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ALIMENTOS
PROF JAQUBERTte.
¿“alterado”
¿“alterado” o “deteriorado”?
“alteración” es cualquier cambio en un alimento que le convierte
en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones
relacionadas con la calidad o con la seguridad.
FÍSICAS QUÍMICAS
Golpes, cortes,
Enranciamiento
congelación,
desecación Pardeamiento
BIOLÓGICAS
Enzimas, parásitos,
Microorganismos
- Salsas (mayonesa)
- Productos de
pastelería (cremas y
natas)
- Huevos y derivados
- Carnes y derivados
- Leche y derivados
- Pescado y derivados
pH y Acidez
El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo
tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. El
rango óptimo oscilaría entre 6,6 – 7,5.
En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una
importante reducción de la supervivencia de los
microorganismos.
Los ácidos fuertes producen una rápida bajada del pH externo,
aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es
inaceptable.
Efecto del pH sobre el crecimiento microbiano
•Altera el funcionamiento de sus enzimas.
•Se altera el transporte de nutrientes al interior de la célula.
•La morfología de algunos microorganismos puede resultar alterada por el
pH.
Rangos de pH de algunos alimentos
La actividad de agua (aw)
Gases
atmosféricos
Clasificación de los alimentos según la aw y
los gases más adecuados para su envasado
Aw Productos Alteraciones Envasado
Café, snacks,
Baja frutos secos Oxidaciones N2
deshidratados
Embutidos,
precocidos, Oxidación,
Media panadería, Mohos N2 + CO2
quesos, pasta, (bacterias)
pizza
Carne fresca,
N2 + CO2 +
Alta pescado, Bacterias
O2
vegetales
La luz
La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al
destruir las vitaminas.También hace que algunos alimentos se
pongan rancios y que otros pierdan el color.e)
El oxígeno del aire
Cuando la cáscara de algunas frutas o vegetales es removida y
se expone al oxígeno del aire, ocurre un oscurecimiento
enzimático.
El tiempo
Para la gran mayoría de los alimentos, el tiempo es un
enemigo y nada puede sustituir a la frescura. El desarrollo de
MO, la destrucción por insectos, los efectos del calor, el frío, la
humedad, el oxígeno y la luz progresan con el tiempo y muchas
veces es difícil luchar contra él.
PROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Pardeamiento no enzimático. Reacción
de Maillard
Reacciones complejas que en determinadas condiciones,
los azúcares reductores reaccionen con las proteínas
produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios
en el olor y sabor de los alimentos. en algunos casos es
deseable (café, té, frituras) y en otros indeseables como
los colores oscuros que se desarrollan en el
almacenamiento.
Reacción de Maillard
Paso inicial: No hay producción de color.
Paso intermedio: Aparición de colores amarillos y
producción de olores desagradables.