Gli allegri

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antIpastI

II T orchio Edizioni

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CUCINAREE FACILE © by IL TORCHIO EDIZIONI s.r.l. Direttore editoriale: Rita Leo

Copertina di Francesca Menozzi

Impaginazione grafica: Lorenzo Sesini, Massimo Pastore Fotolito: Futurgraphic

Stampa: Lego s.p.a.

E indispensabile, per chi voglia preparare una cenetta con i fiocchi curare la parte estetica e soprattutto, initlare con un buon antipasto. Alcuni pero ritengono che gli antipasti, anriche far venir fame la facciano passare.

Capita a volte, che un antipasto troppo abbondante effettivamente riempia in modo tale da non consentire piu di gustare i primi e i secondi.

A mio parere un antipasto leggero gustoso, poco nutrlente, e un valido modo per iniriare un pas to. Bisogna anche fare una distinzione in base al menu che segue: se i primi e i secondi sana molto sostanziosi sara bene programmare un antipastino leggero, magari a base di verdure, come ad esempio un appetitoso pinrimonio anziche un piu sostanrloso pate.

La forma piu leggera e piu semplice di antipasto e senza dubbio un bel pinzimonio. magari can tante belle salsine, poiche e universalmente riconosciuto dai dietologi, che iniziare if pasta can la verdura facilita la digestione.

Un altro modo simpatico per presentare degli antipasti e quello di fare un piatto di crostini misti can diversi tipi di pate, spume, terrine, che sana di sicuro effetto e sono molto semplici da preparare . Esistono poi tutta una serie di piatti veri e propri, come quiche, i rolle, le varie insolate (russ a, caprese, tartara, e chi phi ne ha piu ne metta) che possono essere alternativamente considerati come piatti unici 0 antipasti.

Infine vorrei spendere qualche parola su focaccine e pizzette.

Un buon bicchiere di vino bianco jrizz.ante come aperitive sf sposa magnificamente con una genuina focaccia genovese, magari arricchita da qualche [ettina di salame felino a di prosciutto di Panna; un. cocktail analcolico sf gusta meglio con qualche triangolino di pizza filante appena tolta dal [orno; un crodino 0 un rabarbaro ispirano allegria se gustati can una bruschetta profumata di pomodoro fresco.

Con un po' di fantasia sf possono creare e decorare fantastici antipasti con pochissima spesa e una notevole resa scenografica. L'esseneiale e avere colorato ciotoline di porcellana ehe possono essere riempite di burro composto (burro di acciuga, burro al salmone, burro al caviale, burro al prosciutto cotto) 0 eli [ormaggio composto (formaggio at lonna, alle erbe [ini; alta polpa di granchio J. Utilizzando queste ed altre salse e comune pan carre 0 pane toscano tostato privata della crosta si possono inventare tantissimi tipi eli canape e tartine, decorate con sott'aceti, verdure tagliate alia julienne, spicchi d'uovo, code di gamberetti.

Eccovi alcuni consigli su come creare allegri antipasti. Ricordate pero ehe l'ingrediente base resta sempre la vostra fantasia.

Calorie

Tempo

dl preparazione

Difficolta

*

= BASSA

** =MEDIA *** =ALTA

Le calorie si intendono per porzione

CJ?icettf!

Antipasto veloce all'italiana

Tritate finemente tune le verdure e mettetele in una ciotola. Sminuzzate il tonno can una forchetta e unitelo alle verdure. Condite can la salsa rubra, rimescolando bene il tutto. Conservate I'antipasto in frigorifero fino al momenta di servirlo.

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Ingredienti per 4 persone:

200 grammi di gia'rdiniera, 100 granllni di carciofini sou' olio, 150 grammi di tonno sgoccioicto, 100 grammi di salsa rubra.

Villa di accompagnamento: Oltrepo Pavese Pinot Grigio ben strutturata e di gran equilibria

Besciamella

In un tegamino fate fondere il burro a fuoeo dolce. Levate dal fuoeo e gettatevi la farina in un colpo solo, sbattendo con Ia frusta in modo da ottenere un eomposto liseio e senza grumi. Rimettete sul fuoco e scaldate Ia pastella, sempre mescolando. Aggiungete a poco a poco il latte (0 il brodo) freddo, facendolo assorbire mentre mescolate. Quando avrete aggiunto tutto il latte, lasciate sul fuoco dolce ancora 15 minuti, meseolando in continuazione. Unite sale, pepe, noce moscata; cuocete ancora per 5 rninuti e togliete dal fuoeo. Inveee che aggiungere il latte fred do ana pastella calda, si pub fare l'inverso: latte caldo e pastella fredda.

La densita della besciamella si pub inoltre regolare aggiungendo una maggiore 0 minore quantita di latte.

Per 112 di litro di salsa di media densita

50 gr di burro, 50 gr di farina, l!2litm di latte (0 di brodo), /lace moscata (facoltativa), sale, pepe.

259 calorie per 100 grammi

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Maionese

Mettete l'aeeto in un pentolino e scaldatelo a fuoco dolce, finche si sara ridotto a meta del suo volume. Toglietelo dal fuoco e Iaseiatelo intiepidire, Mettete in una ciotola i tuorli e salateli leggermente. Unite I'aceta (e la senape), amalgamando. Unite l'olio: all'inizio goeeia a goceia, poi a filo.Quando la maionese sara montata, unite il sueeo di Iimone.

La salsa pub essere preparata anehe nel frullatore, secondo Ie indicazioni del eostruttore dell'appareechio.

Per 114 dl litro di salsa

·2 tuoili; 114 di lura di olio extra vergine di oliva ioppure di olio vergine di oliva oppure di olio di semi), 1 cucchiainoda cajJe di senape in pasta ifaeoltativo), 2 cucchiaini da caffi di succo di limone, 1 cucchuuno da caffi di aceto, sale.

655 calorie per J 00 grammi

Involtini al salmone

Lavate e asciugate i filetti di sogliola e salateli leggermente. Arrotolateli su se stessi in forma cilindrica, lasciando uno spazio all'interno per riempirli.

Fissate il cilindro con uno stuzzicadenti. Tagliate a julienne sottili 30 grammi di salmone. Mettete il resto nel frul1atore, con brandy, succo di limone e sale. Frullate fino ad ottenere una crema. Versatela in una ciotola, unite Ia panna e amalgamate bene, aggiustando eventualmente il sale. Farcite con questo impasto gli involtini di sogliola. Scaldate il forno a 1800 C. Imburrate una teglia da forno. Lavate e asciugate la fcglia di alloro, dividendola in 8 pezzet-

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ti. Deponete gli involtini sopra 1a teg1ia, sistemate sopra ognuno il sa1mone a julienne e un pezzetto di alloro e bagnateli con il vino. Infornate in forno ca1do per 15 minuti.

Vino di accompagnamento:

Chardonnay eli buona struttura leggermente evoluto

Tempo di esecuzione: 30 minuti + ]5 minuti eli fomo

Capricciosa veloce

Tagliate a listarelle tutti gli ingredienti. Conservate 1a capricciosa in frigorifero fino al momenta di servirla. Metteteli in una ciotola e conditeli con 1a maionese. Disponete l'insalata in un piano da portata e servite,

Tempo eli esecurione: ] 5 minuti

Ingredienti per 4 persone:

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I" '100 grammi difdrmaggio'dolce tipo fontal ..

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Vino di accompagnamenio:

Oltrepo Pavese Pinot Grigio ben strutturato e di gran equilibrio

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Liptauer

Tritate finemente capperi, cipolline e filetti di acciuga.

In una terrina lavorate can Ia frusta a una forchetta burro, ricotta, latte, senape, olio e sale, fino ad ottenere una crema omogenea. Unitevi it trito, amalgamando bene i1 tutto. Versate la crema in una terrina, comprimendo1a, livellandola e spolverizzando can 1a paprica. Conservate i11iptauer in frigo fino al momento di servirlo,

suggerimenti: oltre ch.e con crostini di pane, bianco 0 nero, potete servire questa crema con bastoncini eli verdure fresche, come peperone, sedano, cipollotti, finocchio, 0 con ravanelli.

Tempo di esecurione: 20 minuti

Tartine agli scampi

Scaldate il fomo a 180°C. Tag1iate ogni fetta di pane in 2 triangoli a in 2 rettangoli oppure, con I'aiuto del tagliapasta, in 2 cerchi 0 forme ovali .

Sisternateli sopra una teglia e infornateli in forno caldo per 5 minuti, facendoli tostare leggermente. Frullate i1 peperone con olio, timo, sale e pepe, in modo da ridurlo in crema. Unite alla maionese, ama1- gamando i1 tutto. In una casseruola portate a bollizione 1 litro di acqua salata, Tuffatevi le code di scampi. L'acqua smettera di boili-

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reo Incoperchiate e fate cuocere per 3 minuti dalla ripresa del bolloreo Scolatele e sgusciatele. Lavate e asciugate le foglie di lattuga e spezzettatele con Ie mani in 16 parti che abbiano approssimativamente la stessa dimensione. Spalmate Ie fette di pane con la salsa, deponete sopra ognuna un pezzetto di insalata e sapra questa una coda di scampo. Conservate in friga fino al momenta di servire.

Ingredienti per 4 persone:

8 Jette di pane a casseua; 16 code di scampi, 300 grammi di peperone /'Ossa gia lavato e mondato, 50 grammi di maionese, 2 Joglie di latfuga tenere, 114 di cucdnaino da te di Joglioline di limo,

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, sale, pepe.

Tempo di esecuzione: 40 minuti

Vino di accompagnamenio:

Muller Thurgau di media struttura equilibrate leggermente aromatico

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Pere al formaggio

Riempite una bacinella di aequa fredda e aggiungetevi il sueeo di limone. Sbucciate le pere, tagliatele in 4 elevate i! torsolo. Immergetele nell' aequa e limone per non farle annerire, In una terrina amalgamate fonnaggio, prezzemolo, erba cipollina, paprica e sale. Levate le pere dalI'acqua e asciugatele con carta assorbente da cucina. Riempite can la crema una tasca da pastieeeria munita di bocchetta grossa a stella e. deponete la crema nella parte cava delle pere.

suggerimenti: le pere van no servite il phi presto possibile, per evitare che anneriscano.

Tempo di esecuzlone: 20 minuti

Pate di fegato di vitello

In una casseruola mettete I'olio can la cipolla e la pancetta e fate rasolare a fuoco malta basso, fino a quando la cipolla e diventata trasparente e il grasso deJ.la pancetta si e sciolto.

Nel frattempo mondate il fegato dalla pellicina e tagliatelo a cubetti di 3 centimetri di spigolo. Mettetelo nel tegame unendo anche I'allora, alzate la fiamma e fatelo scottare su tutta la superficie, rivoltandolo can la paletta. Salate leggermente, spruzzate can il brandy e il Marsala, eventualmente fiammeggiando.

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Abbassate Ia fiamma al minima e cuocete per circa 10 minuti, facendo attenzione ache il fegato non secchi troppo.

Dovra mantenersi elastica se schiacciato can un dito. Toglietelo dal fuoco, fatelo intiepidire, levate la foglia di allora e pass ate il tutto al setaccio 0 al tritatutto, tritando pill 0 meno finemente a seconda della consistenza finale che desiderate ottenere.

In una terrina unite fegato tritato, bUITo, pepe, aggiustate il sale, ed eventualmente unite altro brandy.

Amalgamate bene il tutto can la frusta a mana 0 elettrica. Disponete in una terrina oin uno stamp a da pate da un litre, scuotete bene affinche all'intemo non rimangano "buchi", livellate, lisciate la supeficie con una spatola, ricoprite con pe1licola trasparente e fate riposare in frigorifera per almena 5 ore.

I

suggerimenti: il pate di fegato si conserva in jrigo anche per 4/5 giomi. Potete adoperarlo anche per spalmare crostini di pane 0 per farcire piccoli val-au-vent 0 bigne. Oppure servitelo nella stessa terrina a sfornandolo su un piatto da portata.

Tempo di esecuzione: 30 minuti + 5 ore di permanenza in frigorifero

Vino di accompagnamento:

Sauvignon Blanc leggermenie affinato di buon. equilibria

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Mousse di tonno

Frullate il tonno e I' acciuga. Metteli in una terrina can il burro e lavorate can la frusta manu ale 0 elettrica fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete Marsala, Worcester, besciarnella, sale e pepe. Algamate bene.

Mettete la mousse in una terrina a forma di pesce 0 in uno stampo da pilt€ da un litre, scuotete bene affinche all'intemo non rimangano "buchi", livellate, lisciate Ia supeficie can una spatola, ricoprite con peUicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 5 ore. Al momenta di servire, potete presentare la terrrina tale e quale 0 sformare il contenuto su di un piatto da portata. In quest'ultimo caso, specialmente se 10 stampo ha Ia forma di pesce, potete ricoprirlo con squamette ottenute sbucciando dei kiwi, tagliandoli a fettine e quindi in spicchietti.

suggerimenti: La mousse di tonno si conserva in frigo anche per 4/5 giorni. Potete adoperarla anche per spalmare crostini di pane 0 per [arcire piccoli vol-au-vent 0 bigne.

Ingredienti per 6 persone:

250 grammi di t0l1110 sgocciolato,

200 grarmni di burro, 1 jiletto di acciuga, 100 grammi di besciamelia consistenie, 114 di cucchiaino da caffe di salsa Worcestel; 1 cucchiaio di Marsala, sale, pepe.

I

Tempo di esecurione: 20 minuti + 5 ore di permanenza in frigorifero

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Vino di aceompagnamento:

Oltrepo Pavese Riesling Italico

di media struttura leggermente ridotto

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Spuma di prosciutto

Mettete nel frullatore tutti gli ingredienti e riducete in crema. Riempite con acqua fredda uno stampo da pate da un litro, quindi svuotatelo, senza asciugarlo, in modo che le pareti rimangano umide. Versatevi il composto, scuotete bene affinche all'interno non rimangano "buchi", Iivellate. lisciate la supeficie con una spatola, ricoprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per alrneno 5 ore.

suggerimenti: fa spuma eli prosciutto si conserva in [rigo anche per 4/5 giorni. Potete adoperarla per spalmare crostini di pane a per farcire piccoli vel-au-vent 0 bigne. Oppure servitela, dopa averla tolta dallo stampo, su di un piatto guarnito can cetrioli ad olive farcite a fettine di kiwi.

Tempo di prepararione: 20 minuti + 5 are di permanenza in frigorifero

Vino di accompagnamento: Oltrepo Pavese Riesling Spumante charmat corto, sapido di media struttura

Spuma di pesce

In una casseruola mettete l' olio con 10 scalogno e fate scaldare a fuoco molto basso, fino a quando 10 scalogno e diventato trasparenteo Unite il merluzzo, fatelo dorare a fuoco vivace 5 minuti per parte, spruzzate con i1 vino e lasciate evaporare. Abbassate di nuovo Ia fiamma al minimo, salate, incoperchiate e proseguite nella cottura

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per altri 10 minuti. Togliete dal fuoco e fate intiepidire. Frullate 0 passate a setaccio il tutto. In una terrina unite merluzzo, besciamella, pepe e aggiustate il sale.

Amalgamate bene il tutta con Ia frusta a mana 0 elettrica, mescolando fino ad ottenere un composto spumoso. Disponete in una terrina o in uno starnpo da pate da un Iitro, scuotete bene affinche allinterno non rimangano "buchi", livellate, Jisciate Ia supeficie con una spatola, ricoprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almena 5 ore.

suggerimenti: La spuma di pesce sf conserva in frigo anche per 4/5 giorni. Potete adoperarla per spalmare crostini di pane a per farcire piccoli vel-au-vent a bigne. Oppure servitela, dopo averla tolta dallo stampo, sopra un letto di lattuga tagliata finemente.

Ingredienti per.4 persone:

'500·gra.mmi difiletto.di merluzzo fresco,.

30 grammi di scalogno tritato,

109 grammi di besciomelld consisteme, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva; 112 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Tempo di preparazione: 30 minuti + 5 ore

di permanenza in frigorifero

Vino di accompagnamento:

Oltrepo Pavese Riesling Renano ben strutturato, affinato ed equilibrato

Quiche al tornino

Mettete da pane 1 noce di burro e 1 cucchiaio di farina, deponete i1 resto degli ingredienti per la pasta sopra Ia spianatoia e lavorateli con le mani fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Fatene una palla, avvolgetela nella pellicoIa trasparente e mettetela a riposare in frigo per almeno 20 minuti.

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Nel frattempo mettete tomino, parmigiano, burro, i tuorli, sale e pepe in una ciotola e mescolate can la frusta manuale a elettrica, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Riscaldate il fomo a 180°C. Can il burro messo da parte ungete una tortiera apribile del diametro di 25 centimetri.

Can la farina messa da parte infarinate il matterello e la spianatoia. Tirate Ia pasta in un disco pili largo di 3 centimetri del diametro della tortiera. Foderate quest'ultima, pizzicando Ia pasta eocedente lungo il perimetro, in modo da ottenere un bordo rialzato.

B ucherellate il fonda can una forchetta, Mettete in una terrina gli albumi can 1 pizzico di sale e montateli con la frusta, fino ad ottenere una neve ben ferma.

Uniteli al composto a. base di tomino e mescolate delicatamente per amalgamare il tutto. Versate nella stampo e infornate in fomo caIdo per 20 minuti.

Vino di accompagnarnenio:

Oltrepo Pavese Pinot Nero vinificato in rosso con passaggio in legno di media struttura

Ingredienti per 6 persone:

per fa pasta:

250 gmmmi di fmina, 125 grammi di burro,

100 gramm: di aequa fredda, sale.

Tempo di esecuzione:

35 mintai + 20 minuti dijorno

per il ripieno:

200 grammi di tommo, 4 uava, 200 grammi di pannigiano grattugia· to, 100 grammi di burro, sale, pepe.

Quiche lorraine

Preparate la pasta come per la ricetta precedente, proseguendo nella preparazione, fino a foderare Ia tortiera. Per quanta riguarda il ripieno, mandate, lavate, asciugate e affettate sottilmente la cipolla.

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Mettete in una padella 1'olio e la cipolla, salate e scaldate a fuoco molto dolce mescolando ogni tanto, finche la cipolla e diventata trasparente.

Tagliate a cuhetti eli 1 centimetro di spigolo la pancetta e mettetela in un'altra padella antiaderente, facendola scaldare senza condirnento, finche il grasso si e sciolto e i cubetti sana dorati. Taaliate a

cubetti di I centimetre di spigolo I' emmental. ~.

In una terrina sbattete le uova, unite il latte, il sale, il pepe e la noce moscata. Riscaldate il fomo a 1800 c. Versate nella stampo foderato di pasta la cipolla. Irrorate con il composto di uova e latte. Cospargete con i dadini di pancetta e quelli di emmenthal. Infomate in fomo caIdo per 20 m:inuti.

Ingredienti per 6 persene:

per 14 pasta:

vedere /a ricetta precedeme

per il ripien»:

114 di lura di laue, 2 !Jova,

100 grammi di parmigiano grattugiato, 200 grammi di emmenthal,

100 gramm: di pancetta affumicata in. un' umca jeua,

200 grammi di cipolla bianca.

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, noce moscata, sale, pepe

Rolle di tonno

I

Tempo di esecuzione: 35 minuti

+ 20 minuti di jomo

Vino di accompagnamenio:

Oltrepo Pavese Riesling Renano leggero passaggio in legno grande equilibria

Rompete le nova in una terrina, aggiungete sale, pepe, fonnaggio e sbattete can Ia frusta 0 una forchetta, amalgamando bene il tutto.

In un padella di 25 centimetri di diametro fate scaldate 1'01io a fuoco

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basso, sopra una retina frangifiamma, versatevi il composto e preparate una frittata, facendo dorare da una parte, quindi rigirando, aiutandovi con un piatto. Quando la frittata sara dorata da entrambe le parti, fatela scivolare sopra un piatto ricoperto con carta assorbente da cucina e fatela raffreddare. Preparate nel frattempo il ripieno. Mettete in una terrina il bUlTO e lavoratelo con la frusta fino ad ottenere una crerna. Frullate il tonno e unitelo al bUITo, con la maionese, il sale e il pepe. Amalgamate bene, quindi spalmate il composto sulla frittata e avvolgetela su se stessa, a forma di grande cannolo. lmpacchettate il rolle in un foglio di alluminio e mettelo in frigo per almena due are. Servitelo a fettine dello spessore di 2 centimetri.

Tempo di esecuzione: 30 minuti + due ore

di permanenza nel frigorifero

Vino di accompagnamento:

Oltrepo Pavese Riesling Italico giovane, sapido e anche vivace

Sedani al formaggio

Mandate, lavate, asciugate il sedano e tagliate i gambi in pezzi della lunghezza di 7 centimetri. Lavate e asciugate il pezzo di cipollotto. Tagliate a cubetti il formaggio. Snocciolate le olive. Mettete formaggio, cipollotto, olive, acciughe, capperi, ricotta besciamella, sale e pepe nel frullatore e riducete in crema. Riempitene una tasca da pasticceria munita di bocchetta grossa a stella e deponete la crema nella parte cava dei gambi di sedano. Disponete i gambi in un contenitore dai bordi rialzati, sigillate con la pellicola trasparente e conservate in frigo, per almeno lora, fino al momento di servire.

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Tempo di esecuzlone: 20 min uti

+ I ora di permanenza in [rigorife ro

ViIlO di accompagnamento: Oltrepo Pavese Pinot Nero spumante charmat medio di huon equilibria

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-

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Tartine alI'arancia

In una ciotola mescolate mascarpone, noci, sale e pepe, fino ad ottenere una crema. Spalmatela sulle fette di pane. Tagliate ogni fetta in 2 triangoIi a in 2 rettangoli oppure, can l'aiuto del tagliapasta, in 2 cerchi a forme ovali. Lavate e asciugatela I'arancia e pelatela al vivo. Tagliatela a ron delle della spessore di 1/2 centimetro.

Vi serviranno Ie 4 pili grandi. Tagliatele a loro volta a meta. Deponete ogni mezza rondella sopra una tartina, sovrapponetevi una oliva e fissate il tutto can uno stuzzicadenti.

Disponete le tartine in un contenitore dai bordi rialzati, sigillate can la pel1icola trasparente e conservate in frigo, anche per un paio d'ore, fino al momento di servire.

Tempo di esecurione: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone:

100 grammi di mascarpone, 30 grammi di noci ttitaie,

4 Jette pane a. cassetta; 1 arancia, 8 olive ripiene; sale, pepe.

Vilw di accompagnamento:

Chardonnay giovane, sapido andre vivace

Polpettine di ricotta

Sminuzzate il tonno e mettetelo in una ciotola. Unite la ricotta e rimeseal ate. Sgusciate le uova e mettetele in un'altra ciotola con un pizzico di sale. Sbattetele bene can una forchetta e unite il pane grattato, il parmigiano e il pepe. Unite questa composto a quello di tonno e ricottao Amalgamate bene il tutto rimescolando. Scaldate il fomo a 1800 C.

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Nel frattempo, con le mani leggermemte infarinate, formate delle palline grandi come delle noci,

Foderate una teglia can carta da forno, ungetela can l'olio e appoggiatevi le palline di ricotta. Fate cuocere in fomo caldo per 20 minuti.

suggerimenti: servile le polpette calde sopra una foglia di lattuga.

I

Ingredienti per 4 persone:

400 grpll1mi'di ticotta,

350 grammi di tonno sgoccloiato,

.3 llaVa, 3 cucchiai dipone grauato,

3 cuahiai di pannigiano gmttugiato, l'cucchiaio_di olio extra vergine d'ouva, 1 cucchiaio di Jm:ina, sale, pepe.

Tempo di esecuzione:

10 minuti + 20 minuti di fomo

Vina di accompagnamento:

Oltrepo Pavese Riesling Italico di media struttura leggennente ridotto

Prugne alIa pancetta

Ungete can il burro una piccola pirofila, Avvolgete le prugne nella pancetta, fissando il tuno con uno stuzzicadenti e deponerele nella pirofila. Scaldate il forno a 160°c e scaldatevi le prugne per 10 minuti, finche la pancetta si sara sciolta. Servite caldissime.

Tempo di esecuzione: 20 minuti

ViIlO di accompagnamento:

Oltrepo Pavese Sangue di Giuda di media struttura non troppo dolce

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I

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Ingredienti per 4 persone:

16 prugne secche senm nocciolo conservate nelloro sciroppo, 16 fettine sottili di pancetta

eventualmeme affumicata (0 lardo),·1 0 grammi di burro.

Tartine di polpa di granchio

Tagliuzzate la polpa di granchio e conditela can 10 sherry, il sale e il pepe. Intanto scaldate il burro aggiungendo Ia farina, badando bene che non si formino grumi. In una terrina a parte mettete la panna e unitevi il tuorIo d'uovo facendo in modo che si amalgarnino; versate poi la miscela nella padella in cui avevate mescolato la farina al burro. Rimettete sul fuoco e fate in modo che divenga una crema omogenea e densa. Versatela poi sulla polpa di granchio e mescolate, aggiungete ancora del sale e del pepe a piacirnento. Tostate le fette di pan carre, tagliatele a meta per la lunghezza e farcitele con il composto ottenuto.

I

U ova con cipollotti

Togliete Ie uova dal frigorifero circa mezz' ora prima di adoperarle. Mettetele in un pentolino, copritele con acqua fredda, salate con un pizzico di sale grosso, portate a ebollizione e fate cuocere per 7 minuti. Togliete dal fuoco, fatele intiepidire immergendole in acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a spicchi con l'apposito attrezzo. Mondate, lavate, affettate finemente i cipollotti, metteteli in una bacinella e lasciateli sotto l'acqua corrente del rubinetto aperto a filo per 15 minuti. In una ciotola sbattete bene con la frusta 0 una forchetta olio, aceto, sale, pepe e origano. Scolate i cipollotti, asciugateli bene can carta assorbente da cucina 0 con un canovaccio pulito, disponeteli in una ciotola, versatevi sopra la salsina e mescolate. Guamite can gli spicchi di uova.

Ingredienti per 4 persone:

4 uova, 200 grammi di cipollotti novelli, 1 bicchiere di olio extra. vergine di oliva, 1/2 bicchiere di aceto bianco,

1 cuccbiaino da te di origano,

sale, pepe.

Tempo di esecurione: 25 minuti

Ingredienti per 4 persone:

8 Jette di pan carte,

260 grammi di polpa di granchio al naturale, due cucchiai di farina, un cucchiaio di she ny, un tuorio d'UOIIO, 250 grammi di panna liquid II, 40 grammi di burro, sale, pepe bianco.

Tempo di esecurione: 40 minuti

Vino di accompagnamento:

Oltrepo Pavese Pinot Grigio di medio corpo e di buon equilibria

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Vino di accompagnamento:

Muller Thurgau di media struttura equilibrate leggermente aromatico

Vol-au-vent dell'ortolano

Fate imbiondire in una padella l'olio d'oliva can la cipolla tritata finemente, l'aglio, il prezzemolo tritato. Aggiungeteci poi Ie verdure sopraelencate e fatele soffriggere aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolo di brodo. Fate cuocere per una quarantina di minuti, a fine cottura aggiustate di sale e peperoncino. Per ultimo, scaldate in fomo i vol-au-vent, riempiteli can il composto di verdure ottenuto e serviteli caldissirni. Guamite can qualche foglia di prezzemolo,

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• Ingredienti per 4 persone:

8 vol-ou-veni gill pronti, olio d'oliva, uno spicehio d'aglia, 50 grammi di piselli, qualcke carciafa in scaiola olnauaaie, una cipolla, 'brodo di dado, qualche asparago in scatola, prenemdo, sale, peperoneino.

Tempo di esecurione:

I ora e 15 min uti

Vmo di aceompagnamento:

Chardannay di buona struttura leggermente evoluto

Vol-au-vent alia marinara

Mettete lolio d'oliva in una padella e fateci soffriggere l'aglio e i1 prezzemolo tritato; dopo qualche minuto aggiungete i funghi, i gamberetti, le cozze, Ie vongole. Fate soffriggere aggiungendo sale e pepe. In seguito bagnate con il vino bianco. Fate cuocere il tutto per una rnezzora.

A cottrura ultimate amalgamate il composto con della panna da cucina. Scaldate i vol-au-vent in forno e riempiteli con il pesce, servite guarnendo can delle foglie di basilico fresco.

. Ingredlenti per 4 persone:

.8vdl~au-~ff~t, olio d'oliV9:, 300gmmmi di gamberetti sgusciati,

, aue spj~cili d'aglio, '150,grammi di champignol1s in scatola, Uliyasi;tto;cli ~ongSl~. al ~aturale,. un' v;setto di· cozie al'naturale,

un bicchiere di ~i~o 6ianco,~prezze~nolo, basilico, panna da cucina. sale, pepe.

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Tem.po di esecuzione:

I ora e 15 minuti

I

VillO di accompagnamento:

MuUer Thurgau di media struttura equilibrato leggermente aromatico

Antipasto raffinato

Tritate l'aglio e il prezzemolo; lavate e spazzolate bene i tartufi, fatene delle fettine sottilissime. Fate fondere in un tegame il burro, versatevi il trito e fatelo rosolare per qualche minuto, unite i tartufi e proseguite la cottura per dieci minuti. Tostate le fette di pan carre e spalmateli con 1a crema ottenuta di tartufi a1 prezzemolo. Guarnite con qualche ciuffo di prezzemolo.

Tempo di esecurione: 40 min uti

Jngredienti per 4 persone:

4 Jette di pan. carre, 120 grammi di tartlfji, 120 grammi di burro,

,1 spicchio d'aglio, prezzenwlo.

Villa di accompagnamento:

Sauviglloll Blanc leggermente affinato di buon equilibrio

Gusci al prezzemolo e limone

Fate aprire al vapore i gusci dei frutti di mare, cercando di non fare staccare il frutto dal guscio .. Amalgamate in una terrina il prezzemo- 10 e l'aglio tritati, il succo di mezzo limone, il sale, il pepe e dello-

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lio doliva. Adagiate in un piatto da portata i frutti di mare e cospargeteli con il miscuglio ottenuto. Guarnite con delle fettine di limone e con dei ciuffi di prezzemolo.

Ingredienti per 4 persone:

8 caue; 8 vongole veraci, 8 jasolari; 8 tartufi di mare, un limone, preuemolo, uno spicchio d'aglio, olio d'oliva; sale, pepe.

Tempo di esecuzione: 30lninuti

Vino di accompagnamenio:

Oltrepo Pavese Pinot Grigio di media corpo e di huon equilibria

Choux ripieni di formaggio

Tagliate gli choux a1 centro con le forbici (oppure a meta per poterli farcire pili in fretta). Passate il gorgonzola a] setaccio raccogliendo- 10 in una terrina, aggiungetevi la ricotta, sempre passata al setaccio (eliminate I'eventuale siero), il prezzemolo tritato, un pizzico di sale (se necessario), qualche goccia di salsa worchester, la parika e mescolate. Farcite con questa composto gli chaux usando preferibilmente una siringa da pasticcere (0 un cucchiaino se avete tagliato a meta i bignets).

Ingredienti per 4 persone:

24 chaux (bignets) acquistati pranli, 150 gr. di gorgonzola,

300 gr. Cii ricotta romano, un mazzeuo di prezzemolo, salsa wcrchester, un pizzieo di parika, sale.

Tempo di esecuzione: 40 minuti

Vino di. accompagnamento:

Oltrepo Pavese Pinot Nero spumante charmat media di huon equilibria

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Antipasto di salmone affumicato

Tempo di esecurione: 30 minuti

Disponete le fette di salrnone affumicato su di un piatto da portata, irrorate con il SliCCO di mezzo limone, con dell' olio d'oliva e spargete i grani di pepe nero, verde e rosso. Guamite con delle fettine di limone e dei ciuffi di prezzemolo. Ponete in tavola anche delle fette di pane tostato e del bUlTO salato.

fug~dienti per'; persone.:

260 gramm: di salmone aJJ:!micato, pqje nero, peile verde, pepe rosso, qualche j~tta di pane tostato, un limone, olio d'oliva, preuemoto, burro solaio.

Vino di accompagnamento:

Muller Thurgau di media struttura equilibrato leggermente aromatico

Antipasto primavera

Tagliate la rucola malta finemente, polite i fonghi e tagliateli anch'essi a fettine sottilissime, aggiungete Ie scagIie di parmigiano reggiano e Ie scagliette di tartufo.

Versate il tutto in un'insalatiera e condite con dell' olio d'oliva, sale e pepe. Guarnite can delle fettine di limone.

Tempo di esecurione: 20minuti

I

Vino di accompagnamento:

Chardannay di buona struttura leggermente evoluto

Avocado sfizioso

Tempo di esecurione: 20 minuti

Fate bollire per qualche minuto i gamberetti, lasciateli raffreddare, quindi condite1i con dell'olio d'oliva, della maionese, del prezzemo- 10 tritato, sale e pepe. Riempite gli avocado che avrete tagliato in quattro meta. Guamite con delle fettine di limone e can dei ciuffi di prezzemolo.

. Ingredienti per 4 persone:

. . .

du~ niazzetti'di rucoia, t50 grammi qi scagll~ di paJ~nigiano. reggiano, :200 gramnii di champignons fre-

~ - r _

.schi,~sale,~pepe, olio,d' oliva,

, J un ta'tufo, un'limone.

Vmo di accompagnamento:

Oltrepo Pavese Pinot Grigio di media corpo e di buon equilibria

Fate bollire le uova fino a farle diventare sode. Sbucciatele e dividetele a meta nel senso della lunghezza. Estraete i tuorli e metteteli in on piattino a parte. Riempite le meta delle uova nel seguente modo:

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Ingredienti per 4 persone:

Uova alia mimosa

2 'avocado, u~!,lili1011:e, 200 grarmni, di g?mbp'etti, sale, pepe,. quaurocucchiaidi maionese, .olio d'oliva;.prezzemolo,

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Antipasto milanese

ponete suI fonda di ogni meta un filetto di alice e un cucchiaio di rnaionese. Spolverizzate sulle uova i tuorli dell uovo, gUal'nile con i capperi e con Ie olive nere. Mettete leu ova in un piatto da portata e fatele raffreddare per venti minuti circa in frigorifero.

Villo di accompagnamento:

Chardonnay di buena struttura leggermente evoluto

Ingredienf per 4 persone:

4 uova,

. _, l_ •

otto cucchiai'di'moionese,

. ~ltO fileiti di ~lic~, 'otto: capperi;' Oil';f nere.

Disponete gli affettati in un piatto da portata facendo in modo che risulti un bel gioco di colori. Guarnite can i cetriolini sott' aceto. Tagliate finemente la cipolla e conditela con i fagioli e con dell'olio d' oliva, sistemate di sale e pepe. Disponete i nervetti in un piatto ovale e conditeli con pepe e olio.

I

Pomodori alIa russa

Ingredienti per 4. persone:

Tempo di esecuzione: lora

1 ~ . .

'un euo di salame di feUno, un euo.d: c6pp,a,-

LlIl,'etto 2li prosciutt~ rjtto;.un e!t(£di p'a!;'c(dt~!liscia~ ;wJ, euo di pros5iy~?:. q-udo:'1ue ~ttt'kne.r1ie~i; 'llIla,cipolla, una sciitolq di fagioli;, oUb d' Ol(V{I,!.

.~al~, pepe, cftl;ioiilii J'ott!gceto.

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J

Tempo di esecurione: 20 minuti

Tagliate la parte superiore dei pomodori e cercate eli svuotarli. Riempiteli con la salsa russa e chiudeteli can 1a calotta che avrete conservato, Guarnite can dei ciuffi di prezzemolo.

VillO di occompagnamento:

Chardannay di buena stnatura leggermente evoluto

Pomodori ripieni di tonno

Lavate e tagliate a meta orizzontalmente i pomodori, scavateli leggermente eliminando i semi e disponeteIi, capovolti, su un piatto per far scolare il pili possibile J'acqua. Intanto raccogliete la senape in una scodella, diluitela can un po' di succo di limone, aggiungete il tonno sbriciolato 0 tritato insieme ai capperi e le olive, unite la salsa maionese e meseolate. Riernpite can questa composto i pomodori e guarnite con le carate tagliate in julienne.

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Tempo di esecurione: 20 minuii

Vino di accompagnamento:

Ottrepo Pavese Riesling ltalico di media struttura leggermente ridotto

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Triglie mediterranee

Pulite e lavate le triglie, quindi disponetele in una teglia di vetro da forno. Cospargetele di tocchetti di pomodoro ai quali avrete tolto la pelle, spolverizzate il timo, il pepe, l'alloro, il sale, il pepe, 10 zafferano, il basilica e J'aglio tritati. Irrorate can del vino e dell'olio d'oliva. Fate cuocere in forno per quindici-venti minuti.

..

- "I" I

~'ll?g1;~'dieI!ti per 4: p.~~sone: •

8 trigliette,jlio 'd'dliva, uno'~pic~h~oV:aglio, 4, pomodori, basilico; lIi1bicchieredi vmo bianco, zaffel:qno; timo,''allom, pepe, sale.-

Wno di accompagnamento:

Sauvignon Blanc leggermente affinato di buon equilibria

Tempo di esecuzione: 40 minuti

Uova rosse

Fate insaporire nel burro il prezzemolo tritato e Ie acciughe sminuzzate, poi unite i pomodori tagliati a pezzettini, salate, pep ate e lasciate cuocere per un quarto d' ora circa, Tagliate a meta le uova so de e disponetele nella salsa can la parte tagliata sui fonda, fatele insaporire per qualche rninuto.

Tempo di esecurione: 20 minuii

Ingredienti per.4 persone:

·4 yovasode,' 2 acciughc/ prezzemolo, .200 grammia~pollwaol'i rossi, ;m cllcchiaio.;Zi·aceto, sale, pepe.

VillO di accompagnamento:

Oltrepo Pavese Riesling Italico

di media struttura leggermente ridotto

Tempo di esecuzione: 20 minuti

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U ova aristocratiche

Tagliate a meta per il senso della lunghezza le nova sode, mettete i tuorli in un piattino e schiacciateli bene con una forchetta. Tritate l'erba cipoUina, il prezzemolo e unitevi i tuorli in poltiglia, aggiungete Ia maionese, il caviaie e il pepe appena macinato. Formate un miscuglio omogeneo. Riempite le mezze uova con la crema ottenutao Sistemate1e su un piatto da portata suI quaie avrete gia posato delle foglie di lattuga. Guarnite con qualche ciuffo di prezzemolo e con dei riccioli di maionese.

Ingredienti per 4 persone:

4 !lova 'sode, 250 grammi di maionese, prenemolo, eiba cipollina,

80 grammidi cm;iale nero, sale, pepe, qualche foglia di lattuga.

Tempo di esecurione: 30 minuti

Wno di accompagnamento: Oltrepo Pavese Riesling Spumante ben strutturato, affinato ed equilibrato

Antipasto di mare

Dopa averli puliti cuocete i moscardini in acqua bolIente per un quarto d'ora circa. Nel frattempo lavale Ie cozze e fatele aprire al vapore, lavate sotto I'acqua corrente i cannolicchi (cercate di assicurarvi che questi ultimi abbiano spurgato tutta la sabbia) e cuoceteli in acqua calda per cinque minuti. Fate bollire per cinque minuti anche i gamberi in aequa bollente. Fate raffreddare tutti i frutti di mare, tagliuzzateli a pezzetti e conditeli con il suceo di mezzo limone, con aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe e olio d'oliva. Guarnite con qualche foglia di basilico fresco.

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Ingredientl per 4 persone:

200 grammi di COlle, 200 grammi di gamberi, 300 grammi di canna lice hi,

300 grammi di moscardini; basilica, olio d'o/iva, un limone,

sale, pepe nero, preaemot», aglio.

I

Tempo di esecuzione: lora e 15 minuti

Vino di accompagnamento:

Oltrepo Pavese Pinot Grigio di media corpo e eli buon equilibria

Nicoise alIa mia maniera

Lavate tutte le verdure, tagliatele tutte a pezzettini e ponetele in una terrina. Aggiungete dei cubetti di Ernmenthal, tre uova a pezzetti, il tonno sminuzzato, Ie olive.

Condite con sale, pepe, olio d'oliva e aceta balsamico. Guarnite con l'uovo rimasto tagliato in quattro fettine.

Vino di accompagnamento:

Chardonnay di buona struttura leggermente evaluta

Tempo di esecuzione: 30 minuii circa

Ingredienti per 4 persone:

una lauug«; qlIalcJ~e rapanello, una scatola di tonno ail' olio d' oliva, olive nere e ve~·di, quattm pomodoti, duefinocchi, una carota, quanro uova sode, olio d'oliva, sale, pepe,

due cucchiaini di aceta bdsamico di Modena, una fetta di Emmenthal.

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Antipasto vegetariano

Pulite bene le verdute e tagliatele a listarelle non troppo sottili. Preparate a parte un pinzimonio con olio d'o1iva, sale, pepe, suceo di limone. Disponete le verdure creando un gioco di colori su di un piatto da portata e accompagnate con il pinzimonio in quattro ciotoline differenti in cui ognuno intingera Ie verdure preferite.

Tempo di esecurione: 30 minuti circa

I

Tempo di esecuzione: 35 minuti

Vino di accompagnamento:

Oltrepo Pavese Pinot Grigio ben strutturato e di gran equilibria

Ingredienti per 4 persone:

caiote, ceuioli, peperoni gialli e rossi, finocchi, pomodoti, rapaneili, timane, sedano di Verona,

.. '

olio (l'~l1.va, sale, pepe.

Villa di accompagnamento:

Oltrepo Pavese Pinot Grigio ben strutturato e di gran equilibria

Crostoni con Ie nova

Frullate insieme i pomodori, il peperone, il peperoncino, la cipolla e 10 spicchio di aglio; unite 4 eucchiai di olio, un po' di brodo e fate addensare la salsa sul fuoco. A parte fate soffriggere nel burro le uova, salate solo I' albume badando ehe rimangano morbide. Appoggiate sulle fette di pane una fetta di bacon, disponetevi sopra un uovo fritto e ricoprite con la salsa bollente.

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Jette di pane o'cossetta; 30 gJ:' di bilriv,1!2 peperonCino piccante,;o!iO, broda,' sate.·

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Antipasto africano

Sbucciate le banane e spalmatele con la maionese, avvolgete1e con Ie fette di prosciutto, salate e pepate. Scaldate il burro in una pirofila da forno, infomate le banane per una.ventina di minuti e servitele caldissime.

Ingredienti per 4 persone:

4 banane, 8 Jette di prosciutto crudo, 80 gramm: di burro, maionese, sale, pepe.

Tempo di esecuzione: 30 minuti

Vino di accompagnamenio: OJtrepo Pavese Riesling Spumanie charmat corto, sapido di media struttura

Antipasto greeo

Grigliate sulla brace 0 SUWla griglia gli spiedini ill agneJlo dopo averli pepati. Tagliate a fette i pomodori, Ia cipolla a rondeIle. Quando Ia came sara pronta disponeteia in un piatto da portata e guarnite con olive, pomodori, cipolla, spolverizzate con sale, pepe e origano.

Ingredienti per 4 persone:

otto spiedini di agnello, ouauro pomodori, una cipolla, olio d'oliva,. origano, olive nere, sale, pepe.

Vino di accompagnamento:

Oltrepo Pavese Riesling Renano leggero passaggio in legno grande equilibrio

Tempo di esecuzione: 30 minuti

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CJndi'c'e

Gli allegri antipasti

Antipasto veloce all'italiana Besciamella

Maionese

Involtini al salmone Capricciosa veloce Liptauer

Tartine agli scampi Pere al formaggio

Pate di fegato di vitello Mousse di tonno Spuma di prosciutto Spuma di pesce Quiche al tornino Quiche lorraine

Rolle di tonno

Sedani al formaggio Tartine all' arancia Polpettine di ricotta Prugne alla pancetta Uova con cipollotti

Tartine di polpa di granchio Vel-au-vent dell'ortolano Vol-au-vent alla marinara Antipasto raffinato

pag. 7 pag. S pag. 9 pag. 9 pag.l O pag.ll pag.Ll pag.I4 pag.I4 pag.16 pag.l S pag.l S pag.19 pag.20 pag.21 pag.22 pag.24 pag.24 pag.25 pag.2S pag.29 pag.29 pag.3D pag.31

Gusci al prezzemolo e limone Choux ripieni di formaggio Antipasto di salmone affumicato Avocado sfizioso

Antipasto primavera

U ova alla mimosa

Pomodori ana russa

Antipasto milanese

Pomodori ripieni di tonno Triglie mediterranee

Uova rosse

Uova aristocratiche Antipasto di mare Nicoise ana mia maniera Antipasto vegetariano Crostoni con le uova

. Antipasto africano Antipasto greco

pag.31 pag.32 pag.34 pag.34 pag.35 pag.35 pag.36 pag.37 pag.37· pag.39 pag.39 pag.40 pag.40 pag.41 pag.42 pag.42 pag.44 pag.44

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