Universidad Abierta y a Distancia de

México
División de Ciencias de la Salud, Biológicas y Ambientales

Licenciatura en Nutrición Aplicada

Asignatura: Higiene y Calidad

Docente: Silvia Gabriela Aguilar Guerrero

Unidad 3. Normativa Vigente, Higiene y Calidad

Alimentaria

Actividad: Detección y Control de Bacterias

Patógenas

Alumna: Diana Rubio Ávila

Matricula: ES1822034034

Fecha: 28 De agosto de 2020

 Introducción
Las Buenas Prácticas son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
Desarrollo
APPCC o HACCP

Descripción breve de la norma

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema preventivo de

gestión de la inocuidad alimentaria de aplicación a toda la cadena alimentaria, desde la
producción primaria a la distribución minorista.
Campo de aplicación de la norma

Es obligatorio según el Reglamento 852/2004 para todas las empresas de alimentación y

son los principios por lo que se basan los hosteleros y minoristas con la finalidad de reducir
e incluso evitar las intoxicaciones y los riesgos de contaminación de los alimentos.

Órgano que emite la norma

El APPCC de cada empresa es único y específico y, mediante su aplicación, las empresas

obtienen una forma de prevenir y controlar cualquier problema microbiológico, químico y
físico. Además, especifica qué se debe hacer en cada caso y cuál es la solución óptima
para obtener alimentos seguros para la salud del consumidor.
Al ser aplicado a lo largo de toda la cadena alimentaria, posteriormente a la producción
primaria, el APPCC es capaz de identificar, analizar y elaborar una solución para cualquier
tipo de problema. Desde la preparación y fabricación, incluyendo la transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución y manipulación, hasta la fase final que
corresponde con la venta al consumidor.
Estará sujeto a la auditoría de tercera parte, tras la cual el organismo de certificación
acreditado, dará conformidad al cumplimiento de los requisitos establecidos en las
directrices del Codex alimentarius, Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCP), Directrices para su aplicación, anexo al CAC/RCP 1 -1969

Proceso que se lleva a cabo para su implementación (elaborar un diagrama de flujo)

 NOM
Descripción breve de la norma

Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) son regulaciones técnicas de observancia

obligatoria expedidas por las dependencias competentes, que tienen como finalidad
establecer las características que deben reunir los procesos o servicios cuando estos
puedan constituir un riesgo para la seguridad de las personas o dañar la salud humana; así
como aquellas relativas a terminología y las que se refieran a su cumplimiento y aplicación.
Las NOM en materia de Prevención y Promoción de la Salud, una vez aprobadas por el
Comité Consultivo Nacional de Normalización de Prevención y Control de Enfermedades

Campo de aplicación de la norma

Esta Norma Oficial Mexicana aplica a los productos nuevos, reconstruidos, usados o de
segunda mano, así como los repuestos, accesorios y consumibles, destinados al
consumidor final, cuando estos se comercialicen en el territorio de los Estados Unidos
Mexicanos.
El cumplimiento con la Norma Oficial Mexicana NOM-024-SCFI-2013 de información
comercial es de carácter obligatorio y es responsabilidad del importador y/o comercializador
asegurar que cumple con ella. La Unidad de Verificación de UL de México lo apoya
proporcionando el servicio de verificación para demostrar el cumplimiento con esta norma
de información comercial a través de la emisión ya sea de la Constancia de cumplimiento
o el Dictamen de cumplimiento.

Órgano que emite la norma

Dependencias del Gobierno Federal y las Normas Mexicanas (NMX) de ámbito

primordialmente voluntario, promovidas por la Secretaría de Economía y el sector privado,
a través de los Organismos Nacionales de Normalización.
Los Comités Consultivos Nacionales de Normalización, conforme al artículo 40 de la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización (LFMN), la cual establece reglas,
especificaciones, atributos, directrices, características o prescripciones aplicables a un
producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u
operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje. marcado o
etiquetado y las que se le refieran a su cumplimiento o aplicación.

Proceso que se lleva a cabo para su implementación

DISTINTIVO H

Descripción breve de la norma

Es el reconocimiento que la Secretaría de Turismo otorga a restaurantes en general,

cafeterías, restaurantes de hoteles, comedores industriales, entre otros, que mantienen sus
insumos con altos índices de higiene y que de manera voluntaria cumplen con los requisitos
que marca la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Manejo higiénico de alimentos
preparados para la obtención del Distintivo H.
Campo de aplicación de la norma

Restaurantes en general, cafeterías, restaurantes de hoteles, comedores industriales,

entre otros, que mantienen sus insumos con altos índices de higiene y que de manera
voluntaria cumplen con los requisitos.

Órgano que emite la norma

la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud

Proceso que se lleva a cabo para su implementación (elaborar un diagrama

de flujo)
 ISO 22000

Descripción breve de la norma

Es un estándar internacional que integra todas las actividades de la empresa

alimentaria con los prerrequisitos y los principios del Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control.

Campo de aplicación de la norma

ISO (la Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de

organismos nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de
preparación de las normas internacionales normalmente se realiza a través de los comités
técnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado en una materia para la cual se haya
establecido un comité técnico, tiene el derecho de estar representado en dicho comité.

Órgano que emite la norma

Las organizaciones internacionales, públicas y privadas, en coordinación con ISO, también

participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrotécnica
Internacional (IEC) en todas las materias de normalización electrotécnica.

Proceso que se lleva a cabo para su implementación (elaborar un diagrama de flujo)

¿Cuál de las anteriores normas es aplicable en nuestro país de forma obligatoria y
qué consecuencias puede tener el incumplimiento de ella?
NOM
Faltar a la NOM podría traer las multas establecidas en el Artículo 994, fracción V, de la Ley
Federal de Trabajo. Este artículo establece sanciones de 250 a 5000 Unidades de Medida
y Actualización, al patrón que no observe en la instalación de sus establecimientos las
normas de seguridad e higiene o las medidas que fijen las Leyes para prevenir los riesgos
de trabajo.es importante destacar que esto es por cada infracción o trabajador afectado. En
2019, la UMA diaria tiene un valor de 84.49 pesos. Entonces, una multa podría llegar a ser
de 422 mil pesos.
Distintivo H
Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y no los cumple, la Secretaría de
Turismo no entrega el reconocimiento Distintivo H, mismo que tiene vigencia de un año.
ISO 22000
Se impondrá multa de 50 a 100 veces el salario mínimo general diario vigente en el Distrito
Federal, al patrón que no acredite, ni exhiba dentro del plazo que al efecto fije la Secretaría,
de conformidad con las especificaciones dispuestas en las Normas.
Conclusión
Las NOM están presentes en el trabajo, en los productos electrodomésticos o electrónicos,
en las señales viales para protección civil, en el etiquetado de productos y alimentos; en fin,
existen alrededor de 967 Normas Oficiales Mexicanas vigentes para regular las actividades
productivas, comerciales, de servicios, salud, medio ambiente, trabajo, etc. La generación
de NOM obedece a la obligación del gobierno de regular las actividades que desempeñan
los sectores público y privado. En las NOM se establecen las especificaciones, los atributos,
las características, los métodos de prueba o las prescripciones aplicables, que un producto,
proceso o servicio debe cumplir. En principio, esta actividad no es sólo del ámbito nacional.
Está prevista por la Organización Mundial de Comercio (OMC), de la cual México es
miembro, el derecho de los países a adoptar las normas que consideren apropiadas para
la protección de la salud y la vida de las personas, de los animales, del medio ambiente, o
en defensa de los intereses de los consumidores. En una economía abierta como la nuestra,
la carencia de algún mecanismo obligatorio que permita evaluar y certificar que los
productos los servicios que se ponen a disposición del mercado interno cumplen con
especificaciones, provocaría desórdenes en los mercados y que los buenos productores
que se esfuerzan por tener buenas prácticas de manufactura compitan con otros de baja
calidad provenientes del extranjero en desigualdad de condiciones y provocando perjuicios
a las empresas nacionales. Como comentario final, existe una relación estrecha y directa
entre el desarrollo económico y social de un país y su sistema de normalización y evaluación
de la conformidad, lo cual está íntimamente relacionado con la cultura y educación de sus
habitantes. Por todas estas razones, fomentar esa cultura en todos los niveles de la
sociedad permitirá la evolución del país, de la industria, del comercio, del gobierno y de la
población.
 Referencias
FAO/OMS 1984. "Importancia de la inocuidad de los alimentos para la salud y el desarrollo".
Informe de un Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Inocuidad de los Alimentos.
Dirección General de Normas. (01 de enero de 2015). Dirección General de Normas.
Recuperado el 27 de agosto de 2020, de http://www.economia-noms.gob.mx/noms/inicio.do
Real Academia Española. (2014). norma. Recuperado el 27 de Agosto de 2020, de
https://dle.rae.es/norma
Secretaria de Salud. (2009). NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Recuperado el
27 de Agosto de 2020, de https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm
UnADM. (2016). Unidad 3. Normatividad vigente higiene y calidad alimentaria. Recuperado
el 27 de Agosto de 2020, de
https://campus.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE1/NA/04/NHCA/unidad_03/de
scargables/NHCA_U3_Contenido.pdf