CARNE

La carne es carne animal que se come como alimento. Los humanos son omnívoros, y han cazado y matado
animales para carne desde tiempos prehistóricos. El advenimiento de la civilización permitió la domesticación
de animales como pollos, ovejas, cerdos y ganado, y eventualmente su uso en la producción de carne a escala
industrial.

La carne está compuesta principalmente de agua y proteínas, y suele comerse junto con otros alimentos. Es
comestible cruda, pero normalmente se come después de haber sido cocinada y sazonada o procesada de
diversas maneras (por ejemplo, curada o ahumada). La carne no procesada se estropea en horas o días. El
deterioro es causado por la infección prácticamente inevitable y la posterior descomposición de la carne por
bacterias y hongos, que son transmitidos por el propio animal, por las personas que manipulan la carne y por
sus utensilios.

El consumo de carne varía en todo el mundo, dependiendo de las preferencias culturales o religiosas, así
como de las condiciones económicas. Los vegetarianos deciden no comer carne por motivos éticos,
económicos, ambientales, religiosos o de salud que están asociados con la producción y el consumo de carne.

En la mayoría de los casos, "carne" se refiere al músculo esquelético y a la grasa y otros tejidos asociados,
pero también puede describir otros tejidos comestibles como los despojos. Por el contrario, "carne" se utiliza a
veces también en un sentido más restrictivo: la carne de especies mamíferas (cerdos, bovinos, corderos, etc.)
criadas y preparadas para el consumo humano, con exclusión del pescado y otros mariscos, las aves de corral
y otros animales.

Nutrición
La calidad y cantidad de carne utilizable depende del plano de nutrición del animal, es decir, si está sobre o
subalimentado. Sin embargo, los científicos no están de acuerdo en cómo exactamente el plano de la nutrición
influye en la composición de la canal.

La composición de la dieta, especialmente la cantidad de proteínas suministradas, es también un factor

importante que regula el crecimiento de los animales. Los rumiantes, que pueden digerir la celulosa, se
adaptan mejor a las dietas de baja calidad, pero sus microorganismos ruminales degradan la proteína de alta
calidad si se les suministra en exceso. Dado que la producción de piensos proteínicos de alta calidad para
animales es costosa (véase también el apartado Impacto ambiental), se emplean o experimentan varias
técnicas para garantizar la máxima utilización de las proteínas. Entre ellas figuran el tratamiento de los piensos
con formalina para proteger los aminoácidos durante su paso por el rumen, el reciclado del estiércol mediante
su alimentación al ganado mezclado con concentrados de piensos, o la conversión parcial de hidrocarburos de
petróleo en proteínas mediante la acción microbiana. En los piensos para plantas, los factores ambientales
influyen en la disponibilidad de nutrientes o micronutrientes cruciales, cuya falta o exceso pueden causar
muchas dolencias. En Australia, por ejemplo, donde el suelo contiene una cantidad limitada de fosfato, se está
alimentando al ganado con fosfato adicional para aumentar la eficiencia de la producción de carne de vacuno.
También en Australia, en ciertas zonas se encontró con frecuencia que el ganado vacuno y ovino perdía el
apetito y moría en medio de los ricos pastos; se comprobó
que esto era en gran medida el resultado de la deficiencia de cobalto en el suelo. Las toxinas de las
plantas son también un riesgo para los animales que pastan; por ejemplo, el fluoracetato, que se
encuentra en algunas plantas africanas y australianas, mata al perturbar el metabolismo celular.
Ciertos contaminantes producidos por el hombre, como el metilmercurio y algunos residuos de
plaguicidas, presentan un peligro particular debido a su tendencia a bioacumularse en la carne, lo que
puede envenenar a los consumidores.

Principales componentes
La carne de los de los mamíferos adultos consiste aproximadamente en un 75 por ciento de agua, 19
por ciento de proteínas, 2,5 por ciento de grasa intramuscular, 1,2 por ciento de carbohidratos y 2,3
por ciento de otras sustancias solubles no proteicas. Entre ellas se incluyen compuestos, como los
aminoácidos, y sustancias inorgánicas como los minerales.

Las proteínas musculares son solubles en agua (proteínas sarcoplásmicas, alrededor del 11,5 por
ciento de la masa muscular total) o en soluciones salinas concentradas (proteínas miofibrilares,
alrededor del 5,5 por ciento de la masa). Existen varios cientos de proteínas sarcoplásmicas : la
mayoría de ellas -las enzimas glicolíticas- participan en el proceso glicolítico pathway, es decir, en la
conversión de la energía almacenada en energía muscular. Las dos proteínas miofibrilares más
abundantes, la miosina y la actina, son responsables de la estructura general del músculo. La
proteína m6a restante consiste en tejido conectivo (colágeno y elastina) así como en tejido orgánico.
La grasa de la carne puede ser tejido adiposo, utilizado por el animal para almacenar energía y que
consiste en "grasas verdaderas" (ésteres de glicerol con ácidos grasos), o grasa intramuscular, que
contiene cantidades considerables de fosfolípidos y de componentes insaponificables como el
colesterol.

Carne roja y blanca

La carne puede clasificarse en general como "roja" o "blanca" dependiendo de la concentración de
mioglobina en la fibra muscular. Cuando la mioglobina se expone al oxígeno, se desarrolla una
oximioglobina rojiza, haciendo que la carne rica en mioglobina aparezca roja. El enrojecimiento de la
carne depende de la especie, la edad del animal y el tipo de fibra: La carne roja contiene fibras
musculares más estrechas que tienden a funcionar durante largos períodos sin descanso, mientras
que la blanca contiene fibras más anchas que tienden a funcionar en ráfagas cortas y rápidas.

La carne de mamíferos adultos como vacas, ovejas, cabras y caballos se considera generalmente
roja, mientras que la carne de pechuga de pollo y pavo se considera generalmente blanca. [

Información nutricional
Todo el tejido es muy rico en proteínas, contiene todos los aminoácidos esenciales y, en la mayoría
de los casos, es una buena fuente de zinc, vitamina B12, selenio, fósforo, niacina, vitamina B6, colina,
riboflavina y hierro. Varias formas de carne tienen un alto contenido de vitamina K2, que sólo se sabe
que se encuentra en los alimentos fermentados [cita necesaria], siendo la natto la que tiene la mayor
concentración. El tejido muscular es muy bajo en carbohidratos y no contiene fibra dietética. El
contenido de grasa de la carne puede variar mucho dependiendo de la especie y la raza del animal,
la forma en que se crió, incluyendo lo que se alimentó, la parte anatómica del cuerpo y los métodos
de carnicería y cocina. Los animales salvajes como el ciervo suelen ser más magros que los animales
de granja, lo que lleva a los que se preocupan por el contenido grasa a elegir animales de caza como
el
venado. Décadas de cría de animales de carne para engordar se están invirtiendo por la demanda de
los consumidores de carne con menos grasa.

La tabla de esta sección compara el contenido nutricional de varios tipos de carne. Mientras que cada
tipo de carne tiene aproximadamente el mismo contenido de proteínas y carbohidratos, hay un rango
muy amplio de contenido de grasa. Es la grasa adicional la que más contribuye al contenido calórico de
la carne y a las preocupaciones sobre la salud de la dieta.