LA GRANJA

Ing. Carlos D. Indriago M.

indriago.carlos@gmail.com

TECNOLOGIA DE LA FERMENTACION.
Hola a todos… La humanidad ha transitado por diferentes etapas desde que nos
hicimos consientes del entorno y las necesidades que nuestro cuerpo requiere
para su sostenimiento y supervivencia, es asi que cuando nos convertimos en una
especie sedentaria, tuvimos que recurrir al cultivo de plantas y el cuidado de
animales para alimentarnos. Inmediatamente surgió la necesidad de conservar los
diferentes rubros que ingeríamos a través de su modificación en productos que no
solo resultaban más estables, sino que además eran agradables en cuanto a sus
propiedades organolépticas (sabor, olor, textura y apariencia) y a la salud de los
consumidores.

La fermentación es una de las técnicas ancestrales más usadas para conservar,

producir o transformar alimentos y bebidas. Esta práctica consiste en la
modificación de la estructura de las materias primas como frutas, cereales,
vegetales y hasta la carne, mediante la acción de diversos microorganismos que a
través de reacciones metabólicas, principalmente de los azucares de estos
alimentos, permiten la formación de ácidos orgánicos tales como el acético,
láctico, butírico y propiónico, además de algunos alcoholes entre los que están el
etanol y el láctico, incluyendo la liberación de compuestos químicos de fácil
absorción, aminoácidos y proteínas, los cuales son denominados frecuentemente
como sustancia probióticas, ya que ayudan indirectamente a la flora bacteria ya
presente en cada uno de nosotros.

Se piensa que asi comenzaron a estandarizarse los diferentes procesos para

producir alimentos fermentados en niveles muy básicos, aportando una gran
variedad de estos a la dieta, pero al mismo tiempo, incorporando empíricamente a
las levaduras, hongos y bacterias a la tarea de producir derivados alimenticios de
la transformación microbiológica de dichas materias, por lo que mucho de estos
microorganismos, además de presentar actividades fisiológicas interesantes,
podrían utilizarse como cultivos iniciadores para producir alimentos en condiciones
controladas.

Es común que los microorganismos de un alimento fermentado constituyan una

microbiota (microorganismos que se encuentran de forma natural en distintos
sitios de los seres vivos de mayor complejidad celular y tamaño), constituida por
una gran cantidad y diversidad de estos organismos. En los productos
fermentados modernos se ha podido determinar cuáles de estos microorganismos
son claves para el proceso fermentativo, por lo que es posible mediante técnicas
de aislamiento y purificación, garantizar la calidad microbiológica de las materias
primas o sustratos que posteriormente serán sometidos a la acción de organismos
con características y funciones muy especificas según el o los productos
principales que se desea obtener, de igual manera que con los subproductos,
siendo estos últimos de mucha importancia para el proceso, ya que dependiendo
de su naturaleza química y orgánica, pueden influenciar en la estabilidad del
alimento durante su elaboración y almacenamiento.

Es importante producir el alimento en condiciones controladas, incluido el

envasado posterior al proceso de fermentación, ya que se busca como condición
principal, la inocuidad del producto, además que las características sean de total
homogeneidad entre cada lote de elaboración, parámetros básicos normales que
todo profesional debe de tener presente en todo momento.

Quiero para finalizar compartir con Ustedes una frase pronunciada por el Científico
de Alimentos Keith H. Steinkraus: “Si conoces la historia de la alimentación,
conoces la historia del hombre…”

Cuídense mucho…

Un Abrazo.