Instituto Superior de Formación

Docente y Técnica N° 24

​Dr. Bernardo A. Houssay

Espacio curricular: Química de los Alimentos

Resumen Capítulo 1

Curso: 4to Química Turno vespertino

Docente: Laura Daha
Estudiantes: María José Gramajo
Andrea Urreli
Vanesa Vidal
Gisela Oshea
Melina Müeller
Aníbal Paez
Juan Pablo Mendez
¿Qué son los alimentos?

Se denomina alimento a toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que

ingeridas por el hombre aporten los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus
procesos biológicos.
El acceso oportuno, económico, físico y culturalmente aceptable a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos es lo que se llama ​seguridad alimentaria​.
Denominamos inocuidad a la ausencia de elementos o compuestos que pongan en riesgo la salud
de los consumidores.
Los alimentos alterados son aquellos que por causas naturales, fisicas, quimicas, biologicas o
provenientes de tratamientos inadecuados a los alimentos, han causado un deterioro en sus
propiedades organolépticas y valor nutritivo.
Los ​alimentos contaminados contienen en cambio organismos vivos o microorganismos, riesgosos
para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición inicial. Existen
tres tipos de contaminación de alimentos:
● contaminación física: elementos extraños (pelo, vidrio)
● contaminación química: productos tóxicos (plaguicidas)
● contaminación biológica: por microorganismos o presencia de cualquier otro ser vivo
Las claves para proteger alimentos son las siguientes:
1. Limpieza y desinfección: en lugar de trabajo, utensilios y personal de trabajo,
fundamentalmente limpieza de manos antes, durante y después de cada acción en la cocina.
Después de ir al baño, de tirar algo en el cesto de basura, etc. Desinfectar utensilios,
mesadas, pisos, paredes, techos, sanitarios y maquinarias con agua y lavandina (cantidad
depende del desinfectante y la superficie).
2. Separar los alimentos crudos de los cocidos y listos para consumo. Evita la contaminación
cruzada que puede ser directa (de un elemento crudo a uno que no lo está, por ejemplo en la
mesada) o indirecta (se transfiere por ejemplo a través de las manos, tabla, ropa, etc. de un
alimento a otro)
3. Cocinar completa y correctamente los alimentos: cuando todos los puntos hayan alcanzado
una temperatura de por lo menos 70 °C, eliminando la mayor parte de la flora microbiana que
pudiera contener.
4. Mantener los alimentos a temperatura adecuada: La zona de peligro es el rango de
temperatura que va de 5 a 70 °C, temperaturas en las cuales los microorganismos se
multiplican. A mayores temperaturas mueren si el tiempo es suficiente. A bajas temperaturas
el desarrollo se dificulta, se recomienda debajo de 4 °C.
5. utilizar agua segura (potable).

Recomendaciones para almacenamiento de alimentos:

● No perecederos: protegidos de luz solar, mantener secos, frescos y bien ventilados. Sobre
estanterías, alejados del suelo y paredes.
Verificar signos de presencia de insectos y roedores, y controlar la limpieza.
● Perecederos: controlar acumulacion de hielo que impide la correcta transmisión de frío.
Controlar limpieza de suelo, puertas y estantes, presencia de charcos de agua. Verificar la
temperatura de heladeras y freezers, y no sobrecargarlos. Controlar que no haya alimentos en mal
estado.
● Alimentos elaborados: los que no se consuman en el momento mantenerlos en calor, a 70 °C
o en la heladera en recipientes cerrados y chatos para enfriamiento rápido. Consumir dentro
de las 48 hs y no dejarlos por más de hora y media a temperatura ambiente. Rotular con
fecha de elaboración para almacenamiento prolongado. No cortar cadenas de frío.

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Recomendaciones para el personal y el establecimiento edilicio:

● Personal: no manipular alimentos aquellos que padezcan enfermedades. Ante heridas

colocarse apósitos de color impermeables y evitar que la cobertura esté en contacto con
alimentos, sino se logra esto, que el operador no trabaje con alimentos.
No comer, fumar, ni tomar medicamentos en zona de elaboración de alimentos. Utilizar la
ropa de trabajo solo en el lugar (no viajar con esta ropa) y mantener los hábitos de higiene
(sujetarse el cabello, lavado de manos, evitar contaminación cruzada, limpieza y desinfección
del lugar y utensilios).
● Plagas (moscas, cucarachas, roedores, hormigas, chinches, pulgas): afectan directa o
indirectamente a las personas ocasionando o propagando enfermedades. Mantener limpio el
lugar y ordenado. Proteger aberturas con tela antiinsectos (ventanas, puertas y rejillas).
Utilizar plaguicidas aprobados por la autoridad sanitaria y bajo personal capacitado, lejos de
los alimentos.
● Residuos: Mantener tapados los recipientes de residuos y alejados de la producción de
alimentos, con tapa a pedal y limpiar y desinfectar diariamente. No utilizar cajas, cajones, o
bolsas de harina para contener residuos.

Nutrición - Capítulo 1

Pedro Escudero define la ​Nutrición como la resultante de un conjunto de funciones armónicas y

solidarias entre sí, que tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la
materia y conservar la vida.
Estudia los alimentos, los nutrientes, la interacción en relación con la salud y la enfermedad,
procesos de digestion, absorcion.
La nutrición es un proceso que comprende tres tiempos:
● alimentación: aporte de materia y energía que brindan los alimentos que ingresan al
organismo, por vía natural o artificial.
● metabolismo: proceso de utilización de los nutrientes, anabólica como catabólica,
transformando energía en trabajo y calor, permitiendo sintetizar estructuras necesarias para
crecimiento y desarrollo.
● excreción: eliminación al exterior de los productos no utilizados y residuos de todo lo utilizado.

Nutriente: Toda sustancia que integra el organismo y cuya ausencia de la alimentación o

disminución por debajo del límite mínimo, produce luego de cierto tiempo una enfermedad carencial.

Alimentación: ​Conjunto de alimentos que ingresa al organismo.

Según Pedro Escudero, ​alimento ​es toda sustancia natural que llena una funcion de nutricion. Para
el Código Alimentario Argentino también abarca mezcla de sustancias, naturales o elaboradas.
Alimentos sólidos, líquidos, perecederos y no perecederos.
Leyes de alimentación:
1) Ley de cantidad: la alimentación deberá cubrir el gasto energético.
2) Ley de la calidad: ingerir todos los principios nutritivos que conforman el organismo y su
composición química. Alimentación variada en proporciones y cantidades adecuadas.
3) Ley de la armonía: las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la
alimentación deben guardar una relación de proporciones entre sí. (50-60% Hidratos de
carbono / 10-20% proteínas / 30% grasas gramos/kg de peso)
4) Ley de adecuación: la finalidad de la dieta está supeditada a su adecuación al organismo.

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 Finalidad: se prescribe en un determinado propósito, sea para sanos o enfermos.
Adecuación: se contemplaran los hábitos y gustos alimentarios así como creencias religiosas
y situación económica.

Una ​alimentación normal es aquella que permite que el individuo perpetúe a través de varias
generaciones los caracteres del individuo y de la especie, mantenga la composición corporal de los
tejidos y de los humores. Suficiente - completa - armónica - adecuada
- peso sano
- variedad de alimentos
- azúcar moderada
- sal y sodio moderado
- cantidades bajas de grasas saturadas y colesterol
- mayor cantidad de vegetales, frutas, cereales
- alcohol moderado

Macronutrientes:
Hidratos de carbono:

Fuente más importante de energía

Fórmula:​ ​C​n​(H​2​O)​n .​
Unidad química:​ ​monosacáridos​. Múltiplos:​ disacáridos, oligosacáridos ​y ​polisacáridos​.
Presentes en glucosa, fructosa, galactosa (vegetales, frutas y miel), lactosa, maltosa, sacarosa
(azúcar, leche, cereales). Estaquiosa, verbascosa y rafinosa (legumbres) y amiláceos y no amiláceos
en polisacáridos.

Digestion y absorcion​: se absorbe en forma de monosacáridos, por ende se hidrolizan los

polisacáridos.
Comienza con la acción de la amilasa salival desde el ingreso al estómago, en el intestino delgado la
amilasa pancreática actúa, hidroliza el almidón hasta dejar dextrinas.
estas son atacadas por la dextrinasa dando maltosa y maltotriosa, son digeridas por las
disacaridasas intestinales presentes en la membrana del ribete de cepillo: maltasa, isomaltasa,
lactasa, sucrasa.
En el yeyuno se produce la mayor digestión, para carbohidratos de absorción lenta se completa en el
íleon.
La fructosa y galactosa se absorben por transporte activo facilitado. la glucosa ingresa por difusión
facilitada a favor del gradiente de concentración, mientras que la fructosa lo hace de modo facilitado
gracias a transportadores llamados GLUT 5.
El almidón resistente (papa, legumbres, algunas harinas de trigo) son digeridas parcialmente en el
intestino grueso atacados por la microflora intestinal. sus productos finales son ácidos grasos de
cadena corta y gases. estas sustancias estimulan el crecimiento bacteriano, así como actuan como
tróficos de colonocito.
Metabolismo:
La glucemia normal de un adulto va de 70 a 109 mg/dl, al ingerir carbohidratos esta puede elevarse
hasta 135 mg/dl.
El cerebro recibe un aporte continuo de glucosa; las células formes de la sangre y la médula renal
viven exclusivamente de glucosa, requiriendo 180 g/l aproximadamente.
la glucólisis es la principal vía metabólica de la glucosa, fructosa y galactosa de la alimentación, que
luego de su absorción ingresan al hígado y es distribuida.

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En el citoplasma de la célula se produce glucólisis de forma anaeróbica como aeróbica. En la forma
anaeróbica las hexosas llegan a piruvato, que es transportado a la mitocondria donde sufre una
descarboxilación oxidativa llegando a acetil CoA, que ingresa al ciclo de Krebs para dar CO​2 y H​2​O.
En anaerobiosis, el piruvato pasa a lactato que en el hígado ingresa a la gluconeogénesis para
regenerar glucosa.
Cuando se requiere obtener glucosa a partir de depósitos de glucógenos se produce
gluconeogénesis, proceso que aporta a los tejidos y en músculo esquelético donde la glucosa
aportará energía.
Aportan 4 kcal/g y la OMS recomienda consumir aprox. 55% del valor calórico total.

Proteínas:

Las únicas de los macronutrientes que contiene Nitrógeno.

Unidad constitucional: ​aminoácidos​. Se unen en largas cadenas enlazadas por uniones peptídicas.
Se conocen cerca de 20 que los integran.
Función: forman hormonas o citokinas, actuando como señalizadores, son enzimas responsables de
catalizar distintos procesos biológicos, en el plasma son responsables de la presión coloido-osmótica
así como servir para transporte de diversas sustancias. en animales la mayor cantidad está en los
músculos.
los aminoácidos son también responsables del recambio proteico y de la actividad enzimática,
neurotransmisores, precursores de otros compuestos nitrogenados y transporte de nitrógeno.
Aminoacidos esenciales​: triptofano, leucina, isoleucina, valina, fenilalanina, metionina, lisina,
treonina e histidina.
No esenciales​: pueden sintetizarse en el organismo a partir de sustancias donantes de nitrógeno y
carbono.
La síntesis se hace desde otros aminoácidos y tiene como finalidad el ahorro proteico.
La descomposición cumple dos funciones: producir ​4 kcal/g de aminoácidos que se oxidan,
generando ​CO​2​, H​2​O y urea​; y su conversión en otros productos aminoácidos o no pero, que
contienen nitrógeno.
Entre los no aminoacidos está la creatina, creatinina, glutatión, purinas y pirimidinas,
neurotransmisores, hemoglobina, etc.
Digestion y absorcion:
Se inicia con la pepsina del jugo gástrico y las enzimas proteolíticas pancreáticas. Estas enzimas se
segregan en forma de proenzima y se activan por la separación de una pequeña fracción .
La enteroquinasa (intestinal) desdobla el tripsinógeno en tripsina, vía activación de enzimas
pancreáticas. La tripsina se una a las proteínas y comienza su hidrólisis, y el exceso de tripsina
parece ser un estímulo negativo para el freno pancreático de la secreción de tripsinógeno. La
proteínas hidrolizadas van convirtiéndose en péptidos más pequeños, siendo responsables de esta
enzimas proteolíticas específicas de aminoácidos residuales.
Los resultantes se absorben a través de la mucosa intestinal por transportadores activos, también se
absorben di y tripéptidos en forma intacta, y estos son aproximadamente la cuarta parte del total de
proteínas ingeridas. En el ribete en cepillo del intestino hay hidrolasas que completan el proceso.
Se requieren ​08 g/kg de peso teórico/dia, para situación basal de un adulto, se asume que
calculando 1 g/kg de peso teórico/dia, se brinda el margen necesario.
La ​calidad proteica se mide por su capacidad de crecimiento y desarrollo de los animales, los de
más alta calidad son los de mayor velocidad de crecimiento.
La calidad depende de:
- patrón de aminoácidos esenciales y cantidad dentro de la proteína determinada
- cantidad de aminoácidos esenciales y no esenciales de la mezcla

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 - digestibilidad
- presencia de sustancias tóxicas o antinutrientes que limitan su aprovechamiento.

Grasas:

Funcion: ​concentrado de energía, vehículo de ácidos grasos esenciales, uno de los componentes
fundamentales de membranas biológicas, transportadores de vitaminas liposolubles A, D, E y K.
Lípidos de membranas relacionadas con la respuesta inmunológica, inflamatoria, etc.
En las grasas dietarias el 90% son triglicéridos o triacilgliceroles, el 1 a 2% fosfolípidos y es resto
colesterol libre y esterificado, ceras, esteroles libres y esterificados.

Ácidos grasos: cadenas hidrocarbonadas con un extremo carboxilo y otro metilo, La mayoría de los
que hay en la alimentación humana tiene un número par de carbonos en una cadena lineal de entre 4
y 22 carbonos (los más importantes de 16 a 20 átomos).
Ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
Los posibles isómeros se distinguen por la posición de la primera doble ligadura desde el extremo
metilo. Si el doble enlace se halla a 3 carbonos del metilo terminal dan origen a n-3 y si lo hacen a 6
carbonos del metilo terminal son n-6.
n-3: aceite de soja, canola, pescado. Presentes los ácidos EPA y DHA.
n-6: aceite de maíz, soja, girasol.
Los ácidos linoleico y α linolénico son esenciales porque no pueden sintetizarse.

Triacilgliceroles:
Formados por un trialcohol (glicerol), esterificado con 3 ácidos grasos. Son una forma de
almacenamiento de energía y un reservorio de ácidos grasos.

Fosfolípidos:
Sobre el esqueleto del glicerol se esterifican 2 ácidos grasos uniéndose en el tercer carbono un
fosfato que lo convierte en una cabeza polar y una cola no polar. Se unen serina, etanolamina,
inositol.
Son principales componentes de las membranas biológicas.

Colesterol y ésteres de colesterol:

Anfipáticos, con un núcleo esteroideo y una cola hidrocarbonada ramificada. Se encuentran solo en
grasas animales, libre o esterificado en el tercer carbono de un ácido graso.
En las grasas de origen vegetal no hay colesterol sino ​fitoesteroles​. Todos son escasamente
absorbidos por el intestino humano.

Digestión y absorción:
Se inicia en boca con la lipasa lingual y continua en el estómago con la lipasa gástrica, actúa en
conjunto liberando el ácido graso de la posición 3 de triacilglicerol. En el estómago se emulsionan.
En el intestino delgado la lipasa pancreática junto con la colipasa colaboran con las sales biliares que
las solubilizan en el medio acuoso intestinal formando la micela.
Al ser hidrofóbicas las grasas no pueden verterse al torrente sanguíneo que es acuoso, por ende se
empaquetan dentro del enterocito en lipoproteínas (quilomicrones) antes de ser liberadas a la sangre.
Estas lipoproteínas tienen una superficie hidrofílica y un centro hidrofóbico.

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Los ácidos grasos de 10 átomos de carbono o menos ingresan directamente a la circulación unidos a
la albúmina, porque son hidrosolubles.

Óvalo nutricional:

El óvalo nutricional muestra la variedad de alimentos que

deberíamos consumir para una alimentación saludable y trae
consigo una serie de recomendaciones sobre la ingesta
diaria.
La forma de lectura del óvalo es en sentido inverso a las
agujas del reloj. Al comienzo y enlazando a todos los grupos
se encuentra el agua, ya que es indispensable para el buen
funcionamiento del organismo.
Luego, en el primer grupo de alimentos se encuentran los
cereales y sus derivados y las legumbres. Aportan energía,
hidratos de carbono, vitaminas del complejo B y fibras.
El segundo grupo comprende a las frutas y verduras. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y agua.
El tercer grupo son los lácteos. Aportan proteínas, calcio y vitaminas A y D.
El cuarto grupo son las carnes y huevos. Aportan proteínas, vitaminas complejo B, hierro.
El quinto grupo son los aceites y las grasas. Aportan más que nada energía y ácidos grasos
esenciales. Contienen también vitamina A, E, D y K.
Sexto grupo, dulces y azúcares. Brindan energía e hidratos de carbono simples.

Mapa Conceptual: