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È risaputo che l'industria alimentare registra un alto tasso di turnover dei dipendenti, sia nel settore dei

servizi alimentari che vede un fatturato annuo fino al 100 %1, sia nella produzione in cui le carenze di
manodopera abbondano2. Ciò può far fermare alcuni datori di lavoro quando viene chiesto "conosci
davvero i dipendenti della tua struttura?" Sebbene in generale siano presenti un attento controllo e
misure di garanzia della qualità per garantire che i dipendenti siano ben addestrati e aderenti alle
buone pratiche di fabbricazione, ciò non è necessariamente sufficiente.

La protezione da contaminazioni involontarie è stata, per anni, la principale preoccupazione per la


sicurezza alimentare e l'industria sta svolgendo un lavoro sempre più approfondito in tutte le fasi del
processo. Tuttavia, laddove il campo di protezione dalla malvagità involontaria finisce, esiste un'altra
serie di sfide ancora più scoraggianti. Proteggere il processo da danni intenzionali è un'arena
comunemente trascurata, per molte ragioni. Il rischio di un incidente è molto più basso di quello di
argomenti più banali e tradizionali di "sicurezza alimentare", che sono generalmente visti come la
minaccia più imminente e così spesso vengono affrontati per primi. Inoltre, le misure per prevenire la
contaminazione involontaria sono molto più sotto il nostro controllo ed è comodo credere che una volta
che un piano HACCP sia valido, tutto sia al sicuro. Un terzo motivo è che la difesa alimentare è
parzialmente al di fuori della gamma di compiti e competenze per il team di controllo qualità / sicurezza
alimentare quotidiano, e quindi un team completo deve essere creato per includere anche esperti di
sicurezza. Troppo spesso non è così, in particolare nelle operazioni più piccole e a livello di impianto
anche tra le grandi aziende. Inoltre, anche quando un sistema di sicurezza funziona bene per impedire
l'ingresso di estranei, è presente la minaccia di danno da parte di dipendenti esistenti con intenti
malvagi. Come accennato in precedenza, il fatturato e una grande forza lavoro nell'industria alimentare
sono una grande sfida e, anche se ogni persona che entra nell'edificio è controllata attentamente, ciò
non garantisce ancora l'assenza di lavoratori scontenti creati nel tempo, o di lavoratori che arrivano con
cattive intenzioni ma senza precedenti di atti criminali.

Negli Stati Uniti, la norma finale sulla strategia di mitigazione della sicurezza alimentare (FSMA) sulle
strategie di mitigazione per proteggere il cibo dall'adulterazione intenzionale ora richiede un piano di
difesa alimentare (e uno strumento per lo sviluppo di un piano globale è disponibile gratuitamente sul
sito Web della FDA3). Per le operazioni di grandi dimensioni, la scadenza per la conformità era lo scorso
luglio, ma le operazioni più piccole hanno scadenze imminenti, nel luglio 2020 e 2021. Un obiettivo
principale della norma è prevenire l'adulterazione dal terrorismo, ma copre anche altre eventualità, dai
dipendenti scontenti alla frode alimentare Come puoi, anche come parte di un'azienda con un piano di
difesa alimentare ben collaudato, o come un piccolo impianto autonomo, migliorare efficacemente la
tua struttura per la sicurezza di te stesso e degli altri? Ci sono molti modi; i seguenti sono solo alcuni
suggerimenti che ho raccolto dall'esperienza e dalla formazione come FDQI,
 Formare la forza lavoro sui comportamenti a cui prestare attenzione nei colleghi e fornire
incentivi per la segnalazione di attività sospette. Assicurati di sapere come possono riferire (e a
chi) in tempo reale; non incoraggiarli a confrontarsi direttamente con una persona sospetta o ad
aspettare fino a quando non avranno il tempo di trovare un manager. Questa è una buona
pratica anche per problemi generali di sicurezza alimentare.
 Designare i dipendenti in aree ad alto rischio (conservazione degli ingredienti, elaborazione del
cibo pronto (RTE), magazzino) per livello di fiducia. Sì, questo è difficile da misurare, ma potresti
voler classificare i dipendenti in base alla valutazione del rischio (lavora con le tue risorse umane
o il tuo team legale per sviluppare un sistema non discriminatorio ma solido - può includere più
fattori tra cui durata dell'impiego, prestazioni, completamento di programmi di formazione, anche
raccomandazioni di manager o colleghi).
 Metti alla prova il tuo piano di difesa alimentare regolarmente. Anche se non richiesto dalla
legge o dallo schema di audit, questo è essenziale e dovrebbe includere un'esercitazione fisica e
ripetibile in diverse circostanze (ad esempio, variare il turno, il fine settimana rispetto al giorno
della settimana, lo staff completo contro lo scheletro o l'equipaggio di riserva se ciò è possibile in
la tua operazione).
 Se l'esercitazione non riesce a bloccare correttamente una violazione della sicurezza, trattatela
come necessità di emergenza per azioni correttive e ripetete esercitazioni simili fino a quando la
minaccia per la sicurezza non viene mitigata a un livello ragionevole. Ci saranno casi in cui è
necessario un capitale assente per eliminare un certo rischio, ma ci sono sempre soluzioni
convenienti che possono ridurre un rischio fino a quando il capitale necessario è disponibile.
Detto questo, non trattare la sicurezza come una parte inferiore dell'elemento dell'elenco - il
rischio imminente può essere basso, ma la gravità in caso di violazione potrebbe essere
catastrofica.
 Limitare l'accesso e la conoscenza del proprio piano di difesa alimentare. Garantire che coloro
che hanno accesso e contribuiscono al piano siano affidabili, abbiano un buy-in per il processo e
siano essi stessi consapevoli di non divulgare parti riservate del piano ad altri.
 Usa la tecnologia a tuo vantaggio. Credo che questo sarà il futuro della difesa alimentare.
Proprio come le violazioni della sicurezza online possono essere monitorate con intelligenza
artificiale, ci sono modi - attuali e futuri - di utilizzare la tecnologia a proprio vantaggio nella
difesa alimentare. Ciò può includere il monitoraggio in tempo reale delle aree chiave del processo
che si associa a un sistema di rilevamento automatico delle anomalie, sistemi di sorveglianza e
allarme intelligenti, badge elettronici per farti sapere chi si trova in diverse parti della struttura e,
in futuro, i metodi potrebbero venire più prontamente disponibile per i progressi già esistenti,
come la rilevazione rapida di antrace e altri agenti di guerra biologica4.
 Non dare per scontato che il tuo ruolo nella difesa alimentare inizi e finisca nei moli del tuo
magazzino. Il piano di difesa alimentare dovrebbe includere disposizioni diligenti per le ispezioni
dei prodotti in entrata e in uscita, le procedure di controllo delle tenute, l'approvazione /
monitoraggio dei fornitori di trasporto e dei fornitori (nella misura del possibile) e piani d'azione
rapidi, nel caso in cui vengano rilevate potenziali manomissioni.
Ancora una volta, questo elenco e qualsiasi elenco disponibile che troverai non sono completi. È
necessario effettuare ricerche e trovare ciò che funziona per la propria struttura specifica in base a test
e convalida e prestare attenzione alle linee guida e alle leggi delle autorità locali e nazionali.

1.https: //www.cnbc.com...every-year.html
2.https: //www.fooddive...workers/541438/
3.https://www.fda.gov/...se-plan-builder
4.https: //foodprotecti...nse-application

Circa l'autore:

Stephanie Cunningham Un buongustaio con 6 anni di esperienza in Quality Assurance e una laurea in
scienze alimentari presso Penn State, Stephanie è un avido sostenitore della sicurezza alimentare con
una passione per la lettura, la scrittura e l'incoraggiamento delle persone a pensare al proprio ruolo nel
garantire cibo sicuro per tutti . Attualmente sta lavorando a un master in scienza dei dati applicati e
ritiene che vi sia la necessità di soluzioni più incentrate sulla tecnologia nell'industria alimentare.