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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS:

INTRODUCCIÓN:

El manual de procedimientos de la panaderia el coleto, es un componente

importante del sistema de control interno, el cual se crea para obtener una
información detallada, ordenada, sistemática e integral que contiene todas las
instrucciones, responsabilidades e información sobre políticas, funciones, sistemas
y procedimientos de las distintas operaciones o actividades de producción que se
realizan, y por lo tanto servirá para tener en cuenta el buen manejo de las
actividades que se realizan y como están coordinadas las organizaciones en la
panaderia.

ALCANCE:

Mediante el manual de procedimientos, habrá un buen desarrollo de actividades y

operaciones en la panaderia el coleto, por lo tanto, se implementará
adecuadamente, en cada uno de ellos el desarrollo y mantenimiento de una línea
de autoridad para complementar los controles de organización y buen sistema de
información para la dirección y para los diversos niveles ejecutivos basados en
datos de registro y documentos contables y diseñado para presentar un cuadro lo
suficientemente informativo de las operaciones, así como para exponer con
claridad, cada uno de los procedimientos.

Mediante la representación gráfica como el diagrama de flujo será más clara y

objetiva las actividades, los procesos de diseñar e implementar el sistema de
control interno estableciendo responsabilidades a los encargados de las todas las
áreas, generando información útil y necesaria, estableciendo medidas de
seguridad, control, autocontrol y objetivos que participen en el cumplimiento con la
función modernizarse, cambiar y producir los mejores resultados, con calidad y
eficiencia.
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CONTENIDO

 El procedimiento para la elaboración del pan

 El procedimiento de ventas

 Procedimiento de compras e inventarios.

 Procedimiento de área de tesorería

 Procedimiento de área de contabilidad

 Procedimiento de contratación y selección del personal (RH)

 Procedimiento para la capacitación del personal.

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PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN

INTRODUCCIÓN

En esta manual de procedimientos en el área producción de la panaderia el coleto,

se representará las funciones y operaciones de los procesos de elaboración del
pan, desde la obtención de la materia prima, hasta el producto final y esta área
tiene como función principal la transformación de los recursos como, la energía,
materia prima, mano de obra etc.

Esta área de producción es fundamental, porque desde ahí se genera los

productos, las ventas, las compras y principalmente tener en cuenta quienes
realizan el trabajo en cada actividad durante las operaciones

De tal manera que todos cumplan con sus responsabilidades y los objetivos.

OBJETIVO

Integrar los procedimientos a través de los cuales se orientan las actividades del
área de producción, mediante la aplicación dichos proceso de elaboración, desde
la obtención de la materia prima, el proceso de elaboración y hasta el producto
final.

Como también como el personal capacitado para hacerlo y de la manera que

pueda cumplir con los procesos de producción.

ALCANCE

En este contenido del manual de procedimiento describe el personal y el tipo de

actividad que realizan en cada uno de ellos mediante de procesos estableciendo
los pasos que realizan durante el trabajo y asi tener bien claro el sistema de
producción de la “panaderia el coleto”.
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Términos y definiciones:

Proceso:

Procesamiento o conjunto de operaciones a que se somete una cosa para

elaborarla o transformarla.

Materia prima:
Las materias primas 

son parte fundamental de productos terminados, originalmente son un recurso

natural el cual es procesado y se vende y distribuye a empresas productoras, bien
sea industriales o de servicio, para que estas a partir de estos se manufacturen
productos aptos para el consumo, en la producción del pan nuestra materia prima
serán los principales ingredientes y materiales de elaboración del pan.

Fermentación:

Es un proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en

otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento.

En este caso la fermentación, es parte de la preparación del pan, las levaduras

transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa, lo hacen mediante
enzima amilasa.
La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia
levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan,
dándole parte de su sabor y el color dorado del horneado.
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Descripción del procedimiento:

NUMERO PERSONA DESCRIPCIÓN DE LA PROCESO GENERADO
RESPONSABLE ACTIVIDAD Y DOCUMENTACIÓN
1 Jefe de compras Hace la compra de la Facturas y notas de
materia prima pago
2 Ayudante de Se almacena la materia Control de entradas y
almacén prima salidas

3 Ayudante Producción solicita Pedido de materia

panadero
4 Supervisor de
almacén
5 Chef panadero
6 Ayudante
panadero
7 Ayudante
panadero
materia prima, que se prima
utilizara para comenzar a
fabricar el pan
Es el encargado de ver Salida de almacén
qué tanto de materias
primas o ingredientes se
vayan salir de acuerdo al
pedido y asi controlarlo
de la mejor manera
Comienza a realizar la ninguno
mezcla de toda la
materia prima y los
ingredientes
básicos (agua, harina,
sal y levadura) hasta
formar una masa flexible
y elástica lista para
poner en los moldes
Espera un tiempo ninguno
determinado y específico
para que la masa que
hizo el chef de panadero
quede en un punto tal de
suavidad y volumen.
Posteriormente realiza el División
mismo comienza a pesar
y cortar la masa en
partes homogéneas
Y la masa se acomoda
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en los moldes.
8 Ayudante la masa se elabora,
panadero fermenta y cuece como
en el proceso tradicional,
luego se almacena y se
transporta en el horno.
9 Chef panadero Espera que la masa
continúe inflándose
hasta que se alcanzan
los 55º C, Internamente
se forma la miga y a
medida que aumenta la
temperatura, la corteza
se endurece y adquiere
un tono dorado.
10 Ayudante Comienza a sacar del
panadero horno y se revisa la
consistencia del pan, y
después procede al
control de empaquetado.

11 distribuidor Se lleva en el Notas y facturas de

mostrador y se hace venta
las entregas a
domicilio

PROCEDIMIENTO DE VENTA DE LA PANADERIA EL COLETO

INTRODUCCIÓN
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En este departamento se ha integrado con el propósito de guiar el

proceso de planeación, elaboración y control en los procedimientos de fabricación
y ventas, el manual de procedimientos, constituye un instrumento de carácter
obligatorio, con el propósito de llevar a cabo una buena administración.

OBJETIVO:

El alcance de este procedimiento cubre a las siguientes funciones: Departamento

de Ventas, Encargado de Almacén, Jefe de Recursos Humanos, Personal que
prestará el servicio

Con la implementación de diversos diagramas de flujo, que el empleado tendrá

que estudiar y asociarse con el manual para que pueda dar resultados concretos,
esto ayudara de una manera eficaz a la empresa en su enorme debilidad o en la
administración en el área.

es importante reflejar de forma clara los procedimientos de la panaderia el coleto

Este manual de procedimientos ayudara a la empresa a mejorar el sistema
administrativo interno y proceso de ventas

DEFINICIONES

PRODUCTO: Resultado de un proceso (incluye la prestación de servicios).

Necesidad o expectativa establecida por el cliente respecto de un producto,
generalmente implícita y obligatoria.

CLIENTE: Organización o persona que recibe un producto

INFORMACION FINANCIERA: Es el conjunto de datos presentados de manera

ordenada y sistemática, cuya magnitud es medida y expresada en términos de dinero, que
describen la situación financiera, los resultados de las operaciones y otros aspectos
relacionados con la obtención y el uso del dinero.

NUMERO PERSONA DESCRIPCIÓN DE LA PROCESO GENERADO

RESPONSABLE ACTIVIDAD Y DOCUMENTACIÓN
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1 cajero El Cliente, hace una Notas de compra

compra de los
productos del pan

2 cajero El Cajero, hace la Captura en el libro

venta y el registro y la diario y mayor
captura de
información.

3 Auxiliar contable El contador, clasifica y

revisa los Documentos
generadas por la
compra de los panes,
facturas y notas.

4 contador Se hace la corrección y

la depuración de cuentas
para saber con certeza
cuánto nos deben los
clientes o deudores y
cuánto le debemos a los
proveedores o
acreedores.

5 Corrección de los
datos de factura
compras y ventas, y
análisis de información
contable

7 Se obtiene todos los Pólizas

datos necesarios o
información contable.
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PROCEDIMIENTO DE CONTABILIDAD DEL PAN

Introducción:

En este presente manual de procedimiento del área de contabilidad de la

panaderia asigna las funciones y objetivos de las actividades para llevar a cabo un
adecuado control y registro de la documentación, así como la información
financiera que resulte como consecuencia de las operaciones que se realizan
durante las distintas actividades,

Siendo mucha importancia llevar un buen control de las entradas y salidas, tanto
como la compras e inversión y el manejo de la financiacion.

Objetivos
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Es que tengamos un buen control que permita determinar cuánto se

tiene, cuánto se debe, cuánto dinero hay que invertir en la producción del pan y
cuánto se gana en su venta, es una buena herramienta de administración que le
pondrá orden a al negocio.

Lógicamente este registro no puede hacerse de cualquier manera, es necesario

que se haga de forma clara, ordenada y metódica para que posteriormente, o
cualquier otra persona, pueda consultarlo sin problemas.

Alcance:

Es conocer mediante una herramienta de sistema de representación el patrimonio de

la panadería.
Saber si el negocio es rentable, si genera utilidades y que tan buena son o si por lo
contrario está obteniendo pérdidas y ver qué tan razonables son los gastos tanto en la
producción de sus productos como en la comercialización de los mismos, como
también, contar con la información necesaria para elaborar con precisión y prontitud
las cotizaciones de los productos que requieran los clientes, evitando cometer errores.
Conocer las obligaciones y compromisos financieros que se tienen y mantener
información completa de los proveedores y clientes de la panadería.

Descripción del procedimiento

NUMERO PERSONA DESCRIPCIÓN DE LA PROCESO GENERADO

RESPONSABLE ACTIVIDAD Y DOCUMENTACIÓN
1 Contador Se recauda todos los Datos e informacion
documentos
comprobatorios de gastos,
ingresos etc. de cada una
de las áreas de la
panaderia
2 contador Se prosigue a recibir toda Pólizas contables
documentación para
ordenarla y clasificarla y se
determina las cuentas
contables que deberán ser
entregadas al auxiliar
contable para su captura en
el sistema.
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3 Auxiliar contable
4 Auxiliar contable
5 Auxiliar contable
6 contador
7 contador
Se Revisa la
documentación entregada
para su captura en el
Sistema de Contabilidad, se
registra cada movimiento
para mayor seguridad se
procede a la revisión de la
guía contabilizadora
Se hace la impresión de la
Póliza a fin de detectar
errores en las clasificacion y
en la captura, cuando haya
errores se regresa al
Sistema Contable para la
corrección si la póliza esta
correcta se imprime la
póliza, se autoriza y se
archiva con los
comprobantes.
Luego de la captura de Diario general
pólizas se procede de
nuevo a la revisión
Ya que se realiza todos los
cambios, procede a realizar
la impresión de Balanza de
Comprobación, Auxiliares y
Diario General del mes
actual.
Se Revisa que la
información haya sido
aplicada correctamente y en
su totalidad se le notifica al
auxiliar de errores o falta de
registros para su corrección
o complemento le Autoriza
al auxiliar la impresión de
Balanza, Auxiliares y Diario
general y la creación del
siguiente periodo de
trabajo, así como traspaso
de saldos y estados
financieros.
Luego se procede a la Se genera los estados
impresión de la balanza, financieros del mes
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auxiliar y diario, así como

los estados financieros
según las NIF.

 Estado de situación
financiera.

 Estado de resultados.

 Estado de cambios en el
capital contable

 Estado de flujo de
efectivo.
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PROCEDIMIENTO DE TESORERÍA DE LA PANADERIA” EL COLETO”

INTRODUCCIÓN

En esta área de tesorería de la panaderia el coleto es donde se manejan los

diferentes ciclos de la empresa, quedando reflejadas las entradas y salidas
monetarias resultantes de las distintas decisiones de carácter comercial, como de
inversión que se esté proponiendo y que haya adoptado la empresa.
El manual de procedimientos es un componente del sistema de control interno, el
cual se crea para obtener una información detallada, ordenada, sistemática e
integral que contiene todas las instrucciones, responsabilidades e información
sobre políticas, funciones, sistemas y procedimientos de las distintas operaciones.

Debido a los cambios y riesgo inherente de esta área empresarial se hace

necesario establecer parámetros sobre los fondos depositados y las
disponibilidades liquidas e inmediatas que se llevan a cabo en el área de tesorería
de la empresa de la panaderia el coleto.

Objetivo:

Es establecer y Parametrizar las normas y procedimientos en la panaderia el

coleto, correspondientes al área de tesorería con el fin de asegurar el buen
manejo del disponible para minorizar los errores que se pueden presentar en esta
área y así tener un mejor control interno de la misma.

Definiciones:

Depósito bancario:

son de ahorro en los que el cliente entrega una cantidad de dinero a una entidad
de crédito durante un tiempo determinado.

Váuchers:

Es el pagaré que extienden los establecimientos comerciales a las tarjetas

habientes en el momento que realizan compras con tarjeta de crédito, este váucher
es un comprobante de la operación realizada.

Los reportes contables:

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 son estados financieros preparados por contadores o por

despachos para mostrar la situación financiera de una empresa en un periodo de
tiempo definido

Descripción del procedimiento:

NUMERO PERSONA DESCRIPCIÓN DE LA PROCESO GENERADO
RESPONSABLE ACTIVIDAD Y DOCUMENTACIÓN
1 contador instruye a las Cajas
General y Auxiliares que
lleven a cabo la
recaudación de ingresos
varios y de cuotas de
recuperación, de
acuerdo a las políticas
establecidas.
2 Responsable Recibe instrucción e Recibo de ingresos
cajero inicia turno y procede a
recaudar los ingresos
diversos por concepto
de fotocopias, cursos,
sanciones, venta de
desperdicio, entre otros;
en los horarios y turnos
establecidos, entrega
recibo de ingresos
correspondiente.

3 Caja general Reciben instrucción e

inician turno y proceden
a recaudar los ingresos
por los las ventas del Factura
día, se Realiza corte de  Ticket de pago
caja al término del  Recibo
turno, elabora reporte  Provisional
de efectivo y  Reportes
documentos.  Ficha de
deposito
 Documentos
4 Cajero general Recibe de las Cajas
Auxiliares, al finalizar el
turno, original y copia de
los reportes, se Verifica
que los reportes
coincidan con los
documentos. ¿Es
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correcto? No: Detecta

faltante o sobrante e
informa al jefe del
Departamento de
Tesorería.

5 tesorero Recibe reporte de

efectivo y documentos
de los ingresos
recaudados,
acompañados de fichas
de depósito, Váuchers y
formato carta de porte
del Servicio de Traslado
de Valores y los revisa.
6 tesorero Verifica en banca Reportes
electrónica que las Ficha de deposito
Documentos
cuentas de cheques
Formato de salida
reflejen al día hábil Porte
siguiente, los depósitos váuchers
realizados por la
Compañía asignada para
el traslado de valores y
determina:
7 tesorero ¿Es correcto? No: Reportes
Informa causas de Ficha de deposito
Documentos
rechazo. Se regresa por
Formato de salida
si al caso. Si: ¡se Firma Porte
de visto bueno y entrega váuchers
documentos al
Departamento de
Control Presupuesta!
8 tesorero Recibe reporte diario de Reportes
los ingresos recibidos Ficha de deposito
Documentos
original, fichas de
Formato de salida
depósito, Váuchers y Porte
formato carta de porte váuchers
del servicio de traslado
de valores, los revisa,
codifica, efectúa los
registros contables
correspondientes y
archiva reportes para su
control.
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PROCEDIMIENTO DE COMPRAS

INTRODUCCIÓN:

El proceso de compra y almacenamiento de material de la panaderia el coleto es, por

tanto, la puesta en marcha de todas las gestiones necesarias para un adecuado manejo,
distribución y aprovechamiento de los materiales con que la empresa, las misma
comprende la adquisición, trasladado, almacenamiento y control de materiales, desde la
negociación con el proveedor hasta que termina en su destino.

OBJETIVO:

Identifica las necesidades de compra y hacer la consiguiente propuesta de adquisición a

la responsable inmediata, su finalidad sería la de ser un servicio rápido o intermedio entre
el consumidor final consumidor final y los proveedores para las adquisición y almacenaje
de material de diversa índole.
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DEFINICIONES:

Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las

cuales transforman elementos de entrada en elementos de salida o resultados.

Procedimiento: forma específica para llevar a cabo una actividad o un proceso.

Almacenar: poner o guardas las ocas en el almacén.

Boletín de pedidos: impresos de forma preterminada en los se reflejan el producto

que se necesitan tal cantidad.

NUMERO PERSONA DESCRIPCIÓN DE LA PROCESO GENERADO

RESPONSABLE ACTIVIDAD Y DOCUMENTACIÓN
1 cajero El proceso comienza con Notas de compra
la percepción de la
necesidad de compra de
algún material por parte
de algunas de las áreas
o departamentos que
configuran os edificios y
centros, formulando los
pedidos.

2 cajero Una vez formulado el

boletín, se remite al
responsable de equipo
y coordinador de
servicios el cual
tramita el curso.
3 Auxiliar contable La entrada del impreso
mencionado, podrá el
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proceso de gestión en
su fase inicial, que
consiste en comprobar
los materiales en el
almacén.
4 contador En primer lugar,
hacemos Análisis del
producto cual es su
utilidad, que cantidad se
requiere y cuales nos
satisfacen más en
relación en calidad y
precio.
5 pendiente

6 Se obtiene todos los Pólizas

datos necesarios o
información contable.