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Davide Bertinotti, Massimo Faraggi

Le tue

BIRRE fatte in casa


Ricette per tutti gli stili

www.movimentobirra.it
Le tue

birre fatte in casa


Ricette per tutti gli stili

Davide Bertinotti, Massimo Faraggi


Le tue birre fatte in casa | Ricette per tutti gli stili

Autori: Davide Bertinotti, Massimo Faraggi

Collana:

Editor: Marco Aleotti


Progetto grafico: Roberta Venturieri
Immagine di copertina: ©Maksymowicz

ISBN: 978-88-6895-138-2

Copyright © 2014 LSWR Srl


Via Spadolini, 7 - 20141 Milano (MI) - www.lswr.it

Finito di stampare nel mese di dicembre 2014 presso “Press Grafica” s.r.l., Gravellona Toce (VB)

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per tutte le fotografie, i testi e le illustrazioni che compongono questo libro, salvo quando diversamente indicato.
Sommario

Introduzione................................................................................... 11

Parte 1 - La tecnica

1. L’attrezzatura...................................................................... 15
Pulizia.......................................................................................................... 24
Prodotti per la sanitizzazione........................................................................ 24

2. Dal malto al mosto.............................................................27


Teoria........................................................................................................... 30
Pratica.......................................................................................................... 32
La decozione................................................................................................ 35
Procedimento............................................................................................... 37

3. Bollitura e luppolatura................................................... 41
Componenti principali ................................................................................ 41
Impiego del luppolo: amaro e aroma ........................................................... 42
Amaro: come stimarlo.................................................................................. 43
Forme di confezionamento e conservazione.................................................. 44
Funzioni della bollitura................................................................................ 45
Note pratiche .............................................................................................. 46
Raffreddamento........................................................................................... 48
Travaso del mosto......................................................................................... 49

4. Dal mosto alla birra.......................................................... 51


Aromi prodotti dalla fermentazione.............................................................. 52
Fattori che influenzano la fermentazione...................................................... 52
Proprietà del lievito relative alla fermentazione............................................. 53
Quanto lievito?............................................................................................ 54
Lievito liquido e lievito secco....................................................................... 55

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Le tue birre fatte in casa | Ricette per tutti gli stili

Ossigenazione.............................................................................................. 56
Fermentazione aperta/chiusa........................................................................ 57
Controllo e durata della fermentazione......................................................... 57
Andamento della temperatura...................................................................... 59
La sosta per il diacetile.................................................................................. 59
La lagerizzazione.......................................................................................... 60
La carbonazione naturale.............................................................................. 60
Priming: quantità e tipo di zuccheri............................................................. 60
Note pratiche............................................................................................... 61
La maturazione............................................................................................ 62

Parte 2 - Stili e ricette

5. Birre americane “standard”............................................69


Cream Ale.................................................................................................... 69
American Wheat Beer (Birra americana di frumento)................................... 72

6. Lager chiare europee “maltose”....................................75


Czech Pale Lager.......................................................................................... 75
Munich Helles............................................................................................. 78
Helles Bock.................................................................................................. 81

7. Birre chiare europee “luppolate”..................................85


Kölsch.......................................................................................................... 85
German Exportbier...................................................................................... 88
German Pils................................................................................................. 91

8. Lager ambrate europee “maltose”................................95


Märzen......................................................................................................... 96
Rauchbier..................................................................................................... 98
Dunkles Bock............................................................................................ 101

9. Birre ambrate europee “luppolate”............................105


Vienna Lager.............................................................................................. 106
Altbier........................................................................................................ 108

10. Lager europee scure............................................................113


Munich Dunkel......................................................................................... 113
Schwarzbier................................................................................................ 116

6
Sommario

11. Lager europee “alcoliche”...............................................119


Doppelbock............................................................................................... 120

12. Birre tedesche di frumento............................................ 125


Weissbier.................................................................................................... 125
Dunkels Weissbier...................................................................................... 128
Weizenbock................................................................................................ 131

13. Ale inglesi “luppolate”...................................................... 135


Ordinary Bitter.......................................................................................... 135
Best Bitter.................................................................................................. 137
Strong Bitter.............................................................................................. 140

14. Ale inglesi chiare................................................................. 143


English Golden Ale.................................................................................... 143
English IPA................................................................................................ 145

15. Ale inglesi scure...................................................................149


Dark Mild.................................................................................................. 149
English Brown Ale..................................................................................... 151
English Porter............................................................................................ 155

16. Ale scozzesi............................................................................ 159


Scottish Ale................................................................................................ 159

17. Ale irlandesi........................................................................... 165


Irish Stout.................................................................................................. 165
Irish Extra Stout......................................................................................... 169

18. Ale britanniche scure....................................................... 173


Oatmeal Stout............................................................................................ 174
Foreign Extra Stout.................................................................................... 176

19. Ale britanniche “alcoliche”........................................... 179


English Strong Ale...................................................................................... 179
Old Ale...................................................................................................... 182
Wee Heavy................................................................................................. 185
English Barleywine..................................................................................... 188

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Le tue birre fatte in casa | Ricette per tutti gli stili

20. Ale americane chiare..........................................................191


Blonde Ale................................................................................................. 191
American Pale Ale...................................................................................... 193

21. Ale americane scure........................................................... 197


American Amber Ale.................................................................................. 197
California Common................................................................................... 200
American Brown Ale.................................................................................. 203

22. Porter e Stout Americane.............................................. 207


American Porter......................................................................................... 207
American Stout.......................................................................................... 210
Russian Imperial Stout............................................................................... 212

23. IPA................................................................................................ 217


American IPA............................................................................................. 217
Specialty IPA.............................................................................................. 221
Black IPA................................................................................................... 222
Belgian IPA................................................................................................ 224

24. Ale americane “alcoliche”............................................. 229


Double IPA................................................................................................ 230
American Barleywine.................................................................................. 233

25. Ale europee “acide”.............................................................237


Berliner Weisse........................................................................................... 237
Flanders Red Ale........................................................................................ 239
Oud Bruin................................................................................................. 243
Lambic....................................................................................................... 245
Gueuze....................................................................................................... 249
Fruit Lambic.............................................................................................. 252

26. Ale belghe e francesi..........................................................257


Witbier...................................................................................................... 257
Belgian Pale Ale.......................................................................................... 260
Bière de Garde........................................................................................... 262

27. Ale belghe “alcoliche”..................................................... 267


Belgian Blond Ale...................................................................................... 267
Saison......................................................................................................... 269
Belgian Golden Strong Ale......................................................................... 273

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Sommario

28. Ale Trappiste..........................................................................277


Trappist Single........................................................................................... 277
Belgian Dubbel.......................................................................................... 279
Belgian Tripel ............................................................................................ 282
Belgian Dark Strong Ale............................................................................. 284

29. Birre storiche....................................................................... 289


Gose........................................................................................................... 290

30. Ale americane “selvagge”.............................................. 295


Brett Beer................................................................................................... 296
Soured Fruit Beer....................................................................................... 300

31. Birre alla frutta................................................................ 303


Fruit Beer................................................................................................... 303
Fruit and Spice Beer .................................................................................. 306
Specialty Fruit Beer.................................................................................... 309

32. Birre speziate......................................................................... 313


Spice, Herb, or Vegetable Beer.................................................................... 313
Autumn Seasonal Beer............................................................................... 318
Winter Seasonal Beer................................................................................. 321

33. Birre con fermentabili alternativi............................327

34. Birre affumicate.................................................................. 331

35. Birre maturate in legno..................................................337

36. Idromele................................................................................... 341

37. Sidro di mele e Perry (di pere)........................................ 349

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Introduzione

Quando nel 2009 pubblicammo il nostro La tua birra fatta in casa, diversi lettori, nel
manifestare il loro apprezzamento, dissero che esso riempiva un vuoto: quello di un
libro di tecnica di produzione casalinga in lingua italiana. A distanza di cinque anni
possiamo dire di aver idealmente completato il lavoro con questo volume incentrato
sulle ricette, che nel precedente testo occupavano uno spazio ridotto. Nonostante la
disponibilità di ricette in testi in lingua inglese oppure sul web, non sempre si può
fare affidamento sulla loro efficacia e sull’effettiva rispondenza agli stili birrari dichia-
rati. Per questo motivo, e per fornire elementi di originalità al nostro lavoro, abbiamo
pensato di selezionare e adattare ricette birrarie la cui affidabilità sia stata “certificata”
da qualificati degustatori che ne abbiano provato il risultato: la logica soluzione è sta-
ta quella di rivolgersi verso le birre vincitrici o finaliste dei numerosi concorsi birrari
effettuati nel corso di quattordici anni. Gli autori – diversi dei quali nel frattempo
diventati stimati birrai professionisti – sono stati contattati per le opportune auto-
rizzazioni, e ci fa piacere constatare che tutti hanno aderito con pronto entusiasmo.
L’altro aspetto che secondo noi rende questo testo peculiare è l’aver inquadrato ognu-
na delle ricette nell’ambito del proprio stile: per far questo ci siamo affidati alle linee-
guida fornite dal BJCP (Beer Judge Certification Program) dove vengono dettaglia-
tamente descritti ogni stile e sottostile birrario e che vengono usate in occasione di
concorsi birrari sia di homebrewing sia commerciali in ambito internazionale. Di
queste linee guida riportiamo la prima traduzione integrale in italiano, e riteniamo
che essa possa aggiungere già di per sé una valenza “culturale”, oltre che tecnica, a
questo libro.
Ringraziamo il BJCP per la concessione del materiale, Franco Ferro per la traduzione,
e naturalmente tutti gli homebrewer che ci hanno fornito le ricette.

Davide e Massimo

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Le tue birre fatte in casa | Ricette per tutti gli stili

Ringraziamenti

Grazie a: Alberto Bonassoli, Alberto Botti e Giulio Bonometti, Alberto Piga, Ales-
sandro Roggiery, Andrea Crippa, Andrea de Maldè, Andrea Paini, Angelo Rinna,
Antonino Anzalone, Antonio Cipriani, Carla Giraud e Alberto Bosco, Daniele delle
Donne, Daniele Martinello, David Scatizzi e Jessica Iannotta, Davide Comero, Egi-
dio Latronico, Enrico Bartoli, Enrico Omar Casati e Enrico Bosisio, Erica Ferrazzi,
Fabio Donelli e Alice Davoli, Fabio Giovannoni, Fabio Nisoli, Federico Cavallin,
Francesco Serra, Franco Marongiu, Gabriele e Tiziano Di Stefano, Gabriele Galla-
reto, Gaetano Bazzano, Gianni Balducci, Gianni Licata Tissi, Gianriccardo Corbo,
Giovanni Maggi e Nicola Andreula, Italo Manca e Matteo Mandirola, Ivan Fila,
Ivano Restelli, Lorenzo Guarino, Lorenzo Vianello, Luca Lagni, Luca Santambrogio,
Marco Gianino, Marco Guiot, Marco Piraccini, Mario Maiorella, Massimo Farag-
gi, Massimo Vezzaro, Matteo Billia, Matteo Pomposini e Cecilia Scisciani, Maurizio
Pavan, Maurizio Tolu, Mauro Queirolo, Michele Santi, Norberto Capriata, Paolo
Biraghi, Paolo Zaini, Matteo Pellis e Alberto Bodritti, Raffaele Longo, Roberto Con-
coni e Luigi Mensi, Silvano Dapiaggi, Silvio Coppelli, Stefano Nannipieri, Tommaso
Righi e Nicola Mansuino, Umberto Calabria.

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Parte 1

La tecnica

Questo libro, così ricco di ricette “vincenti” di birra fatta in casa, è indubbiamente
un naturale complemento al nostro manuale La tua birra fatta in casa che appro-
fondisce gli aspetti tecnici della produzione di birra fatta in casa. Abbiamo co-
munque pensato di corredare anche questo testo di una sezione tecnica e pratica,
ovviamente ben più compatta ma – riteniamo – chiara ed esauriente: lo scopo è far
sì che chi legge solo questo libro sia in grado di poter eseguire senza incertezze le ri-
cette che vi sono contenute. Abbiamo quindi cercato di coprire – senza concederci
semplificazioni – tutti gli aspetti principali, sintetizzando per ovvie ragioni alcuni
argomenti e rimandando a La tua birra fatta in casa per gli opportuni approfondi-
menti: in particolare quei dettagli che permettono di perfezionare tecnica e risul-
tati, nonché, ad esempio, ampliare le proprie competenze nella valutazione tecnica
e degustativa della birra e capacità di analizzarne eventuali difetti. Inoltre, proprio
per l’impostazione di questo libro – che propone collaudate ricette di esperti ho-
mebrewer, molti dei quali diventati in seguito apprezzati produttori professionisti
– non abbiamo ritenuto di approfondire anche in questo compendio gli aspetti di
“progettazione” di una ricetta di birra. Pensiamo comunque che la consultazione
del volume precedente, unita alla sperimentazione delle ricette presenti in questo
libro, saranno di stimolo e di aiuto per l’homebrewer nel realizzare la “propria” birra,
magari altrettanto vincente di quelle qui proposte. Buon lavoro!

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Le tue birre fatte in casa | Ricette per tutti gli stili

Il flusso di produzione della birra.

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Capitolo 1

L’attrezzatura

La produzione casalinga della birra non richiede necessariamente attrezzature costose


per ottenere ottimi risultati. A seconda del metodo adottato per “fare birra” (all grain
o estratto) si avrà necessità di equipaggiamento per realizzare le fasi di:
•• macinazione e cottura del cereale e filtrazione del mosto (per metodo all grain);
•• bollitura e raffreddamento (entrambi i metodi, con qualche differenza);
•• fermentazione e imbottigliamento (eguale per entrambi i metodi).

Esaminiamo quindi l’attrezzatura necessaria, a partire dall’ultima fase. Oltre che nei
negozi specializzati, diverse parti sono reperibili in negozi di bricolage o enologia;
bilance, mestoli, pentolini ecc. fanno parte di una normale dotazione da cucina.

Fermentazione e imbottigliamento
(eguale per entrambi i metodi)
Fermentatore: quelli in materie plastiche apposite devono avere il marchio e la dici-
tura “per alimenti”; economici, leggeri e pratici, possono essere chiusi ermeticamente
e hanno la possibilità di applicare un rubinetto per i travasi.
In alternativa, l’acciaio ha un costo sicuramente più elevato e la pulizia e sanitizzazio-
ne deve essere compiuta con metodologie differenti rispetto alla plastica.
Anche il vetro è un materiale utilizzabile e adatto allo scopo: la pulizia di damigiane
risulta tuttavia più difficoltosa per la ridotta imboccatura e altri problemi derivano dal-
la fragilità dell’attrezzatura e dalla impossibilità di applicare un rubinetto per travasi.
Termometro: per verificare la temperatura di fermentazione. Può essere utilizzato
anche un normale termometro da ambiente che misuri il livello di temperatura della

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Le tue birre fatte in casa | Ricette per tutti gli stili

stanza in cui è alloggiato il fermentatore, tuttavia è bene sapere che nella fase più
attiva la fermentazione può innalzare la temperatura del mosto di 2-3 gradi rispetto
a quella ambientale.
Densimetro: un campione di mosto o birra può essere testato nell’apposita provetta
tramite il densimetro, costituito da un’asta graduata in vetro. Il densimetro viene
immerso nel liquido che deve essere in quantità sufficiente a permettere il galleggia-
mento dello strumento. La cifra indicata sulla linea di galleggiamento del densimetro
indica la quantità di zuccheri (iniziali o residui) contenuti nel mosto/birra consenten-
do di studiare l’andamento della fermentazione.

Per ottenere un valore corretto la misurazione va effettuata alla temperatura per cui il
densimetro è stato tarato (solitamente 20 °C).

Figura 1.1 - Densimetro (Rosalba Gelardi).

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La tecnica | Capitolo 1 | L’attrezzatura

Bottiglie: possono essere acquistate ex-novo, ma vale la pena chiedere a qualche bar
di fiducia di tenere da parte i vuoti che saranno così disponibili gratuitamente (seppur
necessitando di un buon lavoro di pulizia). Sono adatti per l’imbottigliamento quasi
tutti i formati e le misure, ma ovviamente sono preferibili le bottiglie più robuste:
evitare quindi le bottiglie in vetro di acqua minerale e le classiche 66 cl di birra.
Si possono anche usare le bottiglie con tappo “a chiusura meccanica” tuttavia è buona
norma cambiare la guarnizione in plastica con regolarità per assicurare sempre una
completa tenuta.
Per quanto riguarda il colore è preferibile il marrone. Sconsigliabili le bottiglie bian-
che o trasparenti, che non garantiscono adeguata protezione dalla luce, che può cau-
sare seri difetti organolettici nella birra. I tappi  solitamente sono quelli a corona,
nelle misure da 26 e 29 mm. Per le bottiglie da 75 cl si possono usare anche i tappi a
fungo, generalmente in plastica, assicurati dalla gabbietta metallica.
Esistono diversi tipi di tappabottiglie: quelle a colonna sono probabilmente più ver-
satili, dal momento che qualche problema di presa si può verificare con l’attrezzo
a due leve su alcuni formati di bottiglie; per tutte le tipologie di imbottigliatrice è
comunque necessario accertarsi di utilizzare la boccola appropriata al formato di tap-
po prescelto. Necessari poi tubi in materiale plastico per alimenti da utilizzare per
effettuare i travasi, utili anche scolabottiglie e sciacquabottiglie. Pratico per l’im-
bottigliamento è l’uso di un’asta per travaso, applicabile all’estremità di un tubo e
che permette il passaggio della birra solo nel momento in cui si esercita una pressione.
Non strettamente indispensabili ma utili in diverse circostanze:
•• Un secondo fermentatore è utile per travasare la birra ed eliminare i sedimen-
ti di proteine e lievito, così da imbottigliare birra più limpida. Ciò permetterà
il miglioramento dell’aspetto della birra, meno torbida, ma soprattutto il gu-
sto della stessa.
•• Un sistema di ossigenazione del mosto prima della fermentazione: benché
sia possibile ottenere risultati con tecniche “manuali”, un sistema meno impe-
gnativo dal punto di vista fisico è quello di utilizzare pompe per acquari o si-
milari, avendo ovviamente l’accortezza di sanitizzare i tubi e le pietre-diffusori
(per queste ultime forse è meglio utilizzare superalcolici come alcol etilico).
•• Sistema di raffreddamento della fermentazione: se si sceglie di realizzare bir-
re a bassa fermentazione, o comunque controllare la temperatura di fermen-
tazione anche durante i periodi più caldi, è necessario un frigorifero adattato
allo scopo, eventualmente modificandone il termostato.

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Le tue birre fatte in casa | Ricette per tutti gli stili

Bollitura e raffreddamento
Pentola: quelle in alluminio “da conserve” sono leggere, economiche, disponibili
anche in grandi formati (oltre 100 litri) e rappresentano un’ottima soluzione. Un’i-
potetica correlazione tra alluminio e sindrome di Alzheimer non è stata confermata,
e riteniamo sufficiente evitare l’uso dell’alluminio nella fase di fermentazione, ove
il contatto è più prolungato. L’acciaio, ideale dal punto di vista del contatto con gli
alimenti, ha però, rispetto all’alluminio, un costo sicuramente più elevato.
Nel metodo all grain, la capacità della pentola per la bollitura deve essere maggiore di
almeno un quarto della quantità finale di birra prodotta; la pentola può essere utiliz-
zata anche per la fase di ammostamento.

Nel caso della tecnica da estratto + grani, effettuata con una bollitura concentrata, le di-
mensioni della pentola possono essere ridotte (ad esempio della metà).

Sistema di riscaldamento per la bollitura: la maggior parte degli homebrewer utilizza


il semplice riscaldamento a fuoco diretto, pratico ed economico. Se la quantità di
mosto da portare a ebollizione è limitata (approssimativamente sotto i 20 litri), il
semplice fornello da cucina a gas oppure elettrico può essere una comoda soluzione.
Questo è vero in particolare nel caso di tecnica da estratto + grani.
Per volumi maggiori, il semplice fornello non è generalmente in grado di portare il
mosto a una ebollizione vigorosa e può essere quindi necessario un sistema più poten-
te (da utilizzare con prudenza, all’aperto) come il classico fornellone da salsa, unito a
una bombola di gas o un collegamento alla rete residenziale del metano.
Sistema di raffreddamento del mosto: nell’all grain l’intero quantitativo di mosto
viene portato a ebollizione e quindi è ovvia la necessità di un sistema di raffreddamen-
to efficiente. Le attrezzature disponibili sono sostanzialmente di due tipi:
•• “wort chiller” a immersione: si tratta di una semplice serpentina in metallo
(solitamente rame, ma si trova anche in acciaio) collegabile all’acqua fredda di
rete tramite spezzoni di tubo da giardino collegati agli estremi della serpentina
da semplici fascette metalliche. Indicativamente per i classici 20-23 litri di bir-
ra finita sono sufficienti 8-10 metri di tubo per 7-8 spire. Il sistema è efficiente
e, inserendo la serpentina direttamente nella pentola di bollitura, si riesce ad
abbattere la temperatura del mosto a 20 °C in 20 minuti circa.

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La tecnica | Capitolo 1 | L’attrezzatura

Figura 1.2 - Serpentina di raffreddamento (Davide Bertinotti).

•• scambiatore di calore a controflusso: anche in questo caso la base dell’attrezza-


tura è rappresentata da una serpentina in rame o acciaio. A rivestire lo stesso
tubo di metallo un secondo tubo, solitamente in gomma simile a quella da
giardino. Alle estremità dei due tubi un sistema di raccordi permette di fare
scorrere il mosto caldo nel tubo interno in metallo mentre, in senso contrario,
l’acqua fredda può scorrere tra il tubo di rame e quello in gomma, assicurando
il raffreddamento del tubo metallico e del mosto. A fronte di una maggiore
velocità di raffreddamento, più difficile è in questo caso assicurare pulizia e
sanitizzazione, dato che il mosto scorre all’interno del tubo invece di avere solo
un contato esterno.

Concettualmente simile come caratteristiche e avvertenze è lo scambiatore di calore


a piastre.

Nel metodo di produzione con estratto abbiamo la possibilità di diminuire velocemente


la temperatura del mosto aggiungendo acqua fredda e non sono necessarie attrezza-
ture particolari.

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Le tue birre fatte in casa | Ricette per tutti gli stili

Non indispensabile ma utile una bilancia sufficientemente precisa per il dosaggio del
luppolo e delle spezie. Adatte allo scopo sono comunque le bilance da cucina o per la
posta con risoluzione di 1-2 grammi.

Macinazione, ammostamento e filtrazione


(per metodo “all grain”)
Mulino: per effettuare una macinazione del malto adeguata, ovvero che semplice-
mente schiacci e non triti troppo finemente i grani. I mulini a dischi sono economi-
ci, permettono una regolazione (anche se approssimata) e danno risultati accettabili
anche se il tempo per effettuare la macinazione è piuttosto lungo. I mulini a rulli
possono essere a distanza fissa (già adeguata) oppure regolabile, e sono disponibili in
varie dimensioni, robustezza e costo; in genere sono più veloci, in dipendenza anche
dalla loro dimensione.

La macinazione è richiesta anche per le birre da estratto con aggiunta di grani specia-
li; anche in questo caso un mulino è naturalmente utile, ma date le quantità ridotte
si possono usare soluzioni alternative, quali l’uso di macinacaffè a manovella o un
semplice batticarne.

Per le fasi di ammostamento e di filtrazione sono possibili diverse soluzioni,


essenzialmente di due tipi:
•• Tino di ammostamento (mash tun) e sistema di filtrazione separati.
•• Sistema unico per ammostamento e filtrazione.

Mash tun: è un contenitore che accoglie acqua calda e malto macinato per 60-90
minuti. Può essere usato per lo scopo un classico frigorifero da picnic, a condizione
che sia in plastica per alimenti e che resista alle temperature necessarie (circa 80 °C);
in questo caso è necessaria anche una pentola per riscaldare l’acqua da immettere.
La limitazione di questo tipo di attrezzatura è nel fatto che per realizzare eventuali
step di temperatura si debba ricorrere a diluizioni con acqua bollente, calcolandone
l’esatta quantità necessaria, operazione non sempre effettuabile facilmente, per cui il
sistema è più adatto per infusione singola “all’inglese”.
Anche una pentola (eventualmente la stessa utilizzata per la bollitura) può essere
usata come mash tun; può essere coibentata, ma non è strettamente necessario se per
mantenere la temperatura si sceglie di applicare periodicamente una fonte di calore
(ad es. fiamma di fornello). In tal caso è possibile anche realizzare facilmente tutti gli
eventuali step di temperatura.

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La tecnica | Capitolo 1 | L’attrezzatura

Sistema di filtrazione (o lauter tun): serve per separare la parte liquida ricca di zuc-
cheri (estratto) dalla parte solida rappresentata dalle bucce dei grani (trebbie). Deve
essere di capacità paragonabile a quella del mash tun (se separato), avere un rubinetto
che permetta di regolare il flusso di liquido in uscita e necessita di una coibentazio-
ne, anche se meno stringente rispetto a quella richiesta per il mash tun. Qualsiasi sia
l’implementazione del filtro, falsi fondi e collettori hanno la funzione fondamentale
di sostegno del letto di trebbie, mentre la vera e propria fase filtrante è realizzata dalle
trebbie stesse.
“Zapap”: molto pratico ed economico, consiste nell’utilizzare due secchi in plastica
per alimenti che hanno la possibilità di incastrarsi uno dentro l’altro. Il secchio ester-
no viene dotato di un rubinetto di scarico mentre il secchio interno viene traforato
nella parte inferiore con numerosi fori di circa 2mm a distanza di circa 1-2 cm.
Consigliabile una coibentazione per mantenere stabile la temperatura dell’impasto.

Figura 1.3 - Schema di


realizzazione di uno “zapap”.

Con gli stessi principi di funzionamento e caratteristiche di cui sopra, è possibile


utilizzare un tino-filtro in acciaio con falso fondo posizionato sopra il livello del
rubinetto di scarico. Può essere acquistato o realizzato inserendo opportunamente la
piattaforma filtrante in acciaio o plastica in una pentola.
Collettore/bazooka: si tratta di inserire nella parte interna del rubinetto di scarico
del lauter tun un tubo o una serie di tubi collegati tra loro, opportunamente dotati di

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Le tue birre fatte in casa | Ricette per tutti gli stili

fori per effettuare l’azione filtrante. Una semplice soluzione di bazooka è rappresenta-
ta dai flessibili sottolavabo in acciaio: è sufficiente sfilare la parte interna in gomma e
collegare una estremità alla parte interna del rubinetto di scarico.
È possibile realizzare in un’unica attrezzatura mash tun e lauter tun, applicando
direttamente un sistema di filtraggio alla pentola di ammostamento o al reci-
piente coinbentato (vedi sopra). Il falso fondo filtrante in questo caso presenta il
problema di come miscelare il liquido che rimane sotto il falso fondo, soprattutto
se il riscaldamento è a fuoco diretto, per evitare problemi di caramellizzazione e
bruciature degli zuccheri sul fondo. La soluzione più semplice è quella del tipo
bazooka sopra descritto.

Un sistema di filtraggio è utile anche nella tecnica E + G per i grani speciali: possono essere
utilmente utilizzati semplici colini oppure sacchetti di tela a trama relativamente grossa
entro cui inserire i grani macinati, per poi rimuoverli prima della bollitura.

Seconda pentola per acqua di risciacquo: la sua capacità può essere inferiore a quella
della pentola di ammostamento, dal momento che sarà utilizzata solo per riscaldare
l’acqua che serve a risciacquare le trebbie dopo la prima filtrazione. Nel caso di fly
sparge è utile che la pentola abbia un rubinetto di scarico e un sistema di tubi colle-
gati a una doccetta che delicatamente inserisce sul tino filtro la medesima quantità di
acqua del filtrato in uscita, mantenendo un livello costante nel tino di filtrazione; lo
stesso risultato può essere comunque ottenuto manualmente.
Tintura di iodio: comunemente reperibile in farmacia per effettuare il test di con-
versione dell’amido.
pHmetro: per verificare il valore del pH; in alternativa possono essere usate le classi-
che cartine tornasole: quelle che interessano il birraio sono nell’ambito di 5-6 unità
di pH, con dettaglio al primo decimale.
Termometro con range 20-100 °C: ottimi sono quelli da laboratorio, utilizzati in
genere per la distillazione, ma economici e pratici sono anche quelli elettronici con
sonda separata e da cucina.

Sanitizzazione
Uno degli aspetti più importanti nella produzione della birra è quello che riguarda
pulizia e sanitizzazione. Le contaminazioni da parte sia di batteri sia di lieviti “sel-
vaggi” o comunque indesiderati possono infatti avvenire in diversi modi: influenza
diretta dell’ambiente circostante, residui nell’attrezzatura, ingredienti stessi se intro-

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La tecnica | Capitolo 1 | L’attrezzatura

Figura 1.4 - Un “bazooka”, posizionato sul fondo della pentola. Il tubo proveniente
dall’alto serve invece per l’immissione dell’acqua di sparge (Andrea Agostini).

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Le tue birre fatte in casa | Ricette per tutti gli stili

dotti in determinate fasi senza le opportune cautele. Da notare che quando si parla
di “infezioni” ci si riferisce a effetti negativi – anche pesanti – sulle qualità organo-
lettiche del prodotto, non di possibili patologie dovute alla sua ingestione – che, per
quanto sgradevole, non ha effetti sulla salute. Prima di entrare nei mezzi specifici per
affrontare questo problema, alcuni concetti preliminari:
1. Parliamo di sanitizzazione e non di sterilizzazione perché lo scopo del birraio
non è eliminare le contaminazioni in modo assoluto (pratica che richiedereb-
be metodi e mezzi simili a quelli delle sale operatorie) ma ridurle a livelli non
dannosi per la pratica della birrificazione.
2. La pulizia è una fase distinta da quella di sanitizzazione, ed è altrettanto se non
più importante.
3. Per quanto riguarda le contaminazioni, possiamo distinguere il processo in
due fasi: prima delle bollitura è richiesta un’attenzione minore, perché la bol-
litura stessa provvederà alla sterilizzazione del mosto; dopo questa fase, even-
tuali contaminazioni avranno invece tutte le opportunità di infettare la nostra
birra, per cui tutto ciò che vi entra in contatto dovrà essere pulito e sanitizzato.

Da quanto sopra si può capire anche quali parti dell’attrezzatura richiedano partico-
lare attenzione nella pulizia: in particolare alcuni elementi come tubi e rubinetti sono
spesso i responsabili di ripetute infezioni, in quanto difficili da pulire e spesso anche
da controllare: in questi casi la soluzione, più che la pulizia e la sanitizzazione, può
essere quella della sostituzione!

Pulizia
Una buona pulizia è fondamentale, perché la successiva sanitizzazione non potrà esse-
re efficace ove vi siano residui (anche microscopici) e incrostazioni. È bene effettuare
la pulizia dell’attrezzatura (incluso, ad esempio, le bottiglie “riciclate”) immediata-
mente dopo l’uso per evitare incrostazioni ed effettuare più facilmente il lavaggio:
spesso è sufficiente l’uso di acqua ben calda. È anche possibile impiegare detergenti di
vario tipo, sia alcalini sia acidi, avendo cura di non mescolare agenti diversi: ad esem-
pio, carbonato di sodio, idrossido di sodio o acido fosforico, questi ultimi da usare
con cautela e sciacquando poi con acqua calda. Efficace per le incrostazioni anche
l’uso di detersivo per lavapiatti.

Prodotti per la sanitizzazione


Diversi sono i sanitizzanti disponibili per l’homebrewer: anche qui si raccomanda di
non miscelare agenti diversi!

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La tecnica | Capitolo 1 | L’attrezzatura

Ipoclorito di sodio (o NaClO): è la comune candeggina/varechina, efficace ed eco-


nomica. Si utilizza lasciando a contatto l’attrezzatura per 20-30 minuti in una solu-
zione allo 0,2%-0,4% di candeggina al 5%, ossia circa un paio di cucchiai ogni 10
litri. A concentrazioni maggiori può essere utilizzato anche come mezzo di pulizia.
Poiché il cloro reagendo con alcuni composti del mosto derivati dal luppolo può
lasciare fastidiosi aromi medicinali, è necessario risciacquare abbondantemente. Un
altro inconveniente è dovuto al fatto che può intaccare l’acciaio inox, per il quale il
suo uso è quindi sconsigliato.
Prodotti specifici: altri prodotti, sia alcalini sia acidi, sono reperibili nei negozi spe-
cializzati per homebrewing. Sono in genere efficaci, la maggior parte necessita di un
breve tempo di contatto e non richiedono risciacquo, oltre a essere compatibili con
la maggior parte dei materiali. Citiamo lo Iodophor (ultimamente poco reperibile,
ma equivalente al Betadine di uso farmaceutico – attenzione però agli eventuali ecci-
pienti), il Chempro e l’acido peracetico, di uso comune presso i birrifici. Il metabi-
solfito di potassio o di sodio, popolare e spesso fornito con i kit per i principianti, è
invece poco efficace e attivo solo in ambiente acido (in pratica è un antifermentativo)
e quindi non consigliato come sanitizzante; poiché reagisce con cloro o iodio, può es-
sere utile per il risciacquo dopo sanitizzazione con varechina per eliminarne i residui,
e anche per eliminare eventuali macchie di tintura di iodio!
Alcol etilico o anche più banalmente superalcolici come vodka, whisky, brandy ecc.:
sanitizzano grazie a un contatto relativamente lungo (diverse ore) e possono utilmen-
te essere usati per l’attrezzatura di piccole dimensioni che ha potenziale difficoltà di
risciacquo come ad esempio la pietra porosa del sistema di ossigenazione.
Calore: è un ovvio mezzo per sanitizzare, come si è notato riguardo alla bollitura. Ol-
tre che per il mosto stesso, si può pensare di usarlo per sanitizzare l’attrezzatura usata
successivamente: un metodo semplice e pratico, ad esempio, è quello di usare lo stesso
mosto in ebollizione per sanitizzare la serpentina di raffreddamento, mestoli o altri
attrezzi inserendoli nella pentola verso la fine della bollitura. Al di là di questo, l’uso
del calore (con passaggi in forno, lavapiatti, uso di vaporetto), pur essendo talvolta
utilizzato, risulta spesso poco pratico e non sempre efficace; diviene necessario in casi
particolari, come la sanitizzazione di botti di legno.

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