CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE

 Prueba de alcohol: empleada para determinar la estabilidad de las proteínas de la leche frente a agentes
deshidratantes

 Densidad (masa/volumen): La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de

grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche.

 Índice lactométrico: para determinar el grado de aguado o adición de sólidos en la leche

 Determinación de la materia grasa (método de Gerber): la leche es tratada con ácido sulfúrico para
digerir las proteínas. Por centrifugación se reúne la materia grasa en una capa clara que se evalúa
cuantitativamente mediante una escala especifica del método.

 Índice crioscópico: corresponde a la temperatura de congelamiento de la leche. Compuesta por varias

sustancias en solución (lactosa y sales minerales disueltos), tiene un punto de congelamiento inferior al
agua. Agua congela a 0°, leche -0.520 °C.

 Acidez y pH: determinación de los cambios en azucares y fosfatos por fermentación bacteriana.

 Determinación de sólidos totales: se hace utilizando una estufa de secado, pudiendo utilizarse como
complementario en la determinación de leches aguadas o descremadas.

Cristalización AZUCARES Y GRASA

AZUCARES

La solubilidad de cada una de las formas de lactosa varía mucho. Siendo la forma β- mucho más soluble que
la forma α-.

A 15°C, aproximadamente 7 g de α-lactosa se disolverán en 100 gramos de agua y aproximadamente 50 g

de β-lactosa se disolverán en la misma cantidad de agua.

Por lo tanto, en soluciones de lactosa, aunque se presente equilibrio rotacional entre las dos formas, la forma
α- se cristalizará debido a su baja solubilidad: Alfa lactosa (37%) y la Beta lactosa (63%)

La cristalización ocurre cuando se sobrepasa en contenido de la Beta lactosa, transformándose la diferencia

en alfa lactosa que es la que se cristaliza propiamente.

Su máxima solubilidad es de 16.9 gramos en 100 gramos de agua a 15 oC.

AZUCARES

Uno de los defectos de arenosidad en las leches azucaradas y en helados se debe a que la cantidad de la
lactosa sobrepasa en nivel de saturación, formándose los cristales que se detectan al paladar.

En la leche una concentración de volumen mayor de 3:1 producirá la cristalización espontánea de la lactosa.

Pardeamiento. El calor afecta a la lactosa a temperatura por encima de 110  oC, ocurriendo la pérdida de
agua de la Alfa lactosa para transformarse en una lactosa anhidra. A temperaturas superiores a los 130  oC se
produce la caramelización, al combinarse con los compuestos nitrogenados de la leche, este fenómeno se
conoce con el nombre de “Reacción de Maillard” que se produce principalmente en las leches esterilizadas y
en los dulces de leche. En esta reacción ocurre la destrucción de aminoácidos como la lisina y la histidina.

Dulzor de la lactosa. La lactosa tiene un poder edulcorante menor que la sacarosa, mientras que el de la
sacarosa es de 100 el de la lactosa es de 15, siendo una ventaja muy grande para la elaboración de leches
concentradas con sabor moderadamente dulce.
GRASAS

Una sustancia no puede cristalizar si no se ha formado un núcleo (pqños cristales) justo del tamaño
suficiente para que no se disuelvan inmediatamente de nuevo: la solubilidad de una partícula pequeña
aumenta conforme disminuye su radio.

En la grasa láctea el crecimiento de los cristales es muy lento.

Las moléculas grandes alargadas y flexibles de los triglicéridos tardan mucho tiempo en adoptar la
posición y conformación adecuadas para formar una red cristalina.

En el proceso de cristalización de la grasa de la leche se presenta:

Polimorfismo: cristalización de las cadenas alifáticas largas de los triglicéridos en tres formas diferentes
α, β´, β, cada una de ellas caracterizada por la red cristalina (forma en la que están empaquetadas las
moléculas).

Histéresis: solidificación y fusión de los glóbulos grasos durante la congelación de la grasa láctea, en
función de la temperatura y el tamaño de los glóbulos grasos.

La cristalización de la grasa finamente dividida es más lenta que la de la grasa en masa.

Nucleación secundaria: tan pronto como un cristal se forma a partir de un núcleo, otros cristales se
forman rápidamente cerca del primero.

FERMENTACION

El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo aldehído libre en la mitad de la

glucosa.

La lactosa por acción de la enzima lactasa, se desdobla en galactosa y glucosa, estas por acción de
bacterias lácticas (Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc) son fermentadas produciendo ácido
láctico, principalmente.

C12 H22 O11. H2 O ---------- 4 C H 3 --------------- CHOH –COOH

En la fermentación de la lactosa, además del ácido láctico se producen algunos compuestos aromáticos

y volátiles como el acetil – metil carbinol y el diacetilo; el ácido láctico a su vez puede ser transformado
por algunas bacterias como: el Propiobacterium shermanii (en queso Gruyere) a ácido propiónico, ácido
acético y CO2.
 2C H3 - CH2 - COOH----------------2C H3 - CH2 - COOH + CH3 –COOH +H2 O +CO2

Las sustancias volátiles que se producen en la fermentación le imparten el olor agrio a la leche.

El ácido láctico puede también transformarse en ácido butírico por acción de las bacterias anaerobias
esporuladas (Clostridium butyricum) que causa la hinchazón tardía del queso.

2 CH2 -CHOH –COOH---------C H3 - CH2 - CH2 - COOH + 2 CO2 + 2 H2 O

OXIDACIÓN

Los ácidos grasos saturados son los responsables de la oxidación, debido a su fácil reacción con el
oxígeno.

Otros factores que activan la oxidación son la radiación ultravioleta, iones de cobre, hierro y la acidez.
Esto ocasiona el sabor rancio de la mantequilla.

 Los ésteres de los ácidos grasos, pueden descomponerse por hidrólisis, en ácidos grasos y en glicerol,
esta hidrólisis puede ser causada por la lipasa produciéndose el enranciamiento de la materia grasa.
Esta enzima puede ser inactivada durante la pasterización de la leche, pero cuando la lipasa es originada
por bacterias psicotrópicas, puede ocurrir la rancidez en la leche así esté pasterizada, ya que dichas
bacterias son resistentes a los tratamientos térmicos.

 En el caso de los quesos, la lipólisis es un proceso normal debido a las lipasas de los microorganismos
que actúan en el proceso, aumentando el contenido de ácidos grasos libres de la leche alrededor de un
0.25 a 6%, tal es el caso de los quesos tipo Camembert y Roquefort.

PROTEOLISIS

Las proteína de la leche tienen una estructura definida, pero cuando la leche es sometida a diferentes
tratamientos esta estructura puede cambiar.

Estructura 1ria: ordenamiento de la cadena peptídica, su estabilidad se debe al enlace peptídico o de

covalencia entre los aa de la cadena.

Estructura 2ria o espacial: las cadenas de aa se unen formando una especie de hélice, su estabilidad se
debe en parte a las uniones con los átomos de hidrógeno.

Estructura 3ria: conformada por varias cadenas replegadas sobre sí mismas. Su estabilidad se debe a
los puentes de bisulfuro existentes entre los aa sulfurados (cistina) y las fuerzas hidrofóbicas.

Estructura 4ria: unión muy frágil de monómeros o pequeñas unidades moleculares, con enlaces poco
energéticos.*

La desnaturalización de las proteínas se debe a una modificación limitada de la estructura 2 y 3ria de las
proteínas, sin rompimiento de sus enlaces covalentes, ni separación de fragmentos lo que hace que se
reagrupen las cadenas dando lugar a una estructuración diferente de la proteína.

 REOLOGIA

Ciencia que estudia la deformación y flujo de la materia

Las características reológicas influyen de manera importante en la aceptación del producto, ya que las
propiedades de la textura de los alimentos están ligadas a la deformación, desintegración y la fluidez de
los alimentos sometidos a esfuerzos.

Es el estudio de la deformación de los materiales bajo tensión. Los estudios reológicos dan información
concerniente con la elasticidad de los sólidos y la viscosidad de los líquidos.
Los alimentos pueden ser viscoelásticos, propiedad intermedia entre los sólidos y los líquidos.

En materiales alimenticios es descrita en términos de: deformación elástica, flujo viscoso y flujo plástico.
Las propiedades reológicas se dan en términos de suavidad, grado de aspereza, firmeza, dureza,
textura, fragilidad, crujencia, extensibilidad y en general propiedades de dirección.

CALENTAMIENTO

Es el estudio de la deformación de los materiales bajo tensión. Los estudios reológicos dan información
concerniente con la elasticidad de los sólidos y la viscosidad de los líquidos.

Los alimentos pueden ser viscoelásticos, propiedad intermedia entre los sólidos y los líquidos.

En materiales alimenticios es descrita en términos de: deformación elástica, flujo viscoso y flujo plástico.
Las propiedades reológicas se dan en términos de suavidad, grado de aspereza, firmeza, dureza,
textura, fragilidad, crujencia, extensibilidad y en general propiedades de dirección.

Cambios en sus componentes termolábiles: Cuando la leche es sometida a diferentes temperaturas sus

componentes termolábiles como las proteínas y el estado fisicoquímico de sus sales  sufren cambios de
acuerdo a la intensidad de los tratamientos térmicos, afectando su estabilidad, pH, poder de
oxidorredución, características organolépticas y nutritivas.

Efectos sobre las proteínas. Cuando la leche se somete a temperaturas máximas de 85o C por 30
minutos, las proteínas se deshidratan, efecto que es favorable para la producción de leche en polvo y
descremada.

En la medida que aumenta su deshidratación aumenta la conservación y el tiempo de almacenamiento, y

en las leches descremadas y azucaradas aumenta su viscosidad.

A temperaturas de 75 oC, por 30 minutos se producen efectos negativos sobre el tiempo de coagulación
por cuajo, efecto, que va acompañado de un sabor desagradable a cocido, al producir la precipitación de
proteínas solubles de la caseína, perjudicando su acción.

Paralelamente, se produce la reducción del calcio y fosfatos solubles y aumento de la acidez por
descomposición de la caseína (50%) y desfosforilización de la lactosa (30%) y alteración del equilibrio de
los fosfatos (20%), también se disminuye su potencial de oxidorreducción y se aumenta la hidratación de
las proteínas.

El aumento de acidez como consecuencia del tratamiento térmico, da lugar a la aparición de un color
café debido principalmente a pigmentos de melanoidinas, como resultado de las reacciones de Maillard
entre el grupo aldehído de la lactosa y las proteínas.

Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche. Fuente:

http://datateca.unad.edu.co/contenidos

Materias Desplazamiento del equilibrio La estabilización por

minerales Ca/P soluble      Ca/P insoluble. precalentamiento.

Modificación de la capa superficial Insolubilización de las sales de

de las micelas. calcio y descenso del pH.

Retraso en  la coagulación por

cuajo.

Efectos en la estabilización de las

micelas.

Materia Formación de lactonas por los Sabor desagradable en las leches

grasa ácidos monoenos de cadena corta. concentradas y en polvo.

Vitaminas Destrucción de las vitaminas B1 y C Reducción del valor nutritivo.

Enzimas Inactivación a temperaturas entre Inactivación enzimática

particularmente de la lipasa y
60 – 100oC proteasa.

Control de la pasterización.

Gases Pérdida de CO2 Ligero aumento del pH.