ADITIVOS ALIMENTARIOS

Dr. DANIEL DIAZ BANDERA

 PREGUNTAS DE REPASO
• 1.- Menciona algunos ejemplos históricos del uso de los aditivos.

• 2.- Etapa cronológica en la cual intensifica el uso de aditivos alimenticios

• 3.- Defíneme con tus palabras que es un aditivo.

• 4.- Cuales son los organismos nacionales o internacionales que regulan el uso de aditivos alimentarios

• 5.- La clasificación de los aditivos que se pueden consumir ad libitum se clasifican como:

• 6.-Ejemplo de aditivo que se emplea para facilitar una etapa o proceso productivo y no debería de estar en el producto final?

• 7.-Que significado tiene un valor DL 50

• 8.-Enuncia tres diferencias fundamentales entre un aditivo y un auxiliar tecnológico.

• 9.- Enuncia 10 aditivos de acuerdo a su función.

• 10.-Porque el uso de algunos aditivos se limita a una dosis o Limite máximo permisible

• 11.-Cual podría ser el riesgo de adicionar un aditivo con función de conservador en una cantidad mayor?

• 12.- Que tipo de aditivo adiciono o genero in situ en una bebida para no pasteurizarla y conservarla por meses. Cita un ejemplo.

• 13.- Que harías si el aditivo seleccionado tiene más de dos funciones y no quieres que se manifieste la segunda función del mismo en el
alimento.

• 14.- Cita 5 razones por las cuales es necesario para los tecnólogos en alimentos adicionar aditivos a los alimentos

• 15.- Cita una manera física y un aditivo químico para reducir el AW

 UN POCO DE HISTORIA.

• Los hombres prehistóricos ya los usaban.

Ahumaban carnes y pescados porque habían observado que
duraban más tiempo.
Hoy se sabe que el aldehído fórmico presente en el humo es lo
que reacciona con las proteínas de la carne e impide su
putrefacción.
 UN POCO DE HISTORIA

• Otro producto para conservar la carne y que usaban los

romanos es la sal. No tenían ninguna explicación para el
fenómeno, pero la usaban y no solo porque duraba más tiempo
la carne sino que además no perdía su color rosa. Lo que
ocurría lo sabemos hoy y es que la sal que ellos usaban,
recogida en los desiertos, contenía nitratos.
• Los aditivos han gozado de mala fama durante años
simplemente porque son sustancias químicas que se añaden
a los alimentos. La palabra química asusta al consumidor
que no es informado correctamente y desconfía
 CRONOLOGÍA

• Revolución industrial
• Cambios de hábitos alimenticios y estilos de vida
• Distribución de los mismos (importación y exportación)
• Exigencias del consumidor
• Alimentos económicos, apetecibles nutritivos con mayor vida
útil.
 DEFINICIONES BÁSICAS
• ALIMENTO:
Es toda substancia o mezcla de
substancias naturales o
elaboradas que ingeridas por
el hombre, aporten a su
organismo los materiales y la
energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos
biológicos.
 DEFINICIÓN DE ADITIVO
(CODEX ALIMENTARIUS STAN 192-1995)
NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
CODEX STAN 192-1995

Adoptado en 1995. Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006,
2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016.
 DEFINICIONES BÁSICAS
• ADITIVO: CODEX STAN 192-1995

Un aditivo es cualquier sustancia, que en cuanto como tal no se consume

como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos,
tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines
tecnológicos en sus fases de producción, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte
o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente)
por si o sus subproductos, en un componente del producto o elemento que
afecte sus características (incluidas las organolépticas), esta definición no
incluye contaminantes o sustancias añadidas al producto para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales.
 ADITIVOS Y FUNCIONES
Muchos de los aditivos cumplen más de una función al mismo tiempo:

Los polioles que reducen la actividad del agua, también son edulcorantes y
humectantes.

Los antioxidantes presentan cierta actividad antimicrobiana, además de

reducir el pH.

Los acidulantes funcionan como secuestradores.

Los espesantes como gomas o proteínas, también estabilizan emulsiones de

aceite en agua al incrementar la viscosidad y provocan una sensación de
saciedad.
 AUXILIARES TECNOLÓGICOS
(COADYUVANTES)
Se entiende por auxiliar tecnológico a toda sustancia utilizada de
manera intencional en la elaboración de materias primas, alimentos
o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica
durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la
presencia no intencional, pero técnicamente inevitable en el
producto final a condición de que no presenten ningún riesgo para
la salud de residuos o derivados en el producto final:
Comisión del Codex Alimentarius.
 AUXILIARES TECNOLÓGICOS
(COADYUVANTES)
Para determinar su toxicidad se emplean pruebas
agudas con especies biológicas de laboratorio a los
que se les administran sobredosis o pruebas
crónicas con dosis bajas por un periodo largo de
tiempo, para determinar su toxicidad, alteración
temporal, o permanente de las funciones normales,
así como la mutagenecidad, teratogenicidad
(malformación en los tejidos embrionarios).
 AUXILIARES TECNOLÓGICOS
(COADYUVANTES)
• Para los coadyuvantes tecnológicos no existe legislación que los
regule de manera específica, salvo en determinados casos, como
son los alcholes disolventes de extracción, aceites antiespumantes
y las enzimas alimentarias por ejemplo la que hidrolizan la lactosa.
 AUXILIARES
TECNOLÓGICOS

En cuanto a los auxiliares tecnológicos hoy es posible

obtener una gran variedad de enzimas por extracción
de tejidos animales y vegetales y del cultivo de
microorganismos apropiados. Ej: Isomerasas que
hidrolizan el almidón a sus derivados (glucosa,
fructosa, maltosa y jarabes)
 DIFERENCIAS
FUNDAMENTALES
Aditivos Auxiliares tecnológicos
• Acción permanente. • Efecto pasajero.
• Forman parte del producto • No forman parte del
terminado como tal o en sus producto terminado
derivados. (trazas).
• Presencia intencionada. • Presencia no intencionada,
• Tiene que aparecer pera a veces inevitable.
declarado en la etiqueta. • Puede o no aparecer
• Están presentes en varias
declarado en la etiqueta.
etapas, hasta el producto • Están presentes en una
final etapa del tratamiento

Ambos están en las listas positivas y clasificados en

categorías funcionales
 CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS
Codex Alimentarius
14 Edulcorantes
01 Colorantes
15 Gasificantes
02 Conservadores
16 Antiespumantes
03 Antioxidantes
17 Agentes de cobertura
04 Emulgentes
18 Mejoradores de harinas
05 Fundentes
19 Modificadores de
06 Espesantes textura
07 Gelificantes 20 Humectantes
08 Estabilizadores 21 Secuestrantes
09 Potenciadores de sabor 22 Enzimas
10 Acidulantes 23 Agentes de volumen
11 Correctores de acidez 24 Gases propulsores y de
(pH)
envasado
12 Antiaglomerantes
19 CATEGORÍAS SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS
DE AUXILIARES TECNOLOGÍCOS (591
SUSTANCIAS)

1 Antiespumantes 12 Floculantes
2 Catalizadores 13 Resinas cambiadoras de iones,
3 Clarificantes membranas
4 Estabilizantes de colorantes 14 Lubricantes desmoldeadores
5 Agentes de congelación 15 Agentes de control de los
6 Antiaglomerantes microorganismos
7 Humectantes 16 Gases propulsores y de
evasado y almacenamiento
8 Inmovilizadores y soportes de
enzimas 17 Agentes de lavado y pelado
9 Enzimas 18 Agentes nutritivos de las
levaduras
10 Disolventes
19 Otros auxiliares
11 Modificadores de cristalización de
grasas
PREMISAS PARA SU EMPLEO
“TODO LO QUE NO ESTA AUTORIZADO, ESTA
PROHIBIDO”
✓ Los aditivos y auxiliares tecnológicos deben ajustarse a
condiciones estrictas en cuanto a su dosis de utilización y
condiciones de empleo.
✓ Todo aditivo debe pasar por su “examen toxicológico”
✓ Se debe contar con datos analíticos y toxicológicos,
indispensables para formalizar su uso.
✓ Las nuevas normas de rotulación, cada ves mas precisas,
dan las posibilidad al comprador de controlar sus
alimentos.
✓ Se debe asegurar la inocuidad de los aditivos propuestos
en condiciones bien definidas.
✓ El aditivo autorizado para una preparación determinada
ha sido puesto a punto por el fabricante.
 JUSTIFICACIÓN DE SU EMPLEO

La ciencia de la toxicología se basa en la premisa de

que todos los compuestos son tóxicos a alguna dosis
(sal, agua, azúcar, agu etc.)
 JUSTIFICACIÓN DE SU EMPLEO

«No existe ningún aditivo cuya inocuidad sea total -

constata Francois Custot, director del Laboratorio
Cooperativo para la Defensa del Consumidor-,
debemos, pues, considerar su empleo como un riesgo
calculado que hay que reducir lo más posible,
mientras se pueda y hay que sopesar las ventajas que
presenta.» Actualmente, la mayoría de los aditivos se
obtienen por síntesis biotecnologica, ya que resulta
mucho más económico.
 JUSTIFICACIÓN DE SU EMPLEO

Por ej: 1) Caso margarina: en 1866 los poderes públicos

en Francia le pidieron Menges Mouries que encontrara un
sustituto de la mantequilla, que sea + barato, + mas
estable a temperatura ambiente,+ económico y de mayor
tiempo de duración para aprovisionar a su ejercito
(Guerra de Crimea). Esto se logro gracias al conocimiento
de los emulgentes
2) Caso Congelados: Los emulgentes, gelificantes,
antioxidantes, aromas y conservantes permitieron que los
productos congelados conserven las mismas
características sensoriales
3) Caso Harinas: para dar la fuerza leudante, las proteínas,
enzimas y aminoácidos se utilizan como mejoradores
 DEL EMPIRISMO A LA CIENCIA
El papel de la sal: modifica la presión osmótica, baja la
actividad de agua disponible por tanto dificulta el
crecimiento de mohos y levaduras.
El sorbato de potasio: inhibe el crecimiento de
microorganismos, sin alterar el sabor.
Los antioxidantes, la conservación bajo vacío o un gas
inerte: evitan el enrranciamiento por acción del aire

La lecitina: emulgente natural

contenido en la yema del huevo
para la preparación de la
mayonesa, ahora se extrae de la
soya proporcionando un
producto mas económico.
 LISTAS
POSITIVAS
Se estima que mas del 70 % de los
alimentos y bebidas pasan por el
circuito de la industria alimentaria.
Desde 1973/1974 los productos
empezaron a llevar en su rotulación, no
solo los ingredientes principales, si no
también las sustancias de adición,
designadas mas tarde por una clave
(E…) seguida de la categoría

Para figurar en las listas positivas es necesario

abrir un expediente (proceso que dura unos 5 años
con costos que superan los millones). También
existe la supresión de otras sustancias por
presentar expedientes incompletos, que no
garantizan el grado de inocuidad (presencia de
 SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

• Para regular la incorporación de una sustancia a los alimentos

son necesarias varias pruebas que aseguren su inocuidad a las
dosis idóneas de su uso.
 SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

• Se puede definir la toxicidad de una sustancia como su

capacidad para producir efectos nocivos en un organismo
vivo, esta toxicidad depende de factores como la dosis,
frecuencia de administración (única o repetida), grado de
toxicidad y tiempo para que se manifiesten sus efectos.
 CONDICIONES DE ADMISIÓN DE LOS
ADITIVOS (PUNTO DE VISTA DE LOS
CONSUMIDORES)
✓ Seguridad.- no deben presentar inconvenientes para la salud de
los consumidores (confianza en las listas positivas).
✓ Engaño.- no deben enmascarar una perdida de calidad.
✓ Responden a una necesidad tecnológica.- utilización de
aditivos verdaderamente indispensables.
✓ Control.- su empleo esta sujeto a una metodología de uso, dosis
permitidas y análisis de laboratorio.
✓ Revisión de las autoridades.- el numero de aditivos autorizados
debe ser el mas bajo posible, si se propone uno nuevo se
suprimen otros que tenga la misma funcionalidad.
✓ Rotulación.- en el caso de aditivos deben ser declarados en las
etiquetas.
✓ Estudios toxicológicos.- acceso a la información
 ASPECTOS TOXICOLÓGICOS

Cada aditivo ha sido objeto de un examen toxicológico.

Principales etapas:

1) Resultados toxicológicos

2) Dosis diaria aceptable DDA

3) Criterios de pureza
 ASPECTOS TOXICOLÓGICOS
1) Resultados toxicológicos:

Toxicidad Toxicidad Toxicidad Estudios

aguda a corto plazo a largo especiales
plazo

Si produce la muerte Se administra la Duración de Estudios sobre

del animal se llama sustancia por 3 a 6 18 meses a 2 los efectos de la
dosis letal; si meses en 2 años para digestión y
produce una especies, se testificar la absorción
mortandad del 50 % determina el acción intestinal y el
de los animales se crecimiento, el cancerígena poder
llama dosis letal 50 comportamiento, la en los mutagénico
(DL50) mortalidad y su animales con
cura, se estudia la los q se
sangre, la orina el experimento
hígado y el riñón y a sus 2 a 3
generaciones
mas
 LOS ADITIVOS Y EL RIESGO TOXICO
2) La DDA (dosis diaria admisible) conocida también
como IDA (ingesta diaria admisible).
La DDA determina la dosis sin efecto, a largo plazo, sobre el
animal dividida por el factor de seguridad 100. Lo que nos
da una idea sobre la dosis “no toxica”

3) Criterios de pureza:
•Dosis limite para las impurezas inorgánicas y orgánicas
•El método de preparación debe ser conocido y normalizado
•Se valoran de acuerdo a su poder y actividad de acuerdo la
concentración del componente principal
•Ausencia de toxinas y microorganismos patógenos
 CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS
Codex Alimentarius 14 Edulcorantes
01 Colorantes 15 Gasificantes
02 Conservadores
16 Antiespumantes
03 Antioxidantes
04 Emulgentes 17 Agentes de cobertura
05 Fundentes 18 Mejoradores de harinas
06 Espesantes 19 Modificadores de
07 Gelificantes textura
08 Estabilizadores
20 Humectantes
09 Potenciadores de sabor
10 Acidulantes 21 Secuestrantes
11 Correctores de acidez (pH) 22 Enzimas
12 Antiaglomerantes 23 Agentes de volumen
13 Almidones Modificados 24 Gases propulsores y de
envasado
¿QUÉ SIGNIFICA EL NÚMERO E DE UN
ADITIVO ALIMENTARIO?

• Los aditivos alimentarios se clasifican mediante numeración E,

seguido de 3 o 4 dígitos.
• En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:
• La letra E aparece en primer lugar. (El hecho de que un aditivo
tenga un número E asignado da garantías de que el aditivo ha
pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su
uso en la Unión Europea).
¿QUÉ SIGNIFICA EL NÚMERO E DE UN
ADITIVO ALIMENTARIO?
• A continuación aparecen los 3 o 4 dígitos. El primer dígito indica la categoría
a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es:
• E-1XX: Colorantes
• E-2XX: Conservantes
• E-3XX: Antioxidantes
• E-4XX: Estabilizantes, emulgentes/emulsionantes, espesantes/gelificantes.
• E-5XX: Acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes
• E-6XX: Potenciadores del sabor
• E-9XX: Edulcorantes, varios

El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los
colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo químico al que
pertenecen).
El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar
la sustancia.
CLOLORANTES
 CLASIFICACIÓN DE LOS
COLORANTES ALIMENTARIOS POR
SU ORIGEN:
Orgánicos:
Proceden de plantas y animales, tales como la clorofila, carotenos,
rivoflavina, etc. Estos colorantes son extraídos por diversos métodos
(fermentación, tostado, Extractos acusoso, alcoholicos, por fluidos
supercríticos,etc).

Colorantes minerales:
Dentro de ellos encontramos lacas, sulfato de cobre, dióxido de
titanio, blanco de plomo, el azul cobalto, el bermellón - ocre del
cinabrio, etc.
 CLASIFICACIÓN DE LOS
COLORANTES ALIMENTARIOS POR
SU ORIGEN:
Artificiales o sintéticos.

Obtenidos por síntesis química,proporcionan color resistente al

aclor, ofrecen colores variados, uniformes y de la intensidad que se
desee, son de alta pureza y bajo costo, se pueden obtener en
grandes cantidades.
Entre los principales podemos encontrar: tartrazina (E-102), amarillo
anaranjado S (E-110), azorrubina, carmoisina, (E-122), amaranto
(E-123), rojo Ponceau 4R, (E-124), Negro brillante BN (E-151), Marrón
FK (E-154), Litol Rubina BK (E-180), entre otros.
 CLASIFICACIÓN DE LOS
COLORANTES ALIMENTARIOS POR
SU SOLUBILIDAD.
En función de su solubilidad o de su
reactividad.

•Hidrosolubles: Solubles en agua

•Liposolubles: Solubles en la grasa
•Insolubles: Las lacas
 CLASIFICACIÓN DE LOS
COLORANTES ALIMENTARIOS POR
SU NATURALEZA QUÍMICA

Colorantes azoicos:
• Deben su color a la presencia de un grupo azo
−N=N−
Ejemplos:
• Tartracina, E 102
• Amarillo anaranjado S, E 110
• Azorrubina, carmoisina, E 122
• Amaranto, E 123
• Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124
 CLASIFICACIÓN DE LOS
COLORANTES ALIMENTARIOS POR
SU NATURALEZA QUÍMICA
Colorantes azoicos:
Más ejemplos:
• Rojo 2G, E 128
• Rojo Allura AC, E 129
• Negro brillante BN, E 151
• Marrón FK, E 154
• Marrón HT, E 155
• Litol Rubina BK, E 180
 COLORANTES AZOICOS:
EJEMPLOS Y CARACTERÍSTICAS
presencia de un grupo azo −N=N−
Ejemplos:

• Tartracina, E 102

La tartracina es el colorante artificial más utilizados en los alimentos. Su

uso está autorizado en más de 60 países, incluyendo entre ellos los de
la UE y EUA. Confiere a alimentos y bebidas un tono amarillo más o
menos anaranjado, dependiendo de la cantidad añadida. También se
utiliza para obtener colores verdes, al mezclarlo con colorantes azules.
 TOXICIDAD DE LA TARTRACINA,
• Tartracina, E 102
E 102

La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequeña, incluso menos

que la de sal común. La “ingestión diaria aceptable”, prácticamente
imposible de alcanzar está establecida en 7,5 mg/kg de peso.

Sin embargo, parece que la tartracina es capaz de producir

reacciones adversas en un pequeño porcentaje (alrededor del 10%)
de entre las personas que son alérgicas a la aspirina. Estas personas
deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener
este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta
sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un
parentesco químico evidente entre ambas sustancias. 
 COLORANTES AZOICOS:
EJEMPLOS Y CARACTERÍSTICAS
Amarillo anaranjado S, E 110
También conocido como “amarillo ocaso”, este colorante se utiliza en la mayor
parte de los países del mundo, incluyendo EUA (con el código FD&C Yellow #5) 

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para

aperitivo, postres, etc. Mezclado con el rojo Sudán produce un tono rojo anaranjado
típico de ciertos derivados cárnicos como la sobrasada. La “ingestión diaria
aceptable” es de 2,5 mg/kg de peso 
 COLORANTES AZOICOS:
EJEMPLOS Y CARACTERÍSTICAS
Carmoisina E 122
• También conocida como “azorrubina”

Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en

caramelos, helados, postres, etc. Es particularmente resistente a
los tratamientos térmicos. Su uso no está autorizado en los Países
Nórdicos, EUA y Japón.
 COLORANTES AZOICOS:
EJEMPLOS Y CARACTERÍSTICAS
Amaranto, E 123
Este colorante se ha indicado que este colorante es capaz de
producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se
pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la
administración estadounidense, al no considerarlo tampoco
plenamente seguro, lo prohibió en 1976. En la Unión Europea
está aceptado su uso, pero limitado a algunas bebidas
alcohólicas. La “ingestión diaria aceptable” es de 0,5 mg/kg de
peso.
 COLORANTES AZOICOS:
EJEMPLOS Y CARACTERÍSTICAS
Rojo Ponceau 4R, E 124 
También llamado “rojo cochinilla A”, aunque no tiene nada que
ver con la auténtica “cochinilla” (E 120), que es un colorante
natural.
 COLORANTES AZOICOS:
EJEMPLOS Y CARACTERÍSTICAS
Rojo Ponceau 4R, E 124 

Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos

de pastelería, helados, etc., y también en sucedáneos de caviar y
derivados cárnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada
justificación, al menos en España, sustituyendo en todo o en
parte al pimentón).
 OTROS TIPOS DE COLORANTES
Además de los colorantes NO azoicos, se utilizan en los alimentos
algunos otros colorantes de distintas familias químicas.

Amarillo de quinoleína, E 104

Se conoce también como “amarillo de quinolina” o “amarillo ácido 3”.

Este colorante es una mezcla de varias sustancias químicas muy
semejantes entre sí, que difieren en el número y la posición de los
grupos sulfónicos sobre el primero de los anillos aromáticos. La
normativa de la Unión Europea para este colorante exige que un
mínimo del 80% sea disulfonado, con un máximo del 15%
monosulfonado.
 
 OTROS TIPOS DE COLORANTES

Amarilo de quinoleína, E 104

Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohólicas, y en la elaboración de

productos de repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos o de
pescado (como color de “ahumado”), etc.
Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las
concentraciones utilizadas en los alimentos, no está autorizado como aditivo
alimentario en Estados Unidos, México y Japón, entre otros países, pero sí
en Australia, Canadá o Chile . La “ingestión diaria aceptable” es de hasta 10
mg/kg de peso.
 
 OTROS TIPOS DE COLORANTES

Eritrosina, E 127

Una característica peculiar de la eritrosina es la de incluir en su

molécula 4 átomos de yodo, lo que hace que este elemento
represente más de la mitad de su peso total. 

Es un compuesto órgano yodado que se usa como colorante rojo

violeta., También se lo conoce con los nombres Rojo 3, Rojo 14,
Rojo Ácido 51,
 OTROS TIPOS DE COLORANTES
Eritrosina, E 127

Se utiliza en productos como dulces (mezcla para realizar

bizcochos o bollos), helados, frutas escarchadas (cerezas) así
como en frutos secos.

En otros ámbitos no alimentarios aparece en tabletas para

eliminar el sarro de los dientes así como en diversos productos
farmacéuticos
 OTROS TIPOS DE COLORANTES
Azul patentado V, E 131

También se conoce con el nombre de “azul sulfán”. Es

un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en
los alimentos, al combinarlo con colorantes amarillos
como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas
vegetales y mermeladas (guindas verdes y
mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelería,
caramelos y bebidas. 
TOXICIDAD DEL AZUL PATENTADO V,
E 131
Azul patentado V, E 131

Esta sustancia se absorbe en pequeña proporción,

menos del 10% del total ingerido, eliminándose
además rápidamente por vía biliar. La mayor parte
tampoco resulta afectado por la flora bacteriana
intestinal, excretándose sin cambios en su estructura.
Se ha indicado que puede producir reacciones
asimilables a alergias en algunos casos muy raros. 
 ESPECIFICACIONES DE USO DE
PIGMENTOS SINTÉTICOS EN MÉXICO
CONSERVADORES
 ADITIVOS DE CONSERVACIÓN

• Son aquellas sustancias que se incorporan al

alimento para inhibir y darle estabilidad
microbiológica al alimento, a fin de mantener la
calidad sensorial, y fisicoquímica del mismo durante
las diversas etapas de su procesamiento, de tal
manera que los microorganismos presentes sean
inocuos para el consumidor.
CONSERVANTES
 FACTORES QUE DETERMINAN
SU EFECTIVIDAD
• a) Especificidad de acción:
Algunos tienen un amplio espectro de actividad, mientras que
otros so específicos contra un determinado microorganismo.
• b) Composición del alimento, pH, Aw, nutrimentos y
compuestos que favorecen o inhiben el crecimiento
microbiano.
• c) Nivel inicial de contaminación, los alimentos muy
contaminados no se controlan con la adición normal de
conservadores.
• d) Manejo y distribución del producto terminado: La
conservación no solo recae en los aditivos, requiere un manejo
adecuado para evitar re contaminaciones.
 OBJETIVO DE LA
CONSERVACIÓN QUÍMICA

1.- Garantizar la inocuidad del alimento:

¿Cómo?
Mediante la inhibición del desarrollo de los microorganismos
patógenos eventualmente presentes en el alimento como la
(Salmonella, Clostridium, Estafilococos y diversos mohos) entre
otros, adema de inhibir la producción de toxinas.
2.-Mantener la estabilidad organoléptica del alimento que
resulta de la inhibición de los microorganismos de alteración.
 DOSIS DE USO

• Generalmente las dosis en que son empleados, los

aditivos antimicrobianos, no son bactericidas, si no
solamente bacteriostáticos, no pueden volver sano
un producto que no lo es, solo pueden extender el
tiempo de vida útil.
 VENTAJAS E INCONVENIENTES
• Cuando existen medios físicos de conservación insuficientes, las
perdidas provocadas son considerables, y es aquí donde los
productos químicos coadyuvan para disminuir las perdidas.

• Aún en los países provistos de energía, tienen la necesidad de

economizar y por ello los emplean.

• Uno de los inconvenientes del uso de conservantes químicos es

su posible toxicidad.

• La propuesta es emplear factores combinados Físicos y

químicos, estos últimos empleándolos de manera juiciosa para
generar sinergia entre ellos.
 MECANISMOS DE ALTERACIÓN

• La alteración de un alimento es multifactorial, puede

ser causada en un inicio desde un daño mecánico o
fractura en un grano de cereal, donde el oxigeno, o la
humedad den inicio a su deterioro, la presencia de
una larva o gusano dentro del mismo.
• La presencia de hongos productores de aflatoxinas en
la superficie de un cereal que generen exotoxinas.
PAPEL DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS
DURANTE LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
• Dependiendo de la composición química del alimento será el
cambio de sus propiedades físicas, si el Aw es alto arriba de 0.9 su
deterioro será de mayor riesgo, sin embargo si se combina con un
proceso físico como la pasteurización, UHT, la refrigeración o
congelación el cambio de las mismas será mas lento.
• De manera casi general las propiedades físicas del alimento
durante su conservación si se ven alteradas algunas veces es más
visible que otras, pero siempre hay cambios.
• Ejemplos: Al descongelar filete de pescado, si el proceso no es
lento es decir del congelador al refrigerador y luego atemperar un
poco el daño principal es mecánico- textural, entre otros.
LUGAR DE LOS ADITIVOS ENTRE LAS
PRINCIPALES TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN

• Se emplean como coadyuvantes en la conservación de

los alimentos y ocupan el segundo lugar después de las
GMP`s y la aplicación de métodos físicos ya que el
aditivo empleado para la conservación del mismo debe
ser la segunda opción después de una barrera física
como una pasteurización de un jamón el cual no debe
contener microorganismos patógenos y si las GMP`s
permiten la presencia por ejemplo del Clostidium las
sales de cura nitritos y nitratos harán su función.
 LUGAR DE LOS ADITIVOS ENTRE
LAS PRINCIPALES TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN

• De igual manera una mermelada envasada en frio y con un

Aw final de 0.82 permitirá el crecimiento de hongos
filamentosos ramificados si no existe un anti fúngico como
conservador, un ultimo ejemplo el bacalao, la carne de
pescado es sometida a un saldo directo, y este forma una
cobertura de sal, pero antes de que la sal como aditivo
conservante se lleve el crédito recordemos que la carne ya
ha sido deshidratada y el Aw es bajo, así que aquí la sal
como aditivo no menos importante ocupa ya el segundo
lugar.
 MECANISMOS DE ALTERACIÓN

• Los mecanismos de alteración microbiológica de

cualquier alimento inician con la presencia de agua libre
disponible, el nivel de Aw de un alimento puede
permitir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias
si este valor no es reducido a un nivel seguro.
• Por tanto el valor de Aw arriba de 0.8 ya implica un
riesgo aquí si el alimento lo permite se puede emplear
un hidrocoloiode.
 MECANISMOS DE ALTERACIÓN

• Los factores físicos también influyen de manera

significativa, la temperatura es un factor importante
en el desarrollo de diversas entidades biológicas
que deterioran el alimento, así mismo la humedad
relativa que al no ser reducida permite el
crecimiento de mohos en los cereales o alimentos
secos a granel aquí el aditivo de selección puede
ser un anti humectante.
 ADITIVO DE CONSERVACIÓN Y LA
TÉCNICA DE CONSERVACIÓN
• La mejor manera de conservar un alimento es combinar
técnicas y aditivos.
• Ejemplo: El Salmon Ahumado, envasado al alto vació y
congelado es un producto que combina aditivos y técnicas
de conservación.
Análisis el proceso de ahumado le confiere el aditivo químico
como algunos alquitranes, deshidrata un poco la carne, el
vació elimina el aire que contiene el oxigeno principal
responsable de la oxidación y la congelación reduce el Aw de
manera temporal, e inactiva el proceso enzimático de
deterioro. La combinación de estos métodos hace que el
producto tenga una larga vida útil.
 ADITIVOS ANTIBACTERIANOS Y
ANTIFÚNGICOS
• La sal es un eficaz antimicrobiano y antifúngico por el
efecto depresor del Aw en los alimentos. Los fosfatos
esencialmente empleados en cárnicos dan textura y
retienen agua ello les confiere propiedades
antimicrobianas.
LOS NITRATOS Y NITRITOS DE SODIO Y DE POTASIO
NANO3; KNO3;NANO2;KNO2
En la elaboración de embutidos cárnicos se emplean las sales de
curación, constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de potasio,
cloruro de sodio, ácido ascórbico (o en su lugar ascorbato o
eritorbato de sodio), fosfatos, azúcar y otros. Los nitritos y los nitratos
actúan en dos sentidos: desarrollan el color característico de las
carnes curadas e inhiben el Clostridium botulinum
 LOS NITRATOS Y NITRITOS DE SODIO Y DE
POTASIO
NANO3; KNO3;NANO2;KNO2

• Durante el proceso de cocción dan lugar a eficaces

inhibidores del crecimiento del Clostridium botulinum,
bacteria que produce una potente neurotoxina
frecuentemente mortal.
 ANHÍDRIDO SULFUROSO Y LOS
SULFITOS
• Con el nombre de sulfitos se agrupan compuestos muy
hidrosolubles que en solución acuosa ácida liberan ácido sulfuroso
(H2SO3) y los iones sulfito (SO3-2) y bisulfito (HSO3-); destacan los
sulfitos de sodio y de potasio (Na2SO3 y K2SO3), los bisulfitos
(NaHSO3 y KHSO3) y los metabisulfitos (Na2S2O5 y K2S2O5).
• El dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso (SO2), es un gas incoloro
de fuerte olor que se genera por la combustión del azufre. La
proporción de cada especie química que se produce
• está en función del pH, ya que a 4.5 se tiene una alta cantidad del
bisulfito y, a medida que se reduce, se favorece la forma no
disociada del ácido sulfuroso, considerado como el agente activo
antimicrobiano
ANHÍDRIDO SULFUROSO Y LOS SULFITOS
• El dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso SO2 es un gas incoloro, a
pH de 4.5 se tiene una alta cantidad de bisulfito y a medida que se
reduce de genera ácido sulfuroso que es el activo antimicrobiano.
• Los sulfitos y el SO2 cumplen muchas funciones: a) inhiben el
oscurecimiento no enzimático de Maillard al bloquear y evitar que
los carbonilos libres de los azúcares interaccionen con los
aminoácidos; además, ejercen una acción decolorante sobre las
melanoidinas, pigmentos oscuros resultado.
ANHÍDRIDO SULFUROSO Y LOS SULFITOS

• Se emplea en la conservación de vinos para desinfectar el

material y para controlar la fermentación a razón de 50 a 100 ppm
es más tóxico para bacterias y mohos que para levaduras.
El anhídrido sulfuroso es un compuesto químico de  SO2. Es el
aditivo más ampliamente utilizado en vinificación, y también el
más indispensable.
ANHÍDRIDO SULFUROSO Y LOS SULFITOS

• Mezclado con el vino en la cantidad adecuada, realiza

funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y
depuradoras del color,. Sin la utilización del anhídrido
sulfuroso los vinos muy débiles en color, aroma y con
claras desviaciones microbiológicas.
ANHÍDRIDO SULFUROSO Y LOS SULFITOS

• También se emplea para conservar productos vegetales como

frutas, rodajas de manzanas tiene acción bactericida y además
evita el oscurecimiento enzimático, se le ha atribuido que el SO2 en
los vinos es el causante de cefaleas.
 ANHÍDRIDO CARBÓNICO Y LOS
BICARBONATOS
• CO2 es un agente conservante su efecto se debe a que
desplaza al O2 inhibe a las bacterias aerobias, inhibe
mejor a bajas temperaturas gracias a que aumenta su
poder de disolución, su presencia inhibe diversas
enzimas en atmosferas controladas, genera alta presión
en bebidas envasadas en vidrio, no presenta ninguna
toxicidad.
 ANHÍDRIDO CARBÓNICO Y LOS
BICARBONATOS
En que productos alimentarios podemos encontrar dióxido de
carbono? De acuerdo al Codex Alimentarius, este gas está
aprobado para su presencia en los siguientes grupos de
productos:
• – Alimentos complementarios para lactantes y niños
pequeños.
• – Café, sucedáneos de café, infusiones de hierbas y otras
bebidas calientes a base de hierbas y granos, excluido el
cacao.
• – Concentrados de néctares y zumos de frutas.
• – Frutas frescas peladas y/o cortadas.
• – Fórmulas para lactantes.
 ANHÍDRIDO CARBÓNICO Y LOS
BICARBONATOS
• – Fórmulas para usos especiales destinados a lactantes.
• – Néctares de frutas.
• – Pastas, fideos y productos análogos.
• – Vinos de uva.
• – Zumos de frutas.
 PERÓXIDO DE HIDROGENO

• Se utiliza como auxiliar tecnológico en la

desinfección de superficies de materiales que
están en contacto con alimentos
 AGENTES CONSERVADORES
ORGÁNICOS
Ácidos grasos saturados y sus derivados (generalmente sales de
sodio, potasio y calcio).

1.- Ácido fórmico. (H-COOH)

2.- Ácido acético. (CH3-COOH), acetatos y diacetatos
3.- Ácido propiónico (CH3-CH2-COOH) y los propionatos
4.- Ácido caprílico. (CH3-(CH2)6-COOH)

Estos ácidos adicionados a los alimentos, o utilizados para desinfectar

la superficie o liberados “in situ” por los procesos fermentativos tienen
un papel acidificante que es perjudicial para diversos
microorganismos.
 ACIDO FÒRMICO E236

1.- Es la misma sustancia que inyectan las hormigas rojas y las

abejas al picar. Se emplea para prevenir la presencia de bacterias y
otros microorganismos. Se denomina ácido fórmico del latín formica
”hormiga”
El ácido fórmico también se encuentra como componente natural de
la miel.
Se emplea en quesos, bebidas , dulces, productos de panadería.
También se le conoce como ácido metanoico.

Nivel de toxicidad alta muchos países lo tienen en deshuso.

 ÁCIDO ACÉTICO

El ácido acético. (CH3-COOH) conocido como

vinagre sirve como conservador cuando se
encuentra en una concentración del 4 al 5%
debido a su bajo pH y contribuye al sabor y
aroma de los alimentos se emplea para controlar
levadura y bacterias y en menor grado los
hongos.
Su efectividad aumenta al reducir el pH ya que
existe una mayor cantidad de ácido sin disociar.
 ÁCIDO ACÉTICO E260

El vinagre (del latín «vinum acre», «vino agrio»). Se emplea

en mayonesas, aderezos , salsas, encurtidos, carnes ,
pescados y muchos otros.
Los acetatos de sodio, potasio y calcio se emplean en
panificación hasta en un 0.4% para evitar el crecimiento de
hongos y específicamente el desarrollo del Bacillus
mesentericus, causante del pan hilante o correoso, sin
afectar a las levaduras que llevan a cabo el proceso de
fermentación.
 ÁCIDO PROPIÓNICO
El ácido propiónico (CH3-CH2-COOH) es un líquido corrosivo, por lo
que se prefieren sus sales, los propionatos, en forma natural se
encuentra en los quesos hasta en el 1% en el queso Suizo al que le
confiere aroma, es más efectivo a medida que el pH se reduce y su
efecto tóxico sobre los hongos se debe a que estos no pueden
utilizar ácidos de tres átomos de carbono.
 ÁCIDO PROPIÓNICO
Los propionatos de sodio y de calcio con solubilidades de 1 g/mL y
0.33 g/mL respectivamente, actúan hasta un pH de 6 contra hongos
en quesos y frutas deshidratadas
No es recomendable emplear el propionato de calcio, cuando en la
panificación se utilizan carbonatos y bicarbonatos, ya que el Calcio
interfiere con la producción de CO2.
 ACIDO CAPRILICO
• El ácido caprílico se usa como antibiótico de variados patógenos de la
leche bronca.
• Especies de bacterias que se pueden eliminar usando ácido caprílico:
Streptomyces. agalactiae, S.dysgalactiae, S. uberis, Staph. aureus, y E.
coli.
El Ácido Caprílico es un ingrediente de uso en la industria de alimentos
como antiespumante y agente de sabor. Entre las aplicaciones más
comunes se encuentran:
• Bebidas
• Confitados
• Salsas y aderezos
• Sabores
• Suplementos alimenticios
 ACIDO CAPRILICO

• El ácido caprílico se usa como antibiótico de variados patógenos

de la leche bronca.
• Especies de bacterias que se pueden eliminar usando ácido
caprílico: Streptomyces. agalactiae, S.dysgalactiae, S. uberis,
Staph. aureus, y E. coli.
• El Ácido Caprílico es un ingrediente de uso en la industria de
alimentos como antiespumante y agente de sabor. Entre las
aplicaciones más comunes se encuentran:
 ACIDO CAPRILICO

• Bebidas
• Confitados
• Salsas y aderezos
• Sabores
• Suplementos alimenticios
Los antiespumantes son aditivos que se añaden a los líquidos para
evitar que formen espumas durante su agitación, como ocurre con
diversos jugos de frutas en los que su presencia causa problemas
en la línea de llenado. Los antiespumantes actúan produciendo un
aumento de la tensión superficial, lo que hacen que las espumas
sean inestables y difíciles de crearse.
 AGENTES CONSERVADORES
ORGÁNICOS (SORBATOS)
El ácido sórbico (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH) y sus sales des
sodio y de potasio se emplean en menos del 0.3% en peso para
inhibir el crecimiento de hongos y levaduras, en alimentos con
un p-h hasta de 6.5, su efectividad aumenta al disminuir el pH, es
decir la forma sin disociar es activa.

Se emplea en quesos, encurtidos, jugos de fruta, pan, vino,

pasteles mermeladas y otros, no son tóxicos para el hombre ya
que se metabolizan igual que cualquier otro ácido graso por
medio de reacciones de beta-eliminación.
La solubilidad del ácido en agua es baja (0.16g/100mL a 20ºC)
por ello es preferible usar sus sales, los sorbatos que son más
solubles.
 AGENTES CONSERVADORES
ORGÁNICOS (SORBATOS)
El sorbato de potasio se emplea para controlar hongos, sus
soluciones se emplean para rociar o sumergir distintos tipos de
piezas de carne (por ejemplo de pollo y de res), las tortillas de
maíz también se protegen con estos conservadores, en algunas
aplicaciones su acción mejora al combinarlo con ácido cítrico o
láctico.

El sorbato de potasio inhibe la producción de histamina llevada

a cabo por el Proteus morganii y Klebsiella Pneumoniae en
algunas especies marinas. Que generan la intoxicación conocida
como escombroides.
 AGENTES CONSERVADORES
ORGÁNICOS
El ácido sórbico o ácido 2,4-hexadienoico es un
compuesto orgánico natural empleado como
conservante alimentario en su forma de sales
minerales. Suele aparecer etiquetado como E-200
según el anexo de códigos alimentarios del Codex
Alimentarius.

La amplia gama de aplicaciones del ácido sórbico en

la industria alimenticia se debe básicamente a que
sus sales como el sorbato sódico, sorbato potásico y
el sorbato cálcico,
• Acido sórbico, un conservante antimicrobiano. El ácido sórbico es
el único ácido orgánico no saturado normalmente permitido como
conservador en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano
interesante ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias
catalasa-negativas como las bacterias lácticas.
 AGENTES CONSERVADORES
ORGÁNICOS

El ácido sórbico (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH) y los sorbatos de

calcio, sódio y potasio, de alguna manera se ha observado que la
presencia de dobles enlaces en los ácidos grasos aumenta su
actividad antimicrobiana y que los poliinsaturados son eficaces como
fungicidas.

De este grupo el más útil es el ácido sórbico incorporado a productos

como margarina, mantequilla, mayonesa, encurtidos, zumos de frutas,
carnes o por tratamiento de superficie en quesos inhibe mohos,
levaduras y bacterias.
 ÁCIDO BENZOICO Y BENZOATOS
En forma natural se encuentra en el Cinnamomum verum
(canela) y en el Syzygium aromaticum (clavo), la forma ni
disociada es la que presenta la actividad antimicrobiana, el
pH del alimento define su efectividad. a pH < 4 existe una
proporción alta sin disociar esto hace que actué de manera
más optima, en estas condiciones.
 ÁCIDO BENZOICO Y BENZOATOS
• En alimentos como jugos de frutas, bebidas carbonatadas,
postres, alimentos enlatados y mermeladas, controla el
crecimiento de levaduras y bacterias y en menor grado el
de hongos.
 ÁCIDO BENZOICO Y BENZOATOS
• Debido a que la solubilidad del ácido es baja(3.4 gr/L a 25ºC),
en su lugar se utiliza el benzoato de sodio (550gr/L) que una
vez en el alimento se convierte en la forma de ácido no
disociada, los benzoatos también se usan en mezclas con los
sorbatos para reforzar su acción.

• Tanto el ácido benzoico como sus sales no son toxicas para el

hombre cuando se ingieren en las cantidades permitidas (0.05
a 0.1 %), que s lo mismo que marca la norma d 1000mg/Kg se
eliminan en la orina como ácido hipúrico. Su ingesta excesiva
produce convulsiones de tipo epiléptico.
 PARABENOS

• Son esteres del ácido p-hidroxibenzoico, con

cadenas de metilo, etilo, propilo, butilo y heptilo
utilizados de 0.05 al 0.1 % en peso para controlar
hongos y levaduras y en menor grado de bacterias.,
especialmente de Gram negativas
 PARABENOS
• La actividad de los parabenos, se incrementa al aumentar el
tamaño de la cadena, pero de manera similar se reduce su
solubilidad en agua, que para los derivados del metílico,
etílico, propílico, butílico y heptílico es de 2.5, 0.7, 0.4, 0.15 y
0.05 g/L a 25ºC respectivamente. Se mantienen sin disociar
hasta un pH de 9, por lo que se emplean en gran cantidad de
productos. No son tóxicos para el hombre, después de
haberse hidrolizado, se eliminan via urinaria como ácido
hipúrico, se emplean en cremas, pastas, jarabes y ptros
productos con pH cercano a la neutralidad.
 ANTIBIÓTICOS PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
• Se define a los antibióticos como aquellas sustancias
producidas por microorganismos, que tienen acción
bacteriostática o bactericida, fungistática o fungicida. En su
mayoría han resultado también tóxicas para formas de vidas
superiores
NATAMICINA

• También conocida como

pimaricina
 NATAMICINA/PIMARICINA

• La pimaricina es una sustancia fungicida, que previene la

aparición de levaduras y mohos en los alimentos. usada
en pequeñas cantidades la pimaricina es
extremadamente eficaz.

• La pimaricina es tan económica como efectiva debido a

que trabaja en menores cantidades 40 ppm impide la
migración de las levaduras y los mohos hacia el interior
del producto
• La pimaricina o natamicina es producida por el
Streptomyces natalensis y se usa en varios
países,como conservador contra hongos y levaduras
hasta en 100 ppm en quesos y otros derivados
fermentados, en donde no interfiere con la
microflora deseada.
 NATAMICINA/PIMARICINA

• La actividad de la pimaricina no destruye otros

gérmenes, por lo tanto no perturba el proceso de
maduración natural de los alimentos.

• A diferencia de otros antimicrobianos, la pimaricina

no afecta a la apariencia, ni el sabor ni el color de
los productos.
 NATAMICINA/USOS

• Se emplea en la superficie de los quesos presenta

baja actividad de penetración en el producto, se
ha observado que máximo 5mm de la superficie
al centro del producto. La pimaricina es eficaz en
quesos y productos cárnicos curados . La
pimaricina tiene una solubilidad baja.
 NISINA

• La nisina, proteína producida por L. lactis y

S. lactis, actúa contra las bacterias Gram
positivas, en especial Clostridium spp. Es
estable en pH ácidos y algo
termosensible; el organismo humano la
degrada y no Produce resistencia cruzada
con otros antibióticos, por lo que no es
tóxica para el hombre;
• se usa principalmente en vinos y quesos
NISIANA
 NISINA

• Este producto es empleado principalmente para prevenir la

putrefacción de productos alimenticios procesados térmicamente
y empacados.

• La inocuidad de la nisina para el hombre y su rápida destrucción

por enzimas del tracto gástrico e intestinal son algunas de las
razones que estimularon su amplio uso en muchos países,
incluyendo los mas estrictos en materia de regulaciones para
aditivos alimenticios como los países de la unión Europea y los
EUA.
 NISISNA

• El empleo de la nisina como conservador de alimentos para

la conservación de alimentos se recomiendan de 100 a 400
unidades por gramo de alimento (ó 2.5-10 ppm).
Actualmente se elabora nisina en China, Rusia, Polonia y
Reino Unido y su empleo está permitido en unos 20 países.
 NISINA
• La nisina posee una acción inhibidora en ciertas especies y en
general sobre las bacterias Gram-positivas. No tiene gran
influencia sobre las bacterias Gram-negativas y no tiene ninguna
acción sobre hongos y levaduras.
 LA NISINA Y EL PROCESO
TÉRMICO
• En el proceso combinado calor-nisina, se evita el desarrollo
de las esporas del Clostridium botulinum que sobreviven al
tratamiento térmico. Sin embargo, a las concentraciones
corrientemente utilizadas, 100 U/g, la nisina no parece que
sea esporicida; por lo tanto, el proceso debe planificarse de
forma que quede suficiente cantidad de nisina después del
tratamiento térmico y durante el almacenamiento para
asegurar la continua inhibición del crecimiento de las
esporas.
 USOS ALIMENTARIOS (NISINA)

• Queso y preparaciones de queso

procesado. La adición de nisina a 100-250
mg/kg incrementa la vida de anaquel del
queso al menos por 6 meses.

• Leche pasteurizada y esterilizada y

saborizada. La adición de nisina a 50
mg/kg antes de la pasteurización
incrementa la vida de anaquel a
temperatura ambiente de 2 a 6 días.
 USOS ALIMENTARIOS (NISINA)
• Leche evaporada enlatada. La adición
de nisina a 80-100 mg/kg previene
completamente el crecimiento de
bacterias típicas formadoras de
esporas. Y permite la reducción del
tiempo de proceso por 10 minutos.

• Postres de leche, incluyendo harinas,

azúcar, crema o leche. La adición de
nisina a 50-100 mg/kg hace posible la
reducción del nivel de calor de
proceso y mejora la calidad del
producto.
 NISINA APLICACIONES EN
ALIMENTOS
• Chícharos, frijoles y papas
enlatadas. La adición de
nisina a 100-150 mg/kg
aumenta la vida de
anaquel en climas cálidos
por al menos 2 años y
permite procesarlos a
menor temperatura,
mantener las propiedades
de sabor e integridad del
producto.
 NISINA EN ALIMENTOS
ELATADOS
• Hongos enlatados. La adición de
nisina a 100-200 mg/kg previene la
germinación de esporas después
del proceso térmico y hace posible
el garantizar la mayor vida de
anaquel en climas cálidos.

• La nisina también es usada para

sopas en lata, productos de tomate
enlatados, pimienta, espárragos, y
otros vegetales enlatados.
 NITRITOS Y NITRATOS
• El nitrito de sodio es una sal sódica de la familia de los
nitritos de fórmula: NaNO₂. Uno de los usos más
comunes es en la industria alimentaria, concretamente
en la cárnica en la que se emplea como conservante y
fijador de color de carnes y sus derivados donde
aparece etiquetado con el código E 250.
• Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a
la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los
alimentos, un agente cancerígeno.
 LA CLOROTETRACICLINA
• Es producida por el Streptomyces aureofaciens;
actúa contra las bacterias Gram positivas y
negativas, es sensible al calor, se usa hasta en 10
ppp en carne fresca, ya que en la cocción se
destruye y el producto comestible no la contiene. Se
puede emplear en combinación con sorbato de
potasio para la conservación de filetes de pescado,
pues en conjunto tienen un efecto mayor que en
forma individual.
LA OXITETRACICLINA O TERRAMICINA

• Es un derivado del grupo perhidronaftaleno; se obtiene por

fermentación controlada de Streptomyces spp, de amplio
espectro, actúa contra bacterias Gram positivas y negativas; se
permite en carnes frescas, y la cocción la destruye.
 EPOXIDOS
• Un epóxido es un compuesto que tiene un átomo de oxígeno como
puente entre dos átomos de carbono contiguos; los más
importantes, usados como conservadores, son los óxidos de etileno
y de propileno, que a diferencia de los agentes antes descritos, que
son inhibidores del crecimiento microbiano (bacteriostáticos),
éstos son letales (bactericidas) para los microorganismos.

• Al tratamiento con epóxidos también se le llama “esterilización en

frío”, debido a que puede lograrse una esterilización comercial del
producto sin emplear temperaturas elevadas. Se usan en alimentos
que no pueden calentarse, como son los de baja humedad o los
deshidratados, las especias, los condimentos y otros.
• Su acción es muy amplia y variada, ya que destruyen toda
clase de microorganismos, incluso esporas y hasta virus; el
proceso se efectúa en una cámara herméticamente cerrada en
la que se inyecta el óxido en estado gaseoso y se deja a una
determinada presión durante cierto tiempo.
• Al terminar el proceso, la cámara se evacua para eliminar el
exceso de gas, lo que se puede mejorar mediante un ligero
calentamiento.
POR SU ATENCION
GRACIAS