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PRÁCTICA N°3
“PARÁMETROS DE CALIDAD DE HARINAS Y MASAS”
1. OBJETIVOS
2. MARCO REFERENCIAL
Control de aditivación.
Cernido para control sanitario.
Análisis físico-químicos y reológicos:
Norma IRAM 15850-1 determinación de humedad.
Norma IRAM 15851 determinación de cenizas.
Norma IRAM 15864 determinación de gluten húmedo.
Norma IRAM 15862 determinación de la actividad alfa amilásica.
Norma IRAM 15857 método del Alveógrafo.
Norma IRAM 15855 método del Farinografo.
Cuantificación de hierro.
Recuento de picaduras.
Análisis microbiológicos.
Panificación de harina 000 y pre-mezclas.
1. Determinación de la humedad.
2. Almidón alterado: si está alterado aumenta la capacidad de retención de agua, el
envejecimiento. Se puede hacer mediante observación microscópica con rojo Congo
(los granos intactos no se tiñen).
3. Acidez de la harina: el pH de una harina debe ser de 6.1. Un valor inferior significa la
posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales
pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias
blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos:
Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina.
Las falsificaciones más frecuentes son debidas a mezclas con otras harinas de naturales
mineral, como yeso, creta, talco...sulfato de bario que se descubrirán en el análisis de
cenizas.
Tratamientos enmascarantes como es el blanqueo de una harina con descarga
eléctrica.
(Prandoni et al., 2012) señala que las harinas de buena calidad se caracterizan por:
Harinas de alta calidad color blanco amarillento, en las medianas blanco mate
y en las de inferior calidad blanco empañado a rojizo.
El sabor de las harinas buenas es parecido al engrudo fresco y es acre, acido,
picante, o dulce en las harinas con alto déficit de calidad.
Al tacto las harinas buenas son untuosas y frescas, mientras que las de calidad
menor son ásperas, no se pegan en los dedos y no dejan la sensación a fresco.
(Kihlberg et al., 2004) expresa que la clasificación de las harinas se debe a la función de
su capacidad panificadora:
2. Harinas débiles: poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la
fermentación, se obtiene panes bajos, pesados y de textura deficiente.
Una mejor mezcla produce una miga más pareja y mejor desarrollo de las reacciones
que favorecen el aroma y el color. La interacción con proteínas produciendo complejos,
favorece las propiedades de maquinabilidad de la masa y la interacción con el almidón
Actualmente se dispone de un gran número de equipos que permiten evaluar en forma
rápida y precisa, los factores anteriormente citados; tal es el caso del Farinografo con
el que se evalúa la capacidad de absorción de agua en una harina. Las características
visco-elásticas, extensibilidad, elasticidad, estabilidad y tenacidad, se estiman
fácilmente con la ayuda del Farinografo, Alveógrafo y Extensógrafo. El zimotaquígrafo
y el fermentógrafo son de gran utilidad para evaluar el comportamiento de la masa en
fermentación, capacidad de retención, producción de gas y con un registrador de
impulso en el horno se puede conocer el comportamiento de la masa en cocción.
3. METODOLOGIA
MATERIA
EQUIPOS
PRIMA
• Agua destilada
• Alcohol isopropílico
• 2 cápsulas (pequeña y grande)
• Ácido sulfúrico 0.1N
• 1 Mortero y pistilo
• Deshidrogenofosfato de potasio
• 1 Colador de tela
• Éter de petróleo
• 1 Bureta
• Fosfato acido de sodio
• 1 Vaso de 400 ml
• Oxido de mercurio
• 2 Vasos de 250 ml
• Sulfato de sodio
• 1 Probeta de 250 ml
• Soluciones de hidróxido de sodio (0.4N;
• 3 Coladores 0.1N; 0.5N)
• 3 Crisoles • Solución de ácido sulfúrico diluido (112
• 2 Vidrio de reloj grandes ml/1000 ml)
• 2 Placas de vidrio • Solución de yoduro de potasio (50%
• 1 Olla p/v en agua)
• 2 Tubos de centrifuga • Solución de yoduro de potasio 0.089N
• 1 Tubo de ensayo • Solución de patrón de yoduro de
• 1 Microscopio potasio 0.00359N
• 1 Agitador • Solución de tiosulfato 0.06 g de
• 1 Erlernmeyer de 250 ml carbonato de sodio anhidro, llevar a
100 ml con agua)
• 1 Soporte, aro y malla
• Solución de almidón al 1%
• 1 Mechero
• Solución de yodo 0.001N
• 1 Pinza para bureta
• 1 Espátula • Yoduro de potasio al 3%
• 1 Pipeta de 10 ml. • Etanol al 96%
• Bencidina
• Papel filtro
MATERIALES REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
Cuando ya no se observe
desprendimiento de vapores 4.4 PEROXIDO DE BENZOILO:
introducir la capsula en mufla a PRUEBA CUALITATIVA
550ºC por 2 horas, hasta que las
cenizas queden grises claras.
Proceder de forma similar con una +/- 0.001 a 15°C, agitar nuevamente
harina de calidad conocida y si es por 5 min.
posible colocar las dos harinas sobre la
misma placa pero separadas. Reposar por 5min y leer el volumen de
sedimento en ml con precisión 0.1ml.
Interpretar resultados: color blanco-
cremoso es el ideal, oscuro-grisoso es Interpretación de resultados: El grado
índice de gluten de baja calidad o de sedimentación es el volumen leído.
harina impura, blanco yeso y opaco Los valores de sedimentación serán
indica harina de trigo blando o desde 8 aproximadamente, para tipos
decolorado. de gluten con bajo contenido de
proteínas, hasta 78, aproximadamente,
para glútenes fuertes con alto
4.9 DETERMINACIÓN DEL contenido de proteína.
GRADO DE SEDIMENTACIÓN.
Añadir 50ml de agua con azul de Pesar 25g de harina en una capsula de
Bromofenol 4g/L, contabilizar el porcelana.
tiempo, mezclar la harina y reactivos
íntimamente, sujetar la probeta
taponada en posición horizontal y Agregar agua poco a poco, cuantificar
agitar de derecha a izquierda a una el volumen y mezclar continuamente
distancia de 18cm, 12 veces en cada hasta formar una masa homogénea.
dirección cada 5 segundos.
Amasar manualmente o con rodillo y si
Agitar por 5min (40 oscilaciones por es necesario agregar más agua hasta
min). consistencia optima requerida para
elaboración de pan.
Ácido láctico al 85%(250ml en 1L de
agua + 180ml de ácido láctico con Interpretación de resultados: el
200ml de propanol + agua. volumen total de agua corresponde a
un valor alto de proteína y gluten. A
mayor absorción de agua corresponde
Adicionar 25ml del reactivo de prueba a un mayor rendimiento en pan.
de sedimentación de densidad 0.985
Dicha masa debe mantener el mismo Registre los datos en las tablas No 1,
grosor y luego realizar la medida de la 2,3.
longitud de la masa extendida.
Para el análisis de los resultados realice
Compare y analice los datos. dos gráficas por cada una de las
muestras: en la primera represente la
relación de las masas de rechazo y
5.2.ANÁLISIS cernido para cada tamiz. En la segunda
GRANULOMÉTRICO represente los porcentajes acumulados
de rechazo y cernido para cada tamiz.
Preparar 50g de muestra de la harina
analizar.
5.3. ACIDEZ TITULABLE.
Encender el rotat.
Pesar 10 gr de harina y diluirla en 100
ml de agua destilada.
Programar el rotat a una potencia de 9,
ciclo de 9 y un tiempo de 20 min.
Titular con una disolución de NaOH
0.1N en presencia de disolución de
Monte en orden descendiente de luz fenolftaleína, como indicador.
de malla los tamices en la tamizadora.
CUESTIONARIO
BIBLIOGRAFIA