Melocotón y Mató

PASTEL DE QUESO FRESCO MATÓ

 500 gr. de queso Mató
 80 gr. de maizena
 8 und. de yema de huevo
 8 und. de claras
 300 gr. de azúcar

HELADO DE FLOR DE AZAHAR Y MIEL

 988 gr. de leche
 300 gr. de nata
 100 gr. de azúcar
 200 gr. de miel
 200 gr. de agua de flor de azahar
 100 gr. de dexterosa
 100 gr. de leche en polvo
 12 gr. de neutro

MELOCOTÓN ESTOFADO
 200 gr. de miel
 1000 gr. de melocotón pelado y cortado
 100 gr. de mantequilla
 1 vaina de vainilla

CRUJIENTE DE MIEL
 100 gr. de isomalt
 100 gr. Glucosa
 100 gr. de miel
 100 gr. de fondant

OTROS
 Melocotón fresco
 Queso mató
PARA EL PASTEL DE QUESO FRESCO:
Comenzaremos por diluir la maizena en la yema de huevo y seguidamente añadiremos
el queso desmigado. Batiremos hasta obtener una mezcla homogenea.
Por otro lado realizaremos un merengue con las claras y el azúcar.
Finalmente uniremos las dos partes con movimientos envoltes. Ya que tenemos la
mezcla preparada encamisaremos un molde para poder verter el pastel. Hornearemos a 180º
durante unos 20 minutos aproximadamente.

PARA EL HELADO DE FLOR DE AZAHAR Y MIEL:

Comenzaremos por llevar todos los líquidos al fuego hasta alcanzar los 50º. Una vez
alcanzada la temperatura verteremos los polvos y con la ayuda de una varilla llevaremos la
formula hasta los 85º. Enfriaremos rápidamente.
Finalmente tan solo tendremos que pasarla por la heladora

PARA EL MELOCOTÓN ESTOFADO:

Comenzaremos por abrir y sacar las semillas a la vainilla. Una ves echa esta operación
pondremos todos los ingredientes en un cazo y comenzaremos a estofar los melocotones hasta
que estos queden en su punto.

PARA EL CRUJIENTE DE MIEL:

Llevaremos todos los ingredientes, a excepción de la miel, a 160º. Una vez alcanzada la
temperatura lo bajaremos a 140º para verter así la miel. Comenzaremos a mover enérgicamente
hasta conseguir una mezcla homogénea y brillante.
Finalmente tan solo tendremos que introducirlo en el horno y estirarlo con la ayuda de un
rodillo.

PRESENTACIÓN:
Comenzaremos por poner en el centro del plato una porción de pastel de queso.
Alrededor de este dispondremos unos gajos de melocotón estofado, el helado y dados de
melocotón fresco.
Terminaremos el plato coronando con el crujiente de miel.
 Adaptación del vino Venerable
COMPOTA DE DÁTILES
 1000 gr. De dátiles sin hueso
 1000 gr. De agua

EMULSIÓN DE CAFÉ
 200 gr. De pasta pura de café
 200 gr. De miel de azúcar de caña
 100 gr. De agua

PARFAIT DE TOFFE
 1600 gr. De azúcar
 4000 gr. De nata
 10 gr. De sal
 20 hojas de gelatina

HELADO DE ARROPE
 2525 gr. De leche
 1000 gr. De nata
 25 gr. De neutro
 50 gr. De leche en polvo
 750 gr. De arrope
 650 gr. De dextrosa

OTROS
 Pan de especies
 Jengibre confitado
PARA LA COMPOTA DE DÁTILES:
Dispondremos todos los ingredientes en la batidora para accionarla a la máxima
potencia hasta obtener un puré liso y homogéneo.

PARA LA EMULSIÓN DE CAFÉ:

Comenzaremos por unir la pasta de café con la miel de caña para poderla emulsionar
con el agua.

PARA EL PARFAIT DE TOFFE:

Comenzaremos por llevar el azúcar al fuego para realizar un caramelo. Cuando esta
comience a humear iremos vertiendo de poco a poco la nata que deberá de estar caliente.
Ya que hemos vertido la nata añadiremos las colas que previamente han sido
hidratadas. Reservaremos en la cámara 12 h.
Una vez madurada la formula en cámara la introduciremos en la batidora para poder
montar el toffe. Introduciremos en una manga y escudillaremos en una placa para darle forma.
Introduciremos en el congelador para poder cortarlo finalmente una vez que este frío.

PARA EL HELADO DE ARROPE:

Comenzaremos por llevar todos los líquidos al fuego a excepción del arrope hasta
alcanzar los 50º. Una vez alcanzada la temperatura verteremos los polvos y con la ayuda de una
varilla llevaremos la formula hasta los 85º. Enfriaremos rápidamente para poder verter el arrope.
Finalmente tan solo tendremos que pasarla por la heladora.

PARA EL PAN DE ESPECIAS:

Picaremos el pan con la ayuda del cuchillo. Una vez que tenemos todo el pan
desgranado lo introduciremos en el horno a una temperatura de 200º durante unos 8 minutos.
Transcurrido el tiempo lo sacaremos del horno y lo dejaremos enfriar.

PRESENTACIÓN:
Comenzaremos por salsear el plato con la emulsión de café. En el centro de la emulsión
dispondremos una lágrima de compota de dátiles y sobre esta colocaremos una porción de
parfait de toffe rebozada en pan de especies.
 Crema de flor de azahar
Finalmente acabaremos el plato con el helado y unos dados de jengibre cristalizado
esparcido por el plato.
PARA LA CREMA
 13 yemas
 150 gr. de azúcar
 900 gr. de nata
 100 gr. de agua de flor de azahar

PARA EL SORBETE DE NARANJA I AZAFRÁN

 1000 gr. de zumo de naranja
 0,5 gr. de azafrán
 500 gr. de base de sorbete de fruta

BASE DE SORBETE DE FRUTA

 800 gr. de agua
 800 gr. de azúcar
 20 gr. De neutro
 160 gr. de glucosa atomizada
 140 gr. de dextrosa
 80 gr. de azúcar invertido

PARA LA REDUCCIÓN DE NARANJA

 200 gr. de zumo de naranja licuada
 100 gr. de azúcar
 100 gr. de glucosa

PARA EL CARAMELO DE CARDAMOMO

 200 gr. de fondant
 100 gr. de glucosa
 100 gr. de isomalt
 10 gr. de cardamomo
PARA LA ENSALADA DE FLORES Y NARANJA
 1 naranja en gajos
 Pétalos de pensamiento
PARA LA CREMA DE FLOR DE AZAHAR:
Hervimos la nata junto al azúcar, mezclamos las yemas y por último el agua de flor de
azahar, lo vertemos en moldes para flan y lo cocemos en el horno a 85º durante unos 20
minutos.

PARA EL SORBETE DE AZAFRAN:

Comenzaremos por llevar todos los líquidos al fuego hasta alcanzar los 50º. Una vez
alcanzada la temperatura verteremos los polvos y con la ayuda de una varilla llevaremos la
formula hasta los 85º. Enfriaremos rápidamente.
Finalmente tan solo tendremos que pasarla por la enmantecadora.

PARA LA REDUCCIÓN DE NARANJA:

Hervimos el zumo licuado con la glucosa y azúcar hasta que se concentre y adquiera la
densidad deseada.

PARA EL CARMELO DE CARDAMOMO:

Cocemos la mezcla de los azúcares hasta 160º, lo dejamos bajar hasta 140º para
incorporarle el cardamomo picado, lo estiramos en un tapete de silicona y lo dejamos enfriar.
Una vez frío lo picamos y con la ayuda de un colador lo espolvorearemos sobre un
tapete de silicona.
Lo cocemos en el horno hasta que quede transparente.

PRESENTACIÓN
Desmoldaremos una crema en el centro del plato y alrededor de esta colocamos lo gajos
de naranja, un poco de reducción de naranja y unos pétalos de flores.
Sobre la crema colocaremos el sorbete finalizando la elaboración con una lamina de
caramelo de cardamomo.
 Crema de pistachos y menta con cremoso y teja
de chocolate
CREMA DE PISTACHOS Y MENTA
 125 gr. de nata
 125 gr. de leche
 75 gr. de pistachos (pelados y tostados)
 50 gr. azúcar
 20 gr. menta fresca

CREMOSO DE CHOCOLATE
 200 gr. de nata
 25 gr. De azúcar
 2 yemas
 150 gr. de chocolate

LA TEJA
 50 gr. de leche
 50 gr. de azúcar
 50 gr. de harina
 10 gr. de cacao en polvo
PARA LA CREMA DE PISTACHOS Y MENTA:
Herviremos la nata con la leche y el azúcar para poderlo mezclar con la menta y los
pistachos en un vaso triturador hasta conseguir una mezcla fina y homogénea. Reservaremos en
la nevera.

PARA EL CREMOSO DE CHOCOLATE:

Elaboraremos una crema inglesa con la nata el azúcar y las yemas. Una vez hecho este
paso y aun en caliente añadiremos el chocolate. Mezclaremos hasta obtener una textura
homogénea y lisa para poderlo así verter en un recipiente para que madure en nevera.

PARA LA TEJA:
Mezclamos todos los ingredientes en un vol hasta que no nos queden grumos.
Extendemos una fina capa en un tapete de silicona para cocerlo al horno a unos 180º
durante 3 o 4 minutos.

PRESENTACIÓN:
En un plato sopero servimos una cucharada de crema de pistacho y sobre esta el
cremoso de chocolate con la ayuda de cuchara de postre caliente.
Terminaremos con la teja sobre el cremoso y una hojas de menta esparcidas sobre el
plato.
 Bombones helados
INGREDIENTES
 Helado
 Chocolate

ELABORACIÓN
Con la ayuda de un sacabolas pequeño hacemos bolas de helado tantas cuantas
queramos hacer y las guardamos otra vez en el congelador sobre una bandeja con papel vegetal
y sin que se toquen entre ellas.
Mientras el helado está en el congelador derretimos el chocolate, la cantidad será
relativa a la cantidad y el tamaño de las bolas de helado.
Unas vez que las bolas están congeladas y duras las sacamos, con la ayuda de un
palillo las iremos sumergiendo en el chocolate, le quitaremos el exceso y observaremos como el
chocolate por choque térmico endurecerán de momento. Es entonces cuando podremos sacar el
palillo y tapar el orificio con un poco de chocolate
Finalmente la espolvorearemos en cacao en polvo y las reservaremos en el congelador
hasta su uso.

CONSEJOS:
Podemos usar helados de cualquier gusto y cuando hagamos las bolas es mejor si remojamos
el sacabolas en agua de vez en cuando para que nos sea mas fácil.
 Mouse helada de chocolate con fresitas del bosque y
caramelo de eucalipto
MOUSSE HELADA:
 75 gr. de licor de fresa
 100 gr. de nata
 100 gr. de chocolate
 100 gr. de azúcar
 100 gr. de claras
 300 gr. de nata

OTROS:
 Fresitas de bosque
 Caramelos de eucaliptos
 Hojas de menta
PARA LA MOUSSE HELADA:
Comenzaremos por hervir la nata, mientras vamos troceando el chocolate. Una vez que
la nata ha hervido la verteremos en el chocolate troceado y con la ayuda de una lengua iremos
moviendo al mismo tiempo que vamos añadiendo el licor hasta conseguir una mezcla lisa y
homogénea. Reservaremos en la cámara unas 12 h.
Transcurrido el tiempo montaremos la mezcla, reservaremos. Por otro lado realizaremos
un merengue a punto de nieve para poderlo unir en movimientos envolventes con la mezcla que
teníamos reservada.
Finalmente forraremos un molde rectangular de plástico film y vertemos la mezcla hasta .
Introduciremos en el congelador unas 2 o 3 horas como mínimo.

PARA EL CARAMELO DE EUCALIPTO:

Colocamos unos cuatro o cinco caramelos de eucalipto sobre un papel de horno
antiadherente y lo ponemos al horno a unos 180ºC hasta que este derretido.
Una vez derretido colocaremos otro papel de horno encima y con la ayuda de un rodillo
lo extendemos hasta obtener una lámina fina de caramelo.

PRESENTACIÓN:
Cortaremos la mousse en porciones individuales del tamaño y la forma que se
deseemos. Encima de esta clocaremos las fresitas del bosque, unos brotes de menta fresca y
unas láminas de el caramelo de eucalipto.
 Cromatismo naranja
GRANIZADO DE NARANJA Y FRUTA DE LA PASIÓN
 1000 gr. De zumo de naranja
 1000 gr. De pulpa de fruta de la pasión
 200 gr. De dextrosa
 200 gr. De azúcar invertido
 8 hojas de gelatina
 Ralladuras de piel de naranja

COMPOTA DE ZANAHORIAS
 1000 gr. De zanahorias licuada
 500 gr. De azúcar
 11 gr. De agar-agar

CREMA HELADA DE YEMA DE HUEVO Y LICOR DE ALBARICOQUE

 500 gr. De yema pasteurizada
 500 gr. De azúcar
 500 gr. De agua
 175 gr. De licor de albaricoque

AZUCAR DE NARANJA
 10 gr. De zumo
 100 gr. De piel de naranja
 500 gr. De azúcar

OTROS
 Gajos de naranja.
PARA EL GRANIZADO DE NARANJA Y FRUTA DE LA PASIÓN:
Comenzaremos por coger una pequeña parte del zumo para diluir la dextrosa y el azúcar
invertido en caliente al mismo tiempo que verteremos las hojas de gelatina previamente
hidratadas.
Finalmente uniremos todos los ingredientes, turmixaremos para homogenizar y así
poderlo introducir en la nevera para que esta coja cuerpo.

PARA LA COMPOTA DE ZANAHORIAS:

Introduciremos todos los ingredientes en un cazo para llevarlo al fuego. Una vez que ha
hervido lo estiraremos en una placa para que enfríe.
Una vez que ya está frío lo turmixaremos hasta obtener una compota lisa y homogénea.

PARA LA CREMA HELADA DE YEMA DE HUEVO Y LICOR DE ALBARICOQUE:

Pondremos todos los ingredientes, a excepción del licor, en el fuego hasta alcanzar los
85º. Una vez alcanzada la temperatura lo retiraremos del fuego para enfriarla rápidamente al
mismo tiempo que iremos vertiendo el licor.
Finalmente tan solo tendremos que pasar por la enmantecadora.

PARA EL AZUCAR DE NARANJA:

Introduciremos todos los ingredientes en el vaso batidor y lo accionaremos a la máxima
potencia. Estiraremos la mezcla en tapetes de siliconas y lo introduciremos en el horno a baja
temperatura para secarlo.
Finalmente tan solo tendremos que romper el bloque para formar gránulos de azúcar.

PRESENTACIÓN:
Comenzaremos por escudillar en el centro del plato la compota de zanahorias, sobre
esta el granizado, terminando con el helado.
Finalizaremos la elaboración con unos gajos de naranja y espolvoreando el azúcar de
naranja.
 Infusión de frutos rojos con helado de
INFUSION DE FRUTOS ROJOS Mascarpone
 1000 gr. De agua mineral
 100 gr. De azúcar
 50 gr. De té Majordona.
 1000 gr. De puré concentrado de fresas

BASTONES DE HOJALDRE Y SÉSAMO

 Masa de hojaldre congelada
 200 gr. Sésamo tostado
 100 gr.Yema de huevo
 200 gr.Azúcar

GRANIZADO DE TINTO
 2400 gr. De vino tinto
 720 gr. De piel de naranja
 480 gr. De piel de limón.
 1200 gr. De agua mineral
 1200 gr. De azúcar.
 5 gr. De canela
 10 hojas de gelatine.

HELADO DE MASCARPONE
 2525 gr. De leche
 1000 gr. De nata
 25 gr. De neutro
 50 gr. De leche en polvo
 750 gr. De Mascarpone
 650 gr. De dextrosa
OTROS
 Fresitas del bosque, arándonos y frambuesas
 Fresas, moras y grosellas

PARA LA INFUSIÓN:
Comenzaremos por llevar el agua junto el azúcar a ebullición. Una vez que el agua ha
hervido lo sacaremos del fuego para poder verter la majordona. Taparemos y lo dejaremos
infusionar durante unos 10 minutos.
Pasado los 10 minutos añadiremos el puré de fresas, homogenizaremos y pasaremos a
colarlo para quitarle las posibles impurezas. Reservaremos.

PARA EL HOJALDRE:
Comenzaremos por poner la placa de hojaldre en una placa de horno. Una vez que la
tenemos estiradas la pintaremos con la yema, esparciremos con azúcar y sésamo.
Ya que tenemos la placa presentada le pasaremos la bicicleta para darle el corte de
bastones y poderlo así hornear a unos 180º hasta que el hojaldre suba.

PARA EL GRANIZADO:
Pondremos todos los ingredientes en una olla para llevarlo a ebullición. Una vez que ha
roto el hervor lo apartaremos del fuego y lo taparemos para que este infusione durante unos 15
minutos.
Transcurrido el tiempo lo colaremos y lo racionaremos en bloques y así poderlo congelar
para su futuro rallado.

PRESENTACIÓN:
En un bol pondremos partes iguales de frutos rojos. Seguidamente, verteremos la
infusión reservada.
Terminaremos con un poco de granizado, una bola de helado y una barrita de hojaldre.
 Pan de olivas negras
INGREDIENTES
1000 gr. De harina
650 gr. De leche
250 gr. De mantequilla
50 gr. De levadura
30 gr. De sal
30 gr. De azúcar
250 gr. De puré de olivas negras.

ELBORACIÓN:
Comenzaremos por mezclar la leche con la levadura, la sal, el azúcar y la harina para
poderlo meter en la amasadora. Una vez que hemos obtenido una masa homogenea la
dejaremos reposar unas 12 h en cámara.
Transcurrido el tiempo estiraremos la masa dándole la forma de cruz, depositando en el
centro de esta el taco de mantequilla en pomada. Cerraremos ( como si se tratase de un hojaldre )
y le daremos dos pliegues.
Una vez hechas esta operación lo estiraremos en forma de rectángulo para extender en
él el puré de olivas. Enrollaremos sobre si mismo, lo porcionaremos para hornearlos a 220º
durante 15 minutos.