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CARRERA DE MARKETING
AUTOR
CRISTHIAN FERNANDO MELO RAZA
DIRECTORA DE TESIS
ING. EVE CERÓN
La presente tesis la dedico a mi familia que gracias a su apoyo pude concluir mi carrera.
A mis Abuelos, Padres y Tíos por su apoyo y confianza. Gracias por ayudarme a
cumplir mis objetivos como persona y estudiante. A mis hermanos y primos por estar
siempre presentes, acompañándome para poderme realizar. A mis amigos los mejores
que he tenido, que han aportado mucho para realizarme como profesional y ser humano.
Fernando Melo R.
AGRADECIMIENTO
directora de tesis Ing. Eve Cerón por su paciencia y consejos impartidos, muchas
gracias.
RESPONSABILIDAD
CERTIFICACIÓN
Certifico que la presente Tesis de Grado ha sido desarrollada íntegramente por el señor
Cristhian Fernando Melo Raza, bajo mi Dirección.
INTRODUCCIÓN 1
CAPÍTULO I: ANTECEDENTES 3
1.1 Antecedentes históricos del catering 3
1.2 Generalidades del catering 3
1.2.1 Por el sector en el que opera 5
1.2.1.1 Catering aéreo 5
1.2.1.2 Catering de ferrocarriles 5
1.2.1.3 Catering de buques 5
1.2.1.4 Catering industrial 6
1.2.2 Por el motivo o razón de aplicación 6
1.2.2.1 Catering social 6
1.2.2.2 Catering corporativo 7
1.2.3 Características del negocio de catering 7
1.2.4 Empresas de catering 8
1.2.5 Ventajas del negocio de catering 9
1.2.6 Operaciones del catering 9
1.3 Hotelería 10
1.3.1 Antecedentes históricos 10
1.3.2 Definición y clasificación de un hotel 11
1.3.2.1 Hotel móvil 12
1.3.2.2 Hotel remolque 12
1.3.2.3 Botel 12
1.3.2.4 Motel 12
1.3.2.5 Drive inn 12
1.3.2.6 Casa de huéspedes 13
1.3.3 Algunos de los servicios de un hotel 13
1.3.3.1 Servicio de catering 13
1.3.3.2 Servicio a la mesa 13
1.3.3.3 Servicio de buffet 13
1.3.3.4 Servicio de banquetes 13
1.3.3.5 Autoservicio 14
1.4 Servicio 14
1.4.1 Concepto 14
1.4.2 Diferencias fundamentales entre los bienes y los servicios 14
1.4.3 Clasificación de los servicios 15
1.4.4 Características generales de los servicios 15
1.4.5 Temas del proceso de decisión del consumidor en el marketing servicios 16
1.4.6 El proceso de prestación de servicios 16
1.4.7 Cómo retener a los clientes 17
1.5 Definición de proyecto 18
1.6 Proyecto de factibilidad 19
1.7 Estudio técnico 19
1.7.1 Proceso productivo 19
1.7.2 Localización 20
1.7.3 Tamaño 20
1.8 Estudio de costos y financiero 21
1.8.1 Costo del proyecto 22
1.8.2 Flujo de caja 22
1.8.3 Punto de equilibrio 23
1.9 Constitución de compañías 24
2 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO 25
2.1 Objetivos e hipótesis del estudio de mercado 25
2.2 Mercado meta 25
2.3 Problema 26
2.4 Métodos de investigación 26
2.4.1 Método inductivo 26
2.4.2 Método analítico – sistemático 26
2.4.3 Método de observación 27
2.5 Fuentes de información 27
2.5.1 Fuentes primarias 27
2.5.2 Fuentes secundarias 27
2.6 Población a investigar 27
2.7 Cálculo de la muestra 27
2.8 Tipo de muestreo 28
2.9 Técnicas para recopilar datos 28
2.10 Herramientas para el procesamiento de datos 28
2.11 Informe de resultados de la investigación de mercado 29
2.12 Conclusión de la investigación de mercados 35
2.13 Cuantificación de la demanda 35
2.14 Cuantificación de la oferta 36
2.15 Demanda insatisfecha 36
2.16 Proyección de la demanda 37
2.17 Diseño del Marketing mix del proyecto 37
2.17.1 Servicio 37
2.17.2 Precio 38
2.17.3 Distribución y plaza 38
2.17.4 Promoción 39
2.18 Análisis FODA del proyecto 40
3 CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO 41
3.1 Introducción 41
3.2 Localización del proyecto 41
3.2.1 Macro localización 41
3.2.2 Micro localización 42
3.2.2.1 Factores determinantes para la micro localización 42
3.2.2.2 Mapa de micro localización 43
3.3 Tamaño del proyecto 43
3.3.1 Demanda 43
3.3.2 Suministros e insumos 44
3.3.3 Tecnología y equipos 44
3.3.4 Financiamiento 44
3.3.5 Organización 44
3.4 Ingeniería del proyecto 45
3.4.1 Proceso de la prestación del servicio 45
3.4.2 Equipo y maquinaria requerida 47
3.4.3 Distribución física del local 50
3.4.4 Organigrama funcional 51
3.4.4.1 Descripción de funciones 52
3.4.5 Base jurídica 54
4 CAPÍTULO IV: INVERSIONES DEL PROYECTO 56
4.1 Introducción 56
4.1.1 Activos fijos tangibles 56
4.1.1.1 Maquinaria y equipos de cocina 56
4.1.1.2 Utensilios del área de producción 57
4.1.1.3 Utensilios de área de restaurante 59
4.1.1.4 Muebles y enseres 60
4.1.1.5 Equipos de oficina 60
4.1.1.6 Equipos de cómputo 61
4.1.1.7 Edificios 61
4.1.2 Activos diferidos 61
4.1.3 Capital de trabajo 62
4.2 Financiamiento del proyecto 62
4.2.1 Estructura del financiamiento 63
4.2.2 Cuadro de fuentes y usos 63
5 CAPÍTULO V: COSTOS E INGRESOS DEL PROYECTO 64
5.1 Introducción 64
5.2 Costos de producción 64
5.3 Costos directos de producción 64
5.3.1 Materia prima 65
5.3.2 Mano de obra directa 65
5.3.3 Insumos directos 66
5.3.4 Menaje y suministros 66
5.4 Costos indirectos de producción 66
5.4.1 Materiales indirectos 67
5.4.2 Insumos indirectos 67
5.4.3 Mano de obra indirecta 67
5.4.4 Uniformes 68
5.4.5 Costos de reparación y mantenimiento 68
5.4.6 Depreciaciones 68
5.4.7 Amortizaciones 69
5.5 Gastos administrativos 69
5.5.1 Sueldos y salarios 69
5.5.2 Suministros de oficina 70
5.5.3 Servicios básicos 70
5.5.4 Gastos reparación y mantenimiento 71
5.6 Gastos de ventas 71
5.7 Gastos financieros 71
5.8 Proyección de los costos 72
5.9 Ingresos del proyecto 74
5.9.1 Proyección del presupuesto de ingresos 74
6 CAPÍTULO VI: EVALUACIÓN FINANCIERA 76
6.1 Instrumentos de evaluación 76
6.1.1 Estado de situación inicial 76
6.1.2 Estado de resultados 78
6.1.3 Flujo de caja 79
6.2 Indicadores de evaluación 81
6.2.1 Costo de oportunidad del capital 81
6.2.2 VAN / Valor actual neto 81
6.2.3 TIR / Tasa interna de retorno 82
6.2.4 PRI Período de recuperación de la inversión 84
6.3 Punto de equilibrio 85
6.4 Índices financieros 86
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 87
BIBLIOGRAFÍA 89
ANEXOS 90
ÍNDICE DE TABLAS
2.1 Formulación
2.2 Sistematización
1
¿Será económicamente rentable la apertura de la empresa prestadora de servicios de
Catering?
¿Cuáles serán los riesgos del proyecto?
3 Objetivo de la investigación
4 Justificación de la investigación
5 Formulación de hipótesis
En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este
servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas
especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente.
En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los
cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al
evento.
Tanto en las reuniones importantes del mundo empresarial como en las presentaciones
de espectáculos o en las vernissages de las exposiciones plásticas, se recurre al servicio
de catering para agasajar a los invitados.”1
Los servicios de catering se han ido desarrollando según el pasar del tiempo, en la
actualidad es muy normal observar fiestas, no importa el motivo, donde se contratan
este tipo de servicios, es una forma rápida, de clase y rentable donde los invitados se
sienten cómodos por la atención brindada.
1
http://es.wikipedia.org/wiki/Catering
Al hablar sobre catering, en la mayoría de los casos relacionamos con el servicio de
alimentos en un evento social, razón por la cual estas acciones las llevan a cabo desde
las más grandes empresas hoteleras hasta el cocinero empírico.
Por todos estos aspectos es necesario entender claramente sobre lo que es el catering, y
los conocimientos que se debe tener al respecto.
M
Aéreo
P
R
Ferrocarriles
Por el sector en el que opera
E
S
Buques
A
S
Industrial
R
Social
N
Por el motivo o razón de
aplicación
G
Corporativo
Están incluidas dentro de esta categoría a aquellas otras que suministran comidas en los
bares, cantinas de los aeropuertos, y que de forma habitual pueden preparar en sus
cocinas, alimentos para el consumo a bordo de las aeronaves.
“Se trata de industrias que preparan comidas normalmente en edificios situados en los
puertos, para consumo por parte de las tripulaciones y pasajeros a bordo de los buques
de carga o pasaje.”4
2
MELO, Alberto & GUAMBI, David (2004), Manual de procesos en el área operativa para un empresa
de
3
catering, p. 14
Ibíd., p. 14
4
Ibíd., p. 15
1.2.1.4 Catering industrial
5
6 16
Ibíd., p. 17
7
http://www.idem21.com/cecale/GuiaEmprende/catering.html
1.2.2.2 Catering corporativo
Luego de haber estudiado sobre las diferentes clases de empresas de catering podemos
observar aspectos o características comunes entre todas las clases de empresas
relacionadas a este sector laboral, entre ellas citamos las siguientes:
8
MELO, Alberto & GUAMBI, David (2004), Manual de procesos en el área operativa para un empresa
de catering, pp. 18-22
- A diferencia de otros banquetes en este se puede prever aspectos
anticipadamente como los volúmenes necesarios de géneros alimenticios,
bebidas.
- La materia prima puede comprarse con la mayor exactitud y se puede evitar
pérdidas o desperdicios ocasionados por sobrantes de la materia prima.
- El personal a emplearse será el necesario y cada uno de ellas sabrá su labor con
exactitud y no existirá personal desocupado o extraviado en su campo de acción.
Podríamos seguir deduciendo muchas más características de este tipo de negocio, lo que
nos ayudará a comprender cada vez más sobre lo importante que es aplicar
procedimientos minuciosos, necesarios y con bases sólidas de conocimientos para su
correcta aplicación.
9
MELO, Alberto & GUAMBI, David (2004), Manual de procesos en el área operativa para un empresa
de catering, pp. 22-23
8
1.2.5 Ventajas del negocio de catering
“Proveer alimentos es una de las maneras de obtener utilidades en la industria del food
service, ya que en la mayoría de los casos las ventas son de gran volumen y
normalmente se consigue de un 25% a un 50 % de prepago a la firma del contrato.
Por ello se puede considerar que el aprovisionamiento de alimentos es una transacción
comercial que genera una ganancia regular bajo transacciones que pueden ser
controladas.”10
Es una gran ventaja ya que se cuenta con una parte del capital para poder adquirir los
productos a utilizarse, además a esto se obtiene un cliente seguro, que quiere decir esto,
que el servicio se va a ofrecer con certeza.
Citamos aquí algunas características que las consideramos como ventajas para el
negocio de catering:
- Los depósitos.
- Los costos de comidas controlables
- Los costos de labor controlables
- Los inventarios limitados.
- Los réditos adicionales.
- La previsión exacta.
- La inversión inicial baja.
- El sistema del pago directo.
- La publicidad libre.
1.3 Hotelería
“Ya en tiempos anteriores a Cristo existían hospedajes para los viajeros, aunque no
contaban con las condiciones ideales de organización. El concepto de hospedaje a
evolucionado con el correr de los años, hasta llegar al siglo XI, cuando surgieron las
primeras órdenes religiosas que proporcionaron abrigo, hospedaje y alimentación a los
viajeros que así lo solicitaban. Este servicio era prestado sin remuneración alguna,
pues consideraban un deber de caridad el asistir al peregrino.
Y surgieron los primeros hoteles, ya con las características de tales, cuando fueron
creadas las diligencias como medio de transporte. Se construyeron los hoteles en las
rutas que éstas seguían y en las terminales de las ciudades por las que pasaban.
Aún hoy en día muchas personas piensan que los fuertes o fortalezas en los Estados
Unidos fueron creados para el ejército, pero la verdad es que fueron construidos para
servir de abrigo a los comerciantes y viajeros que iban de un estado a otro,
11
Ibid., pp. 25-27
10
atravesando largas distancias en diligencias o a caballo. Más tarde estos fuertes
pasaron a ser propiedad exclusiva de las fuerzas armadas.
12
Enciclopedia de Hotelería y Turismo p. 15
13
http://es.wikipedia.org/wiki/Hotel#Tipos_de_hoteles
11
1.3.2.1 Hotel móvil
Es un tipo especial de hospedaje móvil, que funciona en grades ómnibus de dos pisos.
En la parte inferior están el bar y el comedor, y en el piso superior se encuentran las
camas, los sanitarios y la cocina.
Tiene características similares al anterior, diferenciándose del último en que las cabinas,
dormitorios y restaurantes están colocados en otro carro, que es remolque.
1.3.2.3 Botel
1.3.2.4 Motel
1.3.3.2 Servicio a la mesa: Los clientes son conducidos a la mesa por un camarero. Se
toma la orden en la mesa y la comida y la bebida se lleva asimismo a la mesa. Los
camareros retiran los platos sucios.
1.3.3.5 Autoservicio
1.4 Servicio
1.4.1 Concepto
“Los servicios son actividades económicas que se ofrecen de una parte a otra, las
cuales generalmente utilizan desempeños basados en el tiempo para obtener los
resultados deseados en los propios receptores, en objetos o en otros bienes de los que
los compradores son responsables.
15
LOVELOCK, Christopher; Marketing de servicios personal, tecnología y estrategia; sexta edición,
2009; p. 15
Heterogeneidad.- Característica distintiva de los servicios que releja la
variación de la consistencia de una transacción de servicios a otra.
Carácter perecedero.- Característica distintiva de los servicios en el sentido de
que es imposible guardarlos, reservar la capacidad que no se usó y llevar
inventarios.
16
HOFFMAN, K. Douglas; Fundamentos de Marketing de servicios; segunda edición, 2002; pp. 57-59
1.4.5 Temas del proceso de decisión del consumidor en el marketing de servicios
La mente del consumidor sigue siendo un enigma para nosotros, es una caja negra bien
cerrada. Podemos observar lo que entra en la caja y las decisiones que se toman en
consecuencia, pero jamás sabemos en realidad, como son procesados los materiales que
entran (información).
Las operaciones de una empresa de servicios son el corazón del producto, existe un
tiempo determinado para terminar el servicio; si las operaciones de una empresa no son
eficaces, esta se quedará sin actividades, porque no podrá ofrecer nada al cliente.
La estrategia para retenerlos es clave en las empresas de servicios que hoy llevan la
ventaja y refleja una perspectiva más futurista que el concepto de la satisfacción de los
clientes.
Tácticas para retener al cliente.- Una de las tácticas para retener a clientes es
tener la perspectiva correcta, para esta táctica se necesita una mentalidad
orientada al cliente y una actitud de servicio.
Otra táctica es mantener un contacto con el cliente esto quiere decir que durante
el servicio y posterior se debe tener un contacto ya sea con cumplidos como
enviar una carta de felicitación por su cumpleaños, aniversarios o salud lo cual
ayudará para que se cree un vínculo de confianza entre empresa y cliente.
“Un proyecto es un conjunto de actividades reunidas en un plan, a las que se les asigna
recursos para producir un bien o un servicio útiles al ser humano o a la sociedad con el
fin de obtener rentabilidad.”17
17
BARRENO, Luis, Manual de formulación y evaluación de proyectos; p. 2
1.6 Proyecto de factibilidad
Este estudio nos permite cuantificar los montos que serán necesarios invertir, así como
el costo que representará producirlo.
“Esta parte de la investigación busca desarrollar las alternativas para poder producir
el bien o servicio que queremos brindar, por ello es importante realizar un acopio de
información sobresaliente respecto a los diferentes modos o técnicas de producción del
bien.
De este estudio saldrá la función de producción, es decir, cuál va a ser el camino más
eficiente para poder elaborar el producto reduciendo los costos. En la mayoría de los
casos, lo óptimo es lograr una combinación de tecnologías apropiadas y tecnologías no
obsoletas de alto rendimiento. En particular se debe determinar los requisitos de
equipos, tecnologías y herramientas.
19
18
http://es.wikipedia.org/wiki/Estudio_de_prefactibilidad
20
Del análisis de lo que se va utilizar y cómo se lo va a emplear, se puede hacer un
diseño de la planta, empresa o fábrica.”19
1.7.2 Localización
Consiste en determinar el área donde se ubicará, sea el plano urbano o rural. Si no está
predeterminada se debe elegir mediante un proceso integral de análisis que permita su
compatibilidad entre otros factores, por el ejemplo el transporte el costo del mismo, la
distancia que se debe recorrer para llevar el bien al mercado o para comprar la materia
prima, otros insumos como la energía, el agua etc.
1.7.3 Tamaño
19 http://es.wikipedia.org/wiki/Estudio_Técnico
20
En términos óptimos, el tamaño del proyecto no debe ser mayor a la demanda actual y
estimada del mercado, ni la cantidad demanda debe ser menor a lo que cueste hacer el
proyecto (tamaño económico del proyecto).
Sistematizar significa ordenar todos los items de inversión, costo e ingreso que se
pueden deducir de los estudios previos. Sin embargo, debido a que no se ha
proporcionado toda la información necesaria para la evaluación, es aquí donde se
definen otros elementos más como ser las fuentes y condiciones de financiamiento. Por
ejemplo, el cálculo del monto que se piensa invertir en capital de trabajo.
Es importante aclarar que todo tipo de proyecto sea este público o privado, siempre
estará sometido a una evaluación financiera, donde se analizará la posibilidad de
invertir determinado monto de dinero, el rédito que este puede generar en un periodo
de tiempo vs. el tener el dinero en un banco o en la bolsa de valores.”20
20 http://es.wikipedia.org/wiki/Estudio_Técnico
21
1.8.1 Costo del proyecto
“Los costos son todos los pagos que se tienen que realizar para mantener una empresa
o negocio. Existen dos tipos de costos, los costos fijos y los costos variables.
Costos fijos: son los gastos que se hacen se vendan o no los productos de una empresa.
En otras palabras, no dependen del volumen de ventas del negocio, son los gastos
generales o de administración del negocio: reparaciones, sueldos, electricidad, etc.
Costos variables: estos gastos corresponden al pago de las mercancías o servicios para
el negocio y, por tanto, varían según el volumen de producción y de las ventas: materia
prima y materiales, energía, etc.
Es el registro de los ingresos (dinero que entra) y de los egresos (dinero que sale) de
caja y sirve para controlar su desempeño. Se le llama también flujo de fondos y se
realiza mensual, trimestral o anualmente.
El estudio del flujo de caja es útil para grandes proyectos económicos y para actividades
de generación de ingresos, especialmente la de naturaleza cooperativa. Sirve para el
monitoreo y también para el diseño del proyecto. Por ejemplo, un cuadro de flujo de
caja puede ayudar a planificar la transferencia y salida de asistencia exterior hasta que
un proyecto sea autosuficiente.
21
http://es.wikipedia.org/wiki/Estudio_Técnico
22
1.8.3 Punto de equilibrio
“Es el punto donde los ingresos y los egresos de un negocio son iguales, o sea que
están en equilibrio.
El análisis del punto de equilibrio es una técnica para estudiar la relación entre costos
e ingresos a diferentes niveles de producción o rendimiento. Es muy útil para proveer
información para tomar decisiones cuando se consideran variaciones en los precios de
los productos o servicios, en los costos, en los volúmenes de producción y de ventas, y
en el pronóstico de ganancias o pérdidas.
El análisis del punto de equilibrio sirve también para determinar si una empresa,
negocio o proyecto puede producir y vender suficientes productos y servicios para
cubrir sus costos fijos y variables y continuar operando.
Finalmente, el análisis del punto de equilibrio es una ayuda para los planificadores o
preparadores de proyectos, ya que ellos tratan de saber cuál debe ser el tamaño de la
planta o la capacidad de producción (escala) de un proyecto, o cuándo es el momento
oportuno para que éste comience.”22
22
http://es.wikipedia.org/wiki/Estudio_Técnico
23
1.9 Constitución de compañías: tiempo de tramitación y costos de constitución
Tabla 1.1 Requisitos para apertura de una compañía
23
http://www.quito.gov.ec/invierta_quito/1conscompania.htm
24
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
Una vez identificada la oportunidad del negocio se debe realizar un estudio de mercado,
el mismo que nos dará una idea clara de la de factibilidad o no del proyecto.
Objetivo general
Objetivos específicos
2.3 Problema
El estudio irá dirigido a hogares de la ciudad de Quito y ciudades satélites, del nivel socio-
económico medio alto y alto que demanden el servicio.
Para el cálculo de la muestra se tomó en cuenta datos estadísticos del INEC, dando los
siguientes resultados en la ciudad de Quito:
Z 2. p.q.N
n=
(N 1).e2 Z 2.. p.q
Donde:
Z= 95%
p= 0.50
q= 0.50
e= 6%
N= 5576 hogares
(1,96)2 (0,50)(0,50)(5576)
n= = 255 hogares
(5576 1)(0,06)2 (1,96)2 (0,50)(0,50)
Pregunta 1
VARIABLE fa fr%
SI 146 57%
NO 109 43%
TOTAL 255 100%
Porcentaje de contrataciones de
Servicio de Catering
43%
57% SI
NO
Según el estudio realizado en la ciudad de Quito se observa que de una muestra de 255
hogares encuestados, el 57%, es decir 146 hogares si han contratado servicio de catering
VARIABLE fa fr%
SI 190 75%
NO 65 25%
TOTAL 255 100%
25%
SI
NO
75%
Según el estudio realizado en la ciudad de Quito se observa que de una muestra de 255
hogares encuestados, el 75%, es decir 190 hogares contratarían un servicio de catering
social temático por obtener una atención diferente, atractiva, nueva y cómoda; mientras
que un 25%, es decir 65 hogares no lo contratarían ya que no sienten la necesidad, tiene
costos elevados, prefieren lo sencillo, optan por lo tradicional, tienen poco interés o les
hace falta información acerca de este nuevo servicio
Pregunta 3
VARIABLE fa fr%
SI 21 8%
NO 234 92%
TOTAL 255 100%
I NO
92%
Según el estudio realizado en la ciudad de Quito se observa que de una muestra de 265
hogares encuestados, el 92%, es decir 234 hogares no conocen empresas que brinden
servicio de catering social temático; mientras que un 8%, es decir 21 hogares si conocen
de este tipo de servicio, como por ejemplo: Cayetano y Mónica, Barlovento, Magnenat,
Swisshotel, Flori, Catering Service, Isabel Oviedo y Nutri Express.
Pregunta 4
Tabla 2.4 Porcentaje de motivos por los que se contrataría servicios de catering social
temático
VARIABLE fa fr%
Cumpleaños 154 58%
Aniversarios 106 40%
Bodas 61 23%
Bautizos 11 4%
Primera comunión 13 5%
Congresos 37 14%
Inauguraciones 58 22%
Clausuras 40 15%
Grados 34 13%
Otros 13 5%
TOTAL 527 100%
Figura 2.4 Porcentaje de mot vos por los que se contrataría servicios de catering social
temático
Cumpleaños
Aniversarios Bodas Bautizos
13% Primera c munión Congresos Inauguraciones Clausuras
15% 58% Grados
22% Otros
14% o
40%
23%
5%
4%
Según el estudio realizado en la ciudad de Quito se observa que de una muestra de 255
hogares encuestados, el 58% es decir 154 hogares contratarían este servicio por festejo
de cumpleaños; el 40% es decir 106 hogares por aniversarios; el 23% es decir 61
hogares por bodas; 4% es decir 11 hogares por bautizos; 5% es decir 13 hogares por
primera comunión; el 14% es decir 37 hogares por congresos; el 22% es decir 58
hogares por inauguraciones; 15% es decir 40 hogares por clausuras; el 13% es decir 34
hogares por grados y el 5% es decir 13 hogares por otros tales como despedidas, baby
showers y festejos navideños empresariales.
Pregunta 5
Tabla 2.5 Porcentaje de medios que les gustaría tener información sobre este servicio
VA IABLE fa fr%
Internet 183 55%
Flyers 34 10%
Prensa 50 15%
Vallas publicitarias 34 10%
Estados de cuenta 34 10%
TOTAL 255 100%
Figura 2.5 Porcentaje de medios que les gustaría tener información sobre este servicio
10% Internet
10%
Flyers Prensa
15% Vallas publicitarias
55%
Estados de cta
10%
Según el estudio realizado en la ciudad de Quito se observa que de una muestra de 255
hogares encuestados, el 55% es decir 183 hogares desearían recibir información
mediante internet; el 15% es decir 50 hogares preferirían información en prensa; y en
igual porcentaje del 10% es decir 34 hogares respectivamente prefieren obtener
información sobre el servicio mediante Flyers, vallas publicitarias y estados de cuenta.
Pregunta 6
Tabla 2.6 Porcentaje del tema y costo que prefieren por un servicio de catering
VARIABLE fa fr%
Mexicano/$650 - $900 69 27%
Chino/$901 - $1100 27 11%
Argentino/$1101 - $1 00 35 14%
Romano/$1201 - $1500 33 13%
Griego/$1501 - $1700 24 9%
Egipcio/$1701 - $1900 31 12%
Francés/$1901 - $2100 23 9%
Japonés/$2101 - a más 13 5%
TOTAL 255 100%
Figura 2.6 Porcentaje del tema y costo que prefieren por un servicio de catering
5% - $1100
Chino/$901
9% 27%
12% Argentino/$1101 - $1200 Romano/$1201 - $1500 Griego/$1501 - $17 0 Egipcio/$1701 - $1900 Francès/$1901
Japonès/$2101 - a ás
9%
11%
0
13% 14%
Según el estudio realizado en la ciudad de Quito observa observa que de una muestra
de 255 hogares encuestados,
el 27% es decir 69 hogares escogerían un servicio de
catering social temático mexicano con un costo de 650 dólares; el 11% es decir 27
hogares optarían por un tema chino con un costo de 900 dólares; el 14% es decir 35
hogares optarían por un tema argentino con un costo de 1100 dólares; el 13% es decir
33 hogares optarían por un tema romano con un costo de 1200 dólares; el 9% es decir
24 hogares optarían por un tema griego con un costo de 1500 dólares; el 12% es decir
31 hogares optarían por un tema egipcio con un costo de 1700 dólares; el 9% es decir 23
hogares optarían por un tema francés con un costo de 1900 dólares; y el 5% es decir 13
hogares optarían por un tema japonés con un costo de 2100 dólares.
Por lo que se concluye que es factible la creación de este nuevo servicio en la ciudad de
Quito.
El cálculo de la demanda parte desde el universo de estudio del proyecto que es de 5576
hogares de un nivel socioeconómico medio alto y alto en la ciudad de Quito y ciudades
satélites.
¿Contrataría Ud. un servicio de catering social temático? (Fiestas romanas,
griegas, etc.)
VARIABLE fa fr%
SI 190 75%
NO 65 25%
TOTAL 255 100%
Es decir 4182 hogares del mercado objetivo estarían dispuestos a contratar un servicio
de catering social temático.
M = C (1+i)n
C=Demanda insatisfecha
i=Tasa de crecimiento
n=Número de períodos
Hay que tomar en cuenta que se determinó un valor de 104 eventos anuales ya que
normalmente este tipo de celebraciones se las realiza los fines de semana; previo
análisis se determina que normalmente se oferta este servicio 2 veces a la semana.
2.17.1 Servicio
2.17.2 Precio
El precio será accesible y se establecerá según el tema elegido por el cliente, ya que
depende de los instrumentos a utilizar para lograr el ambiente requerido.
Al no tener una competencia directa de igual manera los precios se mantendrán por
debajo de la competencia indirecta llegando así a obtener mayor aceptación del
mercado.
PRESTADOR DE SERVICIOS
CONSUMIDOR FINAL
2.17.4 Promoción
Fortalezas
Oportunidades
Debilidades
Amenazas
Inestabilidad política-económica.
Competencia indirecta.
Cambios climáticos que afecten al desarrollo del servicio dependiendo del
lugar donde el cliente lo requiera.
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO
3.1 Introducción
“La elaboración del estudio técnico está dirigido a cumplir los siguientes objetivos:
Puede estar compuesta por la ubicación del mercado de consumo; las fuentes de
materias primas y la mano de obra disponible; además, cuenta con todos los servicios
básicos para el funcionamiento del proyecto, por lo que luego de este análisis se llego a
la siguiente delimitación:
País: Ecuador
Región: Sierra
Provincia: Pichincha
Cantón: Quito
Sector: Norte
24
BARRENO, Luis, Manual de formulación y evaluación de proyectos; p. 56
3.2.2 Micro localización
Para determinar el tamaño del proyecto se debe tomar en cuenta algunos elementos
como: demanda, suministros e insumos, tecnología y equipos, financiamiento y
organización.
3.3.1 Demanda
Para que el proyecto sea aceptado es necesario que la demanda insatisfecha sea más
amplia que el tamaño del proyecto.
Es por esta razón que la demanda del proyecto es de 4182 hogares y a su vez 104
eventos anuales, está dada por la demanda insatisfecha que es la demanda total ya que
no existe competencia directa.
Para el desarrollo del proyecto se cuenta con una gran cantidad y variedad de
suministros e insumos en la ciudad de Quito; adicional a esto por la ubicación de la
empresa de catering es muy fácil el abastecimiento de los mismos de manera rápida y
oportuna.
3.3.4 Financiamiento
Es muy importante para el proyecto los recursos financieros ya que esto determinará el
éxito o fracaso de la ejecución del mismo, la empresa de catering estará financiada tanto
por recursos propios como ajenos, los mismos que se realizarán mediante la entidad
financiera que proporcione la tasa de intereses más baja y las facilidades de
financiamiento, para de esta manera poder cumplir con el compromiso adquirido.
3.3.5 Organización
Es necesario conocer el talento humano que será el encargado del desarrollo y ejecución
de las actividades y servicios que ofrecerá la empresa de catering social temático.
En el siguiente cuadro se podrá observar el personal con el que la empresa contará:
PERSONAL NUMERO
Gerente 1
Recepcionista 1
Jefe de servicios 1
Capitán de meseros 1
Meseros 4
Capitán de cocineros 1
Cocineros 4
Hoster 1
Metre 1
TOTAL 15
El talento humano que formará parte de la empresa deberá contar con algunos requisitos
según el cargo que desempeñarán.
Arribo cliente
(Cliente llega al establacimiento para contratar el servicio de catering)
Ubicación cliente
(Cliente entra al establecimiento y el guadia lo guía hacia la recepción)
Recepción cliente
(Recepcionista otorga información sobre los servicios de catering)
Contratación de servicio
(Cliente escoge el tema, fecha y lugar a realizar en evento)
Cancelación final
(Se procede a hacer el cobro del 50% restante hacia el cliente y se emite la factura)
3.4.2 Equipo y maquinaria requerida
Maquinaria
Equipos de cocina
Descripción Cantidad
Mesones de trabajo de acero inoxidable 3
Cocina 6 quemadores 1
Parrilla 1
Horno 1
Plancha 1
Extractor de olores 1
Refrigerador de 2 puertas 1
Área de lavado de 2 pozos 1
Área de lavado de 1 pozo 1
Ducha a presión 1
Llave de agua 1
Microondas industrial 1
Latas para horno 5
Basureros industriales 2
Porta trapeadores 1
Rebanadora 1
Licuadora 1
Batidora 1
Olla 32 lt 2
Olla 20 lt 2
Olla 10 lt 3
Cocote o cacerola 3 lt 6
Cocote o cacerola 4 lt 6
Cocote o cacerola 8 lt 6
Olla de presión grande 2
Sartenes de teflón 6
Bowl grandes 15
Bowl medianos 15
Bowl pequeños 30
Rejillas gastronom 4
Chinos grandes 2
Chinos medianos 2
Chinos pequeños 2
Arañas 5
Cucharetas 10
Cucharones 10
Espátulas de palo 10
Espátulas de codo 2
Espátulas de plancha 4
Espátulas de chocolate 2
Batidores de barrilla 2
Pinzas 4
Cuchillos grandes 4
Cuchillos medianos 4
Puntillas 4
Peladores 2
Piedra para afilar chuchillos 2
Tablas grandes de picar 4
Ralladores 2
Mangas pasteleras 4
Juego de boquillas 1
Extractor de jugo 1
Termómetro 1
Recipientes plásticos pequeños 10
Recipientes plásticos medianos 4
Recipientes plásticos grandes 2
Maquinaria
Equipos de oficina
Computadora portátil 1
Impresora multiusos 1
Teléfono 1
Grapadora 1
Perforadora 1
Calculadora 1
Muebles y enseres
Escritorio 1
Archivador 1
Silla con ruedas 1
Sillas normales 2
Regulador voltaje 5
Suministros de oficina
Hojas A4 resma 2
Corrector líquido 1
Esferos caja 1
Grapas caja 1
Saca grapas 1
Carpetas 5 paquetes 4
Post it 1
Cinta adhesiva 1
Dispensador cinta adhesiva 1
Paquete ligas 1
Porta clips 1
Clips caja 1
Tinta de impresora 2
Caja Cd 1
Menaje y suministros
Uniformes tema mexicano 7
Uniformes tema chino 7
Uniformes tema argentino 7
Uniformes tema romano 7
Uniformes tema griego 7
Uniformes tema egipcio 7
Uniformes tema francés 7
Uniformes tema japonés 7
Utensilios de restaurante
Cristal copa lisa van gogh aguardiente 50
Cristal copa vino tinto premier 50
Cristal hielera AV lisa 6
Noritex individual 50
Alco cuchillo alna 50
Alco cucharita alna 50
Alco cuchillo diente tradicional 50
Alco tenedor alna 50
Alco cuchara alna 50
C ristal salero tapa cromada 6
Oslo bandeja blanca 6
Corona línea nevada bandeja 6
Oslo plato hondo cazuela blanco 50
Corona línea nevada taza pie alto 50
Corona línea nevada pocillo café 50
Oslo plato pando cuadrado blanco 50
Oslo plato postre cuadrado blanco 50
Oslo plato te cuadrado blanco 50
Corona línea nevada plato te 50
Cristal vaso casco 50
Derby copa margarita capri 50
Cristal vaso liso Montecarlo 50
Cristal vaso van gogh 50
Cristal copa Martini 50
Cristal copa champag premier 50
Cristal jarra venecia av liso 6
3.4.3 Distribución física del local
Figura 3.3 Local Distribución física
COCINA
RECEPCIÓN
BODEGA
3.4.4 Organigrama funcional
GERENTE
CONTADOR
RECEPCIONISTA
JEFE DE
SERVICIOS
MESEROS COCINEROS
3.4.4.1 Descripción de funciones
Gerente
Recepcionista
Capitán de meseros
Controla y coordina la buena prestación del servicio por parte de los meseros.
Supervisa a los meseros que tenga a cargo.
Vigila la buena presencia de los meseros.
Meseros
Capitán de cocineros
Cocineros
Los pasos a seguir para la constitución de una compañía de responsabilidad limitada son
los siguientes:
Constitución de compañía.
RUC.
Resultado búsqueda fonética.
Informe de regulación metropolitana.
Patente municipal.
Permiso de funcionamiento cuerpo de bomberos.
Permiso de uso de suelo.
Certificado de registro provisional.
Tasa de turismo.
Certificado de registro definitivo y LUAF.
Permiso sanitario.
Permiso de medio ambiente.
Permiso de instalación de publicidad exterior.
Certificado de derechos patrimoniales de autor de obras.
Certificado de derechos de reproducción de fonogramas.
Afiliación a la cámara provincial de Pichincha.
Permiso anual de funcionamiento de la intendencia de policía.
Revisar anexo número 7 donde se encuentra detallado todos los procesos, lugares y
costos de cada uno de estos requisitos.
CAPÍTULO IV
INVERSIONES DEL PROYECTO
4.1 Introducción
“La inversión inicial comprende la adquisición de todos los activos fijos o tangibles y
deferidos o intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa, con
excepción del capital de trabajo.”25
El total de la inversión inicial del proyecto entre activos fijos, activos diferidos y capital
de trabajo es de 41.457,46 USD, a continuación se detallará cada uno de ellos:
Toma el nombre de activo fijo ya que “la empresa no puede desprenderse fácilmente de
él sin que con ello ocasione problemas a sus actividades productivas” 26, los cuales se
detallan a continuación:
25
BACA URBINA, Gabriel¸ Evaluación de proyectos segunda edición. p. 169
26
Ibíd., p. 169
Extractor de olores 1 193,05 193,05
Refrigerador de 2 puertas 1 2.100,67 2.100,67
Microondas industrial 1 539,63 604,39
Rebanadora 1 58,22 65,21
Licuadora 1 160,07 160,07
Extractor de jugo 1 1.577,31 1.766,59
Batidora 1 75,46 75,46
SUBTOTAL 8.576,80
Imprevistos 2% 171,54
TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPO 8.748,33
Toda empresa necesita teléfonos para poder contactar a sus clientes y poder realizar la
postventa después la ejecución del servicio.
4.1.1.6 Equipos de cómputo
Las computadoras portátiles serán utilizadas tanto por gerente y recepcionista para la
elaboración de informes administrativos, generación de facturas, etc.
4.1.1.7 Edificios
El local será propio con un costo por m2 de 149,00 USD, y con una longitud de 72 m2
dándonos un valor total de 10.728,00 USD.
Es muy importante para el proyecto los recursos financieros ya que esto determinará el
éxito o fracaso de la ejecución del mismo, la empresa de catering estará financiada tanto
por recursos propios como ajenos, los mismos que se realizarán mediante la entidad
financiera que proporcione la tasa de intereses más baja y las facilidades de
financiamiento, para de esta manera poder cumplir con el compromiso adquirido. El
préstamo bancario será cubierto en su totalidad en el transcurso de 3 años calendario.
4.2.1 Estructura del financiamiento
Mediante el cuadro de fuentes y usos podemos darnos cuenta la inversión total del
proyecto, así mismo se indica el aporte de los accionistas que será de 19.799,68 USD, el
cual comprende el local propio, los activos diferidos y el capital de trabajo; el valor de
21.657,78 USD será cubierto por el préstamo bancario, lo que incluye todos los activos
fijos requeridos.
CAPÍTULO V
COSTOS E INGRESOS DEL PROYECTO
5.1 Introducción
“Las dos variables fundamentales que analizan en este capítulo corresponden a los
costos y los egresos. “Costo es una palabra muy utilizada, pero nadie ha logrado
definirla con exactitud, debido a su amplia aplicación, pero se puede decir que el costo
es un desembolso en efectivo o en especie efectuado en el pasado, en el presente, en el
futuro o en forma virtual.”27 “Sin embargo de ello es preciso señalar que la evaluación
de proyectos corresponde a una técnica de planeación a futuro las operaciones de
costos e ingresos, y por lo tanto la forma de analizar el aspecto contable no es tan al
detalle.”28
Los costos de producción que se debe tomar en cuenta inicialmente son los siguientes:
Para el desarrollo tanto del producto como del servicio es necesario determinar los
costos que intervendrán en el proceso de fabricación los mismos detallados a
continuación:
27
BACA URBINA, Gabriel¸ Evaluación de proyectos segundada edición. p. 166
28
BARRENO, Luis, Manual de formulación y evaluación de proyectos; p. 94.
5.3.1 Materia prima
Tabla 5.2 Materia prima
DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL TOTAL AÑO
Ingredientes 1 1.379,62 1.379,62 1.379,62
SUBTOTAL 1.379,62
Imprevistos 2% 27,59
TOTAL MATERIA PRIMA 1.407,21
Son los ingredientes que se necesitarán para la elaboración de cada plato, lo cual nos da
un total de 1.407,21 USD; cabe recalcar que están incluidos los ocho temas que tiene
para escoger el cliente.
Para el desarrollo del servicio es necesario de meseros, hoster y metre los cuales
permitirán el excelente desarrollo del mismo; así mismo es muy importante el personal
de cocina que es el encargado de elaborar los platos de muy buena calidad.
Es importante mencionar que las personas citadas anteriormente tendrán un sueldo por
hora trabajada, con un promedio de 5 horas por evento, ya que dicho personal no se
necesita que esté contantemente en el local, únicamente en el desarrollo del servicio.
5.3.3 Insumos directos
Tabla 5.4 Insumos directos
DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL TOTAL AÑO
Energía 1 15,00 15,00 180,00
Agua 1 20,00 20,00 240,00
Transporte 4 25,00 100,00 1.200,00
Gas 4 2,50 10,00 120,00
SUBTOTAL 1.740,00
Imprevistos 2% 34,80
TOTAL INSUMOS DIRECTOS 1.774,80
Son los servicios básicos que serán utilizados directamente en la elaboración de platos y
así el transporte de los mismos
.
5.3.4 Menaje y suministros
Tabla 5.5 Menaje y suministros
DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL TOTAL AÑO
Uniformes temas 56 30,00 1.680,00 1.680,00
Decoración ambiente 8 0,00 442,00 5.304,00
SUBTOTAL 6.984,00
2% Imprevistos 139,68
TOTAL MENAJE Y SUMINISTROS 7.123,68
Son los disfraces que serán utilizados por el personal y de igual manera es la decoración
que se utilizará por el tema escogido por parte del cliente.
Para la prestación del servicio existen costos adicionales, los mismos que son necesarios
para el desarrollo del proceso de producción.
5.4.1 Materiales indirectos
Tabla 5.6 Materiales indirectos
TOTAL
DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL AÑO
Sorbetes 1 1,80 1,80 21,60
Servilletas 2 2,00 4,00 48,00
SUBTOTAL 69,60
Imprevistos 2% 1,39
TOTAL MATERIALES INDIRECTOS 70,99
Es importante contratar una recepcionista para que atienda a las personas que asistirían
a local, dos guardias para la seguridad tanto de las personas como de las cosas
materiales.
5.4.4 Uniformes
Tabla 5.9 Uniformes
DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL TOTAL AÑO
Capitán cocineros 1 42,00 42,00 504,00
Cocineros 4 35,00 140,00 1.680,00
SUBTOTAL 2.184,00
Imprevistos 2% 43,68
TOTAL UNIFORMES 2.227,68
Los únicos que tendrán uniformes serán los cocineros y el capitán de cocineros ya que
se necesita total limpieza en el área de cocina. Los meseros no poseerán uniformes ya
que tendrían uniformes según el tema a contratarse.
Son importantes los costos por reparación y mantenimiento ya que los equipos se
deterioran con el tiempo y los utensilios se rompen, entonces se ha destinado el 1% del
costo para este rubro.
5.4.6 Depreciaciones
Tabla 5.11 Depreciaciones
VALOR DEPRECIADO
DESCRIPCIÓN VALOR % VIDA ÚTIL ANUAL
Maquinaria y equipo 8.748,33 10% 10 874,83
Utensilios de producción 8.683,58 10% 10 868,36
Utensilios de restaurante 1.227,73 33% 3 405,15
Muebles y enseres 1.469,08 10% 10 146,91
Equipo de oficina 169,99 20% 5 34,00
Equipo de computo 1.359,07 33% 3 448,49
TOTAL DEPRECIACIÓN 2.777,74
Las depreciaciones son muy necesarias ya que todos los equipos se deterioran en un
tiempo determinado, los mismos que se repondrán según la vida útil de cada uno, para
el mencionado proyecto el valor será de 2.777,74 USD.
5.4.7 Amortizaciones
Tabla 5.12 Amortizaciones
DESCRIPCIÓN VALOR % VIDA ÚTIL VALOR AMORTIZADO
Activos diferidos 3.760,13 20% 5 752,03
Las amortizaciones se las realiza a los activos diferidos con una vida útil de 5 años, y un
valor de 752,03 USD.
Para el gerente y jefe de servicios se toman en cuenta el sueldo y los beneficios de ley,
en cuanto al contador trabajará por horas con un valor de 25 USD/h.
29
BACA URBINA, Gabriel¸ Evaluación de Proyectos, segunda edición. p. 168.
5.5.2 Suministros de oficina
Tabla 5.14 Suministros de oficina
P. TOTAL
DESCRIPCIÓN CANTIDAD TOTAL
UNITARIO AÑO
Hojas A4 resma 1 9,78 9,78 117,36
Corrector liquido 1 1,68 1,68 20,16
Esferos caja 1 8,13 8,13 97,56
Grapas caja 1 1,45 1,45 17,40
Saca grapas 1 0,61 0,61 7,32
Carpetas paquete de 20 1 4,00 4,00 48,00
Post it 1 0,56 0,56 6,72
Cinta adhesiva 1 0,41 0,41 4,92
Dispensador cinta adhesiva 1 7,24 7,24 86,88
Paquete ligas 1 0,76 0,76 9,12
Porta clips 1 3,51 3,51 42,12
Clips caja 1 0,45 0,45 5,40
Tinta de impresora blanco y negro 1 24,15 24,15 289,80
Tinta de impresora color 1 27,09 27,09 325,08
Caja Cd s 1 10,12 10,12 121,44
SUBTOTAL 1.199,28
12% IVA 143,91
Subtotal 1.343,19
2% Imprevistos 26,86
TOTAL MUEBLES Y ENSERES 1.370,06
Son todos los materiales a utilizarse en la oficina tanto por el gerente, recepcionista y
administrador, con un valor de 1.370,06 USD.
Son los servicios básicos que se requiere para el funcionamiento del local, con un valor
de 1.015,92 USD.
5.5.4 Gastos reparación y mantenimiento
Tabla 5.16 Gastos reparación y mantenimiento
DESCRIPCIÓN INVERSIÓN % TOTAL AÑO
Muebles y enseres 1.469,08 1% 14,69
Equipo de oficina 169,99 1% 1,70
Equipo de computo 1.359,07 1% 13,59
TOTAL GASTOS REPARACIÓN Y MANTENIMIENTO 29,98
Son importantes los costos por reparación y mantenimiento ya que los equipos se
deterioran con el tiempo, entonces se ha destinado el 1% del costo para este rubro.
Dentro de gastos de ventas están rubros como internet, flyers, prensa y vallas
publicitarias las cuales darán a conocer a la empresa con un valor de 5.223,39 USD.
Dándonos un total de inversión del proyecto del 41.457,46 USD se ha tomado en cuenta
recursos propios y ajenos, de los cuales 19.799,68 UDS es decir el 47,76% serán
aportados por los accionistas de la empresa de catering, el 52,24% restante es decir
21.657,5378 USD será adquirido mediante un préstamo bancario, el mismo que estará
pagado en su totalidad en 3 años, con un interés de 12%, a continuación se detallará:
Tabla 5.18 Gastos financieros
PERIODO SALDO INTERES CAPITAL DIVIDENDO
1 14466,67 868,00 7233,33 8101,33
2 7233,33 578,67 7233,33 7812,00
3 0,00 289,33 7233,33 7522,67
Total 21700,00 1736,00 21700,00 23436,00
5.8 Proyección de los costos
Para realizar la proyección de los costos de producción a partir del segundo año, se
considerará el “porcentaje de la precisión de la inflación anual máxima, que es del
2,97%”30, dato tomado del Banco central del Ecuador, este porcentaje se aplicará para
los siguientes 10 años.
30
http://www.bce.fin.ec/indicador.php?tbl=prev_inf_max
Tabla 5.19 Proyección de los costos
DESCRIPCION AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Costos de producción 41.853,51 42.281,63 42.381,11 42.483,55 42.589,03 42.697,64 42.697,64 42.697,64 42.697,64 42.697,64
Materia Prima 1.407,21 1449,00 1492,04 1536,35 1581,98 1628,97 1628,97 1628,97 1628,97 1628,97
Mano de obra directa 14.565,60 14.565,60 14.565,60 14.565,60 14.565,60 14.565,60 14.565,60 14.565,60 14.565,60 14.565,60
Insumos directos 1.774,80 1827,51 1881,79 1937,68 1995,23 2054,49 2054,49 2054,49 2054,49 2054,49
Menaje y suministros 7.123,68 7.123,68 7.123,68 7.123,68 7.123,68 7.123,68 7.123,68 7.123,68 7.123,68 7.123,68
Materiales indirectos 70,99 73,10 75,27 77,51 79,81 82,18 82,18 82,18 82,18 82,18
Insumos indirectos 244,80 244,80 244,80 244,80 244,80 244,80 244,80 244,80 244,80 244,80
Mano de obra indirecta 14.252,15 14.583,65 14.583,65 14.583,65 14.583,65 14.583,65 14.583,65 14.583,65 14.583,65 14.583,65
Uniformes 2.227,68 2.227,68 2.227,68 2.227,68 2.227,68 2.227,68 2.227,68 2.227,68 2.227,68 2.227,68
Reparación y mantenimiento 186,60 186,60 186,60 186,60 186,60 186,60 186,60 186,60 186,60 186,60
Gastos administrativos 16.661,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69
Sueldos y salarios 14.245,73 14.653,73 14.653,73 14.653,73 14.653,73 14.653,73 14.653,73 14.653,73 14.653,73 14.653,73
Suministros de oficina 1.370,06 1.370,06 1.370,06 1.370,06 1.370,06 1.370,06 1.370,06 1.370,06 1.370,06 1.370,06
Servicios Básicos 1.015,92 1.015,92 1.015,92 1.015,92 1.015,92 1.015,92 1.015,92 1.015,92 1.015,92 1.015,92
Reparación y mantenimiento 29,98 29,98 29,98 29,98 29,98 29,98 29,98 29,98 29,98 29,98
Gastos de ventas 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39
Plan de medios 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39
Gastos financieros 868,00 578,67 289,33
Subtotal 64.606,59 65.153,37 64.963,52 64.776,62 64.882,11 64.990,72 64.990,72 64.990,72 64.990,72 64.990,72
Depreciaciones 2.777,74 2.777,74 2.777,74 2.777,74 2.777,74 2.777,74 2.777,74 2.777,74 2.777,74 2.777,74
Amoritizaciones 752,03 752,03 752,03 752,03 752,03
TOTAL 68.136,36 68.683,14 68.493,29 68.306,39 68.411,87 67.768,46 67.768,46 67.768,46 67.768,46 67.768,46
73
5.9 Ingresos del proyecto
Los ingresos del proyecto son dados mediante el crecimiento de la demanda, el mismo que tiene un efecto proporcional en los siguientes 10
años, las ventas se determinaron mediante los temas demandados por el mercado al año, sacado por la encuesta realizada en la investigación
de mercados.
Para la realización de la proyección de ingresos se tomó en cuenta los 8 temas demandados por el mercado, según los porcentajes de
aceptación visto en el Capítulo II.
TEMAS
TOTAL VENTAS TEMAS UNIDADES
AÑO MEXICANO ARGENTINO ROMANO EGIPCIO CHINO GRIEGO FRANCES JAPONES AÑO VENDIDAS
2012 18698,00 10518,28 11456,01 10279,85 9764,50 8342,81 8360,86 4905,77 82326,08 104
2013 19253,33 10830,67 11796,26 10585,16 10054,51 8590,59 8609,18 5051,47 83593,90 106
2014 19825,15 11152,34 12146,60 10899,54 10353,13 8845,73 8864,87 5201,50 84881,24 107
2015 20413,96 11483,57 12507,36 11223,26 10660,62 9108,45 9128,15 5355,99 86188,42 109
2016 21020,25 11824,63 12878,83 11556,59 10977,24 9378,97 9399,26 5515,06 87515,72 111
2017 21644,55 12175,82 13261,33 11899,82 11303,26 9657,52 9678,42 5678,86 88863,46 112
2018 21644,55 12175,82 13261,33 11899,82 11303,26 9657,52 9678,42 5678,86 88863,46 114
2019 21644,55 12175,82 13261,33 11899,82 11303,26 9657,52 9678,42 5678,86 88863,46 116
2020 21644,55 12175,82 13261,33 11899,82 11303,26 9657,52 9678,42 5678,86 88863,46 118
2021 21644,55 12175,82 13261,33 11899,82 11303,26 9657,52 9678,42 5678,86 88863,46 119
2022 21644,55 12175,82 13261,33 11899,82 11303,26 9657,52 9678,42 5678,86 88863,46 121
CAPÍTULO VI
EVALUACIÓN FINANCIERA
El estado de situación inicial comprende en primer lugar los activos tanto fijos como
diferidos; así mismo la cantidad de pasivos dentro del cual corresponde al préstamo
bancario y el patrimonio dado por los accionistas de la empresa, el mismo que se detalla
a continuación:
76
Tabla 6.1 Estado de situación inicial
DESCRIPCION AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Ventas 82.326,08 83.593,90 84.881,24 86.188,42 87.515,72 88.863,46 88.863,46 88.863,46 88.863,46 88.863,46
(-) Costo de ventas 41.853,51 42.281,63 42.381,11 42.483,55 42.589,03 42.697,64 42.697,64 42.697,64 42.697,64 42.697,64
(=) Utilidad bruta en venta 40.472,56 41.312,27 42.500,13 43.704,87 44.926,69 46.165,82 46.165,82 46.165,82 46.165,82 46.165,82
(-) Gasto Administrativo 16.661,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69
(-) Gasto de Ventas 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39
(=) Utilidad operacional 18.587,49 19.019,20 20.207,06 21.411,79 22.633,61 23.872,74 23.872,74 23.872,74 23.872,74 23.872,74
(-) Gastos financieros 868,00 578,67 289,33 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
(=) Utilidad antes de
participaciones e impuestos 17.719,49 18.440,53 19.917,72 21.411,79 22.633,61 23.872,74 23.872,74 23.872,74 23.872,74 23.872,74
(-) 15% participación
trabajadores 2.657,92 2.766,08 2.987,66 3.211,77 3.395,04 3.580,91 3.580,91 3.580,91 3.580,91 3.580,91
(=) Utilidad antes de impuestos 15.061,56 15.674,45 16.930,07 18.200,02 19.238,57 20.291,83 20.291,83 20.291,83 20.291,83 20.291,83
(-) 25% Impuesto a la renta 3.765,39 3.918,61 4.232,52 4.550,01 4.809,64 5.072,96 5.072,96 5.072,96 5.072,96 5.072,96
(=) Utilidad Neta 11.296,17 11.755,84 12.697,55 13.650,02 14.428,93 15.218,87 15.218,87 15.218,87 15.218,87 15.218,87
78
“La finalidad del análisis del estado de resultados o de pérdidas y ganancias es calcular
la utilidad neta y los flujos netos de efectivo del proyecto, que son, en forma general, el
beneficio real de la operación de la planta, y que se obtienen restando a los ingresos
todos los costos en que incurre la planta y los impuestos que deba pagar.”31
31
BACA URBINA, Gabriel¸ Evaluación de Proyectos, segunda edición. p. 177.
79
Tabla 6.3 Flujo de caja
DESCRIPCION PREOPERACIONAL AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
INGRESOS OPERACIONALES 82.326,08 83.593,90 84.881,24 86.188,42 87.515,72 88.863,46 88.863,46 88.863,46 88.863,46 88.863,46
Ventas 82.326,08 83.593,90 84.881,24 86.188,42 87.515,72 88.863,46 88.863,46 88.863,46 88.863,46 88.863,46
EGRESOS OPERACIONALES 63.738,59 64.574,70 64.674,19 64.776,62 64.882,11 64.990,72 64.990,72 64.990,72 64.990,72 64.990,72
Costos operacionales 41.853,51 42.281,63 42.381,11 42.483,55 42.589,03 42.697,64 42.697,64 42.697,64 42.697,64 42.697,64
Gastos de administración 16.661,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69 17.069,69
Gastos de ventas 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39 5.223,39
FLUJO DE CAJA OPERACIONAL 18.587,49 19.019,20 20.207,06 21.411,79 22.633,61 23.872,74 23.872,74 23.872,74 23.872,74 23.872,74
INGRESOS NO OPERACIONALES 36.145,91 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 5.311,55
Aportes Accionistas 14.488,13
Crédito 21.657,78
Recuperación capital de trabajo 5.311,55
EGRESOS NO OPERACIONALES 25.417,91 14.524,65 14.496,69 14.742,84 10.348,58 8.204,68 8.823,86 11.240,67 8.653,87 8.653,87 11.240,67
Maquinaria y equipo 8.748,33
Utensilios para producción 8.683,58
Utensilios para restaurante 1.227,73 1.227,73 1.227,73 1.227,73
Muebles y enseres 1.469,08
Equipos de oficina 169,99 169,99
Equipo de computo 1.359,07 1.359,07 1.359,07 1.359,07
Patentes y permisos 3.760,13
Pago de deuda 7.233,33 7.233,33 7.233,33
Gastos financieros 868,00 578,67 289,33
15% Participación trabajadores 2.657,92 2.766,08 2.987,66 3.211,77 3.395,04 3.580,91 3.580,91 3.580,91 3.580,91 3.580,91
25% Impuesto a la renta 3.765,39 3.918,61 4.232,52 4.550,01 4.809,64 5.072,96 5.072,96 5.072,96 5.072,96 5.072,96
FLUJO NO OPERACIONAL -14.524,65 -14.496,69 -14.742,84 -10.348,58 -8.204,68 -8.823,86 -11.240,67 -8.653,87 -8.653,87 -5.929,12
FLUJO NETO GENERADO 4.062,84 4.522,50 5.464,22 11.063,21 14.428,93 15.048,88 12.632,07 15.218,87 15.218,87 17.943,62
SALDO INICIAL 4.062,84 8.585,34 14.049,56 25.112,77 39.541,70 54.590,58 67.222,65 82.441,53 97.660,40
SALDO FINAL 4.062,84 8.585,34 14.049,56 25.112,77 39.541,70 54.590,58 67.222,65 82.441,53 97.660,40 115.604,02
80
El cuadro de flujo de caja está determinado por flujos operacionales y no operacionales los
cuales son indispensables para establecer los flujos netos generados, los mismos que en el
proyecto son los siguientes: Flujos operacionales 18.587,49 USD y Flujos no operacionales
-14.524,65 USD.
El costo de oportunidad del capital se utiliza para la actualización de los flujos de caja y
para la obtención del mismo que se maneja con la siguiente fórmula:
TD= (%Recurso propio * Tasa pasiva) + (%Recurso ajeno * Tasa de interés (1-t) (1-p)
+ Tasa de riesgo).
Tabla 6.4 Costo de oportunidad del capital
DESCRIPCIÓN PORCENTAJE
% RECURSO PROPIO 47,76%
TASA PASIVA 4,58%
% RECURSO AJENO 52,24%
TASA ACTIVA 12,00%
IMPUESTO TRABAJADORES 15,00%
IMPUESTO A LA RENTA 21,25%
RIESGO 6,00%
TASA DE DESCUENTO 12,38%
“El valor actual neto significa traer a valores de hoy los flujos futuros y se calcula
sacando la diferencia entre todos los ingresos y los egresos.”1
1
BARRENO Luis, Manual de formulación y evaluación de proyectos; Pág. 121.
81
VAN < 0 No es factible
VAN = 0 Es indiferente
VAN > 0 Es factible
Para que el TIR se pueda considerar rentable debe ser superior al costo de la
oportunidad del capital.
TIR = 38%
Ki 10,38%
Ks 37,60%
VAN S 42.398,45
VAN I -0,01
A continuación se detalla el cuadro de donde se sacaron los valores antes mencionados: Tabla
Este punto está dado cuando los ingresos totales y los egresos totales se encuentran es decir se igualan.
85
6.4 Índices financieros
Este índice indica el rendimiento que se ha obtenido sobre las inversiones, el 27% en el
primer año significa que para comenzar la rentabilidad es aceptable.
Este indicador señala y mide la utilidad neta obtenida por los accionistas en relación con
su inversión, el 57% es el porcentaje de rentabilidad que obtiene el inversionista.
Índices de endeudamiento:
La empresa tiene 20,41 veces para cubrir los gastos de interés por el préstamo realizado
con terceros.
86
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Se localizó una demanda insatisfecha para el primer año de 4182 hogares según
la capacidad del proyecto.
Se determina una ventaja competitiva en el mercado ya que no existen muchas
empresas que ofrezcan los servicios a brindar por parte de la empresa de
catering; es una gran ventaja ya que el mercado objetivo está dispuesto a
contratar los ya mencionados servicios.
Para cumplir las estrategias de medios existe una inversión de 5.223,39 USD.
El local estará situado en Andagoya y Versalles ya que es uno de los lugares más
aceptado para la comercialización del servicio.
Obteniendo una inversión inicial del proyecto de 41.457,46 USD se obtiene un
valor actual neto de 36.163,96 USD que es positivo y mayor a cero indica que el
proyecto es rentable, una tasa interna de retorno del 38% con un período de
recuperación de la inversión en el quinto año.
En cuanto a los índices de rentabilidad se obtiene que serán sobre la inversión
del 27%, sobre patrimonio del 57% y sobre ventas del 14%.
Para iniciar operaciones en la empresa se necesitará de un endeudamiento del
52% el cual es correspondiente al crédito bancario con una cobertura de
intereses de 20,41 veces.
Recomendaciones
Sustentación de hipótesis
Hipótesis:
“El proyecto de factibilidad para la creación de una empresa prestadora de servicios de
catering social es económicamente rentable y técnicamente viable.”
Libros:
Páginas Web
www.supercias.gov.ec
www.quitoturismo.gob.ec
www.bce.fin.ec
www.wikipedia.com
www.antociano.com
www.quito.gov.ec
www.google.com
www.idem21.com
www.inec.gov.ec
Google earth
1. Encuesta
Nota: Esta encuesta se realiza para investigar la aceptación de una nueva empresa
prestadora de servicios de catering en el mercado. De antemano agradecemos su
colaboración para dicha investigación
SI ( ) NO ( )
2.- ¿Contrataría Ud. un servicio de catering social temático? (Fiestas romanas, griegas,
españolas, etc.)
SI ( ) NO ( )
¿Por qué?
3.- ¿Conoce Ud. alguna empresa que preste un servicio de catering social temático?
(Fiestas romanas, griegas, españolas, etc.)
SI ( ) NO ( )
¿Cuál?
4.- ¿Por qué motivos ud contrataría un servicio de catering social temático? (Fiestas
Romanas, Griegas, Españolas, etc.)
12. Cumpleaños 2. Aniversarios
3. Bodas 4. Bautizos
5. Primera comunión 6. Congresos
7. Inauguraciones 8. Clausuras
9. Grados 10. Otros ¿Cuál?
5.- ¿Por qué medios le gustaría tener información sobre este servicio?
Internet ( )
Flyers ( )
Prensa ( )
Vallas publicitarias ( )
En estado de cuenta ( )
6.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un servicio de catering social temático, el cual
tiene incluido comida, bebidas y la temática? (Fiestas romanas, griegas, etc.)
Según la encuesta realizada en el estudio de mercados reflejaron los porcentajes de aceptación del mercado objetivo, poniendo un promedio
de 2 eventos a la semana nos da un resultado anual de 104 eventos, a esto se le multiplicó por el porcentaje de aceptación y como resultado
dio el porcentaje por tema que las personas contratarían al año.
92
3. Costo de los diferentes temas
COSTO POR 50
TEMA PERSONAS DECORACIÓN TOTAL PRECIO POR PERSONA
TEMA MEXICANO 365,88 300 665,88 13,32
TEMA CHINO 522,41 200 722,41 14,45
TEMA ARGENTINO 647,34 200 847,34 16,95
TEMA ROMANO 323,71 500 823,71 16,47
TEMA GRIEGO 353,54 500 853,54 17,07
TEMA EGIPCIO 491,33 400 891,33 17,83
TEMA FRANCES 493,25 400 893,25 17,87
TEMA JAPONES 543,42 400 943,42 18,87
En el cuadro se detalla el costo de los diferentes temas a ofertarse, el mismo que incluye ya decoración por tema, y el precio por persona.
4. Decoración para temas
PORCENTAJE
TEMA ACEPTACION DECORACIÓN PRECIO MES PRECIO ANUAL
De igual manera que las ventas, con el porcentaje de aceptación y el total del precio de la decoración se sacó el porcentaje dándonos un precio
anual de 5.304 USD.
5. Precio de los
temas
TEMA MEXICANO
AGUACATES RELLENOS
ENTRADA
Unidad de Costo Precio por Precio por 50
Ingredientes Cantidad medida unitario persona personas
Relleno:
mantequilla 5,6 Gr 0,0080 0,0448 2,24
cebolla española
Gr
grande picada 300 0,0038 1,1490 57,45
dientes de ajo 30,0 Gr 0,0048 0,1455 7,27
de cada uno:
pimienta, canela, Gr
clavos 0,1 0,0081 0,0010 0,05
sal 1,9 Gr 0,0004 0,0007 0,03
pollo 41,9 Gr 0,0006 0,0270 1,35
orégano 1,3 Gr 0,0126 0,0158 0,79
Corteza: 0
huevo grande 1,0 unidad 0,1520 0,1520 7,60
vinagre 1,3 Cc 0,0017 0,0021 0,11
harina 56,3 Gr 0,0016 0,0900 4,50
dientes de ajo
Gr
picados 80,0 0,0048 0,3879 19,39
mantequilla fría 8,1 Gr 0,0080 0,0647 3,23
manteca vegetal fría 7,5 Gr 0,0022 0,0166 0,83
sal 0,6 Gr 0,0004 0,0002 0,01
claras de huevo 2,0 unidad 0,1520 0,3040 15,20
Costo por tema 120,06
Imprevistos 2% 2,40
Costo total por tema 122,46
Margen de utilidad 6,12
PRECIO DE VENTA 128,58 126,18
100
FAJITAS DE CREPAS
PLATO FUERTE
Unidad de Costo Precio por Precio por 50
Ingredientes Cantidad medida unitario persona personas
filete de falda 112,5 Gr 0,0041 0,4637 23,18
dientes de ajo 30,0 Gr 0,0048 0,1455 7,27
cebollas 300 Gr 0,0038 1,1400 57,00
chile 30,0 Gr 0,0026 0,0780 3,90
cilantro 0,5 atado 0,4500 0,2250 11,25
jugo de lima 13,3 Cc 0,0017 0,0227 1,13
jugo de limón 10,0 Cc 0,0017 0,0170 0,85
mantequilla 7,5 G 0,0080 0,0597 2,99
aceite 5,0 Ml 0,0028 0,0139 0,69
pimiento verde 100,0 Gr 0,0011 0,1050 5,25
pimiento rojo 100,0 Gr 0,0022 0,2160 10,80
pimiento amarillo 40,0 Gr 0,0027 0,1080 5,40
champiñones 15,0 Gr 0,0069 0,1030 5,15
sal 0,8 Gr 0,0004 0,0003 0,02
salsa inglesa 0,8 Cc 0,0045 0,0038 0,19
chile en polvo 2,5 Gr 0,0450 0,1124 5,62
crepas 350,0 Gr 0,0041 1,4509 72,55
crema de leche 20,0 Cc 0,0034 0,0684 3,42
guacamole 200,0 Gr 0,0015 0,2920 14,60
salsa mexicana 41,7 Ml 0,0146 0,6094 30,47
Costo por tema 261,73
Imprevistos 2% 5,23
Costo total por tema 266,96
Margen de utilidad 13,35
PRECIO DE VENTA 280,31 275,07
FRESAS DE EBANO Y
MARFIL
POSTRE
Unidad de Costo Precio por Precio por 50
Ingredientes Cantidad medida unitario persona personas
fresas grandes 400 Gr 0,0029 1,1600 58,00
chocolate blanco 20 Gr 0,01065 0,2130 10,65
chocolate negro 20 Gr 0,01065 0,2130 10,65
mantequilla 5 Gr 0,00796 0,0398 1,99
Costo por tema 81,29
Imprevistos 2% 1,63
Costo total por tema 82,92
Margen de utilidad 4,15
PRECIO DE VENTA 87,06
85,44
ENTRADA
Unidad de Costo Precio por Precio por 50
Ingredientes Cantidad medida unitario persona personas
leche 41,7 Ml 0,0007 0,0308 1,54
mantequilla 3,3 G 0,0080 0,0265 1,33
sal 0,2 Gr 0,0004 0,0001 0,0030
nuez moscada 0,5 Gr 0,0588 0,0294 1,47
harina 37,5 Gr 0,0016 0,0600 3,00
huevo 1,0 unidad 0,1520 0,1520 7,60
yema de huevo 1,0 unidad 0,1520 0,1520 7,60
queso parmesano 5,8 Gr 0,0152 0,0887 4,43
espinaca 20,0 Gr 0,0009 0,0184 0,92
caldo de pollo 30,0 Gr 0,0129 0,3857 19,29
Costo por tema 47,18
Imprevistos 2% 0,94
Costo total por tema 48,12
Margen de utilidad 2,41
PRECIO DE VENTA 50,53
49,59
CREPAS ITALIANAS
PLATO FUERTE
Unidad de Costo Precio por Precio por 50
Ingredientes Cantidad medida unitario persona personas
carne 28,3 Gr 0,0041 0,1168 5,84
mantequilla 10,0 Gr 0,0080 0,0796 3,98
huevos 2,0 unidad 0,1520 0,3040 15,20
miga de pan 8,3 Gr 0,0020 0,0165 0,82
queso 5,0 Gr 0,0059 0,0296 1,48
crepas 200,0 Gr 0,0041 0,8291 41,45
queso ricotta 37,5 Gr 0,0047 0,1770 8,85
aceite 2,5 Ml 0,0028 0,0069 0,35
cebolla 200 Gr 0,0038 0,7600 38,00
diente de ajo 30,0 Gr 0,0048 0,1455 7,27
tomate 53,3 Gr 0,0009 0,0473 2,37
albahaca 1,7 Gr 0,0327 0,0545 2,72
perejil 1,0 Atado 0,4500 0,4500 22,50
Costo por tema 150,83
Imprevistos 2% 3,02
Costo total por tema 153,85
Margen de utilidad 7,69
PRECIO DE VENTA 161,54
158,53
PASTEL DE MOKA
ITALIANO
POSTRE
Unidad de Costo Precio por Precio por 50
Ingredientes Cantidad medida unitario persona personas
huevos 1,0 unidad 0,1520 0,1520 7,60
azúcar granulada 34,2 Gr 0,0008 0,0287 1,44
jugo de limón 5,0 Cc 0,0017 0,0085 0,43
ralladura de limón 80,0 Gr 0,0008 0,0672 3,36
café instantáneo 0,8 Gr 0,0300 0,0250 1,25
harina 10,0 Gr 0,0016 0,0160 0,80
polvo de hornear 80,0 Gr 0,0093 0,7400 37,00
sal 0,2 Gr 0,0004 0,0001 0,0030
granos de café 50,0 Gr 0,0072 0,3588 17,94
Costo por tema 69,81
Imprevistos 2% 1,40
Costo total por tema 71,21
Margen de utilidad 3,56
PRECIO DE VENTA 74,77
73,37
BAKLAVA
POSTRE
Unidad de Costo Precio por Precio por 50
Ingredientes Cantidad medida unitario persona personas
hojas de pasta 1,7 Gr 0,0048 0,0079 0,40
mantequilla 30,0 Gr 0,0080 0,2388 11,94
almendras 29,2 Gr 0,0141 0,4103 20,51
miel 54,2 Gr 0,0103 0,5597 27,99
jugo de limón 10,0 Cc 0,0017 0,0170 0,85
jugo de naranja 10,0 Ml 0,0036 0,0361 1,80
azúcar granulada 16,7 Gr 0,0008 0,0140 0,70
canela 1,7 Gr 0,0581 0,0969 4,85
Costo por tema 69,03
Imprevistos 2% 1,38
Costo total por tema 70,42
Margen de utilidad 3,52
PRECIO DE VENTA 73,94
72,56
CASSOULET EGIPCIA
PLATO FUERTE
Unidad de Costo Precio por Precio por 50
Ingredientes Cantidad medida unitario persona personas
frijoles blancos 20,0 Gr 0,0022 0,0444 2,22
frijoles negros 20,0 Gr 0,0022 0,0444 2,22
cordero 112,5 Gr 0,0052 0,5840 29,20
salchicha
ahumada 57,5 Gr 0,0055 0,3168 15,84
aceite de oliva 10,0 Ml 0,0115 0,1150 5,75
caldo de carne 0,2 Gr 0,0100 0,0017 0,08
azúcar morena 7,5 Gr 0,0008 0,0063 0,32
salsa inglesa 1,7 Cc 0,0045 0,0075 0,38
mostaza 0,5 Gr 0,0032 0,0016 0,08
sal 0,5 Gr 0,0004 0,0002 0,01
pimienta negra 0,2 Gr 0,0046 0,0008 0,04
cebolla 200 Gr 0,0038 0,7600 38,00
salsa de tomate 40,8 Gr 0,0031 0,1247 6,24
Costo por tema 100,37
Imprevistos 2% 2,01
Costo total por tema 102,38
Margen de utilidad 5,12
PRECIO DE VENTA 107,50
105,49
TOTAL
427,24 TEMA
TEMA FRANCES
LANGOSTINOS NADADORES
ENTRADA
Unidad de Costo Precio por Precio por 50
Ingredientes Cantidad medida unitario persona personas
Caldo:
huesos de pescado 0,3 Gr 0,0114 0,0038 0,19
cebolla 200 Gr 0,0038 0,7600 38,00
zanahoria 50,0 Gr 0,0011 0,0530 2,65
apio 50,0 Gr 0,0009 0,0460 2,30
hierbas 45,0 Gr 0,0109 0,4900 24,50
Langostinos: 0,0000 0,00
langostino 83,3 Gr 0,0168 1,3975 69,88
cebolla 250 Gr 0,0038 0,9500 47,50
de cada uno:
pimienta, albahaca, Gr
tomillo, paprika 0,8 0,0092 0,0077 0,38
sal 0,8 Gr 0,0004 0,0003 0,02
claras de huevo 1,0 Unidad 0,1520 0,1520 7,60
chicharos 5,8 Gr 0,0049 0,0284 1,42
jamón 5,0 Gr 0,0092 0,0459 2,29
Salsa:
mantequilla 7,5 Gr 0,0080 0,0597 2,99
harina 7,5 Gr 0,0016 0,0120 0,60
leche con crema 41,7 Ml 0,0007 0,0308 1,54
queso parmesano 11,7 Gr 0,0152 0,1773 8,87
Costo por tema 210,72
Imprevistos 2% 4,21
Costo total por tema 214,93
Margen de utilidad 10,75
PRECIO DE VENTA 225,68 221,47
POSTRE
Unidad de Costo Precio por Precio por 50
Ingredientes Cantidad medida unitario persona personas
Salsa:
frambuesas 112,5 Gr 0,0040 0,4500 22,50
azúcar granulada 8,3 Gr 0,0008 0,0070 0,35
jugo de limón 2,5 Cc 0,0017 0,0043 0,21
maicena 1,7 Gr 0,0034 0,0056 0,28
Helado: 0,0000 0,00
crema 200 Cc 0,0034 0,6840 34,20
vainilla 0,2 Cc 0,0027 0,0005 0,02
yemas de huevo 2,0 Unidad 0,1520 0,3040 15,20
azúcar granulada 25,0 Gr 0,0008 0,0210 1,05
Melocotones: 0,0000 0,00
azúcar granulada 51,7 Gr 0,0008 0,0434 2,17
vainilla 2,5 Cc 0,0027 0,0069 0,34
melocotones 20,0 Gr 0,0063 0,1260 6,30
Costo por tema 82,63
Imprevistos 2% 1,65
Costo total por tema 84,28
Margen de utilidad 4,21
PRECIO DE VENTA 88,49 86,84
117
7. Base jurídica
“Paso 1.- Constitución de compañía limitada
Notarías de Quito
Dirección: cualquier notaría de la ciudad de Quito.
Horario de atención: de lunes a viernes de 08h30 a 17h00.
Registro Mercantil
Dirección: avenida Amazonas 1646 y La Niña.
Teléfonos: (02) 2223 396 / 2508 282 / 2508 283 / 2508 284
Horario de atención: de lunes a viernes de 07h00 a 19h00
ininterrumpidamente.
Superintendencia de Compañías
Dirección: calle Roca 660 y avenida Amazonas.
Teléfonos: (02) 2553 505 / 2553 879 / 2529 960
Horario de atención: de lunes a viernes de 08h45 a 17h15.
Juzgados de Inquilinato
Dirección: avenida 10 de agosto. Edif. Benalcázar 1000, 3er piso.
Teléfonos: (02) 2232 692 / 2232 706
Horario de atención: de lunes a viernes de 08h00 a 12h00 y de 14h30 a
18h00.
Procedimiento:
Requisitos:
Formulario RUC 01 A.
Copia de la escritura de constitución.
Nombramiento del representante legal inscrito en el Registro Mercantil.
Copia de la cédula y papeleta de votación del representante legal.
Original y copia de pago de agua, luz o teléfono. (No es válida la de
Servipagos)
En el caso de extranjeros, copia y original del pasaporte.
Procedimiento:
Requisitos:
Procedimiento:
Requisitos:
Procedimiento:
Requisitos:
Procedimiento:
Requisitos:
Procedimiento:
Observaciones:
Recomendaciones:
Requisitos:
Procedimiento:
Requisitos:
Procedimiento:
Requisitos:
Procedimiento:
Requisitos:
Procedimiento:
Lugar:
1. CMT. García Moreno 1201 y Mejía.
2. Administración Zona Norte (Amazonas y Pereira).
3. Oficinas de CAPTUR (Patria y Amazonas Ed. COFIEC 3piso).
Tiempo de entrega: De 15 a 25 minutos.
Valor del trámite: depende de la categoría del establecimiento.
Requisitos:
Procedimiento:
Procedimiento:
Requisitos:
Procedimiento:
Requisitos:
Requisitos:
Procedimiento:
Requisitos:
Procedimiento:
Requisitos:
Procedimiento:
1
http://www.quito-turismo.gob.ec/index.php?option=com_docman&Itemid=88&mosmsg=