Pavo

Pavo Melea gris gallopavo Animal de la familia Phasianidae. Bajo sus diferentes
denominaciones, como «gallo de Indias» o «jesuita», esta ave ha terminado por
convertirse en el protagonista de las Navidades culinarias. Actualmente su consumo se ha
popularizado gracias a la cultura de la comida sana que predomina hoy en día; es un
producto bajo en calorías y en colesterol cuyo consumo ha ido acompañado de una
excelente campaña publicitaria que ha propiciado la aparición de embutidos de pavo en el
mercado y el uso de los mismo en la dieta de un gran número de mexicanos.

Composición de alimento:
En 100 gramos de pavo cocido encontramos:
macronutrientes

Kcal Proteína grasas Carbohidratos

189 29 g 7g 0.1 g

Las grasas se dividen en:

Ac. Grasos Ac. Grasos Ac. grasos

Monoinsaturados Poliinsaturados Saturados
2.6 g 2.1 g 2.2 g

micronutrientes

Hierro Calcio Magnesio

1.1 14mg 30mg

Vitamina A Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C Vitamina D

39 IU 0.6 mg 1 up 0mg 15 IU

Características organolépticas en condiciones ideales

características físicas
La carne de pavo tiene un color rosado y la piel es blanca cuando se encuentra fresco y
en buen estado, el olor es agradable y su carne es firme. En estado de descongelamiento
la carne se torna blanda y toma sabores fuertes en el ambiente.

Alteraciones en el alimento que lo hacen ser no comestible

Uno de los principales motivos de alteraciones en el pavo es que la temperatura a la que
se mantiene en la nevera no es la correcta
Una temperatura baja puede relentintizar o detener el crecimiento de bacterias y una alta
temperatura puede provocar un crecimiento rápido de bacterias.
La descomposición está causada por la acumulación de subproductos metabólicos o la
acción de enzimas extracelulares producidas por las bacterias psicotrópicas de la
descomposición, ya que se multiplican en las superficies avícolas a temperaturas de
refrigeración. Algunos de estos subproductos se hacen detectables, como los olores
desagradables y la baba, ya que las bacterias usan nutrientes en la superficie de las
carnes
Los olores desagradables no son el resultado de la descomposición de la proteína en la
piel y músculo, como antes se pensaba, sino de la utilización microbiana directa de
compuestos nitrogenados de bajo peso molecular, como los aminoácidos, que se
encuentran presentes en la piel y músculo.

Los microorganismos aparecen primero en las bolsas húmedas de la canal, tales como
los pliegues entre el muslo y pata, y la pechuga de la canal, además de que su dispersión
se fomenta por la condensación que se da cuando una canal fría se expone a aire caliente
y húmedo.

Puede desarrollarse un olor parecido al éster, que se ha descrito como a “trapo de cocina
sucio”, en las piezas cortadas. En la mayoría de los casos, el olor desagradable precede a
la formación de baba, que se considera como la señal inicial de la descomposición.
Inmediatamente después de que se detecta el olor desagradable, pueden aparecer
muchas colonias pequeñas, translúcidas y húmedas en las superficies cortadas y en la
piel de la canal. Tarde o temprano, la superficie de la carne se cubre de diminutas
colonias parecidas a gotas (véase la foto), que aumentan de tamaño y se fusionan para
formar el recubrimiento baboso.

En las fases finales de la descomposición, la carne puede empezar a mostrar un olor

amoniacal acre, además del olor a trapo de cocina sucio, que puede atribuirse a la
descomposición de la proteína y a la formación de amoniaco o compuestos parecidos a
éste.
Enfermedades mas comunes trasmitidas por este alimento

Los microbios principales que causan enfermedades a través del consumo de estos
alimentos son:

Norovirus: Estas infecciones pueden ser graves, sobre todo para niños pequeños y
personas mayores.
Salmonella: La gente con salmonelosis puede contagiar la infección de varios días a
varias semanas después de haberse infectado con la bacteria, incluso aunque sus
síntomas hayan desaparecido o se hayan tratado con antibióticos.
Campylobacter: Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre 2 y 5 días
después de la infección, pero el periodo puede oscilar entre 1 y10 días
Otros microbios no causan tantas enfermedades, pero cuando las producen, estas
afecciones tienen más probabilidades de requerir hospitalización. Esos microbios incluyen
Escherichia coli: La mayoría de las E. coli no causan problemas. Pero, algunos tipos
pueden producir enfermedades y causar diarrea. Uno de ellos causa la diarrea del viajero.
El peor tipo de E. coli causa una diarrea hemorrágica y a veces puede causar insuficiencia
renal y hasta la muerte. Esto, en general, ocurre en niños y en adultos con sistemas
inmunitarios debilitados.
Listeria: s bacterias en la mayoría de los casos causan una enfermedad gastrointestinal.
En algunos casos, se puede desarrollar una infección de la sangre (septicemia) o una
inflamación de las membranas que cubren el cerebro (meningitis). Los bebés y los niños a
menudo tienen meningitis
Vías de contagio
Estas bacterias se pueden contagiar de una persona a otra cuando alguien entro en
contactó con la materia fecal del animal
A través del consumo de alimento contaminado (pavo) y por el contacto con otras
personas infectadas.
Síntomas que presenta el comensal

 Diarrea (frecuentemente sanguinolenta)

 Dolor abdominal
 Fiebre
 Dolor de cabeza
 Nauseas
 Vómitos
Estos síntomas pueden durar de 3 a 5 días.
¿Como se pueden prevenir las enfermedades de este alimento?
No se debe de lavar la carne cruda, aunque algunas recetas lo mencionen ya que lavarla
puede propagar bacterias a otros alimentos utensilios y superficies.
Cocinando el ave a una temperatura segura. Utilizando un termómetro de alimentos para
controlar la temperatura ya que no se puede saber si la carne esta cocida de forma
adecuada solo con mirar su color o su jugo. las sobras deben de refrigerarse a 4°c o
menos dentro de las dos horas de preparación. Los trozos grandes deben como los
asados deben de dividirse en porciones para la refrigeración de modo que se enfríen lo
suficientemente rápido para prevenir la multiplicación de bacterias.
Algunas horas medidas son:

 Lavarse las manos con abundante agua y jabón especialmente antes de cocinar
alimentos
 Hervir los utensilios de cocina al menos 4 veces por semana
 Desinfectar la cocina con cloro
 Las carnes deben de mantenerse alejadas del resto de los demás tanto en
refrigeración como en congelación.
Métodos de conservación
Almacena el pavo crudo en un congelador a temperaturas por debajo de -18 °C
A esta temperatura, el ave permanecerá completamente congelada. Congelar un pavo es
la mejor manera de mantener su calidad y frescura hasta que estés listo para usarlo.
Almacena el pavo en un refrigerador a una temperatura inferior a 4 °C
Cuando la temperatura sube por encima de ese nivel, las bacterias comienzan a
propagarse en el pavo. Tendrás unas 2 horas para empezar a cocinar el pavo una vez
que la temperatura supere los 4 °C. Para evitar cualquier riesgo, Las bacterias
comenzarán a proliferar en el pavo tan pronto como alcance los 4 °C. Incluso si el pavo
está en su empaque original y lo vuelves a poner en el refrigerador, las bacterias seguirán
presentes.

En el caso del jamón de pavo se agregan nitritos (potásico (E249) y sódico (E250)) se
añaden como aditivos a este tipo de productos por razones de higiene y, sobre todo, para
evitar el desarrollo de la bacteria Clostridium botulinum, responsable del botulismo, una
enfermedad mortal en casos extremos que puede provocar un bloqueo de la función
nerviosa y llevar a la parálisis respiratoria y muscular.  La cantidad de nitritos añadida
durante el proceso de fabricación varía en función del tipo de producto y su curación.

NOM Y NMX que regulan este alimento

NOM-093-SSA1-1994 Bienes y servicios. buenas prácticas de

higiene y sanidad en la preparación de
alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental. agua para consumo
humano. límites permisibles de calidad y
tratamiento a que debe someterse el agua
para su potabilización.
NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.