Chorizo montañero colombiano elaborado a

Premium
Parámetros
% min. % máx.
Proteína Total 14
Grasa 40
Humedad (+) grasa 86
Almidones 1
Proteína No cárnica 0
Formulación Grasa Animal
Ingredientes % g % g %
Carne (80.20) 70 1750 20 350 17.2
Rebanado 18 450 95 428 5
Sal 1.7 42.5 0 0 0
Nitral 0.3 7.5 0 0 0
Ascorban 0.3 7.5 0 0 0
Azúcar 0.5 12.5 0 0 0
Pimienta 0.1 2.5 3.26 0 0
Comino 0.15 3.75 11.8 0 0
Paprika 0.5 12.5 1.3 0 0
Cebolla larga 5 125 0.25 0 0
Ajo 0.5 12.5 0.23 0 0
Aceite achotado 2 50 100 50 0
Agua 0.95 23.75 0 0 0
TOTAL DE CRUDOS 100 2500 33.14111 829 13
Merma 1.50 37.6
Neto 101.50 2538 32.65009 829 12.78

Parámetro fuera dé la norma Características Valore

(Sal/carne magra)*100 extracción de proteína ≥ 4,5
%grasa/%Proteína separación de grasa < 2 (ópt
%grasa/%Proteína Suculencia 1a2
% Agua /%Proteína Textura 4a5
% Sal/ % Agua Durabilidad ≥ 0,03
% Sal Sabor 1,4 a
Balance de agua = 0= limite c
4*%PT+1*%A-%HT Textura (-)= siné
(+)= Factor de

TABLA NUTRICIONAL
Información nutricional por 100 g %CDC
Valor energético 346 calorías 17.3 %
Proteína 12.0 12.0
Hidratos de carbono 0.9 0.95
Grasa 32.65 32.7
Sal 221.27 221.27
olombiano elaborado a mano
Seleccionada Estándar Corriente Producto
% min. % máx. % min. % máx. Parámetro Parámetro Aditiv
12 10 <10 12.21
40 40 <28 33.14
88 90 <90 80.5
5 8 <10 0
3 6 <6 0.1 C
Animal P. Vegetal Proteína. Total Humedad Sal
g % g % g % g %
301.9 0 0 17.2 301.9 61.75 1081 0
22.5 0 0 0 0.0 0 0 0
0.0 0 0 0 0.0 0 0 100
0.0 0 0 0 0.0 0 0 94
0.0 0 0 0 0.0 0 0 88
0.0 0 0 0 0.0 0 0 0
0.0 10.39 0.25975 10.39 0.3 12.46 0 0
0.0 18 0.675 18 0.7 0 0 0
0.0 1.48 0.185 1.48 0.2 0 0 0
0.0 1.4 1.75 1.4 1.8 75.0 94 0
0.0 4.3 0.5375 4.3 0.5 70.0 9 0
0.0 0 0 0 0.0 0 0 0
0.0 0 0 0 0.0 0 0 0
324.4 0.13629 3.40725 12.21053 305.3 47.33822 1183 225
37.6
324.4 0.13 3.40725 12.03 305.3 48.1 1221.1 221.272
Fuera de la norma
Valores Producto Comentarios
≥ 4,5 320.9 Requiere fosfato
< 2 (óptimo) 2.7 En el tratamiento térmico se s
1a2 2.7 Es muy suculento
4a5 3.9 Mordida dura es su carac
≥ 0,037 4.745 Es muy durable
1,4 a 2 224.6 Es requerido
0= limite critico
(-)= sinéresis
(+)= Factor de seguridad 1.50 Es seguro
 Aditivo de uso permitidos en productos cárnicos procesados P

Ascorbatos 1000 mg/Kg Máx

Nitritos 200 mg/Kg Máx
Polísfosfato 0,5% sobre carne y grasa máx
Colorantes Artificiales 200 mg/Kg
Sal Ascorban Nitritral Polifosfato Colorante artificial
g % g % g % g % g
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
4250 0 0 0 0 0 0 0 0
705 0 0 6 0.45 0 0 0 0
660 12 0.9 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
5615 0.036 0.9 0.018 0.45 0 0 0 0

5615 0.035 0.9 0.018 0.45 0 0 0 0

Comentarios
Ecuaciones de Feder
Requiere fosfato
ratamiento térmico se saldra la grasa
Es muy suculento
ordida dura es su característica % P. T. = (99 - % Grasa)/4,58
Es muy durable
Es requerido
% Humedad = 3,58 * % Proteína

Es seguro
 Producto

360
180
0
0
Almidones Carbohidratos
% g % g
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 100 12.5
0 0 64 1.6
0 0 0 0
0 0 5.57 0.69625
0 0 5 6.25
0 0 24.3 3.0375
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0.96335 24.08375

0 0 0.949077 24.08375

ciones de Feder

(99 - % Grasa)/4,58

d = 3,58 * % Proteína
 Ingredientes Formula (gr) %Merma Rquerimiento kg Valor Valor Total
Carne80-20 1750 0 1.75 13000 22750
Rebanado 450 25 0.5625 2900 1631.25
Sal 42.5 0 0.0425 1800 76.5
Nitral 7.5 0 0.0075 4500 33.75
Ascorban 7.5 0 0.0075 13000 97.5
Azucar 12.5 0 0.0125 2400 30
Pimienta 2.5 0 0.0025 18000 45
comino 3.75 0 0.00375 14000 52.5
paprika 12.5 0 0.0125 14400 180
Cebolla larga 125 50 0.1875 12000 2250
Ajo 12.5 15 0.014375 18000 258.75
aceite 50 0 0.05 5000 250
Agua 23.75 0 0 0
Total de crudos 2500 119000 27655.25
Valor del chorizo individual 1382.7625
Costo del producto 30% del valor 1797.59125
valor de venta estimada 2336.86863
# Chorizos 125g 20
Tamano del chorizo 12
 Chorizo montañero colombiano elaborado a
Premium
Parámetros
% min.
Proteína Total 14
Grasa
Humedad (+) grasa
Almidones
Proteína No cárnica
Formulación Grasa
Ingredientes % g % g
Carne (80.20) 70 1400 8 112
Rebanado 17 425 95 404
Sal 1.8 45 0 0
Nitral 0.3 7.5 0 0
Ascorban 0.3 7.5 0 0
Azúcar 0.5 12.5 0 0
Pimienta 0.1 2.5 3.26 0
Fosfato 0.1 2.5 0 0
Comino 0.15 3.75 11.8 0
Paprika 0.5 12.5 1.3 0
Cebolla larga 5 125 0.25 0
Ajo 0.5 12.5 0.23 0
Aceite achotado 2 50 100 50
Agua 0.95 23.75 0 0
TOTAL DE CRUDOS 99.2 2500 22.67111 567
Merma 1.11 27.9
Neto 100.31 2528 22.421157541 567

Parámetro fuera dé la norma Características

(Sal/carne magra)*100 extracción de proteína
%grasa/%Proteína separación de grasa
%grasa/%Proteína Suculencia
% Agua /%Proteína Textura
% Sal/ % Agua Durabilidad
% Sal Sabor
Balance de agua =
4*%PT+1*%A-%HT Textura

TABLA NUTRICIONAL
Información nutricional por 100 g %CDC
Valor energético 250 calorías 12.5 %
Proteína 11.1 11.1
Hidratos de carbono 1.0 0.95
Grasa 22.42 22.4
Sal 232.01 232.01
colombiano elaborado a mano
Premium Seleccionada Estándar Corriente Producto
% máx. % min. % máx. % min. % máx. Parámetro Parámetro
12 10 <10 11.26
40 40 40 <28 22.67
86 88 90 <90 66.6
1 5 8 <10 0
0 3 6 <6 0.1
Animal P. Vegetal Proteína. Total Humedad
% g % g % g % g
19.9 278.2 0 0 19.9 278.2 71.13 996
5 21.3 0 0 0 0.0 0 0
0 0.0 0 0 0 0.0 0 0
0 0.0 0 0 0 0.0 0 0
0 0.0 0 0 0 0.0 0 0
0 0.0 0 0 0 0.0 0 0
0 0.0 10.39 0.25975 10.39 0.3 12.46 0
0 0.0 0.0 0
0 0.0 18 0.675 18 0.7 0 0
0 0.0 1.48 0.185 1.48 0.2 0 0
0 0.0 1.4 1.75 1.4 1.8 75.0 94
0 0.0 4.3 0.5375 4.3 0.5 70.0 9
0 0.0 0 0 0 0.0 0 0
0 0.0 0 0 0 0.0 0 0
12 299.4 0.13629 3.40725 11.26293 281.6 43.94582 1099
27.9
11.84 299.4 0.13 3.40725 11.14 281.6 44.6 1126.5
Fuera de la norma
Valores Producto Com
≥ 4,5 418.9 Requ
< 2 (óptimo) 2.0 En el tratamiento té
1a2 2.0 Es mu
4a5 3.9 Mordida dura
≥ 0,037 5.338 Es m
1,4 a 2 234.6 Es r
0= limite critico
(-)= sinéresis
(+)= Factor de seguridad 1.11 Es
 Aditivo de uso permitidos en productos cárnicos procesados

Ascorbatos 1000 mg/Kg Máx

Nitritos 200 mg/Kg Máx
Polísfosfato 0,5% sobre carne y grasa máx
Colorantes Artificiales 200 mg/Kg
Sal Ascorban Nitritral Polifosfato
% g % g % g % g
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
100 4500 0 0 0 0 0 0
94 705 0 0 6 0.45 0 0
88 660 12 0.9 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
235 5865 0.036 0.9 0.018 0.45 0 0

232.013 5865 0.036 0.9 0.018 0.45 0 0

orma
Comentarios
Ecuaciones d
Requiere fosfato
En el tratamiento térmico se saldra la grasa
Es muy suculento
Mordida dura es su característica % P. T. = (99 - %
Es muy durable
Es requerido
% Humedad = 3,58

Es seguro
procesados Producto

1000 mg/Kg Máx 360

200 mg/Kg Máx 180
0,5% sobre carne y grasa máx 0
200 mg/Kg 0
Colorante artificial Almidones Carbohidratos
% g % g % g
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 100 12.5
0 0 0 0 64 1.6
0 0 0
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 5.57 0.69625
0 0 0 0 5 6.25
0 0 0 0 24.3 3.0375
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0.96335 24.08375

0 0 0 0 0.952729 24.08375

Ecuaciones de Feder

% P. T. = (99 - % Grasa)/4,58

% Humedad = 3,58 * % Proteína