMIENTO Y SU CONTROL
refrigeración, puede quedarse viable por varias
Crecimiento:
semanas.
Temperatura: Óptima 42 °C, rango 30.5 a 45 °C.
Conservantes: Susceptible a concentraciones NaCl
Crece comparativamente lento (el tiempo de
más altas que 1% y la muerte ocurre lentamente al
generación más rápido es aprox. 1 hora), aun bajo
2% (Tiempo D es 5-10 horas). Ácido ascórbico y
condiciones óptimas.
varias especias inhiben el crecimiento.
pH: pH óptimo 6.5 a 7.5, rango 4.9 a 9.
Sanitizantes / Desinfectantes: (Estos productos
Atmósfera: Normalmente requiere niveles reducidos
tienen que usarse según avisado por el fabricante.)
de oxígeno – crecimiento óptimo a 3-5% oxígeno y 2-
Susceptible a los sanitizantes, ej., cloro, usados en la
10% dióxido de carbono. Puede ser adaptado al
industria de alimentos. Igualmente o más
crecimiento aeróbico, aunque la importancia de éste
susceptible que E. coli al proceso de desinfección del
en la transmisión de la enfermedad no es clara.
agua (monocloramina, cloro libre).
Actividad del agua: Crecimiento óptimo es aw = 0.997
(Nota: La ausencia de un sanitizante / desinfectante
(≡0.5% NaCl), mínimo aw ≥0.987 (≡2.0% NaCl)
de esta sección no necesariamente implica que es
Sobrevivencia:
inefectivo.)
Temperatura: La sobrevivencia en alimentos es
Radiación: Susceptible a la irradiación γ. Una
mejor bajo refrigeración que en temperaturas
reducción 6 D estimada resultaría de la exposición al
ambientales, hasta 15 veces más larga al 2 °C que al
2 kGy, 10 D resultaría del 2.5 kGy. Una dosis 2-3 kGy
20 °C. Puede sobrevivir hasta una hora en las manos
es suficiente para descontaminar carne. Valores D
y en superficies húmedas. Los números decrecen
reportados son 0.18 kGy en productos refrigerados,
lentamente a temperaturas de congelación
0.24 kGy en productos congelados.
normales, después de la reducción inicial. El
Más susceptible a la radiación ultravioleta que E. coli
congelamiento entonces no instantáneamente
y unidades de tratamiento de agua ultravioletas y
inactiva el organismo en alimentos.
comerciales que producen 30 mWs / cm2 se
Atmósfera: Sobrevive bien en atmósfera modificada
consideran adecuados.
y en empaquetado al vacío. Usualmente sobrevive
pobremente a concentraciones de oxígeno
LA ENFERMEDAD
atmosféricas.
Incubación: 1 a 10 días (usualmente entre 2 y 5 días)
Células Viables pero No-Cultivables (VNC, por sus
luego de haber ingerido la bacteria.
siglas en inglés): Bajo condiciones adversas, se dice
Síntomas: Típicamente dolores de músculos, dolores
que Campylobacter experimenta una transición a un
de cabeza y fiebre (conocido como “pródromo
estado “VNC.” Se está aceptando con más frecuencia
febril”), seguidos por diarrea acuosa o sangrienta,
la habilidad de Campylobacter de producir células
dolor abdominal y náusea. Síntomas pueden durar
VNC.
entre 1 día y 1 semana o más (usualmente 5 días).
Inactivación (PCCs y Barreras):
Excreción del organismo mediante las heces ocurre
Temperatura: Rápidamente inactivado por el
Preparado para el Ministerio de Salud por ESR Ltd. Emitido: Mayo 2001
Estas hojas de datos contienen un resumen de información, disponible en la literatura. Debido a los varios variables que impactan la
sobrevivencia de organismos en alimentos, la información contenida en esta hoja puede ser usada como una guía solamente. Procesos
específicos tienen que ser checados por el fabricante del alimento para asegurar que su producto sea seguro.
en promedio por 2 a 3 semanas y en la mayoría de FUENTES
los casos es auto-limitante. Se ha reportado la
Humana: Campylobacter no es uno de los
hospitalización en 13% de los casos. La tasa de
organismos normalmente encontrados en el
morbilidad es alrededor de 45%.
intestino humano. Transmisión fecal-oral entre
Condición: Campylobaceriosis. Campylobacter
personas ha sido reportada (en algunos casos por
coloniza las tripas y daña los intestinos. Los
portadores asintomáticos).
mecanismos exactos detrás de esto no son claros.
Animal: Comúnmente hallado en altos números en
Toxinas: Toxinas no se producen en alimentos.
las tripas de animales rumiantes. Algunos animales
Grupos en Riesgo: Puede afectar cualquier grupo de
no rumiantes (ej., perros y gatos) son infectados con
edad, pero es muy a menudo aislado de niños (< 1
el organismo y puede, o puede no, mostrar señales
año) y adultos jóvenes (20s). Índice más alto en
de la enfermedad. Las moscas han sido implicadas
hombres (hasta 45 años de edad).
como vectores. Aves son consideradas como una
Efectos a Largo Plazo: La infección puede
fuente primaria.
ocasionalmente ser seguida por artritis (ej.,
Alimentos: Pollo crudo es frecuentemente
síndrome de Reiter) o por el Síndrome de Guillain-
contaminado (55-60% de las muestras en Nueva
Barré (GBS). 1% de los casos sufren de artritis
Zelanda); pollo cocido es raramente contaminado
reactiva 7-10 días después de la aparición. 0.1% de
(0.07%- datos NZ). Lecha cruda, asaduras, carne roja,
los casos desarrollan GBS 1-3 semanas después de la
champiñones, mantequilla al ajo, ensaladas y
infección, y de estos 15% recuperan completamente,
mariscos han producido Campylobacter. Sin
3-8% se mueren y el resto recuperan con diversos
embargo, especies patogénicas no fueron
grados de discapacidad. Un número de otras
detectadas en mariscos comercialmente cosechados
enfermedades no-entéricas menos comunes pueden
en Nueva Zelanda.
ocurrir. Invasión del torrente sanguíneo puede
Ambiente: Excrementos de animales infectados
ocurrir en 1.5 por 100,000 casos, especialmente en
pueden contaminar la tierra o el agua. La
ancianos. Datos estadounidenses sugieren una tasa
sobrevivencia medioambiental convencionalmente
de mortalidad de alrededor de 3 por cada 100,000
se considera de ser pobre, pero nueva información
casos de enfermedades asociadas con brotes.
sugiere que podría ser mejor de lo que actualmente
Dosis: El consumo de 800 células causa infecciones
es reconocida. Por ejemplo, Campylobacter ha sido
en aproximadamente 50% de las ocasiones, pero la
detectado en arena seca de la playa. La
proporción de personas enfermándose no es tan
sobrevivencia en agua fría es buena, pero reducida a
alta. Información de reacción a la dosis para
temperaturas arriba de 10 °C. Se ha mostrado que
números más pequeños no está disponible. Los
Campylobacter ha contaminado agua recreacional
modelos han indicado que una dosis "óptima" para
(ej., agua de río) en Nueva Zelanda en
enfermarse es 1,000-10,000 células.
concentraciones bajas. Campylobacter está presente
Incidencia NZ: 320 casos / 100,000 en 1998, 224.8
en agua y sedimentos más frecuentemente y en
en 1999. Hay una tendencia estrictamente
números más altos en los meses de invierno.
estacional, con la mayoría de los casos ocurriendo en
Sobrevivencia medioambiental parece ser la opuesta
la primavera y en el verano. Desde que se
en casos humanos; ej., la sobrevivencia es más pobre
comenzaron a mantener registros, la tendencia
en los meses cálidos.
general es que las tasas anuales se aumentan.
Rutas de Transmisión: La importancia del pollo poco
Tratamiento: Normalmente ninguno, pero fluidos
hecho como una fuente de una proporción de los
pueden administrarse. Algunos casos justifican
casos de campylobacteriosis ha sido reconocida,
tratamiento con antibióticos. Eritromicina es el
pero la relativa importancia de las otras rutas, ej.,
medicamento preferido, aunque cepas resistentes a
otros alimentos, agua recreacional, exposición
la misma están emergiendo.
ocupacional, no es conocida.

Preparado para el Ministerio de Salud por ESR Ltd. Emitido: Mayo 2001
Estas hojas de datos contienen un resumen de información, disponible en la literatura. Debido a los varios variables que impactan la
sobrevivencia de organismos en alimentos, la información contenida en esta hoja puede ser usada como una guía solamente. Procesos
específicos tienen que ser checados por el fabricante del alimento para asegurar que su producto sea seguro.
BROTES E INCIDENTES Ensalada de atún: 79 casos, 39 casos en el hospital.
Falla de la medida de control: contaminación
Brotes: La mayoría de los casos de enfermedad son
cruzada.
esporádicos y los brotes son relativamente raros.
Pepino: 78 casos. Falla de la medida de control:
Debido a que no es probable que el organismo
contaminación cruzada.
crezca en alimentos a menos que la temperatura es
Agua: 257 casos. Falla de la medida de control: agua
severamente abusada, la mayoría de los brotes son
no clorada.
causados por la contaminación cruzada o la cocción
Pollo salteado: 12 casos, 1 hospitalización. Falla de
inadecuada. La refrigeración correcta sirve para
la medida de control: tratamiento térmico
apoyar la sobrevivencia del organismo. En general,
inadecuado.
leche contaminada (usualmente no-pasteurizada) y
Epidemiología: Un estudio importante en Nueva
agua se consideran las responsables para la mayoría
Zelanda identificó que el consumo reciente de pollo
de los brotes. Sin embargo, un alimento que podría
crudo o poco hecho, y el comer pollo en
contaminarse puede actuar como un vehículo.
restaurantes son asociados con la enfermedad y que
Nueva Zelanda:
también hay una asociación con viajes al extranjero
Paté de hígado: 12 casos. Falla de la medida de
recientes, agua de lluvia como una fuente de agua
control: cocción inadecuada de hígados de pollo.
en la casa, consumo de productos lácteos crudos y
Agua: 19 casos. Falla de la medida de control: fallas
contacto con perritos y ganado, particularmente
en la cloración del suministro municipal.
becerros.
Agua: 67 casos. Falla de la medida de control:
Asociaciones identificadas en el extranjero incluyen:
suministro de agua potable inseguro.
exposición ocupacional a carne cruda, el tener una
En el extranjero:
mascota con diarrea, el ingerir agua no tratada de
Mantequilla al ajo: 30 casos, 4 hospitalizaciones.
lagos, ríos y arroyos, viajes al extranjero, consumo
Falla de la medida de control: tratamiento térmico
de hígado de pollo, consumo de pollo, consumo de
inadecuado.
salchichas en una barbacoa y el comer pollo que fue
Leche: 23 casos, 0 hospitalizaciones. Falla de la
llevado a la casa en forma cruda.
medida de control: leche no pasteurizada.
PAUTAS PARA EL PROCESAMIENTO ADECUADO
Nota: Estas pautas han sido derivadas de información publicada. Se aconseja a la industria que asegure que los
pasos de procesamiento que se están usando sean los adecuados como para cumplir con los objetivos particulares
de seguridad de los alimentos.

Cocinar las carnes al: Temperatura interna alcanzada Tiempo

Carnes picadas (carne de res, 71 °C 15 segundos
ternera, cordero, cerdo) + cortes de
cerdo
Pollo picado 74 °C 15 segundos
Cortes de carne (carne de res, 63 °C 15 segundos
ternera, cordero, jamón), pescado,
productos del mar
Pollo, pecho 77 °C 15 segundos
Pollo, entero 82 °C 15 segundos
Recalentar alimentos cocidos a 74 °C Instantáneo
Reducir el pH del alimento a ≤ 4.9
Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y alimentos cocinados
Evitar el manejo directo de alimentos listos-para-comer cocinados

Preparado para el Ministerio de Salud por ESR Ltd. Emitido: Mayo 2001
Estas hojas de datos contienen un resumen de información, disponible en la literatura. Debido a los varios variables que impactan la
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específicos tienen que ser checados por el fabricante del alimento para asegurar que su producto sea seguro.
 REFERENCIAS
Altekruse, S. F. et al. (1999) Campylobacter jejuni- Un patógeno transmitido a través de alimentos emergente.
Enfermedades Infecciosas Emergentes 5;28-35.

Eberhardt-Phillips, J., Walker, N., Garrett, N., Bell, D., Sinclair, D., Rainger, W. y Bates, M. (1997)
Campylobacteriosis en Nueva Zelanda: resultados de un estudio de casos de control. Jornal de
Epidemiología y Salud Comunitaria 51;686-691.

Lane, L. y Baker, M. (1993) ¿Estamos experimentando una epidemia de infecciones de Campylobacter?

Enfermedades Transmisibles Nueva Zelanda 93;59-62,68.

Solomon, E.B. y Hoover, D.G. (1999) Campylobacter jejuni: Una paradoja bacteriana. Jornal de Seguridad de los
Alimentos 19; 121-136.

La Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (1996). Campylobacter. En Micro-
organismos en Alimentos 5 Especificaciones Microbiológicas de Patógenos Alimentarios, pp 45-65. Blackie
Academic and Professional, Londrés.

Comité Nacional de Asesores sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos. (1995) Campylobacter jejuni / coli.
Lácteos, Alimentos y Sanidad Medioambiental 15; 133-153.

Preparado para el Ministerio de Salud por ESR Ltd. Emitido: Mayo 2001
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