I.

INTRODUCCION

Los bananos, son unos de los principales cultivos amiláceos en el mundo en vías de
desarrollo. Ellos se consumen tanto como alimento que proporciona energía, como fruta
de postre. Se estima que los plátanos y otros tipos de bananos suministran más de 200
calorías (energía alimenticia).

Durante la maduración, la mayoría de las frutas sufren muchos cambios físicos y

químicos después de la cosecha, los cuales determinan la calidad de la fruta que
adquiere el comprador. La calidad de maduración de la fruta es un criterio de selección
postcosecha importante, por eso, los nuevos híbridos de bananos, bananos de cocción y
plátanos deben ser seleccionados con respecto a su calidad de maduración

Tradicionalmente, el grado de madurez de los bananos, bananos de cocción y plátanos

ha sido fuertemente ligado a los cambios en el color de la cáscara (Lœsecke 1950;
Palmer 1971), además, la comparación del color de la cáscara con una serie de láminas
a colores es un método común, utilizado para evaluar la madurez de la fruta.

Algunas veces, debido a las altas temperaturas y la baja humedad relativa, las frutas
retienen el color verde de su cáscara, aunque la maduración ya ha comenzado
internamente, lo que crea una situación en la cual el color de la cáscara no refleja los
cambios internos.

Métodos y procedimientos postcosecha, sencillos y confiables, para evaluar la calidad

de maduración o la etapa de madurez ayudarán a programar las operaciones de cosecha,
transporte y comercialización eficientemente
MARCO TEORICO

Los carbohidratos o hidratos de carbono están formados por carbono (C), hidrógeno (H)
y oxígeno (O) con la fórmula general (CH2O)n. Los carbohidratos incluyen azúcares,
almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos
vivientes. Los carbohidratos básicos o azúcares simples se denominan monosacáridos.
Azúcares simples pueden combinarse para formar carbohidratos más complejos. Los
carbohidratos con dos azúcares simples se llaman disacáridos. Carbohidratos
que consisten de dos a diez azúcares simples se llaman oligosacáridos, y los que tienen
un número mayor se llaman polisacáridos. Los azúcares son hidratos de
carbonos generalmente blancos y cristalinos, solubles en agua y con un sabor dulce,
(Morrison y Boyd, 2002).
EL ALMIDON
El principal carbohidrato de reserva sintetizado por las plantas es el almidón, llegando a
constituir una fuente esencial de energía para todos los organismos vivientes, especialmente el
hombre. (Buléon & Leloup,1990). Los almidones representan un componente importante en un
largo número de productos agroindustriales como el cereal (maíz, arroz, trigo) cuyo contenido
de polisacáridos varía de 30 a 80%; legumbres (frijol, guisantes, haba) con 25– 50%; tubérculos
(papa, tapioca) con 60–90%, como también algunas frutas tropicales como el banano, cuyo
contenido en base seca cuando está verde puede llegar a ser de 70%. Químicamente, el almidón
está integrado por dos polímeros de diferente estructura: la amilosa y la amilopectina. Ambas
son moléculas de alto peso molecular organizadas en gránulos semicristalinos (1-100m) y que
influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reologicas del almidón,
principalmente en su capacidad de hidratación y gelatinización. ( Zhang, . Whistler, BeMiller y
Hamaker, 2005).
En la amilosa las unidades de D-glucosa se presentan como anillos de píranos unidos en -1,4,
la unidad de disacárido que se repite es la maltosa. Ver Figura1. Es un polímero de cadena lineal
o recta. El peso molecular de la amilosa varía según su clase botánica, el - 5 - cuidado puesto en
su aislamiento y el método utilizado. La amilopectina, con mayor peso molecular, es un
polímero de unidades de D-glucosa de cadenas ramificadas de longitud mediana (24 a 30
unidades por ramificación) con enlaces glucosídicos en la cadena principal del tipo -1,4 y con
enlaces en los puntos de ramificación del tipo -1,6 formando de esta manera una estructura
ramificada.
CAMBIOS QUE PUEDEN OCURRIR DURANTE LA MADURACIÓN

La maduración de la fruta es el resultado de un complejo de cambios, muchos de los cuales

probablemente ocurren independientemente unos de otros. La siguiente lista presenta
algunos de los principales cambios que ocurren en la mayoría de los bananos, bananos de
cocción y plátanos durante la maduración:( Orchard & Dadzie,1997)

• Cambios en el color de la cáscara y de la pulpa

• Transformación del almidón en azúcar

• Cambios en la proporción pulpa/cáscara (y facilidad para pelar)

• Cambios en la firmeza de la pulpa o el ablandamiento de la pulpa

• Cambios en el contenido de sólidos solubles totales

• Cambios en el pH y acidez titular total de la pulpa

• Cambios en la humedad de la cáscara y la pulpa y en el contenido de materia seca

• Cambios en la tasa de respiración y producción de etileno

CAMBIOS DEL COLOR DE LA CÁSCARA Y DE LA PULPA

La desaparición o pérdida del color verde en la cáscara y la intensificación correspondiente del
color amarillo durante la maduración son manifestaciones obvias en los bananos, bananos de
cocción y plátanos. La pérdida del color verde se debe a la degradación de la estructura de la
clorofila. Los cambios externos en el color de la cáscara durante la maduración a menudo
reflejan los cambios del color de la pulpa.

TRANSFORMACIÓN DEL ALMIDÓN EN AZÚCAR

El cambio químico postcosecha más impresionante que ocurre durante la maduración

postcosecha de los bananos, bananos de cocción y plátanos es la hidrólisis del almidón y la
acumulación de azúcar, que son los responsables por la intensificación del sabor dulce de la
fruta (a medida que madura). En los bananos de postre (por ejemplo, Cavendish), la
descomposición del almidón y la síntesis del azúcar usualmente se completan al alcanzar la
maduración total. Por lo tanto, un método fácil, rápido y de bajo costo para estimar el contenido
de almidón en la fruta podría servir como un indicador útil de madurez. La prueba del yodo de
almidón es un método sencillo, rápido y de bajo costo para evaluar visualmente la conversión
del almidón en azúcar durante la maduración de la fruta.

PRUEBA DE YODO DEL ALMIDÓN

La prueba de yodo del almidón originalmente fue desarrollada para ayudar a evaluar la
madurez en manzanas (especialmente, la variedad Granny Smith; Reid et al. 1982; Saltvet y
Hale 1982). La técnica ha sido adoptada para asistir en la evaluación de la conversión del
almidón en azúcar durante la maduración de los bananos, bananos de cocción y plátanos
(Blankenship et al. 1993; Dadzie 1993, 1994b, c; García y Lajolo 1988; Kader et al. 1994).

La base de la prueba de yodo del almidón consiste en que el almidón acumulado por la fruta
durante el crecimiento y maduración se convierte en azúcar a medida que la fruta madura. El
proceso de degradación del almidón o del grado relativo de hidrólisis o de la conversión del
almidón en azúcar puede ser evaluado visualmente coloreando las secciones transversales de
la fruta con el yoduro de yodo-potasio. Esta acción muestra que la pérdida del almidón
comienza en los lóculos próximos a los óvulos degenerados y se extiende a través de los
lóculos a medida que la maduración progresa en un patrón característico del cultivar/híbrido.

La composición del banano cambia dramáticamente durante su maduración. Von Loesecke

clasificó la maduración del banano en 8 etapas de acuerdo a su color de cáscara. El almidón es
el principal componente del banano, el cual tiene cambios importantes durante su
maduración. El promedio del contenido de almidón cae de 70 a 80% durante el periodo de pre-
climaterio a menos de 1% al final del periodo de climaterio, mientras que azúcares,
principalmente sacarosa, acumula más de un 10% en el peso en base seca de la fruta. Los
contenidos de azúcares solubles totales pueden alcanzar 16% o más en el peso en base seca de
la fruta (80% en el contenido de humedad), indicando altas conversiones. En esta hidrólisis del
almidón participan principalmente las amilasas, pero probablemente estas no están
relacionadas a la síntesis de sacarosa.

Elaborado por: (Soto,1985)

BIBLIOGRAFIA

Morrison y Boyd 5º Edición “química Orgánica”

Cruz Ruiz, K. A. (2012). Modelado del proceso de hidrólisis enzimática de almidones
gelatinizados del fruto de la planta de banano (Doctoral dissertation, Universidad Nacional de
Colombia, sede Medellín).
Orchard, J. E., & Dadzie, B. K. (1997). Evaluación rutinaria postcosecha de híbridos de
bananos y plátanos: criterios y métodos. Bioversity International.

Lœsecke, H. Von. 1950. Bananas. 2nd edition. InterScience, New York.

Buléon, A., Colonna, P., & Leloup, V. Les amidons et leurs de´rive´s dans les industries des ce´re
´ales. Industries Alimentaires et Agroindustrielles. 1990; Juin, 515– 532.

Pingyi Zhang, Roy L. Whistler, James N. BeMiller, Bruce R. Hamaker. Banana starch: production,
physicochemical properties, and digestibility-a review. Carbohydrate Polymers. 2005; 59, 443–
458.

Soto Ballestero, Moisés. Bananos, cultivo y comercialización. San José, Costa Rica: 550 p.
Litografía e imprenta LIL, S.A 1985.

Von Loesecke, H. W. Bananas (2nd ed). New York: Interscience Publishers. 1950; (pp. 52–66).