FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

DOCENTE:

CURSO:

BROMATOLOGIA

TEMA:

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA LECHE

INTEGRANTES:

 CRUZ SUAREZ DENSY

 GÓMEZ BACA KLEYDY
 SANDOVAL CHAVEZ SARITA
 VALDIVIEZO HARO BRISSA

2019
 PRACTICA: ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA LECHE

I. RESULTADOS:

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS LECHE

Color Blanco por la producción de micelas.

Sabor Agradable

Olor Único característico

Aspecto Uniforme

Consistencia fluida

DENSIDAD

Valores normales de la densidad: 1,029 – 1.033

1.0 -- +-(0.0002 x t°)

Densidad: 23
Lactodensímetro: 23

1.023 + (0.002 x  t°)

1.023 + [0.0002 x (23-15)]
= 1.024
 La leche se encuentra con una densidad menor de lo normal.

ACIDEZ

La leche normal fluctúa entre 0.15- 0.16 o 0.18 %

MUESTRA 1: 20 ml de leche acida + 5gotas de fenolftaleína

NaoH + CH3CHOH – COOH CH3CHOH-COONa +H2O

1 mL de NaOH……………. 0,009 g de ácido láctico

6.0 ml NaOH………………….. X

X= 0.054gr de ácido láctico

0.054 g ácido láctico 20 ml

X= 100 ml

X= 0.27%
  La leche acida se encuentra no apta para el consumo por su acidez
elevada.

MUESTRA 2: 20 ml de leche fresca + 5gotas de fenolftaleína

NaoH + CH3CHOH – COOH CH3CHOH-COONa +H2O

1mL de NaOH……………. 0,009 g de ácido láctico

2.0 ml NaOH………………….. X

X= 0.018gr ácido láctico

0.018gr ácido láctico 20 ml

X= 100 ml
X= 0.09%
 La leche fresca no está acta para el consumo por estar en un
porcentaje menor a los límites normales.
 ALTERACIONES:

1era reacción.- En un tubo de ensayo colocar 10 mls de leche y enseguida

calentar.

Interpretación: Si coagula se trata de una leche ácida o que está mezclada

con calostro.

Resultado:

 Leche fresca: No hubo coagulación

 Leche ácida: hubo presencia de coágulos.

2da reacción: En un tubo de ensayo se colocan 5 mls leche más 5 mls de

alcohol de 70º y agitar.

Interpretación.- Si la leche se escurre por las paredes del tubo sin dejar
grumos más o menos voluminosos indica leche normal o buena.

 Leche fresca: Negativo

 Leche acida: Presencia de grumo

3 era reacción.- En un tubo de ensayo colocar 3 mls de la leche más 3 mls de

solución alcohólica de alizarina al 0.2%.

 Leche fresca: Color rosado y sin coagulación

 Leche acida: Color amarillento y formación de grumos.
 INVESTIGACION DE MATERIAS AMILACEAS

_ En dos tubos de ensayo colocamos 2 ml de leche fresca y acida,

calentamos a ebullición, dejamos a enfriar y le agregamos 3 gotas de lugol

 Leche fresa: Negativo no hubo presencia de almidón

 Leche acida: Negativo no hubo presencia de almidón

II. DISCUSION

En la práctica realizada en las características organolépticas la leche tuvo un color

ligeramente amarillento con un olor único característico de la leche un sabor agradable
con una consistencia fluida.

Según Alvarado la leche de vaca hay un tinte amarillento que procede del color de la
grasa de la leche, obteniendo un color blanco ligeramente amarillento, en otros casos el
color puede presentarse ligeramente azulado, pero si el azul es notorio nos indica que se
trata de leche aguada. Un color amarillo pronunciado nos indica riqueza en grasa o en su
defecto tratarse de calostro, pequeñas tinturas rojas nos demuestran la presencia de
(1)
manchas de sangre proveniente de pezones enfermos.

En la densidad de la leche en la práctica cuando ingresamos el lactodensímetro hubo

una pequeño derrame de la leche lo cual su densidad arrojo un dato de 1.024 lo cual nos
indica que no está en su rango normal.

Según González Método Lactodensímetro se basa en el principio que dice: que si un

cuerpo flota en un líquido desaloja una cantidad de líquido igual a su propio peso, en
otras palabras, si un cilindro de cristal se llena hasta los bordes con leche y se hace que
el lactodensímetro flote en esta, el peso de la leche que se derrama es igual al peso del
lactodensímetro. La leche depende de la combinación de densidades entre sus diferentes
componentes, como son: agua, grasa, proteínas, lactosa, minerales de allí que una leche
(2)
entera tenga una densidad promedio de 1.032 g/mL.

En la acidez de la leche nos dio como resultado que ni la de leche fresca ni la acida
estaban actas para el consumo humano por que poseen un inadecuado porcentaje de
acidez en ambas leches.
 Según Núñez reportan que la leche fresca posee una acidez de 0,15 a 0,16% de ácido
láctico. Esta acidez se debe al aporte de la acidez de las sustancias minerales, C02
disuelto y acidez orgánicos; y a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien
por la alteración provocada con algún producto alcalinizaste. Una acidez superior al
(3)
16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.

III. CONCLUSIONES

 En esta práctica se conoció las técnicas de evaluación de características

organolépticas y fisco-químicas de la leche.
 Se realizaron las pruebas bromatológicas para determinar la calidad de la leche.
 Se comprobó mediante los diferentes pruebas bromatológicas si la leche
presencio alteraciones y/o adulteraciones.
IV. REFERECNCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Alvarado-Ortiz Ureta C, Blanco Blasco T. Alimentos: bromatología (2a. ed. ).

Lima: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC); 2008.

2. Fundora O, González ME, Lezcano O. Estudio comparativo de la

composición y estabilidad de la leche de búfalas de río Murrah y vacas

Holstein en pasto estrella. Revista Cubana de Ciencia Agrícola, 35(3):229-

234, 2001. La Habana: Instituto de Ciencia Animal; 2010.

3. Núñez-Torres Oscar Patricio, Almeida-Secaira Roberto Ismael, Rosero-

Peñaherrera Marco Antonio, Lozada-Salcedo Euclides Efraín, Kelly-Alvear

Gerardo Enrique. Productive behavior and milk quality in cattle (Bos taurus)

using a natural probiotic. J.Selva Andina Anim. Sci. [Internet]. 2017

 CUESTIONARIO

1. Usted encuentra que la leche de un establecimiento X es de 1.040, diga usted

la leche es normal, por qué?
No es normal, ya que hay adulteración en el producto. Posiblemente se le ha
adicionado alguna sustancia para que sea más densa.
2. Usted encuentra que la leche de un establecimiento Y ES 1.010, diga usted la
leche es normal por qué?
No es normal porque hay adulteración como probablemente se le haya agregado
agua para que sea más diluida para comercializarse.
3. Qué influencia tiene la temperatura de leche para medir la densidad?
A temperatura mayor la densidad se verá disminuida por el medio ambiente.
El efecto de los cambios de las proteínas en la densidad no está del todo claro si
la reducción del tamaño de las micelas de caseína, o su aumento.
4. Si: 1 mls. NaOH 0.1N ------------------0.009grs. Ácido Láctico
a) ¿1 ml de NaOH 0.01N con cuantos gramos de ácido cítrico reaccionan?

PM C6H3O7= 187, 0838 g/mol

PE= 187, 0838 g

1000 ml NaOH 1N 187,0838 g A. Acetico

1000 ml NaOH 0.01N 1,870838 g A. Acetico

1 ml NaOH 0.01N X

X= 0,001870838 g A. Acetico

b) ¿1 ml de NaOH 0.01N con cuántos gramos de ácido acético reaccionan?

PM CH3COOH = 60 g/mol

PE= 60 g

1000 ml NaOH 1N 60 g A. Acetico

1000 ml NaOH 0.01N 0.60 g A. Acetico

1 ml NaOH 0.01N X

X= 0.00060 g A. Acetico
REFERECIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Gisela Jodorcovsky [internet] citado el 01 de mayo del 2019. Disponible en:

http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/abc-rural/por-que-la-
leche-es-blanca-1030237.html