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Actividad 4 "Diseñar un proyecto encaminado a la corrección de deficiencias

en el sistema HACCP"
Neyib Gómez Payares
Aseguramiento de calidad en productos lácteos

INTRODUCCIÓN:
El sistema de análisis de peligros y puntos críticos y de control es el punto de
partida para generar confianza y garantizar la inocuidad de los productos, donde
nos permite ser más eficientes, tener un sistema controlado y podamos llegar
hacer más productivos, los peligros están asociados en toda la cadena de
producto como en materias primas, ingredientes, proceso, ambiente y
comercialización.

El objetivo principal del sistema HACCP es reducir la inspección y aumentar la


responsabilidad para la mejora continua y la estandarización y tener procesos libre
de errores reduciendo los riesgos, creando limites, y lo más importante seguir los
lineamientos de las normativas regidas por cada producto, HACCP es
indispensable implementarla en la industria alimentaria.

OBJETIVOS.

 Verificar las ventajas que tiene implementar el sistema HAACP en la


industria alimentaria
 Realizar el sistema de análisis de peligros y puntos críticos del control para
el queso madurado
 Mejorar el proceso por medias las acciones correctivas para tener bajo
control y garantizar la inocuidad en el proceso.
DESARROLLO

 Los puntos críticos para mí son en la recepción de leche, en la


pasteurización, en la cocción de la cuajada, corte y moldeo, y en el
almacenamiento. Es donde más debemos tener cuidado durante el
proceso.
Descripción del producto

Norma: Incotec NTC 750 DEL 2019


Nombre: QUESO MADURADO
Caracteristicas
Organolepticas:
Color: Amarillo palido, marfil, paja y amarillo más intenso.
Textura: Rigida-blanda.
Olor: Amargo.
Aspecto: Libre de agentes extraños.

Rechazo: Sabor agrio, olor a rencio o putrido, y muesta de


hongos y moho.

Caracteristicas
Fisicoquimicas:

Presentación: Cajas de carton, bolsa plastica, pepel cristaflex


Almacenamiento: 4° C
Vita util: 7-8 dias y 19-21 garantizando siempre los 4 °C
ANALISIS DE PELIGROS
¿En donde se debe aplicar la
Materia prima Peligro potencial ¿Porque es peligroso?
medida de control?
Género de bacterias causantes de la
enfermedad Tuberculosis (TB) que produce una
característica formación de nódulos en pulmón
y zonas anexas.
leche Mycobacterium bovis Es una enfermedad Zoonótica, considerada Recepción de leche
como zoonosis de alto riesgo de salud
ocupacional, es resistente al frío, a la
congelación y desecación, de ahí que sea un
género de bacterias altamente agresivo.
٠La salmonelosis es un tipo de intoxicación
alimentaria causada por la bacteria salmonella
(bacterias que por lo general viven en los
intestinos de los animales y humanos y se
expulsan a través de las heces).
Leche Salmonella spp Pasteurizador
٠Es una de las enfermedades de transmisión
alimentaria más comunes y ampliamente
extendidas, “la mayoría de los casos de
salmonelosis son leves, aunque, en ocasiones,
la enfermedad puede causar defunción”.

٠Se trata de bacterias de rápido crecimiento y


Escherichia coli amplia distribución en el suelo, el agua y en
leche Pasteurizador
patógenas el tracto gastrointestinal de humanos
y animales, entre ellos, los bovinos.

Es una bacteria que puede causar una ETA de


Leche Staphylococcus aureus severidad baja a mediana, siendo productora Pasteurizador
de una toxina termorresistente

es un patógeno oportunista capaz de sobrevivir


en el medio ambiente. Se comporta como una
Listeria
Leche ETA en personas más sensibles (niños, Pateurizador
monocytogenes
ancianos, adultos inmunodeprimidos y mujeres
gestantes), siendo su severidad mediana a alta.

Es una bacteria que puede causar una ETA de


severidad baja a mediana, siendo productora
de una toxina termorresistente; sin embargo,
se necesitan altas dosis bacterianas
Staphylococcus
Corte y moldeo (1.000.000/g) para que se genere toxina Corte y moldeo
aureus.
suficiente para originar los síntomas. Los
operarios que realizan el corte y moldeo
cumplen con las normas higiénicas. Esto
minimiza la probabilidad de contaminación
Si no se cumple la cadena se frio, el queso va a
perder sus propiedades y sus componentes y
Almacenamiento Hongos y mohos Almacenamieto
es ahí donde crecen hongos y mohos que no
son aptos para el consumo humano.
Tabla de evaluación
probablidad de la
Impacto de la salud
Peligro presentación
Alta Media Baja Alta Media Baja
Mycobacterium bovis x x
Salmonella spp x x
Escherichia coli patógenas x x
Staphylococcus aureus x x
Listeria monocytogenes x x
Hongos y mohos x x

Conclusiones

 Garantizar que las vacas estén todas aptas para el ordeño.


 Garantizar las buenas prácticas de ordeño.
 Garantizar las prácticas correctas de vacunas.
 Higiene de ordeño.
 Realizar pruebas organolépticas y fisicoquimas al llegar a la planta.
 Capacitar al personal.
 Calibrar todos los equipos.
 Hacer pruebas microbiológicas.
 Garantizar la pasteurización de 62° a 64°.
 Si la fábrica cuenta con terminador hacer su debido pre
calentamiento 42° a 45°.
 Trazabilidad del producto y de cada proceso.

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