Tecnológico Nacional de México

Instituto Tecnológico de Tapachula

Subdirección Académica
Departamento de Ingeniería Química

Instrumentación didáctica para la formación y desarrollo de Competencias Profesionales

PERIODO: agosto-diciembre 2020

Datos Generales:
Carrera: Ingeniería Química Nombre de la asignatura: Tecnología de Alimentos I
Número de Temas: 4 Clave de la asignatura: TEH 1705 Horas teoría – Horas práctica – Crédito 1-3-4
Nombre del Docente: M. en B. Morfa Hilda Carrasco Contreras Horario: Martes 8:00-11:00 Viernes 9:00-10:00

1. Caracterización de la asignatura

La finalidad de los contenidos de esta asignatura permitirá que el estudiante adquiera los conocimientos, habilidades y destrezas que fortalezcan sus competencias en la operación y
desarrollo de productos d e o rig e n a nim a l con alto valor agregado basados en la normatividad vigente. Su importancia consiste en desarrollar y aplicar las técnicas
tradicionales y emergentes para la elaboración y conservación de los productos marinos , cárnicos, lácteos y avícolas

2. Intención Didáctica

Esta materia presenta relación con otras asignaturas principalmente con q u í m i c a o r g á n i c a , b i o q u í m i c a d e a l i m e n t o s , m i c r o b i o l o g í a d e a l i m e n t o s , ingeniería de
los alimentos, gestión de la calidad e inocuidad, análisis de los alimentos
Unidades 1: El estudiante conocerá aspectos básicos de la ciencia de pesc ados y m arisc os. Morfología de peces y mariscos. Métodos de captura y de
transporte. Acción de las bajas temperaturas y requerimientos previos a la congelación. Congelación lenta y congelación rápida, equipos, ventajas y desventajas. Evaluación de
la calidad del pescado por el método sensorial. Unidad 2 E l estudiante conocerá sobre la producción industrial de carne: transporte y tecnología del sacrificio, Diferentes tipos de
rastros, equipo e instalaciones. Clasificación de productos cárnicos, reposo y conservación de las canales, refrigeración y congelación, efecto de las bajas temperaturas sobre
los componentes de la carne, descongelación, microbiología inicial de las carnes frescas, contaminación en el transporte. Manipular tecnologías para la elaboración de
productos cárnicos frescos y curados, problemas tecnológicos en la elaboración de estos productos. Tecnología de la elaboración de productos cárnicos cocidos,
alteraciones y defectos, aditivos, alteraciones microbiológicas de los productos cárnicos procesados, curados, cocidos. y envasados. Unidad 3: En esta unidad se revisará la
naturaleza química de la leche así como su adulteración y enfermedades de las mamas. Procesos de elaboración de diferentes tipos de leche y productos lácteos. Efectos de los
tratamientos térmicos sobre la leche y sus derivados. Unidad 4. Aquí es incluyen aspectos generales de las aves
Como seres vivos, su estructura orgánica y en canal. Se tratan temas relacionados con la calidad del huevo fresco y sus métodos de conservación. Procesos de matanza y
tecnologías de aves.
El profesor de esta asignatura deberá generar actividades de aprendizaje que le permitan al estudiante analizar, pensar y transferir lo aprendido a procesos de producción de
productos cárnicos

3. Competencias de la Asignatura

Evaluar y modificar los procesos de transformación más comunes de productos marinos, carnes, lácteos y aves en productos terminados de alta calidad

4. Análisis por competencias específicas:

ITTAP-AC-PO-003-01 Rev. 2
No. y Nombre del Tema: Descripción de la competencia a desarrollar:
1. Pescados y mariscos . Identificar y analizar la importancia del procesamiento de pescados y mariscos así
como las tendencias actuales en la industria alimentaría

TEMAS Y SUBTEMAS PARA DESARROLLAR LA DESARROLLO DE HORAS TEÓRICO-

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA
COMPETENCIA ESPECÍFICA COMPETENCIAS PRÁCTICA

1.1. Los peces como seres vivos; óseos
Y cartilaginosos, respiración, células
de cloruro y procesos de
desaminación, NH3 y TMA.
1.2 Captura, anzuelos, simbra, redes
agalleras,tarrallas, chinchorros y redes.
Captura de atún, sardina, langosta y jaiba.
1.3. Transporte de materias primas,
enhielado por camas, cajas aisladas,
bodegas de barcos. Melazas y sulfitos
1.4 Acción de las bajas temperaturas y
requerimientos previos a la congelación
1.5 Congelación lenta y congelación
rápida, equipos, ventajas y desventajas
1.6 Evaluación de la calidad del pescado
por el método sensorial.
1.7 Procesos de congelación de
productos marinos.
1.7.1. Enteros y enteros s/v
1.7.2. Filetes, clasificación nacional y de
exportación.
1.7.3. Chuletas
1.7.4. Hueso
1.7.5. Camarón de exportación
•Investigar los diferentes métodos y técnicas Mediante videoconferencias utilizando Ser c ap a z de organizar el 4-8
el Microsoft Meat se realizaran tiempo y las estrategias para
de procesamiento de pescados y mariscos presentaciones en power point sobre el aprendizaje, tomar
Mediante practica de laboratorio (en casa) generalidades de la fisiología de los decisiones o resolver
peces , captura y métodos de problemas.
evaluara sensorialmente la frescura del conservación .
pescado Habilidad para buscar y
Utilizar la técnica de la lluvia de analizar información
ideas para activar los conocimientos proveniente de fuentes
Actividad de aprendizaje sobre la previos de los estudiantes sobre diversas.
Paráfrasis de la Tecnología de Alimentos . pescados y mariscos y su .
composición.
Revisar el siguiente linck Propiciar el trabajo en equipo.
https://www.youtube.com/watch?v=9c12JhFAXnc
Sobre la captura de atún. Proporcionará una guía para la
elaboración de un Proyecto integrador
Realizar un Pr o yecto I n tegr ad or
re l aci onado c on l a tec nol ogía y vida
d e a naquel de los productos y
subproductos de pescados y mariscos.
Realizar recorridos virtuales a plantas
procesadoras de pescados y/o mariscos

Matriz de evaluación con Niveles de desempeño:

INDICADOR DE ALCANCE
EVIDENCIA DE APRENDIZAJE % INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
A B C D E F
Proyecto Integrador (Avances parciales) 50 10 10 10 10 10 Rubrica
Practica de laboratorio (en casa) 30 6 6 6 6 6 Rubrica
Cuestionario del video de captura de atún 10 2 2 2 2 2 Rubrica
Asistencia 10 2 2 2 2 2 Lista de asistencia
100 20 20 20 20 20

No. y Nombre del Tema: Descripción de la competencia a desarrollar:

2. Carnes .

ITTAP-AC-PO-003-01 Rev. 2
 Identificar y analizar la importancia del procesamiento de carnes, así como las
tendencias actuales en la industria alimentaría

TEMAS Y SUBTEMAS PARA DESARROLLAR LA DESARROLLO DE HORAS TEÓRICO-

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
COMPETENCIA ESPECÍFICA
2.1Reses de abasto: Estructura orgánica Realizar investigación documental y de
y rendimiento en canal campo de los nuevos sistemas de
2.2 Inspección sanitaria; antemortem y procesamiento en la industria alimentaría
postmortem (Productos innovadores)
2.3 Enfermedades bacteriana; •Buscar y seleccionar
antimicosis, brucelosis, carbunco, fiebre información sobre tecnologías de
aftosa, peste bobina cárnicos.
2.4 Inspección municipal e inspección TIF
•Presentacion de videos relacionados
2.5 proceso de matanza
2.5.1. Recepción, corrales de con el manejo de rastros tipo TIF y los
mantenimiento y dieta. procesos de elaboración de embutidos
2.5.2. Estrés, rigor mortis y maduración • Realizará un mapa conceptual de
2.5.3. rastros procesos y equipos y siguiente artículo :PROBLEMAS DE LOS
matanza humanitaria EMBUTIDOS CRUDOS
2.6 Plantas de rendimiento • Emplear adecuadamente los aditivos
2.6.1. Harina de carne y hueso de acuerdo a la
2.6.2. harina de sangre Continuar con el P ro yecto
2.6.3. Sebo
2.6.4. Pieles, patas, astas y menudo I nte gr ad or relac i onado con
t ec no l ogía y vi da de anaquel de los
productos y subproductos de pescados y
mariscos
Elaboración del embutido
ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA
COMPETENCIAS PRÁCTICA
Ilustrar con presentaciones en Capacidades metodológicas 6-10
PowerPoint los antecedentes para manipular el ambiente:
generales sobre las reses de abasto. ser capaz de organizar el
tiempo y las estrategias para
Propiciará el trabajo en equipo el aprendizaje, tomar
decisiones resolver
Proporcionará información referente a problemas.
las fuentes de información .
bibliográfica Habilidad para buscar y
analizar información
Elaboración de embutidos proveniente de fuentes
diversas
Proporcionará los elementos básicos
para la elaboración de las Capacidad de generar nuevas
investigaciones bibliográficas ideas (creatividad).
Capacidad de aplicar los
conocimientos en la práctica
la

Matriz de evaluación con Niveles de desempeño:

INDICADOR DE ALCANCE
EVIDENCIA DE APRENDIZAJE % INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
A B C D E F
Proyecto integrador (Evaluación final) 70 14 14 14 14 14 Rubrica
Mapa Conceptual 20 4 4 4 4 4 Rubrica
Asistencia 10 2 2 2 2 2 Lista de asistencia

100 20 20 20 20 20

No. y Nombre del Tema: Descripción de la competencia a desarrollar:

3. Leche Diferenciar sobre los componentes principales de la leche y las reacciones químicas y
bioquímicas. Analizar el rol que juega la industria láctea dentro de la economía
regional, nacional e internacional, reconociendo las fortalezas y debilidades de
tecnología para la industria láctea

TEMAS Y SUBTEMAS PARA DESARROLLAR LA DESARROLLO DE HORAS TEÓRICO-

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA
COMPETENCIA ESPECÍFICA COMPETENCIAS PRÁCTICA

ITTAP-AC-PO-003-01 Rev. 2
3.1 Naturaleza y composición de la leche,
nutrientes, emulsión grasa, ruptura de la
emulsión, variación de la composición,
adulteración, producción y enfermedades
de las mamas
3.2 Leche pasteurizada y
ultrapasteurizada; procesos, equipos y
diferencia sensorial
3.3. Efectos de la pasteurización;
microorganismos, caseína, vitaminas,
sales y capacidad de cuajar
3.4 Procesos de elaboración de leche
3.4.1. Evaporada
3.4.2. Condensada
3.4.3. Deshidratada (rodillo y pulverizada)
3.4.4. Pulverizada instantánea
3.5 Procesos de elaboración de
mantequilla; inversión de fases,
maduración, neutralización, lavado y
composición.
3.6 Elaboración de quesos
3.6.1. Teoría general de la coagulación,
cuajado lento y rápido y su efecto en la
textura final. Sales de calcio, fuerza del
cuajo, cálculo para determinar la cantidad
del cuajo.
3.6.2. Proceso general de elaboración;
pasos, equipos y pasta; blanca, semidura
y dura.
3.6.3. Maduración y conservación;
caseína, lactosa, agua, grasas, sales y
gases.
Mediante exposiciones en equipo
compartirán la la composición química
e importancia de la leche, resaltando
los productos lácteos en la industria
alimentaria y las tecnologías aplicada
•Mediante exposiciones explicar el
mecanismo de coagulación de las
caseínas durante el proceso de
elaboración de queso. .
•Mediante la investigación y exposicion
compartirán la importancia del contenido y
funciones que realizan los carbohidratos,
grasas, proteínas, enzimas y sales
minerales en leche y sus derivados.
Presentación de videos relacionados
con el proceso de elaboración de
quesos
Realizaran practica de laboratorio
aplicando las tecnologías. Y Elaborar un
cartel con la tecnología realizada
.
Exposición de videos relacionados con
las diferentes tecnologías de lácteos.
 Exposición sobre la
composición química de la
leche
 Visita a empresas de la
región
 Propiciará el trabajo en
equipo
 Proporcionará información
referente a las fuentes de
información bibliográfica
 Explicará los criterios para
las exposiciones en equipo
.
Capacidades metodológicas 10-8
para manipular el ambiente:
ser capaz de organizar el
tiempo y las estrategias para
el aprendizaje, tomar
decisiones resolver
problemas.
.
Habilidad para buscar y
analizar información
proveniente de fuentes
diversas
Capacidad de generar nuevas
ideas (creatividad).
Capacidad de aplicar los
conocimientos en la práctica

Matriz de evaluación con Niveles de desempeño:

INDICADOR DE ALCANCE
EVIDENCIA DE APRENDIZAJE % INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
A B C D E F
Reporte de Prácticas de laboratorio 50 10 10 10 10 10 Rubrica
Elaboración de un cartel 30 6 6 6 6 6 Rubrica
Video y exposición de practica realizada 10 2 2 2 2 2 Rubrica
Asistencia 10 2 2 2 2 2 Lista de asistencia
100 20 20 20 20 20

No. y Nombre del Tema: Descripción de la competencia a desarrollar:

.
4. Aves Identificar y analizar la importancia del procesamiento de aves, así como las tendencias
actuales en la industria alimentaría

TEMAS Y SUBTEMAS PARA DESARROLLAR LA DESARROLLO DE HORAS TEÓRICO-

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA
COMPETENCIA ESPECÍFICA COMPETENCIAS PRÁCTICA

ITTAP-AC-PO-003-01 Rev. 2

4.1 Las aves como seres vivos, estructura
orgánica y rendimiento en canal
4.2 Tecnología del huevo
4.2.1. Formación, estructura y
composición: enfermedades, cascarón,
cutícula y lisozima.
4.2.1. Control de calidad; en placa y
ovoscopio
4.2.3. Almacenamiento: condiciones y
termoestabilización
4.2.4. Congelación: yema, clara y entero
4.2.5. Deshidratación: proceso y
estabilización enzimática
4.3 Tecnología de aves
4.3.1. Inspección sanitaria, naves y
enfermedades.
4.3.2. Proceso de matanza: dieta,
insensibilización, sacrificio, sangrado,
escalde, desplumado, eviscerado,
enfriamiento, u.v., clasificación, equipo y
procedimiento.
4.3.3. Planta de rendimiento: Equipo y
procedimiento
4.3.4. Almacenamiento fresco; empaque
al vacío y sin empaque primario.
4.3.5. Deshuesado; gallina peleche,
equipo
4.3.6. Embutidos
4.3.7. procesos enlatados: sopas y pibil
A través de videos harán presentaciones Capacidades metodológicas 16-2
donde muestren los procesos  Exposición sobre aspectos para manipular el ambiente:
relacionados con la industria avícola. generales de aves y huevo ser capaz de organizar el
•Buscar y seleccionar  Visita a empresas de la tiempo y las estrategias para
el aprendizaje, tomar
información sobre tecnologías de región decisiones resolver
aves y huevo..  Propiciará el trabajo en problemas.
equipo .
• Investigar en diferentes fuentes la
 Proporcionará información Habilidad para buscar y
tecnología de productos avícolas y su referente a las fuentes de analizar información
impacto en la economía.. proveniente de fuentes
información bibliográfica
diversas
 Realizar prácticas de cada uno  Planteamiento de problemas
de los productos y subproductos a partir reales Capacidad de generar nuevas
ideas (creatividad).
de huevo y aves.
Capacidad de aplicar los
 Realizar visitas a industrial conocimientos en la práctica
avicolas
• Reportar de cada una de las
prácticas que se realicen
• Emplear adecuadamente los
aditivos de acuerdo a la
normatividad vigente
.

Matriz de evaluación con Niveles de desempeño:

INDICADOR DE ALCANCE
EVIDENCIA DE APRENDIZAJE % INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
A B C D E F
Prácticas de laboratorio 50 10 10 10 10 10 Rubrica
Presentación electrónica de su practica 40 8 8 8 8 8 Rubrica
Asistencia 10 2 2 2 2 2 Lista de asistencia
100 20 20 20 20 20

Fuentes de información y apoyos didácticos:

1. Desrosier N. W.,1997. Elementos de Tecnología de Alimentos, Editorial Pintarrones

CECSA, México . Laminas
2. Badui Dergal Salvador1997, Química de los Alimentos, Editorial Equipo de cómputo
Alhambra Mexicana, México . Presentaciones power point
3. Charley, H. Tecnologia de los Alimentos, México D. F. Ed. Limusa Material de Laboratorio
4. Ranken, M.D. 1998. Manual de la Industria de los Alimentos, 2da. Ed. Videos
Acribia S. A, España.
5. Cheftel, Jean Claude, Cheftel Henrry, 1999, Introducción a la
Bioquímica y Tecnología de los Alimentos, Vol. I, Editorial Acribia,
Zaragoza-España..
6. Keating, P., Introducción a la lactología, 2da. Ed., Ed. Limusa, Noriega
Editores, 1999.
7. Charles, A. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera, 4ta. Ed.
Reverté, S.A., París, 1965.
8. Veisseyre, R. , 1988. Lactología técnica composición, 2da. Ed., Ed.

ITTAP-AC-PO-003-01 Rev. 2
 Acribia, México

5. Calendarización de evaluación en semanas:

Semana 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tema 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4

A.P. Δ □ □Ο □ □ □ □Ο □ □ □ □Ο □ □ □ □ □Ο

A.R.

% A.

F.S.
26-30 octubre de 2020 30 noviembre-4 diciembre 2020 25-29 enero 2021

F.D.

F.J.A.

O.

Δ: Evaluación diagnóstica. �: Evaluación formativa. Ο: Evaluación sumativa. AP: Actividad Planeada AR: Actividad Real %.A.: Porcentaje de Aprobación F.S.: Fecha de Seguimiento
F.D.: Firma del Docente F.J. A.: Firma del Jefe/a Académico O.: Observaciones del Docente

Fecha de elaboración: 27 de agosto del 2020

Vo. Bo.

Morfa Hilda Carrasco Contreras Gabriela Guadalupe García Sampedro

Docente Jefe/a de Departamento Académico

ITTAP-AC-PO-003-01 Rev. 2
ITTAP-AC-PO-003-01 Rev. 2