Universidad del Valle de México

Práctica número 5:
La Biotecnología en la industria del pollo y el huevo.
Ismael Cabrera León, Brian Miguel Cárdenas Barrientos, Cornelio López Pedro Alonso, José Miguel
Flores Pérez

Asignatura: Biotecnología de los alimentos.

Licenciatura QFBT
Periodo 2020-02
Fecha de entrega: 30 septiembre 2020
Docente: Juan Manuel Urrieta Saltijeral.

RESUMEN:

Mediante esta práctica de laboratorio llevada a cabo se identificaron los principales cambios
producidas en los diferentes alimentos como; carne de res, tocino, huevo, pollo por los efectos de la
temperatura en un sartén y estufa convencional de hogar. Relacionando las características y cambios
observados físicamente con las propiedades del alimento principalmente los cambios con acción
directa en las proteínas.

PALABRAS CLAVES:

Temperatura, alimentos, proteína.

INTRODUCCION:

Las especies reactivas del oxígeno están
implicadas en el daño celular. Sin
embargo, en el organismo existe un
sistema de protección formado por
compuestos y enzimas antioxidantes que
participan en las transformaciones de
dichas especies. La catalasa es una de
las enzimas involucradas en la
destrucción del peróxido de hidrógeno
generado durante el metabolismo
celular. Sus características estructurales,
así como su papel en algunas
situaciones fisiopatológicas se tratan en el
presente artículo.
Las especies reactivas del oxígeno están
implicadas en el daño celular. Sin
embargo, en el organismo existe un
sistema de protección formado por
compuestos y enzimas antioxidantes que
participan en las transformaciones de
dichas especies. La catalasa es una de
las enzimas involucradas en la
destrucción del peróxido de hidrógeno
generado durante el metabolismo
celular. Sus características estructurales,
así como su papel en algunas
situaciones fisiopatológicas se tratan en el
presente artículo.

Las especies reactivas del oxígeno están
implicadas en el daño celular. Sin
embargo, en el organismo existe un
sistema de protección formado por
compuestos y enzimas antioxidantes que
participan en las transformaciones de
dichas especies. La catalasa es una de
las enzimas involucradas en la
destrucción del peróxido de hidrógeno
generado durante el metabolismo
celular. Sus características estructurales,
así como su papel en algunas
situaciones fisiopatológicas se tratan en el
presente artículo.
Huevo
El huevo tiene alto contenido en agua, unos
40 g por huevo y una proporción mínima de
hidratos de carbono (0,34 g).
El huevo es un alimento proteico, al igual que
la carne y el pescado. La riqueza proteica del
huevo es alta (6,4 g por huevo) y sus
proteínas tienen gran calidad nutritiva.
Se define la calidad por el valor biológico,
que refleja el índice de utilización proteica de
la proteína por el organismo. Este valor es el
mayor para la proteína del huevo, debido a la
concentración y equilibrio en que se
encuentran los distintos aminoácidos que las
constituyen, tanto en la proteína del albumen
como en la de la yema.
Las proteínas de la clara del huevo solo se
digieren parcialmente por nuestro organismo
si se consume cruda. Al cocinarla, la
digestión es total y se aprovechan todos sus
componentes.
Las proteínas de la yema sí se aprovechan,
aunque se consuman sin cocinar.
El huevo tiene unos 4,8 g de lípidos, todos en
la yema. Esta es una emulsión en la que los
lípidos se encuentran en su mayoría como
lipoproteínas complejas.
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Del total de lípidos, unos 4 g son ácidos
grasos, el 35% saturados (AGS), y el 65%
insaturados. De estos, la mayor parte son
monoinsaturados (AGM) 1,8 g y el resto,
poliinsaturados (AGP) 0,8 g.
La proporción entre los ácidos grasos
saturados e insaturados del huevo es
nutricionalmente recomendable. Es uno de
los alimentos de origen animal con mejor
composición grasa.
¿Qué pasa cuando cueces un huevo?
Cuando aplicamos calor sobre un huevo, las
proteínas que se encuentran en suspensión en
la clara y en la yema comienzan a agitarse y a
chocar entre sí y con las moléculas de agua
que las rodean. Esto rompe los enlaces
débiles que las mantienen enrolladas,
haciendo que las proteínas se vayan estirando
y formen nuevos enlaces, esta vez con otras
proteínas, formando redes tridimensionales
fijas en las que atrapan a las moléculas de
agua en las que antes flotaban libremente.
Eso es lo que provoca que la clara se
endurezca y se vuelva opaca y blanca. El
proceso se acentúa cuanto más tiempo
calentemos el huevo.
Carne de res
La carne de roja tiene un aporte calórico de
unas 130 calorías por 100 gramos, con 20
gramos de proteínas de alto valor biológico,
con 5-6 gramos de grasas por cada 100
gramos y un aporte de colesterol de 59
mg/100 gramos. Este tipo de carne aporta un
hierro de fácil absorción (hierro hemo, 2,1
mg), 350 mg de potasio y 170 mg de fósforo.
Con respecto a las vitaminas, es una
buena fuente de vitaminas del grupo B (B1,
B2 y B12).

¿Por qué la carne suelta espuma cuando la
cocinamos?
Se trata de un proceso natural de la cocción.
Cuando la carne entra en calor, las fibras
musculares se contraen lo que provoca que
libere jugos, que están conformados por agua
y otras sustancias, como proteínas.
Pollo
Beneficios y valor nutricional de la carne de
pollo
La carne de pollo es una de las más
recomendadas por los expertos para
incorporar a nuestra dieta proteínas y
nutrientes de alta calidad (valor
biológico). Además, posee un bajo contenido
en grasa lo que la hace ideal para cualquier
tipo de dieta.
El pollo tiene un valor calórico de 145
kilocalorías por una porción comestible de
100 gramos (con piel).
Tal y como desglosa la Fundación Española
de Nutrición y Fedecarne en su guía
nutricional de la carne, en 100 gramos de
pollo el  70,3% es agua, el 9,7% son lípidos o
grasas y el  20% proteínas.
Tocino
La cantidad de proteínas del tocino, es de
4,12 g. por cada 100 gramos. Las proteínas
que tiene el tocino, se usan en nuestro
organismo para crear nuevas proteínas,
responsables de construir tejidos, como los de
nuestra masa muscular, y regular los fluidos
del organismo entre otras funciones.
reacción de Maillard
(técnicamente, glucosilación o glicación no
enzimática de proteínas) se designa un
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conjunto muy complejo de reacciones
químicas que traen consigo la producción de
melanoidinas coloreadas que van desde el
amarillo claro hasta el café muy oscuro e
incluso el negro, además de diferentes
compuestos aromáticos. Para que las
transformaciones tengan lugar, son necesarios
un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un
grupo amino libre, proveniente de un
aminoácido o una proteína. 1 La reacción de
Maillard puede ocurrir durante el
calentamiento de los alimentos o durante el
almacenamiento prolongado.2 A esta reacción
se debe el color marrón de la costra de
la carne cocinada o del pan cocido al horno.
Los productos mayoritarios de estas
reacciones son moléculas cíclicas y
policíclicas, que aportan sabor y aroma a
los alimentos, aunque también pueden
ser cancerígenas como la acrilamida.
Objetivos:
a) Utiliza su conocimiento para
entender la importancia de la
biotecnología de los alimentos.
b) Reconocer las propiedades de las
proteínas presentes en los alimentos.
c) Determinar lo que sucede al tener a
las proteínas de los alimentos en un
medio de calor.
Planteamiento
Al existir presencias de varias proteínas en
los alimentos no sabemos que ocurre en los
procesos al momento de ser preparadas, en
este caso, al tener una interacción con el
calor. Hay proteínas que llegan a
desnaturalizarse, pero ¿Qué ocurre al
momento de perderse en los alimentos? ¿nos
ayuda o nos perjudica?
Justificación

El ser humano requiere de proteínas y
vitaminas esenciales para su supervivencia
día con día, en base a estas, puede obtener
aminoácidos que por si solo en su organismo
no puede producir. Al momento cocinar las
proteínas cambian en su estructura y función
debido a que son sometidas a temperaturas
altas, dando paso a que estos cambios puedan
hacer su consumo más fácil o más complejo.
Hipotesis
Las proteínas al ser sometidas a cambios
bruscos de temperatura, su estructura se verá
alterada, teniendo como consecuencia un
cambio en sus funciones, logrando que las
más peligrosas y toxicas, pierdan su función
de toxicidad y así poder realizar su consumo.
Los seres humanos a diferencia de los
animales, requieren de cocinar y calentar sus
alimentos.
Método:
 Se platico en grupo de que alimento
hablaría cada uno individualmente,
escogiendo solo uno, para evitar
desperdiciar comida.
 Al tener cada alumno un alimento a
cocinar, se procedió a conseguir el
alimento escogido, y posteriormente
calentarlo.
 Mientras el alimento se
cocinaba/calentaba, se utiliza una
cámara para captarlo en video.
 Se procede a limpiar el área de
trabajo.
 Se realizan las ediciones necesarias
en computadora para dejar el video
listo para su entrega
Resultados
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Como pudimos observar en nuestro video,
que realizamos mis compañeros y un
servidor, cada uno realizo el experimento
desde su casa, describiendo que ocurría con
este al ser expuesto al fuego y utilizando un
alimento que tuviera a la mano, entre los
cuales estuvieron. El Huevo, tocino, carne y
pollo. Este experimento lo realizamos para
observar los tipos de cocción de la carne, el
pollo, tocino y un huevo el tiempo cocción y
el porqué de los cambios en su color, olor,
textura, al ser cocinada. En ellos pudimos
observar el desprendimiento de grasas y
proteínas de cada uno de los alimentos antes
mencionados, viendo como resultado que las
grasas y proteínas se consumen cuanto más se
tarda el alimento cocinándose y así pierden
sus propiedades nutritivas. En el experimento
logramos identificar que las tres familias
como lo es las aminas heterocíclicas que son
compuestos químicos que contienen al menos
un anillo heterocíclico, que tienen átomos de
al menos dos elementos diferentes, así como
al menos un grupo amina. Desde el punto de
vista nutricional la carne es un gran aporte de
proteínas (20% de su peso) y aminoácidos
esenciales, siendo además responsable de
reactivar el metabolismo del cuerpo humano.
La cantidad de vitaminas en la carne se ve
reducida en gran medida cuando se cocina, y
la reducción será mayor cuanto más tiempo se
cocine, o cuanto mayor sea la temperatura.
Algunas carnes como la del cordero o la
oveja son ricas en ácido fólico. Los aportes
nutricionales de la carne dependerán en gran
medida de la raza y de la alimentación a la
que se le ha sometido durante su cría. La
ventaja de una dieta que incluya la carne
respecto a la exclusivamente vegetariana es
fundamentalmente la mayor facilidad para
aportar la cantidad y variedad necesaria de
aminoácidos esenciales. El contenido de
grasas de la carne depende en gran medida de
las especies de animales así como del corte
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elegido, la forma en que el animal haya sido llevan a la baja disponibilidad de ATP, que
cuidado durante la fase de crecimiento, los esto incrementa la dificultad para mantener la
alimentos ofrecidos durante esa fase y los integridad estructural de las proteínas, al
métodos de cocinado o empleados en su corte mismo tiempo que el bajo pH que es causado
y despiece por la carnicería. Las funciones por la acumulación del ácido láctico que esto
biológicas de las aminas heterocíclicas favorece en su desnaturalización a lo que se
varían, incluyendo vitaminas y carcinógenos, le conoce como el proceso finalizado de
también se observaron los cambios en los insaturacion, más conocido como rigor
hidrocarburos poli cíclicos el cual se mortis.
compone de anillos aromáticos simples que
se han unido, y no contiene heteroátomos ni Análisis de resultado
lleva sustituyentes. Estos son conocidos
Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de
como HAP y se encuentran en el petróleo, el
proteínas y la misma cantidad de carne blanca
carbón y en depósitos de alquitrán y también
aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta
como productos de la utilización de
muy pocos carbohidratos y contiene muy
combustibles. Las funciones de las
poca fibra. Desde el punto de vista de los
nitrosaminas es que son compuestos
micronutrientes las carnes rojas son una
orgánicos que generalmente se originan por la
fuente importante de hierro (los demás
reacción de una amina secundaria con nitritos
minerales no suponen más de 1% del peso de
en un medio muy ácido. Su formación se ve
la carne) y suelen contener vitamina B12
favorecida por la temperatura elevada, este
(ausente en los alimentos vegetales, pues la
tipo de sustancias químicas que se encuentra
vitamina B12 es producida por
en los productos de tabaco y en el humo del
microorganismos del suelo que viven en
tabaco, pero de igual manera en los diferentes
simbiosis con las raíces de las plantas) y
tipos de cocción de carnes,
vitamina A (si se consume el hígado). Es
estas nitrosaminas también se encuentran en
posible que la variación en la composición de
muchos alimentos, incluso pescados,
las grasas de nuestros alimentos sean
cerveza, y alimentos fritos, el color amiento
diferentes, en cuanto al valor nutricional cada
de la carne que suele ser en su corte de un
uno de ellos nos aportan diferentes nutrientes,
rojo intenso a una coloración purpura y café
como vitaminas, minerales, grasas, etc., Pero
al realizarse la cocción, podemos decir que
la mejor forma de comer saludable seria el
después de realizar el sacrificio de la res, al
cocinar los alimentos con bajos niveles en
no tener regulación sanguínea, falta de aporte
grasa y que ellos estén en un término bien
de oxígeno y se desarrolla el factor de
cocido, para que de esa forma nuestro cuerpo
alteración del equilibrio osmótico se da un
pueda aprovechar las calorías energéticas, las
proceso llamado rigor mortis que es la fase
vitaminas, minerales y otros elementos
inicial del musculo en carne y esto sucede por
nutritivos que este tipo de alimentos nos
la unión irreversible de misiona y actina para
proporcionan a nuestro organismo.
formar actomiosina, es allí cuando se
manifiesta la rigidez cadavérica que ocurre
después de la muerte y sus características son
la falta de regulación de nutrientes, falta de
aporte de oxígeno y la alteración del
CONCLUSION
equilibrio osmótico y estas consecuencias

Pedro Alonso: En esta practica vimos sobre
la biotecnología en la industria, en donde
realizamos un video explicando en los
alimentos como el huevo, pollo, carne de res,
tocino, las proteínas presentes en estos
alimentos y que sucedían al momento de que
la carne se cocía. Vimos que muchas
proteínas están presentes en estos alimentos y
que cumplen una función importante en el
organismo. Es interesante como cada
alimento tiene diferentes valores
nutricionales, esta parte es importante para el
consumidor ya que tendrá en mente que es
importante para su consumo.
Ismael: Esta práctica nos ayuda a
comprender las diversas proteínas, minerales
y vitaminas que nos aportan las carnes en
general, así mismo comprobamos los niveles
de cocción de la carne, lo que ocurre en ella
tras que el animal de la cual es tomada muere
y ah este proceso se le conoce como rigor
mortis de igual forma el cambio de olor,
tamaño y textura, la perdida de grasas, tras la
cocción y el resultado final que los sabores
toman al estar en buen cocimiento es uno de
los factores principales del efecto de la
coagulación proteínas en los alimentos.
Brian Miguel: Cada alimento es alimento
diferente en cuanto valor nutricional al
consumidor, es decir cada alimento es
diferente abarcando principalmente las
proteínas y sus posibles cambios gracias a la
acción del calor, encontrando una
desnaturalización de las proteínas por efecto
de la temperatura ya sea en la carne de res,
puerco, huevo, pollo. Esta reacción podemos
concluir que es irreversible, debido a que
después de freír el alimento no podemos
volverla a su forma inicial.
REFERENCIAS:
Universidad del Valle de México
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/arc
hivero/07LareacciondeMaillard_2054
7.pdf
 http://www.aliat.org.mx/BibliotecasD
igitales/economico_administrativo/C
omposicion_quimica_de_los_aliment
os/Composicion_quimica_de_aliment
os_Parte_6.pdf
 http://files.jagudeloc.webnode.es/200
000318-23ec225e02/3%20A.%20La
%20carne%20y%20sus
%20derivados.pdf
En este practico, vimos de una manera más
concienzuda y practica el uso de
cierto material de laboratorio, como la
balanza, la pipeta volumétrica y el uso de
La solución sulfocrómica.
Por otro lado, nos sirvió para darnos cuenta
de que no siempre la etiqueta de
Un instrumento nos dice de manera exacta
sus propiedades.
En particular, y esperando no haber cometido
un error significativo en ninguna
De las sucesivas pesadas, puedo ver, que el
volumen calculado se aproxima
En este practico, vimos de una manera más
concienzuda y practica el uso de
Cierto material de laboratorio, como la
balanza, la pipeta volumétrica y el uso de
La solución sulfocrómica.
Por otro lado, nos sirvió para darnos cuenta
de que no siempre la etiqueta de
Un instrumento nos dice de manera exacta
sus propiedades.
En particular, y esperando no haber cometido
un error significativo en ninguna
De las sucesivas pesadas, puedo ver, que el
volumen calculado se aproxima
Mucho al declarado en el rotulo de la pipeta,
así que puedo decir que este
Laboratorio cumplió con ciertas expectativas
en cuanto a querer acercarme a
Ese valor.
Mucho al declarado en el rotulo de la pipeta,
así que puedo decir que este
Laboratorio cumplió con ciertas expectativas
en cuanto a querer acercarme a
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Ese valor.
Mucho al declarado en el rotulo de la pipeta,
así que puedo decir que este
Laboratorio cumplió con ciertas expectativas
en cuanto a querer acercarme a
Ese valor.
Mucho al declarado en el rotulo de la pipeta,
así que puedo decir que este
Laboratorio cumplió con ciertas expectativas
en cuanto a querer acercarme a
Ese valor.