ANALISIS DE ALIMENTOS 2020- I

PRÁCTICA 5

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR EVAPORACIÓN Y POR EL

MÉTODO DE BIDWELL

1. OBJETIVOS

a) Conocer los fundamentos de métodos de laboratorio de determinación de

humedad: evaporación (estufa), termobalanza y Bidwell.

b) Aplicar estos métodos en la determinación de humedad de dos tipos

diferentes de alimentos.

c) Distinguir los casos en los cuales debe emplearse cada método.

d) Evaluar las ventajas y desventajas de cada una de las técnicas.

2. INTRODUCCIÓN

El agua es una sustancia ubicua, abundante y es la única que se encuentra en los

tres estados físicos en el planeta Tierra. Es un compuesto esencial para todos los
procesos de los seres vivos, pues es el dispersante universal de compuestos
inorgánicos y orgánicos, vehículos de nutrimentos y sustancias catabólicas,
reactante y medio para reacciones, estabilizador tanto de la temperatura corporal
como de la conformación de biopolímeros y facilitador del comportamiento
dinámico de las macromoléculas, incluyendo catalíticas.
El agua presenta características físicas inusualmente elevadas (puntos de fusión
y ebullición, conductividades térmica y eléctrica, constante dieléctrica, etc.) en
comparación con otros hidruros, debido a la estructura molecular en forma de V y
a la polaridad del enlace O-H. Lo cual permite fuertes asociaciones entre las
moléculas del agua conocidas como puentes de hidrógeno.

Al ser el componente mayor de gran número de alimentos y determinar las

propiedades organolépticas (apariencia, sabor y textura) y la susceptibilidad al
deterioro por reacciones químicas, enzimáticas de los propios alimentos y de los
microorganismos, es muy importante su cuantificación. Dentro del grupo alimentos
con bajo contenido de humedad (<0.5%) están los aceites, grasas, azúcar y sal.
Una ligera mayor cantidad de agua (2-5%) presentan leches y chocolates en
polvo, rodajas de manzana deshidratadas, ciruela pasa, frutas secas (nueces,
almendras, avellanas, cacahuates, etc.) y algunas galletas. Los granos secos de
los cereales y sus productos intermedios y finales (pastas, galletas saladas y
cereales para desayuno) contienen entre el 7 y 13% de humedad. En cambio, los
productos de panificación, quesos maduros, embutidos secos, miel y orejones

PAGINA 1 DOCENTE: ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

 ANALISIS DE ALIMENTOS 2020- I

alcanzan porcentajes del 20 al 50%. La carne de los animales terrestres contiene

70 a 75% de humedad, mientras que los pescados tienen un poco más (75-85%).
Cantidades elevadas de agua (80-96%) presentan las verduras y frutas. Entre
mayor sea la cantidad de humedad en los alimentos más propensos serán al
deterioro. Sin embargo, la cantidad de humedad no da una idea completa sobre
la relación existente con el deterioro, por lo tanto, se creó en 1944 y se emplea
desde 1953 el concepto de actividad acuosa, Aw, el cual implica una mayor
relación del agua no sólo con la disponibilidad para las reacciones de deterioro,
sino también con su distribución y grado de unión con los otros componentes que
lógicamente modifican sus propiedades físicas. Matemáticamente la Aw se
expresa como la relación de la presión de vapor en equilibrio del sistema (p) y la
del agua pura a una misma temperatura (po). Esto significa el establecimiento del
equilibrio entre el alimento y el medio ambiente y a la humedad relativa entre cien.
Alimentos con alto contenido de humedad poseen un 95% del agua total en forma
menos ligada y más disponible para reacciones de deterioro, lo cual corresponde
a 0.8-0.98 de Aw. Estos valores descienden a <0.6 cuando los alimentos se
deshidratan y son más estables.

El contenido de humedad de un alimento se puede determinar por métodos

directos e indirectos. Los primeros se basan en la remoción de agua y son los
siguientes:

Evaporación (método de estufa), destilación (Bidwell-Sterling), reacción química

(Kart Fisher), irradiaciones de microondas e infrarrojo. Los segundos cuantifican
una propiedad eléctrica como la conductancia o capacitancia, la cual está
determinada por la cantidad de agua en el alimento. Estas técnicas son ideales
para análisis de rutina por ser rápidos, pero son menos exactas que las directas.

En la técnica de estufa se calienta el alimento apara evaporar el agua

(correspondiente a la fracción menos ligada y más disponible para el deterioro del
alimento) por ciertos periodos. Entre éstos se pesa la muestra. Una vez que no
haya variación del peso, se determina la cantidad de humedad por diferencia de
pesos de la muestra inicial (húmeda) y de la seca.

El método de Bidwell-Sterling comprende una destilación de la muestra húmeda

más un disolvente inmiscible en agua y de menor densidad como el tolueno o
benceno para productos termolábiles. Al tener diferentes puntos de ebullición un
disolvente arrastrara a otro durante la evaporación. Ambos líquidos se recolectan
en la trampa que es un tubo graduado, quedando el agua en la parte inferior.

3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

a) Explicar el concepto de humedad en los alimentos y su importancia en

los seres vivos y la tecnología.

PAGINA 2 DOCENTE: ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

ANALISIS DE ALIMENTOS 2020- I

b) Explicar la diferencia entre humedad y actividad acuosa de los alimentos.

c) Explicar los fundamentos de los diferentes métodos existentes para la

determinación del porcentaje de humedad en los alimentos.

d) Explicar las ventajas y desventajas de cada uno de los métodos.

e) Explicar un método para determinar actividad acuosa en alimentos.

4. MATERIALES Y REACTIVOS

Balanza analítica Pesafiltros de boca ancha

Bomba de recirculación Pinzas de sujeción
Espátulas Pinzas para pesafiltros
Desecador Refrigerante
Estufa Trampas de Bidwell
Mangueras Fruta fresca de temporada
Matraces balón de fondo plano Harina de cualquier cereal y de soya entera.
Parrilla o manta eléctrica Tolueno o xileno
Perlas de ebullición

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.1. MÉTODO DE EVAPORACIÓN

a) Pesar 5g de harina homogeneizada en un pesafiltros previamente puesto

a peso constante.

b) Colocar el pesafiltros destapado en la estufa a 100-105°C durante 2 horas.

c) Taparlo y colocarlo en el desecador por 20 minutos para enfriarlo. Pesarlo.

d) Repetir todos estos pasos hasta obtener peso constante (los números
enteros y por lo menos los tres primeros decimales deben coincidir).
Realizar la determinación por triplicado.

% Humedad = muestra húmeda (g) – muestra seca (g) x 100

Muestra húmeda

PAGINA 3 DOCENTE: ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

 ANALISIS DE ALIMENTOS 2020- I

5.2. MÉTODO DE LA TERMOBALANZA

a) En el platillo de la termobalanza se colocan 10g de harina perfectamente

esparcida y se calibra a cero la escala.

b) Se enciende la termobalanza y cuando no exista variación en la posición

de la aguja se lee directamente el porcentaje de humedad en la escala. Se
realiza por triplicado.

En caso de emplear otra cantidad hacer el cálculo correspondiente.

5.3. MÉTODO DE BIDWELL-STERLING

a) Colocar en el matraz de bola y fondo plano 3g de fruta, varias perlas de

ebullición y añadir 100 mL de tolueno o xileno.

b) Colocar el matraz sobre una parrilla y conectar la trampa de Bidwell en la

boca del matraz. Sujetar la trampa a un soporte universal por medio de
pinzas.

c) Colocar las mangueras al refrigerante y la inferior se conecta a la bomba

de agua circulante, mientras que la superior a la palangana con agua.

d) Calentar a ebullición a una velocidad de dos gotas por segundo hasta

recoger en la trampa el mayor volumen de agua; aumentándose la
velocidad a 4 gotas por segundo. Al aparecer una capa clara de tolueno en
la parte superior de la trampa, continuar la destilación por 5 minutos más.

e) Suspender el calentamiento, limpiar el refrigerante con tolueno y arrastrar

las gotitas de agua adheridas al refrigerante con un cepillo de nylon. Leer
el volumen de agua conectada con una precisión de 0.01 mL, y a
temperatura ambiente.

f) Lavar todo el equipo primero con agua y después con etanol;

posteriormente secar. Realizar la determinación por triplicado.

% Humedad = Agua extraída (g) x 100

muestra húmeda
donde:

Agua extraída de la fruta (g) = El volumen de la parte inferior de la trampa

PAGINA 4 DOCENTE: ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

ANALISIS DE ALIMENTOS 2020- I

6. INFORME DE RESULTADOS

a) Reportar en un cuadro la media de las determinaciones de cada método,

su desviación estándar y coeficiente de variación y de acuerdo a esto
discutir la reproducibilidad de los resultados, así como lo adecuado de las
determinaciones considerando sus fundamentos.

b) Comparar los resultados de humedad de la harina por los métodos de

estufa y termobalanza considerando los fundamentos de cada técnica.

c) Comparar los porcentajes de humedad de la harina y de la fruta con los

reportados en la literatura. Explicar posibles discrepancias.

d) Discutir las ventajas y desventajas de cada método.

e) Realizar observaciones y recomendaciones a la práctica.

PAGINA 5 DOCENTE: ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO