Universidad San Carlos de Guatemala

Facultad de Agronomía
Área de Ciencias
Subárea de Ciencias Químicas

ELIMINACIÓN DE LEVADURA Y PRECIPITADOS EN LA

ELABORACIÓN DE CERVEZA MEDIANTE
CENTRIFUGACIÓN

Andrea del Rosario Velásquez Rivas 201703320

Christian Conrado Brán del Cid 201703270
Rogers Geysler Chalib 201703315
Linda Edith Quezada Palencia 201703404
Elvis Estuardo Godínez Pérez 201410797
1. OBJETIVOS
1.1 Especifico:
• Describir el proceso de centrifugación para la eliminación de la
levadura y precipitados en la elaboración de cerveza.
1.2 Generales:
• Describir el propósito de centrifugación en la filtración en la
elaboración de cerveza.
• Comprender como la centrifugación influye en la elaboración de
cerveza.
• Describir las ventajas del uso de centrifugación para la infección
de levaduras en elaboración de cerveza.

2. MARCO TEÓRICO
2.1. Centrifugación
La centrifugación es una técnica de separación mecánica o física de
moléculas o partículas con diferentes densidades y que se encuentran
en estado líquido. Se utiliza para separar y analizar los componentes
de una muestra (Bolívar, 2019).

El proceso de centrifugación se basa en que las moléculas o

partículas que conforman una muestra, esto gira en una
centrifugadora que ocasiona la separación de las partículas del medio
que las rodea al sedimentar a diferente velocidad (Bolívar, 2019).
2.2. Tipos de centrifugación
Estos pueden variar según al propósito que se le requiera su
aplicación y las condiciones en las que se realiza el proceso.
2.2.1. Centrifugación preparativa
2.2.2. Centrifugación analítica
2.2.3. Centrifugación diferencial
2.2.4. Centrifugación zonal o en bandas
2.2.5. Centrifugación isopicnica y otros tipos

3. MATERIALES Y METODOLOGÍA
→ Agua
→ Malta
→ Lúpulo
→ Levadura

• Para obtener la cerveza se realiza un proceso de malteado el cual

consiste en remojar los granos permitiendo que germinen durante un
 periodo de tiempo limitado y posteriormente se desecan mediante
corrientes de aire para detener la germinación.
• Luego se realiza una molienda en la cual una vez de obtiene el
producto del grano de cereal molido, es hora de mezclarlo con agua
para preparar el mosto cervecero. El agua es el ingrediente
mayoritario representando entre el 85%-90% del contenido de la
cerveza final.
• Posteriormente la harina de malta se mezcla con agua y se vierte en
cubas en donde se produce la maceración en este paso se aumenta
la temperatura y se dan pequeños tiempos de estabilización para
colocar las enzimas en condiciones favorables.
• Luego se realiza la filtración con una cuba filtro o filtro prensa,
contribuyendo la propia cascarilla de la malta a formar un lecho
filtrante. El mosto se recircula hasta que salga claro lo que indica que
ya ha formado una capa filtrante.
• En la cocción se introduce a una caldera el jugo obtenido de la
filtración donde se calienta junto con el lúpulo hasta la ebullición.
Durante un tiempo comprendido entre media y dos horas.
• Durante la cocción se formará un turbio caliente que es necesario
eliminar de la cerveza para ello la separación se realiza en recipientes
whirpool, mediante una centrifugación especial.
• El mosto decantado se debe enfriar a uno 8°C para lo cual se utiliza
agua.
• En la fermentación se añaden levaduras previamente preparadas, que
crecen hasta agotar el oxígeno y fermentar los azucares
transformándolos en alcohol y anhídrido carbónico.
• Para la maduración se guarda en almacenes a una temperatura de 0°
durante un tiempo de 1 a 6 meses.
• La cerveza madura se puede centrifugar antes del filtrado para
eliminar la levadura restante y los precipitados esta operación se
realiza dependiendo del tipo de lúpolo añadido para la filtración se
utiliza tierra de diatomeas o kieselguhr.
• Por último se envasa la cerveza en su respectivo recipiente.

Bibliografía
Bolívar, G. (2019). Centrifugacion: en que consiste, tipos, importancia y ejemplos. . Obtenido de
https://www.lifeder.com/centrifugacion/#:~:text=separar%20y%20caracterizar.-
,Separa%20part%C3%ADculas,dos%20mol%C3%A9culas%20o%20part%C3%ADculas%20mi
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