UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

Facultad de Bromatología y Nutrición

Escuela Académico Profesional de Bromatología y Nutrición

SÍLABO

ASIGNATURA MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

I. DATOS GENERALES
1.1. Código de la Asignatura : Microbiología de los Alimentos
1.2. Escuela Académico Profesional : Bromatología y Nutrición
1.3. Departamento Académico : Bromatología y Nutrición
1.4. Ciclo : V
1.5. Créditos : 04
1.6. Plan de Estudios : 12
1.7. Condición: Obligatorio o Electivo : Obligatorio
1.8. Horas Semanales : T 03 L 02

1.9. Pre-requisito : Microbiología General

1.10. Semestre Académico : 2010 - II
1.11. Docente : Mg. Farromeque Meza María Del Rosario
Colegiatura : CNP 3489
Correo Electrónico : marofame22@hotmail.com
Docente : Lic. Betty Palacios Rodríguez
Colegiatura : CPN 1758
Correo Electrónico : salmonella_2010@hotmail.com

II. SUMILLA (Por Objetivos o Competencias)

Estudio de los microorganismos importantes que afectan la salud del hombre, transmitidos por los
alimentos. Estudio de la calidad microbiológica de los alimentos, los puntos cruciales de contaminación
y recontaminación antes durante y después del procesamiento; así como su ecología y muestreo.
Finalmente se compara con los métodos aceptados en control desde el punto de vista sanitario, tanto en
el país como en el extranjero.

III. METODOLOGIA DE ENSEÑANZA

3.1 Objetivos o Competencias
 Identificar a los microorganismos patógenos mediante sus características, los factores que
favorecen o controlan su desarrollo en los alimentos.
 Conocer y aplicar los procedimientos y técnicas de análisis microbiológico, según las normas
vigentes y el análisis e interpretación de resultados.
 Conocer las técnicas de conservación de los alimentos que impidan la proliferación de los
microorganismos para prolongar su la vida útil.
 3.2 Estrategias Metodológicas
Será a través de la enseñanza socializada, las técnicas que se emplearan serán la docente-céntrica
(expositiva, dialogo, lectura de texto) y la discente-céntrica (técnica operativas, dinámica de grupo).

3.3. Medios y Materiales de enseñanza

Los recursos que se usaran en el desarrollo de la asignatura serán los medios audiovisuales,
separatas, guías de práctica. Data. Prácticas de laboratorio.

IV. CONTENIDO TEMÁTICO Y CRONOGRAMA

Sem. Objetivo Contenidos Actividad

Describir la diferencia entre una Enfermedades transmitidas por los 
1 infección e intoxicación oca- alimentos (ETA) de origen microbiano.
sionada por los microorganismos Micrococos, Enterobacterias:
a través de los alimentos. Coliformes.

Salmonella. Listeria, Campylobacter,  Recuento de micro-

Bacterias esporuladas y Vibrio. organismos mesofi-
Conocer las características los viables
fisiológicas, bioquímicas y Virus. Hongos formadores de  Analisis de
2-3 detección de microorganismos micotoxinas. Parasitos. resultados
causantes de toxiinfecciones Seminario 1: Toxoplasma en huma-
alimentarias nos, alimentos y animales
Seminario 2: Los norovirus en
moluscos

Métodos tradicionales o convén-  Colimetria: Técnica

cionales para el análisis microbiológico del Número Más
Explicar los diferentes métodos de los alimentos. Probable (NMP).
4 que se emplean en un análisis Seminario 3: Métodos inmunológicos
microbiológico de alimentos para identificar microorganismos y sus
toxinas

Factores extrínsecos: Temperatura,  Identificación de

atmósfera gaseosa que influencian el coliformes
desarrollo de los microorganismos en
los alimentos, actividad de agua.
Seminario 4: Uso de Ozono en Frutas y
Vegetales Frescos.
Conocer el efecto de las factores
5–7 extrínsecos y intrínsecos que Factores Intrínsecos: pH, potencial de  Recuento S. aureus
favorece o inhibe el desarrollo de oxido reducción. Antibióticos. coagulasa positivo
los micro-organismos Seminario 5: Bioconservación de  Recuento de
alimentos Enterococo

Sales de curado sobre el desarrollo de  Detección de

los microorganismos. Salmonella. I
Seminario 6: La limpieza y desinfección 
y su relación con la microbiología de
los alimentos
 8 Primer Examen Parcial

Reconocer la biota inicial, alte- Microbiología de la Leche y derivados.  Detección de Salmo-

nella. II
raciones en leche y derivados. Seminario 7: Brucella y Mycobac-
Describir el control micro- terium en ganado.  Detección de Vibrio
9
biológico y normas para leche y
derivados

Conocer la flora inicial, altera- Microbiología de carne y productos  Recuento de Bacillus

cereus.
ciones de la carne y derivados. cárnicos. Pescados y mariscos
10
Especificar las normas y control Seminario 8: Anisakis en pescado  Identificación de
microbiológico vigentes para vibrio
carnes

Conocer la flora inicial, altera- Microbiología de aves, huevos y  Identificación de B.

cereus
ciones de las aves y huevos. ovoproductos.
11  Recuento de Hongos
Especificar las normas micro- Seminario 9: Influenza aviar alta- y levaduras
biológicas vigentes para carnes mente patógena
de aves y huevos.

Conocer la flora y alteraciones de Microbiología de verduras y hortalizas;  Control higiénico de

las hortalizas y frutas. frutas y derivados. superficie
12
Analizar las normas y control Seminario 10: Los biofilms en la
microbiológico vigentes. inocuidad de alimentos

Explica la microbiota inicial, Microbiología de cereales y productos  Análisis microbio-

alteraciones de los cereales y derivados. lógico de lácteos.
13
especias. Microbiología de especias.
Analizar las normas y control Seminario 11: Aflatoxinas en cereales
microbiológico vigentes.

Conocer la microbiota inicial, Estudio microbiológico de alimentos a  Análisis microbioló-

alteraciones de los aceites y base de aceites. gico de carne
14
analizar las normas y control Seminario 12: La Pseudomona en
microbiológico vigentes. tecnología de alimentos

Conocer la microbiota inicial, Microbiología de las aguas potables.  Análisis microbiológi-

alteraciones del agua y explicar el Aguas envasadas. co de condimentos
15-16
control microbiológico y las Microbiología de bebidas refrescantes  Análisis microbio-
normas vigentes. lógico en Agua
y de zumos.

17 Segundo Examen Parcial

 IV. TODOLOGÍA DE EVALUACIÓN (de acuerdo al Capítulo X del Reglamento Académico).
La asistencia a las asignaturas es Obligatoria en un mínimo de 70% (Art. 111°).
El carácter integral de la evaluación de las asignaturas comprende la evaluación teórica y práctica, y los
trabajos académicos (Art. 114°).
El sistema de evaluación comprende: dos exámenes parciales; el primero en la octava semana de
iniciadas las clases y el segundo al finalizar el semestre; además se considera los trabajos académicos
aplicativos a la mitad y al finalizar el Periodo Lectivo como tercera nota.
Según la Resolución Facultativa N° 027-2008-FBYN (05/05/08), la opción de evaluación para nuestra
Facultad es (Art. 115):
1 (P1) (0.40), Promedio 2 (P2) (0.40) y Promedio 3 (P3) (0.20) con un decimal.
Al término de las evaluaciones finales se programará un examen de carácter sustitutorio a una nota
desaprobatoria obtenida en la evaluación teórico práctica y que corresponden al promedio 1 ó promedio
2, siempre y cuando acrediten un promedio no menor a siete (07) y el 70% de asistencia al curso. (Art.
126°).

VI. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Y COMPLEMENTARIA

 DOLLEY, M. BEUCHAT, L. 2001. Microbiología de los alimentos. Fundamentos y fronteras. Editorial
Acribia S. A. España.
 ICMSF 2001. Microorganismos de los Alimentos. Técnica de Análisis Microbiológico. Vol.1.Editorial
Acribia S.A. España.
 ICMSF 2000. Ecología Microbiana de los Alimentos. Productos Alimenticios. vol. Editorial Acribia S.
A. España.
 ICMSF 2001. Microorganismos de los Alimentos, Ecología microbiana de los productos alimentarios.
Edit Acribia S. A. España.
 JAY J. 2000. Microbiologia moderna de los alimentos. Editorial Acribia. España
 LARRAÑAGA, I. 1999. Control e higiene de los alimentos. Editorial McGraw Hill. España.
 WILDBRETT, G. 2000. Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria. Editorial Acribia S.A.
España
 KARL R. Matthews. 2008. Microbiología de las Frutas y las verduras frescas. Editorial Acribia. España

.Paginas Web
 http://www.icmsf.iit.edu/
 http://vm.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html
 http://www.codexalimentarius.net/web/index_es
 http://www.who.int,
 http://www.scielo.cl

Huacho, Agosto del 2010

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Mg. María Farromeque Meza Lic. Betty Palacios Rodríguez