Guia Tecnica de Soluciones

GUIA TECNICA PARA SOLUCIONES DE PROBLEMAS CON PRODUCTOS CARNICOS
POR: RICHARD GARTZ

TECNAS S.A
MEDELLIN
1. PROBLEMAS DE COLORACION
En esta sección se tratan los problemas más comunes problemas de coloración de los productos cárnicos.
Estos problemas están asociados con mucha frecuencia a las siguientes Causas:
a) Problemas de origen microbiano: Algunos grupos de bacterias son productores de peróxidos, los que actúan sobre
la Mioglobina (pigmento natural de la carne), oxidándolo, y convirtiéndolo a Metamioglobina, Sulfomioglobina,
Colemioglobina, etc.
b) Problemas por inadecuadas dosificaciones de nitritos, nitratos y ascorbatos: Para la formación dl
Nitrosohemocromo o Nitrosomiocromogeno (pigmento típico de los embutidos escaldados o cocidos), se requiere de
suficientes cantidades de Monóxido Nitrosos, el cual se forma a partir de reacciones químicas en las cuales
intervienen los Nitratos, Nitritos y Ascorbatos.
c) Problemas por exposición del producto terminado al oxigeno atmosférico y/o a la luz fuerte: Al igual que los
peróxidos producidos por algunas bacterias, el oxigeno atmosférico Causa la decoloración de la Nitrosomioglobina y
el Nitrosomiocromogeno, especialmente en presencia de los rayos ultravioleta, que forman parte la luz tanto natural
como artificial.
d) Problemas relacionados especialmente con colorantes artificiales: Bajo ciertas condiciones físicas y químicas, se
produce una degradación de los pigmentos que hacen parte de los colorantes artificiales.
1.1 El Producto exhibe una mancha decolorada/verdosa en el centro.
1.1.1 Causa: Solución:
No se alcanzaron temperaturas internas suficientes Verifique que su producto ha alcanzado al menos

durante la cocción. Por lo anterior, se presentan temperaturas de 68-70 ºC en su punto más frio (que
recuentos microbianos altos hacia el centro del coincide con el centro geométrico) antes de dar por
producto. Ya que este ha estado expuesto a finalizada la cocción.
temperaturas medias durante parte del periodo de
cocción, produciendo una incubación de los
microorganismos existentes antes del proceso
térmico, pero sin alcanzar las temperaturas para
pasterizarlo. Cuando la mancha se muestra
desplazada hacia la periferia del producto, el problema
anterior ha sido agravado por una mala distribución de
los productos en el horno o baño de cocción.
La cocción ha sido interrumpida, por lo que se produjo Cuando por Causas de fuerza mayor (falta de energía,
una incubación de los microorganismos existentes en daños en calderas, etc.) es preciso interrumpir la
el producto, aumentando su población. La parte cocción, y esta se halla en sus inicios, refrigere
interna del producto no recibió el tratamiento térmico inmediatamente la carga del horno o caldero,
suficiente para reducir esta población microbiana tan especialmente si se trata de productos de calibres
grande. pequeños. Cuando es preciso interrumpir la cocción y
esta se halla en su parte final, mantenga su producto
lo más caliente posible, no abriendo las puertas de los
hornos o las tapas de los calderos innecesariamente.
GUIA TECNICA PARA SOLUCIÓNES DE PROBLEMAS CON PRODUCTOS CARNICOS

Documento académico. Procesos Cárnicos.
Docente: Nelly Ospina de Barreneche. Página 1
La población microbiana en el producto es demasiado Tome todas las medidas necesarias para evitar
alta antes de la cocción. contaminación de sus materias primas y productos en
proceso, como el crecimiento microbiano en los
mismos:
 Están sus materias primas en buen estado?

 Sus carnes han estado adecuadamente
refrigeradas antes del proceso?
 Tienen los operarios una adecuada conciencia
de la importancia del aseo personal,
especialmente de lo referente al lavado y
desinfección de manos?
 El tiempo de preparación del producto es lo
mas corto posible?
 Se evitan interrupciones del proceso, por
ejemplo entre cutter y embutidora?
 El tiempo de permanencia de los productos en
proceso y las materias primas, por fuera de los
cuartos fríos o cavas es el mínimo posible?
 Durante todo el proceso, se conservan las
temperaturas de las materias primas y
productos en proceso lo más bajas posibles?
 Las proteínas texturizadas han sido remojadas
durante el tiempo estricto necesario para su
hidratación?
1.2 El producto exhibe manchas verdosas en las tajadas superficiales dentro del empaque al vacio
Contaminación microbiana de las tajadas superficiales Verifique las condiciones sanitarias de la manipulación
durante la manipulación relacionada con los procesos del producto ya cocido:
de pesaje y empaque.
 Uso de guantes desechables para manipular
productos dentro de la sección de empaque.
 Lavado y desinfección cuidadosos de las
manos de los operarios antes del proceso de
empaque y después de cada interrupción del
proceso.
 Desinfección cuidadosa de las mesas,
superficies de trabajo, superficies de
balanzas, etc.
 No coloque etiquetas de papel dentro de la
bolsa. Prefiera en cambio el uso de etiqueta
adhesivas que se aplican en la parte exterior
de las bolsas de vacio
 Recorte al mínimo posible el tiempo durante
el cual el producto se encuentra en las zonas
de trabajo, y por fuera de refrigeración.

Hay una Oxidación de los pigmentos naturales del No exponga el producto al ambiente durante más
producto, favorecida por la incidencia de luz tiempo del necesario. Toda porción que sea cortada o
ultravioleta y del oxigeno ambiente. tajada debe ser empacada al vacio de inmediato y
pasada a cuarto frio. Verifique que el producto no está
expuesto innecesariamente a la luz solar, o de
lámparas fluorescentes. En las neveras del mostrador
utilice tubos fluorescentes con filtros para luz
ultravioleta.
El empaque al vacio tiene alta permeabilidad al Verifique con su proveedor de empaque al vacio, los
oxigeno atmosférico. datos sobre permeabilidad al oxigeno de su empaque.
Verifique el tiempo que su empaque al vacio ha estado
en su almacén, algunos empaques al vacio pierden
sus propiedades de barrera con el tiempo.
Verifique con su proveedor de empaque al vacio las

condiciones recomendadas de almacenamiento para
sus bolsas.
1.3 El producto exhibe un color palido pero uniforme
Una baja dosificación de Nitritos (y/o Nitratos) o de Revise la formulación de su producto, y recalcule para
ascorbatos, no permite un adecuado desarrollo de una cantidad de Nitritos 200ppm (20 gramos en 100
color en el producto. Kilogramos de producto crudo). Revise su formulación,
y recalcúlela para disponer de 45 gramos de Acido
ascórbico o ascorbatos por cada 100 Kilogramos de
producto crudo.
Se permitió una mezcla de nitritos y ascorbatos muy Nunca haga mezclas de nitritos con ascorbatos en
prematura. Con esto hubo una formación de Monóxido forma directa. Tener en cuenta esto es especialmente
Nitroso (NO) gaseoso el cual fue liberado en la importante cuando la mezcla se hace en una base
atmosfera, no pudiendo reaccionar con la Mioglobina húmeda. Cuando sus productos se preparan en base
de la carne. a una salmuera, utilice ascorbato de sodio o Eritorbato
de sodio para remplazar el acido ascórbico, y adicione
estos compuestos solo hacia el final de la preparación
de la salmuera, y en el momento mismo de inyectar a
salar su carne.

Se utilizaron carnes demasiado palidas con esto se Selecciones las carnes de forma tal que haya
reducen las cantidades disponibles de Mioglobina suficientes cantidades de carne roja en su
(pigmento natural de la carne), y por lo tanto la formulación, como para obtener el color adecuado de
formación de pigmentos en el producto terminado se su producto. Si no es posible lo anterior, utilice
vera afectada. cantidades moderadas de colorantes artificiales
permitidos.
Hay una contaminación microbiana, con posible Controle los aspectos relacionados en los puntos 1.1.3
producción de agentes oxidantes, que decoloran su y 1.2.1.
producto.
No se permitió el enrojecimiento del producto por Permita que sus masas de embutido reposen durante
cocción demasiado rápida. el tiempo suficiente para permitir que se efectúen las
reacciones químicas de la curación, antes de su
cocción. El tiempo de estas reacciones depende de la
dosificación de ascorbatos. Si se añaden 45 gramos
de ascorbatos por cada 100 kilogramos de masa
cruda, un tiempo de reposo de 30 a 60 minutos, antes
de cocción será suficiente para el efecto. Se consigue
este reposo normalmente durante el lapso de tiempo
que transcurre en el proceso de embutido y colgado.
Durante la primera media hora de proceso térmico,
mantenga temperaturas relativamente bajas (45-50
ºC), para favorecer el enrojecimiento.
Secamiento insuficiente antes de cocción. El proceso En el momento de procesar térmicamente el producto,

de secamiento que se aplica antes de la cocción final, hay que alargar los ciclos de secamiento y/o ahumado
a la mayoría de embutidos tiene entre sus funciones la hasta el punto en que el color en la parte externa de
de intensificar el color superficial. los embutidos se uniformice, y llegue a las tonalidades
esperadas.
Dosificacion insuficiente de colorantes Una vez revisadas todas las posibles Causas para un
color palido, debe ajustarse el nivel de colorantes
permitidos hasta el punto en que el color sea igual al
deseado.

1.4 El producto exhibe un color pardo-negruzco
Se ha presentado una oxidación de los pigmentos de Refierase a los puntos señalados en la sección 1.3
la carne por defectos de las reacciones de curación de
los mismos.
La concentración de Mioglobina es demasiado alta. Reduzca los niveles de carne de res en su

formulación, e incremente las cantidades de carne de
cerdo.
El uso de grasas en incipiente estado de rancidez Utilice grasas y tocino siempre lo más fresco posible.
favorece la oxidación de los pigmentos de la carne. Cuando haya necesidad de almacenar durante largos
tiempos el tocino, congélelo a temperaturas menores
de -18ºC, y preferiblemente sin presalar.
Un proceso de secamiento demasiado intenso ha Reduzca la temperatura de secamiento, y si es

desnaturalizado excesivamente la Mioglobina. necesario incremente el tiempo. La temperatura
máxima a la que se puede obtener un secamiento con
un buen desarrollo del color es del orden de los 78ºC.
1.5 El jamon exhibe una coloración diferente en los direntes trozos de carne
Esta coloración en Mosaico obedece generalmente a Seleccione sus carnes para jamón por su color, y haga
coloración diferencial entre distintos músculos. tandas o batches de jamón con las carnes oscuras y
tandas o batches de jamón con las carnes más claras.
1.6 El producto exhibe color superficial verdoso
Existen problemas de tipo microbiano en su producto. Revise las condiciones sanitarias de su proceso, en
Generalmente este tipo de problema se relaciona con especial controle la limpieza del agua en la que se
una contaminación microbiana posterior al proceso de coce el producto, y las condiciones expuestas en el
cocción. producto 1.2.1 y 1.1.3.
Se están presentando fenómenos de oxidación de los Refiérase al punto 1.2.2

pigmentos de la carne en la superficie de su producto.
1.7 El producto exhibe manchas claras, pálidas
El producto no está adecuadamente separado durante Cuelgue el producto bien separado en el horno, de
el proceso de horneo. Con esto, se dificulta la forma tal que el aire pueda circular libremente durante
circulación del aire entre las diferentes piezas. el secamiento. No llene su horno mas allá del punto en
el cual suceda lo anterior.
El enfriamiento del producto no es uniforme, por Durante el primer enfriamiento de su producto, este
efectos del amontonamiento entre las diferentes debe estar colgado en forma tan que se favorezca la
piezas. circulación del aire frio entre las diferentes piezas, y
por ende un enfriamiento totalmente uniforme.
Durante el duchado del producto, han quedado gotas al duchar el producto, baje la temperatura externa del
de agua adheridas sobre la superficie. Con esto, se mismo solo hasta que está este unos 10ºC por encima
disminuye la intensidad del color en estas zonas. de la temperatura ambiente, para facilitar el secado
del agua que quede sobre el mismo.
1.8 El producto presenta manchas o puntos negros
Hay presencia de hematomas en la carne. Las zonas Seleccione su carne en forma tal que las carnes (y
de la carne que han sido afectadas por golpes, o especialmente las que han de quedar en la forma
hemorragias se tornan negras durante el proceso granulado, picados, etc.) estén libres de hematomas.
térmico.
Se están utilizando especias molidas en un tamaño de Prefiera el uso de oleorresinas o aceites esenciales
particula demasiado grande. Especialmente la dispersados cuando sea necesario utilizar pimienta en
pimienta, cuando no ha sido molida al tamaño de embutidos de pasta fina.
grano requerido, puede mostrarse como puntos
negros, y en especial en embutidos de pasta fina.

1.9 El embutido-ahumado exhibe manchas oscuras en su parte exterior
El secamiento del producto antes del ahumado es De a su producto un adecuado secamiento antes del
insuficiente. El humo se adhiere mas en las partes que proceder a ahumar.
están mas húmedas. Esto produce una adherencia
diferencial del humo en las diferentes zonas del
producto, lo que se manifiesta como manchas
oscuras.
Antes y durante el ahumado, se ha formado gotas de Refierase a las sección 1.9.1

agua sobre la superficie del producto.
1.10 El producto muestra manchas de hollín en su superficie exterior
Los ductos del aire del horno ahumador están Limpie con frecuencia los ductos de su ahumador
cubiertos por hollín
El interior del horno tiene mucho hollín adeherido a las Limpie con frecuencia el interior de la cámara de su
paredes ahumador.
se esta quemando aserrín entro de la cámara de si usted no dispone de un generador de humo,

ahumado o este se encuentra demasiado seco. humedezca el aserrín que quema dentro de la cámara
de ahumado.
1.11 La distribución de colorante artificial es desuniforme dentro del producto
La emulsión no es suficiente estable. La mayoría de Refiérase a la sección 2.2 para aplicar los correctivos
los colorantes permitidos para productos cárnicos son que permitan que su emulsion adquiera la necesaria
mas solubles en agua que en aceite. estabilidad.
1.11.2 Causa: Solución: Disuelva cuidadosamente su colorante

permitido en agua antes de adicionarlo al producto.
El colorante artificial no ha sido debidamente disuelto Mientras mas diluida este la Solución, mejores
antes de su aplicación en el producto. resultados obtendrá. Si es necesario, filtre a través de
un paño su Solución de colorante artificial, haga esta
siempre en agua caliente.

(cuando se presenta puntos rojos dentro del producto Refiérase a las sección 1.11.2
con bordes desvanecidos). El colorante artificial no ha
sido suficientemente bien disuelto antes de su
aplicación.
(cuando el color se “sale” del producto y se acumula Refiérase a las sección 2.2 para eliminar las Causas
en el líquido exudado por el producto, especialmente que ocasionan inestabilidad de la emulsión. Refiérase
en bolsas al vacío). La emulsión es inestable, la a las sección 5.1.4 para corregir el excesivo exudado
capacidad de retención de agua de la pasta es muy de su producto dentro de su empaques al vaco.
baja. Refiérase a la sección 2 para incrementar la
capacidad de retención de agua de su producto.
2. PROBLEMAS DE TEXTURA
En esta sección se tratan problemas relacionados con la textura. En los productos cárnicos, embutidos y no
embutidos, la textura se origina principalmente en las proteínas ACTINA, MIOSINA y ACTOMIOSINA. La función de
estas proteínas esta relacionada además con la retención de la humedad y con la emulsificación de las grasas dentro
del producto.
Si bien es cierto que hay otros ingredientes con funciones de retención de humedad (almidones, proteínas de soya,
etc.) y de emulsificación de grasas (caseinatos, plasma sanguíneo, etc.), las deficiencias de textura están
generalmente relacionadas con la no-disponibilidad de al actomiosina.
La actomiosina es en principio insoluble en agua, pero soluble en Soluciónes salinas. Además, la actomiosina se
encuentra dentro de las células musculares, por lo que para su extracción hay que seguir técnicas definidas.
Recomendamos revisar la sección 3.4 de LAS CARNES Y SU PROCESAMIENTO para mayor ilustración.
En el caso de los productos post-formados, como por ejemplo el jamón, la adhesión entre los diferentes trozos de
carne dentro del molde depende también de la Actomiosina, la cual debe ser extraída de las células superficiales de
casa trozo de carne, a fin de que se forme una Solución que en el momento de cocer el producto se solidifique por
coagulación.
2.1 Producto blando e inelástico (“masatudo” o “masudo”)
La humedad en el producto no esta retenida Reformule su producto de manera que:

preferencialmente por proteína cárnica. Esto puede
ser originado por un exceso de humedad en la  La cantidad de proteína cárnica sobre el
formulación o por una porción de agua demasiado producto terminado no sea menor del 12%
grande que esta siendo retenida por almidones o  La retención humedad/proteína no sea mayor
proteínas no cárnicas. de 5:1
 El total de almidones no sume mas del 8%
 El total de proteína texturizada de soya no
exceda del 5%
 El total de proteínas aisladas y concentradas
no represente mas del 3% de la formulación
 El total de caseinato y plasma deshidratado no
sume mas del 2%

Las cantidades de proteína cárnica están bien Revise la técnica de cutter de acuerdo con la sección
formuladas, pero la proteína no fue debidamente 3.4 de las carnes y su procesamiento.
extraída de la carne, por lo que no se encuentra
disponible.
Durante el proceso de cutter o embutido. La pasta Lleve sus procesos de cutter y de embutido en forma
cruda se ha recalentado mas alla de los 12°C. tal que la masa o pasta no exceda la temperatura
arriba mencionada.
2.1.4 Causa: Solución: De a su producto un buen secamiento, de

acuerdo con lo expuesto en la sección 1.3.6, seguido
Proceso térmico deficiente (exceso de cocción, de una cocción hasta llegar a una temperatura interna
producto crudo, o falta de secamiento.) de 68-72°C.
Cuchillas de cutter en mal estado. Verifique que el filo de las cuchillas del cutter este en
estado inmejorable, ya que de no ser asi, se producirá
un recalentamiento de la masa (ver el punto numero
2.1.3)
El juego de corte del molino (discos, cuchillas y sinfín) Verifique el buen estado de las cuchillas, disco y sinfín
no esta en buen estado. del molino. Los filos de discos y cuchillas deben estar
en perfecto estado para evitar que las carnes se
recalienten durante el proceso de molido, con lo que
se desnaturalizarían las proteínas cárnicas y se
impedirá la formación adecuada de una matriz
proteica que puede responder por una buena textura
del producto y una buena estabilidad de la emulsión.
tiempo de cutteado demasiado largo. El tiempo que la masa permanece en el cutter debe
ser lo mas breve posible, siempre y cuando se
alcancen la textura y el tamaño de partícula deseados.
El tiempo excesivo de cutter produce un
fraccionamiento en partículas demasiado pequeñas de
las grasas, lo que hace insuficiente la proteína
disponible.

2.2 La emulsión se ha roto o separado
Durante el proceso de cutter, el producto crudo se ha Es de la mayor importancia que la temperatura

calentado más allá de los 12°C. durante el proceso de cutter o emulsificador, no
sobrepase de la temperatura mencionada arriba. En el
caso de pasarse la masa por un emulsificador
después del proceso de cutter, debe considerarse el
calentamiento adicional que sufre la pasta en el
emulsificador, por lo que la pasta debe salir del cutter
a temperaturas menores.
Hay un exceso de grasa en la formulación. Verifique que las cantidades de grasa formuladas no
excedan del 25 a 28% en los productos de pasta fina.
Verifique además que la relación entre las cantidades
totales de grasa y de proteína formuladas, no sea
mayor de 2.2:1, calculando la formulación de acuerdo
con lo expuesto en la sección 3.6 de las carnes y su
procesamiento.
Se han utilizado carnes de deficiente calidad de Verifique las condiciones de almacenamiento, y en

conservación en la fabricación de la emulsion. general de conservación de sus carnes. Descarte
aquellas que presenten variaciones en el olor y color
normales.
Se ha formulado con un exceso de carnes de bajo No utilice excesos de carnes tales como carne de
contenido de Actomiosina. cabeza o cachete, vísceras como pulmones y
corazones. En la formulación de un producto de
calidad aceptable estos tipos de carne no deben
exceder del 10 al 15% de la cantidad total de carne.
El producto ha sido sometido a un secamiento u Asegurese de que su producto ha sido secado de

ahumado deficiente antes de su cocción final, o la forma tal que se haya formado una capa exterior
cocción ha sido excesiva. consistente y de color uniforme antes de su cocción.

Se utilizo carne en estado de Rigor-Mortis. Utilice carnes calientes (es decir a mas tardar 6-8
horas después del sacrificio), o en su defecto permita
que la carne madure en refrigeración (NO
CONGELACION) durante unos 3 o 4 dias antes de su
utilización en embutidos escaldados.
Los polifosfatos están insuficientemente dosificados. Dosifique los polifosfatos de acuerdo con nuestras
recomendaciones: 3 a 5 gramos de FOSEM por cada
kilogramo de masa cruda en paquetes premezclados,
no dosifique cantidades menores de las
recomendadas para cada paquete.
2.2.8 Causa: Cuchillas de cutter en mal estado. Solución: Ver punto 2.1.5
2.2.9 Causa: Juegos de corte del molino en mal Solución: Ver punto 2.1.6
estado.
2.2.10 Causa: Tiempo de cutteado excesivo. Solución: Ver punto 2.1.7
2.3 Hay formación de bolsas de gelatina
Existe una cantidad alta de tejido concectivo, y por lo Revise su formulación y restrinja las cantidades de
tanto una alta proporción de proteína colagenica en el cueros, emulsion de cueros, carnes con alto contenido
producto. de tendones, cachete, etc.
En el producto hay una cantidad demasiado reducida Reformule su producto de a cuerdo con los criterios
de proteína muscular (Actomiosina). del punto 2.1.1
2.3.4 – vacio-
2.3.5 Causa: Masaje insuficiente (en jamones) Solución: Incrementar el tiempo de masaje o tumbleo.

2.3.6 Causa: (en jamones) Masaje excesivo. Solución: Reducir el tiempo de masaje o tumbleo.
2.3.7 Causa: (En productos fabricados en salmuera) Solución: Inyectar porciones menores de salmuera, en
Inyeccion excesiva. un numero mayor de puntos de inyección.
Burbujas de aire en la masa de embutido. Antes de sacar la pasta del cutter, dar unas pocas
vueltas en velocidad mínima. Utilizar, de ser posible,
embutidoras al vació. Llenar las embutidoras de pistón
con cuidado de no incluir cámaras o burbujas de aire
en la masa.
2.3.9 Causa: Aire en las puntas del embutido, Solución: Cuando se embuta manualmente debe
llevarse la tripa totalmente adentro del tubo de
embutido, y tomar la punta final lo suficientemente
corta para poder amarrar sin que se forme una cámara
de aire al final.
2.3.10 Causa: Cuchillas de cutter en mal estado. Solución: Ver punto 2.1.5
2.3.11 Causa: Juegos de corte del molino en mal Solución: Ver punto 2.1.6
estado
2.3.12 Causa: Tiempo excesivo de cutteo. Solución: Ver punto 2.1.7
2.4 Producto seco
2.4.1 Causa: Producto formulado con baja cantidad de Solución: Reformule su producto para que contenga,
grasa. como mínimo:
 15% de grasa (si se consumirá en seco y frio)

 22% de grasa (si se consumirá recalentado y
se quiere una mordida jugosa)
2.4.2 Causa: Producto formulado con baja cantidad de Solución: Reformule su producto para incrementar sus
humedad. niveles de humedad hasta un mínimo de 52%.
Considere que la relación humedad proteína de su
producto no debe ser menor de 4 a 1.

2.6 Hay formación de huecos en el producto terminado
2.6.1 Causa: Formacion de gases de origen Solución: este fenómeno se muestra con frecuencia
bacteriano acompañado por malos olores. Ver punto 1.1.3
2.6.2 Causa: Embutido o llenado de moldes deficiente Solución: Ver punto 2.3.8
2.6.3 Causa: Masa de jamón demasiado seca. Solución: Usar suficiente humead para que la masa
sea tan blanda como para garantizar un buen llenado
de moldes.
2.6.4 Causa: Carne muy dura. Solución: Pasar la carne de jamón por un ablandador
de agujas, o por un molino sin discos ni cuchillas, a fin
de que se vuelva mas maleable y se puedan llenar los
moldes sin dejar cámaras de aire.
3. PROBLEMAS RELACIONADOS CON SABOR Y AROMA
Los problemas relacionados con el sabor y el olor o aroma de los productos cárnicos se refieren, en general a una o
varias de las siguientes Causas:
a) Dosificación inadecuada de condimentos.

b) Combinación de condimentos que refuerzan determinados sabores deseables.
c) Problemas de origen microbiano con formación de sabores y olores desagradables.
d) Problemas de rancidez de grasas (oxidación).
e) Dosificación inadecuada de sal.
3.1 Olores y sabores de putrefacción
3.1.1 Causa: Hay problemas microbianos en su Solución: Ver punto 1.1.3. Además, la dosificación de
producto. sal puede ser insuficiente. Dosifique un mínimo de
2.2% de sal sobre producto terminado.
3.1.2 Causa: La conservación de su producto es inadecuada.
Solución: Es preciso atender a los siguientes puntos que forman parte de las buenas practicas de procesamiento.
 Los productos deben conservarse siempre en refrigeración o congelación.

 Las neveras y cuartos fríos deben consevarse siempre cerrados.
 No debe introducirse mercancía caliente en el cuarto frio o nevera.
 La temperatura de las neveras debe ser menor de 5°C y de los congeladores menor de -10°C.
 Los productos que se dejan deben conservarse en bolsas plásticas, aunque estén en la envera, a no ser de
que sean empacados al vacío.
 Una vez destapada una bolsa al vacío, el producto debe ser consumido o re-empacado.
 Los productos terminados no deben manipularse innecesariamente, y cuando sea necesario manipularlo hay
que lavarse y desinfectarse las manos cuidadosamente antes.
 Las neveras, equipos y utensilios deben mantenerse en perfecto estado de limpieza, y deben ser
desinfectados con regularidad.

 Los productos cárnicos deben ser almacenados aparte de otros alimentos, especialmente si estos no están
perfectamente empacados.
 Las fechas de vencimientos deben ser celosamente respetadas, y al analizar cualquier problema de producto
deben ser tenidas en consideración antes de cualquier otro síntoma.
3.2 Hay presencia de sabores y olores rancios
3.2.1 Causa: Se han usado grasas largamente Solución: Utilice grasas bien frescas.
almacenadas.
3.2.2 El producto ha sido expuesto a la luz y al calor. Solución: Evite la exposición del producto a estos
factores ambientales.
3.2.3 Causa: Insuficiente dosificación de antioxidantes. Solución: Dosifique adecuadamente los Ascorbatos y
Eritorbatos.
3.3 Hay presencia de sabores picantes
3.3.1 Causa: Se han sobre dosificado algunas Solución: Refiérase a las dosificaciones
especias recomendadas de pimienta, aji, capsicum, ajo, cebolla,
comino, etc.
3.3.2 Causa: Hay fenómenos de tipo oxidativo. Solución: Refiérase al punto 3.2.
3.4 Problemas relacionados con el nivel de sal
3.4.1 Causa: Producto simple. Solución: El nivel mínimo de sal en un producto, en el

momento de su consumo, no debe ser inferior al 2%.
En este punto hay que tener en cuenta la forma de
preparación final del mismo, si el producto es
recalentado antes de consumirse. Si este
recalentamiento produce una merma (incremento de
concentración de sal) o si el recalentamiento se hace
en agua (reducir de la concentración sal).
3.4.2 Causa: Producto salado. Solución: El nivel máximo de sal en el producto en el

momento de ser consumido varia de acuerdo con el
gusto del consumidor; pero, normalmente no debe
exceder de 2.75%. Igualmente aquí hay que tener en
cuenta las modalidades de preparación final.

4. PROBLEMAS RELACIONADOS CON TRIPAS Y TUBULARES
Generalmente los problemas relacionados con tripas, fundas y tubulares, son ocasionados por un tratamiento
inadecuado de las mismas durante el almacenamiento, manipulación y embutido.
Por lo anterior, relacionamos a continuación las recomendaciones generales para su manipulación.
4.1 Transporte y almacenamiento de tubulares y tripas
Evite roturas, deformaciones y problemas microbianos en la superificie:
4.1.1 Identifique los lotes y la fecha de recepción, asi como cantidades de sus recibos.
4.1.2 Almacene la tripa en un lugar fresco y seco. Las tripas naturales deben conservarse, dentro de lo posible en
refrigeración.
4.1.3 No abra el cartón original de sus tripas hasta el momento mismo en que la vaya a utilizar.
4.1.4 Si usted no consumirá de inmediato todo el contenido de un cartón no exponga la porción no utilizada a
ambientes calientes, ni excesivamente húmedos (por ejemplo las zonas de producción)
4.1.5 Si no consumió todo el contenido de un cartón, cierre nuevamente el empaque plástico interno del mismo, en
forma tal que quede lo mas hermético posible. Si usted no consumió todo el contenido de una madeja de tripa
natural, sale de nuevo la porción no utilizada.
4.1.6 No almacene aquellos cortes que han sido utilizados parcialmente, o que han sido retirados pro presentar
problemas en su almacenamiento junto con el resto de su material. Sepárelos en una bolsa plástica.
4.1.7 No arrume nunca mas de tres cajas de tripas una encima de la otra, y preferiblemente almacénelas en
estanterías adecuadamente diseñadas para evitar arrumes. Esto es especialmente importante en tripas corrugadas.
4.1.8 Al despachar tripas por cualquier medio de transporte, verifique:
 Que entre rollo y rollo disponen de un protector de cartón corrugado.

 Que las cajas estén marcadas “Delicado”
 Que el transportador sea de su plena confianza con respecto al trato que le dará a su mercancía.
4.1.9 Rote adecuadamente sus inventarios.
4.2 Remojo y lavado de tubulares
Roturas y deformaciones 4.2.1 Tubulares celulosos solo deben remojarse los

tubulares en “cortes”, nunca los corrugados.
4.2.2 Tubulares fibrosos: deben remojarse un minimo

de media hora a temperatura ambiente antes de
embutirse.
4.2.3 Tubulares CORIA no deben remojarse
Tripa de Mordida dura 4.2.4 Tripas naturales: deben lavarse, hasta sacar
toda la sal y luego remojarse por un periodo de 4 a 12
horas, dependiendo de su diámetro.

4.3 Durante el proceso de embutido
Roturas 4.3.1 Revise su clipeadora, con una media de nylon,

para ubicar posibles rebabas o resaltes en las piezas
que entran en contacto con la tripa o el salchichón,
especialmente: el tubo de embutido, las mordazas y
los troqueles que cierran la grapa.
4.3.2 Revise las mesas donde se depositara el

producto crudo, en busca de posibles rebabas o
resaltes, con una media de nylon.
4.3.3 En caso de que encuentre rebabas o resaltes,

con una media de nylon.
Roturas y salidas de la pasta 4.3.4 Revise la presión que ejercen las grapas obre la
tripa. Esta debe ser tal que sea posible correr la grapa
después de cerrada entre 2 y 3 mm sobre la tripa
hacia la punta del salchichón.
Roturas 4.3.5 Revise que el clip cerrado quede sin rebabas o

filos cortantes.
Roturas y deformaciones 4.3.6 Consulte en la tabla, los diámetros de embutido,

recomendamos para su producto y el calibre de tripa
que esta utilizando.
4.3.7 Verifique que la salida de su clipeadora, el

salchichón que sale recién cerrado, no pueda chocar
contra otros previamente embutidos.
4.3.8 Verifique que las orugas entren libremente en su

tubo de embutido, y si no lo hacen revise sus
condiciones de almacenamiento y en pedidos futuros
solicite un menor metraje por oruga, o cambie su tubo
de embutido por uno de menor diámetro (recuerde
cambiar simultáneamente el freno, cuando cambia el
diámetro del tubo).
Deformaciones y mal porcionado 4.3.9 Antes de iniciar labores con una clipeadora
automática, purgue el tubo de embutido hasta obtener
una salida constante de masa o pasta.
Roturas y deformaciones, Analisis de causas de rotura y por ultimo mala colocación de las lazadas.
4.3.10 Verifique que la tripa pase libremente por el “freno de tripa” de caucho de su máquina antes de proceder a
embutir. En caso de que esto no se dé, ajuste la tención del freno de tripa (casing brake)

4.3.11 Cada vez que tenga una rotura, lave cuidadosamente su clipeadora, para evitar que se endurezca la carne
sobre las piezas móviles o sobre aquellas que tendrán contacto con su tripa o su producto.
4.3.12 Cada vez que tenga una rotura o una interrupción del proceso de embutido, revise cuidadosamente su
clipeadora, en busca de grapas o restos de grapas y muy especialmente en los troqueles.
4.3.13 Retire la malla que cubre sus orugas solo cuando la oruga este montada en el tubo de embutido.
4.3.14 Verifique al retirar la malla que se haya retirado el clip de cierre de la malla, para evitar que este raye o raspe
su oruga de tripa.
4.3.15 Cuando se presenten revientes consecutivos de tripa, retírela de la tripeadora, saque una sección de unos 2m
y llénenla con agua para verificar que no este perforada. Retire la oruga del proceso, saque unos cortes para embutir
manualmente y verificar el estado de la tripa.
4.3.16 Utilice la función de pausa entre porciones de su embutidora, para evitar salchichones deformes en la punta
anterior.
4.3.17 cuando se presenten deformidades en el extremo posterior de su salchichón, afloje un poco el ajuste del “freno
de tripa”.
4.3.18 Verifique la tensión de su rollo de grapas y de las mordazas separadoras de carne de su clipeadora doble.
4.3.19 Para facilitar la salida de su salchichón de la clipeadora y su deslizamiento en la mesa de recepción mantenga
las superficies sobre las que desliza el producto siempre mojadas.
4.3.20 Verifique la alineación entre el tubo de embutido y el freno de tripa.
4.3.21 Verifique que su producto no contenga burbujas de aire al embutir.
4.3.22 Verifique que el sistema alimentador de lazadas de hilo este perfectamente sincronizado con el resto de
funciones de su clipeadora.
4.5 Procesos de secado, ahumado, cocción y enfriamiento
Roturas y tripas de mordida dura
4.5.1 Nunca exceda de una temperatura de 60°C durante la primera media hora del proceso de secado.
4.5.2 Durante todo el proceso de cocción no exceda una temperatura del horno de 78-80°C; y si coce en baño de
maria que la temperatura del agua no exceda 76-78°C.
4.5.3 Durante todo su proceso térmico, no exceda temperaturas internas del producto, en su punto más frio, de
70-72°C.
4.5.4 Si enfria con agua su producto después del proceso térmico, no lo someta al efecto de esta (ducha) durante
mas de 3 minutos consecutivos y no permita que el tiempo total de ducha exceda de 10 min.
4.5.5 Es recomendable dejar el producto en reposo a temperatura ambiente, un minimo de 20-30 minutos antes de
ducharlo, si esta embutido en tubular celuloso.
4.5.6 Refrigere su producto en cuarto frío (0-2°C), inmediatamente este haya alcanzado la temperatura ambiente.
4.5.7 Nunca permita que se congele un producto embutido en tubulares de celulosa, ya que Causara daños tanto en
el tubular como en su impresión gráfica.

5. PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL VACIO DEL EMPAQUE
Los problemas relacionados con el empaque al vacio, pueden agruparse según los siguientes orígenes:
a) Problemas relacionados con la película de empaque.

b) Problemas relacionados con el proceso de sellado.
c) Problemas relacionados con el proceso de evacuación previa al sellado.
d) Problemas relacionados con el producto en sí.
Los problemas relacionados con las películas propiamente y los relacionados con la maquinaria de empaque al vacio
no corresponden a la extensión del presente texto, por lo que solo sean mensionados.
5.1 Perdida de vacio
5.1.1 El producto no hace un buen vacio desde el momento mismo del empaque
Verifique que:
 la bomba de vacio este funcionando correctamente.

 el vacio en la cámara sea el adecuado.
 no hayan fugas en la cámara de vacío.
 los selles del producto son buenos y herméticos.
 la película no tenga orificios (“Pin-holes”)
 no hayan arrugas en la película en las aéreas del selle.
 no hayan residuos de producto obstruyendo el área de sierre.
 la película de empaque este en buenas condiciones y que sea del material adecuado para el uso que se
pretende darle.
5.1.2 El producto “pierde el vacio” después ser empacado
Las Causas y Soluciónes son similares a las del punto 5.1.1
5.1.3 El producto se infla (“Abombamiento”) El problema se encuentra en Causas de origen

microbiano y específicamente en formación de gases
de origen microbiano. Refiérase a los puntos 1.1.3,
3.1.1 y 3.1.2.
5.1.4 Hay acumulación de jugos dentro de la bolsa Los problemas están relacionados con insuficiente
retención de humedad en el producto. Refiérase a las
secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.4, 2.1.6, 2.1.7, 2.2.3, 2.2.4,
2.2.5, 2.2.6, 2.2.7, 2.3.1, 2.3.3 y 2.3.7
6. PROBLEMAS RELACIONADOS CON MERMAS Y RENDIMIENTOS
En general, los procesos relacionados con mermas y rendimientos están también relacionados con una baja
retención de humedad por parte de la masa del embutido o producto.
Rogamos referirse a la sección 2, ya que las Causas son comúnmente similares a otros problemas relacionados con
la textura y la estabilidad de las emulsiones.
7. PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA PREPARACION FINAL DEL PRODUCTO
Algunos de estos problemas están Causados por la preparación final misma del producto (temperaturas excesivas de
recalentamiento, etc.) mala conservación del producto (ver sección 3.1.2) pero muchos de ellos tienen que ver con la
fabricación original del mismo. A estos últimos nos referimos aquí.

7.1 Al recalentar salchichas para perro, estas no crecen
7.1.1 Balance de humedad negativo Reformule su producto de tal forma que la humedad
del mismo este retenida por proteínas o almidones.
Refierase a los puntos 2.1 y 2.2.
7.1.2 Insuficiente extracción de proteínas cárnicas Refierase a los puntos 2.1 y 2.2.
7.2 La salchicha se tuerce al ser recalentada
7.2.1 Mezcla insuficiente en cutter Las proteínas, el colágeno y los almidones no están
uniformemente distribuidos en la masa. Falta mezcla
en el cutter. Incremente el tiempo de cutteo, sin
sobrepasar la temperatura de 10°C.
7.2.2 Exceso de colágeno Reduzca las cantidades de cueros, emulsiones de

cueros, etc. en su formulación.
7.2.3 Exceso de almidones Reduzca las cantidades de harinas y féculas en su

formulación.
7.2.4 Secamiento disparejo El secamiento de estos productos debe ser uniforme

en todo el lote de producción.
7.2.5 La salchicha ha sido retorcida en forma Al retorcer y porcionar su salchicha, esta debe quedar
desuniforme. totalmente recta antes de su cocción.
7.3 El chorizo se revienta al freirlo
7.3.1 Demasiada extracción de proteínas cárnicas. Mezcle menos su masa de chorizo especialmente si
este es magro.
7.3.2 Embutido demasiado apretado. Embuta mas flojo su chorizo especialmente si este es
magro.
7.3.3 Aceite de fritura demasiado caliente Reduzca temperatura
7.3.4 Tripa con perforaciones Seleccione adecuadamente su tripa.


Guia Tecnica de Soluciones

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Guia Tecnica de Soluciones

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

GUIA TECNICA PARA SOLUCIONES DE PROBLEMAS CON PRODUCTOS CARNICOS

POR: RICHARD GARTZ

1.1 El Producto exhibe una mancha decolorada/verdosa en el centro.

1.1.1 Causa: Solución:

No se alcanzaron temperaturas internas suficientes Verifique que su producto ha alcanzado al menos

1.1.2 Causa: Solución:

GUIA TECNICA PARA SOLUCIÓNES DE PROBLEMAS CON PRODUCTOS CARNICOS

 Están sus materias primas en buen estado?

1.2.1 Causa: Solución:

GUIA TECNICA PARA SOLUCIÓNES DE PROBLEMAS CON PRODUCTOS CARNICOS

1.2.3 Causa: Solución:

Verifique con su proveedor de empaque al vacio las

1.3 El producto exhibe un color palido pero uniforme

1.3.1 Causa: Solución:

1.3.2 Causa: Solución:

GUIA TECNICA PARA SOLUCIÓNES DE PROBLEMAS CON PRODUCTOS CARNICOS

1.3.4 Causa: Solución:

1.3.5 Causa: Solución:

1.3.6 Causa: Solución:

Secamiento insuficiente antes de cocción. El proceso En el momento de procesar térmicamente el producto,

1.3.7 Causa: Solución:

GUIA TECNICA PARA SOLUCIÓNES DE PROBLEMAS CON PRODUCTOS CARNICOS

1.4.1 Causa: Solución:

1.4.2 Causa: Solución:

La concentración de Mioglobina es demasiado alta. Reduzca los niveles de carne de res en su

1.4.3 Causa: Solución:

1.4.4 Causa: Solución:

Un proceso de secamiento demasiado intenso ha Reduzca la temperatura de secamiento, y si es

1.5.1 Causa: Solución:

1.6 El producto exhibe color superficial verdoso

1.6.1 Causa: Solución:

1.6.2 Causa: Solución:

Se están presentando fenómenos de oxidación de los Refiérase al punto 1.2.2

1.7.1 Causa: Solución:

1.7.2 Causa: Solución:

1.7.3 Causa: Solución:

1.8 El producto presenta manchas o puntos negros

1.8.1 Causa: Solución:

1.8.2 Causa: Solución:

GUIA TECNICA PARA SOLUCIÓNES DE PROBLEMAS CON PRODUCTOS CARNICOS

1.9.1 Causa: Solución:

1.9.2 Causa: Solución:

Antes y durante el ahumado, se ha formado gotas de Refierase a las sección 1.9.1

1.10 El producto muestra manchas de hollín en su superficie exterior

1.10.1 Causa: Solución:

1.10.2 Causa: Solución:

1.10.3 Causa: Solución:

se esta quemando aserrín entro de la cámara de si usted no dispone de un generador de humo,

1.11 La distribución de colorante artificial es desuniforme dentro del producto

1.11.1 Causa: Solución:

1.11.2 Causa: Solución: Disuelva cuidadosamente su colorante

GUIA TECNICA PARA SOLUCIÓNES DE PROBLEMAS CON PRODUCTOS CARNICOS

1.11.4 Causa: Solución:

2.1 Producto blando e inelástico (“masatudo” o “masudo”)

2.1.1 Causa: Solución:

La humedad en el producto no esta retenida Reformule su producto de manera que:

GUIA TECNICA PARA SOLUCIÓNES DE PROBLEMAS CON PRODUCTOS CARNICOS

2.1.3 Causa: Solución:

2.1.4 Causa: Solución: De a su producto un buen secamiento, de

2.1.5 Causa: Solución:

2.1.6 Causa: Solución:

2.1.7 Causa: Solución:

GUIA TECNICA PARA SOLUCIÓNES DE PROBLEMAS CON PRODUCTOS CARNICOS