PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE

ALIMENTOS.
 Código del Programa de Formación: 921318 versión 1
 Nombre del Proyecto: IMPLEMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE
CALIDAD E INOCUIDAD EN LAS EMPRESAS AGROINDUSTRIALES DE BOYACA. CÓDIGO
963259.
 Fase del Proyecto: EJECUCION
 Actividad de Proyecto: APLICAR E IMPLEMENTAR NORMATIVIDAD VIGENTE, BASADA EN
SISTEMAS DE DOCUMENTACION
 Competencia: REALIZAR EN ALIMENTOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ACUERDO CON
PROTOCOLO ESTABLECIDO
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Determinar las características nutricionales de los alimentos
frescos y procesados en función de la seguridad alimentaria, de acuerdo con los protocolos
establecidos y normatividad vigente.
Analizar los resultados sistematizados y documentados de los análisis y pruebas de ensayo
realizadas a los alimentos, asegurando confiabilidad y confidencialidad de la información conforme
lo establece los protocolos y normatividad vigente.
Duración de la Guía: 40 horas

2. PRESENTACIÓN

Apreciado Aprendiz:
Esta guía de aprendizaje lo invita a desarrollar en el curso, la siguiente temática: para adquirir los
conocimientos:
El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos
analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus
componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los
factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como la
habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros,
nutritivos y deseables para el consumidor.
Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar una
propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la
más apropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada
dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar
y la razón de llevar a cabo el análisis.
Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la
composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad,
cenizas, extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo
conocido como Análisis Proximal. Así mismo, dependiendo del objetivo del análisis, resultan importantes las
determinaciones relacionadas con la caracterización de algún grupo de nutrientes en particular, tal es el
caso del análisis de carbohidratos en el que se podría considerar la diferenciación de los que presentan
poder reductor, del contenido total.

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

3.1.1. ¿Por qué cree que es importante el control en leche y derivados?

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.
3.2.1. ¿Cuáles son las NTC para leches fermentadas y para quesos?
3.2.2. ¿Qué decreto rige las características fisicoquímicas de la leche cruda?
3.2.3. ¿Cuáles son las Adulteraciones que se pueden presentar en la leche
3.2.4. ¿Cuáles son las pruebas de plataforma para la leche cruda?
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).
Actividad conocimiento:
Comprender la importancia del muestreo y el control de calidad en leche y derivados

Actividad procedimental:
Elaborar el respectivo informe de análisis de los resultados comparados con la norma para cada ensayo.
Realizar el alistamiento del material necesario para ensayos de laboratorio

Actividad valorativa actitudinal:

Preparar con responsabilidad las soluciones y muestras de alimentos para el desarrollo de las prácticas
programadas.
Usar de forma segura y hábil los elementos, reactivos y equipos de laboratorio.
Desarrollar con responsabilidad los protocolos establecidos por el laboratorio para el análisis fisicoquímico
de alimentos.

Los conocimientos que se desarrollaran en esta guía son:

 Manejo de equipos y material de laboratorio de fisicoquímica: Balanzas, pH metros, Baño maría,
Espectrofotómetro, refractómetro, mufla, balanza para humedad, estufa de recirculación de aire
forzado, cabina extractora de gases, destilador de agua, entre otros. Material de vidrio en
general, interpretación de manuales, usos, cuidados y mantenimiento.
 Conocimiento de planes de muestreo
 Métodos analíticos: Fundamentación en los métodos gravimétricos, volumétricos,
potenciométrico, electroquímicos, espectrofotométricos, cromatográficos, entre otros;
estandarización de métodos y técnicas analíticas
 Protocolos de ensayo: Interpretación de procedimientos operativos, protocolos para el análisis
fisicoquímico de alimentos, técnicas de análisis.
 Manejo de muestras para análisis fisicoquímico: tipo de muestras, naturaleza química,
homogenización, tratamiento y almacenamiento.
 Parámetros fisicoquímicos de leche y derivados.

En su carpeta de Evidencias organice las siguientes actividades:

3.3.1. En GAES en equipos de trabajo llevar a cabo el desarrollo del taller control de calidad en leche que
se encuentra en el material de apoyo.
3.3.2. En GAES en equipos de trabajo llevar a cabo el desarrollo del taller muestreo de leche y productos
que se encuentra en el material de apoyo.
3.3.3. En GAES en equipos de trabajo realizar llos diagramas de flujo para los análisis de la leche,con sus
respectvos,materiales,reactivos,equipos,fichas de seguridad , pictogramas.
3.3.4. En GAES de 3 personas sacar el fisicoquimico para leche cruda y derivados según normatividad
vigente.

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3.4. Actividades de transferencia del conocimiento.
3.4.1. En GAES de 3 personas llevar a cabo el desarrollo de los siguientes prácticas que encontrara en el
material de apoyo de la plataforma:
1. Control de calidad en leche y derivados
2. Calidad higiénica de la leche cruda como materia prima: detección de adulterantes y conservantes no
permitidos
Luego de su realización se deberá entregar el informe respectivo el cual debe contar con:
Portada,
Objetivos,
Marco Teórico (resolución a las preguntas del informe)
Procedimiento en diagrama de flujo
Resultados
Análisis de resultados comparados con lo encontrado en teoría o según la normatividad vigente.
Bibliografía en APA.
Anexos: formatos y fotos.PENDIENTE PARA LABORATORIO

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e

Evidencias de Conocimiento:
Cuestionario de evaluación
Evidencias de Desempeño:
Realiza los cálculos
pertinentes para la preparación
de soluciones para la
realización de la práctica
correspondiente
Opera material, equipos de
laboratorio y aplica los
protocolos para el control de
calidad en leches y derivados.
Socialización de análisis de
leche y derivados.
Evidencias de Producto:
Preinforme e informe de
Laboratorio con los resultados
obtenidos en las prácticas en
control de calidad en leches y
derivados.
Taller de control de calidad en
lácteos
Instrumentos de
Evaluación
Realiza la toma de muestras de Cuestionario de
conformidad con el plan de muestreo evaluación
planteado por el laboratorio y normatividad
vigente.
Recibe, registra y codifica la muestra en el
laboratorio de acuerdo con el Observación directa-
procedimiento establecido por el Lista de chequeo para
laboratorio. valorar desempeño.
Almacena la muestra recibida en el
laboratorio de acuerdo a la naturaleza de la
muestra y el procedimiento definido por el Observación directa-
laboratorio. Lista de chequeo para
Alista y homogeniza la muestra, según tipo valorar desempeño
de muestra y análisis requerido.
Almacena contramaestres, de acuerdo a la
naturaleza de la misma y en el tiempo
establecido por la normatividad vigente y
políticas del laboratorio.
Opera y controla los equipos del laboratorio
de acuerdo con el manual de operación de Valoración de producto -
los mismos y el parámetro fisicoquímico Lista de chequeo para
requerido por el cliente. valorar producto.
Cuantifica los componentes nutricionales
de los alimentos, según el tipo de muestra
y protocolos establecidos por el laboratorio.
Realiza por duplicado cada una de las
determinaciones analíticas en cuanto a:
acidez total, pH, °Brix, cenizas, humedad,
solidos totales, vitamina C, hierro por
espectrofotometría.
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 Coteja resultados de los análisis Valoración de producto -
Fichas nemotécnicas con los cuantitativos de los componentes de los Lista de chequeo para
parámetros fisicoquímicos de alimentos con la normatividad vigente. valorar producto.
leche y derivados Lácteos.

4. GLOSARIO DE TÉRMINOS
Acidez: La acidez en agua puede definirse como su capacidad para neutralizar bases o para reaccionar
con iones hidroxilo.
Análisis fisicoquímico. Metodologías de laboratorio realizadas a un producto para establecer los valores
nutricionales de un alimento
Análisis gravimétrico: por pesadas consiste en la separación y posterior pesada, de un
Análisis volumétrico: elemento o compuesto de composición química conocida.
Se basa en la determinación en forma indirecta de la concentración del analito que se busca, mediante
un proceso de valoración ó titulación. La sustancia de concentración desconocida se titula con una
disolución estándar de concentración conocida, determinándose a partir del volumen gastado de la
sustancia titulante.
Alimento perecedero: Alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y
biológicas puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo
tanto exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Aw: actividad acuosa
Conservación: Acción de mantener un producto o cosa en buen estado. Guardar cuidadosamente, no
perder características propias, durar, permanecer en buen estado. Preservación de sustancias
alimenticias contra la descomposición por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir
que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. En particular, alimento esterilizado
por el calor y conservado en recipientes, ph, actividad agua, control de la temperatura (refrigeración,
congelación), irradiación o adición de productos químicos.
Contramuestra: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible,
debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra original para asegurar
que las condiciones sean idénticas.
Ensayo: Operación técnica que consiste en la determinación de una o más características de un
producto.
Espectrofotómetro: es un instrumento que permite comparar la radiación absorbida o transmitida por
una solución que contiene una cantidad desconocida de soluto, y una que contiene una cantidad
conocida de la misma sustancia.
Estándar primario: Es la sustancia adecuada para preparar disoluciones de concentración conocida por
pesada directa y debe cumplir con ciertos requisitos requisitos.
Estándar secundario: Es la sustancia cuya disolución es estable y de concentración fácilmente
determinable, pero que no es adecuada para prepararla por pesada directa. Ejemplos: ácido clorhídrico
y sulfúrico diluidos.
Indicador: Es un ácido o base débil cuya forma disociada tiene diferente color que la forma sin disociar,
ello es debido a que están formados por sistemas resonantes aromáticos, que pueden modificar la
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 distribución de carga según la forma que adopten. Esta alteración por el desplazamiento hacia una
forma más o menos disociada, hace que la absorción energética del sistema se modifique y con ello el
color.
Lote: Cantidad determinada de unidades de características similares fabricadas bajo condiciones
presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo código o clave de producción.
Muestra: Es definida como la fracción de un material sobre la que se estudian ciertas características que
posteriormente se generalizan a todo el conjunto.
Titulación: denominada también valoración y se clasifican en cuatro que son neutralización,
precipitación, formación de complejos y por oxido-reducción, por y son empleadas para determinar
concentraciones de sustancias químicas con precisión y exactitud.

5. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS
J. C. Cheftel, H Cheftel. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos Volumen 1 y 2
Dergal, Badui Salvador. (2002). Química de Alimentos 4ta edición. Grupo Herdez, S.A. de C.V.
Departamento de Ingeniería y Ciencias Químicas Universidad Iberoamericana, campus Ciudad de
México
O. Fennema. ( 2000). Química de los Alimentos. 2ª Ed., Acribia.
S. Baudi. (1999). Química de los Alimentos. 3ª Ed, Pearson Education.
T. Coultate. (1998) .Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos”. Editorial Acribia.
R. Matissek. (1999). Análisis de Alimentos: Fundamentos, métodos y aplicaciones. Editorial Acribia.
Pearson. D; Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; acribia, s.a. Zaragoza (españa) 1993.
A.O.A.C. (1990). “Official Methods of Analysis”, 15ª ed, Association of Oficial Analytical Chemists, USA.

6. CIBERGRAFIA:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.php
http://oscarmm.mayo.uson.mx/alimentos.htm

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Yineth Karina Barrera Instructor SENA-Regional Boyacá. Febrero de 2015
Hernández

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Autor (es) Yineth Karina Barrera Instructor SENA-Regional Marzo de Cambio de
Hernández Boyacá. 2017 formato.
Autor(es) Sandra Cupa Soler Instructor SENA-Regional Agosto del Cambio de
Boyacá. 2020 formato.

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