CAPÍTULO IV: “ANÁLISIS DE PRODUCTOS AVÍCOLAS”

1) FRESCURA.

OBJETIVO: Determinar la frescura del huevo a través de pruebas básicas como la de miraje de la
cámara de aire en ovoscopio y la prueba de inmersión.

METODOLOGÍA:

a) Prueba de Miraje.
1. Colocar el huevo en el ovoscopio y observarlo con la luz común, debe percibirse su
iterior iluminado, la cámara de aire no debe ser mayor a 5 mm.
2. Observar el huevo con luz U.V. los huevos frescos contienen ooporfirina la cual
fluoresce con luz U.V.
b) Prueba de Inmersión.
1. Se prepara una solución de NaCl con densidad de 1.077 g/mL (12%).
2. Se coloca en un vaso de precipitado y se introduce en ella el huevo en estudio, si
el huevo es fresco (1-2 días) desciende hasta el fondo, si flota verticalmente
tendrá de 4-7 días y si flota horizontalmente tendrá más de 15 días.
c) Fosfatos.
1. En 2 mL de la yema del huevo se mezclan con 10 mL de agua destilada, se le
adicionan 1 mL de solución acuosa de hidroquinona al 2% (que lleva 1 mL de ácido
sulfúrico).
2. Se agregan 5 gotas de reactivo de molibdato de amonio, se deja reposar 5 minutos
y se le adicionan 2 mL de solución reactiva de bisulfito alcalino.
3. Una coloración azul indica la presencia de fosfatos.

Prueba de Miraje.
Colocar el huevo en el
ovoscopio y observarlo con
la luz común, debe
percibirse su iterior
iluminado, la cámara de
aire no debe ser mayor a 5
mm.
Observar el huevo con luz
U.V. los huevos frescos
contienen ooporfirina la
cual fluoresce con luz U.V.
Fosfatos. En 2 mL de la
yema del huevo se mezclan
Prueba de Inmersión. Se
con 10 mL de agua
prepara una solución de
destilada, se le adicionan 1
NaCl con densidad de 1.077
mL de solución acuosa de
g/mL (12%). Se coloca en
hidroquinona al 2% (que
un vaso de precipitado y se
lleva 1 mL de ácido
introduce en ella el huevo
sulfúrico). Se agregan 5
en estudio, si el huevo es
gotas de reactivo de
fresco (1-2 días) desciende
molibdato de amonio, se
hasta el fondo, si flota
deja reposar 5 minutos y se
verticalmente tendrá de 4-
le adicionan 2 mL de
7 días y si flota
solución reactiva de
horizontalmente tendrá
bisulfito alcalino. Una
más de 15 días.
coloración azul indica la
presencia de fosfatos.

2) HIGIENE.
OBJETIVO: Determinar la limpieza e higiene de la superficie del huevo a través de pruebas con
reacciones colorimétricas.

METODOLOGÍA:

1. Se dejan escurrir unas gotas de agua destilada sobre la superficie del huevo, recibiéndola
sobre un vidrio de reloj, procurar que el agua cubra toda la superficie del cascarón.
2. Al agua destilada del lavado se le añaden unas gotas de cobaltinitrito de sodio preparado 2
horas antes de utilizarlo.
3. Presencia de un precipitado amarillo, significa que el huevo no fue lavado anteriormente.

Se dejan escurrir
unas gotas de agua
Al agua destilada
destilada sobre la Presencia de un
del lavado se le
superficie del precipitado
añaden unas gotas
huevo, recibiéndola amarillo, significa
de cobaltinitrito de
sobre un vidrio de que el huevo no fue
sodio preparado 2
reloj, procurar que lavado
horas antes de
el agua cubra toda anteriormente.
utilizarlo.
la superficie del
cascarón.

3) CONSERVADORES.

OBJETIVO: Determinar la presencia de algunos conservadores como parafina, cal y sílice en el

cascarón del huevo a través de pruebas rápidas con reacciones colorimétricas.

METODOGÍA:

a) Parafina.
1. Tomar un trozo de papel filtro u hoja de papel y frotar sobre la superficie del cascarón.
2. Una huella brillosa en el papel se refiere como (+).
b) Cal y Sílice.
1. Colocar un huevo en un vidrio de reloj, añadir 5 mL de agua destilada cuidando
que se moje toda la superficie del cascarón.
2. Dividir el agua en dos partes.
3. En una de las porciones del agua del lavado, añadir 5 gotas de solución de
molibdato de amonio al 10% y dos gotas de solución 8N de HCl.
4. La presencia de una coloración café intenso revela la presencia de sílice.
5. A la porción sobrante del lavado agregar unas gotas de oxalato de amonio.
 6. La presencia de cal se comprueba con la aparición de un precipitado blanco.

Colocar un huevo en un
vidrio de reloj, añadir 5 mL
Dividir el agua en dos
Cal y Sílice. de agua destilada
partes.
cuidando que se moje toda
la superficie del cascarón.

En una de las porciones del

La presencia de una
A la porción sobrante del
coloración café intenso
lavado agregar unas gotas
revela la presencia de
de oxalato de amonio.
sílice.
agua del lavado, añadir 5
gotas de solución de
molibdato de amonio al
10% y dos gotas de
solución 8N de HCl.

Tomar un trozo de papel

filtro u hoja de papel y Una huella brillosa en el
Parafina.
frotar sobre la superficie papel se refiere como (+).
del cascarón.

4) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ.

OBJETIVO: Determinar la acidez de las diferentes porciones del huevo (yema y clara) y del huevo
completo a través de la neutralización con una solución valorada de NaOH de los ácidos presente
en él, mediante una titulación volumétrica.

METODOLOGÍA:

1. Pesar la cantidad adecuada de la muestra y colocarlos en un matraz aforado de 100 mL.

2. Aforar a 100 mL con agua destilada libre de CO 2.
3. Tomar una alícuota y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 250 mL, añadir unas gotas de
fenolftaleína.
4. Titular con NaOH 0.1N hasta vire rosa que persista por un minuto.
5. Realizar el mismo procedimiento para la yema, clara y huevo completo.
Pesar la cantidad Tomar una alícuota y
adecuada de la muestra Aforar a 100 mL con colocarla en un matraz
y colocarlos en un agua destilada libre de Erlenmeyer de 250 mL,
matraz aforado de 100 CO2. añadir unas gotas de
mL. fenolftaleína.

Realizar el mismo
Titular con NaOH 0.1N
procedimiento para la
hasta vire rosa que
yema, clara y huevo
persista por un minuto.
completo.