INFORME ENSAYOS CLIENTES

Vigencia: a partir de 19 de
IEC - 01
diciembre de 2017

Fecha: Septiembre 30 de 2020

Cliente: Omar Estrada Atendió: Omar Estrada (Propietario)
Brod pan y pizza

Fecha de la asesoría técnica: septiembre 30 de 2020

Objetivo: Brindar acompañamiento técnico con el fin de aclarar y orientar al cliente sobre el manejo y
beneficios de la Harina Extrapremium y Harina especial, despejar dudas e inquietudes, aclarar
mediante la ficha técnica, análisis e interpretación de los análisis fisicoquímicos de la harina, de los
cuales permitirá al cliente tecnificar los procesos de elaboración de panes artesanales y tradicionales,
manejo de masas maduradas, masa madre, prefermentos, variables de proceso, etc.

VARIABLE VARIABLE Resultado VARIABLE Resultado VARIABLE Resultado

Materia
Temp. Iluminació humedad.
Cumple Cumple prima Cumple
Ambiente °c n Relat.
estibada
Materia
Temp. Interna Orden y
Ventilación Cumple Cumple prima Cumple
harina °c aseo
aislada

1. TABLA DE PREFERMENTOS:

PRE FERMENTOS

Baja hidratación. Incrementan la elasticidad en la masa, mas fuerza y tolerante a

la fermentacion Equilibrio entre acidez, dulzura y sabor a nuez. Debido a un desarrollo
BIGA GENERALIDADES
excesivo de acidez, por su larga fermentacion reforzara la estructura del gluten generando
mas fuerza a la masa. Ideal ayudar con Autolisis

INGREDIENTES % GRAMOS TIEMPO DE FERMENTACION PROCESO APLICACIONES

100(80%
Harina panificacion,  
18 horas, Temp. Deseada:18° a Mezclar todos Común en panes italianos.
20% integral)
20°C. los ingredientes Colocar del 30 al 50% del
Agua 50-55   / 3 a 4 horas de 15° a 18° C hasta que prefermento.
Levadura 1   en refrigeracion y luego al esten bien -Ciabatta,Focaccia,
ambiente incorporados panettone, fougasse
Sal 0.2  
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Alta hidratación. Colocar del 20 al 100% del prefermento, da un sabor mas complejo, dulce, y
POOLISH GENERALIDADES a nuez, ayudara a obtener mejor extensibilidad en las masas, y piezas que deban formarse de
forma larga y masas laminadas.
INGREDIENTES % GRAMOS TIEMPO DE FERMENTACION PROCESO APLICACIONES
Harina 100  
Agua 100   Mezclar todos
Levadura 0.1   8 a 12 horas, Temp. Deseada: 18° a los ingredientes
20°C. hasta que Comun en panes de
/20° a 25° C ambiente fresco esten bien corteza, baguette, pan
Sal 0.2   incorporados campo, ciabatta, pan de
campo y pan de cristal

Prefermento de uso mas rapido. Colocar del 30 al 100% del prefermento,

ESPONJA GENERALIDADES
da un sabor mas dulce
INGREDIENTES % GRAMOS TIEMPO DE FERMENTACION PROCESO APLICACIONES
Harina 100  
Comun en panes dulces,
Agua 58-62  
Mezclar todos pan de huevo, molde,
Levadura 0.1   8 a 12 horas, Temp. Deseada: 18° a los ingredientes brioche. Sustituir el 40%
20°C. hasta que por harina integral dara un
/20° a 25° C ambiente fresco esten bien sabor a miel, panes
incorporados integrales
Sal 0.2  

Un pedazo de masa se permite prefermentar para un periodo de tiempo antes de incorporarlo

MASA PRE-
GENERALIDADES a la masa final. Colocar el 40% del prefermento por cada 100% de la harina del moje. Mejora el
FERMENTADA
sabor añadiendo un poco de dulzura y una leve acidez en el pan.

INGREDIENTES % GRAMOS TIEMPO DE FERMENTACION PROCESO APLICACIONES

Harina 100  
Comun en panes dulces,
Agua 60-66  
Mezclar todos pan de huevo, molde,
Levadura 1 - 1.5   8 a 12 horas, Temp. Deseada: 18° a los ingredientes brioche. Sustituir el 40%
20°C. hasta que por harina integral dara un
/20° a 25° C ambiente fresco esten bien sabor a miel, panes
Sal 2   incorporados integrales

MASA MADRE
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GENERALIDADES: Se hace una vez, y es un proceso de 4 dias,

luego esta mezcla resultante se va refrescando todos los dias,
solo se vuelve a hacer si se daña o se contamina.Adicionar del
MASA MADRE 20 al 70% por cada 100% de harina.
DIA 1 INGREDIENTES BASE MAESTRA
INGREDIENTES % PROCEDIMIENTO

HARINA (CENTENO,\ Mezclar la miel y el agua, agregar la harina y fermentar

INTEGRAL, TRIGO 100 por 24 horas a 35°C. Conservar en un lugar caliente
AGUA a 35°C 120 cubierta.
Miel 4
DIA 2 INGREDIENTES 1/REFRESCO
INGREDIENTES % PROCEDIMIENTO
MASA MAESTRA 100 Mezclar la base maestra con el agua, luego adicionar la
AGUA 91 harina, cubrir con plastico y fermentar
HARINA 91 por 12 horas a 25°C.
DIA 3 INGREDIENTES 2/REFRESCO
INGREDIENTES % PROCEDIMIENTO
MASA DEL PRIMER Realizar un segundo refresco con la masa del primer
REFRESCO 100 refresco.Mezclar el agua, con el primer refresco muy
HARINA 32.2 agregar la harina cubrir con plastico y fermentar
AGUA 32.2 por 12 horas a 25°C.
DIA 4 INGREDIENTES 3/REFRESCO
INGREDIENTES % PROCEDIMIENTO

MASA DEL SEGUNDO Mezclar el agua, con el segundo refresco y agregar la

REFRESCO 100 harina cubrir con plastico y fermentar
HARINA 100 por 8 horas a 25°C. = MASA MADRE
AGUA a 25°C 100
REFRESCO PARA TODOS LOS DIAS
INGREDIENTES % PROCEDIMIENTO
MASA MADRE 50 Colocar todos los ingredientes en la mezcladora en
primera velocidad obtener una masa lisa cubrir con
HARINA (20% INTEGRAL) 100 plástico 4 horas, si se pierde aroma dejarla 3 horas al
AGUA a 28°C 50 ambiente y refrigerar

2. FORMULACIONES

CIABATTA FINAS HIERBAS Y AJO BRIOCHE DE CHOCOLATE

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INGREDIENTE % g INGREDIENTE % g
Harina Extrapremium 100 2000 Harina Extrapremium 100 1500
Sal 2,8 56 Sal 2 30
Levadura 2,5 50 Mantequilla 25 375
Finas hierbas 0,3 6 Leche 40 600
Pasta de ajo 0,3 6 Huevos 20 300
Aceite de oliva 6 120 Azucar 16 240
Agua 70 1400 Levadura 5 75
Masa madre 20 400 Masa madre 20 300
Chips de chocolate 20 300
PAN ARTESANO , HARINA ESPECIAL
INGREDIENTE % g PAN DE NUECES Y PASAS
Harina Extrapremium 60 1200 INGREDIENTE % g
Harina Especial 40 800 Harina Extrapremium 90 1800
Total de harinas 100 2000 Harina especial 10 200
Masa madre 10 200 Total harinas 100 2000
Germen de trigo 4 80 Levadura 2 40
Agua 68 1360 Sal 2,2 44
Semillas 20 400 Agua 68 1360
Levadura 2 40 Miel 3 60
Sal 2,2 44 Masa madre 15 300
Miel 5 100 Nueces 18 360
Uvas pasas 18 360

3. RESULTADOS
- Interpretación de la ficha técnica
- Invitación a la creación de una cultura de masa madre con las harinas de
Procoharinas, refrescos, acondicionamiento, y uso.
- Prefermentos, características para los tipos de panes, hidrataciones, variables de
proceso, aplicación.
- Descripción del portafolio de Procoharinas, productos y subproductos para la
elaboración de panadería tradicional, artesanal pastelería, pizzas, etc.
-
4. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
- Preparar con antelación los prefermentos a emplear
- Refrescar y acondicionar la masa madre
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- Para garantía sobre la estabilidad de la harina solicitar entrega del certificado de

calidad
- Controlar variables de temperatura y humedad para los prefermentos y la masa
madre
- Controlar la variable de amasado, e hidratación. Lo que generara estandarización
de proceso y control de acidez en las masas
- Recomendamos como análisis preliminar la Harina Ref. Extrapremium, harina
Especial, Harina integral, Harina de centeno, subproductos para el desarrollo de la
línea de panadería tradicional y artesanal entre otros.

Comentario del cliente, Asesoría favorable. La asesoría cumplió con mis expectativas técnicas con
respecto a la elaboración artesanal del pan. Solucione con sus respuestas mis dudas, muy bien en
conocimientos técnicos de panificación.

Esperamos que la visita técnica haya cumplido con los objetivos del cliente.

Quedamos atentos a sus comentarios.

Cordialmente;

Tnlga. Andrea Aunta Ramírez Ing. Yuri Rincón

Técnica de Laboratorio Directora de Calidad