Recibido: 29 de julio de 2016 | Revisado: 1 de octubre de 2016 | Aceptado: 25 de octubre de 2016 DOI 10.1111 / jfpe.

12519

RESE AR CH NOT E

Y ff Efecto del tiempo y la temperatura de remojo en el proceso de malteado

Flavia Daiana Montanuci 1 | Marcelo Ribani 2 | Luiz Mario de Matos Jorge 3 |

Regina María Matos Jorge 4

1 Departamento de Ingeniería Agrícola (DAE), Universidad

Estatal de Maringa - UEM, Campus Umuarama Av. Ângelo Abstracto

Moreira da Fonseca, 1800 - Zona 7, Umuarama, PR, Brasil El objetivo de este estudio fue evaluar la e ff efecto del tiempo y la temperatura de hidratación en el proceso de malteado en términos de SEGUNDO-

degradación del glucano y Los- y SEGUNDO- desarrollo de enzimas amilasas. Durante los procesos de hidratación y germinación, la energía

de germinación de las tasas de degradación y formación de SEGUNDO- glucanos y el contenido de Los- y SEGUNDO- se analizaron las
2 Laboratorio de Química Fina, Instituto Tecnológico de
amilasas. La malta fue sometida a quanti fi catión de proteínas, azúcar, tasas de absorción y solubilidad de agua, actividad antioxidante y
Paraná (TECPAR), R. Jo ~ ao Americo de Oliveira, 330,

Juvevê, Curitiba, PR 80035-060, Brasil compuestos fenólicos, según el método AOAC. Niveles de SEGUNDO- el glucano disminuyó al aumentar la temperatura y el tiempo de

hidratación. Niveles de Los- y SEGUNDO- las amilasas aumentaron de aproximadamente 1,50 a 5,37 y de 1,44 a 3,52 unidades / hora,
3 Departamento de Ingeniería Química (PEQ), Universidad
respectivamente. Hubo signi fi no puedo di ff diferencias para la tasa de absorción de agua y el contenido de proteínas entre cultivares. La tasa
Estatal de Maringa - UEM, Av. Colombo, 5790, Edificio
de solubilidad aumentó a lo largo del tiempo y la temperatura de hidratación. Granos sometidos a condiciones de hidratación de 10 8 C durante
E46-09, Maringa PR, CEP-87020-900, Brasil
24 horas y 20 8 C durante 12 h contenía azúcar total más alta que las otras muestras. El análisis de componentes principales reveló que estas

4 Programa de Posgrado en Ingeniería de Alimentos, muestras eran las más correlacionadas con los atributos de los azúcares, SEGUNDO- glucano y

Departamento de Ingeniería Química (DEQ), Universidad

Federal de Paraná-UFPR, Av. Francisco Ho ff mann dos

Santos, sn, CEP81531-980, Curitiba - PR, Brasil

Los- y SEGUNDO- amilasas. Por tanto, estas condiciones son los mejores tratamientos para producir malta.

Correspondencia Aplicaciones prácticas

Flavia Daiana Montanuci, Departamento de Ingeniería Agrícola,
Universidad Estatal de Maringa, Camps Cidade Gaucha, PR,
Brasil. Correo electrónico: Florida amontanuci@yahoo.com.br
Este artículo tiene una aplicación práctica para estudiar la degradación de SEGUNDO- glucano y el desarrollo y activación de las enzimas Los-
y SEGUNDO- amilasa durante el proceso de malteado. Optimizar las variables operativas para la obtención de la malta y verificar la Florida uencia
del tiempo y la temperatura de hidratación en el desarrollo de las enzimas y la fi característica nal de la malta.

1 | INTRODUCCIÓN Produce Florida sabor, aroma color característico de la malta (Barreiro et al., 2003; Gorzolka et al.,

2012).

La cebada se convierte en malta mediante el proceso de malteado, que es un mecanismo por el El proceso de conversión de la cebada en malta se produce a través de enzimas, algunas

cual el almidón y las proteínas presentes en las semillas de cebada en carbohidratos de ellas ya están presentes como SEGUNDO- amilasa mientras que otras se sintetizan durante el

fermentables y aminoácidos para ser utilizados en el proceso de fermentación por la levadura y la proceso de maceración. La síntesis ocurre en la capa de aleurona o en el embrión durante la

producción de otros componentes, que contribuyen características de la malta (Schmitt & germinación, donde se liberan aminoácidos y se forman nuevas enzimas, por ejemplo,

Marinac, 2007). El proceso de malteado comienza con la hidratación, a menudo denominada

maceración, que es el paso de agregar agua al grano, aumentando la humedad al 44% sobre una SEGUNDO- glucanasa, Los- amilasa y proteasas (Schmitt y Marinac, 2007).

base húmeda (Barreiro, Fernandezb, & Sandoval, Durante todo el proceso de malteado, SEGUNDO- hidroliza la glucanasa

SEGUNDO- glucano (Mayolle, Lullien-Pellerin, Corbineau, Boivin y Guillard, 2012). Las conversiones de la

2003). En esta etapa, los granos inactivos se activan (Gorzolka, Lissel, Kesslerb, Loch-Ahringc y actividad de SEGUNDO- glucano y SEGUNDO- La glucanasa en la cebada durante el proceso de malteado

Niehausa, 2012). El segundo paso es la germinación bajo temperatura y humedad controladas son importantes para la industria, ambas están asociadas con el rendimiento y la calidad de la malta. La

(Barreiro et al., 2003; Schmitt & Marinac, 2007). El objetivo de la germinación es lograr el punto degradación de las paredes celulares y los cambios posteriores en los niveles de SEGUNDO- El glucano

óptimo con máxima producción de enzimas sin perder mucha energía durante el crecimiento y en durante el malteado se debe a la actividad de SEGUNDO- glucanasa, con la despolimerización de

embrión. metabolismo (Gorzolka et al., 2012). Después de la germinación, el paso de secado

tiene como objetivo detener SEGUNDO- glucano. Durante el malteado, SEGUNDO- El contenido de glucano se reduce sustancialmente

acompañado de un aumento SEGUNDO- actividad glucanasa (Wang, Zhang, Chen y Wu, 2004).

la germinación, producen productos de almacenamiento con baja actividad de agua (un w),

J. Ing. De Procesos de Alimentos. 2016; 1 - 7 wileyonlinelibrary.com/journal/jfpe VC 2016Wiley Periodicals, Inc. | 1

2| MONTANUCI ET AL.

los Los- las amilasas son endoenzimas con acción de retención responsables de reducir 2.1.1 | Determinación de la energía de germinación de cebada y malta.
rápidamente el peso molecular promedio de los polímeros de almidón, que hidrolizan

aleatoriamente Los ( 1-4) enlaces de almidón (Fennema, Srinivasa y Parkin, 2010;

Los ensayos se realizaron por triplicado, mediante el método EBC (1998). Se seleccionaron cien
Georg-Kraemer, Mundstock y Cavali-Molina, 2001; Xiao, Storms y Tsang, 2006). La viscosidad
granos y se germinaron en placas Petri de 90 mm con dos capas de fi ltro papel empapado con 4
del almidón se reduce rápidamente, debido a la naturaleza aleatoria de la hidrólisis, disminuyendo
ml de agua. La muestra se colocó en un ambiente de temperatura controlada a 16 8 C en la
rápidamente el peso molecular promedio de las cadenas de amilosa / amilopectina (Fennema et
oscuridad durante 3 días. Los granos germinados se contaron en el momento de
al., 2010). Los- La amilasa predomina durante la germinación debido a su síntesis en la capa de

aleurona y en menor cantidad en los granos (Georg-Kraemer et al., 2001). Por lo tanto, los Los- La
24, 48 y 72 h. El recuento total en el tiempo de 72 h estima la energía de germinación del grano.
enzima amilasa tiene un papel importante en el metabolismo del almidón y la germinación de los

cereales (Muralikrishna & Nirmala, 2005).

2.1.2 | Cálculo del índice de germinación.

Mientras Los- La amilasa se activa principalmente durante la germinación. El índice de germinación se calculó a partir de los resultados de la energía de germinación, mediante

el método EBC (1998) que se muestra en la Ecuación 1.

SEGUNDO- amilasa ya está presente en mayores cantidades en la cebada en comparación con Los- amilasa.

Después de una disminución inicial, la cantidad de

re norte 24 1 norte 48 1 norte 72 Þ
YO G 5 10 re norte 24 1 2 norte 48 1 3 norte 72 : (1)
SEGUNDO- amilasa tiene aumentos considerables en el segundo y tercer día de germinación a Þ

los 17 8 C. SEGUNDO- la amilasa no se origina en la capa de aleurona, pero se activa en el

norte 24; norte 48; norte 72 número de granos germinados en los tiempos de 24, 48 y 72 hr.
endospermo. Las enzimas formadas se mueven hacia el endospermo para descomponer el

almidón (Schmitt & Marinac,

2007). SEGUNDO- la amilasa hidroliza 1-4 Los- Enlaces D-glucano, como una enzima

exoglucosidasa, que libera unidades de maltosa de los extremos no reductores de las cadenas de 2.1.3 | Quanti fi catión de la SEGUNDO- glucano en el proceso de producción

amilosa (Fennema et al., 2010). Se considera la principal enzima responsable del poder de malta

diastático. Esta enzima cataliza la liberación de SEGUNDO- maltosa de los extremos no SEGUNDO- El glucano era cuanti fi ed por el kit enzimático Beta-glucano de enlace mixto

reductores. SEGUNDO- La amilasa se sintetiza y acumula durante el desarrollo de la semilla de (K-BGLU-Megazyme) en los momentos 0, 4, 8, 12, 16, 24, 48, 60, 72, 96 y 120 h durante el

dos formas: como un complejo de proteínas insolubles asociadas con granos de almidón proceso de malteado.

periféricos y como una forma soluble o libre en soluciones acuosas (Georg-Kraemer et al., 2001;

Wang, Zhang, Chen, Shen Y Wu, 2003).

2.1.4 | Quanti fi catión de la expresión de Los- y
SEGUNDO- amilasas durante el proceso de malteado
Este estudio tuvo como objetivo cuantificar la degradación de SEGUNDO- glucano y el
los Los- La enzima amilasa se determinó mediante el método enzimático Método Ceralpha
desarrollo y activación de las enzimas Los- y SEGUNDO- amilasa durante el proceso de malteado y
(K-CERA, Megazyme) y el SEGUNDO- amilasa a través del kit enzimático Beta-Amilasa
comprobar Florida influencia del tiempo y la temperatura de hidratación en el desarrollo de enzimas y
(Megazyme, K-BETA3). Las muestras se recolectaron cada 12 h durante la hidratación y cada 24
fi características finales de la malta.
h durante el proceso de germinación y en el fi producto nal, la malta seca.

2 | MATERIALES Y MÉTODOS

2,2 | Cinética
2.1 | Proceso de producción de malta

2.2.1 | Método del tiempo de vida media

En este estudio se utilizó el cultivar de cebada BRS CAUE, donado por Embrapa Wheat de Passo
Se estableció el tiempo de vida media de una reacción en función de la concentración inicial. El
Fundo, Estado de Rio Grande do Sul. La hidratación o maceración se realizó en baño Ultra

termostático (Solab), en cada experimento se sumergieron 250 g de granos de cebada en 500 ml orden de reacción y su especi fi La velocidad c se determinó mediante una regresión lineal inicial.

de agua destilada a 10, 20 y 30 8 C. Los experimentos se realizaron por duplicado para cada La ecuación 2 se utiliza para calcular el tiempo de vida media y la ecuación 3 es la forma lineal

temperatura de hidratación, recolectando muestras por duplicado de manera que se obtuvieron (Fogler,

cuatro muestras en cada tiempo de muestreo. Las pruebas se realizaron en los tiempos de 12 y Esta ecuación se basa en una ecuación cinética (-Ra 5 KCa Los)

24 h; de cada prueba, se recolectaron muestras por duplicado. La germinación se realizó en aplicado a la ecuación de diseño para un reactor discontinuo junto con el concepto de vida media.

cámaras con temperatura controlada de 16 8 C en frascos sellados de 2 L en ausencia de luz y

!
regado con 30 ml de agua cada 24 h durante 4 días. Posteriormente, las muestras se secaron a
2 re a2 1 Þ 2 1 1
60 8 C durante 12 horas y luego se molieron y tamizaron con un tamiz de tamaño de partícula de t1 5 (2)
2 k re a2 1 Þ C LOS
a2 1
0

0,72 y 0,425 mm. La malta retenida

2 re a2 1 Þ 2 1
en t 1 = 2 5 en 1 1 los 2 C LOS 0
reÞ en (3)
k re a2 1 Þ

Se almacenaron 0,425 mm en bolsas de polietileno, se sellaron al vacío y se almacenaron en refrigeración (5 8 Onde los es el orden de la reacción y k es el especi fi c constante de velocidad.

C) hasta el análisis.
MONTANUCI ET AL. |3

2.2.2 | Caracterización física y química de la malta los resultados se expresaron en l g de ácido ferúlico por gramo de malta o Florida nuestro. Según

Shahidi y Naczk (2004), el ácido ferúlico es el principal ácido fenólico que se encuentra en las
El análisis del contenido de humedad se realizó mediante el método de secado en horno a 105 8 C;
variedades de granos, conectado a los polisacáridos celulares de los granos.
proteína por el método de Kjeldahl usando un factor de conversión de 6.25, usando el AOAC

(1995). Los azúcares se evaluaron mediante cromatografía líquida (HPLC) (Lachrom, D-7000,

sistema Multi HPLC). Las bebidas extraídas con agua caliente se pasaron a través de una

membrana de 0,45 mm. fi (Millipore Co., Bedford, MA) y se inyectan en el HPLC. Columna de 2,3 | análisis estadístico
intercambio iónico con calcio a 80ºC. 8 Se usó C como materiales de columna y se usó agua
Se realizaron experimentos por triplicado en la caracterización física y química de la cebada para
desmineralizada como fase móvil. Los picos fueron quanti fi ed a través del método estándar
determinar SEGUNDO- glucano y expresión de Los- y SEGUNDO- amilasas debido a la precisión
externo. El contenido de azúcar libre fue de fi ned como la suma de los contenidos de sacarosa,
del método. Los datos se sometieron a ANOVA, seguido de Tukey ' s prueba, con un signi fi-
glucosa y fructosa. También se realizaron análisis para el índice de absorción de agua, índice de

solubilidad, actividad antioxidante y compuestos fenólicos.

nivel de cancelación del 5% y análisis de componentes principales (PCA) utilizando el software

Statistica 8.0.

El modi fi Se utilizó el método ed de Sharma, Gujral y Rosell (2011) para evaluar la

3 | RESULTADOS Y DISCUSIÓN
capacidad de absorción de agua. En un tubo de centrífuga con tapón, se mezclaron 1,25 g de

muestra con 15 ml de agua y después de agitar durante 30 min, la solución se centrifugó a 3.000
3,1 | Proceso de malteado, degradación de SEGUNDO- glucano y formación de Los-
rpm durante 10 min. El líquido sobrenadante se recogió en un vaso de precipitados y se colocó en
y SEGUNDO- amilasas
un horno a 105ºC. 8 C durante 24 horas, midiendo la masa restante de gel en el tubo de centrífuga.

El índice de absorción de agua se determinó y expresó en gramos de gel por gramo de materia Los granos de cebada tenían una composición físico-química de 11,74% de humedad,

seca, a partir del residuo después de la evaporación del sobrenadante según la Ecuación 4. 2,18% de lípidos, 10,78% de proteínas, 52,58% de almidón, 1,86% de cenizas, 17% fi ber, y

3.86% de beta-glucano, estos valores fueron determinados en otros estudios, publicados en

Montanuci et al. (2013) Los granos del cultivar de cebada BRS CAUE mostraron 95% de energía

de activación y 4.56% de índice de germinación. Fran C akova, Lískova, Bojnanska y Mare C ek

PRC
índice de absorción de agua re g = g Þ 5 (4)
PAN 2 PRE (2012) reportó energía de germinación de 99% e índice de germinación de 4% a 9%. Además,

según Fran C akova y Lískova (2009), el índice de germinación es el mejor indicador del grado de
Donde PRC es la masa del residuo de centrifugación (g); PA es el peso de la muestra (g) y PRE es la
latencia.
masa del residuo de evaporación (g).

El índice de solubilidad en agua se determinó a partir de la relación entre el peso del

Durante el proceso de malteado, SEGUNDO- El glucano se degrada por la acción de SEGUNDO- glucanasa,
residuo de evaporación y el peso seco de la muestra según la Ecuación 5.
que hidroliza la SEGUNDO- moléculas de glucano. La figura 1a muestra el SEGUNDO- valores de glucano

durante el proceso de malteado. Inicialmente, el contenido es de 4,35 g / 100 g, después del período de
PRE
% índice de solubilidad en agua 5 (5) hidratación de 12 horas el contenido se redujo a 1,25. - 1,16 g / 100 g, y después de 24 h de hidratación,
PAN

el contenido fue 1,19 - 0,86 g / 100 g. En el fi primer día de germinación, los granos presentaron SEGUNDO-
La actividad antioxidante se evaluó según el método de Sharma y Gujral (2010) y Sharma y
contenido de glucano alrededor de 1.08 - 0,64 g / 100 g, al cuarto día de germinación, de 0,90 - 0,49 g / 100
Gujral (2011), la muestra de cebada o malta de 100 mg extraída con 1 ml de metanol durante 2
g, y en malta, de 0,55 - 0,30 g / 100 g. El porcentaje medio de degradación después de 120 horas fue del
horas y centrifugada a 3000 rpm durante 10 min. El sobrenadante (100 l l) se hizo reaccionar con
88,8%. Según Wang et al. (2003), aproximadamente el 80% de SEGUNDO- El glucano presente en los
3,9 ml de DPPH 6,10 2 5 solución mol / L. La absorción se midió usando metanol como blanco a un
granos se degrada durante el proceso de malteado, sin embargo, los autores informaron una gran Florida uencia
número de onda de 515 nm y tiempos de 0 y 30 min. La actividad antioxidante se calculó como el
de los cultivares y la ubicación de la siembra en la proporción de degradación.
porcentaje de decoloración en l g DPPH / ml, de acuerdo con la Ecuación 6.

leyendo 5 30 Según Wang et al. (2004), la degradación de las paredes celulares y los consiguientes cambios en SEGUNDO-
% Actividad antioxidante 5 1 2 100 (6)
leyendo 5 0
Los niveles de glucano durante el malteado están asociados con la gran SEGUNDO- glucanasa, tras la

Los compuestos fenólicos también se evaluaron según Sharma y Gujral (2010) y Sharma y despolimerización de SEGUNDO- glucano. El residual SEGUNDO- el glucano aumenta la viscosidad y causa

Gurjral (2011). Según esta metodología, 200 mg de cebada o malta Florida nuestros fueron turbidez en las cervecerías. Por lo tanto, los mejores rendimientos de la malta se asocian con bajos niveles de SEGUNDO-

tratados con 4 ml de acidez glucano en los granos y altos niveles de SEGUNDO- glucanasa en la malta. Cantidades bajas de SEGUNDO- los

fi ed metanol (HCl / metanol / agua, 1:80:10 v / v / v) a temperatura ambiente durante 2 h. A 200 l Se glucanos son los mejores indicadores de la malta.

mezcló 1 alícuota con 1,5 ml de reactivo de Folin (10 veces, 10 ml / 100 ml de agua). La mezcla

se dejó reposar durante 5 min para alcanzar el equilibrio y luego se mezcló con 1,5 ml de solución Como se muestra en la Figura 1a, la dinámica del proceso fue bastante intensa en el fi primeros 12 - 24

de carbonato de sodio (60 g / L). Después de la incubación durante 90 min, se leyó la horas, pero una degradación menos intensa de SEGUNDO- se observó glucano en períodos posteriores.

absorbancia a 725 nm en el espectrofotómetro (espectrofotómetro pro-análisis UV 1600). El acidi fi Se

utilizó metanol ed como blanco. los La tasa de degradación de SEGUNDO- glucano para las pruebas a las 10 8 C y 20 8 C era de

orden 2 (Tabla 1) y la muestra hidratada a 30 8 C obtenido

4| MONTANUCI ET AL.

La enzima Los- la amilasa se forma durante el proceso de malteado; Los valores se

5 los
4.5 presentan en la Figura 1b. Se observaron tasas bajas durante el
4
fi primeras 12 h de hidratación, generando un promedio de 23.0 Unidades / g; durante la
Contenido de β-glucano (g / 100g)

3,5 10 ° C 12h

3 20 ° C 12h germinación. Estos índices aumentaron y al final del proceso de malteado, el promedio de malta
2.5
30 ° C 12h alcanzó 160.0 Unidades / g. El desarrollo de
2
1,5 10 ° C 24 horas Los- amilasa fue mayor en el proceso de hidratación en 10 8 C en los tiempos de 12 y 24 hr y 20 8 C
1
20 ° C 24 horas con 12 h de hidratación. La muestra hidratada a 30 8 La C durante 24 h no fue adecuada para el
0,5
0 30 ° C 24 horas desarrollo de la enzima, con un ligero aumento en la cantidad de enzima en el proceso, con un
0 12 24 36 6 48 60 7 72 84 96 108 120
valor inicial de 37,8 Unidades / gy una fi valor nal de 48,4 Unidades / g.
Tiempo (h)

350
segundo

300 La formación del Los- amilasa (Cuadro 1) presentó un orden de 5.37 a 1.50, con los valores
10 ° C 12h
250 más altos encontrados en la muestra hidratada a 30 8 C durante 24 horas y 10 8 C durante 24 h.
α-amilasa (Unidades / g)

200 20 ° C 12h
Los valores más bajos se detectaron en las muestras hidratadas a 20 8 C. Los valores de R 2
150 30 ° C 12h

100 10 ° C 24 horas

50 osciló entre 0,97 y 0,88. En la Figura 2b, es posible evaluar los datos numéricos frente a la
20 ° C 24 horas
0 predicción del modelo a 30 8 C durante 24 h.
30 ° C 24 horas
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120
los SEGUNDO- amilasa ya está presente en los granos de cebada, con intensi fi catión o
Tiempo (h))

activación de su producción en el proceso de malteado. La expresión de la enzima durante el

proceso de malteado se presenta en la Tabla 1. La cantidad inicial promedio de enzima fue de

90 C
12,9 Unidades / gy, al final del proceso, el promedio fue de 53,3 Unidades / g. El proceso de
80

70 10 ° C 12h hidratación a las 10 8 C durante 24 horas mostró el nivel más alto de SEGUNDO- desarrollo de
60 amilasa, con 78,1 Unidades / g al final del proceso (malta). Los valores de R 2
β-amilasa (Unidades / g)

20 ° C 12h
50
30 ° C 12h
40

30 10 ° C 24 horas
osciló entre 0,95 y 0,82. La figura 2c muestra los datos numéricos frente a la predicción del
20 20 ° C 24 horas
modelo a 30 8 C durante 24 h.
10
30 ° C 24 horas
0 SEGUNDO- Los valores de amilasa encontrados en este estudio fueron inferiores a los
0 12 24 366 48 60 72 84 96 108 120
Tiempo (h) reportados por otros como lo señalan Georg-Kraemer et al. (2001), donde se encontró SEGUNDO- Valores

de amilasa entre 812 y 1470 Unidades / g. En este estudio se observó una gran variación entre
FIGURA 1 ( a) Quanti fi catión de SEGUNDO- degradación del glucano durante el malteado, (b) formación de Los- amilasa
cultivares, lo que no varió entre cultivares fue el incremento en SEGUNDO- niveles de amilasa
durante el malteado (c) de SEGUNDO- amilasa durante el malteado de SEGUNDO- amilasa durante el malteado
durante el paso de germinación.

del orden de 1,48 y 2,58, para el período de 12 horas y 24 horas, respectivamente. La tasa de 3,2 | Producción de malta
degradación osciló entre 0,158 y 0,042 g / h. Los promedios más altos y más bajos fueron veri fi ed
El proceso de malteado aumenta la capacidad de absorción de agua y el índice de solubilidad de las
en muestras hidratadas a 30 8 C. El R 2 Los valores indican la calidad del fi t que estaba entre 0,92
muestras, como se muestra en la Tabla 2. El índice de absorción de agua aumentó para todos los
y
tratamientos y el índice de solubilidad aumentó principalmente en muestras hidratadas a 10 y 20 8 C.
0,76, indicando bueno fi t de los datos. En la Figura 2a, es posible evaluar los datos numéricos

frente a la predicción del modelo a 30 8 C durante 24 h.

El aumento de la capacidad de absorción de agua y del índice de solubilidad se puede atribuir a

algunas transformaciones. Estas transformaciones ocurrieron

TABLA 1 Parámetros cinéticos de SEGUNDO- degradación del glucano durante el proceso de malteado

SEGUNDO- glucano Los- amilasa SEGUNDO- amilasa

los k ( Unidades / hora) r2 los k ( Unidades / hora) r2 los k ( Unidades / hora) r2

10 8 C y 12 h 1,93 0.084 0,86 1,89 0,016 0,93 1,68 0,010 0,82

10 8 C y 24 h 1,93 0.083 0,86 5.15 0,008 0,88 3,52 0,001 0,98

20 8 C y 12 h 1,88 0,070 0,76 1,50 0,018 0,91 2,07 0,005 0,96

20 8 C y 24 h 2,08 0.102 0,86 1,66 0,015 0,96 1,44 0,011 0,93

30 8 C y 12 h 1,48 0,158 0,88 3.38 0,010 0,97 2.19 0,005 0,93

30 8 C y 24 h 2,58 0,042 0,92 5.37 0,005 0,94 2,00 0,007 0,95

Nota: los es el orden de la reacción; k es el especi fi c constante de velocidad, r 2 son los ajustes al modelo de datos.
MONTANUCI ET AL. |5

4.5 β-glucano 30 ° C 24h

Actividad antioxidante
4 β-glucano prev 30 ° C 24h

3,5

( l g DPPH / ml)

18,95 6 3,59 los

12.41 6 5.24 los

11,87 6 1,79 los

10.80 6 0,86 los

16.22 6 3,00 los

11.18 6 1.05 los

7.15 6 0,71 los
3

2.5

1,5

0,5

Compuestos fenólicos
( l g de ácido ferúlico / ml)
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132

134,40 6 7.58 antes de Cristo

165,87 6 14.35 ab
181.20 6 6.57 los

175,33 6 2,05 los

161,80 6 7.04 ab
107,26 6 5.02 C

106,67 6 2.15 C
0,6

0,5

0.4

Azúcares totales

12.329,92

14.907,14

6.371,07

9.695,13

4.310,74
( l g / ml)
0,3

730.49

905,37
0,2

α-amilasa 30 ° C 24 h
0,1

327.23 6 4.39 segundo

488,73 6 0,62 los

α-amilasa anterior 30 ° C 24 h

122.02 6 0,91 re
27.02 6 0.46 gramo

157,92 6 1,94 C

55,32 6 1,22 F
63,88 6 0,00 y
0

Fructosa
( l g / ml)
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132

0,6

0,5

4.480,68 6 1,71 segundo

5.396,56 6 7,67 los

Glucosa ( l g / ml)

2.480,81 6 6.57 re

2.989,00 6 0,63 C

881.03 6 3,69 y
0.4

59,62 6 0,00 F

26.00 6 1,35 F
0,3

0,2
TABLA 2 Valores de índice de absorción, índice de solubilidad, compuestos fenólicos, actividad antioxidante, proteínas y azúcares en la malta

β-amilasa 30 ° C 24 h
0,1

Nota: Las medias seguidas por la misma letra en superíndice, en la misma columna, son estadísticamente idénticas por Tukey ' prueba s (P <0,05).
β-amilasa anterior 30 ° C 24 h

3.768,24 6 20.19 re

6.548,20 6 30,85 C
7.522,00 6 0,56 segundo
Sacarosa ( l g / ml)

9.021,84 6 1,30 los

0

3.374,00 6 9.38 y
607.06 6 0,00 gramo

851,88 6 0,38 F

0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132

FIGURA 2 Resultados numéricos (frente al modelo de predicción a los 30 8 C durante 24 horas a) (a) SEGUNDO-

el glucano R 2 5 0,92), b) Los- amilasa R 2 5 0,94) y (c) SEGUNDO- amilasa R 2 5 0,95)

9,87 6 0,05 antes de Cristo

9,67 6 0,03 antes de Cristo

10.11 6 0,15 segundo

10.55 6 0,06 los

10,90 6 0,03 los

9,64 6 0,01 C

9.58 6 0,11 C

debido a la gelatinización del almidón y la formación de una estructura porosa en el endospermo

(g / 100 g)
Proteína

que absorbe y retiene el agua por capilaridad, según Mariotti, Alamprese, Pagani y Lucisano

(2006).

Los valores de proteína presentaron un leve aumento después del proceso de malteado,
13.45 6 6.13 los

17.45 6 0,14 los

13.04 6 1,49 los

11.59 6 1,16 los

5.83 6 0,24 segundo

7.27 6 0,21 los

7.14 6 0,17 los

con signi fi no puedo di ff erences PAGS . 05) (Tabla 2). Mientras tanto, los niveles de azúcar
índice (%)
Solubilidad

aumentaron debido a la acción de enzimas que hidrolizan las moléculas de almidón, produciendo

azúcares. Muestras hidratadas a 10 8 C durante 24 horas y a 20 8 La C durante 12 h mostró valores

más altos de azúcar total que las otras muestras. El proceso de hidratación a las 10 8 La C durante

12 h mostró el menor aumento debido a la baja temperatura y al menor tiempo de hidratación.

Absorción de agua

222.10 6 1.03 segundo

271.01 6 8.53 los

262,47 6 2,86 los

240.09 6 1,68 ab

252,75 6 7.72 ab

231,73 6 5.56 ab
268,2 6 1,69 los

Además, el tiempo de 12 h tuvo valores más altos de azúcares que el tiempo de 24 h para
índice (g / g)

temperaturas de hidratación de 20 y 30 8 C.
Malta 24 hr H a 10 8 C Malta 12

a 20 8 C Malta 12 hr H a 30 8 C
h H a 20 8 C Malta 24 horas H

El proceso de malteado no reduce los valores de compuestos fenólicos y la actividad

Malta 12 horas a las 10 8 C

antioxidante de la cebada, como se muestra en la Tabla 2. Según Zhao et al. (2008) los
Malta 24 hr H a 30 8 C

abundantes niveles de compuestos fenólicos en la cebada muestran que sirven como una
Muestra de cebada

excelente fuente dietética de antioxidantes naturales con potencial anti-radicales y para la

Muestra

prevención de enfermedades y promoción de la salud.

6| MONTANUCI ET AL.

En el PCA, los descriptores (variables físicas y químicas) se representan mediante vectores

(Figura 3a), y los vectores, que son largos, al descomponerse en un eje de componente principal

(PC), muestran altas correlaciones con el eje, explicando la variabilidad. entre muestras en esa

PC. Esto es una estafa fi rmed a través de los valores de correlación del análisis con ejes PC

(Tabla 3) e indica la importancia o la potencia de cada análisis en cada componente principal. Los

valores superiores a 0,7 (en el módulo) se consideraron importantes. Los análisis con correlación

negativa se ubican a la izquierda y aquellos con correlación positiva a la derecha en el eje

horizontal (PC1) o abajo (correlación negativa) y arriba (correlación positiva) en el eje vertical

(PC2) de la Figura 3.

En el fi primer PC, en orden descendente de importancia (contribución discriminante) y

correlacionados negativamente con PC1 son los análisis de

SEGUNDO- amilasa y SEGUNDO- glucano en la malta, y correlacionado positivamente, comportamiento

similar de sacarosa, glucosa y fructosa como se esperaba. Indicando que la degradación de SEGUNDO- El

glucano está relacionado con la activación de

SEGUNDO- amilasa y las moléculas de azúcar estaban cerca debido a su peso molecular. En la

segunda PC, el parámetro principal fue Los- amilasa correlacionada negativamente con el eje y

proteína con correlación positiva (Tabla 3).

Cuando los vectores están muy juntos, es indicativo de una correlación positiva entre los

análisis, cuando son ortogonales, posiblemente no existe una correlación lineal entre los análisis y

cuando están en un ángulo de 180º. 8, es un indicativo de una correlación negativa. En la Figura

3a, se observó que los vectores de sacarosa, glucosa y fructosa están juntos y tienen una

correlación positiva.

En la Figura 3b, la temperatura y el tiempo de hidratación fueron representados por una

elipse, donde cada vértice corresponde al valor promedio en cada repetición. Los vértices están

próximos entre sí, lo que indica la repetibilidad de la evaluación.

los fi El primer componente principal separó las muestras con 10 8 C 12 h, 20 8 C 24 horas y

30 8 C 24 h. El segundo componente principal distinguió las muestras 30 8 C 12 h, 20 8 C 12 hr

hasta la parte superior de la muestra 10 8 C 12 h hasta el fondo.

FIGURA 3 Proyecciones de análisis físico-químico (2a) y temperatura y tiempo de hidratación

(tratamientos (2b) sobre el plan factorial (PC1 3 PC2)

En el PCA, cuando las muestras están juntas (Figura 3b), indica una similitud con respecto

a los resultados del análisis y cuando se coloca en un ángulo de 180 8, las muestras tienen

características opuestas. Cada muestra se ubica en la región más cercana al vector (descriptor)

que la caracteriza (Figura 3a). Así, al analizar la Figura 3a, b

3,3 | Análisis de componentes principales

Los resultados de los análisis físicos y químicos de la malta se resumen en las parcelas del PCA.

La Figura 3a muestra las proyecciones de los análisis físicos y químicos sobre los componentes
TABLA 3 Correlaciones entre análisis físico-químico y los ejes del análisis de componentes
principales (PC1 3 PC2), mientras que la Figura 3b ilustra la asignación de muestras a los mismos
principales (PC) *
planes.

los fi El primer componente principal (PC1) explicó el 54,52% de la variabilidad total Análisis PC1 PC2

contenida en las variables originales y el segundo (PC2), SEGUNDO- glucano 2 0,797 2 0.572
31,03%, cuyos valores propios sean iguales o superiores a 1, totalizando
SEGUNDO- amilasa 2 0,798 2 0.570
85,5% de explicación. Según Lawless y Heymann (1998), se recomienda seguir el criterio de
Los- amilasa 0,240 2 0,730
Kaiser-Guttman para determinar el número de dimensiones a considerar. Rosenthal (1999) afirmó

que un resultado apropiado es aquel en el que al menos el 70% al 80% de la variación entre las Sacarosa 0,911 2 0.316

formulaciones se explica en el fi primeros tres componentes principales. Así, en este estudio, el fi Se Glucosa 0,898 2 0.383
utilizaron los dos primeros componentes principales, de acuerdo con los autores mencionados.
Fructosa 0,864 2 0.454

Proteína 0.391 0,741

MONTANUCI ET AL.
juntas, las muestras 20 8 C 12 hr y 10 8 C 24 hr fueron las más correlacionadas con las variables de
azúcares, SEGUNDO- glucano, SEGUNDO- amilasa y
Los- amilasa. Se puede concluir que la temperatura de 20 8 C durante 12 horas y 10 8 C durante 24 h
son los mejores tratamientos para obtener malta, rápidamente y con mejores características.
4 | CONCLUSIÓN
A temperaturas más altas, la malta mostró menor contenido de SEGUNDO- glucano, y el tiempo de
hidratación de 24 h, a todas las temperaturas, presentó valores más bajos que el tiempo de 12 h. La
velocidad de degradación de SEGUNDO- glucano para las pruebas a las 10 8 C y 20 8 C era de orden 2.
Además de eso, el porcentaje de degradación promedio de SEGUNDO- glucano al final del proceso fue
88,8%. Se puede observar un mayor desarrollo de Los- amilasa en la hidratación a 10 8 C en los
tiempos de 12 y 24 hy a las 20 8 C con 12 h de hidratación. La velocidad media de formación de la
enzima fue de 0,012 unidades / hora. La cantidad inicial promedio de enzima fue de 12,9
Unidades / gy al final del proceso, el promedio fue de 53,3 Unidades / g. La hidratación a las 10 8 C
durante 12 horas tuvo el nivel más alto de SEGUNDO- desarrollo de amilasa, con 78,1 Unidades /
g al final del proceso (malta). La formacion de
SEGUNDO- amilasa mostró un orden de 1,44 a 3,52 y una tasa promedio de
0.006 Unidades / hr. Las muestras sometidas a hidratación a 10 8 C durante 24 horas y 20 8 La C
durante 12 h tuvo valores de azúcar total más altos que las otras muestras. Se observó un aumento
en el contenido de azúcar para todas las muestras, el proceso de hidratación a 10 8 La C durante 12
horas mostró el menor aumento. El proceso de malteado no reduce los valores de compuestos
fenólicos y la actividad antioxidante de la cebada. los fi Los dos primeros componentes principales
totalizaron el 85,5% de la explicación, las muestras 20 8 C 12 hr y 10 8 C 24 hr son las más
correlacionadas con los atributos de los azúcares,
SEGUNDO- glucano, SEGUNDO- amilasa y Los- amilasa. Por tanto, se puede concluir que la
temperatura de 20 8 C durante 12 horas y 10 8 C durante 24 hr son los mejores tratamientos para
obtener malta con mayor contenido de azúcar, menor
SEGUNDO- contenido de glucano y niveles más altos de Los- y SEGUNDO- amilasa.
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