Unidad 1 - Fase 2 - Caracterización de materia prima

Presentado por:
Alejandro rueda Tovar
Código: 1070968295

Presentado a:
Clemencia del Alava (tutora)

Grupo:
211613_1

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Procesos de lácteos
Septiembre
2020
 Presentación del estudio de caso
Productos lácteos Las primicias inició labores en el año 2000 y se
considera que es la materialización del proyecto de grado de su
propietario; Ingeniero de Alimentos de profesión. Empezó con una
producción de 2.000l/día de leche destinados a la producción de queso
Mozarela (queso de pasta hilada) y bebidas fermentadas: Yogurt y
Kumis. En la actualidad, los volúmenes de producción han tenido un
aumento importante y procesa 18.000l/día. Ha diversificado la línea de
producción de quesos e incursionado en leches concentradas,
mantequilla, bebida láctea (mezcla de base de yogurt y suero) y
helados, estos últimos, especialmente para su punto de venta.
Una vez que la leche ha pasado por las pruebas de plataforma y de rigor
para verificar la calidad de leche que ha ingresado a la planta, se tiene
que, en la recepción de leche, se realizan operaciones unitarias
importantes que tienen incidencia en las líneas de producción a las
cuales va a ser destinada la leche que ha ingresado como son: leche
pasterizada, bebidas fermentadas, mantequilla y crema de leche, quesos
frescos y madurados como también algún tipo de leche concentrada y
helados.

¿Cuál es la situación problema?

La situación problema se encuentra radicada en el no cumplimento de
ciertas características organolépticas y sensoriales que se derivan de un
porcentaje de materia prima recibida por parte de los proveedores de
leche de esta empresa, los cuales suelen ser aquellos pequeños
productores e intermediarios que llevan a cabo el proceso de recolección
de la leche dejando pasar algunos protocolos en el buen manejo de
refrigeración y sanidad de este producto.
¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para
su posterior análisis?
Bonificación
sobre el
Resultados
Característica precio de
Parámetros para leche de observaciones
evaluada compra base
intermediario
por cada
litro de leche
Certificado de Certificación $10 por cada Certificado Cumple para
vacunación expedida por certificación. ganado libre certificación libre
(calidad el ICA: $20 por las de brucelosis y brucelosis y aftosa
sanitaria) ganado libre dos aftosa
 de brucelosis certificacione
y aftosa s
1032,5 - 1033
Densidad* $5,0 1032 g/cc Cumple pero no bonifica
g/cc
Proteína 2,8 – 3,1 $18,27 2,9 Cumple y bonifica
MG 3.5% $6,08 3,3% No cumple y no bonifica
Solidos totales 11% $6,46 10% No cumple y no bonifica
UFC/ml de
leche 201.000-
$10 350.000 No bonifica
(Calidad 300.000
higiénica)
TRAM (tiempo
de reducción
6hr-8hr $10 5hr No bonifica
azul de
metileno)
Bonificación por
frio:
(Temperatura 4°C – 6°C $8,0 8°C No bonifica
de recibo de
leche en planta)

¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar bajo
porcentaje de MG – proteína y solidos totales?
Factores misceláneos que afectan los componentes de la leche

Existen otros factores que pueden influenciar el contenido de los

diferentes componentes de la leche. Entre estos factores los principales
son:
Estado de lactación
Al inicio de la lactación la cantidad de sólidos totales es alta, producto de
un alto porcentaje de proteína y de grasa, pero conforme esta lactación
avanza, existe una reducción rápida, que alcanza el mínimo entre el
segundo y tercer mes, para luego aumentar al final de la lactación. Esto
es producto de una relación inversa entre la producción de leche y los
componentes de la leche.
Edad de la vaca
La cantidad de leche producida por una vaca aumenta conforme la vaca
avanza en edad o en número de lactaciones. Esto es el producto de un
aumento en el peso corporal que le permite tener un sistema digestivo y
mamario más grande para la producción de leche. Caso contrario, 88 al
aumentar la edad o el número de lactaciones ocurre una disminución
gradual en el porcentaje de grasa y de sólidos no grasos, establecen que
de la primera a la quinta lactación hay una disminución de 0.2%
unidades de grasa y 0.4% unidades de sólidos no grasos, para un total
de 0.6% para los sólidos totales. Los cambios después de la quinta
lactación son mínimos. El mayor cambio en los sólidos no grasos
consiste en una reducción en el contenido de lactosa. La proteína se
mantiene constante.
Temperatura ambiental
La temperatura ambiental tiene un efecto sobre el contenido de
componentes de la leche. El contenido de sólidos totales aumenta
cuando la temperatura disminuye a menos de 25 C. Muchos de estos
cambios son producto de diferentes consumos de materia seca, que
afectan el consumo de los precursores de estos componentes. A altas
temperaturas el contenido de cloro aumenta y el de lactosa disminuye.
Sin embargo, a temperaturas altas, lo que más se afecta es el consumo
de material fibroso en vacas que están en pastoreo, afectándose la
relación forraje: concentrado consumido por el animal.
Efecto sanitario
La enfermedad característica que afecta los componentes de la leche es
la mastitis. Esta produce una permeabilidad del tejido de la ubre y
afecta la habilidad del tejido secretorio para sintetizar los constituyentes
de la leche. En una mastitis clínica se disminuye el contenido de lactosa
y potasio y se aumenta el de cloro y sodio. Los cambios en el porcentaje
de proteína son mínimos y los de la grasa no son consistentes.

¿Cuál es el propósito de tener implementadas las Buenas

Prácticas Ganaderas? ¿Cómo se podría extender a los
intermediarios?
Las buenas practicas ganaderas tienen como fin principal garantizar la
calidad y la inocuidad del producto final, La Federación Colombiana de
Ganaderos FEDEGÁN, con recursos del Fondo Nacional del Ganado, a
través de su Gerencia Técnica y la Subgerencia de Salud y Bienestar
Animal, tiene como propósito el identificar, incentivar y acompañar a las
ganaderías con más proyección empresarial, como modelo para
promover las BPG, el desarrollo de altos estándares productivos y su
certificación oficial.
Las extensiones de estas prácticas para los intermediarios se podrían
aplicar con severidad de cumplimiento de certificaciones en garantizar el
debido proceso de refrigeración y sanidad de los tanques de
almacenamiento, para los campesinos que manejan pequeñas
cantidades de ganado se deben llevar a cabo protocolos de capacitación
y certificación sobre todos los temas de saneamiento que se deben
cumplir en el proceso de ordeño y manutención del ganado.

¿El manejo de la cadena de frio puede influir en los resultados

obtenidos para los aspectos microbiológicos?

 
Uno de los puntos a tener en cuenta para conservar las principales
características y valores nutritivos de los alimentos lácteos, es la cadena
de frío mediante la cual se busca mantener la temperatura controlada
durante la producción, transporte, almacenamiento, venta e incluso
hasta que llega a los hogares del consumidor final.
Partiendo de las ideas mencionadas en el anterior artículo de cadenas de
frío, bajo el cual una cadena de frío busca conservar los alimentos, para
este caso los productos lácteos, en temperaturas controladas durante la
producción, transporte, almacenamiento, venta, incluso hasta su
manutención en los hogares de los consumidores. De esta forma se le
está garantizando a los consumidores y clientes que los productos
lácteos han permanecido inocuos durante todas las fases de la cadena
de suministros, manteniendo sus valores nutricionales intactos, y
estancando el desarrollo de bacterias o microorganismos
contraproducentes para el consumo humano.

¿Cómo afecta la calidad higiénica y composicional de la materia

prima (leche cruda) en los procesos de transformación para la
obtención de diferentes productos lácteos?
La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para
la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e
idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de
aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea.
Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para
producir productos higiénicos por causas como la comercialización,
manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los
productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir
mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y
competencias en materia de prácticas de higiene.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas

las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

- cantidad – medida en volumen o peso;

- características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
- características de composición – especialmente contenido de
materia grasa, de materia sólida y de proteínas;
- características físicas y químicas;
- características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y
calidad;
- adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre
otros;
- residuos de medicamentos.
 Referencias bibliográficas

 Producción y productos lácteos: Calidad y evaluación. (2020).

Recuperado 26 septiembre 2020, de http://www.fao.org/dairy-
production-products/products/calidad-y-evaluacion/es/

 Cadenas de Frío: Lácteos - ANEIA - Universidad de Los Andes.

(2020). Recuperado 27 septiembre 2020, de
https://agronegocios.uniandes.edu.co/2015/10/23/cadenas-de-
frio-lacteos/

 (2020). Recuperado 25 de septiembre de 2020, de

https://www.contextoganadero.com/ganaderia-
sostenible/informe-cadena-de-frio-en-lacteos-clave-en-seguridad-
alimentaria

 (2020). Recuperado 25 de septiembre de 2020, de

https://www.fedegan.org.co/programas/buenas-practicas-
ganaderas