PROGRAMA RECEPCION DE Elaboro:

Carolina Ordoñez
MATERIA PRIMA

Junio 2019

Ponqué ponqué Versión 001

La recepción de materia prima DEBE CUMPLIR CON LA RESOLUCION 5109DEL 2005 O

NORMAS QUE MODIFIQUEN SUSTITUYAN O ADICIONEN, PARA INSUMOS RESOLUCION
1506 DEL 2011.es el primer paso para la elaboración del producto y es un punto crítico
de control, ya que de esta paso depende la calidad del producto final. Por eso en este
caso es fundamental observar ciertas características como el color, olor, textura,
temperatura de llegada, empaque y etiquetado, y todo el embalaje será
inspeccionado.

OBJETIVO:
Establecer los proveedores de materia prima y establecer el procedimiento de
recepción de materia prima con un control de calidad que garantice la inocuidad de los
alimentos y consumidor final.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Recibir e inspeccionar los productos y verificar las cantidades con la orden de

compra y él envió.
 Establecer los mecanismos de recepción y almacenamiento de materia prima,
insumo y producto terminado para la obtención de alientos seguro.

ALCANCE:
Se aplica a todas las materias primas e insumos que ingresen a la empresa ponqué
ponqué.
DEFINICIONES:

 Materia prima: sustancia o producto de cualquier origen que se usa en la

elaboración del alimento.

 Recepción de materia prima: es la primera etapa de elaboración de los

alimentos y en este paso es observar ciertas características como humedad,
temperatura, color y de más características que considere.

 Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o

total, de los constituyentes que le son propios por agentes físicos, químicos o
biológicos.

 Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en
las normas nacionales o en su defecto normas reconocidas internacionalmente.
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 Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición,

características físico – químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado, y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de recepción, clasificación, empaque y almacenamiento.

 Alimento de mayor riesgo en salud pública. Alimento que en razón de sus

características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes,
Aw, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en los procesos de recepción, clasificación,
empaque y almacenamiento puede ocasionar trastornos en la salud del
consumidor.

 Inocuidad. Es la garantía de que los productos se procesen bajo las condiciones

higiénicas y sanitarias y no causen daño al consumidor cuando los preparen o
consuman.

 Insumo. Comprende los ingredientes, envases y empaques del producto.

 Vida útil. Fecha límite en que se considera que un producto empacado o

almacenado en las condiciones sugeridas por el industrial, reduce o elimina las
características sanitarias que debe cumplir para su consumo. Después de esta
fecha no debe comercializarse ni consumirlo.

 Apariencia: se designa con término de apariencia al aspecto exterior de un

artículo (empaque).

 Color: el color de un alimento aporta mucha información, ya que es uno de los

indicadores de su composición, de reacciones químicas, de madurez, de
alteraciones, y debe tener en cuenta que este parámetro para poder tener
claridad.

 Textura: a nivel general, la textura está vinculada a la superficie externa de un

cuerpo. Se trata de una propiedad que es captada a través del sentido de tacto.
La suavidad, la aspereza y la rugosidad son sensaciones que trasmiten la
textura.

 Olor: indica si el alimento está fresco, si los componentes se están degradando.

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CUADRO EXPLICATIVO DE RMP.

ACTIVIDAD: PROCESO
HACER PEDIDOS A PROVEEDORES Se verifica que la cantidad pedida sea la
AUTORIZADOS: cantidad entregada.
OBSERVACION DEL MATERIAL DEL Se observara que la caja venga en
ENBALAJE: buenas condiciones, sellas, libres de
plagas o insectos, no mojadas.
OBSERVACION DE EMPAQUE: Se observara que cada empaque de
producto de materia prima tenga
consigo lote, fecha de vencimiento,
marca comercial.
OBSERVACION POR UNIDAD DE Que no se derrame, q tenga fecha de
MATERIA PRIMA: vencimiento mínimo en 2 meses, que
físicamente tenga buenas condiciones de
olor, sabor, color, textura.
CONTEO: Conteo o pesaje de cada materia prima.
ACEPTACION O RECHAZO: Esta decisión la toma la persona que
reciba materia prima, teniendo en
cuenta los requisitos de calidad.

LISTADO DE MATERIA PRIMA:

De cada materia prima se establecerán tres (3) proveedores los cuales se diligenciaran
en el manual de proveedores y se les pedirá como requisitos las pruebas
microbiológicas y fisicoquímicas.
De los empaques se pedirá pruebas microbiológicas y de migración global.

M.P. REQUISITOS CRITERIO DE ACEPTACION

HARINA olor: Fresco, natural, característico de harina.
color: blanco-amarillento
textura: polvo
condiciones Marca, registro invima, fecha de vencimiento y
especiales: lote legible.
integridad del En buenas condiciones, no suciedad, no roturas,
empaque: no presencia de roedor.
Condiciones Se almacenara en la bodega de materia prima,
de sobre estibas, en el saco o estopa en la que
almacenamien llega, la que se va directamente a producción se
to:
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deposita en una caneca identificada con su

número de lote, fecha de vencimiento.
Mantener alejada de la humedad.
FECULA DE Olor: Fresco, natural.
MAIZ Color: Blanco-
Textura: polvo
Condiciones Marca, registro invima, fecha de vencimiento y
especiales. lote legible.
Integridad del En buenas condiciones, no suciedad, no roturas,
empaque: no presencia de roedor.
Condiciones Se almacenara en la bodega de materia prima,
de sobre estibas, en el saco o estopa en la que
almacenamien llega, la que se va directamente a producción se
to: deposita en una caneca identificada con su
número de lote, fecha de vencimiento.
Mantener alejada de la humedad.
AZUCAR olor: Dulce, característico.
color: blanco
textura: Seca, granulado.
condiciones Marca, Fecha de vencimiento, registro invima,
especiales: lote.
integridad del Se recibirá bolsa plástica, lona en fibra sintética
empaque: de propileno, sellada, sin roturas o suciedades.
Condiciones Se almacenara en la bodega de materia prima,
de sobre estibas, en el saco o estopa en la que
almacenamien llega, la que se va directamente a producción se
to: deposita en una caneca identificada con su
número de lote, fecha de vencimiento.
Mantener alejada de la humedad.
LECHE Olor: Característico de la leche.
Color: Blanco.
Textura: Liquida.
Condiciones Marca comercial, fecha de vencimiento, lote,
especiales: registro invima.
Condiciones Se almacenara en una nevera, solo con
de productos tapados.
almacenamien
to:
POLVO PARA olor y sabor: Característico del producto, ligeramente salado.
HORNEAR color: Blanco brillante, libre de impurezas y partículas
extrañas.
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textura: polvo
condiciones Rotulo o etiqueta.
especiales: registro sanitario
fecha de vencimiento
integridad del Envase debe estar libre de suciedad, daños,
empaque: debe ser apropiado.
Condiciones Se almacenara en la bodega de materia prima,
de sobre estibas, en el saco o estopa en la que
almacenamien llega, la que se va directamente a producción se
to: deposita en una caneca identificada con su
número de lote, fecha de vencimiento.
Mantener alejada de la humedad.
ESENCIAS Olor y sabor: Idéntico al natural.
Color. Dependiendo de la esencia.
Textura: Liquido.
Condiciones Nombre comercial,
especiales: Fecha de vencimiento,
Registro sanitario,
Lote.
Condiciones Se pondrá en la bodega de materia prima, en
de una estantería, en la cual solo irán esencias, se
almacenamien mantendrá en el empaque original.
to:
QUESO Olor y sabor: Característico al producto.
Color: Blanco-amarillento.
Textura: Molido.
Condiciones Marca comercial, registro invima, fecha de
especiales: vencimiento, lote.
Condiciones Para el almacenamiento se destinara un parte
de de la nevera. Siempre se mantendrá bien
almacenamien sellado, en su empaque original.
to:
CHOCOLATE olor y sabor: Fresco, lácteo, característico de la cocoa.
COBERTURA color: amarillo o café,
textura: Sólido, firme y seco.
apariencia: firmes
condiciones Marca, presentación del producto, registro
especiales: sanitario, fecha de vencimiento, lote.
integridad del El empaque no debe estar roto, sucio, borroso.
empaque
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condiciones de Se almacenara en la bodega de materia prima,

almacenamien le corresponde una parte de la estantería, el
to: chocolate no requiere de bajas temperaturas, se
mantendrá en su empaque original conservando
sus datos.
Evitar el desorden con este producto al
manipularlo, siempre mantenerlo bien cerrado.
LEVADURA olor: Característico a la levadura.
color: Amarillo o café claro.
textura: Compacta.
condiciones Marca, presentación del producto, registro
especiales: sanitario, vencimiento, número de lote.
integridad del Debe estar en perfectas condiciones, libre de
empaque: suciedad, debe ser en papel resistente o en foil
de aluminio.
Condiciones Se almacenara en nevera, sin que ocurra
de contaminación con otras materias prima.
almacenamien
to:
SAL olor: saldo
color: Blanco cristalino.
textura: Granulado fino.
condiciones Marca, registro invima, fecha de vencimiento,
especiales: número de lote.
integridad del empaque libre de suciedad, sellada, en lona
empaque: sintética de polipropileno,
condiciones de En bodega de materia prima, en envase original
almacenamien
to
MARGARINA / olor: Fresco, ligeramente salado, característico del
GRASA producto.
VEGETAL EN color: Amarillo.
BARRA / textura: Cremosa, densa al tacto.
HOJALDRINA apariencia: Suave y brillante.
condiciones Marca, rotulo o etiqueta, registro sanitario,
especiales: fecha de vencimiento, lote.
integridad del Caja de cartón, con bolsa plástica utilizando
empaque: como barrera de gases, humedad y aroma.
condiciones de En bodega sobre estibas, teniendo en cuenta la
almacenamien capacidad que tiene la caja para poner otras
to: encima, se conservara su empaque original.
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AREQUIPE Olor: Dulce.

Color: Caramelo.
textura Suave, cremosa.
Apariencia: Sin sinéresis.
Condiciones Con marca comercial, fecha de vencimiento,
especiales: lote, registro sanitario.
Integridad del Sin tallones, con dosificador en perfecto estado,
empaque: con fecha de vencimiento y lote en el empaque.
Condiciones Se almacenara en la bodega de materia prima,
del en una estantería rotulada para este fin,
almacenamien siempre teniendo en cuenta el orden del
to: inventario, evitando que se llegue su fecha de
vencimiento.
PASAS Olor: Dulce a uvas.
Color: Oscuro.
Textura: Húmeda.
Apariencia: Uvas individuales, endulzadas.
Condiciones Con marca comercial, fecha de vencimiento,
especiales: lote, registro sanitario.
Integridad del En caja, las uvas protegidas con bolsa plástica.
empaque:
Condiciones Se almacenara en la bodega de materia prima,
de en una estantería rotulada para este fin,
almacenamien siempre teniendo en cuenta el orden del
to: inventario, evitando que se llegue su fecha de
vencimiento.
MERMELADAS / Olor: Idéntico al natural, (fresa, mora, bocadillo).
BOCADILLO Color: Rojo, morado.
Textura: Semilíquido o sólido.
Apariencia: Colores vivos, con fruta.
Condiciones Con marca comercial, fecha de vencimiento,
especiales: lote, registro sanitario.
Integridad del Conservara su empaque original, tendrá una
empaque: parte de la estantería rotulada.
BANANO olor, color y De color amarillo, indicando la madurez del
sabor: producto.
Teniendo en cuenta que no debe estar malo, ni
su cascara desecha, ni todo café y blando.
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condiciones de No se almacenara en l fabrica banano, se

almacenamien comprara el q se necesita.
to:
SORBATO Olor: Leve olor característico.
Sabor: N/A
Color: Blanco.
Textura: Polvo.
Condiciones Con marca comercial, fecha de vencimiento,
especiales: lote.
Integridad del Empaque limpio, hermético y sin evidencias de
empaque: perforaciones.
Condiciones Se almacena en bodega de materia prima,
de evitando la contaminación con agentes
almacenamien externos, tendrá una parte de una estantería
to: rotulada, conservara su empaque original.
PROPIONATO olor: Leve olor característico.
sabor: N/A.
color: Blanco.
textura: Polvo.
condiciones Con marca comercial, fecha de vencimiento,
especiales: lote.
integridad del Empaque limpio, hermético y sin evidencias de
empaque: perforaciones.
condiciones Se almacena en bodega de materia prima,
almacenamien evitando la contaminación con agentes
to: externos, tendrá una parte de una estantería
rotulada, conservara su empaque original.
ACIDO Olor: Leve olor característico.
ASCORBICO
Sabor: N/A

Color: Blanco.

Textura: Polvo liviano.

Condiciones Libre de material extraño, libre de

especiales: contaminación, con marca, fecha de
vencimiento y lote.

Integridad del Empaque limpio, hermético y sin evidencias de

empaque perforaciones.
Condiciones Se almacena en bodega de materia prima,
de evitando la contaminación con agentes
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almacenamien externos, tendrá una parte de una estantería

to: rotulada, conservara su empaque original.
COCO Color: blanco
DESHIDRATADO Olor: Coco – dulce
Sabor: Dulce
Textura: rallado
Condiciones Marca comercial, registro sanitario, fecha de
especiales vencimiento, lote.
Integridad del Empaque limpio, hermético y sin evidencias de
empaque: perforaciones.
Condiciones Se almacena en bodega de materia prima,
de evitando la contaminación con agentes
almacenamien externos, tendrá una parte de una estantería
to: rotulada, conservara su empaque original.
VINO Color: Morado.
Olor: Característico del vino.
Sabor: Característico de vino.
textura: Liquido.
Condiciones Almacenar a temperatura ambiente, sobre
almacenamien estibas, conservando su empaque original.
to.
Integridad del Tapa en buenas condiciones, empaque limpio,
empaque:
Condiciones Nombre comercial, fecha de vencimiento, lote,
especiales: registro sanitario.
BREVAS: Color: Verde característico de las brevas.
Olor: Característico de las brevas.
Sabor: Fruta dulce.
Textura: Blanda.
Condiciones Marca, fecha de vencimiento, lote, registro
especiales: invima.
Integridad del Completamente sellado, de preferencia que
empaque: permita ver el producto, sin señales de
contaminación.
Condiciones Se almacenaran en la nevera, evitando la
de contaminación.
almacenamien
to:
DOMOS Condiciones Los empaques se pedirán a la misma empresa
especiales: siempre y se exigirá certificado de migración del
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empaque para mostrarlo ante la entidad

correspondiente.
Condiciones Los empaques se almacenaran en una parte
de libre de agentes extraños, cada uno en su bolsa
almacenamien original.
to:
BANDEJA Condiciones Los empaques se pedirán a la misma empresa
ICOPOR especiales: siempre y se exigirá certificado de migración del
empaque para mostrarlo ante la entidad
correspondiente.
Condiciones Los empaques se almacenaran en una parte
de libre de agentes extraños, cada uno en su bolsa
almacenamien original.
to:
BLONDA Condiciones Los empaques se pedirán a la misma empresa
especiales: siempre y se exigirá certificado de migración del
empaque para mostrarlo ante la entidad
correspondiente.
Condiciones Los empaques se almacenaran en una parte
de libre de agentes extraños, cada uno en su bolsa
almacenamien original.
to:

En caso de que alguna materia prima no cumpla con los requisitos, será devuelta al
proveedor.