UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO

SANCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UTILIZACIÓN DE LA ENERGÍA SOLAR PARA EL

SECADO Y OBTENCIÓN DE HARINA DE Arracacia
xanthorrhiza Bancroft “ARRACACHA”

RESPONSABLES:

CANALES ESPINOZA, relmy

GARAY MEDINA, ariana

LARA PRIMO. Arianna Mayte

LLOCLLA TINEO, nuria yoyly

LOPEZ ESPADA, anguie

MACHADO PANANA, belen

ASESOR:
Ing. Fernández Herrera, Fredesvindo

HUACHO - PERÚ

2018
UTILIZACIÓN DE LA ENERGÍA SOLAR PARA EL
SECADO Y OBTENCIÓN DE HARINA DE
Arracacia xanthorrhiza Bancroft “ARRACACHA”

2
 Dedicatoria

El siguiente trabajo lo hemos preparado principalmente en base a nuestra inmensa Fe en

Dios, agradecerle por brindarnos una vida que hoy en día podemos disfrutar en plenitud,
para nosotros lo más importante no es el dinero, lo fundamental es nuestra Salud.

Nosotros como grupo pensamos que la responsabilidad es el camino hacia aquello que
llamamos éxito, en la vida las cosas que parecen posibles alguna vez fueron imposibles
e increíbles por más sencillo que ahora parezcan. La perseverancia es la clave para
llegar lejos y no desfallecer en el camino, en esta vida podemos caer, pero lo más
importante es aprender a levantarnos y seguir.

Como equipo somos de aquellos que piensan que nosotros debemos de “CREER PARA
VER” y no “VER PARA CREER”. Por ello nuestra entrega al momento de realizar los
trabajos en el transcurso del camino hacia lo ansiado por todos, convertirnos en
Ingenieros Alimentarios.

Y para culminar agradecer a nuestros padres que están con nosotros en las buenas y en
las malas, apoyándonos en nuestros errores y aciertos.

3
 AGRADECIMIENTO

Para nosotros estar en la universidad y haber dado un paso más es una etapa nueva en
nuestras vidas, por ello nuestro reconocimiento a lo que hacen posible que día a día
nuestra estadía se convierta en una experiencia realmente motivadora, a nuestros
profesores que son el ejemplo vida de la dedicación y perseverancia. Al profesor del
presente curso por la manera de guiarnos en el camino hacia nuestro objetivo.

RESUMEN

4
Para realizar la harina de Arracacia Xanthorrhiza Bancroft “arracacha” se utilizó el

método de energía solar a temperatura ambiente, dependiendo del clima en la cuidad de

Huacho (19-22°C), ya que es donde se llevó a cabo la práctica a realizar. Se evaluó

como la energía solar influyo respecto al tiempo, humedad y peso en el secado de la

Arracacia Xanthorrhiza Bancroft “arracacha” dando a conocer un proceso de 5 días

de secado, reduciendo la humedad y peso de la materia prima.

La metodología permitió determinar el secado y proceso de molienda, con una molinera

de maíz, para obtener el tamaño de partícula y porcentaje de granulometría deseada para

la obtención de la harina de Arracacia Xanthorrhiza Bancroft “arracacha”. Así

mismo las características físicas, química y estabilidad comercial del producto a

almacenar. Se realizó la operación cumpliendo con los parámetros designados y

cumpliendo con las BPM para obtener un producto apto para el consumo humano y con

mayor tiempo de vida útil; lo cual al terminar el proceso de obtención de la Harina

podemos realizar las siguientes recomendaciones a tener en cuenta al realizar obtención

de harinas por el método de secado solar; Recomendamos hacer el secado solar de la

Arracacha solo durante 5 días para mejores resultados. Teniendo en cuenta la

elaboración de un secador para óptimos resultados antes de realizar los secados

respectivos acondicionar el ambiente adecuado para evitar posibles errores en los

resultados; Para mejorar el aspecto de la arracacha y así evitar el pardeamiento por

oxidación del almidón se recomienda realizar una solución de ácido cítrico o bisulfito

de sodio al 5% por cada Litro.

Se recomienda que si no hubiese un buen clima en la ciudad donde se encuentre, se

debe optar por el secado convencional a una temperatura de 60°C y en menos tiempo de

secado.

5
 INTRODUCCION

La arracacha cuyo nombre científico es Arracacia xanthorrhiza, es una de las antiguas

plantas más cultivadas durante la etapa pre- inca junto a la papa y el maíz. Este
tubérculo también se le conoce como arracache, racacha, apio criollo, virraca o
zanahoria blanca. La arracacha contiene poderosas propiedades nutricionales, Su pulpa
puede ser de color blanco, amarillo y morado.

La arracacha contiene un algo contenido de carbohidratos así como la papa, Asimismo

contienen vitaminas como la vitamina A y niacina. Lo más sorprendente es que es más
rica en calcio, vitamina C y hierro a comparación de otros tubérculos como la papa.
Esto es lo que sabemos gracias a expertos del Centro Internacional de la Papa en Perú.

La arracacha es un tubérculo que tiene un ligero toque dulce que puede agradar a
muchas personas, es una fuente muy rica en antioxidantes capaces de fortalecer el
sistema inmunológico y facilitar la digestión.

Este al ser uno de los tubérculos más nutritivos para el mundo, entre todos los nutrientes
que posee destaca el almidón, sustancia muy beneficiosa para personas mayores y niños
pequeños. Pero esto no es todo ya que su baja cantidad de calorías y su alto valor
nutricional lo hace muy recomendado para personas que quieren bajar de peso.

El secado es un método de conservación, permite conservar todas las propiedades

nutricionales intactas, reduciendo al máximo el contenido en agua de las mismas, con el
fin de paralizar la acción de los microorganismos patógenos presentes en la humedad.
Existen diversas formas de deshidratar los alimentos mediante la convección,
conducción y radiación. La calidad del secado se logra con un tratamiento previo.

La desecación es un sistema muy antiguo de conservación de alimentos. La retirada del

agua contenida en sus tejidos y células resulta un método muy eficaz para evitar la
putrefacción y pérdida de los mismos.

Con toda seguridad nos encontramos ante uno de los más ancestrales métodos de
conservación, y los primeros pueblos agrícolas ya utilizaban estas técnicas para la
conservación de legumbres y cereales.

6
El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde vegetales y
hortalizas hasta carnes y pescados, pasando por frutas, especias, hierbas aromáticas,
setas.

Un buen deshidratador debe mantener una temperatura estable de 35º a 60ºCelsius, por
arriba de 60ºC se puede perder una gran cantidad de vitaminas. Por abajo de 35ºC se
pueden conservar más vitaminas, pero si el ambiente es húmedo se favorece el
crecimiento de bacterias y mohos, resultando un producto de mala presentación y
perjudicial para la salud.

Para la deshidratación es esencial la ventilación, ya que lo importante no es calentar el

producto, sino eliminar su humedad. Este proceso es fácil pero delicado y requiere de
cuidados y condiciones específicas para obtener un buen secado.

El principal propósito del secado solar es extender la duración de estos por la reducción
del agua contenida en ellos; de esta forma se inhibe el crecimiento microbiano y la
actividad enzimática, pero la temperatura del proceso es generalmente insuficiente para
causar su inactivación. Por lo tanto, cualquier aumento en la humedad contenida durante
el almacenamiento, como por ejemplo debido a empaque defectuoso puede resultar en
un rápido deterioro.

7
 CAPITULO I

I. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

1.1. Descripción dela realidad problemática

Una de las preocupaciones fundamentales del proceso de harina de la Arracacha, es

que no conocen más de cerca la arracacha que tiene alto valor nutritivo para los niños,

jóvenes y adultos; en nuestra localidad de huacho se estima que de 10 personas solo 2

conocen que es la arracacha, este alimento tiene un sabor único, delicioso al paladar

además que la población desconoce de los nutrientes que tiene este producto y del alto

valor nutricional que cuneta este tubérculo.

En nuestro país es el producto más antiguo de Sudamérica; este es originaria en

Colombia, Brasil, Perú y ecuador. En nuestro Perú, surge y es nativa del territorio de

Cajamarca, Huánuco y Lambayeque; es un producto domestico que cuenta con altos

minerales y tiene alto almidón muy fino; es por ello que la gente antigua lo consumía

quizás sin saber el valor nutritivo que tenían. Por ese detalle ellos eran fuertes, altos con

un rendimiento muy activo en lo físico en realizar sus trabajos agrícolas y actividades

diarias (los chasquis).

Al ser un alimento que contiene un alto valor nutricional, el fin de este proyecto es

hacer un análisis de método solar con un presupuesto no tan elevado para incentivar a el

consumo de la arracacha, no solo en harina, también como alimento deshidratado en

rodajas y en el reemplazo de esta harina en los panes, galletas y otros procesos

alimentarios.

8
El secado es un método de conservación, permite conservar todas las propiedades

nutricionales intactas, reduciendo al máximo el contenido en agua de las mismas, con el

fin de paralizar la acción de los gérmenes, que necesitan humedad para vivir.

Al llevarlo a un proceso de harina este hará que se conserve durante más tiempo, se

prolongue la vida útil y se mantenga fuera de peligro de microorganismos patógenos

conservando sus condiciones organolépticas.

A través de este presente proyecto de investigación se pretende evaluar la influencia del

método por un secado solar de la Arracacha “Arracacia xanthorrhiza Bancroft”.

9
1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general

 ¿Cómo la energía solar influye en el secado y la obtención de

la harina de Arracacia Xanthorrhiza Bancroft “arracacha”?

1.2.2. Problema especifico

 ¿Cómo la energía solar influye en la determinación del
tiempo, humedad y peso en el secado de la Arracacia
Xanthorrhiza Bancroft “arracacha”?

 ¿Cómo la energía solar y el secado influyen en la obtención

de la harina de Arracacia Xanthorrhiza Bancroft
“arracacha”?

 ¿Cómo el tipo de secado y molienda influye en el tamaño de

partícula y el porcentaje de granulometría para la obtención
de la harina de Arracacia Xanthorrhiza Bancroft
“arracacha”?

10
1.3. Objetivo de a investigación

1.3.1. Objetivo general

 Utilizar la energía solar para el secado y obtención de harina de

Arracacia xanthorrhiza Bancroft “ARRACACHA”

1.3.2. Objetivos específicos

 Evaluar como la energía solar influye en la determinación del

tiempo, humedad y peso en el secado de la Arracacia
Xanthorrhiza Bancroft “arracacha”.

 Analizar cómo influye la energía solar y el secado en la obtención

de la harina de Arracacia Xanthorrhiza Bancroft “arracacha”.

 Determinar el tipo de secado y molienda para obtener un tamaño

de partícula y el porcentaje de granulometría en para la obtención

de la harina de Arracacia Xanthorrhiza Bancroft “arracacha”

11
 CAPITULO II
II. MARCO TEORICO
 Antecedentes de la investigación

Rodríguez, G (1997), Corporación Colombiana de investigación Agropecuaria

(Corpoica) En su tesis “la harina de arracacha manual técnico para su elaboración”

tuvo por objetivo:

En Colombia no hay registros del trabajo con esta especie para procesos de obtención de

almidón y fabricación de harina, solamente existen comentarios de extracción del

almidón para procesos de panadería en el Huila. A nivel internacional el proceso para

obtención del almidón no es frecuente. Los antecedentes de utilización se tienen en el

Brasil en harina, hojuelas, sopas instantáneas, fórmulas de comidas para bebes, puré y

bizcochos.

La harina es un producto obtenido de la molienda de diferentes especies vegetales,

llevadas a contenidos óptimos de humedad para su almacenamiento y adecuada

conservación. En el caso de la arracacha la producción de harina es una de las mejores

posibilidades de conservación de sus características nutricionales, dada la alta

perfectibilidad de sus raíces, cepas y colinos. Las harinas se pueden utilizar para

alimentación humana y Animal, productos congelados o empacados al vacío o para

derivados. La harina de arracacha preserva las características nutricionales de las raíces

y puede ser utilizada como sustituto de otras harinas para la elaboración de panes ,

pastas , espesantes , extensor de sopas , condimentos , papillas para bebes y dulces.

12
También puede ser utilizada en reemplazo del sorgo para la alimentación animal, como

fuente de energía y en la industria como saborizante o ingrediente de sopas instantáneas.

En la tabla 1 se muestra como varia la composición química de las raíces hasta su

conversión en harina, para los tres cultivares analizados. En la producción de harina se

elimina la mayor parte del agua de composición de las raíces, lográndose su

conservación durante tres o más meses y se concentran los demás compuestos

nutricionales, especialmente proteínas, minerales y vitaminas

TABLA1. Composición química de los rizomas de arracacha durante el flujo de

procesamiento en Harina

Según Miluska, B. (2018) de la Universidad Ricardo Palma en su tesis “estudio de

factibilidad para industrialización y americanización de la harina” tiene por

conclusiones:

Fuente: Hurtado, Doufor y Rodríguez, 1997. Procesamiento de la arracacha

(Arracacia xanthorrhiza): estudio de la factibilidad técnica y económica para la
producción de almidón y harina y des sus propiedades fisicoquímicas.
13
  La harina de arracacha, como insumo nutritivo, logra ser un producto innovador

y comercial, cuya industrialización es económicamente rentable haciendo uso de

la tecnología necesaria y cumpliendo con las normas legales y ambientales.

 La legislación en términos generales es favorable al proyecto, tanto en los

ámbitos legales como ambientales

 La tecnología requerida para la capacidad producción propuesta, es la apropiada

para el proyecto

 El sistema financiero no es elemento restrictivo para acceder al monto requerido,

ya que los indicadores de rentabilidad nos muestran que el proyecto tiene

capacidad de generar riqueza.

Según Velezmoro J. Jill de la Universidad del Pacifico, con su tesis perfil de mercado

de arracacha (2004), nos hace referencia en sus conclusiones:

 Por la ineficiencia tecnológica y el mal manejo postclásica, la arracacha se

deteriora rápidamente, superecibilidad , la cual influye en cierta forma en su

calidad , limita aún más el mercado

 El desconocimiento del producto por los consumidores cuanto a sus

características nutricionales y a sus posibles usos dificulta sus comercialización

e industrialización

 La arracacha se puede cosechar durante todo el año, por lo que el procesamiento

y venta del rallado puede ser ofertado también durante todo el año

 La arracacha contienen gran cantidad de minerales y almidón que permite la

rápida digestibilidad de la misma. Junto con los minerales que se encuentran en

la caña de azúcar el rallado resulta un producto mucho más nutritivo

14
  El rallado se puede ofertar como un producto totalmente natural ecológico y

orgánico

 El rallado es un producto con un mercado local creciente. Tiene posibilidades de

exportación y la presentación del producto.

Irigoyen, J. (1992) con su tesis “Arracacha, Energía al Alcance de todos: Almidones

más Digestibles Disponibles para Niños y Ancianos” llega a las siguientes

conclusiones:

 Se tiene un puré y una papilla desarrollados y seleccionados a través de un panel

de degustación

 El mejor procesamiento para la obtener harina cocida al vapor que sirve para

elaborar puré y papilla es sin aditivo y secado a 60°C, para las variedades blanca

y moradas y para la variedad amarilla es con aditivo y secado 60°C.

 El rendimiento es de 10.7%, que es bajo, pero permitirá darle un uso alternativo

a las raíces frescas de arracacha, tienen parámetros de

tamaño, porcentaje, contenidos de amilosa índice de absorción de agua e índice 

desolubilidad de agua, que permitirá seguir desarrollando nuevos productos

 El almidón de la arracacha permitió el desarrollo de puré y paila de harina de

arracacha cosida al vapor, contenido de amilasa de 20 a 22%.

 El tamaño de granulo de almidón de las raíces de arracacha hace que el alimento

sea más digestible que los mismos alimentos sea más digestibles que los mismos

alimentos elaborados con otros cultivos. El índice de absorción de agua de los

almidones de arracacha en las harinas obtenidas es alto comparada con el del

almidón de para qué es la especie de la cual se elaboran purés y papillas

15
Pedro F., Ana María A., José Manuel B. (2001) editorial Universidad Politécnica de

Valencia, en su tesis “Introducción al secado por aire caliente”, nos indica:

La operación de deshidratación conlleva una apreciable reducción del peso y volumen

de los alimentos que se deshidratan, consiguiéndose así una importante reducción de los

costes de transporte y almacenamiento de estos productos.

El objetivo que se persiguen con la deshidratación de alimentos es la transformación de

estos en materias primas adecuadas para el mezclado y formulación de nuevos

productos, como es el caso de las sopas deshidratadas, frutas y hortalizas.

La energía solar se presenta como una alternativa eficiente y barata en comparación con

las formas tradicionales de suministro de energía (electricidad, gas y otras) para las

zonas rurales y soleadas especialmente. La pequeña agroindustria es la que opera a

nivel rural, empleando tecnologías simples y tradicionales. El procesamiento se hace en

forma manual y con un equipo mínimo, como ejemplo podemos citar el secado solar de

frutas y hortalizas.

Doufor, D. Y Hurtado (1997) Universidad Jorge Tadeo Lozano con su investigación

“Procesamiento de la arracacha: estudio de la factibilidad técnica y económica para

la producción de almidón, harina y de sus propiedades fisicoquímicas”, nos cita:

La producción de la arracacha es destinada principalmente al mercado en fresco, donde

se Conserva solo por una semana. Las limitadas experiencias de procesamiento se

concentran en Brasil donde es utilizada por varias compañías como la Nestlé (Sao

Paulo), en alimentos para bebe y Nutrimental S.A. (Paraná) que produce harinas y

hojuelas. En Colombia el procesamiento es restringido a la utilización del almidón en

bizcochos por Industrias Ramo, harinas y chips.

16
El almidón nativo y la harina de la arracacha han sido identificados como formas

potenciales para incrementar su procesamiento industrial. Su almidón nativo es

considerado como un sustituto promisorio de los almidones modificados en el

procesamiento de alimentos sometidos a condiciones acidas y tratamientos de

congelación. La harina en el procesamiento de alimentos como sopas y purés además de

ser incluida en las comidas de las escuelas gubernamentales del Brasil.

1.4. Bases teóricas

1.4.1. La arracacha
La  arracacha, arracache, apio criollo, racacha, virraca, zanahoria

blanca  o mandioquiña salsa (Arracacia xanthorrhiza) es una planta alimenticia,

originaria de los Andes y cultivada actualmente

en Colombia, Brasil, Perú, Venezuela y Ecuador entre los 600 y 3200 msnm. Pertenece a la

familia de las apiáceas, al igual que la zanahoria (Daucus carota) y el apio (Apium

graveolens).

1.4.1.1. Descripción

El grupo de las cuatro raíces andinas que se describen ha sido relativamente poco

estudiado y su área de producción es menor que la de los tubérculos. Generalmente se

considera que son cultivos propios de las huertas familiares, en donde unos pocos surcos

abastecen las necesidades de autoconsumo (Sánchez y Tapia, 1991). Sin embargo,

algunas de las raíces, especialmente la arracacha se ve cada vez más en los mercados y

se utiliza en la industria. Tienen además, por sus características individuales, un

17
potencial productivo importante complementario a los tubérculos, debido a sus variados

sabores y a su adaptación a diferentes condiciones ecológicas en los Andes.

La planta de la arracacha tiene un tronco cilíndrico corto con numerosos brotes en la

parte superior de donde parten las hojas de peciolos largos; sus flores son de color

púrpura. Su

parte

comestible es

la ra íz que asemeja

a una zanahoria

engrosada,

que puede ser de

color blanco (de ahí que se le denomine en Ecuador zanahoria blanca), amarillo o

morado según la variedad. Esta raíz tuberosa reservante es apreciada no solo por su

sabor sino también por su digestibilidad ya que contiene un almidón muy fino así como

también un alto contenido de calcio y vitamina A (variedad amarilla). Los tallos jóvenes

pueden ser consumidos en ensaladas y las hojas pueden ser utilizadas como forraje para

ganado vacuno o porcino.

Figura I. La arracacha (Arracacia xanthorrhiza),

fuente obtenida de: León, 1964

18
León, (1964) hace una descripción botánica completa de esta especie, las hojas son

pinnadas, con 3 o 4 pares de folíolos opuestos. La inflorescencia es en umbela

compuesta con dos ramas laterales y una terminal. Plasencia (1986) ha estudiado el

tiempo de brote de los colinos, variando este entre 2 y 26 días. Un problema que se

observa en la producción de esta raíz es la floración prematura que reduce la

producción. Huertas (1985), estudió en las condiciones de Cajamarca un total de 738

plantas de 52 clones diferentes, de las cuales un 62% florearon, seleccionando sólo 11

clones que no florearon y que son un importante material para obtener líneas con una

producción acelerada.

Se pueden reconocer hasta tres tipos de arracacha según la coloración de la raíz que es

muy heterogéneo: el color externo puede variar de blanco, blanco con manchas grises,

violáceas o crema, crema con jaspes rosados, amarillo y amarillo ligeramente

bronceado. Mientras el color interno puede ser blanco, amarillo y morado entero o con

anillos y rayos medulares de color violáceo o morado (Ríos, 1983).

1.4.1.2. Formas hortícolas de la arracacha

Según Higuita (1977), las diferentes formas hortícolas se reconocen por los colores del

follaje y el externo e interno de la raíz y se agrupan en tres clases:

• Blancas: en este grupo está la variedad blanca salamineña, cultivada en el

departamento de Antioquia; tiene raíces de color blanco, follaje verde, ciclo vegetativo

de diez meses y muy buena aceptación en el mercado.

19
• Amarillas: producen raíces amarillas y tienen el follaje de color verde; a este grupo

pertenece la variedad yema de huevo, también conocida como calentana. Dentro de esta

se presentan dos formas: una con color violeta en la base de los peciolos y otra que

presenta color rosado; en ambos casos el resto del peciolo es de color verde claro.

 Violeta: Tienen las raíces y cepas blancas o amarillas, pero con zonas violetas.

Figura II. Formas hortícolas de la

arracacha, fuente obtenida de
CORPOICA 2014 a. Nabos de arracacha
blanca; b. Corte longitudinal en nabos
blancos; c. Corte transversal en nabos
blancos; d. Nabos de arracacha amarilla; e.
Corte longitudinal en nabos amarillos; f.
Corte transversal en nabos amarillos; g.
Nabos de arracacha blanca con tinte violeta;
h. Corte longitudinal en nabos blancos con
tinte violeta; i. Corte transversal en nabos
blancos con tinte violeta; j. Nabos de
arracacha amarilla con tinte violeta; k.
Corte longitudinal en nabos amarillos con
tinte violeta; l. Corte transversal en nabos
amarillos con tinte violeta.

1.4.1.3. Varied

ades regionales de la Arracacha en Cajamarca, Tolima.

El municipio de Cajamarca es el mayor productor de arracacha tanto en el departamento

del Tolima, como en Colombia. Según cifras de Agronet (2013), se sembraron 2.991

hectáreas con 29.177 toneladas anuales y rendimiento de 9,75 toneladas/hectárea. El

80% del área sembrada se realiza con amarilla común de nabos amarillos y vetas

violeta, el Figura
10% con amarilla hortícolas
II. Formas yema de dehuevo con nabos fuente
la arracacha, amarillos y el 10%
obtenida con
de CORPOICA 2014 a.
Nabos de arracacha blanca; b. Corte longitudinal en nabos blancos; c. Corte transversal en
20
nabos blancos; d. Nabos de arracacha amarilla; e. Corte longitudinal en nabos amarillos; f.
Corte transversal en nabos amarillos; g. Nabos de arracacha blanca con tinte violeta; h. Corte
longitudinal en nabos blancos con tinte violeta; i. Corte transversal en nabos blancos con tinte
violeta; j. Nabos de arracacha amarilla con tinte violeta; k. Corte longitudinal en nabos
cartagenera o calentana de nabos amarillos (figura III). La variedad amarilla común

presenta crecimiento erecto, mientras que la yema de huevo y la cartagenera son de

crecimiento intermedio. Las variedades yema de huevo y cartagenera presentan nabos

color amarillo y los de variedad amarilla común presentan color amarillo claro con

pigmentación violeta.

Figura III. Variedades regionales

municipio de Cajamarca, Tolima.
Obtenido de Corpoica 2014, a. Variedad
yema de huevo, con peciolos color verde
claro, base púrpura; b. Nabos totalmente
amarillos; c. Colinos amarillos; d.
Variedad cartagenera con peciolos
violeta; e. Nabos totalmente amarillos; f.
Colinos amarillos; g. Variedad amarilla
común con peciolos verde, base rosada;
h. Nabos con vetas violeta en el anillo
vascular; i. Colinos con vetas violeta.

1.4.1.4. Producción

Colombia es el primer productor mundial de arracacha, con una producción en

2007 de 116.610 toneladas. El cultivo se encuentra en casi todos los

departamentos andinos, concentrándose especialmente en el municipio

de Cajamarca, departamento del Tolima. En Brasil la arracacha fue introducida

hace cerca de 100 años procedente de Colombia; su cultivo se realiza

21
 principalmente en las regiones del sur y del sudeste, en los estados de Minas

Gerais, Paraná, Espirito Santo y Santa Catarina, y su superficie cosechada se

estima en 12.000 hectáreas, con un volumen comercializado de 90.000 toneladas

al año. En Venezuela la arracacha se cultiva principalmente en los estados de

Mérida, Trujillo y Táchira; la producción se estima en cerca de 23.500 toneladas

al año. En Ecuador el cultivo se concentra en la región de San José de Minas,

ubicada en la provincia de Pichincha; las estadísticas permiten estimar la

producción ecuatoriana entre 12.000 y 24.000 t anuales. En Perú la principal

zona productora de arracacha se encuentra en el distrito de Sócota, departamento

de Cajamarca, con un área cultivada estimada ente 2.000 y 3.000 ha. En Bolivia

el cultivo se desarrolla principalmente en San Juan de La Miel, en la Provincia

de Nor Yungas, a 200 km de La Paz, donde se estiman 170 hectáreas de cultivo.

Otras regiones donde se ha reportado el cultivo de arracacha son el norte de

Chile y en el norte de Argentina, Costa Rica, Puerto Rico, Cuba y otras islas del

Caribe. En Asia y África se reportan introducciones en Sri Lanka, Ruanda y

Burundi, pero no se conocen los resultados de su adaptación.

1.4.1.5. Beneficio

a. Puede prevenir la anemia

Uno de los beneficios de la arracacha es poseer hierro. Siendo este un mineral

muy importante para tratar dolencias crónicas como las que afectan nuestra
sangre. Siendo uno de los beneficios más importantes del hierro ayudar a
producir las proteínas llamadas hemoglobina y mioglobina. Estas proteínas son

22
 esenciales para el cuerpo, ya que ayudan en el transporte del oxígeno a través de
todo nuestro cuerpo.

b. Ayuda el embarazo
La arracacha al ser muy rico en hierro ayuda a las mujeres embarazadas a
prevenir la deficiencia de hierro. Siendo una falta de hierro, un mal que
aumentan las probabilidades de un nacimiento prematuro o que él bebe tenga un
peso inferior a lo normal. Cuando un bebé nace prematuramente tiene más
probabilidades de sufrir problemas de salud e incluso un mal desarrollo
cognitivo.

c. Reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares

Uno de los beneficios de la arracacha es poseer vitamina B3. Este nutriente es

esencial para mantener un equilibrio entre los niveles de triglicéridos y

colesterol. Ambos factores son muy importantes para mantener un corazón

saludable. Esta vitamina también se conoce por reducir la aterosclerosis, que es

el endurecimiento de las arterias dañinas que conduce a la aparición de

enfermedades del corazón. La vitamina B3 además puede reducir las

probabilidades de reincidir cuando ya has sufrido un ataque cardiaco.

Su contenido en vitamina B1 también ayuda a producir acetilcolina, un

neurotransmisor importante en la comunicación entre los músculos y

nervios. Una deficiencia de vitamina B1 puede producir problemas en las

funciones cardíacas. Incluso se debe suministrar esta vitamina a personas que

sufren de insuficiencia cardíaca congestiva.

d. Trata de agua
Este es uno de los beneficios de la arracacha que se debe a su alto contenido en

vitamina C. Este nutriente puede reducir las probabilidades de sufrir de gota.

23
 Esta enfermedad puede producir que el dedo gordo del pie duela y se inflame.

Esto se debe a la formación de ácido úrico que en exceso produce cristales

dolorosos en las articulaciones. Un estudio  hecho por la División de

Reumatología de la Universidad  British Columbia señala como como la ingesta

de vitamina C reduce las probabilidades de padecer gota.

e. Ayuda la digestión

En Sudamérica la arracacha se utiliza como un alimento para bebés, ya que es

fácilmente digerible debido a la presencia de pequeños granos de almidón. La

arracacha también puede ayudar a las personas que necesitan consumir

alimentos de fácil digestión y que además necesitan una gran proporción de

nutrientes. Esto se debe a que es una excelente fuente de calcio, almidón, fécula,

vitamina A y hierro.

1.4.1.6. Aplicaciones que se le da en la alimentación:

Las raíces de arracacha son muy recomendadas en las dietas dedicadas para

niños e incluso personas con problemas de salud. Esto se debe a su alto

contenido en calcio, fósforo, niacina y almidón fácilmente digerible.

 Purés: Para preparar un puré de arracacha puedes mezclarla con papa o camote

y acompañarla con algo de carne.

 Mermeladas: La arracacha al tener un sabor muy agradable puede prepararse

como mermelada. Para prepararla debes pelar la cascara, rayarla y luego

prepararla la mermelada como es habitual.

 Papillas para bebes: Al ser fácilmente digerible puede ser ideal para bebes. Se

puede preparar con tomate, camote y carne molida.

 Arracacha en polvo: Especia natural deshidratada, obtenida de los rizomas

sanos, limpios, desecados y molidos. Se utiliza en la elaboración de diferentes

24
 productos alimenticios donde se quieren resaltar notas características de la

arracacha. Este producto se dosifica al gusto y necesidad del consumidor.

(Alitecno, 2017)

Gran fuente de vitamina A. La raíz contiene entre 10-25% de almidón.

Características de la arracacha en polvo:

 Gran fuente de vitamina A y B3.

 Rica en minerales como calcio y hierro.

 Contiene micronutrientes.

Forma de consumo:

 En sopas, guisos, purés, queques, galletas y mazamorras.

 Combinado 20 a 30% con harina de trigo puede hacer una rica torta.

FIGURA V.
Arracacha en polvo,
marca registrada de
Arracacha por Piura
verde, ECOANDINO
2017

1.4.2. Deshidratado
El secado es uno de los métodos más antiguos utilizados para la preservación de

alimentos siendo uno de los métodos más comunes vigentes de mayor importancia en

todos los sectores para la producción de productos sólidos. (Crapiste, 1997)

El objetivo principal de la deshidratación consiste en eliminar el agua del alimento, lo

que reduce la Aw del mismo e inhibe el crecimiento microbiano y la actividad

25
enzimática. La deshidratación reduce también el peso y volumen del alimento,

facilitándose su transporte y almacenamiento. Este método se utiliza siempre que el

producto deshidratado presente unas características deseables y sea fácilmente

reconstituible.

La deshidratación comporta ciertas modificaciones tanto en las características

organolépticas, ya que se pierden componentes aromáticos, como en el valor nutritivo

de los alimentos. Así se pueden producir, en mayor o menor grado, desnaturalización de

proteínas, oxidación de lípidos y pérdidas de algunas vitaminas, sobre todo de vitaminas

hidrosolubles.

El almacenamiento y envasado de estos productos es clave; se debe evitar el contacto

con la humedad, puesto que se rehidratan fácilmente, acelerándose así los procesos de

alteración, tanto químicos como enzimáticos.

La deshidratación puede ser parcial, obteniéndose alimentos concentrados, reduciéndose

el alimento a un derivado en polvo, de estructura seca y de una mayor conservación.

(Manuel Hernández Rodríguez, Ana Sastre Gallego, 1999)

FIGURA VI. Fuente obtenida de (CONASI, 2012) alimentos deshidratados

A) Factores que intervienen en el proceso de secado

26
  Temperatura del aire

La temperatura desempeña un papel importante en los proceso de secado. En forma

general, conforme se incremente su valor se acelera la eliminación de humedad dentro

de los límites posibles. En la práctica del secado, la elección de la temperatura se lleva a

cabo tomando consideración la especie que se vaya a someter al proceso.

Durante el proceso de secado, se origina un gradiente de temperatura con respecto al

espesor del material, mismo que tiende a disminuir conforme se reduce el contenido de

humedad. (Ortiz, 2004)

 Humedad Relativa del aire

La humedad relativa del aire se define como la razón de la presión de vapor de agua

presente en ese momento, con respecto a la presión de saturación de vapor de agua a la

misma temperatura (Perry, 1984)

Generalmente, se expresa en porcentaje (%), a medida que se incrementa a temperatura

del aire aumenta su capacidad de absorción de humedad y viceversa.

Cuando el aire contiene su máxima capacidad, se dice que se trata de un aire

completamente saturado y por lo tanto incapaz de absorber más humedad, por el

contrario, un aire no saturado tiene la posibilidad de absorber una cantidad determinada

de humedad hasta lograr su saturación. (Ortiz, 2004)

 Velocidad del aire

27
La velocidad del aire dentro del secador tiene con funciones principales, en primer

lugar, transmitir la energía requerida para calentar el agua contenida en el material

facilitando su evaporación, y en segundo lugar, transportar la humedad saliente del

material.

La capa limite que existe entre el material a secar y el aire juega un papel importante en

el secado. Cuanto menor sea el espesor de esta capa limite, más rápida será la remoción

de humedad. (Ortiz, 2004)

En todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1 cm de grueso,

para favorecer un secado adecuado. (María E., 2005)

Durante las primeras etapas del secado, la velocidad del aire desempeña un papel muy

importante, sobre todo cuando el material contiene un alto contenido de humedad.

A mayor velocidad, mayor será la tasa de evaporación y menor el tiempo de secado y

viceversa, si la velocidad del aire disminuye la tasa de evaporación disminuye y el

tiempo de secado aumente. Por tal razón, para asegurar un secado rápido y uniforme es

indispensable una circulación del aire fuerte y regular. (Ortiz, 2004)

B) Clasificación

La clasificación para los secadores es muy amplia, sin embargo, la más general está

dada por el método con el que se lleva a cabo la transferencia de calor, que puede ser:

 Secadores por convección

28
Los secadores cuya transferencia de calor es por convección son utilizados para secar

partículas y alimentos en forma laminar o en pasta. El calor se suministra a través de

aire caliente o gas, el cual fluye sobre la superficie del sólido. (Mujumdar, 2000)

En el secado convectivo el calor se transfiere al solido que se está secando mediante una

corriente de aire caliente que además de transmitir el calor necesario para la

evaporación del agua es también agente transportador del vapor de agua que se elimina

al sólido. (Pedro F., Ana María G., José Manuel B., 2016)

A grandes rasgos se distingue entre tres tipos de proceso de secado convectivo:

- Corriente paralela: Los gases de secado calientes y producto húmedo circulan

en la misma dirección en el interior del aparato. Los gases de secado se enfrían

en la medida que el producto se calienta. Por eso la corriente paralela se emplea

sobre todo con productos termo sensible o inflamable.

La ventaja de la corriente paralela es que permite trabajar con gases muy calientes en la

entrada sin calentar excesivamente el producto, reduciendo las perdidas en chimenea.

(Ingetecsa, 2013)

- Corriente cruzada: El flujo de gases calientes cruza la capa de producto. Fácil

de regular y controlar. Energéticamente eficiente porque la temperatura de vahos

puede ser inferior a la final del producto. (Ingetecsa, 2013)

- Contracorriente: Los gases de secado fluyen en sentido contrario al producto.

Es el proceso más favorable y eficiente en los aparatos que no están divididos en

zonas, pero exige que el producto sea termo resistente. Especialmente indicado

para lograr humedades finales muy bajas. Energéticamente eficiente porque la

29
 temperatura de vahos puede ser muy inferior a la final de producto. Permite un

control muy preciso de las condiciones operativas.(Ingetecsa, 2013)

 Secadores por conducción

Los secaderos indirectos o por conducción transfieren calor al producto mediante el

contacto con una superficie calentada por aire, vapor o un líquido térmico. Pueden

utilizarse camisas (intercambiadores) para aportar el calor.  (Agro Waste, 2014)

 Secadores por radiación

El secado por radiación se lleva a cabo mediante radiación electromagnética cuya

longitud de onda se encuentra dentro del rango del espectro solar y microondas.

Entre sus ventajas están que el secado es más rápido, el calentamiento es más uniforme,

es más eficiente energéticamente y existe un mejor control del proceso. (Agro Waste,

2014)

 Secadores solares

Está formado principalmente por un gabinete cubierto cuya tapa consta de un material

translucido que deja pasar los rayos del sol, de esta manera se utiliza la energía de los

rayos en forma de calor para lograr la evaporación de la humedad del sólido. Sin

embargo, el funcionamiento de este secador depende de las condiciones climáticas y los

tiempos de secado suelen ser largos, además de tener una capacidad de producción

pequeña, aun cuando se trabaje en equipo. (Axtel B., 1990)

30
La tasa de humedad extraída (MER, kilogramos de humedad removida por hora) indica

la capacidad de secador. La tasa de extracción de humedad específica (SMER,

kilogramos de humedad removida por kilowatt-hora) define la efectividad de la energía

usada en el proceso de secado. (Ortiz, 2004)

31
 Figura VII: Secador Solar por conducción del aire
Fuente: Luis B. (2006)

Condiciones del secado solar. Los factores claves para un buen secado son entonces:

 Aire caliente a una temperatura de 40 a 70ºC

 Aire con un bajo contenido de humedad

 Movimiento constante del aire

Al calentar aire, que está a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de

humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua.

Por cada 20ºC de aumento de la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de

agua se triplica y por consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio. Para

eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los

productos esté en constante movimiento y renovación. Esta ventilación se puede lograr

en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores,

dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un buen secado, los productos

tienen que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que

los componen. (María E., 2005)

Ventaja

32
La conservación de alimentos y plantas aromáticas por deshidratación al sol presenta

importantes ventajas:

 Proceso técnicamente sencillo.  

 Conocido e implantado  

 Muy bajo coste de implantación y mantenimiento.  

 No requiere mano de obra especializada.  

 No hace uso de combustibles.  

 Evita problemas de transporte y almacenamiento posterior.

I.1. Definiciones conceptuales

 Deshidratación.- Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del

producto por calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes,

etc.).

 Arracacha o Racacha.- La arracacha es una planta alimenticia, originaria de

los Andes, desde Venezuela a Bolivia, es posible que su domesticación ocurriera

en Colombia; su nombre científico es Arracacia xanthorrhiza.

 Secado o desecado.- Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento

del producto en condiciones ambientales (sol, viento, etc.).

 Secado Solar.- Utiliza la energía de los rayos en forma de calor para lograr la

evaporación de la humedad del sólido.

 Harina.- Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido (trigo, cebada,

centeno y maíz) y de otros alimentos ricos en almidón como arroz, tubérculos y

33
 legumbres. También se le llama harina al polvo al que quedan reducidas ciertas

materias solidas al ser trituradas, machacadas o molidas.

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o

ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple

aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, vientos, etc. En la actualidad se

muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y

eléctricos.

 Ácido cítrico.- El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílicos que está

presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la

naranja. Los citratos son buenos controladores del pH de soluciones acidas. Los

iones citrato forman sales con muchos iones metálicos.

1.5. Formulación de la Hipótesis

1.5.1. Hipótesis General

 La energía solar influye de forma directa en el secado y la obtención de

la harina de “Arracacia xanthorrhiza Bancroft” arracacha.

1.5.2. Hipótesis especifico

 La energía solar influye de manera directa; debido a la variación de la

temperatura solar, mayor temperatura del aire para el efecto de secado

y reducción de agua presente en la Arracia Xanthorrhiza Bancroft

“arracacha” disminuyendo su peso y el tiempo.

34
  La energía solar influye en el proceso de secado ya que este método

reduce la actividad de agua presente en Arracia Xanthorrhiza

Bancroft “arracacha” a través de la temperatura para obtener la

harina.

 el método de secado solar y molino de maíz será de forma práctica

para obtener el adecuado tamaño de partícula y granulometría con

relación al tamiz a utilizar para la obtención de la harina de Arracacia

Xanthorrhiza Bancroft “arracacha”

III. METODOLOGIA

 Diseño metodología

III..1. Tipo

 Descripción correlacional

Investigación correlacional tipo de investigación social que tiene como objetivo medir

el grado de relación que existe entre dos o más conceptos o variables, en un contexto en

particular. En ocasiones solo se realza la relación entre dos variables, pero

frecuentemente se ubican en el estudio relaciones entre tres variables.

35
La utilidad de este tipo de investigación es saber cómo se puede comportar un concepto

o variable conociendo el comportamiento de otra u otras variables relacionadas. En el

caso de que dos variables estén correlacionadas, ello significa que una varía cuando la

otra también varía y la correlación puede ser positiva o negativa. (Hernández S. 2004)

III..2. Enfoque

 Cualitativa y cuantitativo

La investigación cualitativa es un método exploratorio de investigación. Esta sirve

para investigar causas subyacentes, emociones y valores antes de que se desarrolle una

hipótesis. La meta de los estudios cualitativos es descubrir y explicar porque ocurre un

fenómeno o comportamiento.

La investigación cuantitativa es un método de investigación sistemático. Se trata de

datos conducidos en el enfoque, diseñado para responder a una pregunta de

investigación específica. Los estudios cuantitativos recopilan datos numéricos y

estadísticos para apoyar o refutar hipótesis previamente sostenidas. 

Ambos métodos de investigación están estructurados para sacar conclusiones

descriptivas que sean capaces de recomendar acciones adecuadas. (Hernández S. 2004)

 Población y muestra

36
 III..1. Población

 Hacemos mención que para la selección de la materia prima, fue

comprada en el mercado central de Huaral, recolectando así la

materia prima en buenas condiciones para la elaboración del

proyecto.

Materia prima = 5 kilogramos de Arracacia xanthorrhiza

“arracacha”

III..2. Muestra

 El método de muestreo es no probabilística (no aleatoria) de tipo

intencional. El muestro es por accidente ya que se basa

exclusivamente en la selección de casos que serán más

convenientes para el propósito del estudio.

En este caso se elegirán las materias primas sanas, de la misma

variedad y tamaño.

 Operacionalizacion de variables e indirectas

 Variable Independiente: Métodos de Secado Solar

 Variable Dependiente: Obtención de la harina de Arracacha

VARIABLES CONCEPTUALIZACION DIMENSIONES INDICADORES

Método de Comprende la eliminación  %pt físico

secado solar de agua mediante el Físicos  Temperaturas
tratamiento del producto en  Porcentaje de
condiciones ambientales humedad
(sol, viento, etc.).  Brix

37
Obtención de Evaluación de la  % de consumo
harina de aceptabilidad de la Arracia Evaluación del producto
Arracia Xanthorrhiza Bancroft sensorial  % nivel de
Xanthorrhiza “arracacha” aceptación
Bancroft Propiedades organolépticas
“Arracacha” (panelistas)

Tabla III. Variables e indicadores

Fuente: Propia

 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

III..1. Técnicas a emplear

• Observación sistemática directa: Se empleó esta técnica para observar el

proceso de investigación que se llevó a cabo.

 Observación Sistemática Indirecta: Mediante esta técnica se pudo

analizar y estudiar los diversos documentos que contienen

antecedentes sobre el tema de investigación.

 Técnicas de Laboratorio: Se desarrolló para poder determinar las

características fisicoquímicas.

Físico

 Peso (gr)

 Olor , color , Sabor, aspectos generales

 Temperatura (ºC)

 Rendimiento (%)

I.1.1. Descripción de los instrumentos

38
  Para realizar la parte experimental que nos conduzca a la obtención

de resultados se siguió el diseño experimental tomando como

referencia a los métodos reportados para la Aplicación de tecnología

de acondicionamiento para la obtención de harina de arracacha (Ing.

Luisa S. 2005), siendo esta adaptada para realizar la presente

investigación.

I.1.1.1. Instrumentos

 Escala.- Se empleó una escala hedónica 9 de ranking como

instrumento en la evaluación sensorial.

 Libreta de Notas.- Se empleó para registrar las actividades

realizadas en el estudio de investigación.

Tabla IV. Técnicas e instrumento de recolección de datos

Técnicas Instrumentos Recolección de datos

Observación directa - Ficha de observación - Cantidad de materia
prima, Arracia
xanthorrhiza Bancroft
“Arracacha”
Observación - Libros y formatos - Propiedades
Indirecta impresos fisicoquímicas y
- Tesis presentadas, nutricionales de la
39
 relacionadas a la Xanthorrhiza Bancroft
investigación. “Arracacha”
Técnicas de - Desarrollo para determinar - Peso gr
las características - Sabor, olor, color
laboratorio fisicoquímicas de la - Temperatura (°C)
Arracacia. - Rendimiento %

Fuente: Propia

I.2. Técnicas para el procesamiento de la información

La presente investigación se realizara en 2 etapas:

I.2.1. Primera:

Procesamiento con los parámetros establecidos para la obtención de

secado y obtención de harina de Arracacia xanthorrhiza Bancroft

“arracacha”.

Figura VIII. Diagrama de flujo para la obtención de Harina de Arracia Xanthorrhiza

Bancroft “Arracacha”.

Arracacha

Recepción
Recepción

Selección
Selección

Lavado
Lavado Raíces

40
Pelado Eliminado de cascaras y
Pelado
residuo defectuoso
 Trozado
Trozado

Escurrido
Escurrido

Tiempo: 3 días
Secado
Secado Temperatura: 18-21 °C

Inmersión de H2O 1:1

solución
Molienda
Molienda Ácido cítrico 0,5 %

Rallado parejo en tiras

de igual grosor

Envases de herméticos
de 100 y 50 gr.

Tamizado

Envasado

I.2.2. Proceso de elaboración de la obtención de Harina de Arracia

Xanthorrhiza Bancroft “Arracacha”.

El flujo de la elaboración de la Harina de Arracia Xanthorrhiza Bancroft “arracacha”

se muestra en la figura VIII.

1. Recepción

41
Es importante recepcionar la materia prima en buen estado para poder realizar el

proceso de secado y obtener harina como objetivo.

2. Selección

El proceso inicia con la selección de la Arracia Xanthorrhiza Bancroft. En general,

la calidad exigida en el mercado consumidor prefiere aquellas raíces de tamaño

mediano, frescas, sanas y sin daños mecánicos, razón por la cual este proyecto ha

permitido trabajar con tamaños pequeños o muy grandes, siempre garantizando su

buen estado y sin evidencias de pudrición o fermentación que pueda afectar la

calidad de la harina obtenida.

3. Lavado de la materia prima

Este proceso es clave para la obtención de harina de buena calidad, pues la

arracacha viene con restos de tierra y otros elementos extraños adheridos, por lo cual

se procede a lavarlos manualmente con suficiente agua que debe estar limpia y libre

de colores y olores extraños. La arracacha se coloca dentro del envase y se dejan en

remojo en el agua por aproximadamente 5 minutos y luego se procede a lavarlas

manualmente retirando todo cuerpo extraño adherido.

4. Descascarado

Una vez limpias se retira con un mondador de papas toda la corteza de las raíces, en

esta etapa se inspecciona nuevamente todo el cuerpo del productos ya pelado para

observar su consistencia firme y sin signos de deterioro.

42
5. Inmersión de solución

Luego de realizar el descascarado se procede a sumergir la materia prima en una

solución de agua + ácido cítrico al 0,5% por cada litro. Fueron 4 litros de agua, se

realiza el proceso para evitar que la materia prima se pardee y pueda deteriorarse la

arracacha para el proceso.

6. Cortado

Ya descascarado y eliminado de la corteza se corta la arracacha manualmente con

un cuchillo en trozos largos, tuvimos la facilidad con ayuda de un rayador y

manualmente obtuvimos trozos largos y lo más semejantes, para así facilitar la

operación de secado y asegurar el mayor grado de uniformidad de deshidratación.

7. Escurrido

Se lleva a un proceso de escurrido para poder eliminar la inmersión de agua a la cual

estuvo para evitar el pardeo, con la tela tocuyo procedemos a eliminar el agua y

facilitar el secado solar.

8. Secado

43
Disminuir el contenido de humedad de los trozos de arracacha permite conservar su

calidad y facilitar el proceso de molienda. En este caso, el secado es una de las

etapas más importantes del proceso y se realiza con el secado solar en el hogar, bien

cubierto para evitar los microorganismos presentes y expuestos al sol tapado con

una maya metálica. La deshidratación se realizó durante 3 días, a una temperatura

ambiental que rodea a la zona huacho de 18 y 22°C.

9. Molienda

Una vez cumplida la deshidratación de la arracacha se procede a retirarlas de la tela

tocuyo que se encuentra. Para efectos de molienda se utilizaron, según la

disponibilidad de los investigadores, distintos equipos destinados para tal fin, como

el molino casero y el procesador de licuadora. Sin embargo, el mejor resultado se

obtuvo con el primer equipo.

10. Tamizado

Para asegurar la granulometría y la uniformidad en el tamaño del grano obtenido, la

harina resultante de la etapa de la molienda se tamiza con un colador casero,

separando la parte más gruesa que regresa nuevamente a la etapa de molienda. De

esta etapa se obtiene la harina fina y residuo más grueso, identificado como ripio,

44
puede destinarse para el alimento de animales o identificarse como harina de grano

grueso.

11. Envasado

Luego de clasificada la harina se envasa en potes de plástico de 100 gramos, con una

etiqueta de identificación donde se señalan la fecha de producción, el peso y la fecha

de elaboración y la de vencimiento.

12. Almacenamiento

Una vez envasada, la harina de arracacha se almacena en condiciones adecuadas,

con buena ventilación, sin exposición directa a la luz solar, lluvia o emanaciones de

polvo. Se estima que bajo estas condiciones, la harina de arracacha tiene una vida

útil promedio de tres meses.

CAPITULO IV
IV. RESULTADOS

 Balance de materia prima

Tabla V. Balance para la obtención de harina de Arracia Xanthorrhiza

Bancroft “arracacha”.

45
Operaciones o Materia en movimiento % Rendimiento
Etapas
Entra (g) Gana (g) Pierde (g) Sale (g) % Operación % Proceso
Recepción 5000 --------- ----------- 5000 100 % 100 %
Selección 5000 --------- 250 4750 95 % 95 %
Lavado 4750 ---------- ---------- 4750 95 % 95 %
Pelado 4750 ---------- 1750 3000 60 % 60 %
Inmersión 3000 3000 ---------- 3000 100 % 60%
ácido cítrico,
H2O

Cortado 3020 ---------- --------- 3020 100 % 60. 4 %

Escurrido 3020 ---------- 1020 2000 66.2 % 40 %

Secado 2000 ----------- 1256.5 1256.5 62.5 % 25.13 %

Molienda 1256.5 ----------- 1256.5 793.5 63.15 % 15. 87 %

Tamizado 793.5 ---------- 40 703.5 63 15 .5

Envasado 703.5 -------- ----------- 703.5 63 15.5

Fuente: Elaboración propia

I.2.3. Presentación de resultados:

- Arracacha

Porcentaje de humedad 71%

Brix 4.4 %

Solidos totales 29 %

46
 - Datos del tamiz (colador)

Diámetro del alambre 0.02 mm – 2 mm

Tamaño de malla 2 mesh – 635 mesh

- Cantidad de Ácido Cítrico

0,5 %
1Litro
X 4 Litros

Ácido cítrico = 20 g

Tabla VI. Rendimiento del secado solar

Secado Solar

% Rendimiento 15, 87

Fuente: Elaboración Propia

Tabla VII. Costos del secado solar

CONCEPTO
Fuente: Elaboración Propia CANTIDAD PRECIO (S/.)
Arracacha 5kg 30.00

TOTAL 30.00

47
 - Tabla VIII. Costo de Fabricación

Costo de Producción

Arracacha 25. 00 (S/.)

Ácido Cítrico 0.40 (S/.)

Mano de obra 3.20 (S/.)

Utensilios 4.00 (S/.)

TOTAL 32. 60 (S/.)

Fuente: Elaboración Propia

- Tabla IX. Precio de venta

Fuente: Elaboración Propia Precio Venta

PV = CP (0.30) + CP
PV = 32.60 (0.30) + 32.60
PV = 42. 38 (S/.)

- Tabla X. Precio Unitario

Costo unitario
CU = CP / Unidades
Fuente: Elaboración Propia producidas
CU = 42.38 / 7
CU = 6.76 (S/.)

48
 CAPITULO V

V. Discusiones, conclusiones y Recomendaciones

Discusiones

Se presentan a continuación las discusiones que se presentaron en proyectos similares o

referentes a la obtención de Harina de arracacha:

 Se quiere que las personas conozcan este producto y saber más en que los

puede beneficiar este alimento nutritivo es que la Arracacha, a través de

encuestas. Cierto grupo de personas desconocen a la Arracacha como

Tubérculo y beneficio que este conlleva. Da a conocer que la arracacha tiene

unos nutrientes ricos en su libro “La creación importancia de los

tubérculos y raíces andinas” Manrique I. (1983)

 Pedro F., María A., Ana S, José B. “Introducción al secado por aire

caliente” (2001). Un aspecto muy importante son los cambios de color

también pueden darse debido a la exposición durante el secado a altas

temperaturas.

En nuestra muestra del secado solar se observó un cambio de color al tercer día,

debido al aumento de radiación y los factores ambientales de la zona Huacho.

 Se logró optimizar el proceso en el secado de la arracacha mediante el

método de secado solar, a su vez esto permitirá una reducción en las pérdidas

que se presentan actualmente de la materia prima; la evaluación de los

49
 parámetros de calidad en la harina de arracacha, muestra que la mejor

variedad que se obtuvo es blanca.

Conclusiones

 Se utilizó el método de la energía solar para el secado y así obtener en

porcentaje de granulometría la harina de Arracacia Xanthorrhiza Bancroft

“ arracacha”

 Se evaluó la influencia directa de la energía solar en la determinación del

tiempo, humedad y peso en el secado de la Arracacia Xanthorrhiza

Bancroft “arracacha”, recolectando como información cada día,

temperatura y peso durante los tres días. Es importante mencionar que el

secado se realizó durante 10 horas por 3 días en forma interrumpidas.

 Se analizó los efectos del secado solar producidos en el deshidratado de

Arracacia Xanthorrhiza Bancroft “arracacha”, observando el cambio de

color en el tercer día, reducción considerable de tamaño y peso debido a la

disminución de humedad.

 Se determinó el tipo de secado solar y molino de maíz casero llevando el

producto a un proceso de molienda obteniendo un tamaño de partícula y

porcentaje de granulometría fina para obtener la harina de Arracacia

Xanthorrhiza Bancroft “arracacha”.

50
 Recomendaciones

 Recomendamos hacer el secado solar de la Arracacha solo durante 3 días

para mejores resultados. Teniendo en cuenta la elaboración de un secador

para óptimos resultados. Antes de realizar los secados respectivos

acondicionar el ambiente adecuado para evitar posibles errores en los

resultados.

 Se recomienda que para la elaboración del tipo de secado a utilizar se

cumpla con los parámetros establecidos y cumpliendo las BPM realizando

una buena evaluación para la obtención de harinas.

 Para mejorar el aspecto de la arracacha y así evitar el pardeamiento por

oxidación del almidón se recomienda realizar una solución de ácido cítrico o

bisulfito de sodio al 5% por cada Litro.

 Se recomienda que si no hubiese un buen clima en la ciudad donde se

encuentre, se debe optar por el secado convencional a una temperatura de

60°c y en menos tiempo de secado.

CAPITULO VI
VI. Fuentes bibliográficas

6.1. Fuentes bibliográficas

51
 Baldeon, M., & De la Cruz , F. (2008) "Estudio de factibilidad para la

industrializacion y comercializacion dela harina de Arracacha". Universidad

Ricardo Palma , Lima- Perú.

 Gaona, A., & Ochoa, L. (2010). "Tecnologias locales de produccion de

arracacha (arracacia xanthorrhiza Bancroft)en el Municipio de Boyacá".

Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Pedagógica y Tecnológica de

Colombia, Colombia.

 Julio E. Amaya Robles, J. L. (2006). “ARRACACHA” Arracacia xanthorrhiza

Bancroft". Gerencia Regional de Recursos Naturales y Conservación del Medio

Ambiente, Trujillo- Perú.

 Favila Jiménez (2005). "Características nutricionales de la arracacha

(Arracacia Xanthorrhiza) y sus perspectivas en la alimentación". Red Peruana

de Alimentación y Nutrición, Lima.

 Franco, S. & Rodríguez, J. (1988)."Evaluación del germoplasma de arracacha

en el valle de Cajamarca". VI Congreso Internacional sobre cultivos andinos,

Quito- Ecuador.

 Gutiérrez M., Álvaro M. (2011) “Nueva aparcería en la producción de

arracacha (Arracacia xanthorrhiza) en Cajamarca”. Colombia.

52
 Hernández S. Fernández C. ; Baptista P. (2015) "Metodología de la

Investigación , Mc Graw Hill" , México, Quinta edición,Pag.661

 Irigoyen Jimena (1992) “Arracacha energía al alcance de todos: almidones más

digestibles disponibles para niños y ancianos"

 Manrique Iván (1983) con su libro “La creación importancia de los

tubérculos y raíces andinas”

 Mujica, A. (1990) A la arracacha en el Perú "Programa de investigación de

cultivos andinos". Instituto nacional de investigación agraria y agroindustrial,

Puno-Perú.

 Salas Domínguez, Sonia (2001) “Rallado de Arracacha.”

 Vásquez N., (2002) “Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) Caracterización y

conservación de germoplasma". Colombia.

 Hernández S. (2004) “Metodología de la Investigación”. Editorial Félix Varela,

La Habana.

6.2. Fuentes Documentales

53
 Dra. María Paz Echeverri arza (2005), “Guías de Uso de Cocinas, Hornos y Secaderos

Solares”. Unesco.

 Pedro Fito M., Ana María A., José Manuel B., Ana S. (2016) “Introducción al secado

de alimentos por aire caliente”. Valencia.

Ceballos E. – Ortiz y M.T. (2012) “Cambios en las propiedades de las frutas y verduras
durante la deshidratación con aire caliente y su susceptibilidad al deterioro
microbiano”.

54
 ANEXO
 Obtención de la Harina de Arracacha

Figura IX.

55
56