Ficha Técnica

NOMBRE Pan Integral con Semillas

N° Raciones (UND) 15 N° Racione 1 Kilo
Gramaje Ovillado 100 GRS
Tiempo de Elaboración 30 minutos.

Cantidad UND Medidas Ingredientes Costo

600 GRS Harina integral $480
10 GRS Levadura instantánea $250
6 Cucharadas Avena $55
1 Cucharada Chía $100
1/2 Taza Calabaza $200
1/2 Taza Maravilla $100
1/2 Taza Linaza $100
1 1/2 Taza Agua Tibia $1
1 Cucharada Aceite Vegetal $30
1 Cucharada Aceite de Oliva para pintar Pan $240
30-45 Minutos Gas $400

Total: $1.956

Procesos de Elaboración: Disolver la levadura, la mezclamos con los

ingredientes secos y aceite hasta formar una masa, amasamos y
formamos el pan con un cuchillo, la reservamos, colocamos harina en la
bandeja del horno y pintamos el pan con aceite de oliva, y horneamos.
Tiempo de Fermentación 30 Minutos.
T° Horneo 200 °C T' Horneo 30-45 Minutos.
Puntos Críticos :
Unidad Práctica: Ovillado y formación de la masa (sección 2)

Responda con sus palabras las siguientes preguntas:

1. ¿Qué es lo que aporta el ovillado al resultado final de un producto de panadería?

El Ovillado es el encargado de entregarle la forma a nuestro pan de marraqueta que es la corteza, parte
superior de éste, la cual debe estar lisa y le entrega además la crocancia a nuestro pan.

2. Describa como se realiza la técnica de ovillado.

La técnica del ovillado se realiza, luego de haber dejado reposar el amasado durante un transcurso de 5
a 10 minutos, una vez concluido este tiempo, la masa no se vuelve a amasar, sino que se corta y se va
pesando en 100 grs y esto va a ser la medida de cada uno de nuestros ovillos, luego se comienzan a
ovillar cada uno de estos desde la parte de abajo hacia arriba, haciendo una presión desde abajo hacia
arriba, hacienda la presión girando, formando un círculo o bien, se puede hacer golpeando cada ovillo
sobre el mesón, el cual siempre debe estar limpio, retirar el resto de los ingredientes y sobre todo, debe
estar libre de Harina y excedente, también girando y formando el círculo, posteriormente con la ayuda de
mis manos, puede ser con una o con ambas, le sigo dando forma de círculo haciendo el movimiento de
la fuerza centrífuga (de adentro hacia afuera) sobre el meson, quedando liso por la parte de arriba y por
abajo debe notarse la union de nuestros ingredientes en nuestra masa de pan de marraqueta. De esta
manera, estarán listos nuestros ovillos que nos servirán para formar nuestro pan de marraqueta, ya que
se construye con 2 de estos.
.

Adjunte dos fotografías de un Ovillo, mostrándome en la primera foto la parte superior del ovillo y
en la segunda foto la parte de abajo del ovillo. Esta preparación debe ser elaborada por usted.

Sólo tengo fotos de los ovillos en su parte superior cuando los saqué del meson y los coloqué en
la lata del horno para su posterior fermentación, la razón solo que me olvidé tomar la fotografía.