UNI 8723:2010 – Come progettare e faq

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incoedile March 10,

2017

N.B. si avvisano i lettori che i contenuti di questo articolo vanno presi in

considerazione tenendo conto dell’aggiornamento delle norme con le seguenti:
– UNI 8723 : 2017
– UNI CIG 7129 : 2015

Non si finisce mai di capire in fondo come applicare una norma. Leggiamo l’intera norma
e si aprono scenari legati ad interpretazioni derivanti dalle conoscenze e applicazioni di
altre norme, leggiamo sintesi della norma e ci sembra di avere sempre informazioni
limitate. Cosa fare allora??

L’oggetto del post è la UNI 8723:2010, la più recente norma che regola la progettazione
di impianti a gas ad alimentazione di grandi cucine (rif. impianti per ospitalità
professionali e similari). Norma che si interfaccia, solo con riferimento ai requisiti dei
locali di installazione, con il D.M. 12/04/1996 per portate termiche dei singoli apparecchi
> 35 Kw o portate termiche complessive > 50 kW (necessaria progettazione da parte di
un tecnico abilitato).

Cosa fare allora??

La nostra risposta è leggere, leggere, leggere. Leggere per intero la norma ma leggere
anche articoli che la riguardano che evidenziano e chiariscono alcuni passi della stessa
confrontandosi così con il parere, la lettura di altri tecnici del settore. Un esempio è
quello che si riporta a seguire e che porta come titolo:
“Impianti a Gas a servizio delle cucine professionali e centri cottura. Come
progettare l’impianto secondo normativa?”

L’articolo è stato sviluppato dall’ing. G. Trovato

(http://studiotermotecnicotrovato.it/impianti-a-gas-a-servizio-delle-cucine-professionali-
900.html). Si troveranno informazioni già riportate in alcuni articoli presenti in questo sito
ma anche passi che chiariscono meglio alcuni aspetti della UNI 8723:2010 e risposta a
due importanti domande. Buona lettura e buoni commenti.

LA NUOVA NORMA UNI 8723

Nel 2010 è stata pubblicata la nuova norma UNI 8723 dal titolo ‘’impianti a gas per l’ospitalità
professionale e similare – prescrizioni e sicurezza’’. La norma fornisce i criteri per la
progettazione, l’installazione ed il collaudo degli impianti realizzati nell’ospitalità
professionale di comunità e similare, che utilizzano gas combustibili appartenenti alla I, II e III
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famiglia e sono alimentati da rete di distribuzione di cui alla UNI 9165 e UNI 10682.
Con la definizione ‘’ospitalità professionale e similare ‘’ la stessa norma definisce come il
complesso delle attività che afferiscono, a titolo esemplificativo ma non esaustivo, al settori
turistico alberghiero, della ricezione e ristorazione, delle comunità e degli enti pubblici e
privati, circoli e associazioni.
La norma si applica ad impianti gas di qualsiasi potenza e l’attuale versione in vigore del 2010
rappresenta l’aggiornamento della medesima norma pubblicata nel lontano 1986.
La UNI 8723 assieme alla norma UNI 11528, completano il quadro normativo relativo agli
impianti gas a destinazione non domestica. Le due norme oggi rivestono un ruolo di grande
importanza in ambito impiantistico in quanto come vedremo nel proseguo dell’articolo sono
richiamate da una circolare del ministero degli interni.
L’articolo proposto ha come obiettivo quello di fornire una introduzione alla norma
descrivendone gli aspetti più importanti.

A CHI E’ RIVOLTA LA NORMA

La UNI 8723 è di grande interesse per tutti coloro che operano nel settore impiantistico sia in
ambito progettuale che di installazione nonché in fase di collaudo e manutenzione dello
stesso impianto. Difatti la UNI 8723 tratta tutte le fasi della realizzazione dell’impianto; dal
progetto al collaudo.
IL RICONOSCIMENTO DELLA NORMA DA PARTE DEL MINISTERO DEGLI INTERNI.
La circolare S0103.09.09 pubblicata l’8 maggio 2014 dal Ministero dell’interno – Dipartimento
dei Vigili del Fuoco Area Prevenzione Incendi – riporta: “l’impianto deve essere progettazione e
realizzazione secondo la regola dell’arte ed, in particolare, può essere conforme a norme di
prodotto e di installazione adottate sia a livello comunitario (ad esempio norme UNI EN) che a
livello nazionale dall’Ente di Unificazione Italiano (norma UNI). Tale approccio consente
l’utilizzo di norme regolarmente aggiornate, ai sensi della vigente legislazione nazionale e
comunitaria, che tengono conto dell’evoluzione tecnologica di settore”.
La stessa circolare cita la norma UNI 8723 e la UNI 11528 e designa queste come
rappresentative della recente evoluzione tecnologica dei rispettivi aspetti impiantistici,
individuandone la regola d’arte.

CARATTERISTICHE DEI LOCALI

Nel caso in cui la potenza termica nominale sia superiore a 35 kW le caratteristiche dei locali e
di sicurezza in ambito di prevenzione incendi continuano ad essere regolamentate dal vigente
D.M. 12 aprile 1996.

DIMENSIONAMENTO IMPIANTO INTERNO

Per il dimensionamento dell’impianto interno, ovvero per il tratto tra punto di consegna gas e
qualsiasi utilizzatore, la UNI 8723 rimanda alla UNI 7129:2008 e nella fattispecie
all’appendice A della citata norma.
Tuttavia la norma prevede che le sezioni delle tubazioni di adduzione gas devono essere tale
da garantire una fornitura di gas sufficiente a coprire la massima portata richiesta
dell’impianto e la perdita di carico tra il punto di consegna (contatore gas) e qualsiasi
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apparecchio utilizzatore deve essere non maggiore di:
– 0,5 mbar per i gas della I famiglia (gas manifatturiero)
– 1,0 mbar per gas della II famiglia (gas naturale)
– 2,0 mbar per gas della III famiglia (GPL)
La stessa norma consente nel caso in cui a monte del contatore sia installato un regolatore di
pressione di ammettere perdite di carico doppie rispetto a quelle sopra riportate.
Il calcolo della portata di progetto dovrà essere assunto pari alla somma delle portate di tutte
le apparecchiature. Il valore della portata richiesta di ogni singola apparecchiatura dovrà
essere acquisito o dai dati del costruttore riportato nel manuale di prodotto o nella targa
dell’apparecchio.

MATERIALI E MODALITA’ DI POSA IN OPERA DELLE TUBAZIONI

I materiali che con cui la norma prevede la realizzazione delle tubazioni, costituenti le parti
fisse dell’impianto, sono:
– Acciaio non legato (UNI EN 10255)
– Acciaio non legato a parete sottile (UNI EN 10312)
– Acciaio inossidabile a parete sottile (UNI EN 10312)
– Rame (UNI EN 1057)
– Polietilene (UNI EN 1555-2)
Per quanto concerne la posa in opera delle stesse tubazioni, la norma non prevede una
modalità ben definita e contraddistinta ma si limita a rimandare la trattazione alle seguenti
norme: UNI 7129-1, UNI 7131, UNI/TS 11147, UNI TS 11340 e UNI/TS 11343).
All’interno dei locali di installazione delle apparecchiature alimentate a gas è possibile
eseguire due tipologie di installazione:
– Modalità a ‘’calata’’ in cui si prevede l’impiego esclusivamente di tubazioni rigide con
installazione esterna. La calata consiste in un tratto di tubazione verticale che collega
l’utilizzatore a partire dal collettore orizzontale di distribuzione installato a soffitto.
– Modalità sotto traccia per il collegamento di utenze disposte ad ‘’isola’’ in cui la tubazione
non deve avere giunzioni o se saldata deve essere installata all’interno di una guaina.
L’allacciamento all’impianto degli apparecchi viene distinto dalla norma a seconda che questi
siano
mobili o fissi. Nel caso che gli apparecchi siano fissi, l’allacciamento deve avvenire con
raccordi metallici rigidi o flessibili conformi alla UNI EN 14800 o alla UNI 11353. Nel caso di
apparecchi mobili da banco è possibile impiegare tubazioni flessibili conformi alla UNI EN
1762 con una estensione massima di 2,0 m.

DIVIETI E PRESCRIZIONI

E’ vietata l’installazione di apparecchi utilizzatori all’interno di locali con maggiore pericolo di

incendio ad eccezione ovviamente degli stessi locali cucina che ospitano le stesse
apparecchiature di cottura e preparazione dei cibi. Tale divieto è esteso anche ai canali da
fumo, ai condotti di scarico fumi e ai condotti di aspirazione dell’aria comburente.
E’ inoltre vietata l’installazione di apparecchi di tipo A:
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– In locali con volumetria minore di 12 m3
– In locali di volumetria di 1,5 m3/kW di portata termica installata
– In unico locale se questo è dotato di aerazione naturale e la portata termica installata degli
apparecchi è maggiore di 15 kW.

VENTILAZIONE E AERAZIONE DEI LOCALI DI INSTALLAZIONE

Un argomento trattato dalla norma di particolare rilevanza è quello relativo all’aerazione e

alla ventilazione dei locali di installazione degli apparecchi utilizzatori alimentati a gas.
Secondo la norma UNI 8723, i locali di installazione devono essere sempre ventilati, aerati o
aerabili in relazione alla tipologia di apparecchi presenti.
Per aerazione si intende il ricambio d’aria necessario sia per lo smaltimento dei prodotti della
combustione sia per l’allontanamento di gas incombusti che potrebbero generare pericolose
miscele con l’aria comburente. Per ventilazione si intende l’afflusso di aria per la combustione.
Nel caso invece di locali aerabili si intende in via generale tutti quei locali dotati di dispositivi
che consentono l’aerazione su necessità.
Le modalità di aerazione e ventilazione previste dalla norma sono riportate nella tabella 1 in
relazione della tipologia delle apparecchiature installate.

Tipologia di apparecchio presente all’interno dei locali. Tipologia di richiesta

Apparecchi di tipo A: Aerati e Ventilati
Apparecchi di tipo B: Ventilati e aerabili o aerati
Apparecchi di tipo C: Aerabili o aerati
Apparecchi di tipo A+B: Ventilati e aerati
Apparecchi di tipo A+C: Ventilati e aerati
Apparecchi di tipo B+C : Ventilati e aerabili o aerati
Apparecchi di tipo A+B+C: Ventilati e aerati

Al fine di comprendere e attuare quanto ci richiede la norma è necessario anche definire cosa
si intenda per apparecchi di tipo A, B e C. A seguire si riportano le definizioni suggerite dalla
stessa UNI 8723.

Apparecchi di tipo A: apparecchi in cui non è presente il collegamento tra canna fumaria o a
dispositivo di evacuazione dei prodotti della combustione all’esterno del locale in cui
l’apparecchio è installato. Il prelievo dell’aria comburente e l’evacuazione dei prodotti della
combustione avvengono nel locale di installazione.

Per apparecchi di tipo B: apparecchi previsti per il collegamento a camino/canna fumaria o a

dispositivo che evacua i prodotti della combustione all’esterno del locale in cui l’apparecchio è
installato. Il prelievo dell’aria comburente avviene nel locale di installazione e l’evacuazione
dei prodotti della combustione avviene all’esterno del locale stesso.

Per apparecchi di tipo C: apparecchi il cui circuito di combustione (prelievo dell’aria

comburente, camera di combustione, scambiatore di calore e evacuazione dei prodotti della
combustione) è a tenuta rispetto al locale in cui l’apparecchio è installato. Il prelievo dell’aria

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comburente e l’evacuazione dei prodotti della combustione avvengono direttamente
all’esterno del locale.

La UNI 8723 prevede che la ventilazione e l’aerazione possa essere di tipo naturale o anche
forzata (impiego di elettroventilatori). La stessa norma individua le modalità e le limitazioni di
applicabilità sia per quanto concerne la ventilazione naturale sia per quanto riguarda quella
forzata. In presenza di aerazione o ventilazione forzata, l’erogazione del gas alle
apparecchiature deve direttamente essere asservita ai sistemi stessi e deve interrompersi nel
caso in cui la portata di aria scenda al di sotto del valori di progetto. Il riarmo del sistema con
riammissione del gas deve essere consentita solo manualmente.
La stessa norma precisa che i prodotti della combustione o dei vapori deve avvenire a tetto. In
caso di impossibilità di scarico a tetto, ove consentito dalla legislazione vigente è possibile
scaricare a parete in conformità alle distanze previste dalla UNI 7129-3.

CONCLUSIONI

La UNI 8723 rappresenta sicuramente un riferimento di cogente applicazione per la

progettazione, realizzazione, collaudo e manutenzione degli impianti gas per l’ospitalità
professionale in ambito terziario. Da un punto di vista progettuale, la norma integrerà il D.M.
12 aprile 1996 per quanto concerne il dimensionamento dell’impianto interno di adduzione
gas e i sistemi di aerazione e ventilazione. L’articolo non è esaustivo nella trattazione
dell’argomento e pertanto si rimanda alla consultazione della UNI 8723 e delle norme citate.

FAQ

1. Domanda
Buongiorno, Complimenti per l’articolo completo e con approfondimenti molto utili per
chi opera nel settore termotecnico e della sicurezza Gas come nel mio caso. Colgo
l’occassione per chiedervi i seguenti chiarimenti: – Il dispositivo di blocco erogazione gas
asservito alla cappa di estrazione può essere omesso nel caso di cucine dotate di
sistema di sorveglianza di fiamma? – Capita molto spesso che quando va via la corrente
l’ettrovalvola gas debba essere riattivata manualmente. Esiste una soluzione a tale
riguardo? Grazie
Risposta
Innanzitutto La ringrazio per la Sua osservazione e per avere letto il nostro Articolo. Il
dispositivo di blocco erogazione di fiamma in caso di assenza funzionamento sistema
estrazione meccanico è sempre necessario. Per quanto riguarda il riarmo
dell’elettrovalvola si potrebbe ovviare o : a) elettrovalvola a riarmo automatico
(riducendo il livello di sicurezza) b) mantenendo elettrovalvola a riarmo automatico
servita da sistema di continuità UPS.

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2. Domanda
Buongiorno e grazie per i chiarimenti espressi nel vostro articolo. La mia domanda è la
seguente: in una cucina professionale ho utenze a gas metano per un totale di 80 kW.
Per quanto riguarda l’areazione del locale cucina, la UNI 8723 recita che per potenze
superiori a 35 KW l’evaquazione dei prodotti della combustione non può avvenire in
modo naturale ma tramite cappe forzate, con l’obbligo di asservimento alla valvola di
intercettazione automatica del gas a riarmo manuale. Può darni un Suo riscontro in
merito? Grazie Anticipatamente. Sergio.
Risposta
Buongiorno Sergio, La ringraziamo per il Suo interessante quesito e alla partecipazione
a questo Blog. A seguire rispondiamo a quanto richiesto: Fermo restando l’obbligo della
presenza di aperture di aerazione naturale verso ambiente esterno a cielo scoperto
necessarie alla sicurezza dell’impianto in via generale, considerata la presenza di
sistemi e apparecchi alimentai a gas, la norma UNI 8723 richiede necessariamente che il
funzionamento degli apparecchi gas sia solo consentito nel caso di presenza di
funzionamento del sistema di estrazione forzata dei vapori di cottura, dei combusti ed
eventualmente presenza di gas non combusto (es. fughe gas dagli stessi fornelli); le
cosiddette cappe di estrazione. Il modo più semplice per effettuare tale accorgimento è
prevedere un flussostato asservito all’elettrovalvola gas esterna che consenta il
passaggio di gas verso l’ambiente interno solo in caso di funzionamento delle cappe di
estrazione forzata. Nel caso centri cottura con più isole è necessario prevedere un
elettrovalvola a servizio di ogni isola. In questo modo il flussostato comanderà la singola
elettrovalvola a servizio di tale isola e non più esclusivamente quella esterna in modo da
garantire una maggiore flessibilità di uso dell’attività (non avrebbe senso aprire tutte le
cappe presenti se devo fare funzionare solo una parte del mio impianto di cottura).

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