EAP ING.

INDUSTRIA ALIMENTARIA

PRACTICA Nº 03: SELECCIÓN DE JUECES PARA ANÁLISIS DE TEXTURA

I. OBJETIVO
o Selección de jueces con habilidad para evaluar la característica sensorial
de textura mediante una prueba de ordenamiento.

II. MARCO TEORICO

TEXTURA EN ALIMENTOS
Esta característica permite apreciar la firmeza, suavidad, suculencia,
resistencia a la masticación, fibrosidad, etc., de los productos comestibles.
La medición objetiva de la textura no sólo determina la resistencia del
producto a la fuerza aplicada sino que ayuda a seleccionar: tiempo y
temperatura de lavado y cocción; tipo adecuado de embalaje y maquinaria
adecuada para pelado y cortado. Así como a determinar el grado de
madurez y a predecir fecha aproximada de óptima recolección.
La característica textura es la que presenta mayor complejidad en su
descripción. Se define como el conjunto de propiedades reológicas y de
estructura (geométricas y de superficie) de un alimento dado que se
perciben por los receptores mecánicos, táctiles, auditivos y visuales. Las
características de textura se clasifican en mecánicas, geométricas y otras.

En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar la

sensación que nos produce su estructura o la disposición de sus
componentes, y se han hecho algunos intentos para normalizar su medida
(norma ISO 5492).
La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fácil. El
procedimiento clásico consiste en invitar a alguien a degustar el alimento en
cuestión y pedirle, después, que nos dé su opinión. Con esta idea, se suele
entrenar a un grupo de expertos para que reseñen –de la manera más
objetiva posible y utilizando términos corrientes– las características que han
detectado en los alimentos. Se pretende que este grupo organoléptico
represente al consumidor típico y sea capaz de dar respuestas acertadas.
Claramente se trata de un procedimiento de medida muy subjetivo.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES:
o Rebanadas de pan de molde
o Azúcar blanca impalpable (polvo muy fino utilizado en pastelería)
o Platos descartables
o Tostadora
o Cuchillo dentado
o Servilletas
o Tabla de cortar

METODOLOGÍA:
Se utiliza la prueba de ordenamiento de acuerdo a su grado de dureza en
forma creciente. A los jueces se les pide que utilicen el tacto con el índice y

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el pulgar, y/o el primer mordisco, para observar el grado de dureza de las

muestras de pan tostado.
Para preparar las muestras se debe colocar las rebanadas de pan en la
tostadora a diferentes tiempos de calentamiento, de tal manera que se
obtengan cinco tiempos con los que se logren diversos grados de dureza,
teniendo en consideración el nivel de dificultad que se quiera dar a las
pruebas y la menos notoria aparición de color que no pueda ser ocultado con
el espolvoreo del azúcar sobre su superficie. A mayor dificultad la diferencia
entre tiempos de tostado será menor, permitiendo con ello que el grado de
dureza entre un tiempo y otro sea más difícil de diferenciar; grados que
pueden ser discriminados con la utilización de un penetrómetro si el caso lo
demande.
Las muestras deben ser rectángulos de 6x 5 cm, extraídos por corte de la
parte central de la rebanada de pan tostada con cuchillo dentado.

II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

III. CONCULSIONES
Realizar sus conclusiones en función al objetivo de la prueba realizada.

II. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Torricella morales. Et. “Evaluación Sensorial aplicada a la Investigación,
desarrollo y calidad en la Industria Alimentaria”. Pág. 22

On-line:

 http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practi
ca4.pdf
 http://www.uv.es/metode/anuario2004/193_2004.htm
Julián F. V. Vincent. Catedrático de Biomimética., Departamento de
Ingeniería Mecánica, University of Bath.
Manuel Elices. Catedrático de Ciencia de Materiales, Universidad
Politécnica de Madrid, E.T.S.I. Caminos. Editor del libro: Structural
Biological Materials, Pergamon Press, 2000.

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HOJA DE CALIFICACION PARA TEXTURA

Nombre del Juez: __________________________ Fecha: __________

Muestra Evaluada: _________________________ Prueba N:

__________

Tiene ante Ud. Cinco muestras de pan tostado recubiertos de azúcar. Coja cada
muestra y apriétela entre los dedos pulgar e índice y luego muérdela con los
incisivos una sola vez, para luego ordenarlas desde la menos dura a la más dura,
colocando el código de cada muestra secuencialmente de izquierda a derecha.

MUESTRAS ORDENADAS DE
MENOR A MAYOR INTENSIDAD

Comentario:
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