Universidad Abierta y a Distancia de

México
División de Ciencias de la Salud, Biológicas y Ambientales

Licenciatura en Nutrición Aplicada

Asignatura: Higiene y Calidad

Docente: Silvia Gabriela Aguilar Guerrero

Unidad 3. Normativa Vigente, Higiene y Calidad

Alimentaria

Actividad: Enfermedades Trasmitidas Por

Alimentos

Alumna: Diana Rubio Ávila

Matricula: ES1822034034

Fecha: 28 De agosto de 2020

 Introducción
Objetivo de estas normativas es brindar a los productores un marco general de requisitos
para reducir los riesgos de contaminación a lo largo de todas las etapas de la producción
de alimentos, con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas
de producción más seguras.
Una norma jurídica es una prescripción dirigida a la ordenación del comportamiento humano
prescrita por una autoridad cuyo incumplimiento puede llevar a una sanción. Generalmente,
impone deberes y confiere derechos. Se trata de una regla o precepto de carácter
obligatorio, emanado de una autoridad normativa legitimizada, la cual tiene por objeto
regular las relaciones sociales o la conducta del hombre que vive en sociedad.
 Desarrollo
Alimentos de origen animal

• La carne deberá ser inocua y apta para el consumo humano

• La autoridad competente deberá tener la facultad jurídica de establecer e imponer los
requisitos reglamentarios de la higiene de la carne
Principios • Los programas relativos a la higiene de la carne deberán tener como metaprincipal la
generales protección de la salud pública
de la • Los requisitos de higienede la carne deberán controlar en la mayor medidaposible los peligros
a lo largo de toda la cadena alimentaria.
carne

• Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad e idoneidad de los
alimentos en todos los pasos de la cadena productivadel alimento
Higiene • La Comisión del Codex Alimentarius (Codex) es la responsable de establecer los estándares
de los alimentos en el comercio internacional y ha generado una gran cantidad de trabajos
de la sobre el análisis de riesgos
carne

• Los componentes de un programa de higiene de la carne

• La aplicación del marco del análisis de riesgos;
• La evaluación del riesgo;
Enfoque • El manejo del riesgo;
basado en • La comunicación del riesgo;
la higiene • Los diferentes papeles de la industria, gobierno y otros participantes en el diseño e
implementación de un programa de higiene de la carne.
de la
carne
 Alimentos de origen vegetal

• La finalidad de estas directrices son(FAO/OMS, 2005):Proteger a los consumidores

contra el engaño y el fraude en el mercado, y contra declaraciones de propiedades no
demostradas.Proteger a los productores de artículos orgánicos contra descripciones
falsas de otros productos agrícolas que los presentan como orgánicos. Asegurar que
todas las fases de la producción, preparación, almacenamiento, transporte y
Alimentos comercialización estén sujetas a inspección y cumplan con estas directrices.Armonizar
produccidos las disposiciones para la producción, certificación, identificación y etiquetado de
productos de producción orgánica.
organicamente

• Tiene como finalidad promover y vigilar la observancia de las disposiciones legales

aplicables; diagnosticar y prevenir la diseminación e introducción de plagas de los
vegetales, sus productos o subproductos que representen un riesgo fitosanitario; así
como establecer medidas fitosanitarias y regular la efectividad de los insumos
Ley general de fitosanitarios y de los métodos de control integrado.
sanidad vegetal

• Verificación de los lugares donde se produzcan, empaquen, fabriquen, almacenen

ocomercialicen vegetales, sus productos o subproductos que representan riesgo
fitosanitario, o se apliquen, usen o manejen insumos fitosanitarios y de nutrición
vegetal;Verificación de los establecimientos donde se desarrollen o presten
actividades o servicios fitosanitarios o actividades relacionadas con sistemas de
reducción de riesgos de contaminación durante su producción primaria; yInspección a
los vehículos de transporte y embalajes en los que se movilicen, importen o exporten y
Vefificacion se contengan vegetales, sus productos o subproductos y maquinaria agrícola o partes
de esta que puedan constituir un riesgo fitosanitario
 En bebidas

• Se integra el Reglamento de control sanitario de productos y servicios, el cual

contempla en su mayoría, las aplicaciones administrativas y técnicas respecto al
control y distribución de estos alimentos, en los quese determina las características
Produccion y para su inclusión en el mercado alimentario, propiamente de bebidas no alcohólicas.
comerzalizacion

• Sedeterminan una serie de lineamientos en los que se describe la viabilidad de

ciertos alimentos y bebidas, las cuales, corresponden a las características idóneas
para su consumo, comercialización por medio de la verificación de calidad e higiene
Practicas de de los alimentos.
Higiene

•Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la
producción o el No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad
vencida.aboración del producto
•Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente
Planteamientos •Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de
evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
 Resumen
La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio “Lo Primero que
Entra es lo Primero que Sale” lo cual se puede realizar registrando en cada producto la
fecha en que fue recibido o preparado el alimento. El manipulador almacenará entonces los
productos con fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos
con fecha de vencimiento más lejana. Esto permite no solo hacer una buena rotación de los
productos, sino descartar productos con fechas ya vencidas.
El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de producto que se va a guardar. El
lugar de almacenamiento, para los productos que no requieran refrigeración o congelación,
debe ser: fresco, seco, ventilado, limpio, separado de paredes, techo y suelo por un mínimo
de 15 centímetros. Se debe utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar las materias
primas. Todas estas medidas ayudan a evitar la presencia de roedores e insectos
En caso de tener solo una heladera, debe ser dividida en sectores para los diferentes
insumos o usos.
Si se cuenta con más de una heladera, poner en una los alimentos crudos, y en la otra los
alimentos ya elaborados.
Los recipientes que contengan los alimentos deben estar cerrados y ser de un material
adecuado.
Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen sobre
alimentos cocidos
No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado en otro
recipiente inmediatamente después de abierta.
Almacenamiento de químicos Esta área debe destinarse al almacenamiento de los
productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de
trabajo, así como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento. Por lo
tanto, este sector debe estar separado del área de almacenamiento de alimentos, y tendrá
que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, ordenado, con los productos
etiquetados, y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave. Nunca se deberán usar
embalajes vacíos de alimentos para almacenar productos químicos, así como tampoco
nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos químicos. Una confusión
en este sentido, puede ocasionar fácilmente una grave intoxicación
Proceso de elaboración control de operaciones posterior a los alimentos Descongelación:
Alimentos mal descongelados y sometidos a proceso de cocción sufren el riesgo de
contaminación microbiológica. Estos alimentos tienen una apariencia exterior de estar
cocido, pero en el centro se encuentran crudos, con lo cual, las bacterias presentes en el
centro de la pieza podrían sobrevivir. Siempre, con la ayuda de un termómetro, asegurar
que la parte central de la pieza se cocina completamente y alcance la temperatura de
cocción. Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:
Refrigeración: Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del
congelador y se colocan en la parte de refrigeración.
Refrigeración: Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del
congelador y se colocan en la parte de refrigeración.
Con agua potable: La aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento.
Manejo higiénico
Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros materiales y lugar de trabajo no
sean una fuente de contaminación para los alimentos. Pasos a seguir, para lograr un
correcto lavado de equipos e instalaciones: • Raspar residuos sólidos.
• Lavar con agua y detergente.
• Enjuagar con agua potable (Nunca reutilizar el agua usada)
• Desinfectar sumergiendo en agua caliente (80°C) por 1 minuto o con hipo clo-rito (1
cucharada sopera -15 cm³ – por 5 litros de agua) por 5 minutos.
• Secar al aire (no utilizar trapos).
Hábitos higiénicos del manipulador de alimentos
Optimo estado de salud:
Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o infecciones.
• Higiene personal:
Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con agua
potable caliente y jabón. Realizamos el mismo procedimiento después de ejecutar algún
tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las manos;
Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe
formar parte de la rutina del manipulador;
Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro o
pañuelo
Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene
microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias.
Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:
Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar su caída.
Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de trabajo.
Un barbijo que cubra nariz y boca.
Delantal plástico.
Guantes.
Calzado exclusivo.
Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de manipular
alimentos.
Lavar prolijamente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos. Utilizar
siempre jabón y agua limpia.
Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo
y tasas por el mango.
Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo
para la salud pública:
Peligros Físicos: Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos. Ejemplos
de peligros físicos:
Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera);
Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos de hueso o las semillas de la fruta).
Peligros Químicos: Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Como, por ejemplo: a través de residuos de productos químicos utilizados en los cultivos,
errores en almacenamiento, mala ejecución en la desinfección de mesones, utensilios, etc.
Peligros Biológicos: El problema principal lo constituyen los microorganismos (bacterias,
leva-duras, hongos, virus y parásitos).
Tipos de contaminación
Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Este tipo
de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de contaminación de los
alimentos. Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre la comida.
Contaminación cruzada: Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro
presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo
superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida
limpieza y desinfección requerida. Las formas más frecuentes de contaminación cruzada
ocurren cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido
listo para consumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina.
Causas más comunes de enfermedades trasmitidas
Infección: Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que
causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos
Intoxicación: Se presentan cuando consumimos alimentos contaminados con productos
químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar
presentes en el alimento
Síntomas
Dolor de estómago;
Vómitos
Diarrea
 Conclusión
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos,
bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a
la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra
contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a
evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
La imperante necesidad de contar con sistemas cada vez más efectivos que reduzcan los
problemas de inocuidad alimentaria y determinar la observancia obligatoria de prácticas
correctas de sanidad y de fabricación, como medio para prevenir enfermedades
transmitidas por los alimentos, se manifestó a través de la elaboración consensuada de las
normas oficiales mexicanas sobre buenas prácticas sanitarias y sistemas de calidad en
inocuidad de alimentos.
Referencias
FAO/OMS 1984. "Importancia de la inocuidad de los alimentos para la salud y el desarrollo".
Informe de un Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Inocuidad de los Alimentos.
Dirección General de Normas. (01 de enero de 2015). Dirección General de Normas.
Recuperado el 27 de agosto de 2020, de http://www.economia-noms.gob.mx/noms/inicio.do
Real Academia Española. (2014). norma. Recuperado el 27 de Agosto de 2020, de
https://dle.rae.es/norma
Secretaria de Salud. (2009). NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Recuperado el
27 de agosto de 2020, de https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htT
UnADM. (2016). Unidad 3. Normatividad vigente higiene y calidad alimentaria. Recuperado
el 27 de agosto de 2020, de
https://campus.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE1/NA/04/NHCA/unidad_03/de
scargables/NHCA_U3_Contenido.pdf