UNIVERSIDAD NACIONAL

“JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

VICERRECTORADO ACADÉMICO

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE GESTIÓN EN TURISMO Y HOTELERÍA

MODALIDAD NO PRESENCIAL
SYLLABUS POR COMPETENCIAS
CURSO:
PANADERÍA Y PASTELERÍA
I. DATOS GENERALES

Línea de Carrera COMPLEMENTARIO ESPECIALIZADO

Semestre Académico PANADERIA Y PASTELERIA

Código del Curso 1044457

Créditos 03

Horas Semanales Hrs. Totales: _04_ Teóricas _02_ Practicas __02__

Ciclo VIII

Sección A
Apellidos y Nombres
PANTA SIFUENTES LUCIA GUADALUPE
del Docente
Correo Institucional lpanta@unjfsc.edu.pe
N° De Celular 993144453

II. SUMILLA

La asignatura es teórica-práctica y está orientada a desarrollar en el estudiante un conjunto de

conocimientos, habilidades y destrezas en los fundamentos de la pastelería y panadería. Para lograr
dicho objetivo se desarrollan aspectos relacionados a las diversas técnicas para preparar tortas,
dulces, pasteles y panes.
 Fundamentos de pastelería, masas y pies
 Métodos y técnicas en pastelería
 Baños, cubiertas y rellenos
 Materias primas y técnicas en panificación
 III. CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO

NOMBRE DE LA UNIDAD
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA SEMANAS
DIDÁCTICA

Conociendo las necesidades del mercado

panificador. El estudiante investiga, procesa y aplica
UNIDAD I

un conjunto de conocimientos y fundamentos para la FUNDAMENTOS DE 1-4

elaboración de distintos tipos de pasteles, panes y PASTELERÍA, MASAS Y PIES
afines aplicando las Buenas Prácticas de
Manufactura.

En base a las exigencias del consumidor peruano de

alimentos, el estudiante aplica los métodos y técnicas
UNIDAD II

MÉTODOS Y TÉCNICAS EN 5-8

en la elaboración de pasteles clásicos y modernos
PASTELERÍA
según estándares de calidad nacional e
internacional.

La presentación de un producto es sumamente

importante, toda vez que la primera impresión es lo
UNIDAD III

que cuenta. En tal sentido, el estudiante aplica los BAÑOS, CUBIERTAS Y 9-12
métodos y técnicas en la elaboración de baños, RELLENOS
cubiertas y rellenos cumpliendo con las buenas
prácticas de manipulación de alimentos.

La buena selección de materia primas y

equipamiento para su utilización en panadería es
imprescindible. Por lo tanto, el estudiante conoce las
UNIDAD IV

MATERIAS PRIMAS Y 13-16

materia primas, equipamiento y costos de los
TÉCNICAS EN PANIFICACIÓN
diferentes productos en panadería y pastelería que
serán utilizados al momento de su preparación y
adecuada comercialización en el mercado.
IV. INDICADORES DE CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO

Número INDICADORES DE CAPACIDAD AL FINALIZAR EL CURSO

1 Aplica los principios generales y fundamentos de la panificación.

2 Describe el proceso de elaboración de harina de trigo.

Identifica las técnicas más adecuadas de control de calidad a través del farinografo,
3 alveógrafo, amilografo, extensografo.

4 Conoce los ingredientes para la elaboración de panes y pasteles.

Aplica los métodos de procesamiento en la producción de panes; método directo y porcentaje

5
panadero, balance de masa.

6 Usa el método esponja o doble fermentación, porcentaje panadero y balance de masa.

7 Aplica el método polish o fermento liquido en tres etapas, porcentaje panadero.

8 Elabora variedades de queques: chocolate, vainilla, marmoleado, plátano, zanahoria.

9 Prepara las cremas: Buttercream, cheese cream frosting, swiss meringue buttercream.

10 Hace el ganache de chocolate y fondant.

11 Elabora el relleno de buttercream, merengue suizo, crema de queso y chocolate.

12 Elabora el relleno de crema pastelera y mousse de chocolate.

Desarrolla un flujograma de compra de materia prima.

13

14 Aplica el costo de la materia prima, elabora el presupuesto y determina el costo por producto.

15 Elabora el proceso de control de la materia prima a través del kardex.

16 Elabora un plan de buenas prácticas de manufactura y calidad de productos.

V. DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS:

CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA I: Conociendo las necesidades del mercado panificador. El estudiante investiga, procesa y aplica un conjunto de conocimientos y fundamentos para la
elaboración de distintos tipos de pasteles, panes y afines aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura.

Contenidos Indicadores de logro de la

Semana Estrategia didáctica
capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal

Construye un cuadro de análisis Expositiva

1 Principios generales y fundamentos de Selecciona los principios generales y Aplica los principios generales y
sobre los principios generales y (Docente/estudiante)
la panificación. fundamentos de la panificación. fundamentos de la panificación.
fundamentos de la panificación. Uso de google meet

Estructura una infografía los

2 El trigo, historia, partes y composición
química.
Unidad Didáctica I : Fundamentos de pastelería, masas y pies
Aprecia la infografía del proceso de la
procesos de la harina de trigo:
harina de trigo: molienda, limpieza, Debate dirigido
molienda, limpieza, Describe el proceso de
acondicionamiento, molienda por (Discusiones)
acondicionamiento, molienda por elaboración de harina de trigo.
rodillos, grado de extracción y Foros, chat
rodillos, grado de extracción y
clasificación de harinas.
clasificación de harinas.

Discute las técnicas más adecuadas Identifica las técnicas más

Control de calidad de harina en los Compone un check list para el
3 de control de calidad a través del Lectura adecuadas de control de calidad a
molinos, técnicas americanas y control de calidad de harina según
farinografo, alveógrafo, amilografo, Uso de repositorios virtuales través del farinografo, alveógrafo,
europeas. técnicas américas y europea.
extensografo. amilografo, extensografo.

Reúne en un cuadro los Selecciona los ingredientes más

4 Estudio de los ingredientes para la Lluvia de ideas Conoce los ingredientes para la
ingredientes para la elaboración de importantes para la elaboración de
elaboración de panes y pasteles. Foros, chat, jamboard elaboración de panes y pasteles.
panes y pasteles. panes y pasteles.

EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO

 Cuadro de análisis sobre los principios de la panificación.

Evaluación escrita en la sesión N° 4 a través de un
 Infografía de los procesos de la harina de trigo. El estudiante aplica los principios generales y fundamentos de la
examen en línea virtual de 10 preguntas y
 Check list para el control de calidad de harina. panificación describiendo el proceso de elaboración de harina de
exposiciones a través de las sesiones de google
 Cuadro de ingredientes, las respuestas de los Foros 1, 2 y 3 trigo e identifica técnicas adecuadas de control de calidad.
meet.
Evaluación de los foros 1, 2 y 3.
 CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA II: En base a las exigencias del consumidor peruano de alimentos, el estudiante aplica los métodos y técnicas en la elaboración de pasteles clásicos y
modernos según estándares de calidad nacional e internacional.

Contenidos Indicadores de logro de la

Semana Estrategia didáctica
capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal

Construye una cartilla con los Observa detenidamente los métodos

Métodos de procesamiento en la Aplica los métodos de
métodos de procesamiento en la de procesamiento en la producción Expositiva
5 producción de panes; método directo y procesamiento en la producción de
producción de panes; método de panes; método directo y (Docente/estudiante)
porcentaje panadero, balance de panes; método directo y porcentaje
directo y porcentaje panadero, porcentaje panadero, balance de Uso de google meet
masa. panadero, balance de masa.
balance de masa. masa.

Arma en una cartilla los Escoge el método esponja o doble

Método esponja o doble fermentación, Debate dirigido Usa el método esponja o doble
6 procedimiento del método esponja fermentación, porcentaje panadero y
porcentaje panadero y balance de (Discusiones) fermentación, porcentaje panadero
o doble fermentación, porcentaje balance de masa para el proceso de
masa. Foros, chat y balance de masa.
panadero y balance de masa. panadería y pastelería.

Reúne información para hacer la

Escoge el método polish o fermento Aplica el método polish o fermento
7 Método polish o fermento liquido en tres infografía del método polish o Lectura
liquido en tres etapas, porcentaje liquido en tres etapas, porcentaje
Unidad Didáctica II: Métodos y técnicas en pastelería

etapas, porcentaje panadero fermento liquido en tres etapas, Uso de repositorios virtuales
panadero. panadero.
porcentaje panadero

Compone una cartilla con las Dedica tiempo a reconocer las Elabora variedades de queques:
8 Lluvia de ideas
Técnicas de producción de queques diferentes formas y técnicas de diferentes formas y técnicas de chocolate, vainilla, marmoleado,
Foros, chat, jamboard
producción de queques. producción de queques. plátano, zanahoria.

EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO

 Cartilla de métodos de producción de panes.

Evaluación escrita en la sesión N° 4 a través de un
 Cartilla de procedimientos. El estudiante aplica los métodos de procesamiento en la
examen en línea virtual de 10 preguntas y
 Infografías del método polish, fermento líquido producción de panes para explicar las diferentes formas y
exposiciones a través de las sesiones de google
 Cartilla de formas y técnicas de producción de pasteles. técnicas de producción de pasteles.
meet.
 Las respuestas de los Foros 4, 5 y 6. .
Evaluación de los foros 4, 5 y 6.
 CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA III: La presentación de un producto es sumamente importante, toda vez que la primera impresión es lo que cuenta. En tal sentido, el estudiante aplica los
métodos y técnicas en la elaboración de baños, cubiertas y rellenos cumpliendo con las buenas prácticas de manipulación de alimentos.

Contenidos Indicadores de logro de la

Semana Estrategia didáctica
capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal

Prepara la crema: Buttercream, Colabora con sus compañeros en la

Expositiva Prepara las cremas: Buttercream,
9 Cremas: Buttercream, cheese cream cheese cream frosting, swiss preparación de las cremas:
(Docente/estudiante) cheese cream frosting, swiss
frosting, swiss meringue buttercream. meringue buttercream siguiendo las Buttercream, cheese cream frosting,
Uso de google meet meringue buttercream.
indicaciones. swiss meringue buttercream.

Debate dirigido
10 Hace el ganache de chocolate y el Dedica tiempo a preparar el ganache Hace el ganache de chocolate y
Ganache de chocolate y fondant (Discusiones)
fondant. de chocolate y el fondant. fondant.
Foros, chat

Reúne los pasos para la

Relleno buttercream de merengue
11
suizo, crema de queso, crema de
chocolate blanco y chocolate oscuro.
Unidad Didáctica III : Baños, cubiertas y rellenos
Escoge el relleno de buttercream, Elabora el relleno de buttercream,
elaboración del relleno buttercream, Lectura
merengue suizo, crema de queso y merengue suizo, crema de queso
merengue suizo, crema de queso y Uso de repositorios virtuales
chocolate para su torta. y chocolate.
chocolate.

12 Relleno crema pastelera, mousse de Prepara el relleno de crema Prepara el relleno de crema pastelera Lluvia de ideas Elabora el relleno de crema
chocolate. pastelera, mousse de chocolate. y mousse de chocolate. Foros, chat, jamboard pastelera y mousse de chocolate.

EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO

Evaluación escrita en la sesión N° 4 a través de un
examen en línea virtual de 10 preguntas y
exposiciones a través de las sesiones de google
meet.
Evaluación de los foros 7, 8 y 9.
 Preparación de cremas.
 Preparación del ganache de chocolate y fondant.
El estudiante prepara las cremas Buttercream, cheese cream
 Relleno buttercream, merengue suizo, crema queso y
frosting, swiss meringue buttercream, ganache de chocolate y
chocolate.
fondant con distintos rellenos como crema pastelera y mousse de
 Relleno crema pastelera y mousse de chocolate. chocolate.
 Las respuestas de los Foros 7, 8 y 9.
 CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA IV: La buena selección de materia primas y equipamiento para su utilización en panadería es imprescindible. Por lo tanto, el estudiante conoce las materia
primas, equipamiento y costos de los diferentes productos en panadería y pastelería que serán utilizados al momento de su preparación y adecuada comercialización en el mercado.

Contenidos Indicadores de logro de la

Semana Estrategia didáctica
capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal

Expositiva Desarrolla un flujograma de

1 Conceptos básicos de compra de Arma un flujograma de compras de Selecciona los pasos al momento de
(Docente/estudiante) compra de materia prima.
materia prima, materia prima. hacer la compra de materia prima.
Uso de google meet

Comparte con sus compañeros los

Costos de materia prima y presupuesto, Estructura los costos de la materia Debate dirigido Aplica el costo de la materia
2 costos de la materia prima,
determinación del costo por producto. prima, presupuesto y determinación (Discusiones) prima, elabora el presupuesto y
presupuesto y determinación del
del costo por producto. Foros, chat determina el costo por producto.
costo por producto.
Unidad Didáctica IV : Materias primas y técnicas en panificación

3 Estructura un kardex para el control Propone un control de control de la Lectura Elabora el proceso de control de la
Control de la materia prima
de la materia prima. materia prima a través de un kardex. Uso de repositorios virtuales materia prima a través del kardex.

Participa en la aplicación de las Elabora un plan de buenas

4 Buenas prácticas de manufactura y Ejecuta un plan de manipulación de Lluvia de ideas
buenas prácticas de manufactura y prácticas de manufactura y calidad
calidad de producto. alimentos. Foros, chat, jamboard
calidad de productos. de productos.

EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO

 Flujograma de compras de materia prima.

Evaluación escrita en la sesión N° 4 a través de un
 Costo de materia prima. El estudiante desarrolla un flujograma de compra de materia
examen en línea virtual de 10 preguntas y
 Kardex de materia prima. prima, aplica el costo de la materia prima, elabora el proceso de
exposiciones a través de las sesiones de google
 Plan de manipulación de alimentos. control de materia prima y plan de buenas prácticas de
meet.
 Las respuestas de los Foros 10, 11 y 12. manufactura y calidad de productos.
Evaluación de los foros 10, 11 y 12.
 Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA PROFESIONAL DE GESTIÓN EN TURISMO Y HOTELERÍA

VI. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS

Se utilizarán todos los materiales y recursos requeridos de acuerdo a la naturaleza de los temas
programados. Básicamente serán:

MEDIOS Y PLATAFORMAS VIRTUALES

Casos prácticos
Pizarra Interactiva (jamboard)
Google meet
Repositorios de datos

MEDIOS INFORMÁTICOS
Computadoras
Tablets
Celulares
Internet

VII. EVALUACIÓN

La evaluación es inherente al proceso de enseñanza aprendizaje y será continua y permanente.

Los criterios de evaluación son de conocimiento, de desempeño y de producto.

1. EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTO
La evaluación será a través de:
 Pruebas escritas a través de un examen en línea virtual y oral a través de las sesiones de
google meet.
 Evaluación de los foros de puntos de vista.
 Exposición de argumentos sobre los trabajos académicos encomendados a través del aula
virtual de la UNJFSC.
 Generación de lluvia de ideas a través de Jamboard.
 Presentación de la preparación de los panes y pasteles a través de youtube.
 Las evaluaciones de este nivel serán de respuestas simples y otras con preguntas abiertas
para su argumentación.
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2. EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
 Aplicación de procedimientos y técnicas en el desarrollo de las clases virtuales.
 El estudiante conoce e identifica los diferentes temas tratados en clase y es capaz de
discernir sobre el tema a través de la participación en clases en los debates y foros.
 El estudiante se comporta de una manera apropiada y respetuosa.

3. EVIDENCIAS DE PRODUCTO.
 Trabajos por módulos terminados

 Trabajo final de ciclo

 Controles de lectura

 Elaboración de videos en youtube

 Foros de debate.

 Lluvia de idea a través de jamboard y google classroom.

La evaluación de producto de evidencia en la entrega oportuna de sus trabajos parciales y el trabajo final.
Además, se tendrá en cuenta la asistencia como componente del desempeño, el 30% de inasistencia
inhabilita el derecho a la evaluación.

VARIABLES PONDERACIONES UNIDADES DIDÁCTICAS

DENOMINADAS MÓDULOS
Evaluación de conocimiento
30 %
El ciclo académico
Evaluación de producto
35 %
comprende 4 módulos
Evaluación de desempeño
35 %

Siendo el promedio final (PF), el promedio simple de los promedios ponderados de cada módulo
(PM1, PM2, PM3, PM4); calculado de la siguiente manera:

PF = PM1 + PM2 + PM3 + PM4

4
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VIII. BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS WEB

Tejerio F. (1998). La ciencia de la panadería. Montagus Editores.

Cauvan y Landa Young (2008). Productos de panadería, ciencia aplicada. Buenos Aires. Editorial

Acribia

Amazon (2004). La panadería: manual práctico de fabricación de toda clase de pan. Editorial MAXTOR

Tejedo, J. (2013). Gestión de recursos Humanos. Madrid: MacMillan Editorial.

Castellanos, M (2013). Los procesos de servicios en restauración. Madrid: Sintesis.

Duron, C (2011). Teoría de costos de clientes. México D.F: Trillas.

Cueva, F (2016). Control de costos y gastos en restaurantes. México: Limusa.

Quintero, J (2015). Dirección y planificación de servicios y eventos en restauración. Madrid: Sintesis.

Huacho, junio de 2020.

DOCENTE DE LA ASIGNATURA
Mg. Lucía G. Panta Sifuentes
CLTP N° 18