SISTEMA APPCC O HACCP
medida de introducir correcciones.
El Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC o HACCP)
es un proceso sistemático preventivo
para garantizar la inocuidad
alimentaria, de forma lógica y objetiva.
En él se identifican, evalúan y
previenen todos los riesgos de
contaminación
nivel físico, químico y biológico, a lo
largo de todos los procesos de
la cadena de producción estableciendo
medidas preventivas y correctivas para
su control tendentes a asegurar la
inocuidad.
En 1959 comenzó el desarrollo del
APPCC, siendo los pioneros del mismo
la compañía Pillsbury junto con
la NASA y laboratorios de la Armada
de los Estados Unidos. El proceso
inicial consistía en un sistema
denominado Análisis modal de fallos y
efectos (AMFE), cuya utilidad reside en
el estudio de causas y los efectos que
produce.
El APPCC nace con el objetivo de
desarrollar sistemas que proporcionen
un alto nivel de garantía sobre la
seguridad de alimentos y de sustituir
los sistemas de control de calidad de la
época basados en el estudio del
producto final que no aportaban
demasiada información sobre la  Ofrece confianza a los
consumidores sobre la higiene de los
alimentos.
¿Qué es el SISTEMA APPCC O
 Determina los peligros que
HACCP? pueden tener la inocuidad de los
productos.
- Sistema de gestión de seguridad
alimentaria que define la premisa  Aumenta la competitividad entre
para la implantación de un organizaciones de la industria de la
alimentación.
sistema de gestión de calidad.
a
- Requisito legal obligatorio  Introduce el uso de nuevos
aplicable a todo establecimiento productos y tecnologías.
alimentario, necesario para la
 Promueve el cumplimiento de los
obtención de la certificación.
requisitos.
OBJETIVO
LOS 7 PRINCIPIOS
Tomar las medidas necesarias para la
prevención de posibles riesgos de IDENTIFICAR LOS RIESGOS O PELIGROS
contaminación y garantizar así la
inocuidad alimentaria.
DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS
APLICACIÓN DE CONTROL
ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA
Este sistema de administración ha sido CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL
diseñado para ser implementado en
cualquier área de la industria de la
alimentación, desde el cultivo y la MONITORIAR CADA PUNTO CRITICO DE
cosecha, pasando por la CONTROL
transformación, elaboración y
distribución de los alimentos para el
consumo. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS
¿CUAL ES SU IMPORTANCIA?
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE
Contribuye a un uso más eficaz de los
recursos y una respuesta más oportuna REGISTRO
con la implantación de medidas de
seguridad alimentaria ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACION