Documento realizado por Camilo Alejandro Calderón Casallas

EVIDENCIA DE PRODCUTO: ACTIVIDAD 3- EVIDENCIA 2

“Aplicación del HACCP”

1. Recepción de Carnes:
 Biológico: presencias de microorganismos como bacterias y hongos
 Físico: pelos, madera, insectos, arena, plástico, piedras.
 Hongos: cladosporium Penillium, mucor, rhizopus.
 Bacterias: E. coli, salmonella, proteus, listeria, pseudomonas.
 Químico: detergentes o desinfectantes, trazas de medicamentos.

Verificar el análisis microbiológico y fisicoquímico realizado a la materia prima. Evidenciar los

riesgos de limpieza y desinfección de los lugares donde estuvo y tuvo contacto la materia prima.

2. Recepción de aditivos, otros ingredientes

Biológico: presencia de microorganismos.

Químico: existan otras sustancias diferentes a las requeridas por la empresa, traza de soluciones
limpiadoras en los sitios de fabricación de aditivos e ingredientes.

Físico: pelos, madera, insectos, arena, plástico, piedras.

Solicitar los análisis microbiologiocs y fisicoquímicos previos de todos los ingredientes y aditivos
necesarios.

3. Preparación e hidratación:
Biológico: contaminación por microorganismos y producción de toxinas.

Solicitar análisis de aguas y el POES.

4. Embutido:
Biológico: proliferación por microorganismos y producción de toxinas.

Físico: pelos, insectos del ambiente/operarios.

Solicitar manual de buenas practicas de higiene y capacitar al personal.

5. Tratamiento térmico. calentamiento- ahumado-escaldado:

Biológico: sobrevivencia de microorganismos patógenos t resistentes al tratamiento.

Verificar antes de cada tratamiento el formado del control de temperatura.

6. Enfriamiento con agua:

Biológico: Contaminación por microorganismos.

Patógenos: E. Coli, Vibrio cholerae.

Solicitar el análisis de agua. Verificar que el proceso de enfriamiento se realice en un tiempo

determinado y no rápidamente.
Documento realizado por Camilo Alejandro Calderón Casallas

7. Pasado y corte de salchichas:

Biológico: contaminación por microorganismos patógenos.

Físico: residuos de metales.

8. Pesado de condimentos y aditivos:

Biológico: adición de aditivos incorrectos y mal pesaje.

Verificar los instrumentos de pesaje y el tipo de condimentos necesarios.

9. Envasado:
Biológico: proliferación de microorganismos patógenos como Clostridium sp.

Físico: pelos, plástico, insectos en los envases.

Verificar las buenas prácticas de higiene y capacitación al personal. Así como la limpieza de
envases.

10. Almacenamiento:
Biológico: proliferación de microorganismos.

Verificar la temperatura del lugar de almacenamiento